Manual de BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO exemplo

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
	MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
	
	LOGO DA EMPRESA
	Autoria:
NOME DA Nutricionista CRN XXXXX
	Revisão:
01/20xx
	Página:
5 / 37
	Elaborado por:
Nutricionista XXXXX
	Verificado por: 
XXXXXX
	Aprovado por:
XXXXXX
SUMÁRIO
1 DOCUMENTOS REFERÊNCIAS	
2 APRESENTAÇÃO	
3 INTRODUÇÃO	
4 OBJETIVOS	
	4.1 OBJETIVO GERAL	
	4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS	
5 DEFINIÇÕES	
6 IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA	
	6.1 LISTAGEM DOS PRODUTOS PRODUZIDOS	
7 RECURSOS HUMANOS	
	7.1 CONTRATAÇÃO DOS MANIPULADORES	
	7.2 CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS	
	7.3 PROCEDIMENTO PARA ALIMENTAÇÃO DOS COLABORADORES	
 8 CONDIÇÕES AMBIENTAIS	
	8.1 ÁREA INTERNA	
	8.2 PISO		
	8.3 RALOS	
	8.4 PAREDES	
	8.5 TETOS E FORROS	
	8.6 PORTAS	
	8.7 REDE HIDRAÚLICA	
9 INSTALAÇÕES 	
	9.1 ILUMINAÇÃO	
	9.2 VENTILAÇÃO	
	9.3 INSTALAÇÕES ELÉTRICAS	
	9.4 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS	
	9.5 LAVATÓRIO NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO	
10 EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS	
11 HIGIENIZAÇÃO	
12 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS	
13 ABASTECIMENTO DE ÁGUA	
14 MANEJO DE RESÍDUOS	
15 MANIPULADORES	
	15.1 USO DE UNIFORME	
	15.2 SAÚDE DOS MANIPULADORES	
	15.3 PROCEDIMENTO PARA AVALIAÇÃO MÉDICA	
	15.4 CAPACITAÇÕES	
	15.5 VISITANTES E FORNECEDORES	
	15.6 HIGIENE PESSOAL E DAS MÃOS	
		15.6.1 Higiene Corporal	
		15.6.2 Higiene das mãos	
16 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS	
17 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO	
	17.1. TEMPO E TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO	
	17.2. PRÉ-PREPARO E PREPARO 	
	17.2.1. Descongelamento 	
	17.2.2. Porcionamento 	
	17.2.3. Congelamento 	
	17.2.4. Cozimento 	
	17.2.5. Espera para Distribuição 	
	17.2.6. Reaquecimento 	
	17.2.7. Sobras	
18 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO	
19 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO		
ANEXOS
1 DOCUMENTOS REFERÊNCIAS
SILVA JÚNIOR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 4.ed. São Paulo: Varela, 2001. 475p.
ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 11. ed. São Paulo: ABERC, 2015.
Resolução, número 216, de 15 de setembro de 2004. ANVISA – Agência Nacional Vigilância Sanitária. Disponível em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546. Acesso em: 23/05/2005.
Resolução, número 275, de 21 de outubro de 2002. ANVISA – Agência Nacional Vigilância Sanitária. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm. Acesso em: 23/05/2005.
OBS: Incluir outras referências que você usar
2 APRESENTAÇÃO
O manual de boas práticas para manipuladores de alimentos da EMPRESA XX localizado 
XXXXXXXX, foi elaborado para atender aos requisitos estabelecidos na legislação aplicável aos serviços de alimentação, para cumprimento dos procedimentos e conformidades, na manipulação e preparo de alimentos.
Este manual está à disposição de todos os colaboradores, manipuladores de alimentos diretos e/ou indiretos, às autoridades sanitárias, sempre que for solicitado.
3 INTRODUÇÃO
Para se conseguir um padrão de qualidade na elaboração de produtos alimentícios, bem como a execução de serviços de nutrição e alimentação, torna-se, portanto, necessária à aplicação de um Programa de Boas Práticas que permita de modo eficiente e seguro, obter-se produtos e serviços de inquestionável condição higiênico-sanitário.
Portanto faz-se necessário a realização de um trabalho ordenado, que só é conseguido através de um manual que leve em conta todas as condições e ações executadas nos serviços de alimentação.
4 OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GERAL:
Normatizar no Manual de Boas Práticas de Fabricação os processos de produção e distribuição de alimentos produzidos no estabelecimento XXX.
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
· Orientar os responsáveis do estabelecimento XXXX quanto às normas e procedimentos técnico-operacionais na produção de alimentos;
· Enfatizar a higiene dos alimentos, higiene pessoal, higiene ambiental, estrutura das unidades operacionais e armazenamento dos alimentos;
· Padronizar as normas, para que as mesmas sejam cumpridas e também para que haja uma uniformidade em todos os setores da empresa: recebimento, estocagem, fluxograma de mercadorias e de preparações, etc.;
· Padronizar as normas para que todas as produções tenham o mesmo padrão de qualidade;
· Estabelecer rotinas e procedimentos do serviço, conferindo ao produto padrões de qualidade.
5 DEFINIÇÕES DA RESOLUÇÃO – RDC 216
5.1 Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.
5.2 Antissepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
5.3 Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
5.4 Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
5.5 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
5.6 Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
5.7 Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
5.8 Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
5.9 Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
5.10 Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
5.11 Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
5.12 Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
5.13 Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.
5.14 Registro: consiste de anotação em planilha e/ou documento, apresentando data e identificação do colaborador responsável pelo seu preenchimento.
5.15 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.
5.16 Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
5.17 Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ouexposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.
5.18 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
6 IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão social: 
Título do Estabelecimento: Alimentação
Nome Fantasia: XXXX
Endereço: XXXX
Telefone: (XXXX
CNPJ: XXXXXXX
Horário de Funcionamento: Segunda a sexta: XXX, sábado: XXXX
Ramo de atividade: Restaurante e similares 
Tipos de refeições servidas: lanches, doces, bebidas não alcoólicas
Responsável Legal: XXXX
Responsável Técnico: XXXX 
6.1 LISTAGEM DOS PRODUTOS PRODUZIDOS
Salgados:
· XXXX
Saladas:
· XXXX
Bebidas:
· XXXXX
Cafés:
· XXXXX
7 RECURSOS HUMANOS
7.1 CONTRATAÇÃO DOS MANIPULADORES
No momento de contração foram realizadas entrevistas aos cargos disponíveis para a área de manipulação de alimentos, com participação do sócio proprietário e a empresa XXXXXX, que auxiliou na seleção da equipe.
Os manipuladores de alimentos foram contratados de acordo com a sua capacidade de desenvolver as atividades diárias de manipulação, preparo dos alimentos de forma a garantir segurança e qualidade dos alimentos, sendo capazes de demonstrar que podem atender, cumprir e manter as exigências de boas práticas.
7.2 CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Todos os manipuladores de alimentos receberam uma primeira capacitação de 8 horas sobre as boas práticas, conforme RDC-216 da ANVISA, sendo dividido nos dias XXX de MêS de 20XX, conforme solicitação da vigilância sanitária e periodicamente serão mantidas capacitações anuais, além de periódicas quando forem necessárias, por exemplo na contratação de novos colaboradores. 
Após a capacitação, foi passado uma lista de presença registrando os participantes (com assinatura de cada participante) além disso, os participantes receberam um certificado com carga horária e conteúdo programático de participação no curso e o estabelecimento recebeu o certificado por oferecer o curso aos seus manipuladores.
Na contratação foi necessário entregar para empresa: Exame admissional / Carteira de trabalho / 1 foto ¾ recente. Além de xerox: Identidade, Certidão de nascimento dos filhos (>14 anos), Cartão de Vacina atualizado (>14 anos), C.P.F., Título Eleitoral, Comprovante de endereço recente (água ou luz).
Cargos na empresa XXXX
	CARGOS
	Chef de Cozinha
	Auxiliar de cozinha
	Atendente de Balcão
	Caixa
	Demais
7.3 PROCEDIMENTO PARA ALIMENTAÇÃO DOS COLABORADORES:
Os colaboradores não recebem alimentação na empresa, sendo a responsabilidade individual. Recebem 1h30 minutos de intervalo para realizar a refeição, conforme cronograma de intervalo estabelecido pelo estabelecimento XXXXX
8 CONDIÇÕES AMBIENTAIS
A empresa XXXX está localizada XXXXXX. Possui estrutura pavimentada em todo o seu entorno, existência de caixas de gordura, fechadas e mantidas limpas.
A empresa possui container exclusivo para o acondicionamento de lixo. A coleta é realizada xxxx vezes por semana pela Prefeitura de XXXXX (conferir site da prefeitura da sua cidade).
A área externa que faz parte do estabelecimento é mantida em adequada condições de higienização sem quaisquer objetos em desuso ou que possam constituir abrigo para pragas e vetores.
8.1 ÁREA INTERNA
O prédio onde se localiza a empresa XXXXXX, conta com uma boa estrutura e localização, possui equipamentos e utensílios compatíveis com suas atividades.
Trata-se de uma estrutura nova, logo toda a área foi construída para o início das atividades do estabelecimento. Todos os equipamentos são novos, e após a primeira capacitação realizada em mês/ano foram orientados para não deixar acumular nenhum material em desuso na parte interna.
Em caso de algum equipamento que estrague, a orientação é enviar para manutenção ou destinar para outro local, evitando assim foco de contaminação na produção.
8.2 PISO
O piso é constituído de material resistente ao trânsito e ao impacto. É impermeável, liso, lavável e antiderrapante. Os rejuntes são rasos, de forma a não favorecer o empoçamento de água, possibilitar a higienização e secagem.
8.3 RALOS
Foi informado pelo proprietário que acompanhou toda a obra que os ralos são sinfonados, mas a grelha atual não possui dispositivo de fechamento, no entanto encontra-se no Plano de Ação entregue ao proprietário.
E adiantando a mudança, foi anexado na unidade informativo relembrando que o mesmo deve ser mantido fechado, sendo aberto somente no momento de limpeza para escoamento da água.
8.4 PAREDES
As paredes possuem revestimentos lisos, impermeáveis e laváveis. A parede possui revestimento de piso em toda sua extensão, até o teto, o que permite uma fácil higienização. Encontra-se íntegra, conservada, livre de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações, bolores e descascamentos, logo não transmite riscos de contaminação aos alimentos. 
8.5 TETOS E FORROS
O teto possui material liso, impermeável e lavável presente em todas as dependências, onde se realizam atividades de recebimento, manipulação, preparo e comercialização de matéria prima e produtos comestíveis. 
8.6 PORTAS
Há duas portas na área de produção da XXXXX, sendo uma de vidro que é mantida sempre fechada. E outra em mdf, que faz o contato com a área de vendas da empresa. 
A porta em mdf é de correr para facilitar a passagem dos alimentos produzidos para área de vendas.
O material da porta de vidro é de superfícies lisas, material lavável, não absorvente, não emissor de partículas ou odores e de fácil limpeza. A porta em mdf é de superfície lisa, material não absorvente, não emissor de partícula ou odores e de fácil limpeza.
Encontram-se em adequado estado de conservação, livre de trincas e rachaduras. Porém não possuem mecanismo de fechamento automático, pois são do sistema de “correr em um trilho”. Mas foi anexado na porta um informativo orientando que a mesma deve ser mantida sempre fechada.
8.7 REDE HIDRAÚLICA
A água utilizada é proveniente da empresa xxxx (empresa do seu município). O armazenamento da água se dá em reservatório do tipo caixa d`água descrição do material, ex. polietileno 01500lt Fortlev (marca), constituído de material resistente, atóxico inerte, que não emite partículas ou odores capazes de contaminar a água, devidamente mantido, conservado e higienizado e fechado.
Por se tratar de uma construção toda nova, a caixa d’água também é nova, diante disso ainda não foi realizada nenhuma limpeza de caixa d’agua. O início da utilização foi em mês/ano. 
Orientação: o proprietário foi orientado que a cada 6 meses a caixa d’agua deve ser higienizada. Como a instalação foi realizada em dezembro a primeira higienização deverá ser realizada no mês de junho (Obs: essa orientação foi entregue no plano de ação).
9 INSTALAÇÕES 
9.1 ILUMINAÇÃO
Ex. A área de preparação permite adequada visualização e as luminárias são apropriadas, pois são protegidas contraexplosão e quedas acidentais.
Obs: Descrever sempre o que tem na sua unidade
9.2 VENTILAÇÃO
Na área de preparo de alimentos não há ventilação direta, o que evita possível contaminação dos alimentos. Possui coifa com exaustão na área de cocção, devidamente limpos que garante o conforto térmico do ambiente, além de qualquer odor e cheiro para o ambiente externo da produção.
Além disso, a área de preparo conta com um ar condicionado ligado em todo o período de produção para garantir o conforto térmico do local. Por se tratar de um aparelho novo, ainda não passou por higienização, mas a orientação é de que uma vez por ano seja realizado a higienização completa do aparelho (Próxima limpeza: mês/ano).
9.3 INSTALAÇÕES ELÉTRICAS
Todas as instalações elétricas do estabelecimento XXXXX são embutidas na parede, íntegras e permitem a higienização dos ambientes.
9.4 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
Dentro do complexo onde estão as instalações do XXXXX existem instalações sanitárias para todos os colaboradores. Logo são localizadas sem comunicação direta com a área de preparação, armazenamentoou vendas. Sãs mantidas organizadas e em adequado estado de conservação, possuem lavatórios de mãos e produtos destinados à higiene pessoal.
9.5 LAVATÓRIO EXCLUSIVO DE MÃOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO
Não há lavatório exclusivo para a higiene das mãos na área de manipulação. No entanto o lavatório geral do estabelecimento foi adaptado para ser o local de higienização das mãos, logo tem instalado: 
- Sabonete líquido inodoro, 
- Álcool 70%, 
- Papel toalha branco, 
- Lixeira com pedal, 
- Procedimento operacional padronizado (POP) com orientação de como deve ser a higiene correta das mãos.
Obs: caso haja lavatório na sua unidade, faça a descrição como é.
10 EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
No estabelecimento XXXXX os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos são de materiais que não transmitem substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos alimentos.
Maioria dos equipamentos e móveis são de inox e os utensílios são de vidro, plástico polietileno e inox. Todos são mantidos em condições de uso e passam por operações de higienização antes e após o uso.
11 HIGIENIZAÇÃO
As instalações, equipamentos, móveis e utensílios são mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. A frequência de higienização é adequada, realizada pelos colaboradores da unidade, com orientação para registros das operações que não são de rotina. A área de preparação é higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
Os produtos saneantes são regularizados pelo Ministério da Saúde. São guardados em local reservado, em área externa a produção e tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos.
Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização são próprios para a atividade, estão conservados, limpos e disponíveis em número suficiente. São guardados em local reservado e diferentes daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
12 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
As edificações, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios são livres de vetores e pragas urbanas. O controle integrado de pragas é realizado pela empresa xxxxxxx Dedetizadora, com validade de 90 dias (Laudo de dedetização encontra-se armazenado no estabelecimento).
O controle integrado de pragas inclui medidas preventivas para impedir a invasão, instalação e proliferação de pragas ao longo de todas as instalações onde são manipulados, armazenados, preparados ou distribuído os alimentos.
13 ABASTECIMENTO DE ÁGUA
A água utilizada para consumo no preparo dos alimentos é acondicionada em reservatório isento de rachaduras e tampado. A limpeza é realizada periodicamente e a água é límpida, transparente, insípida e inodora. Não há fabricação de gelo para o uso em alimentos.
O reservatório de água é novo e por esse motivo ainda não passou por nenhuma higienização. Mas o responsável legal e responsável técnico foram orientados que a higienização deve ocorrer a cada 6 meses, e deve ser realizada por profissionais especializados e terceirizados.
14 MANEJO DE RESÍDUOS
Existem xxx coletores de lixo na unidade com acionamento por pedal, sem contato manual. Um está localizado na área de produção e o outro na área de vendas, foram adquiridos para abertura da unidade, logo estão íntegros, são de fácil higienização e manuseio. Estão em número e capacidade suficientes para receber os resíduos produzidos no estabelecimento, de acordo com a produção inicial. 
Os sacos de lixo com os resíduos são retirados uma vez ao dia, pois essa frequência é suficiente pelo volume de produção da unidade. No momento da retirada os sacos são fechados, é verificado se há algum furo que possa provocar sujeira no piso, caso sim, é colocado outro saco antes da retirada. O horário de retirada do lixo é sempre às xxxh, após o fechamento de toda operação do XXXXXX, sendo retirados pela área de vendas e saindo pela porta de serviços do complexo e armazenado em lixeira externa, exclusiva do estabelecimento.
15 MANIPULADORES
15.1 USO DE UNIFORME
Os manipuladores de alimentos do estabelecimento XXXXX, receberam conjunto de uniforme (touca, calça, duas camisas brancas, avental e sapato próprio) para serem usados exclusivamente durante a atividade da unidade. 
A entrega dos uniformes foi feita após preenchimento de formulário específico (Anexo 1), ficando o manipulador de alimentos com a responsabilidade da lavagem, preservação e conservação dos mesmos. Onde há contato direto e constante com água, o manipulador recebeu aventais (impermeáveis) de napa branco longo.
Orientações gerais que todos receberam na capacitação de Boas Práticas de Fabricação:
· conservar o uniforme em bom estado, sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou furos;
· manter os uniformes limpos, bem passados e trocados diariamente;
· não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
· garantir que o uniforme seja usado apenas nas dependências internas do serviço;
· uso de meias próprias, limpas e trocadas diariamente;
· prevenir, durante o trabalho, o uso de acessórios ou adereços tais como: anéis, colares, relógios, correntes, amuletos, pulseiras e brincos;
· manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos, por meio de rede própria sob a touca, gorro ou similar, não utilizando grampos para fixação das redes, toucas e gorros;
· foram orientados que a higienização do uniforme não pode ocorrer dentro da área de produção.
A higienização dos uniformes é de responsabilidade de cada colaborador que deve sempre mantê-los limpos.
- USO DE LUVAS DE BORRACHA
	São usadas no caso de algum colaborador apresentar alergia aos produtos de limpeza. Foram orientadas durante a capacitação, que após sua utilização devem ser lavadas e colocadas para secar.
- ARMAZENAMENTO DE LUVAS DESCARTÁVEIS
	As luvas descartáveis são acondicionadas em vasilhames exclusivos para essa finalidade, evitando uma possível contaminação. 
15.2 SAÚDE DOS MANIPULADORES
Os exames admissionais, demissionais e periódicos estão garantidos por legislação específica da Segurança e Medicina do Trabalho – Lei n° 6514/77, Portaria n° 3214/78, Portaria n° 3060/88 NR-07, Portaria n° 24/94 – PCMSO e Portaria n° 1428/ 93 MS.
Considera-se apto para o trabalho na área de alimentos, os colaboradores que não sejam portadores de doenças infecciosas ou parasitárias, sendo obrigatória a realização de exames médicos admissionais de acordo com avaliação médica.
Não é permitida a manipulação de alimentos por colaboradores que apresentarem feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços ou gastrenterites agudas ou crônicas, assim como aqueles que estiverem acometidos de faringites ou infecções pulmonares. Os colaboradores que por ventura venham ser acometidos por alguma dessas situações, foram orientados durante a Capacitação em Boas Práticas que devem comunicar imediatamente a Chef da unidade, para que sejam liberados de suas funções e encaminhados para o posto de saúde para tratamento.
No estabelecimento XXXXX, todos os colaboradores passaram por exames admissionais na empresa xxxxx (nome da empresa de Segurança e Medicina do Trabalho). As colaboradoras que estão lotadas na produção de alimentos realizaram exame de sangue, fezes e urina. As colaboradoras que estão na área de atendimento e caixa fizeram apenas exame físico.
O proprietário e chef de cozinha, que é a responsável técnica pelo local foram orientados que deverão realizar exame periódico anualmente em todos os colaboradores que estiverem na unidade, assim como os demissionais no momento de desligamento do colaborador da empresa.
15.3 PROCEDIMENTO PARA AVALIAÇÃO MÉDICA:
Os exames foram realizados na clínica especializada “XXXXX”, a empresa não tem convênio com nenhuma clínica específica.
15.4 CAPACITAÇÕES
As capacitações oferecidas aos colaboradores seguem as seguintes especificações:
- Periodicidade: anual ou conforme a necessidade e mudança do quadro.
- Carga horária: 8 horas.
- Conteúdo Programático: 
Abordagem emHigiene de Alimentos,
Abordagem em Higiene de Pessoal,
Abordagem em Higiene Ambiental,
Controle de Temperaturas.
Capacitação é realizada por profissional contratado para essa atividade.
15.5 VISITANTES E FORNECEDORES
Todas as pessoas que não fazem parte do quadro de colaboradores do estabelecimento XXXX são consideradas visitantes, podendo constituir focos de contaminação durante os processos produtivos. Portanto são considerados como visitante:
· Clientes e consumidores,
· Consultores,
· Fiscais sanitários,
· Terceiros,
· Fornecedores;
· Supervisores;
· Outros colaboradores que não atuam diretamente na área de produção, exemplo: garçonetes, caixa.
· Todos aqueles interessados em conhecer o funcionamento da produção,
· Qualquer outra pessoa que não trabalhe diretamente no setor.
A todos os visitantes, o livre acesso somente é permitido em áreas onde não haja indicação expressa de acesso restrito a pessoal autorizado, que são as áreas de manipulação, armazenamento e preparo dos alimentos.
Nas áreas identificadas como áreas de acesso restrito a pessoa autorizada, o ingresso de visitante, coberto por lei, é condicionado ao acompanhamento de um profissional do estabelecimento XXXXX, lotado no setor em questão que deverá acompanhar o visitante por todo o tempo de permanência na área.
Para a realização da visita, o visitante:
· é instruído pelo acompanhante designado a não aproximar dos locais onde haja manipulação de alimentos,
· bem como a adotar procedimento adequados para higienização das mãos,
· preceder para prevenção da contaminação cruzada,
· é inspecionado quanto à sua condição de higiene e saúde, de forma que este não venha a constituir fonte de contaminação dos alimentos,
· deverá utilizar as vestimentas e equipamentos de proteção individual adequados, conforme exigido para cada área visitada,
· somente utilizar os vestiários e sanitários destinados a visitantes.
15.6 HIGIENE PESSOAL E DAS MÃOS
As pessoas envolvidas na produção de alimentos do estabelecimento XXXXX foram conscientizadas por meio de uma capacitação de Boas Práticas de Fabricação a praticar as medidas de higiene, a fim de proteger os alimentos de contaminações químicas, físicas e microbiológicas.
15.6.1 Higiene Corporal
Os colaboradores foram orientados na capacitação quanto aos seguintes procedimentos:
· Banho diário;
· Cabelos protegidos;
· Barba feita diariamente, no caso de ter homem no estabelecimento;
· Unhas curtas, limpas e sem esmalte;
· Uso de desodorante inodoro ou suave sem a utilização de perfumes;
· Ausência de maquiagem;
· Não utilização de adornos (colares, pulseiras, anéis, etc).
Sendo de responsabilidade de todos os envolvidos.
15.6.2 Higiene das mãos
	Os colaboradores foram orientados no curso de Boas Práticas a fazer a higienização das mãos adotando as técnicas adequadas de frequência e procedimentos. O colaborador foi orientado que a lavagem das mãos deve ocorrer constantemente durante o dia de trabalho.
Frequência recomendada para lavar as mãos:
· Quando chegar ao trabalho;
· Depois que utilizar os sanitários;
· Depois que tossir, espirar ou assoar o nariz;
· Depois que usar esfregões, panos e materiais de limpeza;
· Depois de fumar;
· Depois de recolher o lixo e outros resíduos;
· Depois de tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos não higienizados ou crus;
· Depois de pegar em dinheiro ou tocar nos sapatos;
· Depois de qualquer interrupção do serviço, especialmente entre alimentos crus e cozidos;
· Antes de manipular os alimentos;
· Antes de iniciar um novo serviço;
· Antes de tocar em utensílios higienizados;
· Antes de tocar em alimentos já preparados;
· Antes e após o uso de luvas;
· Toda vez que mudar de atividade; 
· Cada vez que as mãos estiverem sujas.
O procedimento usado para higienização e antissepsia das mãos:
· Umedecer as mãos e antebraços com água;
· Lavar a torneira e fechá-la;
· Colocar o sabonete líquido, sobre as mãos úmidas;
· Utilizar o sabonete acondicionado em saboneteiras dosadoras;
· Ensaboar as mãos por pelo menos 15 segundos: ensaboar entre os dedos, embaixo da unha.
· Enxaguar as mãos e antebraços em água corrente;
· Enxaguar a torneira e fechá-la bem;
· Enxugar as mãos e antebraços com papel toalha branco não reciclado;
· Utilizar álcool 70% como anti-séptico;
· Aplicar o álcool sobre as mãos;
· Secar as mãos ao ar, naturalmente.
A unidade não possui um lavatório exclusivo de mãos, no entanto o lavatório disponível foi adaptado para essa função e possui todas as orientações para um boa higienização das mãos, com: Procedimento Operacional Padronizado (POP) de orientação de como as mãos devem ser higienizadas, sabonete líquido inodoro, papel toalha branco, álcool 70%, garantindo assim que as boas práticas de fabricação realmente sejam atendidas.
16 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
Os produtos alimentícios são comprados em atacadistas, supermercados e feiras livres pelo proprietário ou colaborador designado pela empresa. O transporte é realizado em condições adequadas de higiene e conservação.
A temperatura das matérias-primas e ingredientes não são verificadas na recepção e no armazenamento, mas há o cuidado de realizar o armazenado imediatamente na chegada do alimento, sempre em local limpo e organizado. Os alimentos não-perecíveis são armazenados sobre prateleiras, em estoque seco. E os perecíveis armazenados em refrigeradores ou freezer o mais rápido possível, evitando perda de temperatura dos produtos.
Toda matéria prima, ingredientes, bebidas são recebidas após serem inspecionadas, observando a integridade da embalagem, limpeza, condições de transporte, odor, cor, asuência de furos, amassados, rasgos e imperfeições, assim como data de validade. Após essa etapa de avaliação no recebimento são armazenados em local limpo e organizado.
A recepção das matérias-primas é realizada pela porta de serviço do complexo. Os alimentos são armazenados de acordo com o descrito abaixo:
· farinhas, açúcar, leite, leite condensado, azeite, condimentos (temperos) entre outros, são armazenados separadamente em prateleiras a temperatura ambiente, livre de focos externos;
· vegetais/frutas: laranja, manga, morango, frutas vermelhas, cebola entre outros são acondicionados em refrigerador sob temperatura adequada;
· vegetais congelados: são armazenados em freezers sob temperatura de congelamento inferior a -12°C.
· queijos e embutidos: são armazenados na geladeira sob temperatura de refrigeração inferior a 4°C;
· carnes em geral (bovina, peixes e frango) ou são recebidas em temperatura refrigerado para uso no dia ou dentro do prazo de validade. E quando recebidas congeladas são armazenados temperatura em torno de -12ºC. 
Observação: Todos os alimentos são armazenados de acordo com as especificações estabelecidas pelos fabricantes, atendendo o período de validade. Nos casos em que diferentes gêneros alimentícios são armazenados em um mesmo equipamento refrigerador, os alimentos prontos para consumo são colocados nas prateleiras superiores, os semi-prontos e/ou pré-preparados são colocados nas prateleiras intermediárias e os produtos crus, nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. Diferentes alimentos podem ser armazenados no mesmo freezer, desde que devidamente embalados, identificados e separados. Há um informativo na porta do refrigerador e do freezer com essas orientações.
Os alimentos que são retirados de suas embalagens originais são armazenados de forma adequada, em sacos plásticos transparentes ou recipientes plásticos com tampa e devidamente identificados com o nome do produto, data de abertura da embalagem e data de validade. 
A saída dos produtos obedece ao sistema o Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai (PVPS), onde alimentos com menor prazo de validade são utilizados primeiro no caso de alimentos industrializados. E no caso de gêneros alimentícios como vegetais/frutas é seguido o Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai (PEPS).
Matérias-primas estocadas a temperatura ambiente e produtos descartáveis são armazenados separadamentede produtos químicos de limpeza. 
Produtos químicos e de limpeza são mantidos em suas embalagens originais e quando necessário são divididos em embalagens menores.
Alimentos jamais são porcionados em embalagens de produtos de limpeza ou perfumaria. 
Produtos destinados à devolução são identificados e colocados em local separado para não ter possibilidade de uso por engano. 
É proibida a entrada de caixas de madeira e papelão dentro da área de armazenamento e manipulação.
17 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação estão em condições higiênico-sanitárias adequadas. O número de colaboradores, equipamentos, móveis e/ou utensílios disponíveis é compatível com a produção. Durante a preparação evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos.
Os colaboradores que manipulam alimentos crus realizam a higiene das mãos antes de manusear alimentos preparados. Produtos perecíveis são expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário. Quando as matérias-primas não são totalmente utilizadas, são adequadamente acondicionados e identificados.
Há orientação para que as embalagens primárias das matérias-primas sejam limpas antes de serem abertas. O tratamento térmico é mantido acima de 70ºC durante a produção, para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos (no mínimo 70°C, em todo alimento ou combinações adequadas de tempo e temperatura). Durante a capacitação foram orientados quanto a temperatura dos alimentos. O óleo utilizado na fritura é aquecido entre 180ºC e 200ºC.
Alimentos congelados são descongelados antes de serem utilizados e seguem às orientações constantes na rotulagem do fabricante, sendo feito em refrigeração à temperatura inferior a 5°C ou em forno de microondas. Alimentos descongelados são mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados e não são recongelados.
Alimentos preparados são conservados aquecidos em balcão térmico. Alimentos preparados, conservados sob refrigeração ou congelamento, são previamente submetidos ao processo de resfriamento. Após o resfriamento o alimento preparado é conservado sob refrigeração em equipamentos próprios para essa finalidade.
O prazo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração (temperaturas inferiores a 4°C) são seguidos de acordo com as orientações do fabricante. No caso de preparações feitas na unidade são mantidas por 24h sob refrigeração.
O alimento preparado e armazenado sob refrigeração ou congelamento, são adequadamente acondicionados e identificados.
17.1. TEMPO E TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO
Produtos que foram retirados da embalagem são armazenados em recipientes tampados, identificados e datados (data de abertura e validade) sob as condições de temperatura e pelo prazo indicado pelo fabricante. Alimentos manipulados e todos os demais que necessitam de baixas temperaturas para sua conservação, possui o prazo de validade descrito em sua identificação, com prazo máximo variando conforme a temperatura do armazenamento e o tipo de produto.
Há um informativo na porta do refrigerador e do freezer da unidade alertando sobre a importância de armazenar os alimentos sempre com identificação.
17.2. PRÉ-PREPARO E PREPARO 
17.2.1. Descongelamento 
O processo de descongelamento é realizado de maneira segura, sendo feito: em temperatura de refrigeração, até 5ºC, tendo o cuidado de armazenar os alimentos sob descongelamento nas prateleiras inferiores dos refrigeradores para evitar que o líquido escorra sobre os demais alimentos. Ou usam micro-ondas para pequenas porções de alimento, mas neste caso o mesmo é cozido imediatamente após o descongelamento. Ou seguem as orientações específicas do fabricante, quando é o caso.
17.2.2. Porcionamento 
A empresa aplica o processo de porcionamento para controlar melhor o rendimento dos alimentos utilizados nas receitas, sendo aplicado principalmente para produtos de origem animal, como carne e frangos. O porcionamento é realizado de forma segura, tendo todo um cuidado de não deixar o alimento exposto por muito tempo à temperatura ambiente. Receberam a orientação de que o alimento não deve permanecer por mais de 30 minutos em temperatura ambiente. 
17.2.3. Congelamento 
O estabelecimento XXXX possui um freezer para armazenamento dos produtos congelados. Todo produto produzido na unidade que será congelado, receber identificação com: data de produção e data de validade. O freezer de congelamento é mantido limpo, sem acúmulo de gelo ou sobrecarregados para facilitar a circulação do ar frio em seu interior. 
Na capacitação de boas práticas, as colaboradoras foram orientadas para manter os produtos sempre organizados dentro do freezer de forma a facilitar a retirada, e evitar acumular um alimento sobre o outro.
Os alimentos são descongelados somente quando precisam ser utilizados e não são re-congelados, permanecendo sob refrigeração até o momento do uso.
17.2.4. Cozimento 
Há a preocupação com os alimentos preparados para que a temperatura de cozimento atinja no mínimo 70ºC em todas as suas partes garantindo qualidade dos alimentos servidos.
17.2.5. Espera para Distribuição 
Os alimentos que são servidos quentes e que são preparados previamente são armazenados em uma estufa e mantidos aquecidos à temperatura de 80ºC por no máximo 6 horas durante o funcionamento do turno ou são mantidos sob refrigeração até o momento do uso. Alimentos frios são mantidos a temperaturas de refrigeração (até 5ºC) até da exposição para venda. 
Todos os alimentos que são expostos a venda de forma embalada recebem data de validade.
17.2.6. Reaquecimento 
Quando necessário os alimentos prontos são reaquecidos, sob fogo direto, de maneira rápida até atingir a temperatura mínima de 70ºC, como não há termômetro na unidade a orientação repassada, foi que o alimento deve ser aquecido até sair fumaça. Também podem usar o micro-ondas como forma de reaquecimento.
17.2.7. Sobras
São consideradas sobras, os alimentos para reposição que não tenham sido distribuídos desde que a temperatura tenha sido monitorada. 
Para o reaproveitamento de alimentos quentes, os mesmos passam pelas etapas de reaquecimento e resfriamento, podendo em seguida ser congelados ou armazenados em geladeira por no máximo um dia (24hs). Para uso, os mesmos são reaquecidos mais uma vez até atingir a temperatura mínima de 70ºC (para isso observam a formação de fumaça no alimento) em todas as partes e, só então, liberados para consumo. 
Para a reutilização de alimentos frios, estes são mantidos armazenados sob refrigeração por no máximo 1 dia (24hs) ou congelados. Também podem ser utilizados na elaboração de pratos quentes, desde que seguidas as normas de reaquecimento descritas acima.
18 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
Os alimentos preparados são armazenados em balcão quente para distribuição, mantidos a uma temperatura de 80ºC, ou em refrigeradores, em temperatura de 5ºC até o momento do uso. Os utensílios utilizados na consumação são devidamente higienizados e armazenados em local protegido evitando contaminação.
Não há ornamentos e plantas da área de consumação que possam constituir fonte de contaminação. A área de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas é separada da área de produção e o responsável por essa atividade não manipula alimentos preparados.
19 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
A partir da contratação deste Manual, os manipuladores foram capacitados em Boas Práticas de Manipulação e foram implantados os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), sendo designada a colaboradora XXXXXXX como a responsável por monitorar o cumprimento das boas práticas no dia-a-dia.
A empresa deverá manter registros das operações realizadas como: limpeza do reservatório de água, capacitação de manipuladores, dedetizações, manutenção de equipamentos, higienização de instalações e equipamentos e todos deverão ser monitorados e verificados, mantendo os registros arquivadosna empresa. A empresa XXXXX iniciou suas atividades em mês de XXX, e inicia contendo o Manual de Boas Práticas. 
O estabelecimento foi orientado a deixar este documento acessível aos seus colaboradores e disponível às autoridades sanitárias. Para garantir as ações de boas práticas na unidade foram fixados alguns Procedimentos Operacionais Padronizados, além de informativos para facilitar o dia a dia do trabalho. 
Este documento será revisto e atualizado periodicamente, de acordo com novas ações e mudanças realizadas.
ANEXOS e APÊNDICES