Material alimentacao coletiva

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Alimentação Coletiva
Aspectos físicos e funcionais das Unidades
de Alimentação e Nutrição
O estudo e execução do projeto da UAN considera aspectos:
❖ Planejamento físico da UAN:
➔ Otimização de custo de investimento e de funcionamento
➔ Racionalização das áreas e dos equipamentos
➔ Possibilidade de ampliação futura
➔ Eficiência dos equipamentos vitais
➔ Boa dissociação dos principais circuitos
•Clientes
•Gêneros
•Lixo
➔ Aprovisionamento
● Área para recebimento das mercadorias
● Plataforma de descarga
● Área de inspeção, pesagem e higienização
● Áreas de estocagem
● Área para armazenagem de alimentos à temperatura ambiente
● Área para armazenagem refrigerada
➔ Processamento
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● Áreas para preparações prévias
● Área para cocção
● Áreas para expedição das preparações
● Áreas para higienização dos utensílios utilizados no processamento
● Área para cozinha dietética (hospitais)
➔ Distribuição
● Copa para distribuição das refeições ou de apoio
● Salão de refeições (refeitório)
● Área para higienização de bandejas
● Área para distribuição do cafezinho
● Copa de distribuição nas unidades de internação (hospital)
➢ Localização:
Deve-se, sempre que possível, localizar-se em pavimento térreo
•Fácil acesso externo para abastecimento
•Iluminação natural
•Ótimas condições de ventilação
➔ A localização térrea também facilita:
•O acesso de fornecedores e comerciantes
•Remoção do lixo
•Redução nos custos de implantação e manutenção de elevadores e tubulações
➢ CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA DA COZINHA:
A forma mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda mais
de 1,5 a 2 vezes a largura
•Propicia a melhor disposição dos equipamentos
•Minimiza caminhadas desnecessárias e conflito de circulação
•Facilita a supervisão do trabalho
● Cantos entre pisos e paredes sejam arredondados
•Facilita a higienização
➢ Iluminação
A iluminação exerce uma forte influência no comportamento das pessoas
Sua utilização adequada evita:
•Doenças visuais
•Aumenta a eficiência do trabalho
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•Diminui o número de acidentes
➔ Deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente evitando:
•Ofuscamento
•Sombras
•Reflexos fortes
•Contrastes excessivos
Deve incidir numa direção que não prejudique os movimentos, nem a visão das pessoas.
A mais recomendada é a natural
➔ Se for artificial:
•Não alterar as características sensoriais (visuais) dos alimentos
•Possuir sistema de segurança contra explosões e quedas acidentais
•Não recomendável a instalação sobre linha de produção ou transporte de insumos ou
produtos
•Limpas e em bom estado de conservação
•Todo sistema elétrico deve apresentar-se em bom estado de conservação e com conexões
isoladas
Níveis de iluminação recomendados:
Em dias normais, a luz do dia com incidência direta chega a faixa de
5000 a 6000 lux.
➔ cozinha: lâmpada 150w/4m2
➔ refeitório: lâmpada 150w/6m2
● A legislação recomenda a instalação de lâmpadas incandescentes.
● Tendência para o uso de lâmpadas fluorescentes nas UANs
● Por ser a iluminação branca o tipo mais adequado
● Manter a cor natural dos alimentos
● Não contribuir para a elevação da temperatura no local
Ventilação, temperatura e umidade
➔ Ventilação deve ser adequada para proporcionar:
•Renovação do ar
•Remover o ar viciado
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•Garantir conforto térmico
•Manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaças, gordura e condensação de vapores
O conforto térmico nas UANs pode ser assegurado:
•Pela abertura de paredes (janelas) que permitam a circulação natural do ar
Quando a ventilação não puder assegurar conforto por meio natural, deve-se recorrer a
meios artificiais
•Insuflação do ar (controlados por filtros)
•Sistema de exaustão
O fluxo do ar deve ser direcionado da área limpa para área suja
OBS: Para operações em UANs, considera-se compatível uma temperatura de
22 a 26ºC com umidade relativa de 50 a 60%.
Sonorização
➔ Um ambiente de trabalho com sons discordantes e irritantes:
•Conduz a reações negativas
•Interfere na execução de qualquer tarefa
O ruído é considerado uma das causas de doenças psicológicas, ocasionando:
•Elevação da pressão sanguínea
•Redução das secreções salivares e gástricas
•Perda da acuidade auditiva
•Neurose
O nível ruído em uma cozinha industrial tende a ser grande devido:
•A quantidade de máquinas
•Sistemas de exaustão
•Manipulação de utensílios, água, vapor
•Ressonância nas superfícies inoxidáveis
❖ A capacitação auditiva do homem vai de 0 a 120 decibéis
•Nível de ruído entre 45 e 55 db não causa fadiga nem irritação
•Ruídos entre 70 a 80 db já prejudicam a saúde
•Passando dos 80 db, prejudicam o aparelho auditivo.
OBS:NÃO É PERMITIDA EXPOSIÇÃO A NÍVEIS DE RUÍDO ACIMA DE 115 DB
PARA INDIVÍDUOS QUE NÃO ESTEJAM ADEQUADAMENTE PROTEGIDOS.
Cuidados a serem observados na fase do planejamento físico da UAN:
•Paredes, quando paralelas, não devem ficar a mais de 17 m de distância, a fim de
evitar o eco
● Evitar projetos com formas:
● Circulares ou côncavas, por concentrarem e conduzirem o som
● Triangulares, com equipamentos distribuídos nos vértices do triângulo
● Não instalar equipamentos nos cantos ou junto às paredes, a fim de evitar
reflexão do som.
● Empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e paredes
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•Aplicar material isolante nas bancadas de inox, antes de sua fixação no concreto
•Dar preferência a equipamentos silenciosos e carros que se movam sob
rodízios de borracha
•Promover cursos de treinamento para funcionários, objetivando a identificação do
ruído como causa social de doenças no trabalho
As cores tem o poder de absorver luz em maior ou menor intensidade:
De acordo com Teixeira:
•No teto e no alto das paredes (acima da altura dos olhos) devem ter um percentual
de reflexão acima de 80%
•Paredes, abaixo da altura dos olhos, o índice de reflexão deve estar 50 a 75%
•Para os pisos, as cores recomendadas devem corresponder a um índice de
reflexão de 15 a 30%
De acordo com Mezzomo:
No teto e no alto das paredes (acima da altura dos olhos) devem ter um percentual
de reflexão de 80 á 95%
•Paredes, abaixo da altura dos olhos, o índice de reflexão deve estar 50 á 60%
•Para os pisos, as cores recomendadas devem corresponder a um índice de
reflexão de 30 á 45%
Cores indicadas:
➔ teto e parede acima da altura dos olhos:Branco
➔ parede abaixo da altura dos olhos:creme, amarelo palha, amarelo,rosa
claro,rosa, azul claro.
➔ pisos:azul claro, verde escuro, azul escuro, vermelho escuro,cinza escuro.
Cor
A legislação (ABNT) fixou cores usadas nos locais de trabalho para prevenir
acidentes:
•Vermelho: distinguir e identificar perigo (caixas de alarme, hidrantes, extintores de
incêndio, portas de saída de emergência).
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Amarelo: indicar cuidado (parapeitos, corrimões, portas baixas
e escadas).
Verde: indicar segurança (caixas e equipamentos de socorro de
urgência, quadros de avisos e exposição de cartazes)
Preto: indicar coletores de resíduos.
Branco: áreas de bebedouro e armazenagem e zonas de
segurança.
Piso
➔ Deve ser de cor clara
Em bom estado de conservação
•Livre de defeitos, rachaduras, trincas e/ou buracos
➔ Constituído de material:
•Liso
•Antiderrapante
•Impermeável
•Lavável
•Resistente ao tráfego e substâncias corrosivas
•Fácil higienização (não permitindo acúmulo de alimentos ou
sujidades)
● Deve ter inclinação suficiente para o escoamento de água em
direção aos ralos
➔ Os ralos devem:
•Ser sifonados para impedir a entrada de roedores
•Possuir grelhas com proteção telada ou outro dispositivo
adequado que permita seu fechamento
➔ Paredes e divisórias
● Acabamento liso
● Cores claras
● Características duráveis
● Impermeáveis
● Resistentes a limpezas frequentes
● Isentas de fungos e bolores
● Devem ter ângulos arredondados no contato com piso e teto
● Quando azulejadas devem ser revestidas até a altura mínima
de 2m
● Estar e bom estado de conservação
➔ Portas
● Largura e altura mínima de 1 e 2,1m
● Superfícies lisas
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● Cores claras
● Fácil limpeza● Bem ajustadas aos batentes
● Fechamento automático com mola
● Abertura máxima de 1 cm do piso e proteção inferior nos
rodapés
● Entradas principais e câmaras frigoríficas devem ter mecanismo
de proteção contra insetos e roedores
● As portas de comunicações entre as área devem ter visor
➔ Janelas
● Devem estar na parte superior das paredes
● Telas milimétricas
● Superfícies lisas e laváveis
● Ausência de falhas de revestimento
● Ajustes perfeitos aos batentes
● Utilizadas preferivelmente para iluminação
● Devem estar protegidas de maneira que não permitam a
penetração direta do sol, sobre os alimentos, superfície
de trabalho ou equipamentos mais sensíveis ao calor
➔ Tetos e Forros
● Isento de vazamentos e goteiras
● Deve-se evitar a utilização de telhas que permitam
a ocorrência de respingos
● Acabamento deve ser liso, impermeável e lavável
● Cor clara
● Em bom estado de conservação
● O forro deve ser livre de trincas, rachaduras,
umidade, bolor e descascamento
● Não possuir aberturas sem proteção de telas
milimétricas (removíveis para limpeza)
● Entre as paredes e o teto não devem existir
aberturas e/ou bordas que propiciem a entrada de
pragas e formação de ninhos
➔ Instalações hidráulicas, caixa d’água e abastecimento de água
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● O abastecimento de água deve ser ligado a
rede pública, ou outra fonte com
potabilidade atestada
● Por meio de laudo de análise periódica,
válido por 6 meses
● A água para consumo deve ser límpida,
transparente, insípida e inodora
● A água utilizada para o consumo direto, ou
no preparo dos alimentos, deve ser
controlada, independente da rotina de
manipulação dos alimentos
➔ É obrigatório a existência de reservatório de água,
que deve ser:
•Isento de rachaduras
•Livre de infiltrações
•Mantido sempre fechado
•Deve ser limpo e desinfetado:
● Quando for instalado
● A cada 6 meses
● Na ocorrência de acidentes que possam
contaminar a água (animais, sujeiras, enchentes e
outros)
As UANs devem contar com:
➔ Suprimento adequado de eletricidade
monofásica e trifásica
•Gás
•Água tratada (quente e fria)
•Esgoto
➔ Os dejetos devem ter ligação direta com a
rede de esgoto, ou tratados
adequadamente para serem liberados
através de rios ou lagos
➔ A caixa de gordura e de esgoto não podem
localizar-se no interior das áreas de
processamento de alimentos
Resolução RDC 216/2004
Portaria CVS – 5/2013
❖ Distribuição percentual dos cargos operacionais da UAN:
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–Administração: 15%
–Recebimento e estocagem:18%
–Preparo de gêneros: 11%
–Cocção: 20%
–Merenda, lanche e desjejum: 5%
–Cafeteria: 7%
–Copas de distribuição: 12%
–Lavagem de louça + faxina: 8%
Serviço noturno: 6%
❖ Exigências da NR24:
cozinha= 35% do refeitório
estoque = 20% da área
refeitório= espaço mínimo de 1.20m2/pessoa
Área total segundo Teixeira:
Nº de refeições M2 / pessoa
250 0,80
500 0,80
600 0,75
700 0,72
800 0,70
900- 1000 0,60
acima de 1000 0,50
OBS: acréscimo de 5% para cardápio médio e 10%
para luxo.
Setorização segundo Teixeira:
Setor % da área total
Estocagem 10 a 12%
Alimentação Coletiva
Preparo de refeições 16 a 20%
Higiene e limpeza 6 á 8%
Distribuição das refeições 45 á 48%
Administração e segurança 12%
➔ Área total e Distribuição áreas p/ hospital até 200 leitos
segundo Mezomo:
Distribuição Área/leito recepção e
estocagem
Preparo e
cocção
Distribuição e
demais
Centralizada 2m2 20% 45% 35%
Descentralizada 1,8m2 20% 50% 30%
➔ Dimensionamento pelo n° de leitos:
N° de leitos até 50 Área 1,5m2/leito
51 - 150 1,2 m2/leito (min 75m2)
Acima de 150 1 m2/leito (min 180m2)
OBS: não considera refeitório.
➔ Quanto ao tipo de Distribuição:
● cafeteria- distribuição da refeição por um balcão térmico( quente
e frio) utilizando bandejas e copeiros
● Francesa e inglesa-comensal é servido na própria mesa por um
garçom.
● Americana- preparações dispostas numa grande mesa no
centro ou em ilhas, em pontos estratégicos do salão(bufê).
➔ Área de recebimento:
● plataforma c/ rampas e marquise
● balança tipo plataforma de 25, 50, 100 kg
● carros plataformas
● tanques ou calhas c/ esguicho p/ higienização de frutas e
verduras
➔ Área de estocagem
➢ Não perecíveis ( teixeira)
● t° máx de 27°
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● prateleira 30 cm do piso, profundidade de 45 cm e
moduladas, e a 10 cm da parede, em fórmica,
madeira envernizada, azulejo, aço inox.(Mezomo)
● Estrados fenestrados p/ sacarias, elevados até o
piso, em até 40 cm, e pés com canoplas.
● escadas c/ patamar, e rodizíos, ou banquetas de 4
a 5 degraus.
● extintor de incêndio e lavatórios móveis.
● cereais e grãos- sacos de aniagem ou algodão
● sistema primeiro que vence, primeiro que
sai(PVPS)
● Telas de 2mm nas janelas.
➢ Não perecíveis ( Mezomo)
● temperatura ambiente
● Estrados fenestrados p/ sacarias, c/ pés de
0,40m de altura revestidos c/ folhas de
flandres
● Estantes ou prateleiras de madeira
envernizada, ou aço fosforilado, ou aço
inox.
● Prateleiras devem distar 10 cm da parede
p/ evitar umidade nos alimentos.
● balanças do tipo leque, c/ prato liso, e
capacidade de 20kg, c/ divisões de 50g.
● produtos de limpeza em dispensa própria
● janelas teladas de náilon fino
➔ Armazenamento de perecíveis:
Alimento temperatura umidade
Carnes 0° 60-70%
Hortifrutti 10° 80%
● Azulejo nunca até o teto, tinta PVA ou ápoxi.
● mesmo nível do piso externo, sem ralos, termômetro tipo
mostrador permitindo a leitura pelo lado externo, interruptor de
segurança do tipo ligado/desligado.
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● prateleiras Inox moduladas, bandejas de alumínio, ou plástica, e
para as peças de carnes, os gancheiros.
● porta hermética de aço inox, ferragens cromadas, e dispositivo
de segurança, c/ abertura por dentro.
OBS:Antecâmara: local de armazenagem provisória, c/ t° de
12°C.
➔ De acordo com Mezomo:
Alimentos Temperatura
C°
Umidade
relativa %
carnes 0 70
laticínios e
ovos
4 50
hortifrutti 10 80
Cozinha dietética: Para preparo de dietas especiais, c/ balcão
de aço inox, pia dupla, grelha, banho maria, básculas, mesa
auxiliar, balança.
Temperatura
Dessalgue 21
pasteurização lenta 65 ºC, durante 30 minutos
pasteurização rápida( leites A
a C)
75 ºC, durante 15 a 20
segundos
UHT 130ºC a 150ºC, durante três a
cinco segundos
leite humano 62,5 C por 30min
Temperatura RDC 216
óleos e gorduras
ácidos graxos e teor de compostos
polares permitido p adição de óleo novo
<180°C
maior que 0,9% e maior que 25%
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na fritadeira,
Cocção 70°C
descongelamento
refrigeração à temperatura inferior a
5ºC, consumo em até 5 dias.
Até 4°C
conservação a quente temperatura superior a 60ºC, no máx
6h
conservação sob refrigeração ou
congelamento
Refrigeração
● processo de
resfriamento
T° reduzida de 60°C á 10°C, em até 2h
Refrigeração <5°C, até 4°C
Congelamento =< - 18°C
De acordo c/ CVS 5:
Recebimento
Congelados -12 °C (doze graus Celsius negativos)
ou temperatura menor, ou conforme
recomendação do fabricante
Refrigerados ( pescado) de 2 a 3 ºC (dois a três graus Celsius)
ou conforme recomendação do
estabelecimento produtor
Refrigerados (Carnes) de 4 a 7 ºC (quatro a sete graus
Celsius) ou conforme recomendação do
frigorífico produtor
Refrigerados ( Demais produtos) de 4 a 10 ºC (quatro a dez graus
Celsius) ou conforme recomendação do
fabricante
Armazenamento
Temperatura recomendada (Graus
Celsius)
Prazo de validade (dias)
0 a - 5 (entre zero e 5 graus negativos) 10
- 6 a -10 (entre seis e 10 graus
negativos)
20
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-11 a -18 (entre onze e dezoito graus
negativos)
30
-11 a -18 (entre onze e dezoito graus
negativos)
90
Produtos resfriados
Produtos Resfriados Temperatura
recomendada (Graus
Celsius)
Prazo de validade (dias)
Pescados e seus
produtos manipulados
crus
Máximo 2 (dois graus) 3
Pescados pós-cocção Máximo 2 (dois graus) 1
Alimentos pós-cocção,
exceto pescados
Máximo 4 (quatro graus) 3
Carnes bovina e suína,
aves, entre outras, e seus
produtos manipulados
crus
Máximo 4 (quatro graus) 3
Espetosmistos, bife rolê,
carnes empanadas cruas
e preparações com carne
moída
Máximo 4 (quatro graus) 2
Frios e embutidos,
fatiados, picados ou
moídos
Máximo 4 (quatro graus) 3
Maionese e misturas de
maionese com outros
alimentos
Máximo 4 (quatro graus) 2
Sobremesas e outras
preparações com
laticínios
Máximo 4 (quatro graus) 3
Demais alimentos
preparados
Máximo 4 (quatro graus) 3
Produtos de panificação e
confeitaria com
coberturas e recheios,
prontos para o consumo
Máximo 5 (cinco graus) 5
Frutas, verduras e
legumes higienizados,
fracionados ou
descascados; sucos e
polpas de frutas
Máximo 5 (cinco graus) 3
Leite e derivados Máximo 7 (sete graus) 5
Ovos Máximo 10 (dez graus) 7
Alimentação Coletiva
OBS: Recomendações de diluições para a solução clorada
desinfetante:
I - dez mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito
de sódio na concentração de dois a dois vírgula cinco por
cento, diluída em um litro de água potável;
II - vinte mililitros ou duas colheres de sopa rasas de
hipoclorito de sódio na concentração de um por cento,
diluídas em um litro de água potável.
➔ T° p/ cocção: 74°C
Distribuição
Temperatura em ºC (no
centro geométrico)
Tempo de exposição
em horas
Alimentos quentes mínima de 60 máximo 6
Alimentos quentes abaixo de 60 máximo 1
Alimentos frios Até 10 máximo 4
Alimentos frios entre 10 e 21 máximo 2
OBS: A água do balcão térmico deve ser trocada diariamente e mantida
a temperatura de oitenta a noventa graus Celsius. Esta temperatura
deve ser aferida durante o tempo de distribuição.
➔ alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser
guardados no máximo a quatro graus Celsius, por setenta e
duas horas, sendo que alimentos líquidos devem ser guardados
somente nesta condição;
➔ alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados
sob congelamento a dezoito graus negativos Celsius por
setenta e duas horas.
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
A identificação dos “perigos potenciais” em pontos específicos
do processo possibilita o controle sobre estes pontos (que
passaram a chamar-se “Pontos Críticos de Controle”) passíveis
de falha. Desta forma, se algum ponto demonstrar algum desvio,
ou que está fora de controle, significa que a segurança do
produto pode estar comprometida.
São 7 passos:
1. identificação dos perigos de contaminação e avaliação
de sua severidade
2. determinação dos PCC’s (pontos críticos de controle)
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3. instituir medidas e estabelecer critérios para assegurar
o controle do processo/processamento
4. monitorar os pontos críticos de controle
5. estabelecer um sistema de arquivos e registro de dados
6. agir corretivamente sempre que os resultados do
monitoramento indicarem que os critérios não estão
sendo seguidos
7. verificar se o sistema está funcionando como planejado
Lembrando…
1. Realize uma análise de riscos- o nível de competência dos trabalhadores,
transporte de alimentos, resfriamento de volume, descongelamento de
alimentos potencialmente perigosos, alto grau de manipulação de alimentos e
de contato, adequação da preparação e equipamento manutenção à
disposição, armazenamento, método de preparação, enfim, os fatores que
podem influenciar diretamente o produto trazendo perigos. Depois de
identificado os riscos e seus contextos (transporte, armazenamento,
preparação, etc), o próximo passo é determinar qual a probabilidade daquele
risco acontecer e seu impacto.
2. Determine Pontos Críticos de Controle (PCC)- EX: cozinhar, refrigerar,
reaquecer, etc
3. Estabeleça limites críticos ex: temperatura, tempo, pH, atividade da água
ou cloro.
4. Estabeleça procedimentos de monitoramento
5. Estabeleça procedimentos de verificação- ação corretiva quem irá
implementar a ação? Quem irá executar a ação?
6. Estabeleça manutenção e registros e procedimentos de documentação-
estudos científicos, observações do fluxo de alimentos, medições e
avaliações.
7. estabeleça ações corretivas- registros de tempo / temperatura, listas de
verificação, formulários, fluxogramas, os registros de treinamento dos
funcionários, etc.
https://blogdaqualidade.com.br/os-7-principios-para-implementar-o-sistema-de-analis
e-de-perigos-e-pontos-criticos-de-controle-appcc/
Microorganismo e alimento
https://blogdaqualidade.com.br/os-7-principios-para-implementar-o-sistema-de-analise-de-perigos-e-pontos-criticos-de-controle-appcc/
https://blogdaqualidade.com.br/os-7-principios-para-implementar-o-sistema-de-analise-de-perigos-e-pontos-criticos-de-controle-appcc/
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FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS
fatores intrinsecos- atividade de água, Potencial de oxi-redução, pH, composição dos
alimentos (nutrientes disponíveis), substâncias naturalmente antimicrobianas,interação
entre microorganismo(flora microbiana natural), estruturas biologicas( pele, couro, penas
dos animais),
❖ substâncias naturalmente antimicrobianas-
➔ Eugenol ( cravo e canela)
➔ Timol ( óregano)
➔ coalbumina e avidina ( albumina do ovo)
➔ alicina( alho)
➔ Nicina (lactobaccilus lactis spp.)
Fatores extrínsecos- Temperatura de armazenamento, umidade relativa do ambiente,
composição atmosférica
INDICADORES DE RISCO são microrganismos que podem produzir toxina no produto,
como a enterotoxina estafilocócica, ou causar uma toxi-infecção ( Bacillus cereus,
clostridium perfringens) ou uma infecção (Salmonella)
PRESENÇA DE INDICADORES FECAIS – avalia a qualidade e a presença de
contaminação fecal, direta ou indireta. Esse grupo de indicadores é composto por coliformes
a 45ºC, E. coli e o Clostridium perfringens
Alimentos Microorganismo
Carne in natura Contaminação: Pseudomonas; Brochothrix
thermosphacta, bactérias ácido-lácticas,
Staphylococcus; Microrcoccus;
Enterococcus
Patógenos: Salmonella sp; E. coli
patogênica; Yersinia enterocolítica e
Clostridium perfringens.
Pescado Microbiota normal: Pseudomonas;
Moraxella; Acinetobacter; Vibrio; Bacillus;
Sarcina serrtia; Clostridium; Alcaligenes.
Em água doce:Lactobacillus, Streptococcus
e Aeromonas.
Aves Contaminantes: Pseudomonas spp,
Acinetobacter -Moraxella spp,
Lactobaccilus spp
Patógenos: Clostridium jejuni, Salmonella
enteritidis
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Frutas e vegetais Patógenos: Salmonella; Shigella, vírus da
hepatite; E. coli; parasitos humanos como
Giárdia lambia; Taenia solium; Ascaris
lumbricoides; Entamoeba histolytica
Ovos Pseudomonas spp, Proteus vulgaris,
Alteromonas spp, Serratia marcescens.
OBS: As bactérias podem ser detectadas em peixe fresco pela formação de uma
camada limosa na pele, brânquias, intestinos.
OBS: Nas frutas a deterioração é causada mais por fungos do que por bactérias.
OBS: Os ovos possuem barreira de fatores antimicrobianos, incluindo quelantes de
ferro (conalbumina) e lisozima na albumina (clara de ovos).
Microorganism
o
T° aw pH Doença
Salmonella
● 35o C a
43o C
(extremos
5o C a
46o C)
● termosen
sível
● >70o C.
● > 0,94
● resiste
nte a
dessec
ação,
congel
amento
,
salmou
ra e
defuma
ção.
● 7.0 e 7.5
(extremos
3.8 e 9.5)
● salmonelose não
tifóide
● 6 e 72 horas
(usualmente entre
12 e 36 horas)
após o consumo
do alimento
contaminado
● 2 a 7 dias(
duração)
Staphylococcus
aureus
● 37o C
● resistir à
dessecaç
ão e ao
frio,
podendo
permanec
er viável
por
longos
períodos
em
partículas
de poeira
● 7
● resistente
à
meticilina.
● termo-est
áve
● habilidade
de
coagular
no
sangue.
● período
de
incubação
:de 1 a 8
horas; em
média 2 a
4 horas.
● infecções de pele
e algumas vezes
pneumonia,
endocardite e
osteomielite,
formação de
abscesso.
● gastrenterite,
síndrome da pele
escaldada e
síndrome do
choque tóxico
E. coli ● 18 a 44°C
sendo
37°C é a
temperat
ura ideal
● termo-est
ável
● termo-láb
● 0,95
● cresce
em
meio c/
NaCl
● pH 4,5
ajustado
com ácido
clorídrico
mas não
consegue
crescer a
esse
● Diarreia do
viajante
● Cistite
● Meningite
● Sepse
● Peritonite
● infecção no trato
urinário
Alimentação Coletiva
i
● sobrevive
m a
refrigeraç
ão
mesmo
pH
quando
ajustado
com ácido
láctico.
● pH abaixo
de 5,4 nãocresce(em
queijo)
Clostridium
botulinum
● 10 e os
48ºC(35 e
40°C)
● 3,3 e os
45ºC(28 e
30°C)
● 15ºC(
40°C)
● esporos
resistente
s a
radiação
● 0,93 ● subtipo I
>4,5
● subtipo II
pH 5,0
● botulismo
Clostridium
perfringes
● 12 e 50ºC
● T° ótima
43 e 47°C.
● As
células
vegetativ
as são
facilment
e
destruída
s por
cozedura,
mas os
esporos
são muito
resistente
s ao
calor.
Alguns
esporos
sobrevive
m à
ebulição
durante 1
hora
● 0,93 e
0,97
● os
esporo
s são
resiste
ntes a
baixa
aw
● concen
trações
de
NaCl
de 6 a
8%, o
cresci
mento
é
inibido.
● 5,5 e 9,0
● pH ótimo
6,0 e 7,0.
● esporulaç
ão 6,0 e
8,0
● Os
esporos
sobrevive
m tanto a
temperatu
ras de
refrigeraç
ão como
de
congelaçã
o
● intoxicação
(gastroenterite)
● Período de
incubação 6 a 24
horas (mais
usualmente 8 a 12
horas).
Shigella ● 10 e
45°C
● T° ótima
37°C.
● Resist
e a
baixa
activi
dade
da
água
● Por
isso
pode
ser
encon
● 5 e 8
● Sobreviv
e em um
curto
período
em <4,5.
● disenteria
bacilar
● shigelose
● Período de
incubação 1 e 4
dias após a
ingestão.
Alimentação Coletiva
trada
nos
cerais
.
Bacillus cereus ● resistente
ao calor
(resiste a
uma
incubaçã
o a 126ºC
durante
90 min), a
pH
extremos
e à
digestão
enzimátic
a.
● 30 e 40°C
● estirpes
psicotrófi
cas que
crescem
a 4-5ºC
● 0,92 e
0,95
● Os
esporo
s
resiste
m a
alaiem
ntos
desidra
tados
● concen
trações
superi
ores a
7,5%
de
NaCl ,
inibe
seu
cresci
mento.
● 5,0 e 9,3
● em pH 5,1
c/
presença
de ácido
acético
seu
crescimen
to é
inibido.
● incubação 8 a 16
horas, ou 1 a 5
horas
● Intoxicação
alimentar
OBS: Os seus esporos que são bastante mais resistentes. Para que esta destruição ocorra, é
necessário sujeitar os alimentos a um aquecimento a 121ºC durante 3 minutos, que é
considerado o tratamento térmico de referência para os produtos cujo pH é superior a 4,5 e aw
superior a 0,93, característicos dos produtos onde os esporos de C. botulinum podem
germinar e a sua toxina ser produzida.O subgrupo I é o mais resistente.Dos outros subgrupos
são destruídas nas seguintes condições: 80ºC durante 20 a 30 minutos, 85ºC durante 5
minutos, ou 90ºC durante alguns segundos.
CICLO DE CRESCIMENTO MICROBIANO
São 6 fases:
1. Fase LAG- Não tem multiplicação, síntese de enzimas apropriadas p/
o ambiente.
2. Fase de aceleração- multiplicação
3. Fase exponencial ou Log- população se duplicando, tem-se uma linha
reta cuja inclinação representa o µmáx. (taxa de crescimento máximo)
e o tempo de duplicação td (tempo necessário para a massa celular
aumentar 2 vezes).Nt = No . 2n
4. Fase de desaceleração- Uma parte para de se multiplicar.
5. Fase estacionária- A taxa de nascimento é igual à de morte,
resultando em um número igual de células em um dado tempo.Por
conta do esgotamento de nutrientes, pela acumulação de produtos
finais tóxicos e/ou outras mudanças no ambiente, tais como variações
de pH.
Alimentação Coletiva
6. Fase da morte- O número de células morrendo é maior do que o de
células nascendo, sendo que as células que formam esporos
sobrevivem mais tempo.
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS
1) Uso de métodos mecânicos para remoção dos microrganismos
presentes (filtração, por exemplo);
2) Manutenção de condições atmosféricas desfavoráveis à
multiplicação microbiana (embalagem a vácuo, por exemplo).
3) Uso de temperaturas elevadas;
4) Uso de baixas temperaturas;
5) Desidratação;
6) Uso de conservadores químicos;
7) Irradiação do alimento;
8) Destruição mecânica dos microrganismos (altas pressões, por
exemplo)
9) Combinação de 2 ou mais dos métodos citados (a mais empregada
geralmente).
➔ Manual de Boas práticas:documento onde estão descritas as
atividades e procedimentos que as empresas que produzem,
manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam
alimentos, adotam para garantir que os alimentos produzidos
tenham segurança e qualidade sanitária aos seus consumidores
e para atender a legislação sanitária federal em vigor.
➔ deve ser a reprodução fiel da realidade da empresa,
descrevendo a sua rotina de trabalho e anexando os POP. O
MBP/POP deverá ser atualizado sempre que a empresa realizar
alterações em sua estrutura física e operacional.
➔ POP: contém as instruções seqüenciais das operações e a
freqüência de execução, especificando o nome, o cargo, e ou a
função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser
aprovados, datados e assinados pelo responsável do
estabelecimento.
1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis
2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
3. Higienização do reservatório
4. Higiene e saúde dos manipuladores
Alimentação Coletiva
➔ identificação: um restaurante precisa de vários
POPs, por isso, é essencial nomear o documento
para facilitar a identificação. Por exemplo: POP
higiene e saúde dos manipuladores;
➔ nome do restaurante;
➔ objetivo: motivo para o qual o documento foi
criado;
➔ materiais necessários: especifique os itens
indispensáveis para fazer o procedimento, como
vassouras, rodos, panos, baldes, produtos de
limpeza etc.;
➔ equipamentos de proteção individual (EPI): luvas,
botas de borracha, óculos de proteção, entre
outros;
➔ frequência: periodicidade em que a tarefa precisa
ser executada. Por exemplo: higienização do piso
duas vezes ao dia — no início e ao final do
expediente;
➔ descrição: especifique a superfície que será
higienizada e monte um passo a passo para a
realização da atividade;
➔ responsáveis: indique os colaboradores que serão
incumbidos de cumprir a tarefa e designe
substitutos na hipótese de faltas;
➔ ação corretiva: aqui, você precisa descrever os
procedimentos adotados, caso surja algum
imprevisto. Se cair uma dúzia de ovos no chão,
por exemplo, a limpeza padrão não vai dar conta
do recado;
➔ rodapé: esse campo pode ser utilizado para
colocar os dados obrigatórios do POP, como
aprovação, data e assinatura do responsável
técnico.
➔ falta tabela de temperaturas de higiene dos
alimentos!