Métodos de conservação dos alimentos

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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
A microbiologia de alimentos está de um modo geral relacionado a três aspectos 
fundamentais: 
1. preservação dos alimentos pelo emprego de microrganismos; 
2. detecção e prevenção de intoxicações e infecções produzidas pela ação de 
microrganismos em alimentos; 
3. controle da transmissão de doenças através deles. 
O homem e os microrganismos têm muito em comum no que se refere a suas 
exigências nutricionais. Ambos dependem basicamente das proteínas e dos hidratos de 
carbono, que somados as gorduras compõem os principais produtos alimentícios. 
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS. 
 Os microrganismos (bactérias, fungos - bolores e leveduras – ou vírus) podem 
desempenhar papeis muito importantes nos alimentos, sendo possível classificá-los em 
3 grupos, dependendo do tipo de interação existente entre microrganismo e alimento: 
 
1. Deteriorantes → Que alteram os alimentos – os microrganismos nos alimentos 
são causa contaminação cruzada (ambiente), denunciando um processo feito de 
maneira inadequada, ocorrendo alterações químicas prejudiciais, resultando na 
“deterioração microbiana”. A deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, 
textura e aspecto do alimento (Ex: bolores micrococcos) 
2. Patogênicos → Causadores de doenças – os microrganismos nos alimentos podem 
apresentar risco a saúde, podendo afetar tanto o homem como os animais. As 
características das doenças que esses microrganismos causam dependem de uma 
série de fatores inerentes ao alimento em questão e ao indivíduo a ser afetado, não 
provocando alterações sensoriais (cor, odor, sabor e textura). Os microrganismos 
patogênicos podem chegar ao alimento por via acidental, sempre refletindo 
condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou 
manuseio em nível doméstico. Normalmente gera intoxicação/toxinfecção 
(staphylococcus aureus) 
 Patogenias ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como 
veículo de transmissão → Brucelose; Cólera; Febre Q; Febre tifo. 
 Patogenias ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como meio 
de crescimento, podendo causar: 
a) Infecções alimentares – são ocasionadas por toxinas elaboradas por certos 
microrganismos depois que o alimento foi ingerido há, portanto, 
necessidade da ingestão de células viáveis dos microrganismos Ex: 
Salmonella; Shigella; Streptococcus; Vibrio; Proteus; Pasteurella. 
b) Intoxicações alimentares – ocorrem quando certas toxinas elaboradas por 
microrganismos são ingeridas juntamente com o alimento. Não há, 
portanto, necessidade de ingestão de células viáveis, pois a própria toxina 
é responsável pelo sintoma. Ex: Clostridium botulinum; Clostridium 
perfringens; Staphylococcus áureos; Bacillus cereus; Aspergillus 
flavus. 
 
3. Uteis → Adicionados intencionalmente e causam alterações benéficas ao 
alimento (conservação) – há microrganismos que modificam as características 
originais do alimento de forma a transformá-lo em um novo alimento. Neste grupo 
estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados. 
Ex: queijos; bebidas lácteas fermentadas; cervejas, vinhos, pães, picles, chucrute, 
azeitonas etc. 
 
 
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 FONTES DE CONTAMINAÇÃO. As principais fontes de contaminação são: 
• Solo e água 
• Utensílios 
• Manipuladores de alimentos 
• Pele de animais 
• Plantas 
• Trato intestinal 
• Ração animal 
• Ar e pó 
 FATORES QUE INFLUENCIAM O CRESCIMENTO MICROBIANO. 
• Associações 
• Efeitos das condições ambientais 
• Propriedade física do alimento 
• Propriedade química do alimento 
• Disponibilidade de oxigênio 
• Temperatura 
CURVA DE CRESCIMENTO. 
 
1. FASE LAG 
Fase de latência – não há a multiplicação de microorganismos pois estão se 
adaptando ao meio 
 
2. FASE LOG 
 Chamada também de Fase Exponencial ou Fase Logaritmica – ocorre uma 
multiplicação em ritmo constante e desenvolvimento atinge ao máximo. É a fase de 
maior atividade microbiana e maior consumo de nutrientes 
 
3. FASE ESTACIONARIA 
 A diminuição do ritmo de crescimento, que ocorre ao fim da fase exponencial, dá 
início à fase estacionaria onde o número de individuo permanece constante no decorrer 
do tempo (pelo equilíbrio entre a taxa de morte e a taxa de multiplicação). Há um 
esgotamento de nutrientes e microorganismos usam própria ação metabólica. 
 
4. FASE DE DECLINIO 
 O número de microrganismos vivos começa a diminuir, em função da falta de 
condições de sobrevivência no ambiente (falta de nutrientes, acidez excessiva, substâncias 
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tóxicas excretadas pelos próprios microrganismos). A curva de destruição, é importante 
para avaliar a diminuição do número de células viáveis dos organismos em questão, 
quando submetido a condição destrutiva ou desfavorável. 
 
 FATORES QUE CONTROLAM A MULTIPLICAÇÃO MICRORBIANA. A 
capacidade de sobrevivência dos microrganismos que estão presentes em um alimento 
depende de uma série de fatores. Entre esses fatores estão aqueles relacionados às 
características própria do alimento (Fatores Intrínsecos) e os relacionados com o 
ambiente em que o alimento se encontra (Fatores Extrínsecos): 
a) Fatores Intrínsecos: relacionados com as características próprias do alimento 
• Atividade da água (Aa) – relação existente entre a pressão parcial de vapor de água 
pura (Po), a uma dada temperatura Aa = P/Po valores variam de 0 a 1 
Para o seu crescimento e metabolismo os microrganismos exigem a presença de 
água numa forma disponível – a agua ligada a macromoléculas não pode ser 
aproveitadas pelos microorganismos e por isso o parâmetro que mede a 
disponibilidade de água em determinado alimento ou solução denomina-se 
“Atividade de água (Aa)” → valor absoluto de água disponível no alimento 
As bactérias são usualmente mais exigentes quanto a disponibilidade de água livre, 
seguida das leveduras e dos bolores. Algumas espécies de bolores destacam-se pela 
elevada tolerância à baixa Aa 
Redução da Atividade de água: Congelamento, Desidratação e Adição de Sal e 
Açucar (métodos de conservação) 
• > 0,6 é considerado o valor de Aa limitante para a multiplicação dos 
microorganismos → é manipulado em TPOA para estender a validade e 
aumentar a fase lag do produto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Grupo microbiano Aa Mínima 
Bactérias deteriorantes 0,90 
Leveduras deteriorantes 0,88 
Bolores deteriorantes 0,80 
Clostridium botulinum tipo E (sal) 0,97 
E. Coli 0,96 
S. aureus 0,86 
Bactérias halófilas (sal) 0,75 
Bolores xerofílicos (seco) 0,71 
Leveduras osmofílicas (açúcar) 0,60 – 0,62 
Valores de Aa Tipos de alimentos 
>0,98 Carnes e pescados frescos, leites e outras bebidas, frutas e 
hortaliças frescas, hortaliças em salmoura enlatadas e frutas em 
calda enlatadas 
0,93 a <0,98 Leite evaporado concentrado de tomate, carne e pescados 
curados, sucos de grutas, queijos, pão embutido 
0,85 a 0,93 Leite condensado, salame, queijo duros, produtos de 
confeitaria e marmeladas 
0,60 a <0,85 Geleias, farinhas, frutas secas, Carmelo, goiabada, coco ralado, 
pescado muito salgado e extrato de carne 
<0,60 Doces, chocolate, mel, macarrões, batata fritas, verduras 
desidratadas, ovos e leite em pó 
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• pH 
É um dos principais fatores intrínsecos capazes de determinar o crescimento, 
sobrevivência ou destruição dos microrganismos nele existente. Os microrganismos 
têm valores de pH ótimo e máximo para sua multiplicação. 
O pH em torno da neutralidade (6,5 – 7,5) é o mais favorável para a maioria dos 
microrganismos. 
Sensibilidade à variação de pH → bactérias patogênicas > leveduras > bolores 
 pH desfavorável → aumento da fase lag 
 
Classificação dos alimentos em função do pH: 
1. Alimentos de baixa acidez/pouco acidez → pH superior a 4,5 – nesta faixa de 
pH a microbiota do alimento é bastante variada, havendo condiçõespara o 
desenvolvimento de bactérias patogênicas e deteriorantes) 
2. Alimentos ácidos → pH entre 4,0 – 4,5. Nesta faixa a microbiota já é bem mais 
restrita, representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas do 
gênero Bacillus e Clostridium 
3. Alimentos muito ácidos → pH inferior a 4,5. Nesta faixa a microbiota capaz de 
se desenvolver é restrita, praticamente, aos bolores e leveduras 
 
pH 
ORGANISMO Min Ótimo Máximo 
Bacterias (maioria) 4,5 6,5-7,5 9,0 
Salmonella 4,5-5,0 6,0-,7,5 8,0-9,6 
S. Aureus 4,0-4,7 6,0-7,0 9,5-9,8 
Leveduras 1,5-3,5 4,0-6,6 8,0-8,5 
Boloress 1,5-3,5 4,5-6,8 8,0-11 
 
 
• Potencial de Oxirredução (Redox, Eh) 
 O potencial de oxi-redução é a facilidade com que determinado substrato ganha 
ou perde elétrons: 
 Perde elétrons → oxidado 
 Ganha elétrons → reduzido 
 Com a transferência de elétrons de um composto para o outro, cria-se uma 
diferença de potencial entre os mesmos que pode ser medida com instrumentos 
apropriados. A presença do oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do 
potencial redox de um alimento. 
 O Eh/Redox é medido em Volts ou milivolts (mv) e os microrganismos variam no 
grau de sensibilidade ao potencial de oxi-redução e podem ser dividido em grupos de 
acordo com o Eh requerido: 
1. Aeróbios – requerem Eh positivo – (+ 350 a 550 mv) 
Abrange a maioria dos bolores, as leveduras oxidativas e muitas bactérias, 
principalmente as deteriorantes 
Microaerófilas – são as que se multiplicam melhor em condição ligeiramente 
reduzidas (condição ligeiramente reduzida – Listeria monocytogenes) 
2. Anaeróbios – requerem Eh negativo (-30 a 550 mv) 
Espécies de bactérias patogênicas – clostridium e deteriorantes 
3. Facultativos – multiplicam-se em Eh (+) e Eh (-) (+100) a (– 350) mv 
Multiplicam-se bem tanto em condições de aerobiose quanto de anaerobiose Ex: 
Leveduras fermentativas, entero bactérias e bacillus 
Potencial de Oxi-redução em alguns alimentos 
Alimento Potencial de Oxi-Redução/Eh 
Leite +200 a +400 
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Queijo tipo Cheddar +300 a -100 
Queijo Suiço -50 a -200 
Carne in natura -60 a -150 
Carne Moída +300 
Carne enlatada -20 a -150 
Suco de uva +409 
Suco de limão +383 
 
• Composição do Alimento 
 Os microrganismos variam quanto às suas exigências aos fatores de crescimento e 
à capacidade de utilizarem os diferentes substratos que compõem os alimentos. Para que 
a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar 
disponíveis: água, fonte de nitrogênio, fonte de carbono, vitaminas e sais minerais. 
Assim, de acordo com o tipo de nutrientes que compõe o alimento, podemos determinar 
qual o microrganismo que terá maiores possibilidades de se desenvolver. 
Os bolores são de particular interesse na deterioração de matérias primas ricas em 
carboidratos complexos (polissacarídeos), como amido e celulose. 
Os óleos e gorduras sofrem a ação de muitos bolores, leveduras e algumas bactérias. 
 
• Fatores Antimicrobianos Naturais 
 A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na natureza, 
devido à presença de constituintes antimicrobianos, que são substancias naturalmente 
presentes nesses alimentos tendo a capacidade de retardar ou inibir a multiplicação 
microbiana. 
Ex: Eugenol - cravo e canela; Timol e isso timol – orégano; Lisozina – ovo; Alcina – alho. 
 
• Interação entre Microrganismos 
 Um determinado microrganismo ao se multiplicar em um alimento, produz 
metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros 
microrganismos presentes nesse alimento. Ex: bactérias produtoras de ácido lático 
podem alterar o pH do alimento de tal forma que o torna acido demais para o 
crescimento de outros microrganismos. 
 
 
b) Fatores Extrínsecos: relacionados com o ambiente em que o alimento se 
encontra 
 Os fatores relativos ao ambiente que cerca o alimento poderá atuar positiva ou 
negativamente sobre os 
microrganismos, são eles: 
 
• Temperatura ambiental 
Fator ambiental mais 
importante no que se diz 
respeito a multiplicação de 
microorganismos. 
 A velocidade específica 
de desenvolvimento diminui 
na medida em que a 
temperatura se afasta da 
ótima, até que cessa o 
desenvolvimento ou ocorra a 
morte da célula → podem se 
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multiplicar em uma faixa ampla de temperatura 
 Psicocrófilos e psicrotróficos - se multiplicam bem em temperatura de 
regrigeração, sendo os principais agentes de deterioração de carnes, pescados 
ovos e aves → Pseudomonas, Flavobacterium e Micrococcus 
 Mesófilos – está a maioria dos patogênicos e importantes para os alimentos 
 Termófilos – é importante nos alimentos os Bacillus e Clostridium 
Classsificação Faixa de temperatura Temperatura Ótima 
Psicrófilos 0-20°C 10- 15° C 
Psicrotróficos 0-7°c 0-7°C 
Mesófilos 5-50°C 25-40°C 
Termófilos 35-90°C 45-65°C 
 
 
• Umidade relativa do ambiente 
 A umidade relativa apresenta estreita correlação com a atividade de água. Quando 
o alimento está em equilíbrio com a atmosfera a Umidade Relativa é igual a 100 x Aa. 
Conservação do alimento: 
 UR ambiente> Aa alimento → alimento absorve umidade do ambiente, causando 
aumento em sua Aa 
 UR amabiente <Aa alimento → alimento perde água, causamendo diminuição em 
sua Aa 
 Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água em ambiente com alta 
umidade relativa, a Aa do alimento aumentará, podendo ocorrer deterioração. 
 O binômio UR/temperatura não pode ser desprezado, geralmente quanto mais 
baixa a temperatura de estocagem, menor deverá ser UR, sendo o inverso verdadeiro. 
Alterando-se a atmosfera gasosa é possível retardar a deterioração da superfície sem o 
abaixamento da UR. 
 
• Composição gasosa 
Composição gasosa do ambiente pode determinar os tipos de microorganismos que 
poderão predominar: 
 Presença de oxigênio – aeróbios 
 Ausencia de oxigênio – anaeróbios 
Atmosféra modificada → O2 é total ou parcialmente substutído por outros gases – 
atmosfera controlada contendo composições diferentes de gases (O2, N, CO2, CO, NO e 
dióxido de enxofre) – aumentar a vida útil 
Embalagem a vácuo- bastante empregadas em carnes 
 Muitos países usam essa técnica para estocar frutas, provocando assim o 
retardamento da maturação e da putrefação causada por fungos. Certos vegetais, 
principalmente frutas, são conservadas em atmosfera contendo ozônio. Não é 
recomendado o uso desse gás em alimentos com alto teor de lipídeos, pois acelera a 
ramificação. 
 
 
 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO EM ALIMENTOS 
Objetivo da Conservação de Alimentos: prolongar a vida útil de um produto/validade 
→ prolongar a Fase de Latência (Fase LAG) da Curva de Crescimento dos 
Microorganismo nos alimentos 
a) Procurando fazer com que o menor número possível de microrganismos alcance o 
alimento, isto é, reduzindo o grau de contaminação, pois quanto menos 
microrganismos existirem, menor será a fase de latência. 
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b) Criando condições ambientais desfavoráveis (umidade, pH, temperatura, presença de 
inibidores). Quanto maior o número de condições desfavoráveis, mais tardará o início 
do crescimento microbiano. 
c) Aplicando certos tratamentos diretamente sobre os microrganismos. 
 PRINCIPAIS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS. Os processos 
de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes 
que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores 
essenciais, de modo que o meio se torne não propicio a qualquer modificação vital. Isto 
ainda pode ser conseguido pela adição de substâncias que impeçam o desenvolvimento 
dos microrganismos. 
 Necessitam de uma íntegra condição sanitária, ou seja, condições 
precárias não são corrigidas por processos de conservação → Diminuição da 
contagem microbiana inicial através da higienização 
 As indicações para a escolha de qual método usar vai depender da natureza, 
origem, estado, estado físicodo alimento e tempo de conservação. 
 A estratégia contra os microorganismos são feitas para em etapas para que eles: 
1. Previnir- para que não atinjam o produto → através de uma condição sanitária 
adequada 
2. Destruír caso já tenham atingido o alimento → métodos de conservação que 
destroem 
3. Impedir sua multiplicação → através dos métodos de conservação que tornam o 
ambiente desfavorável 
✓ Métodos de ação indireta sobre os microorganismos → modifica o substrato, ou 
seja, tem o objetivo de supressão de um ou mais fatores essenciais, tornando o 
ambiente desfavorável para manifestações vitais. Ex: Frio e Secagem 
✓ Métodos de ação direta sobre os microorganismos → tem o objetivo de eliminar 
totalmente os microorganismos. Ex: Calor, Radiação, Fermentação, Adição de 
Elementos 
 
Métodos de Conservação 
✓ Uso do calor → branqueamento (não é considerado método de conservação – não 
tem objetivo de destruir), pasteurização, esterilização e defumação a quente 
✓ Uso do frio → refrigeração, congelação, supergelação, liofilização 
✓ Secagem → Natural (sol), artificial (desidratação), instantaneização, concentração 
(evaporação) 
✓ Por fermentação → Acética, alcóolica, láctica 
✓ Adição de elementos → Salga e cura, acúçar, revestimentos graxos, 
gases/embalagens, aditivos 
✓ Radiação → Radurização, radiciação e radapperitização 
 
O calor elimina as células microbianas quando submetidas a uma temperatura 
letal. Essa temperatura varia de acordo com a espécie do microorganismo e com a forma 
em que se encontra. As células vegetativas dos microorganismos são destruídas à 60ºC. Os 
esporos são inativados em temperaturas superiores a 100ºC. 
A inativação das células vegetativas e dos esporos pelo calor úmido decorre da 
desnaturação de proteína incapacitando a célula de se multiplicar. O calor seco age nas 
células por oxidação dos componentes celulares. Os esporos são mais resistentes em 
função de seu maior grau de desidratação. 
O calor é utilizado em vários métodos de conservação e preparo dos alimentos, tais 
como: cocção, pasteurização, esterilização, secagem e concentração. Nestes métodos 
ocorre a eliminação total ou parcial dos microorganismos de acordo com o grau do 
tratamento térmico dado ao alimento. 
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 PASTEURIZAÇÃO. É um tratamento térmico que elimina parte da flora 
microbiana presente no alimento, sendo utilizado nos seguintes casos: 
a) Visando eliminar os germes patogênicos – que é o caso do leite pasteurizado (leite da 
fazenda). 
O tratamento pode ser feito a HTST → 72 -75 ºC por 15 – 20 segundos. (alta temperatura 
em baixo tempo) ou LTLT → 60 – 65 ºC por 30 min. (baixa temperatura alto tempo) 
Visam a eliminação da coxiella burnetii; destruição de bactérias do grupo coliforme; 
reduz bastante a contagem de outros microorganismos não patogênicos e mesmo 
assim alguns microorganismos pscotrofícos podem resistir a pasteurização. 
b) Visando eliminar deteriorantes e patogênicos capazes de se desenvolver no produto – 
é o caso dos alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5, ex: tomate; cogumelos; palmitos) e 
dos muitos ácidos (pH < 4,0 ex: picles e sucos de frutas). 
Nesses alimentos os patógenos não sobrevivem ou não se desenvolvem. Os 
deteriorantes como leveduras, bolores, bactérias láticas e acéticas são destruídas pelo calor 
(faixa 60 – 90 ºC). Deteriorantes como Bacillus Coagulans e certas espécies de Clostridium, 
os esporos desses microorganismos não são muito resistentes, mas podem se desenvolver 
no produto. Nestes casos são usadas temperaturas de 100ºC (banho Maria). 
 ESTERILIZAÇÃO. Tem por finalidade a destruição das floras normal e patogênia 
(destruição de 99,99%) e possui temperatura capaz de destruir o Clostridium botullinum 
(destrói a forma vegetativa e esporolada – forma de resistência bacteriana) Com isso 
implica a eliminação dos esporos bacterianos, são necessários temperatura de 140ºC em 
um tempo de 2 a 4 segundos, o que se consegue com o uso das autoclaves, que trabalham 
com o calor sob pressão. 
• Esterilização Comum (Apertização) - (30-40 min/120°) → tratamento térmico é 
feito após o envase/enlatamento 
• Esterilização UHT – (2 a 4s/140°C) → tratamento térmico é feito antes do envase 
 
 RADIAÇÃO. A radurização aplica doses mais baixa (5 a 100 Krads) com o objetivo 
de inibir o brotamento de vegetais e retardar maturação e deterioração de frutas e 
hortaliças; agindo também sofre insetos infestadores 
 A radicidação aplica doses intermediarias (100 a 100 Krads), possui efeito da 
pasteurização (destruição de deteriorantes patogênicos e flora banal e não destrói esporos, 
controla presença de salmonela, retardar deterioração de pescado, empregada em sucos 
de fruta 
 A radapertização aplica doses altas (4,5 a 5,6 Mrads), possui efeito de esterilização 
comercial/apertização (destruição de deteriorantes patogênicos, flora banal e esporos). 
Congelamento prévio: aplicar a radiação sobre o produto congelado para minimizar o 
desbotamento. 
 
• Luz UV ultravioleta (200 – 280 nm) → são empregadas para inativar 
microorganismos da parte superficial dos alimentos, de embalagens ou mesmo de 
superfícies que entram em contato com os alimentos. 
• Radiação beta → pouca penetração e é pouco utilizada pois há preocupação com 
indução de radioatividade. 
• Raios gama → mais fortemente utilizadas como fonte de energia para radiação → 
radioativa (Cobalto 60, Césio 137, barras combustíveis empregadas em reatores 
nucleares). 
• Raio X 
• Microondas → alimentos neutros colocados em um campo magnéticos 
alternantes onde as moléculas do alimento tentam se alinhar, gerando fricção 
intermolecular → calor 
 
USO DO AÇÚCAR. 
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Isoladamente e em grande porção (60%) → torna a água indisponível para os 
microorganismos 
Outras funções: dissimula sabor amargo provocado pelo nitrito; ao lado de outros 
elementos tem poder de cura (agente redutor) 
Funciona aumentando a pressão osmótica, diminuindo a Aa, criando um ambiente 
desfavorável para multiplicação das bactérias e para alguns bolores e leveduras, exemplo 
geléias; doces; frutas cristalizadas; leite condensado; mel etc. 
 
 SALGA. Uso de Sal → O sal provoca a diminuição da Aa dos alimentos, 
aumentando a conservação. Os alimentos salgados podem ser mantidos a temperatura 
ambiente (bacalhau; charque). 
• Impede o desenvolvimento microbiano por elevação da pressão osmótica do produto 
e desidratação, contribuindo para solubilizar proteínas miofibrilares em emulsões → 
cadeias de aa na massa carnea vão ter que interagir com outras subs e o sal irá ajudar 
para que não ocorra defeitos (estabilidade/homogeneidade) 
• Influi no sabor e no aroma → intensifica outros sabores 
5% de sal inibe completamente o desenvolvimento de bactérias anaeróbias 
10% inibe as bactérias no geral → exceto as halotolerantes 
20% → Alta concentração de Hipocloreto de Sódio resulta em plasmólise de 
microorganismos e da célula da carne com desidratação, inibição ou morte celular 
 SECAGEM. Ocorre a eliminação da água pelo calor, que pode ser conduzido 
através do ar quente usado para produção de massas alimentícias, desidratação de vegetais 
e de carnes (temperatura entre 45 – 85ºC) ex: produção de leite em pó e de café em pó (180 
– 230ºC). 
USO DE ADITIVOS. São substâncias não nutritivas com a finalidade de melhorar a 
aparência, sabo , textura e tempo de armazenamento. A dose do aditivo é determinada 
pela e aprovadas pela legislação (doses aquém de sua ação são tóxicas). 
• Naturais: obtidos por processos extrativos 
• Semi-sintéricos: obtidos de substâncias naturais, por fracionamento ou síntese (ex: 
eugenol de cravo) 
• Sintéticos: obtidos em laboratório, por processo de síntese 
Aditivos permitidos em carne in natura → não se permite 
Função do Aditivo Efeito 
Acidulante Confere ou intensifica o gosto ácido dos alimentos/torna o pH ácida 
Antiespumífero Influi na tensão superficial dos alimentos 
Antioxidante Retarda o surgimentode processos oxidativos 
Anti-humectante Diminui as características hidroscópicas dos produtos → evitar que o 
alimento absorva água do ambiente 
Conservador Impossibilita ou atrasa a deterioração enzimática ou causada por 
microorganismos 
Corante Confere ou intensifica a cor dos produtos 
Edulcorante Transmite sabor doce 
Espessante Eleva a viscosidade das soluções, emulsões e suspensões 
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Espumífero Modifica a tensão superficial 
Estabilizante Conserva a característica física das emulsões e suspensões 
Aromatizante e 
flavorizante 
Confere e intensifica sabor e aroma 
Umectante Evitar a perda de umidade do ambiente 
 
 SECAGEM OU DESIDRATAÇÃO. Removendo-se grande parte da água, a 
deterioração torna-se mais lenta (aumento da fase de lag). Pode ser feita através da salga 
ou da secagem natural. Deve ser realizada de forma cuidado e uniforma para que atinja os 
melhores resultados, podendo ser obtida aliando-se as melhores condições de clima seco 
com muito vento. Uma das vantagens da secagem é que ela concentra também os 
componentes do sabor. 
 Ocorre a eliminação da água pelo calor, que pode ser conduzido através do ar 
quente usado para produção de massas alimentícias, desidratação de vegetais e de carnes 
(temperatura entre 45 – 85ºC) ex: produção de leite em pó e de café em pó (180 – 230ºC). 
• Extração deliberada em condições controladas de água dos alimentos 
• Conteúdo aquoso resultante é inferior a 3% 
• Feito por evaporação ou sublimação 
• Objetivo → aumentar o período de conservação dos alimentos através da inibição 
da multiplicação dos microorganismos, atividades de enzimas e determinadas 
reações químicas (temperatura não é suficiente para inativar os microorganismos) 
 Ocorre a eliminação da água pelo frio (liofilização), que faz a secagem do 
alimento por congelamento, feito tanto em vegetais (por branqueamento) quanto em 
carnes (pré-cozimento) com um aquecimento suave e posteriormente um congelamento 
rápido a -40°C → após o congelamento a água é removida por sublimação pelo uso de 
vácuo e aquecimento 
 Há a preservação das estruturas do alimento por conta da saída através de 
sublimação 
 Há a preservação das características sensoriais por não utilizar altas temperaturas 
 Há a preservação do valor nutritivo por não desnaturar proteínas (como no caso 
de altas temperaturas) 
Dry Age – temperatura e umidade controladas 
 
 REFRIGERAÇÃO. Na refrigeração utilizam-se temperaturas superiores às do 
ponto de congelamento. Pode ser usada como meio de conservação básica (carnes e 
pescados frescos), como conservação temporária até que aplique outro método (leite cru) 
ou ainda como método de conservação complementar (leite pasteurizado). 
• A refrigeração não pode ser considerada como forma de eliminação de 
microorganismo porém ela faz a inibição ou suspensão do crescimento microbiano 
• A carne entra na câmara fria com 38,5 – 39°C e fica até atingir no mínimo 7°C 
Objetivo: conservar a carne através da inibição do crescimento microbiano e redução 
das reações oxidativas e enzimáticas. 
Fundamento: inibir o ritmo metabólico do crescimento microbiano. 
Condições: 
- Fatores da carcaça: tamanho, peso e cobertura de gordura. Então a refrigeração varia 
entres espécies. 
- Fatores do meio: Temperatura da câmara (-1 até 4°C) x temperatura da carcaça (38,5 – 
39°C). 
Ponto de congelamento da carne: -1,5 a -2°C 
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- Velocidade do ar: 0,3 – 0,5 m/s (se não utilizar estimulação elétrica); para se colocar na 
mesma câmara carcaças de espécies diferentes devemos fazer estimulação elétrica nas 
mesmas para evitar o encurtamento pelo frio devido a queima de ATP (se não utilizarmos 
estimulação elétrica, nas primeiras horas de câmara a temperatura deve ficar acima de 
10°C para evitar encurtamento. 
- Direção do ar: realizado porque o ar frio é mais pesado. Realizado por ventiladores. 
- Umidade: 85-95% para ter um equilíbrio entre o ar da carcaça e da câmera, evitando o 
ressecamento da carcaça. 
Observação: 
1. no Rigor Mortis, o Sarcômero encurta 50% pois nã0 há Ciclo de Krebs acontecendo e, 
portanto, ele está contraído e encurtado pelo frio. Assim ocorre uma contração violenta 
do músculo nas primeiras horas dentro da câmara até a temperatura atingir 10° nas 
primeiras 10 horas. À medida que o músculo sofre anaerobiose, a mitocôndria libera 
cálcio e o sarcômero sofre um encurtamento brusco, fazendo com que a maturação da 
carne seja consistente e dura. Nas primeiras 10 horas o músculo tem que estar em uma 
temperatura abaixo de 10°C para evitar é uma boa opção a estimulação elétrica que evita 
o encurtamento pelo frio pois queima o ATP, acelera o rigor mortis e ajuda a maciez 
(porém só funciona em carnes que não são de porco, pois suínos a gordura é isolante 
térmico e assim a gordura escapa-se do encurtamento sarcoplasmático.) 
2. Psicotroficas patogênicas e psicotroficas deteriorantes → abaixo de 4°C não tem 
crescimento dos patogênicos (Listeria, Clostridium..). 
SEGURANÇA ALIMENTAR → CARCAÇA ABAIXO DE 4°C, pH BAIXO (5,5) E SER 
EMBALADO!!! (PERMEAVEL AO O2 PARA COMERCIO PERTO, CARNE DURA 10-12 
DIAS TUDO ANDANDO BEM, VÁCUO COMERCIO MAIS LONGE). 
 
 CONGELAMENTO. Utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração 
(-10 à 40ºC). No processo de congelamento ocorre uma redução da população 
microbiana. A morte dos microorganismos decorre, principalmente devido aos cristais 
de gelo formados na célula; a desnaturação das enzimas; a perda de gases da célula; ao 
abaixamento da Aa. 
Lento: Temperatura câmera -18 -20°C, formam numerosos e grandes cristais de gelo 
intercelulares que roubam água e substâncias solúveis das fibras, desnaturando as 
proteínas. Causando grande “Drip” e perdas de líquido ao descongelamento. 
Rápido: temperatura -30 -40°C 
Velocidade do ar 225m/s 
Umidade 95%, tempo 30-36hrs 
A carcaça sai com -18, -20°C 
Formação de numerosos e minúsculos cristais de gelo intracelular. Ao descongelamento 
as proteínas reabsorvem novamente a água. 
 
 FERMENTAÇÃO. Baseia-se na modificação das características da matéria-prima, 
por ação de microorganismos dando origem a um produto mais estável em decorrência de 
compostos produzidos durante a fermentação (ácido lático; ácido acético; etanol). Os 
ácidos além de atuarem provocando a morte dos microorganismos não podem se 
desenvolver, inclusive os patogênicos. 
 
 PERIGO DOS ALIMENTOS. É essencial a compreensão de que, para alimentos, os 
perigos referem-se, somente, às condições e/ou aos contaminantes que podem causar 
mal-estar ou dano ao consumidor por meio de uma lesão ou doenças. Os perigos em 
alimentos são controlados pelo sistema APPCC e pelos seus pré-requisitos, ou seja, as 
BOAS PRÁTICAS. 
 Os perigos são classificados em biológicos; químicos e físicos. 
1. Perigos biológicos – bactérias; fungos; vírus e parasitas. 
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 As bactérias patogênicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos em casos 
de doenças de origem alimentar conhecidos. Esses microrganismos podem ser 
encontrados, em várias quantidades em alimentos crus. 
 Condições de estocagem e/ou manipulação imprópria desses alimentos 
contribuem para um aumento significativo desse número. Alimentos processados, como 
por exemplo, os que sofrem cocção, podem ser recontaminados (contaminação cruzada) 
com microrganismos 
patogênicos que alcançam 
rapidamente um número 
preocupante se a temperatura 
de estocagem for favorável à 
sua multiplicação. 
Condições de estocagem e/ou 
manipulação imprópria desses 
alimentos contribuem para 
um aumento significativo 
desse numero. Alimentos 
processados, como por 
exemplo, os que sofrem 
cocção, podem ser 
recontaminados 
(contaminação cruzada) com 
microrganismos patogênicos 
que alcançam rapidamente 
um numero preocupante se a 
temperatura de estocagem for 
favorável à sua multiplicação. 
 
2. Perigos Químicos 
 São contaminantes de natureza química, resíduo ou produtosde degradação em 
níveis inaceitáveis nos alimentos. Exemplos: produtos de limpeza, toxinas naturais, 
toxinas fúngicas, metabólitos tóxicos de origem microbiana, pesticidas, herbicidas, 
contaminantes inorgânicos tóxicos, antibióticos, anabolizantes, aditivos e coadjuvantes 
alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, desinfetantes. 
3. Perigos Físicos 
 São contaminantes de origem física, como corpos estranhos em níveis e dimensões 
inaceitáveis. São representados por objetos estranhos, ou matérias estranhas que são 
capazes de causar danos ao consumidor (ferimento de boca, quebra de dente e outros. 
Exemplos; vidros, metais, madeira, plásticos provenientes de envoltórios das 
embalagens, pedaço de papel, podem representar riscos de vida, pedaço de osso etc.). 
 Os perigos físicos, assim como os biológicos e os químicos, podem contaminar o 
alimento em qualquer fase de sua produção. É importante salientar que qualquer 
substância estranha pode ser um perigo para a saúde se vier a produzir dano ao 
consumidor. 
 
CONTROLE DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) Uma DTA 
ocorre através da 
 
1. Contaminação 
 A presença do microrganismo viável, causador da doença, é necessário no 
alimento, o que acontece através da contaminação. Os microrganismos patogênicos são 
introduzidos na área da cozinha e, uma vez lá, chegam aos alimentos pela: 
Introdução na cozinha 
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 Matérias primas – água, vegetais crus, carnes, pescados, aves ovos e outros alimentos 
crus são fontes de patógenos. A seleção e o controle de fornecedor e Boas Práticas no 
recebimento e no manuseio dessas matérias primas diminuem o problema. 
 Alimentos prontos: alimentos já processados, prontos para uso ou semielaborados 
podem veicular patogênicos ou mesmo provocar doenças. Por isso, os fornecedores 
devem ser avaliados, selecionados. 
 Pessoal: ao entrar na cozinha, pode carregar um grande número de patógenos. 
Diminuição dessa carga é feita pelas Boas Práticas na entrada do pessoal no ambiente 
da cozinha, tais como: banho ou lavagem rigorosa das mãos e do rosto, troca de 
roupa, uso de uniforme limpo, etc. 
 Insetos e roedores: trazem carga de patógenos perigosos para o ambiente. Medidas 
para o controle fora da cozinha e medidas para evitar sua entrada fazem parte das 
Boas Práticas 
 Ar: a poeira carrega esporos. Assim, deve-se manter os alimentos cobertos e 
protegidos. 
Introdução nos alimentos: 
 Ao serem preparados ou manuseados, os alimentos ainda crus e os já processados 
recebem contaminantes das seguintes fontes: 
 Matéria prima: por alimentos contaminados misturados a outros alimentos. 
 Por exemplo: uma batata gratinada pode receber creme de leite contaminado 
 Pessoal: pela higiene deficiente e comportamento inadequado durante o manuseio dos 
alimentos 
 Superfícies: de diversos tipos, tais como de utensílios, equipamentos que entram em 
contato direto ou indireto com os alimentos. 
 Insetos e roedores: quando penetram ou se estalam no interior da cozinha disseminam 
os patógenos naquele ambiente, aumentando o risco de doenças. 
 Ar/ambiente: especialmente em cozinhas com pouca higiene (lixos, sujidades, 
empolamento), pode ser fator para introdução de microrganismos nos alimentos. 
 
2. Multiplicação 
Na maioria dos casos, para que ocorra uma doença, é necessária a multiplicação, e 
esta depende de um número suficiente do agente ou quantidade de toxina no alimento, 
dos microrganismos envolvidos, dos fatores inerentes ao alimento e do ambiente. A 
velocidade de multiplicação, basicamente depende dos seguintes fatores: 
• Características do alimento e do microrganismo – faixa de pH em que se multiplica o 
microrganismo; exigências de oxigênio do microrganismo, etc. 
• Temperatura em que está o alimento e o tempo: estes fatores, associados, são 
fundamentais para o controle das toxinfecções. A faixa de 20 a 50ºC é a mais crítica 
nela os patogênicos se desenvolvem rapidamente. As faixas seguras de estocagem ou 
manutenção dos alimentos estão abaixo de 10ºC, preferencialmente até 4ºC, no caso de 
manutenção a frio, e acima de 6-ºC, no caso de manutenção a quente 
 
3. Sobrevivência 
 Os microrganismos patogênicos não esporulados são facilmente destruídos por 
temperatura de cocção. Também são destruídos nos processos de desinfecção de vegetais. 
Falhas nos processos de cocção e de sanitização de vegetais permitem sobrevivência de 
patogênicos não esporulados. Já as falhas no processo de reaquecimento de produtos 
prontos resfriados permitem a sobrevivência e células vegetativas de microrganismos 
patogênicos, que por acaso tenham sobrevivido à cocção ou se multiplicado no processo 
de resfriamento deficiente. 
 
4. Ingestão do alimento 
Há diferença de resistência das pessoas com relação aos processos infecciosos. Pessoas 
debilitadas, idosas e crianças são mais suscetíveis. Grande problema no desenvolvimento 
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de surtos é que geralmente não se observam mudanças sensíveis no sabor ou odor dos 
alimentos que já possuem uma população em nível da dose infectada. 
 
 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLOGICA DOS ALIMENTOS. A 
qualidade global de um alimento é determinada por diversos parâmetros físico, químico, 
nutricional, organoléptico e microbiológico. 
O exame microbiológico de um alimento nos fornecerá informações sobre a qualidade da 
matéria prima utilizada, sanitização da manipulação e, ao longo do processamento, 
adequação das técnicas utilizadas na preservação do produto e a eficiência das operações 
de transporte e armazenamento do produto. Nestas condições, em função da avaliação 
microbiológica do produto, será possível uma estimativa da sua vida útil ou sua vida de 
prateleira, bem como, pela pesquisa de patógenos ou indicadores de poluição fecal, será 
evidenciado os riscos à saúde pública proveniente de seu consumo. No caso de 
contaminações e as condições que permitam a ocorrência da deterioração. 
 
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS. Os padrões microbiológicos estabelecem os limites 
máximos toleráveis de contaminação de um grupo ou espécie de microrganismo para cada 
tipo de alimento. Esses limites são determinados por metodologias estipuladas, visando 
proteger a saúde pública e/ou o alimento contra deterioração (aumentando seu tempo de 
prateleira). Os padrões têm caráter legal podendo ser federal, estadual ou municipal 
 
INDICADORES DE CONDIÇÕES HIGIENICAS DO ALIMENTO. As contagens refletem 
a contaminação ambiental do próprio alimento, bem como as condições de higiene e 
cuidados durante a produção, são eles: 
1. Contagem padrão em placas (CPP) – também chamada de contagem total de mesofilos 
(20 e 37º) ou de psicrotróficos (5 a 10ºC). Essa contagem traduz o somatório de uma 
série de fatores: grau de contaminação das matérias primas usadas; higiene ambiental; 
cuidados no processamento para evitar multiplicação; eficiência de tratamentos 
utilizados para redução de contagem. Uma CPP acima do normal pode significar um 
menor tempo de prateleira. 
2. A contagem de psicrotróficos é mais adequada para produtos mantidos sob 
refrigeração. É utilizada quando as bactérias são os principais agentes de deterioração, 
como nos casos de produtos de origem animal (leite e derivados, carnes e derivados 
etc.). 
3. Contagem de bolores e leveduras – essas contagens representam a somatória desses 
dois grupos e tem a mesma finalidade da CPP nos alimentos em que eles constituem 
os principais deteriorantes. É usada para frutas, sucos; doces; farinhas e para alguns 
produtos de origem animal para os quais os grupos são importantes (Ex. iogurtes). 
4. Coliformes totais – contagem usada para certos alimentos, tais como leites 
pasteurizados, sucos, etc, para indicar as condições higiênicas em que foram 
produzidos. 
5. Indicadores de contaminação fecal – grupo de bactérias pertencentes ao 
grupocoliformes, utilizam a lactose a 44,5ºC com produção de gás. Os microrganismos 
mais importantes desse grupo é a Escherichia coli, fazendoparte exclusiva do intestino 
do homem e animais de sangue quente. Indicam uma possível presença de 
microrganismos patogênicos. São também denominadas de coliformes 
termotolerantes ou coliformes a 45ºC. Como são expelidas em grandes quantidades 
nas fezes (> 106 por gramas) e por terem resistência semelhante aos patógenos 
entéricos, sua presença indica que houve contaminação fecal no alimento, e que, por 
isso, existe a possibilidade de haver patógenos, como Salmonella. As fontes dessa 
contaminação podem ser: mãos, matéria prima, contaminação cruzada, insetos, 
utensílios e equipamentos contaminados. 
 Existem outros microrganismos que não fazem parte de padrões microbiológicos 
e podem ser pesquisados em caso de surtos. Em alimentos manipulados realiza-se também 
análises de Salmonella sp e Staphylococcus aureus. 
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ABATE 
 ABATE DE BOVINOS. O animal passa por adaptações: fisiológicas (FC, FR e 
Temperatura), bioquímicas (liberação de hormônios), e comportamentais. Se houver 
estresse a mudança será severa e prejudicará o animal. Se houver estresse excessivo, 
contínuo, o animal entra em Diestresse (pico alto de estresse), o que prejudicará o animal 
e acarretará problemas no abate. 
Carne DFD (Seca, firme e escura): pH alto, desnaturação proteica e acúmulo de água. 
A carne fica feia e com sabor ruim. 
Dardo cativo: pistola, no meio da testa (entre os olhos abaixo de onde estaria o chifre) 
insensibilização. Colapso: Animal cai na hora, membros anteriores esticados, perda de 
respiração oxidêmica, olhos abertos e fixos em um local e pode ter movimentos 
involuntários. 
 
 FLUXOGRAMA DO ABATE. Inspeção ante-mortem (animal vivo), as decisões 
tomadas na inspeção ante- mortem são para justificar o abate ou não. Animais com 
problemas de saúde muito graves, como por exemplo um animal com brucelose, vai para 
uma sala separada, departamento de necropsia onde há um forno crematório (faz 
insensibilização e sangria). 
 
 PRÉ ABATE. 
• Jejum (24 horas de jejum) 
• Separação do lote → em bovinos fazer com 24horas de antecedência; importante ser 
lote homogêneo 
• Embarque 
• Transporte – deslocamento dos animais de seu local de produção para o matadouro 
(mistura de animais no curral 24 horas antes do embarque) → tratador do fará manejo 
do abate através do uso de bandeira, zona de fuga, ponto de equilíbrio e isso gerará 
estresse de deslocamento; não usar bastões elétricos; sem curvas e rampas acentuadas; 
o transporte prolongado gerará uma carne DFD → existe uma densidade adequada 
para o veículo 
• Recepção e espera dos animais – PRÉ MANEJO: primeiro verificar documentos 
(boletim sanitário, GTA- guia de transporte de animais vivos, condições de transporte 
(superlotação?) 
Curral de Seleção: acompanhamento visual dos animais e a análise de documentos → 
inspeção ante-morte, separação por sexo, ou se tem alguma lesão ou patologia vai para 
o curral de observação, esses animais são abatidos na sala de abate de emergência, sala 
separada do abate dos animais sadios. 
Curral de Descanso ou Matança: permanecem 12-24h de jejum e dieta hídrica (não 
gastar estoque muscular e não produzir ácido láctico) → para limpeza do TGI (pois ele 
está com o TGI repleto, para quando for abater e se caso o TGI não esteja repleto ou 
houver alguma ruptura a contaminação seja a menor possível) 
Curral de Observação: para animais fraturados; chegam e vão direto para este local. 
Animal magro também vai. Aí, dependendo, se faz abate na sala de abate de 
emergência ou pode ir para a sala de abate normal, ou até pode ir, por exemplo, para 
charque, para embutidos, graxaria, forno de incineração; quem decide isso é o MV. Se 
está tudo normal vai para o curral de espera. 
• Descanso 
O animal pré abate é transportado por longas distâncias e chega estressado, tenso, 
contraído, por isso os animais necessitam de um espaço suficiente para expressar 
comportamentos básicos como se levantar, deitar, virar, andar além de terem 
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condições para realizar termorregulação (e água disponível). Assim, é preciso de 
tempo de 6 a 24 horas. 
ACÚMULO DE GLICOGÊNIO → com a alta concentração de glicogênio na hora do 
abate o glicogênio retorna para o músculo devido a glicólise anaeróbica, ocorrendo a 
queda do ph e transformação do glicogênio em lactato, com redução em 12 hras (pH 
5,5 com bom descanso e alta taxa de glicogênio) 
 
 CONDUÇÃO AO ABATE. 
• Instalação – corredores largos, piso antiderrapante, em formato de espinha de peixe, 
com paredes laterais fechadas e o mais uniforme possível (coloração, textura e 
luminosidade) evitam que os animais parem ao visualizarem pessoas e 
equipamentos. Isso permite manter o manejo ágil e sem interrupções 
O manejo de bovinos em corredor com paredes laterais fechadas requer uma 
passarela paralela ao corredor, para a segurança dos manejadores → assim, esses 
colaboradores têm acesso indireto aos animais e a passarela deve ser construída de 
modo a permitir que os bovinos se mantenham entre os manejadores e recebam 
estímulos para seguir 
• Banho de Aspersão: 800m de distância do local do abate, banho com temperatura 
baixa, para limpar e fazer vasoconstrição (ajuda na sangria) com água clorada para e 
higienização da superfície do couro – diminuir contaminação do couro, relaxamento 
muscular e faz com que o sangue das arteríolas migre para os grandes vasos – 
facilitando a sangria (retirar mais sangue); 50% de sangue no mínimo saia nesse 
momento, pois o ph do sangue é 7-7,2 então quanto mais sangue retido na carcaça 
maior o aumento de contaminação 
• Seringa: animais dispostos em fila indiana esperando para entrar no box de 
insensibilização (o corredor vai estreitando até virar um formato de seringa) 
 
Medida Corretiva Imediata – Avaliador (Fiscal Agropecuário) 
Excelente Sem deslizamentos 
ou quedas 
0% Excelente 0,5% vocalizações 
Aceitável Sem quedas e 3% 
deslizamentos 
3% Aceitável 3% 
Não aceitável 1% quedas 1% Não aceitável 4-10% 
Problema sério 5 por cento de 
quedas ou mais de 
15 por cento de 
deslizamentos 
5% Problema sério: mais de 10% 
 
 
 ABATE. 
• Box de Insensibilização (atordoamento): pear e içar com dardo penetrante/não 
penetrante (60s ou 30 até sangria) o animal cai na “área de vômito” (lavagem de ânus 
e boca antes da sangria) 
São usadas na contenção da insensibilização: 
 parede móvel – reduz o espaço lateral, ajustando o tórax a largura de cada animal, 
o que minimiza a movimentação do bovino 
 pescoceira - prende o animal, impedindo-o de se movimentar dentro do box 
 bandeja – superfície plana à frente da pescoceira, que eleva a cabeça do bovino, 
posicionando-a para a insensibilização 
Imediatamente após o posicionamento é aplicada a insensibilização pela pistola com 
ar comprimido que causa concussão cerebral (interrompe fluxo de oxigênio cerebral, 
causando inconsciência), o animal cai. Depois disso o animal vai para a sangria e deve 
sangrar em até um minuto para que este não volte a respirar. 
 Fase Tônica → reflexos oculares e avaliação da respiração 
 Fase Clônica → movimentos involuntários (espasmos musculares) 
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• Sangria: até 30 segundos após dardo não penetrante e 60 segundos após dardo 
penetrante) 
Deve ser feita uma incisão na barbela, e então um corte nos grandes vasos que 
emergem do coração → usar duas facas diferentes para cada corte pois o corte da 
barbela (coro é o local mais propício de contaminação → Após o uso ficam imersas em 
água clorada com temperatura de no mínimo 85°C – processo deve durar 3 minutos 
• Estimulação Elétrica - feito junto a sangria 
Tecnologia usada no canal de sangria, onde o animal fica pendurado na nórea, 
perdendo sangue. Choque de 70-90V na carcaça por 2min. Depois recebe uma 
estimulação elétrica, que tem as seguintes vantagens: 
melhora muito a maciez (principal vantagem) 
todas as alterações post mortem desejáveis que ocorrem na câmara fria vão ser 
antecipadas 
quaseem 50% do tempo (quando a carcaça entra na câmara fria é em forma de músculo, 
se estimular 12-15h depois ocorrem alterações bioquímicas que convertem músculo em 
carne; se não estimular eletricamente, leva 24-36h); 
economia de frio – mão de obra e energia; melhora a sangria; evita o encurtamento pelo 
frio (encurtamento do sarcômero); 
* Não confundir estimulação elétrica com insensibilização! 
* Ao contrário de bovinos e ovinos, em suínos e aves se faz jejum. 
 
PÓS-MORTEM. 
• Remoção dos chifres 
• Esfola: conjunto de operações com finalidade de remoção de remoção do couro do 
animal após o abate, é feita apenas 3 minutos após a sangria, é um ponto de controle 
do abate para minimizar o risco de contaminação → animal deve estar suspenso em 
trilho ou em cama elevada. Nesta etapa também pode ser feita estimulação elétrica 
para carne ficar mais macia. A esfola pode ser mecânica ou manual (facas elétricas) e 
é feita oclusão de reto, esôfago e retirada dos pés. 
 
FIM DA ÁREA SUJA. 
 
ÁREA LIMPA. 
• Evisceração 
 Desarticulação parcial da cabeça (identificação) → deve ser imediata a esfola para 
evitar contaminação – 30 min após a sangria, remoção do cupim, abertura do 
esôfago – liberação da traqueia p/ conseguir amarrá-lo 
 Abertura do abdômen: retirada de vísceras abdominais 
 Serra do peito: retirada de vísceras torácicas 
 Retirada dos rins 
 Serra da Carcaça 
 Lavagem da Carcaça 
• Carimbagem (SIF) 
• Câmara Fria 
 
1. Inspeção pós mortem: 
 Exame individual que vale para todas as carcaças, feita pelo veterinário e agentes 
fiscais que fazem a triagem. Além do exame visual é feita a palpação e incisão (coração, 
fígado e língua); não misturar os animais; necessário uma mesa para cada cabeça. Carcaça 
alterada: encaminhamento para DIF (Departamento de Inspeção Final) 
 
 ABATE DE SUÍNOS. O abate é feito em uma rampa de inclinação com angulação 
de 15 a 20º, com piso antiderrapante para evitar fraturas 
• Carregar sempre a noite para evitar o estresse térmico 
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• Densidade de 200, 210 km/m² 
• Os fatores estressantes: interação com o homem, deslocamento na rampa, mudança 
de habitat, estresse emocional, estresse hídrico, estresse alimentar (mais relevante é o 
excesso de jejum prolongado) 
• Estresse motor, durante o transporte, por tentarem se manter em pé, e uns caem por 
cima dos outros); 
• Estresse emocional (tira do habitat natural que é a granja, levando para um ambiente 
diferente e misturando com animais diferentes); 
• Estresse mecânico (durante embarque e desembarque, devido aos maus tratos); 
• Estresse térmico (fora da ZCT – frio ou calor); 
• Estresse digestivo (embarcando animais sem ter feito o jejum) 
• Devem ficar no máx 4- 5 horas na pocilga de espera → mais que isso começam a 
reconhecer o ambiente e ter disputa por territórios, brigas causando lesões, 
contaminação das vias áreas, por conta das fezes. 
• As pocilgas devem ser fechadas nas laterais pois se forem abertos os suínos param no 
meio do caminho e deve ter o mesmo grau de iluminação. 
• Jejum suínos - por no máximo 6h 
 
Inspeção Ante-mortem: 
1. Autorização para o abate 
2. Matança de emergência imediata: não passa pelo descanso (ex: fraturas) 
3. Matança de emergência mediata: último a ser abatido, doença que não impede o 
abate, mas pode contaminar (ex: brucelose, tuberculose 
4. Adiamento da autorização para abate: animal que precisa esperar 
5. (doenças autolimitantes, fêmeas recém paridas esperar 10 dias após o parto) 
6. Reprovação para o abate: animal com doença grave, ex tuberculose ou brucelose; 
animal com febre e caquexia; 
 
 
 BOVINOS/SUINOS (PISTOLA/CHOQUE). Por que em bovinos é utilizado a 
pistola e em suínos o choque elétrico? Os dois métodos são eficazes em relação a rapidez 
e custo. O choque elétrico é o método de eleição para a insensibilização e é utilizado em 
animais ''pequenos''. Não é utilizado em bovinos porque a voltagem teria que ser muito 
alta, o que implicaria em risco para o funcionário. Mas o tenha em vista que o choque 
elétrico é um método mais fácil/menos trabalhoso. 
 FLUXOGRAMA DO ABATE DE SUÍNOS. 
1. Embarque 
Em condições ideais e pensando sempre pensando no bem estar animal: para conduzir 
os animais se pode usar ferramentas como chocalho, raquete, mangueira de ar 
comprimido, painéis de plástico, jato de água. 
 Não se deve usar guiso elétrico, só em último caso, e se o suíno tiver espaço à frente 
para andar, não usar na região da cara e na região genital. Rampa com inclinação máxima 
de 20° (ideal seriam plataformas hidráulicas e pisos antiderrapante). Embarque pela noite 
ou de madrugada, para evitar estresse térmico. Caminhão tem que ter capacidade em 
torno de 200kg por m². 
CONDUÇÃO – corredores largos, uso de chocalhos, pranchas 
2. Recepção: Pocilgas de chegada e seleção. 
 Dimensões menores que os currais. Cada animal passa por Inspeção ante mortem. 
Animais doentes vão para o setor de Pocilgas de sequestro para serem avaliados. Os 
animais saudáveis seguem para as Pocilgas de matança. 
3. Pocilgas de matança (descansa/repouso) 
 É encurtado, varia entre 6 a 8 horas. Nesse período os animais ficam de jejum 
alimentar, somente dieta hídrica. 
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Objetivo do descanso: sair da contração e fazer relaxamento muscular, para 
acumular glicogênio muscular. O ideal é que tenha água no descanso e que os suínos 
possam beber simultaneamente, e separar os animais com problemas de aprumo, que 
serão separados para pocilgas de sequestro (onde será determinado se o animal será 
abatido no final do dia na sala de abate normal, ou no abatedouro de emergência) 
 Ao desembarcar, pode se utilizar aquelas ferramentas, evitando o choque elétrico. 
Como suíno tem caráter exploratório o piso deve ser escuro e as laterais fechadas. 
4. Abate 
Passado o período de matança/descansa, os animais vão para o abate. 
Distância mínima: os animais percorrem em corredores com dimensões menores 
comparada aos bovinos. 
5. Banho de aspersão 
 Banho manual, vasoconstrição, diminui o estresse, retira sujidades e facilita a 
insensibilização; molhar a região da cabeça, onde será feita a insensibilização. 
6. Box de Insensibilização: em grupo ou individual, eletronarcose. 
 Fase Tônica: 10-20seg – animal com olhos fixos, contração de membros 
 Fase Clônica: 15-40seg – movimento involuntário dos membros 
 O box insensibilização (tanto individual, tanto coletivo), baia com 6 a 8 suínos; 
2 funcionários dentro da baia/box para fazer a insensibilização por eletronarcose - 1,3 
Amperes, no mínimo, e 250 Volts. 
 A insensibilização mais comum é feita atrás da orelha. O funcionário consegue 
aumentar ou reduzir a distância do eletrodo. Quando o animal cai, o funcionário vira o 
eletrodo, inverte a posição para cabeça/mandíbula. E segura o eletrodo até o outro 
funcionário peiar. Pois o tempo começa a contar a partir do momento que o eletrodo é 
retirado. No caso de box individual o animal não cai pois está preso, então o 
equipamento utilizado possui uma aberta fixa, nem abre nem fechada, mas o animal 
fica parado. Como saber se o processo foi bem conduzido? Ocorre diminuição da 
frequência respiratória, que se vê no flanco ou no focinho; pupilas dilatadas ou não; dá 
um beliscão na pata no espaço interdigital ou na orelha. Se ele responder a algum 
desses sinais, não houve insensibilização, ai tem que usar a pistola de dardo cativo 
(como no bovino). Após a eletronarcose o animal passa pela fase tônica e clônica; 
depois, ocorre a sangria. 
INSENSIBILIZAÇÃO COM ELETRODOS - CORRENTE ELÉTRICA. A eletricidade é 
direcionada ao cérebro, pois perturba a atividade normal, o que leva à inconsciência. A 
insensibilização é feita a 1,3 amps; abaixo dos dois lados da orelha, na diagonal, cruzando 
os dois lados da cabeça ou nos dois lados, na parte superior do pescoço, atrás das orelhas. 
 Os eletrodos devem ser mantidos limpos e colocados próx.ao cérebro do animal. 
 Após a insensibilização e remoção dos eletrodos: 
• Animal entra em fase tônica. 
• O olho do animal fica fixo, respiração arrítmica. 
• Membros anteriores e pescoço distendidos. A cabeça é levantada e os membros 
posteriores se contraem junto o abdome. 
• Fase tônica dura entre 10 a 20 segundos - ideal realizar a sangria na fase tônica 
• Após a fase tônica inicia-se a fase clônica - inicia-se movimentos involuntários 
de membros posteriores e anteriores; movimentos circulares, como se estivesse 
pedalando. A fase dura entre 15 e 45 segundos e deve ser realizada a sangria 
imediatamente caso não seja possível durante a fase tônica, dentro de 15 segundos 
após a remoção dos eletrodos. 
• Sempre ter equipamento reserva para abate emergencial. 
 Sintomas de insensibilização inadequada → ter movimento ocular focalizado, 
respiração rítmica, vocalização e tentativa de retomar à posição normal 
INTERVALO ENTRE A INSENSIBILIZAÇÃO E SANGRIA: até 30 segundos (por lei) 
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7. Sangria 
 Até 15 segundos após a insensibilização → é feito o corte na entrada do peito, e 
corte nos vasos do coração (dura até 3 min) e o animal morre em 20 segundos de choque 
hipovolêmico 
 Com a ponta da faca faz-se o corte na pele, e aprofunda-se o corte. A sangria deve 
acontecer pelo tempo mínimo de 3 minutos. Calha coletiva dos sangues dos animais, ou 
coleta individual (Um suíno em cada recipiente). O sangue não pode ser 
aproveitado/utilizado para alimentação humana. 
 Todos os suínos que estão insensibilizados devem ser sangrados imediatamente. 
Pois se o animal não for sangrado, pode se recuperar do choque elétrico. O animal deverá 
ser sangrado no máx. 15 segundos após a insensibilização (a legislação diz até 30 seg.), 
interrompendo o fornecimento de sangue do coração, fazendo assim com que o oxigênio 
não consiga chegar até o cérebro, causando a morte do animal. 
 A sangria é realizada com uma faca no peito/osso esterno. A pele deve ser cortada 
com a ponta da faca, usando pressão leve. Deve-se perfurar direcionando a faca para cima, 
de forma que corte todos os vasos sanguíneos que emergem o coração, e ter a certeza de 
que o corte é grande o suficiente. Um bom corte proporcionará muita perda de sangue. O 
comprimento do corte precisa ser pelo menos 5cm. O animal morrerá entre 14 a 23 
segundos. 
 
8. Escaldagem 
 Imersão do animal na água quente para facilitar a retirada dos pelos em uma 
temperatura de 62ºC em 2 a 5 min 
 Na escaldagem não se retira a pele, emerge num tanque com água (62-72 ºC) de 2 
a 5min 
9. Depilação 
 Primeiramente mecânica, máquina em forma de V e usa lâmina como se fosse parte 
cega da faca, usa-se pressão. E depois a depilação manual para retirada dos pelos 
restantes. 
 O suíno é colocado em um equipamento (com um vértice em V, que faz um 
movimento com que o animal fique rolando de um lado pro outro; e toda vez que passa 
no vértice a pele dele é raspada e o pelo sai, devido à raspagem/fricção. Não corte.) ou 
depilação manual/chamuscamento. 
10. Depois, banho/jato de água. 
11. Depois o animal (carcaça) entra para evisceração, na área limpa. 
• Oclusão de reto e esôfago: recorte ao redor do ânus, para evitar contaminação com 
fezes e conteúdo alimentar, respectivamente). Para suínos é opcional a retirada da 
cabeça e os pés. Porém, a área da cabeça é a mais contaminada (bactérias como 
salmonella, por exemplo), então muitos abatedouros optam por retirar. 
• Abertura Abdominal: retirada das vísceras abdominais 
• Serra o peito: retirada das vísceras torácicas 
• Serra carcaça 
• Lavagem das carcaças 
• Carimbagem 
• Câmara Fria 
 
Etapa: Sangria, pode ser usar duas facas diferentes para cada corte (pois do 
coro é o local mais propício de contaminação) e à após o uso ficar imersas em 
água clorada com temperatura de no mínimo 85°C, processo deve durar 3 
minutos 
e outra etapa é a Escaldagem, que pode ser previnida com a imersão do animal 
na água (temperatura de 62ºC em 2 a 5 min). 
 
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INSPEÇÃO PÓS-MORTEM 
• Aprovação para o consumo 
• Aproveitamento condicional da carcaça: liberada para consumo após tratamento 
• (salga, defumação, frio, calor) 
• Reprovação parcial: lesão localizada (ex: pata com miiase- reprova apenas a pata) 4. 
Reprovação para consumo: animais com doenças graves que impedem seu consumo 
(ex: carbúnculo hemático) OBS: bacteriana- calor, parasitária- frio e salga, calor: 
salsicharia- mais brando e mais suave- <100ºC. conserva: calor forte- >100ºC. 
 
ALTERAÇÕES PÓS-MORTEM DESEJADAS E INDESEJADAS 
 
 
 
• PRÉ-RIGOR: 6-8 hrs após o abate → pH 5,6 
– 5,8 
• RIGOR: 12-15 hrs após o abate → pH 5,3 – 5,5 
• PÓS RIGOR: 24- 48hrs após o abate → pH 
5,8 5,9 PH DE EXPORÇÃO 
 
 Com estimulação elétrica, se economiza 
tempo, mão de obra, maior rotatividade e com isso aumenta o número de animais 
abatidos e assim a lucratividade. Estimula sangria, porém a principal vantagem é a 
maciez além de evitar o encurtamento pelo frio. Não é feito em suínos pois suínos tem 
muita gordura e ela acaba por tornar um protetor térmico. 
 
 No diestresse, a alteração mais comum é a PSE (pálida, mole e exsudativa), 
consequência da rápida queda de pH (consumo acelerado de glicogênio e produção de 
ácido láctico), associado a dissipação do calor e dificuldade da retenção de água (Obs.: 
a carne fica seca após o cozimento). 
 Pode ser evitado com a insensibilização adequada, feita com ELETRONARCOSE, 
corrente elétrica de 1,3 Amperes por no mínimo um segundo. 
 O eletrodo é posicionado de duas maneiras: entre os olhos e a base da orelha, atrás 
da orelha (mais prático e com menor chance de erro). 
 
• Condição PSE - pH baixo no músculo → ocorre desnaturação das proteínas. Quando 
a carne é cortada, liberada grande quantidade de exsudato. Carne pálida, mole e 
exsudativa. Longo período de estresse pode resultar em uma carne do tipo PSE. 
Carcaças retém menos após a perda de água, a carne se torna seca após o cozimento. 
Carne PSE (Palie, Soft and Exudative) é a carne que aos 45-50min (aves=15min) após o 
abate o pH já está abaixo de 5,7. Ocorre mais em Suínos, aves e zebuínos. É frequente 
em suínos devido ao gene Halotano que predispõe ao estresse no ato da 
insensibilização com grande glicólise aeróbica baixando o pH bruscamente, 
desnaturando um grande grupo de proteínas. A carne é pálida porque naquele espaço 
de tempo de menos de 1 hora caiu violentamente o ph a ponto de desnaturar as 
proteínas a 38, 39º perdendo água para o meio, ficando úmida e pálida e é muito macia 
e úmida na superfície: porque o pH fica próximo ao PI das proteínas, os espaços entre 
os filamentos delgado e espessos deixam de existir, impedindo que as proteínas se 
agregam a água, a membrana também fica mais permeável, devido a todos esses fatores 
a água migra para o exterior da carne facilmente. Houve um pré abate normal e 
correto, porém antes da insensibilização ou durante a insensibilização houve um 
violento estresse, a insensibilização foi conduzida de forma errada. 
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• Condição DFD - curto período de validade, pois o pH alto favorece o crescimento de 
bactérias. Carne DFD (Dark, Firm and Dry) é a carne que após 24hrs após o abate 
está com o pH acima de 6. Ocorre mais em bovinos. Pouca glicólise, pouco ácido 
lático, pH não caem. Isso ocorre pela carcaça apresentar pouco glicogênio no 
músculo, por ser por: Estresse, pouco descanso, excesso de jejum, ou seja, manejo 
incorreto. A carne fica escura devido ao pH elevado e aumento da capacidade de 
retenção de água (a água absorve a luminosidade e dispersa pouca luz 
consequentemente, a carne fica escura). E fica firme porque as fibras ficam 
intumescidas devido ao acúmulo de líquido sarcoplasmático entre os filamentos. A 
característica seca é a água endógena que está fortemente ligada as proteínas, mesmo 
submetida ao cozimento temos poucosuco liberado. 
 
 ABATE DE AVES. Não há área de descanso, proprietário que deixa em jejum de 6h 
antes do embarque. Animais chegam e vão direto para o abate, para que seja um processo 
rápido e com menor estresse. Carregamento sempre a noite para evitar estresse térmico 
e com pouca luz. 
A iluminação é azul pois as aves têm dificuldade de enxergar e é feita a retirada de 
bebedouros e comedouros. São apanhadas pelo dorso, para evitar fraturas, de 10 a 12 aves 
por gaiola com pessoas treinadas. 
Se a temperatura do animal/carcaça com -7ºC pode ter hipotermia. Se tiver com mais q 
4ºC pode ir para hipertermia. Isso leva á morte do animal. Importância da zona de conforto 
térmico. Caminhão chega e os animais ficam 2h na gaiola fazendo descanso e jejum. No 
abatedouro tem ventiladores e nebulizadores pra manter a ZCT. 
 O jejum é feito na propriedade, por no máximo 12h com as mesmas vantagens dos 
suínos. E o seu excesso em aves pode causar desidratação, perda de peso e como eles 
sentirão fome vão comer a cama, que é altamente contaminada, porque o excesso de 
jejum aumenta a motilidade intestinal, aumentando a defecação, e ao mesmo tempo tem 
também maior permeabilidade intestinal e os possíveis parasitas, bactérias do intestino 
(Salmonella, Campylobacter) podem ir para corrente sanguínea, alcançando o papo, 
contaminando a carcaça. 
 O excesso de jejum causa: desidratação das aves, perda de peso, aumento da 
motilidade intestinal (defecam mais), aumento da permeabilidade intestinal, 
contaminação por bactérias patogênicas e consumo exagerado da cama do aviário. 
 
 FLUXOGRAMA DO ABATE DE AVES 
1. Embarque 
Embarque a noite ou de madrugada. Retira-se os comedouros e bebedouros. Deve se 
usar lâmpadas azuis, porque a ave tem dificuldade de enxergar. Apanhar somente pelo 
dorso, nunca pelo pescoço, asa, perna, para evitar estresse e lesões. Separar em lotes, 
de 8 a 12 aves (no inverno pode colocar mais, no verão menos, pelo conforto térmico). 
2. Recepção 
 Pendura pelos pés 
3. Insensibilização 
 Eletronarcose por imersão em água (eletrodo- 70volts, 120 mA), imerge o animal 
em tanques (a distância deve ser menor que 5cm dos eletrodos, aves mal colocadas nos 
ganchos vai para sangria consciente; a ave que for mal insensibilizada apresentará 
respiração rítmica e movimento coordenado de asas. 
• Fase Tônica: pescoço arqueado, pernas estendidas, asas fechadas e olhos abertos 
• Fase Clônica: movimento de pernas e involuntário de asas 
4. Sangria 
 Imediata, até 10seg (<100mA) e até 20seg (> 100 mA), cortar as artérias para as aves 
morrerem mais rapido (não chega a fase clônica) 
• Mecânica: máquina com disco cortante 
• Manual: funcionário corta os dois lados do pescoço 
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 Todos os animais devem estar mortos antes da escaldagem, o funcionário deve 
conferir. 
5. Escaldagem 
 Imersão apenas do corpo em água a 55ºC 
6. Depenagem 
 Mecânica (corredor com os 2 lados com “dedinhos” de borracha) 
7. Inversão de Pendura 
 Pendura-se pelo pescoço 
8. Escalda pé: em água 80ºC por conta das cutículas 
9. Chuveiro 
10. Extração da cloaca 
11. Abertura Abdominal 
12. Eventração: exposição das vísceras → ficam penduradas 
13. Inspeção pós-mortem 
14. Evisceração: os órgãos são retirados e colocados juntos em um tanque (individual) 
15. Retirada dos pés e da Cabeça 
16. Pré Chiller/Chiller (pesar) 
 Mergulhar em vários tanques com gelo, a cada tanque maior quantidade de gelo. 
• Deve sair com <7ºC 
• Se sair de 7-10ºC vai direto para embalagem, não pode ir para cortes e temperos 
17. Gotejamento – pesar preso pela asa ou coxa (até 8% do peso inicial) 
18. Embalagem – congelados 
19. Cortes e temperos – resfriamento 
OBS.: algumas indústrias estão colocando o pré-chiller/ chiller e gotejamento na 
primeira etapa da área limpa, pois a ave já vai estar refrigerada, diminui o risco de 
crescimento bacteriano, então todas as outras etapas devem estar em ambiente a 12ºC