Roteiro Prática AULA 2 - Carne, Leite e Ovos_25-10-22_Prof Viviane Ribeiro

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TÉCNICA DIETÉTICA 
Roteiro para Aula Prática – Carnes, Leite e Ovos 
Profa Ms. Viviane Ribeiro Della Costa Busch 
 
OBJETIVOS DA AULA: 
• Finalizar o aprendizado teórico de carnes, leite e ovos; 
• Avaliar possíveis preparações funcionais confeccionadas com a utilização de carnes, ovos, leites e queijos; 
• Realizar um empratamento saudável; 
• Analisar a palatabilidade e apresentação das preparações; 
• Elaborar um roteiro em grupo, segundo normas da ABNT. 
• RELATÓRIO: Introdução (Biblioteca Virtual) de acordo com o conceito teórico visto em aula. Metodologia: 
Tipo de preparação realizada. Resultados: De acordo com cada atribuição por grupo e os resultados 
obtidos. Discussão: Breve análise dos resultados em cima do tema abordado. Conclusão: A importância da 
prática para a formação do nutricionista. 
• Todos os grupos farão o ANEXO 1 e 2 para as Preparações (Receitas) 
 
ORIENTAÇÕES IMPORTANTES: 
• Ler esse roteiro previamente à aula, levar uma cópia impressa por aluno e formular o plano de ação do grupo 
(divisão das tarefas e horários). A confecção e o seguimento do plano de ação serão avaliados pela 
professora! 
• Atenção aos procedimentos referentes à segurança e organização: Reunir todo o material e utensílios 
necessários ao experimento (e devolver o restante na bancada fixa); não modificar as quantidades 
estabelecidas no roteiro nem os métodos; padronizar os utensílios que servirão como medida para usar 
durante a pesagem de todos os gêneros (utilizar sempre colheres e copos medida); verificar antes de cada 
pesagem se a balança está regulada (zerada e limpa). 
• Realizar PB, PL e IPC de todos os ingredientes. 
• Trabalhe em silêncio. 
 
OBSERVAÇÕES: 
• Calcular o Indicador de Parte Comestível (Fator de correção), quando houver; 
• Calcular o Fator de Cocção, quando houver necessidade 
• Pesar e medir todos os ingredientes e anotar; 
• Anotar tempo de preparo, tempo de cocção, rendimento /número de porções; 
• Preencher Receita Técnica Padrão e Teste de aceitabilidade; 
• Empratar 1 porção. 
 
METODOLOGIA: 
Atentar-se para os cortes, alterações físico químicas e particularidades das receitas, em especial com relação 
as carnes, ovos e leites. 
 
BOA PRÁTICA MEUS LINDINHOS! 
Profª Viviane 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.1) AMACIAMENTO DA CARNE: Avaliação dos processos utilizados para o amaciamento de carnes 
 
 
 
 
 
- Retirar as aparas da carne e pesar 4 bifes de 120g. 
- Para a carne sem amaciamento (bife 1), não é necessário nenhum pré-preparo. 
- Para o amaciamento mecânico (bife 2), bater o bife dos dois lados com o auxílio do martelo para carne. 
- Para o amaciamento enzimático (bife 3), fazer o suco do abacaxi no liquidificador ou mixer – coado e sem 
adição de água. Adicionar 30 ml do suco no bife 3, sem nenhum outro tempero ou sal e deixe em repouso 
por 10 minutos antes de fritar. 
- Para o amaciamento químico (bife 4), preparar a vinha d’alho. Para isso, misturar sal, vinagre e alho 
amassado. Temperar o bife com a mistura e deixar em repouso por 30 minutos. 
- Após o pré-preparo dos bifes, adicionar 20 ml de óleo em cada frigideira/panela (devem ser padronizadas, de 
mesmo material e tamanho) e levar ao fogo. Fritar os bifes igualmente, até que fiquem dourados. Pesar os 
bifes novamente para cálculo do Índice de Cocção (IC) e fazer a análise sensorial. 
- Use o queimador grande na chama alta; 
- Coloque o bife na frigideira e frite até dourar; 
- Anote os resultados no quadro de avaliação; 
- Deguste e avalie enquanto quentes conforme o quadro de avaliação de maciez e consistência. 
Bife 1 - Sem 
Amaciamento 
Bife 2 - Amaciamento 
Mecânico 
Bife 3 – Amaciamento 
Enzimático (bromelina) 
Bife 4 – Amaciamento 
Químico (vinha d’alho) 
1 bife de coxão duro 
1 pitada de sal 
20 ml de óleo de 
soja 
1 bife de coxão duro 
1 pitada de sal 
20 ml de óleo de soja 
1 bife de coxão duro 
1 xícara de abacaxi picado 
(sem casca) 
1 pitada de sal 
20 ml de óleo de soja 
1 bife de coxão duro 
20 ml de vinagre 
1 dente de alho 
amassado 
1 pitada de sal 
20 ml de óleo de soja 
GRUPO 01 
COCÇÃO DE CARNE BOVINA – Objetivos: 
✓ Diferenciar os efeitos do calor seco e calor úmido nas preparações de carnes; 
✓ Determinar o efeito da cocção no rendimento das carnes e analisar perdas e ganhos; 
✓ Identificar técnicas que promovem o amaciamento de carnes; 
✓ Avaliar as dimensões econômicas e nutritivas da carne; 
✓ Determinar tamanho de porções. 
 
 
 
 
 
 
 
Avaliação dos processos usados para o amaciamento de bifes - Escala de pontos 
Consistência/maciez 
1 - Extremamente 
mole 
2 - Moderadamente 
mole 
 3 - Ideal 4 - Moderadamente 
dura 
5 - Extremamente 
dura 
 
1.2) CORTES E COÇÃO: Avaliação de cortes coccionados por diferentes tipos de calor 
Variáveis 
Métodos de cocção / 
Tipo de corte 
Peso (g) Tempo(minutos) Tº C Peso 
final 
(g) 
Fator de Perdas 
(%) 
Maciez Sal Tempero 
Bruto Líquido Pré-
preparo 
cocção Correçã
o 
Cocção 
1 - Calor úmido 
panela de 
pressão 
Músculo 
2 - Calor úmido 
panela comum 
Músculo 
3 - Calor misto 
forno 
convencional 
Lagarto 
4 - Calor seco 
forno 
convencional 
Lagarto 
5 - Calor seco 
Frigideira 
Alcatra 
6 - Calor seco 
Frigideira 
Patinho 
 
Material: 
Músculo, lagarto, alcatra e patinho 
Óleo para fritar.................................................................................................3% (do peso da carne trabalhada) 
Sal ..................................................................................................................1,3% (do peso da carne trabalhada) 
Vinagre ...........................................................................................................10% (do peso da carne trabalhada) 
Pimenta .........................................................................................................0.2% (do peso da carne trabalhada) 
Alho..................................................................................................................2 % (do peso da carne trabalhada) 
Óleo para fritura de imersão.........................................................(6mL para cada 1 grama de carne trabalhada) 
 
 
Processos Carne Peso (g) Tempo (minutos) Peso 
final (g) 
Fator de Perdas 
(%) 
Maciez / 
Consistência 
Bruto Líquido Pré-
preparo 
Cocçã
o 
Correção Cocção 
Nenhum 
processo 
Coxão 
Duro 
 
Batido com 
batedor 
 Coxão 
Duro 
 
Vinha d’alho Coxão 
Duro 
 
Enzima 
suco abacaxi 
Coxão 
Duro 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
Cocção por calor úmido (Músculo) 
1. Aqueça água na leiteira e reserve; 
2. Pese 2 amostras de 200g/cada; 
3. Misture o sal, pimenta, alho e vinagre em um recipiente; coloque sobre as amostras e deixe descansar por 
10 minutos; 
4. Coloque as amostras (200g aproximadamente/cada) na panela de pressão e na panela comum (conforme 
o quadro da distribuição), com auxílio de garfo dentado, e deixe fritar de 5 a 10 minutos até corar 
uniformemente; 
5. Adicione água fervente até cobrir a amostra. Anote o tempo de cocção a partir do momento que iniciar a 
saída do vapor (no caso da panela de pressão); 
6. Coccione por 30 minutos em queimador médio, na chama forte sob pressão, sempre observando para 
que a água da panela não seque totalmente. Para a amostra preparada na panela comum coccione até 
que a temperatura interna da carne atinja 74o C e ela esteja macia. 
7. Verifique a maciez, vire e adicione mais água, se necessário, para terminar a cocção; 
8. Anote a quantidade de água utilizada; 
9. Leve novamente para coccionar até que atinja a total maciez; 
10. Anote a temperatura final da carne coccionada. 
 
Cocção por calor misto (Lagarto) 
1. Aqueça água na leiteira e reserve; 
2. Pese 1 amostra de 250g aproximadamente (peça inteira, não cortar em cubos); 
3. Misture o sal, pimenta, alho e vinagreem um recipiente; coloque sobre a amostra e deixe descansar por 
10 minutos; 
4. Meça o óleo (3%) e coloque na panela de pressão; 
5. Coloque a amostra com o auxílio do garfo dentado na panela de pressão e deixe fritar de 5 a 10 minutos 
até corar uniformemente; 
6. Adicione água fervente até cobrir a amostra. Feche a panela e deixe cozinhar. Anote o tempo quando 
iniciar a saída do vapor; 
7. Coccione por 20 minutos em queimador médio em chama alta sob pressão; 
8. Quando atingir o tempo de cocção, abra a panela, verifique a maciez, vire e se necessário adicione mais 
água, para terminar a cocção; 
9. Anote a quantidade de água utilizada; 
10. Quando a amostra estiver cozida, retire da panela de pressão e coloque em assadeira para terminar a 
cocção no forno convencional a 180 º C, regando com líquido (vinha d’alho ou a água que restou do 
cozimento) até que fique dourada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cocção por calor seco - forno convencional (Lagarto) 
1. Pese 1 amostra de 250g aproximadamente; 
2. Misture o sal, pimenta, alho e vinagre em um recipiente; coloque sobre a amostra e deixe descansar por 
10 minutos; 
3. Meça o óleo (3%) e coloque na assadeira; 
4. Coloque a amostra na assadeira e leve ao forno convencional, aquecido a 180º C, por 10 a 20 minutos 
5. Durante a cocção regue com o vinha d’alho (sal, pimenta, alho e vinagre); 
6. Retire do forno e vire para corar do outro lado. 
7. Quando a temperatura no interior da carne atingir 74°C, retirar do forno. Verificar se está totalmente 
cozida. 
Cocção por calor seco – frigideira (Alcatra e Patinho) 
1. Pese 2 amostras de 300g/cada (corte em 3 bifes de 100g/cada, caso já não estiver cortado); 
2. Misture o sal, pimenta, alho e vinagre em um recipiente; coloque sobre a amostra e deixe descansar por 
10 minutos; 
3. Meça o óleo (3%) e coloque na frigideira e deixe aquecer a 110° C; 
4. Coloque os bifes na frigideira, virando-os quando necessário e deixe fritar até o total cozimento. 
5. Verifique se a carne atingiu a temperatura de segurança. 
Avaliação de cortes coccionados por diferentes tipos de calor - Escala de pontos 
Sabor: Sal/Temperos 
1 - Extremamente sem 
sal 
2 - Moderadamente sem 
sal 
 3 - Ideal 4 - Moderadamente 
salgada 
5 - Extremamente 
salgada 
1 - Sem tempero 2 - Pouco tempero 3 - Ideal 4 - Moderadamente 
temperada 
5 - Extremamente 
temperada 
Consistência/maciez 
1 - Extremamente mole 2 - Moderadamente 
mole 
 3 - Ideal 4 - Moderadamente dura 5 - Extremamente 
dura 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CORTES E COÇÃO: Avaliação de cortes coccionados por diferentes tipos de calor 
Variáveis 
Métodos de cocção / Tipo 
de corte 
Peso (g) Tempo(minutos) Tº C Peso 
final 
(g) 
Fator de Perdas 
(%) 
Sabor Maciez 
Bruto Líquido Com 
envoltura 
 
 Pré-
preparo 
cocção Correçã
o 
Cocçã
o 
1 - Calor 
seco 
TILÁPIA 
Dorê 
Filés à 
Milanesa 
 
Iscas à 
Milanesa 
 
2 – Calor 
úmido e 
misto 
CAÇÃO 
Moqueca - 
Escabeche - 
3 - Calor 
seco – 
forno 
convencion
al 
SALMÃO 
Forno - 
Escala de pontos: 
Sabor 
1 -Extremamente 
saboroso 
2- Moderadamente 
saboroso 
3 -Saboroso 4 - Moderadamente 
sem sabor 
5 -Extremamente sem 
sabor 
Maciez 
1 -Extremamente mole 2 - Moderadamente 
mole 
3 - Ideal (macio) 4 - Moderadamente 
dura 
5 - Extremamente dura 
 
Cubos de peixe à doré, Filés e Iscas à milanesa (Tilápia) 
Ingredientes: 
Pescado 200 g de cada 
Óleo (para fritura) 
Farinha de trigo (pesar quantidade inicial e após fazer a envoltura) 
Ovos.1 unidade (pesar quantidade inicial e após fazer a envoltura) 
Tempero: 
Alho – 2 dentes 
Limão – 1 unidade (somente o suco) 
Sal –1,3% do peso do peixe 
 
GRUPO 02 
COCÇÃO DE PESACADOS (E SUÍNOS) – Objetivos: 
✓ Diferenciar os efeitos do calor seco e do calor úmido no preparo de peixes, utilizando diferentes 
equipamentos; 
✓ Avaliar as diferentes técnicas de preparo dos peixes; 
✓ Verificar os índices no preparo do alimento; 
✓ Determinar tamanho de porções para a apresentação e discussão. 
 
 
 
 
 
Receita dos temperos: espremer o alho, juntar o limão e o sal e temperar todas as amostras de peixe destinadas 
a este experimento. 
Pesar a amostra de peixe da sua bancada e lavar; 
Cortar a amostra em cubos de 2 cm, em filés ou em iscas conforme a distribuição das bancadas; 
Temperar igualmente as amostras com a receita de temperos acima. Deixar repousar por 10 minutos; 
 
Cubos à dorê 
Retirar as amostras do tempero; passar na farinha de trigo; levar para fritar 
Usar uma quantidade moderada de óleo (1/3 da panela a temperatura de 180ºC). Fritar por imersão até ficar 
dourado. Escorrer em papel absorvente. 
Filés e iscas à milanesa 
Retirar as amostras do tempero; Passar os filés e as iscas na farinha de trigo, no ovo batido e em seguida na 
farinha de rosca; fritar por imersão (óleo até 1/3 do recipiente) a 180ºC até ficar dourado; 
Escorrer em papel absorvente (um para as iscas e outro para filés); 
 
Moqueca de Cação 
Ingredientes: 
200 g de cação em postas 
sal 1% 
limão 10% 
½ cebola média cortada em rodelas 
½ tomate médio cortado em rodelas 
1 ½ rodela de pimentão verde 
1 colher de sobremesa de azeite 
½ vidro de leite de coco 
Modo de Preparo: 
Pesar, lavar e picar os ingredientes; temperar o cação com sal e limão; 
Colocar em uma panela de barro o azeite de dendê e as camadas alternadas de peixe previamente temperado e 
os demais temperos em rodelas; 
Deixar cozinhando em fogo brando e quando começar a ferver colocar o leite de coco; 
Esperar que entre em fervura novamente e quando isto acontecer, tampar com meia tampa e esperar 10 
minutos; 
Verificar os dados a serem anotados na tabela. 
 
 
Cação à escabeche 
Ingredientes: 
200 g de cação em postas 
1 colher de café de sal 
1 limão 
½ colher de sopa de salsa e cebolinha 
½ dente de alho 
1 pitada de pimenta do reino 
40 g farinha de trigo para empanar 
Óleo para fritura 
Para o molho: 
¼ de cebola 
½ dente de alho 
1 colher de sopa de óleo 
170g de molho de tomate 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
Pesar, lavar e picar os ingredientes. Temperar com sal, alho amassado, limão e pimenta do reino; 
Deixar repousar por 10 minutos; 
Preparar o molho refogando os temperos no óleo e acrescentando o molho de tomate; 
Passar o peixe já temperado, na farinha de trigo e fritar em óleo quente, apenas superficialmente (de 3 a 5 
minutos). Verifique o peso do peixe após a fritura; 
Colocar o peixe frito no molho previamente preparado. 
Pesar a preparação depois de pronta retirando os pedaços de peixe do molho com a escumadeira e anotando os 
dados, retornar a amostra para o molho e reservar para avaliação. 
Verificar os dados a serem anotados na tabela. 
 
Salmão ao forno 
Ingredientes: 
250 g de salmão em postas 
2 dentes de alho picado ou em lascas 
1 cebola em rodelas 
1 colher de sopa de alcaparras 
sal 
1 limão 
azeite de oliva 
temperos opcionais: laranja, gengibre em pó, orégano. 
Modo de Preparo: 
Pesar, lavar e picar os ingredientes; 
Monte uma “piscina” para o salmão com o papel alumínio e deixe uma parte sobrando para cobri-lo e fechar o 
envelope depois. Também pode colocar o alumínio forrando uma forma, mas é importante que levante as 
laterais do papel alumínio para que o azeite de oliva não escorra para fora do envelope. 
Coloque a posta de salmão sobre a “piscina” de papel alumínio. 
Tempere com sal, gengibre em pó (opcional) e suco de limão. 
Coloque o alho picado, as rodelas de cebola, de laranja e por fim as alcaparras. 
Regue com bastante azeite de oliva. 
Feche o envelope de papel alumínio, fechando bem todos os lados. 
Leve ao forno preaquecido a uns 200°C por cerca de 30 minutos. 
 Verificar os dados a serem anotados na tabela. 
 
 
PREPARAÇÃO: CARNE SUÍNA 
BOLO DE CARNE MISTO COM OVOS 
7 ovos 
300g Paleta Bovina em cubos 
700g Paleta Suína em cubos 
100g de bacon em pedaço 
2 dentes de alho 
½ cebola 
150g de queijomuçarela fatiado 
Cheiro verde a gosto 
Sal e temperos a gosto 
Em um processador, triture a paleta bovina e suína, bacon, e 
adicione aos poucos a cebola o alho, cheiro verde e um ovo. 
Retire a massa de carne triturada e modele na forma de bolo 
inglês de modo que fique o fundo e a lateral da forma e 
acomode as fatias de queijo muçarela revestindo a massa de 
carne. Adicione os ovos mantendo – os na superfície na forma. 
Asse em forno por 40 minutos. Rende 2 formas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CORTES E COÇÃO: Avaliação de cortes coccionados por diferentes tipos de calor. 
Variáveis 
Métodos de cocção / Tipo 
de corte 
Peso (g) Tempo(minutos) Tº C Peso 
final 
(g) 
Fator de Perdas 
(%) 
Maciez Sal Tempero 
Bruto Líquido Pré-
preparo 
cocção Correçã
o 
Cocção 
1 - Calor 
úmido 
panela 
comum 
(refogado) 
Sobrecoxa 
Filé de 
peito 
 
2 - Calor seco 
forno 
convencional 
Sobrecoxa 
Filé de 
peito 
 
3 - Calor seco 
Frigideira (à 
milanesa) 
Filé de 
peito 
 
 
Sobrecoxa refogada 
Ingredientes: 
Sobrecoxa 2 unidades 
Sal 1,3% ( do peso da carne trabalhada) 
Vinagre. 10% (do peso da carne trabalhada) 
Pimenta 0.2% (do peso da carne trabalhada) 
Alho...1 % (do peso da carne trabalhada) 
1/4 de cebola 
1 dente de alho 
Óleo 1 colher de sopa 
Modo de Preparo: 
1. Pesar, anotar o peso, lavar a sobrecoxa; 
2. Temperar a amostra com alho, sal, pimenta e vinagre e deixe descansar por 10 minutos; 
3. Dourar ¼ de cebola no óleo, colocar 1 dente de alho e depois a sobrecoxa para refogar; 
4. Deixar cozinhar até ficarem bem macias, colocar água quando necessário. 
5. Anotar o peso refogado; anotar o tempo de cocção. 
6. Calcular o Indicador de conversão; verificar a temperatura da preparação. 
 
Filé de frango refogado até dourar 
Ingredientes: 
Filé de frango 2 unidades 
Óleo 1 colher de sopa 
Sal 1,3% ( do peso da carne trabalhada) 
Vinagre ou limão 10% (do peso da carne trabalhada) 
Pimenta 0.2% (do peso da carne trabalhada) 
Alho...1 % (do peso da carne trabalhada) 
GRUPO 03 
COCÇÃO DE AVES – Objetivos: 
✓ Diferenciar os efeitos do calor seco e do calor úmido no preparo de aves; 
✓ Avaliar as diferentes partes do frango e seus pesos crus e cozidos; 
✓ Verificar diferentes técnicas de preparo das aves; 
✓ Determinar o rendimento e o tamanho das porções. 
 
 
 
 
 
1/4 de cebola 
1 dente de alho 
Modo de Preparo: 
1. Pesar, anotar o peso, lavar o filé; cortar o filé em cubos; 
2. Temperar a amostra com alho, sal, pimenta e vinagre e deixe descansar por 10 minutos; 
3. Dourar ¼ de cebola no óleo, colocar 1 dente de alho e depois o filé para refogar; 
4. Deixar cozinhar até ficarem bem macios, colocar água quando necessário; 
5. Anotar o peso refogado; anotar o tempo de cocção; 
6. Calcular o Indicador de conversão; verificar a temperatura da preparação. 
 
Sobrecoxa e Filé de peito assados em forno convencional 
Ingredientes: 
Sobrecoxa / filé de peito - 2 unidades/cada 
Sal 1,3% ( do peso da carne trabalhada) 
Vinagre. 10% (do peso da carne trabalhada) 
Pimenta 0.2% (do peso da carne trabalhada) 
Alho...1 % (do peso da carne trabalhada) 
Modo de Preparo: 
1. Pesar, anotar o peso, lavar a sobrecoxa; 
2. Temperar a amostra com alho, sal, pimenta e vinagre e deixe descansar por 10 minutos; 
3. Levar a sobrecoxa temperada ao forno convencional à 180ºC por 40 minutos e depois a 200ºC para 
dourar; 
4. Anotar o tempo de cocção; calcular o indicador de conversão. Verificar a temperatura da preparação. 
 
Filé Frito à milanesa 
Ingredientes: 
Filé de peito 2 unidades 
Óleo para fritar 1,2 litros 
Sal 1,3% (do peso da carne trabalhada) 
Vinagre ou limão 15% (do peso da carne trabalhada) 
Pimenta 0.2% (do peso da carne trabalhada) 
Alho...1 % (do peso da carne trabalhada) 
Ovo 1 unidade 
Farinha de rosca 40 gramas 
Modo de Preparo: 
1. Temperar os filés com alho, sal e limão ou vinagre, deixar descansar por 10 minutos; 
2. Passar no ovo batido, depois na farinha de rosca; 
3. Levar para fritar na fritadeira; quando estiverem dourados e bem fritos retirar, colocar em papel toalha; 
4. Verificar o tempo da preparação, a temperatura e o indicador de conversão. 
Escala de pontos: 
Sabor 
1 -Extremamente saboroso 2- Moderadamente saboroso 3 -Saboroso 4 - Moderadamente sem sabor 5 -Extremamente sem sabor 
Maciez 
1 -Extremamente mole 2 - Moderadamente mole 3 - Ideal (macio) 4 - Moderadamente dura 5 - Extremamente dura 
 
PREPARAÇÃO: Nuggets Caseiro 
NUGGETS 
500g de peito de frango 
1 cebola 
2 dentes de alho 
Cheiro verde a gosto 
1 ovo 
2 xícaras de farinha de rosca 
Coloque todos os ingredientes no processador, exceto o ovo. Triture 
até virar uma pasta, e adicione o ovo e bata novamente. Em um prato 
fundo coloque a farinha de rosca, com o auxílio de uma colher, pegue 
um pouco da pasta e passe na farinha de rosca, com a mão, dê forma 
aos nuggets. Unte uma forma com óleo e coloque os nuggets já 
empanados. Leve ao forno pré-aquecido por 40 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
EXPERIMENTO 
- Lave o ovo adequadamente, pese-o inteiro e classifique de acordo com a “Classificação de Ovos segundo o 
Peso”, quebre, pese o conteúdo interno e determine o Fator de Correção. 
- Determine o Índice de Cocção de acordo com o preparo do ovo da sua bancada; 
- Prepare o ovo de acordo com o determinado para sua bancada para posterior discussão e degustação dos 
mesmos. 
- Complete o quadro abaixo: 
Preparação Peso 
Inicial 
(g) 
Peso 
Final 
(g) 
FC Peso Final 
da 
Preparação 
Índice 
de 
Cocção 
Tempo para 
Coagulação 
da Gema 
Tempo para 
Coagulação 
da Clara 
Ovo Poché (água acidificada) 
Ovo Poché (água com sal) 
Ovo Frito (óleo) 
Ovo Cozido (tempo: 3 minutos) 
Ovo Cozido (tempo: 7 minutos) 
Ovo Cozido (tempo: 15 minutos) 
Ovo Mexido (tradicional) 
Ovo Mexido (cremoso) 
Omelete (frigideira) 
Omelete (forno) 
 
- OVO POCHÉ (EM ÁGUA ACIDIFICADA E EM ÁGUA COM SAL) 
Ingredientes: 
Ovo – 1 unidade 
Vinagre ou suco de limão – 1 colher de sobremesa rasa 
Sal – 1 colher de café rasa 
Água – até 1/3 de cada panela 
Modo de Preparo: 
Lavar para retirar sujidades. 
Quebrar o ovo em xícara, separar 2 panelas colocar água (1ª-colocar o suco de limão ou vinagre e aquecer; 2ª- 
colocar sal e aquecer). Manter em chama baixa (80%); entornar lentamente o ovo sobre a água no início da 
ebulição. Abaixar imediatamente a chama, sem deixar a água entrar em ebulição. Desligar quando observar a 
coagulação da clara e da gema. 
Marcar o tempo e a temperatura; retirá-los das panelas com auxílio de uma escumadeira, pesar a preparação 
pronta, colocar no pires previamente rotulado. 
 
 
 
 
 
GRUPO 04 
COCÇÃO DE OVOS – Objetivos: 
✓ Utilizar procedimentos adequados de higiene na manipulação de alimentos; 
✓ Determinar o fator de correção do ovo; 
✓ Determinar o índice de cocção de acordo com a preparação; 
✓ Pesar o ovo e classificar de acordo com seu peso (ex: Jumbo....; 
✓ Comparar o valor nutricional de diferentes preparações com ovos. 
 
 
 
 
 
- OVO FRITO (ÓLEO): 
Ingredientes: 
1 ovo 
óleo (1 colher de sopa) 
sal 
Modo de Preparo: 
Lavar para retirar sujidades. Aquecer o óleo em chama baixa, entornar o ovo. 
Fritar até que a gema se coagule totalmente. Pesar a preparação pronta, marcar o tempo e a temperatura. 
 
- OVO MEXIDO 
Ingredientes: 
1 ovo 
1 colher (de chá rasa) de margarina, ou óleo. 
Modo de Preparo: 
Lavar para retirar sujidades. Misturar o ovo levemente. 
Aquecer a margarina/óleo em chama baixa, entornar o ovo batido e mexer constantemente. 
Aguardar a coagulação da clara e da gema sem mexer. Retirar da chama, pesar a preparação pronta, marcar o 
tempo e a temperatura. 
 
- OVO MEXIDO CREMOSO 
Ingredientes: 
1 ovo 
15 ml de leite (1 colher de sopa) 
2 g de manteiga (½ colher de chá) 
Sal e condimentos à gosto 
Modo de Preparo: 
Leve uma panela pequena com água ao fogo médio. Misture todos os ingredientesem uma tigela. Encaixe a 
tigela na panela com água fervente (BANHO-MARIA) e mexa com um batedor de arame até engrossar e 
atingir uma consistência de mingau cremoso. Retire da chama, pese a preparação pronta e marque o tempo. 
- COZIMENTO DO OVO 
Lave adequadamente o ovo. Coloque água em uma panela média para ferver. Após a ebulição, adicione TRÊS 
ovos e marque o tempo de cocção. Retire um ovo por vez, após: 3 minutos, 7 minutos e 15 minutos. Ao retirar 
cada ovo, passe-o em água corrente fria, descasque e corte ao meio. Observe o aspecto da clara e da gema, 
anotando na tabela. 
 
- OMELETE (FRIGIDEIRA) 
2 ovos 
óleo (1 colher de sopa) 
sal 
Modo de Preparo: 
Em uma tigela coloque os ovos e, com o auxílio de um batedor, misture-os batendo bem. Aquecer o óleo em 
chama baixa, entornar o ovo. Fritar até total coagulação. 
 
- OMELETE (FORNO) 
6 ovos 
2 colheres (sopa) de farinha de trigo 
1/2 xícara (chá) de leite 
1/2 tomate picado sem as sementes 
1/2 cebola picada 
1/2 xícara (chá) de legumes a gosto 
azeitona a gosto 
100 g de mussarela 
https://blog.tudogostoso.com.br/materia/receitas-com-farinha-de-trigo/
https://blog.tudogostoso.com.br/cardapios/receitas-com-mussarela/
 
 
 
 
 
salsinha e cebolinha a gosto 
sal a gosto 
pimenta-do-reino a gosto 
orégano a gosto 
Modo de Preparo: 
Em um copo junte o leite com a farinha de trigo, mexa até dissolver e reserve. 
Em uma tigela coloque os ovos e, com o auxílio de um batedor, misture-os. 
Adicione a mistura do copo reservado e mexa. 
Acrescente a cebola picada, os legumes, as azeitonas, o tomate picado sem as sementes, a mussarela, a salsinha e 
a cebolinha, o orégano, a pimenta-do-reino e o sal; misture. 
Em uma assadeira untada com manteiga e farinha despeje os ingredientes da tigela. 
Leve para assar em forno preaquecido a 180° C por 30 minutos. 
 
PREPARAÇÃO: análise de propriedade – agregação de farináceos dos ovos 
 
- BANANA À MILANESA 
Ingredientes: 
3 bananas nanicas (____gramas) 
½ xícara (chá) de farinha de trigo (____gramas) 
1 xícara (chá) de farinha de rosca (____gramas) 
1 ovo (____gramas) 
250mL de óleo (____mL) 
Modo de Preparo: 
Numa tigela pequena, quebre o ovo e transfira para um prato fundo. Bata com um garfo apenas para misturar a 
clara com a gema. Coloque a farinha de trigo num prato raso e a farinha de rosca em outro. Forre uma travessa 
com papel toalha. Coloque o óleo numa panela média e leve ao fogo para aquecer - para saber a temperatura 
certa, mergulhe um palito de fósforo no óleo ainda quente, quando acender está no ponto para fritar. Descasque 
e corte as bananas em 3 pedaços. Para empanar: passe primeiro pela farinha de trigo e bata com as mãos para 
tirar o excesso; em seguida passe pelo ovo e deixe escorrer bem; por último passe os pedaços na farinha de rosca 
e pressione delicadamente para cobrir toda a superfície. Quando o óleo estiver quente, com a escumadeira, 
mergulhe 3 pedaços por vez, abaixe o fogo e deixe fritar até dourar. Com a escumadeira transfira as bananas 
douradas para a travessa forrada com papel e repita com o restante. Pesar a preparação final para cálculo do 
valor nutricional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://blog.tudogostoso.com.br/materia/diferencas-entre-azeitona-verde-e-preta/
 
 
 
 
 
 
 
INFLUÊNCIA DE DIFERENTES INGREDIENTES NA CLARA EM NEVE 
Lavar os ovos adequadamente. Separar a clara da gema. Bater uma clara em neve, sozinha, sem acréscimo 
de nenhum ingrediente, até alcançar picos firmes. Anotar o tempo necessário. 
Repetir a operação com a adição dos seguintes ingredientes (anotar o tempo): 
- 1 colher (chá) de gema de ovo 
- 1,5 ml de suco de limão 
- 1 colher (chá) de sal 
- 1 colher (sopa) de açúcar 
- 1 colher (sopa) de óleo 
Anotar na tabela os tempos necessários e a descrição da espuma formada. 
 INGREDIENTE QUANTIDADE TEMPO PARA 
ATINGIR O 
PONTO DE CLARA 
EM NEVE 
VOLUME 
INICIAL 
VOLUME FINAL 
(APÓS 10’ DE 
DESCANSO) 
ESTABILIDADE* 
01 CLARA EM 
NEVE 
7 claras (separar 
em 7 amostras) 
 
02 COM GEMA 1 colher de café 
03 AÇÚCAR 2 colheres de 
sopa 
 
04 SAL 1 colher de café 
05 ÁGUA 1 colher de sopa 
06 SUCO DE 
LIMÃO 
1,5mL 
07 ÓLEO 0,63mL 
*A perda de estabilidade ocorre quando a espuma se divide em duas fases. 
PREPARAÇÕES: Faça as preparações, seguindo a receita abaixo. Em seguida faça a avaliação sensorial bem como 
determine o valor nutricional da sua receita. 
 
1 - PUDIM DE CLARAS 
Ingredientes: 
CARAMELO 
3 colheres (sopa) de açúcar (____gramas) 
2 colheres (sopa) de água (____mL) 
PUDIM 
3 claras de ovos (____gramas) 
6 colheres (sopa) de açúcar (____gramas) 
CREME 
250 ml de leite (quanto corresponde em medida caseira?) 
1 colher (sopa) de maisena (____gramas) 
GRUPO 05 
COCÇÃO DE OVOS – Objetivos: 
✓ Utilizar procedimentos adequados de higiene na manipulação de alimentos; 
✓ Determinar o fator de correção do ovo (EXPERIMENTO 1); 
✓ Determinar o índice de cocção de acordo com a preparação (EXPERIMENTO 1); 
✓ Pesar o ovo do EXPERIMENTO 1 e classificar de acordo com seu peso (ex: Jumbo....; 
✓ Comparar o valor nutricional de diferentes preparações com ovos. 
 
 
 
 
 
3 colheres (sopa) de açúcar (____gramas) 
2 gemas (____gramas) 
2 gotas de baunilha (____mL) 
Modo de Preparo: 
CARAMELO 
Colocar o açúcar e a água numa fôrma para pudim mexer bem e levar ao fogo baixo até o açúcar dissolver e 
perder os grumos. Quando a calda dourar, apagar o fogo e, com a ajuda de uma colher, espalhar por toda a 
fôrma. 
PUDIM 
Na batedeira, bater as claras em neve. Sem parar de bater, ir polvilhando o açúcar aos poucos até obter o ponto 
de suspiro. 
Com uma colher, colocar o suspiro na fôrma caramelizada, apertando delicadamente para evitar a formação de 
ar. 
Levar ao forno brando, em banho-maria, por cerca de 20 minutos a partir daí observar até o pudim ficar 
levemente corado. Desligar o forno, mas deixar a fôrma dentro dele por uns 10 minutos, com a porta 
entreaberta, para que a mudança brusca de temperatura não murche o suspiro. Desinformar com cuidado, 
passando a faca nas bordas da fôrma. 
CREME 
Numa panela, colocar o leite e misturar a maisena. Juntar o açúcar, as gemas e mexer bem. 
Levar ao fogo brando, sem parar de mexer. Assim que começar a ferver, adicionar a baunilha, misturar bem e 
retirar do fogo. Enquanto esfria, mexer de vez em quando. Servir o pudim com o creme por cima. Pesar a 
preparação final para cálculo do valor nutricional. 
2 – QUINDIM 
Ingredientes: 
10 gemas de ovos (____ gramas) 
1 xícara (chá) de açúcar (____gramas) 
½ xícara (chá) de leite (____gramas) 
½ xícara (chá) de coco ralado sem açúcar (____gramas) 
2 colheres (sopa) de margarina sem sal 
Modo de Preparo: 
Numa tigela, hidrate o coco ralado, despejando o leite (deixe descansar enquanto prepara o restante da receita). 
Em outra tigela passe as gemas por uma peneira, acrescente o açúcar e a margarina e misture; 
Continue misturando com a ajuda de um batedor de arame (fouet); acrescente o coco ralado hidratado no leite e 
misture tudo até que fique bem homogêneo; despeje essa mistura em forminhas untadas com margarina e 
salpicadas com açúcar. DICA: unte bem para que os quindins fiquem mais brilhosos; 
Colocar as forminhas num tabuleiro em banho Maria e levar ao forno quente (200°c) por uns 30 minutos, mais ou 
menos, ou até que a superfície fique dourada. Obs: A água do banho Maria deve estar fervente; ir acrescentando 
mais água, se for necessário. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Avaliação das características organolépticas de vários tipos de leite e Avaliação do Processo de 
Coagulação da Albumina + Globulina 
 
Gêneros e Materiais: 
Tipos de Leite Líquido determinados.............................................................................................................200 ml 
Leite em pó determinado.................................................................PÓ NECESSÁRIO PARA RECONSTITUIR 200mL 
Procedimentos: 
1. Colocar 200 mLdos leites nos seus respectivos “béqueres”; 
2. Destes 200 ml de leite, separar uma amostra de 50 ml em um béquer pequeno e o restante (150mL) 
colocar em uma panela e aquecer em chama moderada (80 ºC) até formar a coagulação 
(aproximadamente 2 minutos). Observar a coagulação da Albumina + Globulina; 
3. Degustar e avaliar as características organolépticas dos leites conforme o quadro e observar as 
modificações que ocorrem por ação do calor 
1 – COAGULAÇÃO NATURAL - AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS DE COR E SABOR DOS LEITES NATURAL E 
FERVIDOS 
 Variáveis 
Tipos de leite 
Natural Fervido Coagulação 
Cor Sabor Cor Sabor Sim Não 
Pasteurizado tipo A 
Pasteurizado tipo C 
Leite UHT Integral 
Leite UHT Desnatado 
Leite Desidratado Integral 13% 
Cor e sabor: 
1- Desgostei 2- Desgostei 3 -Nem gostei/ 4 - Gostei 5 - Gostei 
Extremamente moderadamente nem desgostei moderadamente extremamente 
 
2 - COAGULAÇÃO QUÍMICA E ENZIMÁTICA DO LEITE 
- 400 ml de leite pasteurizado tipo A 
- 2 ml de coalho líquido (1% de adição) 
- 2 ml de vinagre (1% de adição) 
Separar 200 mL de leite em 2 copos diferentes e identificar como A e B. 
 
Copo A: aquecer o leite até 37°C. Enquanto isso, dissolver o coalho em uma 1 colher (sopa) de água. 
Adicionar ao leite, homogeneizar e deixar em repouso por 45 minutos. Observar o coágulo que se forma. 
Drenar o soro em peneira, pesar o soro e o coágulo. 
Copo B: adicionar o vinagre no leite, homogeneizar e deixar em repouso por 45 minutos. Observar o coágulo 
que se forma. Drenar o soro em peneira, pesar o soro e o coágulo. 
 
GRUPO 06 
COCÇÃO DE LEITE – Objetivos: 
✓ Avaliar a variação dos produtos lácteos tais como: com baixa gordura, sem gordura, sem lactose, 
entre outros; 
✓ Avaliar o efeito da fervura sobre o processo de coagulação da albumina + globulina nos diferentes 
tipos de leite; 
✓ Avaliar as características organolépticas de vários tipos de leite; 
✓ Determinar tamanho de porções. 
 
 
 
 
 
 
 
Coagulação Aparência do 
Coágulo 
Peso do soro 
(g) 
Peso do 
coágulo (g) 
Rendimento 
(%) 
A - Química 
B - Enzimática 
 
3 – PREPARAÇÕES 
CHANTILI / MANTEIGA (35% GORDURA) 
Ingredientes: 
500 ml de creme de leite fresco 
Sal e condimentos à gosto 
Modo de Preparo: 
Meça a quantidade de creme de leite gelado, transfira para uma tigela e bata para incorporação de ar, com 
auxílio de um fouet (ou no multiprocessador). Bater o creme de leite até virar chantili – reserve 1/3. Em 
seguida, continue batendo até obter a manteiga. Marcar o tempo gasto nas duas preparações. Para a 
manteiga, vá lavando com água gelada e escorra a água até que saia transparente. Tempere em seguida. 
SEQUILHO 
Ingredientes: 
125g de Nata 
1 ovo 
1 copo duplo de açúcar 
400g de amido de milho 
Ponta de colher de chá de fermento químico 
Modo de Preparo: 
Misture o ovo, a nata, o fermento e o açúcar. Acrescente o amido de milho aos poucos, sove com a mão e vá 
acrescentando o amido de milho conforme a necessidade e até dar o ponto (desgrudar da mão). Faça rolinhos, 
corte com a faca e modele em cima com o garfo. Leve para assar em assadeira untada e polvilhada até ficarem 
corados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 - EFEITO DO CALOR NO QUEIJO NATURAL E PROCESSADO 
 
Gêneros e Materiais: 
Pão Francês .....................................................................................................................2 unidades 
Queijo minas fresco.........................................................................................................2 fatias 
Queijo prato (processado)...............................................................................................2 fatias 
 
Procedimentos: 
1. Pré-aquecer o forno a 175oC. 
2. Cortar o pão francês ao meio no sentido longitudinal. 
3. Colocar na assadeira. Em cada metade do pão colocar: 1 fatia de 25g de queijo minas fresco em uma e na 
outra metade, 20g de queijo prato. 
4. Levar ao forno por 10 minutos. 
5. Enquanto isso prepare o pão que ficará com os queijos sem aquecimento, proceder da mesma forma que 
o anterior, porém sem levar ao forno. 
6. Retirar o pão que foi ao forno, avaliar a aparência e textura e comparar com os queijos que não foram ao 
forno. 
 
 Aparência Textura 
Queijo Minas Fresco - Sem ir ao forno 
Queijo Minas Fresco - 10 minutos no forno 
Queijo processado - Sem ir ao forno 
Queijo processado - 10 minutos no forno 
 
Termos 
Aparência Textura 
Homogêneo 
Separado 
Coalhado 
Liso 
 
Uniforme 
Duro 
 
Flexível 
Viscoso 
 
Elástico 
 
 
 
 
 
 
 
 
GRUPO 07 
COCÇÃO DE LEITE – Objetivos: 
✓ Avaliar a variação dos produtos lácteos tais como: com baixa gordura, sem gordura, sem lactose, 
entre outros; 
✓ Avaliar as características organolépticas de vários tipos de queijos; 
✓ Observar, descrever e relatar o efeito do calor no queijo natural e no processado; 
✓ Determinar tamanho de porções. 
 
 
 
 
 
2 - PREPARAÇÕES 
 
Requeijão Caseiro 
Ingredientes: 
250mL Leite 
1 1/2 colher de sopa Amido de milho 
1/4 colher de sopa sal 
1 colher de sopa de margarina 
100g de creme de leite 
125g Ricota 
Modo de Preparo: 
Leve ao fogo o leite já com o amido dissolvido e o sal, mexa até engrossar. Retire do fogo misture a margarina, o 
creme de leite e a ricota. Em seguida bata tudo no liquidificador, coloque potes e leve à geladeira. 
 
Quiche de Queijo 
Ingredientes 
MASSA 
250 g de farinha de trigo 
125 g de manteiga 
1 ovo 
1 gema de ovo 
1 colher (chá) de água 
sal, a gosto 
manteiga e farinha, o quanto baste para untar 
RECHEIO 
1 xícara (chá) de leite 
1 xícara (chá) de creme de leite, fresco 
4 ovos 
80 g de queijo gorgonzola 
80 g de queijo parmesão ralado 
sal e pimenta-do-reino a gosto 
 
Modo de Preparo: 
MASSA 
Coloque todos os ingredientes numa tigela e misture com as mãos. 
Quando a massa ficar homogênea e der para formar uma bola, pare de mexer. 
Embrulhe a massa em filme plástico e leve à geladeira por 10 minutos. 
Retire da geladeira, polvilhe farinha sobre uma superfície lisa e abra a massa com um rolo. 
Unte uma forma, redonda de 20 cm, de preferência própria para quiche, com manteiga e farinha e cubra o fundo 
e as laterais com a massa. Reserve. 
RECHEIO 
Ligue o forno em temperatura média (180º C). 
Coloque os ovos, o leite e o creme de leite numa tigela e bata com um batedor de arame, até ficar homogêneo. 
Tempere com sal e pimenta. 
Rale o queijo parmesão em ralo grosso e esfarele o queijo gorgonzola. Cubra todo o fundo da massa com o queijo 
gorgonzola e um pouco de parmesão, acrescente o creme de ovos. Polvilhe a superfície do creme com o 
parmesão ralado. Leve ao forno preaquecido por 30 minutos ou até que a superfície fique dourada. 
Retire do forno e sirva a seguir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO 1 – FICHA TÉCNICA DAS PREPARAÇÕES (Todos os grupos) 
 
Nome da aula: ________________________________________________ Data: ___/____/___ Turma: _________ 
 
Ingredientes PB (g) PL (g) IPC Medida caseira Preço 
unitário (R$) 
Preço total 
(R$) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TOTAL 
 
Características da Preparação 
Tempo de preparo:___________________________ 
Temperatura de cocção: ______________________ 
Peso bruto total: ____________________________ 
Peso líquido final: ___________________________ 
Fator de cocção da preparação: ________________ 
Peso da porção: ____________________________ 
Nº de porções:_____________________________ Custo da Preparação 
 Custo da receita: _____________________Custo da porção: _____________________ 
 
 
ANEXO 2 – TESTE DE ACEITABILIDADE 
 
Receita Cor Sabor Consistência (Textura) Aceitabilidade