Técnica Dietética Roteiros

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Roteiros 
Técnica Dietética
Manual de Estágio
REGRAS PARA USO DO LABORATÓRIO DE TÉCNICA E DIETÉTICA (LTD)
 � O Laboratório de Técnica Dietética (LTD) deve ser visto como sala de aula prática, 
sendo que a ordem deve ser de responsabilidade de cada aluno em particular e de todos 
em geral.
 � Toda aula prática deverá ter um grupo responsável pelo LTD, com a finalidade de 
controlar as responsabilidades de organização e a limpeza dos materiais e dos equipa-
mentos ao final das aulas, objetivando deixar o laboratório da mesma forma como os 
alunos o encontraram.
 � Utensílios, materiais ou equipamentos danificados ou perdidos devem ser repostos 
pelo aluno responsável pelo problema.
 � Conduta pessoal.
 � Ser pontual, pois o trabalho é em equipe.
 � Usar avental (jaleco), touca (com cabelo preso), calça comprida e sapato fechado e 
luva quando necessário. EPIs => obrigatórios.
 � Retirar adornos: anéis, pulseiras, relógios, brincos, colares. 
 � Não é permitido o uso de esmalte ou base nas unhas, as quais deverão estar cortadas 
e limpas.
 � Deixar fora do LTD todos os objetos de uso pessoal.
 � Lavar as mãos e os antebraços com água e detergente bactericida antes de entrar no 
LTD e antes de iniciar o trabalho com os alimentos.
 � O aluno deve entrar no LTD já uniformizado e com as mãos lavadas.
 � Aguardar a divisão de trabalho.
 � Ler atentamente o roteiro de aula.
 � Planejar o trabalho antes do seu início e sempre se informar sobre a maneira correta 
de executá-lo.
Serviço Social
 � Anotar todos os dados necessários durante a aula para elaboração do relatório.
 � Reunir todo material necessário para o desenvolvimento do trabalho (equipamentos, 
utensílios e ingredientes) antes de iniciar a execução dele.
 � Higienizar as bancadas, as mesas de apoio etc., antes do início do trabalho.
 � Não espirrar, tossir ou falar sobre os alimentos.
 � Não ingerir alimentos durante seu preparo.
 � Não fumar no LTD.
 � Não levar à boca talheres, mãos ou espátulas para manipular alimentos.
 � Lavar, imediatamente após o uso, os talheres utilizados para provar tempero ou 
verificar se está “no ponto”.
 � Lavar todos os materiais, os utensílios e os equipamentos, imediatamente após o uso 
no local de higienização e guardá-lo no local indicado.
 � Após o término das preparações, sempre que possível, decore os pratos que serão 
degustados.
 � Um grupo será responsável pela montagem das mesas para degustação das prepa-
rações.
 � Todos os alunos devem fazer a análise sensorial para preenchimento da ficha técnica 
e elaboração do relatório.
 � Após a degustação, levar os pratos e os utensílios para área de higienização, retirar 
os restos de alimentos e o excesso de gordura antes do início da lavagem (fluxograma).
 � Cada aluno é responsável pela limpeza total de sua área de trabalho, área de 
pesagem e área de degustação.
Manual de Estágio
Divisão das aulas e dos grupos por roteiros
- Observe as divisões dos roteiros por grupo.
- Todos os grupos deverão discutir os assuntos, conforme os roteiros, ao final da aula.
- Todos os assuntos discutidos deverão ser incluídos nos resultados dos relatórios.
Aula 1 Aula 2 Aula 3 Aula 4
Roteiros
Pesos e medidas; 
pré-preparo e frutas
Hortaliças, cereais 
e leguminosas
Carnes; leite e 
derivados; e ovos
Óleos; caldos 
e molhos; e 
açúcares
Grupo 1
Pesos e medidas; 
pré-preparo e frutas
Hortaliças Carnes Óleos e gorduras
Grupo 2
Pesos e medidas; 
pré-preparo e frutas
Hortaliças Carnes Óleos e gorduras
Grupo 3
Pesos e medidas; 
pré-preparo e frutas
Cereais Leite e derivados Caldos e molhos
Grupo 4
Pesos e medidas; 
pré-preparo e frutas
Cereais Leite e derivados Caldos e molhos
Grupo 5
Pesos e medidas; 
pré-preparo e frutas
Leguminosas Ovos Açúcares
Grupo 6
Pesos e medidas; 
pré-preparo e frutas
Leguminosas Ovos Açúcares
Teste de aceitabilidade: utilizar para todas as receitas
Prove a amostra e indique sua opinião em relação à aparência, ao aroma, ao sabor, à 
textura e à impressão global, de acordo com a escala: 
9 – gostei muitíssimo
8 – gostei muito
Serviço Social
7 – gostei moderadamente
6 – gostei ligeiramente
5 – nem gostei/nem desgostei 
4 – desgostei ligeiramente 
3 – desgostei moderadamente 
2 – desgostei muito 
1 – desgostei muitíssimo
Alimento Aparência Aroma Sabor Textura Aceitabilidade geral
Manual de Estágio
Modelo de ficha técnica
Nome técnico
Nome fantasia
Ingredientes Quantidade
Medida caseira Peso
Utensílios necessários
Modo de preparo
Rendimento Custo Grau de dificuldade
Categoria do produto Tempo de preparo
( ) Prato principal Pré-preparo
( ) Guarnição Preparo
( ) Caldo (sopa) Tempo total
( ) Doce
Informações nutricionais Preparação total Porção
Valor calórico
Carboidratos
Proteínas
Gorduras totais
Custo
Observações
Serviço Social
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Técnica dietética
Aula prática: Pesos e medidas
AULA 1
ROTEIRO 1
Objetivos
 � Conhecer e comparar pesos, volumes e medidas padronizadas e caseiras.
 � Verificar as diferenças entre manipuladores na medição de alimentos.
 � Realizar avaliação comparativa, verificando-se precisão e exatidão entre as medidas 
experimentais e as medidas caseiras.
Materiais e ingredientes Quantidades
Xícara (chá) 12 unidades
Xícara (café) 12 unidades
Colher (sopa) 12 unidades
Colher (sobremesa) 12 unidades
Colher (café) 12 unidades
Colher (chá) 12 unidades
Copo medidor 6 unidades
Jogo de colheres padronizadas 6 unidades
Açúcar refinado 6 kg
Farinha de trigo 6 pacotes
Sal 6 kg
Óleo 6 unidades – 900 mL
Leite em pó 6 latas
Amido de milho 6 unidades
Café 6 kg
Balança eletrônica 6 unidades
Manual de Estágio
Todos os grupos
1) Experimento 1: padronização dos utensílios: medir o volume em mililitros (mL), 
usando água e óleo e realizar a pesagem em gramas (g) das seguintes medidas:
Água Óleo
Abreviações utilizadas Capacidade 
em mL
Capacidade 
em g
Capacidade 
em mL
Capacidade 
em g
Xíc. – xícara (chá) padronizada
Xíc.C – xícara (chá) caseira
Xíc.cc – xícara (café) caseira
C – colher (sopa) padronizada
Cc – colher (sopa) caseira
Csc – colher (sobremesa) caseira
Cc – colher (café) padronizada
Ccc – colher (café) caseira
Cchá – colher (chá) padronizada
Cchác – colher (chá) caseira
Analise e compare os resultados de todos os grupos preenchendo a tabela a seguir e 
avalie a diferença entre os manipuladores: 
Serviço Social
Água
Resultados em mL
Abreviações utilizadas G1 G2 G3 G4 G5 G6
Xíc. – xícara (chá) padronizada
Xíc.C – xícara (chá) caseira
Xíc.cc – xícara (café) caseira
C – colher (sopa) padronizada
Cc – colher (sopa) caseira
Csc – colher (sobremesa) caseira
Cc – colher (café) padronizada
Ccc – colher (café) caseira
Cchá – colher (chá) padronizada
Cchác – colher (chá) caseira
Resultados em gramas
Abreviações utilizadas G1 G2 G3 G4 G5 G6
Xíc. – xícara (chá) padronizada
Xíc.C – xícara (chá) caseira
Xíc.cc – xícara (café) caseira
C – colher (sopa) padronizada
Cc – colher (sopa) caseira
Csc – colher (sobremesa) caseira
Cc – colher (café) padronizada
Ccc – colher (café) caseira
Cchá – colher (chá) padronizada
Cchác – colher (chá) caseira
Manual de Estágio
Óleo
Resultados em mL
Abreviações utilizadas G1 G2 G3 G4 G5 G6
Xíc. – xícara (chá) padronizada
Xíc.C – xícara (chá) caseira
Xíc.cc – xícara (café) caseira
C – colher (sopa) padronizada
Cc – colher (sopa) caseira
Csc – colher (sobremesa) caseira
Cc – colher (café) padronizada
Ccc – colher (café) caseira
Cchá – colher de chá padronizada
Cchác – colher de chá caseira
Resultados em gramas
Abreviações utilizadas G1 G2 G3 G4 G5 G6
Xíc. – xícara (chá) padronizada
Xíc.C – xícara (chá) caseira
Xíc.cc – xícara (café) caseira
C – colher (sopa) padronizada
Cc – colher (sopa) caseira
Csc – colher (sobremesa) caseira
Cc – colher (café) padronizada
Ccc – colher (café) caseira
Cchá – colher (chá) padronizada
Cchác – colher (chá) caseira
Serviço Social
Discuta as diferenças encontradas nos pesos e nas medidas quandocomparados água 
e óleo.
Pesos e medidas – alimentos secos
Pesagem por grupo – utilizar medida caseira
Grupos Alimentos secos com nivelamento Alimentos sólidos sem nivelamento
1 Açúcar refinado Açúcar refinado
2 Farinha de trigo Farinha de trigo
3 Sal Sal
4 Leite em pó Leite em pó
5 Amido de milho Amido de milho
6 Café Café
2) Experimento 2 = alimentos sólidos e secos – com nivelamento
A-Com nivelamento
1. Verificar a presença de grumos nos produtos.
2. Peneirar os produtos.
3. Colocar o produto com uma colher bem seca no utensílio de medida caseira.
4. Não comprimir o produto no utensílio de medida.
5. Com uma espátula (faca), nivelar o produto no utensílio de medida.
6. Determine o peso, obedecendo aos seguintes princípios:
- forre o prato da balança com papel impermeável ou laminado;
Manual de Estágio
- tare a balança;
- coloque o recipiente ou o utensílio a ser pesado sobre o papel (sem o alimento);
- anote o peso;
- coloque o recipiente ou o utensílio a ser pesado sobre o papel (com o alimento);
- anote o peso, conforme a tabela a seguir:
Grupos Alimentos Xícara 
(chá) (g) 
caseira
Xícara 
(café) 
caseira (g)
Colher 
(sopa) 
caseira (g)
Colher 
(sobremesa) 
caseira (g)
Colher 
(café) 
caseira (g)
1 Açúcar 
refinado
2 Farinha de 
trigo
3 Sal
4 Leite em pó
5 Amido de 
milho
6 Café
B- Sem nivelamento
Os alimentos sólidos são muito diferentes quanto à forma física (tabletes, pedaços, grãos, 
pós e outros), o que demanda cuidados especiais para uma pesagem e medição precisas, 
necessárias tanto à padronização de receitas quanto ao preparo de receitas especiais 
(PHILIPPI, 2003).
Serviço Social
Procedimentos (CAMARGO; BOTELHO, 2005) (PHILIPPI, 2003): 
1. Verificar a presença de grumos nos produtos.
2. Afofar o produto, revolvendo-os (apenas para as farinhas).
3. Colocar o produto com uma colher no utensílio de medida.
4. Não comprimir o produto no utensílio de medida.
5. “Não nivelar” o produto para pesagem.
6. Realizar as pesagens e anotar os resultados.
Grupos Alimentos 
sólidos
Xícara 
(chá) 
caseira (g)
Xícara 
(café) 
caseira (g)
Colher 
(sopa) 
caseira (g)
Colher 
(sobremesa) 
caseira (g)
Colher 
(café) 
caseira (g)
1 Açúcar 
refinado
2 Farinha de 
trigo
3 Sal
4 Leite em 
pó
5 Amido de 
milho
6 Café
Discussão 
1) Compare os resultados obtidos nos dois experimentos com dados obtidos na tabela 
de pesos e medidas em alimentos com dados obtidos dos outros grupos. Relembrando o 
conceito de densidade (massa em g dividida pelo volume em mL).
Manual de Estágio
2) Responda: 
a) Ao se realizar a verificação de medições entre os manipuladores (experimento 1 – todos 
os grupos) foi observada diferença significativa de pesos e volumes? Se sim, qual a sugestão 
do grupo para evitar que ocorra essa diferença na reprodutibilidade de preparações?
b) Dentre as técnicas de medição da aula, foi observado algum ponto importante na 
técnica utilizada pelo grupo? 
c) Qual a importância da padronização dos utensílios para a reprodutibilidade de 
preparações?
__________________________________________________________________
Referências
ARAÚJO, M. O. D.; GUERRA, T. M. M. Alimentos “per capita”. Natal: Editora da 
Universidade do Rio Grande do Norte, 1995.
BEM, M. Quanto pesa? Tabela de pesos e medidas dos alimentos. 1ª ed. Porto Alegre, 
1996. p. 34.
CRAWFORD, A. M. Alimentos: seleção e preparo. Rio de Janeiro, 1996, p. 387.
LUNA, N. M. M. Técnica dietética – modelo experimental para a graduação. Cuiabá: 
EDUFMT, 1999, p. 86.
MARTINS, M. H. S. Valor nutritivo de alimentos: pesos médios, frações e medidas 
caseiras. Recife, p. 109.
MOREIRA, M. A. Medidas caseiras no preparo de alimentos. Goiânia: AB, 1995, p. 128. 
Instituto de Ciências da Saúde
Serviço Social
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Técnica dietética
Aula prática: Técnicas de pré-preparo
Indicadores de preparo de alimentos: 
indicador de parte comestível e índice 
de conversão
AULA 1
ROTEIRO 2
Objetivos
 � Conhecer diferentes técnicas de pré-preparo dos alimentos.
 � Calcular o indicador de parte comestível e índice de conversão dos alimentos.
Materiais e ingredientes Quantidades
Batata 6 unidades
Cenoura 4 unidades
Laranja 2 unidades
Tomate 2 unidades
Carne moída 250 g
Pepino 1 unidade
Abobrinha 1 unidade
Alho 2 dentes
Ovo 2 unidades
Cebola 1 unidade
Óleo 1 unidade – 900 mL
Sal 20 g
Balança 6 unidades
Descascador de legumes 2 unidades
Faca 18 unidades
Prato 12 unidades
Espremedor de frutas manual 1 unidade
Espremedor de alho 1 unidade
Copo 2 unidades
Manual de Estágio
Garfo 18 unidades
Colher 2 unidades
Escumadeira 1 unidade
Frigideira 2 unidades
Panela 6 unidades
Fogão 5 unidades
Grupo 1
Descascar
1. Pesar 4 batatas separadamente. 
2. 2 batatas deverão ser descascadas com faca por dois membros do grupo diferentes e 
as outras duas batatas com descascador de legumes, também por dois membros do grupo 
diferentes.
3. Pesar as batatas descascadas também separadamente.
4. Cozinhar em água cada batata separadamente.
5. Pesar as batatas cozidas também separadamente.
6. Colocar as batatas em um prato para apresentação.
7. Calcular o IPC e o IC de cada batata.
Raspar
1. Pesar 3 cenouras separadamente.
2. A primeira cenoura deverá ser raspada com o auxílio da faca.
3. A segunda cenoura deverá ser descascada com faca.
Serviço Social
4. A terceira cenoura deverá ser descascada com descascador de legumes.
5. Pesar as cenouras separadamente.
6. Cozinhar em água cada cenoura separadamente.
7. Pesar as cenouras cozidas também separadamente.
8. Colocar as cenouras em um prato para apresentação.
9. Calcular o IPC e o IC de cada cenoura.
Grupo 2
Corte Juliana (Julienne)
1. Pesar 1 cenoura. 
2. Descascar, cortar a cenoura ao meio e cortar as extremidades para formar um 
quadrado.
3. Cortar em fatias longitudinais e, em seguida, em “tirinhas” com 4 a 5 cm de comprimento 
por 2 a 3 mm de largura.
4. Colocar em um prato para apresentação.
5. Calcular o IPC.
Espremer
Laranja
1. Pesar 2 laranjas separadamente.
2. Cortar as laranjas ao meio.
3. A primeira laranja deverá ser espremida com a mão.
Manual de Estágio
4. A segunda laranja deverá ser espremida com espremedor manual.
5. Pesar e medir o volume do suco de cada laranja separadamente em um copo.
6. Calcular o IPC de cada laranja.
Grupo 3
Corte jardineira (cubos médios)
1. Pesar 1 batata e descascar. 
2. Cortar as extremidades da batata, formando um quadrado. Cortar em cubos com 
1 cm e pesar.
3. Colocar os cubos em um prato para apresentação.
4. Cozinhar os cubos de batata e acrescentar à carne moída. Pesar.
5. Calcular o IPC e o IC.
Pelar
1. Pesar 2 tomates separadamente.
Tomate 1:
- Espetar com o garfo e levar à chama do fogão. Esquentar o tomate até a pele se soltar. 
Retirar a pele e pesar o tomate. Abrir o tomate, retirar as sementes e pesar. 
Tomate 2:
- Cortar a base e, na outra extremidade, fazer uma cruz superficialmente com o auxílio 
de uma faca. 
Serviço Social
- Colocar água em uma panela pequena e levar ao fogo. Quando a água estiver fervendo, 
colocar o tomate na água e deixar por um minuto. Retirar a pele e pesar o tomate. Abrir o 
tomate, retirar as sementes e pesar.
2. Identificar os pratos e dispor os tomates para apresentação.
3. Calcular o IPC de cada tomate.
Grupo 4
Cortar em rodelas
1. Pesar 1 pepino. 
2. Retirar as extremidades.
3. Cortar em rodelas com 0,5 cm, aproximadamente.
4. Pesar e dispor em um prato para apresentação.
5. Calcular o IPC.
Ralar
1. Pesar 1 abobrinha.
2. Ralar em ralo grosso.
3. Pesar o conteúdo ralado.
4. Refogar com 1 colher (sopa) de óleo, 1 dente de alho espremido e sal. Pesar.
5. Colocar em um prato para apresentação.
6. Calcular o IPC e o IC.
Manual de Estágio
Grupo 5
Quebrar ovos
1. Pesar 2 ovos separadamente.
2. Quebrar um ovo e pesar o conteúdo. 
3. Quebrar o outro ovo e separar a clara da gema. Pesar clara e gema separadamente.
4. Frigir o ovo em frigideira com poucoóleo. Pesar.
5. Calcular o IPC do ovo, da clara e da gema e o IC do ovo.
Cortar em palitos 
1. Pesar 1 batata. Descascar. 
2. Cortar em palitos com 5 a 6 cm de comprimento e 1 cm de largura, aproximadamente, 
e pesar.
3. Separar dois bastões para apresentação e fritar a batata em óleo quente. Pesar a 
batata frita.
4. Dispor em um prato para apresentação.
5. Calcular o IPC e o IC.
Grupo 6
Picar 
1. Pesar 1 cebola.
2. Descascar e picar em pedaços pequenos (mantenha uniformidade no corte – pedaços 
de mesmo tamanho). Pesar.
Serviço Social
3. Dispor em um prato para apresentação.
4. Calcular o IPC.
Carne moída refogada 
Ingredientes Modo de preparo
250 gramas de carne moída 1. Pesar a carne moída.
1 colher (sopa) com óleo de soja 2. Em uma panela, aquecer o óleo.
1 dente de alho espremido 3. Acrescentar o alho.
Sal q.s. 4. Acrescentar a carne moída e o sal e refogar até 
secar a água.
5. Pesar a carne moída refogada.
6. Calcular o IC.
Todos os grupos
1. Preencher o quadro a seguir
Alimentos IPC/ IC/ IR
Batata – descascador – membro 1
Batata – descascador – membro 2
Batata – faca – membro 1
Batata – faca – membro 2
Corte Juliana
Laranja – mão
Laranja – espremedor
Corte jardineira
Picar (cebola)
Manual de Estágio
Cenoura raspada com faca
Cenoura descascada com faca
Cenoura descascada com descascador de legumes
Tomate pelado com garfo
Tomate pelado na água quente
Rodelas de pepino
Ovo inteiro
Clara
Gema
Carne moída refogada
Ralar abobrinha
Palito (batata)
Discussão
Baseado na literatura, discutir as questões:
1. Considerando uma unidade de alimentação e nutrição, qual é a importância de se 
conhecer o índice de parte comestível dos alimentos?
2. O índice de parte comestível pode variar de acordo com o tipo de corte para um 
mesmo alimento? E com relação ao manipulador? Explique.
3. Os valores de índices encontrados estão de acordo com a literatura?
4. Quantas laranjas seriam necessárias para preparar um copo (250 mL) com suco de 
laranja? Fazer o cálculo baseado no rendimento de suco de laranja com espremedor manual 
observado na aula.
Serviço Social
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Técnica dietética
Aula prática: Frutas
AULA 1
ROTEIRO 3
Objetivo
Conhecer os processos de preparação e cozimento de frutas.
Materiais e ingredientes Quantidades
Abacaxi 1 unidade
Açúcar 1 kg
Água 2 L
Manga 2 unidades
Creme de leite fresco 200 mL
Amido 4 colheres (sopa)
Laranja 14 unidades
Cenoura 2 unidades
Mamão formosa 3 unidades
Banana nanica 2 unidades
Maçã 2 unidades
Melancia 1 unidade pequena
Hortelã 1 maço
Limão 3 unidades
Panela 4 unidades
Faca 12 unidades
Colher (sopa) 12 unidades
Colher de pau 4 unidades
Copo medidor 2 unidades
Xícara (chá) 6 unidades
Manual de Estágio
Vidro para geleia 1 unidade
Vasilha 4 unidades
Prato 6 unidades
Copo descartável 1 pacote
Coador/peneira 2 unidades
Liquidificador 4 unidades
Batedeira 1 unidade
Grupo 1
Suco das cascas do abacaxi
Realizar a higienização das cascas de abacaxi.
Adicionar açúcar e água (1 litro mais ou menos). 
Ferver as cascas com água até ficarem moles. Retirar as cascas, coar, adoçar e servir frio.
Grupo 2 
Creme de manga
Ingredientes: rende 4 porções 
Manga: 400 g (2 unidades)
Creme de leite fresco: 200 mL
Maisena: 1 colher (sopa)
Açúcar: 3 colheres (sopa)
Suco de laranja: 200 mL
Serviço Social
Modo de preparo:
Bata no liquidificador a manga com 2 colheres de açúcar, até formar um creme. Coe 
se necessário. Bata o creme de leite em ponto de chantili e misture ao creme de manga, 
reserve na geladeira. Acrescente o suco de laranja, junte a maisena e 1 colher com açúcar, 
mexa bem e leve ao fogo para engrossar. Cozinhe até que se desprenda do fundo da panela. 
Acrescente ao creme e sirva gelado.
Grupo 3
Creme de laranja e cenoura
Ingredientes: ½ xícara (chá) de cenoura picada; ½ xícara (chá) de água; 1 xícara (chá) de 
suco de laranja; 2 colheres (sopa) de amido de milho; 4 colheres (sopa) de açúcar.
Procedimento: bata no liquidificador ½ xícara (chá) de cenoura com ½ xícara (chá) de 
água. Acrescente o suco de laranja. Junte o amido de milho e o açúcar, mexa bem e leve ao 
fogo para engrossar. Cozinhe até que desprenda do fundo da panela. Sirva gelado.
Grupo 4 
Geleia de cascas de mamão
Cascas de mamão lavadas, açúcar na mesma medida da massa das cascas. Cozinhe as 
cascas até ficarem macias. Escorra a água e bata no liquidificador. Coloque a quantidade 
de açúcar igual à quantidade da massa. Leve ao fogo mexendo com colher de pau até 
engrossar. Deixe esfriar e guarde em vidro fechado.
Manual de Estágio
Grupo 5 
Salada de frutas
Ingredientes Quantidades
Mamão formosa 2 xícaras 
Banana nanica 2 unidades
Maçã 2 unidades
Laranja 2 unidades 
Abacaxi 2 xícaras 
 
Modo de fazer
Corte todas as frutas em quadradinhos e coloque todas em uma bacia. Se necessário, 
coloque açúcar. 
Grupo 6
Suco de casca de melancia com hortelã
Ingredientes Quantidades
Casca de melancia 3 xícaras (chá)
Água 1 litro
Hortelã picada 4 colheres (sopa)
Açúcar 1 xícara (chá)
Suco de limão 1/2 xícara (chá)
Preparo: separe a parte branca da melancia e corte em cubos. Coloque no liquidificador 
com os demais ingredientes, bata e coe.
Serviço Social
Todos os grupos
1- Discutir as preparações e o aproveitamento das frutas na elaboração dos pratos.
2- Elaborar a ficha técnica das preparações do seu grupo.
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Técnica Dietética
Aula prática: Hortaliças: verduras e 
legumes
AULA 2
ROTEIRO 1
Objetivos
 � Avaliar os efeitos de métodos e tempos de cocção sobre a cor, o sabor e a textura de 
hortaliças.
 � Determinar o efeito da modificação do pH sobre a cor, o sabor e a textura de hor-
taliças.
 � Comparar o rendimento de hortaliças submetidas a diferentes métodos de cocção.
 � Identificar os corretos procedimentos para o pré-preparo e a cocção de hortaliças.
 � Exercitar a higienização e a desinfecção de hortaliças.
 � Avaliar a influência do corte nos valores por porção.
Materiais e ingredientes Quantidades
Esponja 6 unidades
Sanitizante 6 unidades
Cenoura 4 unidades
Brócolis 4 maços
Repolho roxo 1 unidade
Beterraba 2 unidades
Limão 7 unidades
Bicarbonato de sódio 1 pacote
Alface 1 pé
Batata 4 unidades
Espinafre 1 maço
Serviço Social
Azeite 3 colheres (sopa)
Leite integral 1 L
Sal Qs
Ovo 1 unidade
Fubá 1 xícara
Farinha de trigo 1 xícara
Queijo ralado 2 colheres (sopa)
Água 1 L
Erva-cidreira fresca 1 maço
Cebola 2 unidades
Óleo 250 mL
Peito de frango 200 g
Salsão 1 maço
Salsinha 1 maço
Cebolinha 1 maço
Faca 6 unidades
Panela 5 unidades
Liquidificador 3 unidades
Coador 2 unidades
Colher (sopa) 6 unidades
Ralador 1 unidade
Frigideira 1 unidade
Balança 6 unidades
Prato 10 unidades
Copo 6 unidades
Xícara 12 unidades
Copo medidor 6 unidades
Manual de Estágio
Procedimento de higienização para todos os alimentos
1) Pesar o alimento (PB).
2) Lavar com esponja (alimentos como cenoura e beterraba, folhas não necessitam de 
esponja).
3) Lavar em água corrente, retirando as partes não aproveitáveis e sujidades. 
4) Acrescentar água o suficiente para cobri-las em uma bacia.
5) Acrescentar a quantidade de sanitizante de acordo com o fabricante (1 colher de chá 
para 1 litro de água). 
6) Mergulhar o alimento na solução.
7) Deixar 10 minutos (de acordo com o fabricante).
8) Pesar o alimento (PL). Anotar os valores.
Valor após higienização
Alimentos PB (g) PL (g) FC
Cenoura
Brócolis
Repolho roxo
Beterraba
PB = Peso Bruto; PL = Peso Líquido; FC = Fator de Correção dos alimentos
Atenção: pesar os utensílios e os alimentos crus, cortados e cozidos.
Serviço Social
Grupo 1: carotenoides
Ingredientes Quantidades Técnicas de preparo
Cenoura 50 g a. Procedimento de higienização 
- Cortar em cubos. Calcular o IPC. 
b. Aquecer a água até ebulição.
- Início da preparação: anotar horário.
- Adicionar a cenoura (panela sem tampa) e, assim que 
a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 15 
minutos.c. Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar se 
o tempo foi suficiente para a cocção.
d. Marcar o tempo.
- Pesar depois da cocção. Calcular o fator de conversão (IC).
e. Calcular o rendimento e a porção ideal.
Água 200 mL
- Repetir a operação utilizando panela com tampa por 20 minutos.
Valores após a técnica
Carotenoides 
Cenoura
Técnicas Peso após cocção (g) IC
Cocção Panela sem tampa (15min)
Panela com tampa (20min)
Manual de Estágio
Grupo 2: antocianina
Ingredientes Quantidades Técnicas de preparo
Repolho roxo 50 g a. Processo de higienização. 
- Cortar em tiras. Calcular o IPC.
b. Aquecer a água até ebulição. 
Anotar o horário do início do preparo.
- Adicionar o repolho roxo (panela sem tampa) e, assim 
que a ebulição reiniciar, abaixar a chama adicionando 
3 mL de suco de limão para cozinhar por 8 minutos.
c. Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar 
se o tempo foi suficiente para a cocção.
d. Marcar o tempo. Pesar depois da cocção. Calcular o 
fator de conversão (IC).
e. Calcular o rendimento e a porção ideal.
Água 100 mL
- Repetir a primeira operação adicionando em substituição ao limão 0,5 g de 
bicarbonato de sódio à água em ebulição.
Antocianina 
Repolho roxo
Técnicas pH Peso após 
cocção (g)
IC
Panela sem tampa (8min) + suco de limão
Panela sem tampa (8min) + bicarbonato 
de sódio
Serviço Social
Grupo 2: betalaína
Ingredientes Quantidades Técnicas de preparo
Beterraba 50 g a. Processo de higienização. 
- Cortar em cubos.
b. Aquecer a água até ebulição. 
- Anotar o início do horário do preparo.
Adicionar a beterraba (panela sem tampa) e, assim 
que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e adicionar 
2 mL de suco de limão para cozinhar por 20 minutos.
c. Adicionar mais água se necessário (medindo). 
Verificar se o tempo foi suficiente para a cocção.
d. Marcar o tempo. Pesar depois da cocção. Calcular o 
fator de conversão.
e. Calcular o rendimento e a porção ideal.
Água 200 mL
- Repetir a primeira operação adicionando 3 mL de suco de limão ou vinagre para 
cozinhar durante 20 minutos.
- Repetir a primeira operação adicionando 0,5 g de bicarbonato de sódio à água 
em ebulição.
Betalaína 
beterraba
Técnicas pH Peso após 
cocção (g)
IC
Panela sem tampa (20min) + suco de limão
Panela sem tampa (20min) + bicarbonato 
de sódio
Manual de Estágio
Receitas
Grupo 1
Refresco de alface com erva-cidreira
Ingredientes Quantidade
Alface 1 xícara (chá)
Água 3 xícaras (chá)
Erva-cidreira fresca 1 xícara (chá)
Limão 4 unidades 
Gelo 2 copos
Açúcar 1 xícara (chá)
Preparo: lave bem a alface e reserve. Com a água e a erva-cidreira, faça um chá bem 
forte e deixe esfriar. Reserve. Esprema os limões e coloque no liquidificador com o chá, a 
alface, o gelo e o açúcar. Coe e sirva gelado.
Purê de brócolis 
Ingredientes Quantidades
Brócolis 2 xícaras (chá)
Folhas de brócolis 1 xícara (chá)
Batata 2 xícaras (chá)
Azeite 3 colheres (sopa)
Alho 2 dentes
Leite ¼ xícara (chá)
Sal a gosto
Serviço Social
Preparo: cozinhe o brócolis e bata-o no liquidificador. Reserve. Cozinhe as batatas e as 
amasse. Reserve. Aqueça o azeite e doure o alho. Junte a mistura do liquidificador, a batata 
amassada e mexa bem. Acrescente o leite e mexa mais um pouco. Verifique o sal. Sirva 
quente.
Grupo 2
Bolinhos de espinafre
Ingredientes Quantidades
Espinafre picado 2 xícaras (chá)
Leite 1 xícara (chá)
Ovo 1 unidade
Fubá 1 xícara (chá)
Farinha de trigo 1 xícara (chá)
Queijo ralado 2 colheres (sopa)
Cebola ralada 2 colheres (sopa)
Sal a gosto
Óleo para fritar 1 xícara (chá)
Preparo: misture todos os ingredientes. Aqueça o óleo e, com o auxílio de uma colher, 
frite os bolinhos.
Manual de Estágio
Creme de hortaliças 
Ingredientes Quantidades
Cebola picada 3 colheres (sopa)
Alho picado 1 dente 
Óleo 2 colheres (sopa)
Peito de frango em cubos 200 g
Talos de salsão picados ½ xícara (chá)
Brócolis picado 1 xícara (chá)
Água 2 litros 
Sal a gosto
Salsa picada 2 colheres (sopa)
Cebolinha picada 1 colher (sopa)
Preparo: doure a cebola e o alho no óleo. Acrescente o frango e refogue. Junte os demais 
ingredientes, exceto a salsa e a cebolinha, e deixe cozinhar. Acrescente o sal. Cozinhe até 
reduzir o líquido pela metade, retire o frango e bata o restante no liquidificador. Coe e leve 
novamente ao fogo, acrescente o frango e deixe levantar fervura.
Discussão 
1- Qual o pigmento que não é afetado significativamente pela alteração de pH?
2- Qual é o impacto nutricional da utilização de bicarbonato de sódio para cocção de 
hortaliças? Você recomendaria a utilização dele em UAN? Explique.
3- A água de cocção pode ser utilizada para outros fins? Quais?
4- Preencher a tabela com as cores dos pigmentos antes e após a modificação do pH:
Pigmentos Padrão Meio alcalino Meio ácido
Antocianina
Betalaína
Serviço Social
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Técnica dietética
Aula prática: Cereais
AULA 2
ROTEIRO 2
Objetivo
Comparar os diversos tipos de cereais e fatores que interferem na sua cocção.
Ao final da aula prática, o aluno deverá atingir os seguintes objetivos:
1. Avaliar o rendimento, o tempo e o método de cocção de cereais em grão. 
2. Analisar o efeito de diferentes concentrações de farinha e amido nos produtos.
3. Demonstrar o diferente grau de gelatinização entre farinhas diversas.
4. Comparar o efeito do amido dextrinizado na gelatinização do amido.
5. Avaliar o efeito do uso de micro-ondas na cocção de cereais.
Observações
1. As porcentagens dos condimentos citados na prática estão relacionadas à matéria-
prima principal dos experimentos.
2. Para a realização do teste de aceitabilidade deverá ser utilizada a tabela a seguir, com 
notas atribuídas por meio de escala hedônica.
Manual de Estágio
Materiais e ingredientes Quantidades
Arroz polido 100 g
Arroz parboilizado 100 g
Arroz integral 100 g
Trigo para quibe 100 g
Canjica 100 g
Sal Qs
Óleo 50 mL
Milho para pipoca 300 g
Pipoca para micro-ondas 1 pacote
Polvilho doce 100 g
Manteiga 15 g
Leite 1,5 L
Farinha de trigo 40 g
Farinha de milho 40 g
Farinha de aveia 40 g
Farinha de fubá 40 g
Farinha de arroz 40 g
Amido de milho 40 g
Açúcar refinado 100 g
Panela 6 unidades
Pratos diversos 42 unidades
Copo medidor 2 unidades
Refratário de vidro 3 unidades
Micro-ondas 1 unidade
Tampa para micro-ondas 1 unidade
Peneira 1 unidade
Frigideira 1 unidade
Guardanapo 1 pacote
Balança 6 unidades
Serviço Social
Grupo 3
1. Cocção de cereais
1.1 Calor úmido
a) Cocção em água
Ingredientes Quantidades Técnica de preparo
Arroz polido 100 g 1. Pesar e medir todos os ingredientes.
2. Colocar separadamente cada cereal para 
cozinhar em 2,5 vezes do seu peso de volume 
de água fervente acrescido de sal.
3. Levar ao fogo em panela tampada e, 
quando ferver, abaixar a chama para cozinhar 
lentamente. Marcar o tempo.
4. Se necessário, juntar mais água (medir).
5. Retirar do fogo quando estiver gelatinizado. 
Medir a temperatura.
6. Pesar. Calcular o rendimento, o fator de 
cocção e a porção ideal.
Arroz parboilizado 100 g
Arroz integral 100 g
Trigo para quibe/canjica 100 g cada
Sal 0,5%
- Repetir a operação refogando o arroz branco em 5 mL de óleo e, em seguida, acrescentar 
a água. Comparar os resultados com o arroz sem refogar.
Manual de Estágio
Grupo 4
1.2 Calor seco
a) Pipoca
Ingredientes Quantidades Técnica de preparo
Milho para pipoca 100 g 1. Pesar e medir todos os ingredientes.
2. Colocar o óleo na panela e aquecer em 
fogo alto.
3. Adicionar o milho e tampar a panela.
4. Assim que iniciar a estourar, abaixar o 
fogo. Marcar o tempo. Adicionar o sal.
5. Calcular o rendimento, o fator de 
cocção e a porção ideal.
Óleo 30 mL
Sal 2%
- Repetir o procedimento colocando o milho para pipoca em um refratário de vidro que 
vá ao micro-ondas. Tampar com tampa própria para micro-ondas. Aquecer em potência 
alta por, aproximadamente, 7 minutos. Adicionar o sal.
- Repetir o procedimento colocando o milho para pipoca em um refratáriode vidro 
que vá ao micro-ondas com 15 mL de óleo. Tampar com tampa própria para micro-ondas. 
Aquecer em potência alta por, aproximadamente, 7 minutos. Adicionar o sal.
- Repetir o experimento usando 1 pacote de pipoca natural para micro-ondas, seguindo 
as instruções da embalagem.
Serviço Social
Grupo 3
b) Tapioca
Ingredientes Quantidades Técnica de preparo
Polvilho doce 100 g 1. Colocar o polvilho em um recipiente e, aos 
poucos, acrescentar água.
2. Misturar com as mãos.
3. Passar a massa por uma peneira.
4. Espalhar a manteiga em uma frigideira 
com o auxílio de um guardanapo.
5. Aquecer a frigideira e espalhar a massa 
peneirada em camada fina, de forma a cobrir 
a frigideira.
6. Deixar cozinhar até que solte da frigideira 
e virar. Marcar o tempo.
7. Calcular o rendimento, o fator de cocção e 
a porção ideal.
Água 60 g
Manteiga 15 g
Observação
- Apesar de a tapioca ser produzida com polvilho, oriundo da mandioca, ela foi incluída 
nesse capítulo por ser um farináceo que se assemelha às farinhas de cereais.
Manual de Estágio
Grupo 4
1. Gelatinização do amido
1.1 Variação de farinha
Ingredientes Quantidades Técnica de preparo
Leite 100 mL 1. Pesar e medir todos os ingredientes.
2. Adicionar cada farinha a cada parte de leite 
(100 mL).
3. Adicionar o açúcar ao volume de leite.
4. Levar ao fogo, utilizando panelas pequenas, 
mexendo até completar a gelatinização, de 
acordo com as temperaturas do quadro a 
seguir. Marcar o tempo.
5. Colocar em um prato e deixar esfriar.
6. Calcular o rendimento, o fator de cocção e a 
porção ideal para molho e mingau.
Farinha de trigo 3%
Farinha de milho 3%
Farinha de aveia 3%
Farinha de fubá 3%
Farinha de arroz 3%
Amido de milho 3%
Polvilho 3%
Açúcar refinado 6%
- Repetir a operação utilizando 5% de cada farinha com as mesmas quantidades de leite 
e açúcar.
- Repetir a operação utilizando 10% de cada farinha com as mesmas quantidades de leite 
e açúcar.
Serviço Social
Temperatura de gelatinização
Alimentos Temperaturas Alimentos Temperaturas
Farinha de trigo 77 ºC Farinha de fubá 80 ºC
Farinha de milho 80 ºC Farinha de arroz 74 ºC
Farinha de aveia 85 ºC Amido de milho 70 ºC
Polvilho 74 ºC
Grupo 4
1.2 Farinhas torradas
Ingredientes Quantidades Técnica de preparo
Leite 100 mL 1. Pesar e medir todos os ingredientes.
2. Levar separadamente cada farinha ao fogo 
para torrar, até ficar ligeiramente dourada. 
Deixar esfriar. Adicionar o leite e o açúcar.
3. Levar ao fogo, mexendo sempre, até 
completar a gelatinização, de acordo com a 
temperatura de cada farinha enumerada no 
quadro anterior. Marcar o tempo.
4. Colocar em um prato e deixar esfriar.
5. Calcular o rendimento, o fator de cocção e 
a porção ideal para molho e mingau.
Farinha de trigo 3%
Farinha de milho 3%
Farinha de aveia 3%
Farinha de fubá 3%
Farinha de arroz 3%
Amido de milho 3%
Polvilho 3%
Açúcar refinado 6%
- Repetir a operação utilizando 5% de cada farinha com as mesmas quantidades de 
leite e açúcar.
- Repetir a operação utilizando 10% de cada farinha com as mesmas quantidades de 
leite e açúcar.
Manual de Estágio
Discussão 
1- Calcular a absorção de água para cada tipo de cereal utilizado.
2- Por que a absorção de água se diferencia nos diferentes tipos de arroz?
3- Explique o que é arroz parboilizado.
4- Para que utilizamos trigo de quibe em UAN?
5- Qual é o efeito de refogar o arroz?
6- Comparar os diferentes tipos de arroz em relação ao rendimento, à qualidade 
nutricional e à aceitação.
7- Comparar os dois métodos de cocção para a cocção de milho. Por que essas diferenças 
ocorrem?
8- Comparar a composição nutricional dos quatro tipos de pipoca produzidos. Qual seria 
o mais recomendado?
9- Qual é o nome utilizado tecnologicamente para as farinhas torradas?
10- Qual é o efeito do uso de farinhas torradas na gelatinização?
11- Farinhas torradas possuem o mesmo valor nutricional de farinhas cruas? 
12- Qual é a porcentagem ideal de farinha para a elaboração de molho, mingau, via 
sonda e pudim?
13- Qual é o efeito do açúcar nas diferentes concentrações de farinhas?
14- Existe uma concentração de farinha e de açúcar mais adequada? Por quê?
15- Podem-se usar as mesmas concentrações de farinhas cruas e torradas para uma 
mesma preparação (por exemplo: polenta)?
16- Fazer o teste de aceitabilidade. Discutir.
Serviço Social
A consistência pode ser avaliada como:
Farinha ( )% Muito ralo 
(mamadeira)
Ralo (mingau de 
prato)
Consistente 
(creme)
Muito 
consistente 
(creme de corte)
Farinha de trigo
Farinha de milho
Farinha de aveia
Fubá
Farinha de arroz
Amido de milho
Polvilho
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Técnica dietética
Aula prática: Leguminosas
AULA 2
ROTEIRO 3
Objetivos
 � Identificar o rendimento e o tempo de cocção das leguminosas em diferentes pro-
cedimentos.
 � Verificar suas qualidades sensoriais.
 � Porcionar.
 � Calcular seus indicadores, VET e nutricional.
 � Calcular o custo total e a porção.
 � Determinar o tempo de preparação e cocção.
Materiais e ingredientes Quantidades
Feijão-preto 200 g
Grão-de-bico 200 g
Lentilha 200 g
Soja 200 g
Carne moída 250 g
Proteína Texturizada de Soja (PTS) 250 g
Tablete de caldo de carne 1 unidade
Ovo 3 unidades
Cebola 2 unidades
Farinha de rosca 300 g
Sal Qs
Cheiro-verde 1 maço
Serviço Social
Óleo 500 mL
Farinha de trigo 15 g
Balança 6 unidades
Panela de pressão 6 unidades
Panela 3 unidades
Frigideira 1 unidade
Copo medidor 6 unidades
Papel-absorvente 1 rolo
Escorredor 1 unidade
Peneira 1 unidade
Pano de prato limpo (novo) 1 unidade
Assadeira 1 unidade
Colher 6 unidades
Xícara 1 unidade
Prato 8 unidades
Equipes e procedimentos
Grupos Procedimentos Técnicas Alimentos 
utilizados
5 Calor úmido sob pressão Cocção de leguminosas COM 
remolho
Feijão-preto 
Grão-de-bico 
Lentilha
6 Calor úmido sob pressão Cocção de leguminosas SEM 
remolho
Feijão-preto
Grão-de-bico
Lentilha
5 Soja Substituição parcial da 
proteína animal
Almôndega com PTS
6 Soja Substituto da proteína animal Croquete de soja
6 Soja Calor seco Soja em grão especial
Manual de Estágio
1. Calor úmido sob pressão
Grupo 5 – cocção de leguminosas com remolho
Ingredientes Quantidades Técnica de preparo
Feijão-preto 100 g a. Pesar os ingredientes, lavar, colocar cada leguminosa 
de remolho em 500 mL de água na véspera da aula (10 a 
12 horas).
b. No dia da aula escorrer a água, pesar a leguminosa e 
calcular a absorção da água.
c. No grão-de-bico, separar a metade e retirar a película 
que envolve o grão. Pesar novamente. A outra metade, 
deixar com a película.
d. Submeter à cocção (calor úmido sob pressão) as 
leguminosas com película e sem película e demais 
leguminosas em panelas separadas. Juntar a água para 
completar 3,5 vezes do volume em relação ao peso dos 
grãos secos. Após levantar fervura (eliminação do vapor 
da panela), abaixe o fogo e deixe cozinhar por 15 minutos. 
Para a lentilha, cozinhar por 2 minutos.
e. Retirar a panela do fogo e deixar a pressão diminuir. 
Abrir com cuidado.
f. Se houver necessidade, acrescentar mais água (medir) e 
reiniciar a cocção, marcar o tempo.
g. Pesar o grão sem caldo, medir o caldo. Calcular o 
rendimento de cada leguminosa e a porção ideal com e 
sem caldo.
Grão-de-bico 100 g
Lentilha 100 g
Serviço Social
Grupo 6 – cocção de leguminosas sem remolho
Ingredientes Quantidades Técnica de preparo
Feijão-preto 100 g a. Pesar os ingredientes e lavar.
b. Colocar água na proporção de 6 vezes o volume 
dos grãos em panelas de pressão; cozinhar os 
tipos de grãos separadamente.
c. Após levantar fervura, abaixe o fogo e deixe 
cozinhar por 15 minutos. 
d. Retirar a panela do fogo e deixar a pressão 
diminuir. Abrir com cuidado.
e. Se houver necessidade, acrescentar mais água 
(medir) e reiniciar a cocção, marcar o tempo.
f. Pesar o grão sem caldo, medir o caldo. Calcular 
o rendimento de cada leguminosa e a porção ideal 
com e sem caldo.
Grão-de-bico 100 g
Lentilha100 g
Grupo 5 – almôndega com PTS a 50%
Ingredientes:
250 g de carne moída 
250 g de PTS 
1 tablete de caldo de carne
2 ovos ligeiramente batidos 
Manual de Estágio
1 cebola (média) picada 
1/2 xícara com farinha de rosca
Sal, cheiro-verde a gosto
Modo de preparo:
1- Hidrate a PTS, cozinhando-a até fervura, com o tablete de caldo de carne dissolvido 
em 250 mL de água. Retire do fogo.
2- Após 15 minutos, acrescente os demais ingredientes, misturando-os bem.
3- Faça as almôndegas, passando-as na farinha de rosca.
4- Frite-as em óleo quente.
Grupo 6 – croquetes de massa de soja – okara 
Ingredientes Quantidades Técnica de preparo
Resíduo de soja Item A a. Pesar todos os ingredientes.
b. Misturar ao resíduo: cebola, cheiro-verde, sal, ovo e 
farinha de trigo.
c. Fazer os croquetes. Contar e pesar.
d. Passar os croquetes na farinha de rosca e pesar 
novamente.
e. Fritar em óleo quente, retirar do óleo e colocar em 
papel-absorvente. Pesar os croquetes. Marcar o tempo. 
Medir o óleo antes e depois da cocção.
f. Calcular o rendimento e a porção ideal.
Cebola ralada 10 g
Cheiro-verde 3 g
Sal 1,5%
Ovo 1 unidade
Farinha de trigo 15 g
Farinha de rosca 100 g
Óleo 400 mL
Serviço Social
Item A: Procedimento: lavar e deixar a soja de molho (200 g) por 10 a 12 horas. 
Escorrer, retirar as cascas dos grãos já inchados, esfregando-os com as mãos e enxaguar 
no escorredor. Bater a soja inchada no liquidificador com água fervente, até a mistura ficar 
homogênea. Passar a mistura em uma peneira, pressionando a massa para retirar a maior 
quantidade de líquido possível. Coar o leite em um pano de prato bem limpo e reservar a 
massa retida para a preparação do okara.
Grupo 6 – soja especial
Ingredientes Quantidades Técnica de preparo
Soja em grão 100 g a. Pesar a soja.
b. Na véspera da aula, submeter a soja ao remolho.
c. No dia da aula, escorrer a água. Pesar os grãos. 
Retirar a película. Colocar em uma assadeira e levar 
ao forno a 200 ºC por, aproximadamente, 1 hora. 
A soja tem que ficar crocante como amendoim. 
Temperar com sal.
d. Calcular o rendimento e a porção ideal.
Sal 2%
Água 300 mL
Discussão 
1- Por que a água do remolho do item 1 não pode ser aproveitada para cocção? Qual o 
reflexo na qualidade nutricional desse alimento?
2- Qual é o efeito da cocção do grão-de-bico com e sem película?
3- Montar um quadro comparativo com os diferentes tempos de cocção e índices de 
Manual de Estágio
reidratação.
4- Comparar o rendimento e o tempo de cocção das leguminosas com remolho e sem 
remolho.
5- Calcular o valor nutricional do amendoim comum e comparar com a soja torrada.
6- Pode-se substituir o leite de vaca pelo leite de soja? Em que contexto?
7- Qual a porcentagem de absorção do óleo dos croquetes de soja?
8- Os croquetes podem ser utilizados como guarnição?
9- Fazer o teste de aceitabilidade.
Serviço Social
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Técnica Dietética
Aula prática: Carnes
AULA 3
ROTEIRO 1
Cortes de carne bovina
 
 
Manual de Estágio
1. Pescoço 12. Ponta de peito
2. Agulha (acém) 13. Vazio
3. Filé de costela (entrecôte) 14. Patinho
4. Contrafilé 15. Coxão-duro
5. Filé mignon 16. Lagarto
6. Alcatra 17. Peixinho
7. Costela do dianteiro 18. Raquete
8-9. Costela/janela 19. Miolo da paleta
7-8-9. Ponta da agulha sem vazio 20. Chapéu de bispo 17-18-19-20. Paleta
10. Peito 21. Músculo duro (garrão)
11. Músculo mole 22. Patas
23. Coxão-mole
24. Cupim
Objetivos
* Conhecer diferentes formas de preparação de carnes.
* Realizar diferentes métodos de cocção. 
Materiais e ingredientes Quantidades
Peito de frango (filés) 2 unidades
Alcatra (bifes) 1 kg
Paleta de carne em peça 400 g
Filé de pescada 4 unidades
Óleo de soja 1 unidade – 900 mL
Farinha de rosca 1 pacote
Farinha de trigo 100 g
Ovo 3 unidades
Cebola 2 unidades
Cogumelo em conserva 1 vidro
Pimenta-do-reino Qs
Serviço Social
Sal Qs
Ketchup 3 colheres (sopa)
Molho inglês 1 colher (sopa)
Maionese 250 g
Alho 8 dentes
Cheiro-verde 1 maço
Louro 1 folha
Cenoura 2 unidades
Batata 2 unidades
Limão 1 unidade
Amaciante para carnes 1 unidade
Balança 6 unidades
Faca 6 unidades
Colher 6 unidades
Escumadeira 2 unidades
Prato 10 unidades
Panela 2 unidades
Frigideira 2 unidades
Espremedor de alho 2 unidades
Papel-absorvente 1 rolo
Manual de Estágio
Grupo 1
Peito de frango empanado
Ingredientes Modo de preparo
2 filés de peito de frango 1) Pesar os peitos de frango.
2) Limpar os peitos, retirando, se necessário, as 
aparas.
3) Pesar novamente.
4) Temperar com o sal. Passar os bifes no ovo batido 
e, em seguida, na farinha de rosca.
5) Aquecer o óleo em uma panela funda e fritar.
6) Pesar e porcionar.
7) Realizar avaliação sensorial.
1 cc com sal
1 C com óleo
2 xícara (chá) com farinha de rosca
2 ovos
Serviço Social
Grupo 1
Estrogonofe de carne com maionese
Ingredientes Modo de preparo
2 colheres (sopa) com óleo 1- Em uma panela, aqueça o óleo em fogo 
médio e doure a cebola. 
2- Junte os tomates, a carne, refogue em 
fogo alto até secar o líquido. 
3- Adicione os cogumelos, o sal, a pimenta-
do-reino, o ketchup, o molho de mostarda 
e o molho inglês. Cozinhe por cerca de 5 
minutos. 
4- Acrescente a maionese e misture até ficar 
homogêneo e cremoso. Sirva a seguir.
1 cebola média picada
2 tomates, sem pele e sem sementes, picados
500 g de alcatra cortado em tiras
½ xícara (chá) com cogumelos em conserva, 
cortados ao meio
1 colher (chá) com sal
Pimenta-do-reino a gosto
3 colheres (sopa) com ketchup
1 colher (sopa) com molho de mostarda
1 colher (sopa) com molho inglês
1 frasco de maionese (250 g)
Carne de panela
Ingredientes Modo de preparo
400 g de paleta de carne em peça Coloque todos os ingredientes, a cebola, o 
alho, e depois a carne. Leve para cozinhar 
por 15 minutos e depois coloque a batata e 
a cenoura por 15 minutos.
1 cebola picada
1 tomate picado
3 dentes de alho picados
1 xícara com cheiro-verde
Sal a gosto
1 folha de louro
2 cenouras em rodelas
2 batatas em rodelas
Manual de Estágio
Grupo 2
Peixe frito
Ingredientes Modo de preparo
200 mL de óleo de soja Tempere os filés com sal e outros temperos da sua preferência.
Passe dois filés primeiro na farinha de trigo, depois no ovo 
batido e, por último, na farinha de rosca.
Peixe – fritura baixa
Pesar uma frigideira com 1 colher (sopa) de óleo de soja.
Aquecer a frigideira e fritar os filés não empanados.
Forre um prato com papel-absorvente e pese.
Disponha os peixes fritos sobre esse prato.
Espere esfriar a frigideira e pese-a.
Limpe a escumadeira com o papel-absorvente do prato.
Pese o prato com o papel-absorvente.
Calcule a quantidade e o percentual de absorção de gordura.
Peixe empanado frito em imersão
Pesar uma frigideira com 200 mL de óleo de soja.
Aquecer a frigideira e fritar os filés empanados.
Forre um prato com papel-absorvente e pese.
Disponha os peixes fritos sobre esse prato.
Espere esfriar a frigideira e pese-a.
Limpe a escumadeira com o papel-absorvente do prato.
Pese o prato com o papel-absorvente.
Calcule a quantidade e o percentual de absorção de gordura.
4 filés de pescada
Sal a gosto
100 g de com farinha 
de trigo
2 ovos batidos
100 g de farinha de 
rosca
Serviço Social
Grupo 2
Bife com amaciante (químico – pH)
Ingredientes Modo de preparo
1 bife de alcatra Temperar o bife com alho, sal, suco de limão e pese.
Deixar descansar por 5 minutos.
Fritar em uma frigideira com óleo para não grudar 
até ficar bem cozido.
Pesar.
1 dente de alho amassado
2 colheres (sopa) com suco de limão
1 colher (sopa) com óleo
Bife com amaciante (enzimático)
Ingredientes Modo de preparo
1 bife de alcatra Temperar o bife com alho, sal e amaciante (colocar o dobro 
do que seria usado de sal). Pesar.
Deixar descansar por 5 minutos.
Fritar em uma frigideira com óleo para não grudar até ficar 
bem cozido.
Pesar.
1 dente de alho amassado
Amaciante de carne
1 colher (sopa) com óleo
Manual de Estágio
Bife sem uso de amaciante
Ingredientes Modo de preparo
1 bifede alcatra Temperar o bife com alho e sal. Pesar.
Fritar em uma frigideira com óleo para não grudar até ficar 
bem cozido.
Pesar.
1 dente de alho amassado
1 colher (sopa) com óleo
Bife com amaciante (mecânico)
Ingredientes Modo de preparo
1 bife de alcatra Bater bem os bifes com o auxílio de um martelo para carnes. 
Temperar o bife com o alho e sal. Pesar.
Fritar em uma frigideira com óleo para não grudar até ficar 
bem cozido.
Pesar.
1 dente de alho amassado
1 colher (sopa) com óleo
Discussão 
1. Identificar método de cocção adequado a cada corte de carne.
2. Determinar fatores de correção e índices de conversão para alguns cortes a fim de 
exercitar o planejamento de compras.
3. Observar o tempo de preparo, o peso final das preparações, o IC e o rendimento.
4. Porcionar.
5. Calcular seu valor nutricional.
6. Calcular o custo.
Serviço Social
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Técnica Dietética
Aula prática: Leite e derivados
AULA 3
ROTEIRO 2
Objetivos
Ao final da aula prática, o aluno deverá atingir os seguintes objetivos:
 � Comparar o valor nutritivo, o custo e a quantidade dos leites.
 � Identificar os efeitos do uso de diferentes tipos de leites em preparações à base de leite.
 � Analisar o efeito do pH e da temperatura na coagulação do leite.
 � Comparar o efeito de diferentes métodos de cocção nos produtos à base de leite.
 � Identificar e utilizar diferentes derivados do leite.
Materiais/ingredientes
 � Medidor de volume, copos, panelas, fogão, termômetro, pratos, balança, proveta, 
liquidificador, batedeira, vasilha, peneira, formas para pudim (15 cm), assadeira rasa, 
coador de pano.
 � Leite pasteurizado, leite esterilizado, leite em pó integral instantâneo, leite em pó 
desnatado, leite condensado reconstituído, leite esterilizado integral, leite esterilizado 
desnatado, leite evaporado reconstituído, aveia, creme de leite fresco, creme de leite 
para chantili UHT, pó para cobertura-creme chantili, chocolate em pó, baunilha, marga-
rina, farinha de trigo, sal, ovos, macarrão, açúcar refinado, limão.
Manual de Estágio
Materiais e ingredientes Quantidades
Leite pasteurizado 1 L
Leite esterilizado integral 1 L
Leite em pó integral instantâneo 1 lata
Leite em pó integral não instantâneo 1 lata
Leite em pó desnatado 1 lata
Leite condensado 1 lata
Leite esterilizado desnatado 1 lata
Creme de leite fresco 400 mL
Creme de leite para chantili UHT 400 mL
Pó para cobertura – creme tipo chantili 1 caixa
Água 2 L
Margarina 10 g
Farinha de trigo 10 g
Sal Qs
Macarrão 200 g
Açúcar refinado 120 g
Limão 2 unidades
Achocolatado em pó 50 g
Baunilha líquida 8 gotas
Copo medidor 6 unidades
Panela 6 unidades
Termômetro 2 unidades
Prato 13 unidades
Copo 8 unidades
Proveta 1 unidade
Batedeira 1 unidade
Balança 2 unidades
Colher 4 unidades
Serviço Social
Leite
Grupo 3
1. Leites diferentes
a) Modificações do leite após a cocção
Ingredientes Quantidades Técnica de preparo
Leite pasteurizado 200 mL 1. Medir o leite e dividir em 2 partes iguais (100 mL).
2. Colocar 100 mL de cada leite para ferver 
separadamente.
3. Deixar esfriar. Verificar a aceitabilidade do leite cru 
e do fervido entre os alunos.
4. Calcular a porção ideal.
Leite esterilizado 200 mL
b) Reconstituição dos leites
Ingredientes Quantidades Técnica de preparo
Leite em pó integral 
instantâneo 
15 g 1. Pesar e medir os ingredientes.
2. Diluir o leite em pó na água e comparar com 
os leites do item a.
3. Calcular a porção ideal.
Água 100 mL
- Repetir a operação com leite em pó não instantâneo (seguir as instruções da embalagem 
para diluição).
- Repetir a operação com leite em pó desnatado (seguir as instruções da embalagem para 
diluição).
- Reconstituir leite condensado com 1 medida de leite para 2 de água.
Manual de Estágio
Grupo 3
2. Preparação do molho branco
a) Leite pasteurizado
Ingredientes Quantidades Técnica de preparo
Leite pasteurizado 250 mL 1. Pesar e medir todos os ingredientes.
2. Colocar a margarina em uma panela e levar 
ao fogo baixo para derreter.
3. Juntar a farinha de trigo e homogeneizar.
4. Juntar o leite previamente aquecido aos 
poucos, mexer e cozinhar até que a mistura 
atinja 80 ºC (usar termômetro).
5. Verter em um prato e calcular a porção ideal 
para utilização em massas.
Margarina 10 g
Farinha de trigo 10 g
Sal 0,5%
- Repetir a operação usando leite em pó integral instantâneo.
- Repetir a operação usando leite em pó desnatado.
- Repetir a operação usando leite esterilizado integral.
- Repetir a operação usando leite esterilizado desnatado.
*Sugestão: cozinhar 200 g de macarrão para definir a porção ideal de molho. Calcular o 
índice de absorção (IA) do macarrão.
Serviço Social
Grupo 4
3. Leite acidificado
Ingredientes Quantidades Técnica de preparo
Leite pasteurizado 100 mL 1. Medir e pesar todos os ingredientes.
2. Acrescentar o açúcar ao leite levemente aquecido 
(47 ºC) e mexer bem. Em seguida, juntar o limão 
pouco a pouco, mexendo sempre. 
3. Deixar em repouso e tampado por 40 minutos.
4. Avaliar a formação e a qualidade do coalho.
Açúcar refinado 10 g
Limão 20 mL
- Repetir a operação sem adição do açúcar e comparar os dois tipos de coalhos formados.
4. Bebida com achocolatado em pó
a) Leite pasteurizado
Ingredientes Quantidades Técnica de preparo
Açúcar refinado 70 g 1. Pesar e medir todos os ingredientes.
2. Colocar em uma panela o açúcar, o 
achocolatado, o sal, a água e a baunilha e 
ferver em fogo brando durante 3 minutos 
para obter um xarope de chocolate ralo.
3. Juntar 20 mL do leite achocolatado, 
derramar na proveta e observar a decantação 
do chocolate em 5, 10 e 15 minutos.
Achocolatado em pó 50 g
Sal 0,2%
Água 120 mL
Baunilha 3 gotas
Leite pasteurizado 150 mL
- Repetir a operação usando o xarope com leite em pó integral instantâneo.
- Repetir a operação usando o xarope com leite em pó integral.
- Repetir a operação usando o xarope com leite em pó desnatado.
Manual de Estágio
Grupo 4
5. Creme chantili
Ingredientes Quantidades Técnica de preparo
Creme de leite fresco 180 mL 1. Pesar e medir todos os ingredientes.
2. Bater em batedeira o creme de leite em uma 
vasilha fria. 
3. Acrescentar o açúcar aos poucos e adicionar a 
baunilha.
4. Parar de bater quando obtiver uma consistência 
moldável. Cuidado para não bater demais.
5. Calcular a densidade, o porcionamento e o 
rendimento (peso total).
Açúcar refinado 50 g
Baunilha 5 gotas
- Repetir a operação usando o creme de leite para chantili UHT.
- Repetir a operação usando pó para cobertura – creme tipo chantili, seguindo as 
instruções de modo de preparo no rótulo.
- Repetir a operação anterior, batendo o creme de leite fresco até a formação de manteiga 
(não acrescentar açúcar). Retirar o soro e reservar.
Discussão 
Observações
As porcentagens dos condimentos citados na prática estão relacionadas à matéria-
prima principal dos experimentos.
1- O que acontece com o sabor do leite quando é fervido?
Serviço Social
2- Calcular o custo por litro.
3- Fazer o teste de aceitabilidade e comparar a aceitação entre os leites pasteurizado/
esterilizado e “cru”/fervido.
4- Por que o leite em pó instantâneo tem comportamento diferente quanto à solubilidade?
5- Qual é a porcentagem de açúcar encontrado no leite condensado reconstituído?
6- Por que o leite evaporado apresenta cor diferenciada? Explique.
7- Observar a formação de coalho, a separação de gordura e o espessamento do molho 
e justificar a ocorrência deles.
8- Qual é a principal diferença entre os cinco molhos?
9- Qual é o leite mais indicado para essa preparação?
10- O que aconteceu com a preparação que usou o leite em pó desnatado?
11- Qual é a interferência do açúcar na formação do coalho?
12- Por que a indústria utiliza a renina e não o meio acidificado? Citar vantagens e 
desvantagens.
13- Qual é o efeito do uso de diferentes leites na decantação?
14- O chantili é uma espuma de ar/água?
15- Qual é o efeito do açúcar na qualidade do creme?
16-O que ocorre se passar do ponto o chantili?
17- Houve liberação de soro após a formação da manteiga? Para que é usado? Qual é a 
composição desse soro?
18- Comparar o peso das porções dos diferentes tipos de chantili.
19- Fazer o teste de aceitabilidade.
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Técnica Dietética
Aula prática: Ovos
AULA 3
ROTEIRO 3
Objetivos
 � Conhecer diferentes formas de preparações de ovos.
 � Realizar diferentes métodos de cocção.
 � Porcionar.
 � Calcular seu valor nutricional.
 � Calcular o custo.
Materiais e ingredientes Quantidades
Ovos novos 21 unidades
Ovos com 10 dias 6 unidades
Ovos com mais de 20 dias 6 unidades
Tomate 1 unidade
Azeite 1 colher (sopa)
Manjericão 5 folhas
Sal Qs
Pimenta-do-reino Qs
Margarina 50 g
Açúcar 500 g
Vinagre 2 colheres (sopa)
Coco ralado 50 g
Leite de coco 200 mL
Forma para pudim 1 unidade
Refratário 1 unidade
Serviço Social
Papel-alumínio 1 rolo
Assadeira 1 unidade
Vasilha 9 unidades
Batedeira 1 unidade
Escumadeira 1 unidade
Prato 2 unidades
Panela 2 unidades
Colher 2 unidades
Todos os grupos
Avaliação da qualidade de ovos (todos os grupos)
1. Observe os ovos de várias idades (ovo velho, 10 dias e novo) e anote quais ovos 
flutuam e quais submergem.
2. Observe a profundidade da câmara de ar na extremidade mais larga de cada ovo e 
veja se está deslocada para as laterais.
3. Observe o espalhamento da clara e da gema.
4. Anote, no quadro seguinte, as observações e faça um sumário das conclusões.
Ovo inteiro em 
água
Descrição da 
clara
Descrição da 
gema
Observação
Flutua Submerge
Ovo novo 
Com 10 dias
Velho (mais de 
20 dias)
 
Manual de Estágio
Grupo 5
Ovo assado
Ingredientes Modo de preparo
1 tomate 1. Temperar o tomate com sal, pimenta, azeite e 
manjericão.
2. Untar um refratário pequeno e dispor no fundo o 
tomate temperado.
3. Quebrar os ovos por cima e cobrir com papel alumínio.
4. Levar ao forno preaquecido a 180 ºC em banho-maria 
e cozinhar por 20 minutos ou até a gema estar cozida.
1 colher (sopa) com azeite
5 folhas de manjericão
2 ovos
Sal e pimenta-do-reino
Margarina sem sal para untar
Merengue suíço
Possui a textura muito firme e é utilizado para decoração.
Ingredientes Modo de preparo
115 g de açúcar 1) Misturar as claras cruas com o açúcar em um recipiente sobre 
uma panela de água fervente (banho-maria), mexendo apenas até o 
açúcar dissolver.
2) Despejar o merengue ainda quente na tigela da batedeira e bater 
em velocidade alta até esfriar ou, pelo menos, quadriplicar de volume.
3) Pese e anote o rendimento.
2 claras
Serviço Social
Grupo 6
Ovo pochê 
Conhecer o método de cocção pocher para preparação de ovos.
Ingredientes Modo de preparo
1 ovo 1) Quebrar o ovo em uma tigelinha. 
2) Misturar o vinagre com a água e levar para ferver em 
uma panela. 
3) Quando a água estiver fervendo, colocar 
cuidadosamente o ovo e deixar cozinhar. 
4) Com uma escumadeira, retirar o ovo da água e 
escorrer bem. 
5) Pesar e porcionar.
2 colheres (sopa) com vinagre
250 mL de água
Manual de Estágio
Quindim
Objetivo: verificar a aplicação de ovos em sobremesas e conhecer a função da 
gema em preparações.
Ingredientes Modo de preparo
10 gemas 1. Preaquecer o forno a 110 °C (temperatura baixa).
2. Untar com margarina e polvilhar com açúcar uma fôrma de 
pudim.
3. Misturar as gemas, o açúcar, o leite de coco e o coco ralado 
delicadamente, com uma colher. É importante não misturar muito.
4. Transferir a mistura para a fôrma e levar ao forno por, 
aproximadamente, 50 minutos. O quindim deve ficar corado.
5. Retirar do forno e deixar esfriar um pouco para desenformar 
(se ainda estiver quente, poderá quebrar, e, se ficar muito 
gelado, poderá não soltar da fôrma).
6. Pesar, porcionar e anotar o rendimento.
200 g de açúcar
50 g de coco ralado
200 mL de leite de coco
Margarina para untar
Açúcar para polvilhar
Discussão 
1. Por que alguns ovos flutuam?
2. Quais diferenças podem ser observadas na gema e na clara de um ovo novo e do ovo 
velho?
3. Que outras maneiras são usadas para julgar a qualidade dos ovos?
4. Qual o efeito do sal, do óleo e do açúcar na formação e na estabilidade das espumas?
5. Qual a maneira de medir a estabilidade de uma espuma?
6. Descreva o grau de cozimento e cor dos ovos ao longo do tempo.
7. Qual a reação química responsável pela coloração verde no ovo?
8. Como evitar que o ovo apresente a camada esverdeada?
Serviço Social
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Técnica Dietética
Aula prática: Óleos e gorduras
AULA 4
ROTEIRO 1
Absorção de gorduras 
Objetivos
 � Verificar a absorção de óleo em diferentes preparações e cortes.
 � Observar o tempo de preparação, o peso e o rendimento (indicadores). 
 � Elaborar a ficha técnica de preparo.
 � Porcionar.
 � Calcular o valor nutricional.
 � Calcular o custo.
 � Analisar a qualidade sensorial.
Materiais e ingredientes Quantidades
Batata 500 g
Óleo 1500 mL
Azeite 200 mL
Margarina 300 g
Gordura hidrogenada 200 g
Gordura animal 200 g
Achocolatado 2 xícaras
Açúcar 3 xícaras
Farinha de trigo 500 g
Manual de Estágio
Leite 1 xícara
Ovo 8 unidades
Fermento em pó 2 colheres (sopa)
Panela 4 unidades
Papel-absorvente 1 rolo
Prato 6 unidades
Termômetro 2 unidades
Batedeira 2 unidades
Assadeira 2 unidades
Balança 2 unidades
Temperatura e métodos de cocção
1. Dourar: dourar alimento previamente cozido em mínimo de tempo possível em óleo 
aquecido a 190/198 °C, para não encharcar demais.
2. Corar: corar apenas a superfície do alimento (sauté) com pequena quantidade de 
gordura aquecida a 130/150 °C e passando rapidamente o alimento já cozido.
3. Fritar: cozinhar o alimento ainda cru imerso na gordura (quantidade maior) e 
temperatura mais elevada 180/200 °C.
Ponto de fumaça
As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. O glicerol 
é desidratado, originando substância volátil e irritante à mucosa gástrica (acroleína). A 
hidrólise pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça branca, alteração 
conhecida como “ponto de fumaça”. Pelo fato de as gorduras apresentarem diferentes 
pontos de fumaça, quando utilizadas para frituras, devem ser escolhidas aquelas com maior 
resistência à temperatura.
Serviço Social
Tipos de gorduras, temperatura do ponto de fumaça e tempo de aquecimento
Tipos de gorduras Temperatura do ponto de 
fumaça (ºC)
Tempo de aquecimento 
(minutos)
Óleo de soja 240 7
Óleo de canola 233 9
Óleo misto 220 9
Óleo de milho 215 7
Óleo de girassol 183 5
Óleo de oliva (azeite) 175 7
Gordura vegetal hidrogenada 215 17
Margarina 192 8
(Fonte: PHILIPPI, 2003)
Absorção de gorduras nos alimentos (PHILIPPI, 2003)
Os principais fatores para a absorção de gorduras são o tempo de duração do aquecimento, 
a quantidade de superfície exposta à gordura, a composição do alimento e a sua forma de 
apresentação. Pode-se calcular a absorção de óleo pela fórmula:
Quantidade de óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo) – [(peso final do óleo) + 
(peso do óleo absorvido pelo papel)]
% de absorção de óleo = quantidade de óleo absorvido (g) x 100 / peso final da 
preparação (g)
Manual de Estágio
Equipes e procedimentos
Grupo Procedimentos Técnicas Alimentos utilizados
1 Absorção de gorduras
Ponto de fumaça
Diferentes cortes e preparo Batata crua palito
Batata crua chips 
Azeite
2 Absorção de gorduras
Ponto de fumaça
Diferentes cortes e preparo Batata cozida inteira
Batata cozida palito
Margarina
1 Preparo com óleo 
Ponto de fumaça
Efeito da utilização de 
gordura nos preparos
Bolo de chocolate com 
óleo
Gordura animal
2 Preparo sem óleo 
Ponto de fumaça
Efeito da utilização de 
gordura nos preparos
Bolo de chocolate sem 
óleo 
Gordura hidrogenada
Roteiros
Ingredientes
Todos os grupos: óleo de soja (porções com 200 g em cada experimento) e sal
Grupos Alimentos
1 100 g de batata crua cortada em palitos
100 g de batata crua cortada em fatias finas (chips)
100 g de batata cruacortada em palha
Ponto de fumaça = azeite/margarina
2 100 g de batata cozida inteira
100 g de batata cozida cortada em cubos
Ponto de fumaça = óleo de soja/gordura hidrogenada
Serviço Social
Técnica
1. Fazer o pré-preparo dos alimentos. Calcular FC (peso bruto/peso líquido).
2. Não se esquecer de pesar todos os ingredientes envolvidos no pré-preparo.
3. Pesar a panela e o papel-absorvente.
4. Pesar 200 g de óleo diretamente na panela, levar ao fogo e aquecer em fogo forte até 
temperatura de 180 ºC.
5. Fritar a porção de alimento e anotar a temperatura final e o tempo de fritura.
6. Retirar o alimento frito com a escumadeira e colocar no papel-absorvente.
7. Deixar esfriar o óleo de fritura e pesar.
8. Retirar o alimento frito do papel-absorvente e limpar nele a escumadeira. Pesar o 
papel-absorvente.
9. Pesar o alimento frito e calcular o índice de conversão (peso cozido/peso cru).
10. Calcular a porcentagem de absorção de óleo dos alimentos, seguindo a fórmula: 
peso inicial do óleo – (peso final do óleo + peso do óleo absorvido pelo papel) = peso do 
óleo absorvido por 100 g de alimento.
11. Anotar os valores na tabela 1.
12. Adicionar sal a gosto.
Manual de Estágio
Tabela 1
G Alimento Quantidade de óleo (g) % de 
absorção 
(g)
Temperatura 
final
Índice de 
conversão
Valor 
calórico 
cru
Valor 
calórico 
final
Inicial Final Papel
1 Batata 
crua em 
palito
Batata 
crua em 
fatias finas
Batata 
crua palha
2 Batata 
cozida 
inteira
Batata 
cozida em 
cubos
Grupos 1 e 2
Ponto de fumaça
Alimentos
Azeite Em uma panela pequena, aqueça 200 mL de azeite e anote o tempo e a 
temperatura em que esse óleo começar a liberar fumaça e mudar de odor.
Margarina Em uma panela pequena, aqueça 200 g de margarina e anote o tempo e a 
temperatura em que esse óleo começar a liberar fumaça e mudar de odor.
Gordura 
hidrogenada
Em uma panela pequena, aqueça 200 g de gordura vegetal hidrogenada 
e anote o tempo e a temperatura em que esse óleo começar a liberar 
fumaça e mudar de odor.
Gordura 
animal
Em uma panela pequena, aqueça 200 g de gordura animal e anote o 
tempo e a temperatura em que esse óleo começar a liberar fumaça e 
mudar de odor.
 
Serviço Social
Grupo 1
- Ponto de fumaça = azeite / gordura animal
- Bolo de chocolate com adição de óleo
Ingredientes
1 xícara com achocolatado
1 xícara com açúcar
2 xícaras com farinha de trigo
1 xícara com leite
1/2 xícara com óleo
2 ovos 
1 colher (sopa) rasa de fermento em pó
Preparo: em uma batedeira, bata os ovos e acrescente o açúcar e deixe bater um pouco. 
Acrescente, em seguida, a farinha de trigo, o leite e o óleo e bata bem. Por último, leve para 
assar em uma assadeira untada e enfarinhada
Grupo 2
- Ponto de fumaça = margarina/gordura hidrogenada
Manual de Estágio
- Bolo de chocolate sem adição de óleo
Ingredientes:
1 xícara com achocolatado
2 xícaras com açúcar
2 xícaras com farinha de trigo
1 xícara com água
6 ovos 
1 colher (sopa) de fermento em pó
Preparo: em uma batedeira, bata os ovos por 10 minutos e acrescente o açúcar e deixe 
bater um pouco. Acrescente, em seguida, a farinha de trigo, a água e bata bem. Por último, 
leve para assar em uma assadeira untada e enfarinhada.
Discussão 
1 – Anote o tempo e a temperatura em que as gorduras começaram a liberar fumaça e 
compare com os demais grupos conforme tabela a seguir:
Tipos de óleos Tempos Temperaturas
Azeite
Margarina
Gordura hidrogenada
Gordura animal
Serviço Social
2 – Que mudanças físico-químicas ocorrem quando óleos e gorduras atingem o ponto 
de fumaça?
3 – Realize a análise sensorial das formulações e discuta os resultados.
Formulação Texturas Sabores Odores
Bolo de chocolate sem adição de óleo
Bolo de chocolate com adição de óleo
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Técnica Dietética
Aula prática: Caldos, molhos, sopas, 
especiarias e ervas
Bebidas e Infusões
AULA 4
ROTEIRO 2
Objetivos
 � Exercitar a obtenção de bases extrativas e ligadas.
 � Identificar alimentos que permitam flexibilização da composição nutricional de pre-
parações.
 � Exercitar técnicas de obtenção de infusos e outras bebidas.
Nesta aula, vamos identificar os procedimentos corretos para o preparo de molhos base, 
derivados e sopas. Caracterizar a ação dos ingredientes (principalmente as bases extrativas 
de músculos e legumes e os agentes espessastes colágeno e amido) e identificar a aplicação 
de cada classe de molhos com os demais componentes do cardápio.
Materiais e ingredientes Quantidades
Cebola 5 unidades
Alho 1 dente
Óleo 6 colheres (sopa)
Frango (carcaça) 200 g
Tomate 3 unidades
Chuchu 2 unidades
Cenoura 3 unidades
Salsão 2 maços
Sal Qs
Pimenta-do-reino Qs
Serviço Social
Ovo 2 unidades
Queijo ralado 2 colheres (sopa)
Salsinha 1 maço
Alho-poró 1 maço
Cebolinha 1 maço
Abóbora 1 unidade grande
Leite 1 L
Amido de milho 1 colher (sopa)
Iogurte desnatado 400 mL
Azeite 1 colher (sopa)
Mostarda 2 colheres (chá e sopa)
Cenoura 3 unidades
Queijo branco light 250 g
Leite desnatado 1 xícara
Molho inglês 1 colher (sopa)
Gelatina sem sabor 1 unidade – pacote 
Paçoca 3 unidades (tipo rolha)
Água 1 L
Açúcar 12 colheres (sopa)
Leite condensado 1 lata
Café em pó 6 colheres (sopa)
Creme de leite 1 caixa
Chocolate meio amargo 1 barra
Panela 5 unidades
Liquidificador 2 unidades
Garfo 2 unidades
Colher 4 unidades
Leiteira 1 unidade
Ralador 1 unidade
Copo 2 unidades
Vasilha 2 unidades
Forma para musse 1 unidade
Manual de Estágio
Termômetro 1 unidade
Filtro de papel para café 2 unidades
Balança 2 unidades 
Grupo 3
Caldo nutritivo
Ingredientes Quantidades
Cebola picada 1 xícara (chá)
Alho 1 dente
Óleo 2 colheres (sopa)
Frango 200 g
Tomate picado 1 xícara (chá)
Chuchu picado 1 xícara (chá)
Cenoura picada 1 xícara (chá)
Salsão picado 1 xícara (chá)
Sal a gosto
Água 1 ½ L
Ovo 2 unidades
Queijo ralado 2 colheres (sopa)
Salsa 1 colher (sopa)
Preparo: doure a cebola e o alho no óleo. Junte a carcaça e refogue. Acrescente o tomate, 
o chuchu, a cenoura, o salsão, o sal e a água e cozinhe até ficarem macios. Separe a carcaça 
dos legumes e retire um pouco da carne. Coloque no liquidificador a carne da carcaça, os 
legumes e bata bem. Leve ao fogo novamente, junte os ovos ligeiramente batidos e deixe 
levantar fervura. Salpique o queijo ralado e a salsa.
Serviço Social
Sopa de condimentos
Ingredientes Quantidades
Alho-poró picado 1 ½ xícaras (chá)
Salsão picado 2 xícaras (chá)
Cebola picada 1 xícara (chá)
Cebolinha picada 1 xícara (chá)
Abóbora ralada 3 xícaras (chá)
Óleo 4 colheres (sopa)
Leite 3 xícaras (chá)
Água 3 xícaras (chá)
Amido de milho 1 colher (sopa)
Sal A gosto
Preparo: refogue os condimentos e a abóbora no óleo, acrescente o leite e a água e 
deixe levantar fervura. Dissolva o amido de milho em um pouco de água, junte a sopa e 
mexa para não empelotar. Cozinhe até encorpar. Verifique o sal e sirva imediatamente.
Grupo 4
Molho para salada à base de iogurte
Ingredientes
1 pote de iogurte 200 mL desnatado
1 colher (sopa) com azeite
1 colher (chá) com mostarda
1 colher (sopa) com cebolinha picada
1 colher (sopa) com salsinha
Sal e pimenta a gosto
Manual de Estágio
Modo de preparo
Misture bem todos os ingredientes. Sugestão: sirva com salada.
Musse de cenoura e iogurte
Ingredientes
3 cenouras cruas em rodelas
1 cebola pequena em pedaços
1 pote de iogurte 200 mL desnatado
250 g de queijo branco light
1 xícara (chá) com leite desnatado
Sal a gosto
1 colher (sopa) com molho inglês
1 colher (sopa) com mostarda
1 envelope de gelatina sem sabor
Modo de preparo
Bata todos os ingredientes (menos a gelatina) no liquidificador. Prepare a gelatina de 
acordo com as instruções da embalagem, deixe-a esfriar e junte aos outros ingredientes. 
Em uma forma molhada, coloque a musse e leve para gelar por 2h. 
Serviço Social
Bebidas e infusões
Infusões são bebidas obtidas pela extração de compostos aromáticos de vegetais (frescos 
ou desidratados) por emissão deles em águafervente. Existem diversas técnicas combinadas 
a muitos tipos e estados de desidratação de vegetais, o que mais dá origem a um grande 
número de bebidas. Certamente, as mais conhecidas são o chá e o café. A extração dos 
compostos aromáticos do café requer manipulação adequada para que o sabor do grão 
(decorrente da torrefação) e taninos não se sobressaiam em relação aos demais (cafeol), 
resultando em bebidas de sabor agradável. Sucos e bebidas podem ser interessantes se 
obtidos de frutas e legumes como uma agradável forma de fornecer vitaminas hidrossolúveis 
pela dieta, que cada vez mais carece de produtos frescos.
Grupo 3
Bebidas e infusões
Chá energético
Ingredientes Quantidades
Paçoca (tipo rolha) 3 unidades
Água 1 ½ xícara
Açúcar 3 colheres (sopa)
Leite condensado ½ xícara (chá)
 
Modo de fazer
Bata a paçoca no liquidificador com água e reserve. Em uma panela, queime o açúcar 
e acrescente a água, formando uma calda rala. Acrescente o leite condensado, a paçoca 
batida e mexa até levantar fervura. Sirva quente. 
Manual de Estágio
Café
Ingredientes Quantidades
Pó de café 3 colheres (sopa)
Água quente 1 L
Açúcar
Modo de fazer
Em uma panela, coloque água e leve ao fogo até atingir temperatura 180 °C, coloque o 
pó de café no coador e, em seguida, água quente. Adoçar a gosto.
Grupo 4
Espumante de café 
Ingredientes Modo de preparo
3 colheres (sopa) com 
café
1. Aqueça 500 mL de água. Não deixe a água ferver. Ao primeiro 
sinal de borbulhas, despeje lentamente a água sobre o pó de café 
no centro de um coador de papel molhando todo o pó.
2. Em uma leiteira, misturar a xícara (chá) de café e o creme de 
leite. Aqueça bem. 
3. Colocar a mistura no liquidificador, juntar os pedaços de 
chocolate e açúcar. 
4. Tampar bem e bater em alta velocidade por 20 segundos. 
5. Pesar, anotar o rendimento e porcionar.
500 mL de água
1 caixinha de creme de 
leite
½ xícara (chá) com 
chocolate meio 
amargo partido em 
pedaços
5 colheres (sopa) com 
açúcar
Filtro de papel
Serviço Social
Discussão 
1. Identificar método de cocção das preparações realizadas.
2. Qual a importância da utilização de ervas e especiarias nas preparações? Observar o 
tempo de preparo, peso final das preparações e rendimento.
3. Porcionar.
4. Calcular seu valor nutricional.
5. Calcular o custo.
6. Discuta avaliação sensorial das preparações.
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Técnica Dietética
Aula prática: Açúcares 
AULA 4
ROTEIRO 3
Objetivo
Conhecer os tipos de açúcares e adoçantes e suas aplicações.
Materiais e ingredientes Quantidades
Farinha de trigo 3 xícaras
Mel ½ xícara
Açúcar ½ xícara
Leite ½ xícara
Manteiga 100 g
Ovo 2 unidades
Bicarbonato de sódio ½ colher (sopa)
Noz-moscada em pó ½ colher (chá)
Cravo da índia em pó ½ colher (chá)
Canela em pó ½ colher (sopa)
Chocolate meio amargo 200 g
Açúcar mascavo 1 xícara
Baunilha – essência ½ colher (chá)
Fermento em pó ½ colher (sopa)
Chocolate em pó ¼ xícara
Castanha-de-caju moída ¾ xícara
Termômetro 1 unidade
Panela 1 unidade
Assadeira retangular pequena 1 unidade
Assadeira retangular média 1 unidade
Serviço Social
Batedeira 2 unidades
Espátula 2 unidades
Prato 2 unidades
Vasilha refratária 2 unidades
Faca 1 unidade
Peneira 1 unidade
Colher (chá) 1 unidade
Garfo 1 unidade
Balança 2 unidades
Manual de Estágio
Grupo 5
Pão de mel
Ingredientes Modo de preparo
1 ½ xícara (chá) com 
farinha de trigo
1. Preaqueça o forno a 180 °C. Unte uma assadeira retangular 
pequena com manteiga e polvilhe com farinha 
2. Na tigela da batedeira, junte o açúcar, o mel, a manteiga e os 
ovos inteiros e bata muito bem. 
3. Em seguida, acrescente alternadamente o leite e a farinha de 
trigo, sem parar de bater.
4. Junte o bicarbonato e as especiarias e misture delicadamente 
com uma espátula.
5. Transfira a massa para a assadeira untada e enfarinhada. Leve 
ao forno preaquecido. Asse por 15 minutos em temperatura 
média. Depois, abaixe o fogo o máximo que puder e deixe assar 
por mais 20 minutos ou até estar assado.
6. Retire o bolo do forno. Deixe esfriar e desenforme. 
7. Coloque um pouco de água em uma panela (cerca de 2 dedos) 
e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo. 
8. Em uma tigela, junte o chocolate picado e a manteiga e 
leve para derreter em banho-maria. Para fazer o banho-maria, 
encaixe a tigela refratária com o chocolate sobre a panela. A 
água não deve encostar no fundo da tigela, pois o calor do vapor 
é suficiente para derreter o chocolate. 
9. Mexa bem o chocolate com a manteiga até dissolver 
completamente, cerca de 4 minutos. Assim que derreter, retire a 
tigela da panela com cuidado para não se queimar.
10. Com a ajuda de uma faca de ponta redonda, espalhe o 
chocolate nas laterais e na superfície do bolo.
11. Pesar, porcionar e anotar o rendimento.
½ xícara (chá) com mel
½ xícara (chá) com 
açúcar
½ xícara (chá) com leite
1 colher (sopa) 
com manteiga em 
temperatura ambiente
1 ovo
½ colher (sopa) com 
bicarbonato de sódio
½ colher (chá) com 
noz-moscada
½ colher (chá) com 
cravo-da-índia em pó
½ colher (sopa) com 
canela em pó
manteiga e farinha 
de rosca para untar e 
enfarinhar
Cobertura
200 g de chocolate 
meio amargo picado
2 colheres (sopa) de 
manteiga
Serviço Social
Grupo 6
Biscoito de chocolate e açúcar mascavo
Ingredientes Modo de preparo
1 ovo 1. Bata na batedeira o ovo até que fique claro. 
2. Sempre batendo, junte aos poucos o açúcar, a manteiga 
e a essência de baunilha, até ficar homogêneo e reserve. 
3. Peneire a farinha de trigo, o fermento, o chocolate e 
misture a castanha-de-caju. 
4. Junte a mistura seca com o creme reservado, cubra e 
leve à geladeira por cerca de 20 minutos. 
5. Com o auxílio de uma colher (chá), porcione pequenas 
quantidades de massa, enrole com as mãos em forma de 
bolinhas e marque-as com as pontas de um garfo. 
6. Leve para assar em assadeira untada com manteiga e 
farinha por cerca de 20 minutos.
1 xícara (chá) com 
açúcar mascavo
1 colher (sopa) com 
manteiga
½ colher (chá) com 
essência de baunilha
1 xícara (chá) com 
farinha de trigo
½ colher (chá) com 
fermento químico em pó
¼ xícara (chá) com 
chocolate em pó
¾ xícara (chá) com 
castanha-de-caju moída
Manteiga para untar
Farinha de trigo para 
enfarinhar
Discussão 
1. Calcular o valor nutricional das preparações e comparar os diferentes tipos de açucares. 
2. Fazer o teste de aceitabilidade.
3. Porcionar.
4. Calcular o custo para cada preparação.