Aula 7 Cereais e leguminosas

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Técnica Dietética
Aula 7: Cereais e leguminosas
Apresentação
Os cereais têm bastantes carboidratos e são algumas das principais fontes de calorias da nossa alimentação, ou seja,
fornecem muita energia.
Apresentam também �bras em boa quantidade e, como as leguminosas, oferecem vitaminas e sais minerais importantes.
As versões integrais são as mais saudáveis.
Objetivos
De�nir o conceito e a composição química dos cereais e leguminosas;
Identi�car a importância do remolho das leguminosas;
Explicar os tipos de cereais e leguminosas.
Conceito
Os cereais são de origem vegetal e provêm das gramíneas, cujas sementes são espigas. Compõem de 50 a 60% do volume
total de alimentos que as populações consomem diariamente.
O nome deriva da deusa grega da agricultura e da colheita: Ceres. Esses alimentos estão ligados ao surgimento das
civilizações: Babilônia, Egito, Grécia, China, Japão e das Américas. São, inclusive, partes de ritos e cerimônias.
Exemplos:
1. Trigo
2. Arroz
3. Cevada
4. Aveia
5. Milho
�. Sorgo
7. Centeio e quinoa
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Os cereais para consumo são obtidos a partir de partes comestíveis de cereais após processos de:
Maceração
 
→ Moagem
 
→ Extração
 
→ Tratamento térmico
 
→ Outros processos tecnológicos
 
Importância na alimentação
1. Alimentos concentrados
2. Fácil conservação
3. Facilidade de transporte
4. Baixo custo
5. Bom rendimento
�. Grande variedade de utilização
Valor nutricional
Fonte de carboidrato: o amido é o principal constituinte do grão (75-80%).
Proteína: 10-15%; de�ciência em lisina.
Cereais integrais: rico em �bras e minerais (principalmente ferro).
Tabela 1: Composição média dos grãos de cereais maduros e secos
Cereal Umidade % Proteína % Carboidrato % Lipídeos % Fibra %
Arroz 11 8 65 2 9
Trigo 11 13 69 2 3
Milho 11 10 72 4 2
Aveia 13 10 58 5 10
Cevada 14 12 63 2 6
Centeio 11 12 71 2 2
Sorgo 11 12 70 4 2
Quinoa 6,3 13,1 68,9 5,8 5,9
 Estrutura simplificada de um grão genérico de cereal | Fonte: Wickbold
Estrutura do grão do cereal
 
 
 
Partes Nutrientes
Casca e películas envolventes (pericarpo) Celulose, minerais e vitaminas
Endoesperma Amido e proteínas de baixo valor biológico. Mais de 80% de amigo.
Gérmen Lipídios, proteína de baixo valor biológico, vitaminas lipossolúveis.
Transformação dos cereais
a) Gelatinização
Os grânulos de amido formam uma suspensão na água fria, mas não se dissolvem com o aquecimento.
Através da membrana permeável os grânulos se dilatam, ou seja, absorvem água (hidró�lo), aumentando de tamanho em
até 3 vezes.
O amido não é solúvel em água fria, como vemos, por exemplo, em mingaus, papas, molhos.
 Gelatinização do amido | Fonte: UFRGS.
Temperatura de gelei�cação
O Intervalo de temperatura é diferente para cada amido e correspondente ao ponto de máxima viscosidade dele.
Amido Intervalo de T de gelatinização (ºC)
Batata 56-66
Mandioca 58-70
Milho 62-72
Trigo 52-63
Arroz 61-77
b) Retrogradação
Reversão do amido à sua insolubilidade em água fria durante repouso.
c) Dextrinização
A hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco forma dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e
ligeiramente doce. Isso reduz sua capacidade de engrossar e facilita a digestão.
Exemplo:
Farinha de mandioca torrada (farofa é uma preparação, tem outros ingredientes).
Crosta de pão.
Base de molho roux.
Fatores que afetam a formação e características do gel
pH: Nos recheios de frutas, por exemplo, há redução da viscosidade máxima. Em pH muito baixo, ocorre a hidrólise do
amido, impedindo a formação do gel.
Açúcares: Afetam o gel por competirem por ligação com a água se estiverem em > 30%.
Proteína do leite: Aumenta a viscosidade.
Lipídios: Afetam a gelatinização do amido pois formam complexos com a amilose.
Trigo
Cereal cultivado em todo mundo.
Na forma natural, é alimento humano e animal.
Composição nutricional dependerá da espécie, variedade, solo etc.
Utilizados industrialmente (8 a 12% proteínas).
Composição do grão de trigo
Carboidratos
Amido
Proteínas
Albuminas e Globulinas
Gliadina e Glutenina
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Farinha de trigo
A proteína do trigo forma a massa, expande e faz crescer pães, bolos e biscoitos. De 5 a 15% dessas proteínas são solúveis. De
85 a 95% são insolúveis, como a gliadina que confere elasticidade à massa e glutenina responsável pela força da massa.
Recepção e armazenagem do grão.
 
→ Limpeza e preparação do trigo paramoagem.
 
→
Moagem do trigo e produção de
farinha.
 
→ Envase, armazenagem e despacho dosprodutos acabados.
 
Glúten
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na
cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
Trata-se da estrutura básica para a produção de pães,
massas e outros produtos assados.
O glúten deve ser totalmente evitado por pessoas que
possuem a doença celíaca, pois elas têm hipersensibilidade
a esse composto, que pode ser resultado de uma alergia ou
intolerância.
Quando o glúten chega ao intestino do celíaco, ele é
considerado como um invasor e há grande produção de
linfócitos intraepiteliais, que funcionam como anticorpos
contra ele. No entanto, acabam atuando sobre as
vilosidades (espécies de braços) do intestino, in�amando-os
e atro�ando-os.
 Fonte: O mundo do trigo.
Arroz
 evita-ochel (Fonte: Pixabay).
É o cereal mais produzido e consumido no mundo, sendo o principal alimento para mais da metade da população mundial
(Consumo per capita 108g/dia – 715 kcal).
Seu maior consumo é na forma de grão, mas ele também é ingrediente em produto processados, como no farelo de arroz.
Fonte de energia (amido), proteínas, vitaminas, minerais e tem baixo teor de lipídios.
Veja os tipos:
Clique nos botões para ver as informações.
Obtido com a remoção da casca.
Arroz integral 
Polido para remoção do farelo (pericarpo, tegumento, camada de aleurona e gérmen).
Utilizado em preparações salgadas e doces (arroz doce) ou na cozinha oriental. Sua característica o torna mais
indicado para risotos.
O grão médio tem comprimento três vezes maior do que sua espessura.
O arroz de grão longo é o mais comumente utilizado na preparação do arroz tradicional.
Sua cocção com quantidade de água adequada garante um arroz solto.
Arroz polido 
Arroz de grão longo submetido à pressão antes do bene�ciamento;
No tratamento térmico (pressão e umidade elevados) ocorre a migração dos nutrientes (vitaminas e minerais), que
originalmente estavam presentes no farelo, para o centro do grão;
Tem maior valor nutritivo e maior rendimento em relação ao arroz polido.
Arroz parboilizado 
Aveia
Excelente valor nutricional – alimento funcional.
Rica em �bras solúveis (β-glucana).
Possui proteínas, carboidratos, vitaminas, cálcio e
ferro.
Consumida de forma integral (retirada a casca).
Tem amido, ocorrendo a gelatinização em
temperaturas de 50°C.
 shixugang (Fonte: Pixabay).
Aveia
Cereal com importância econômica.
Veja algumas características:
Grande variedade (forma, tamanho, cor e composição).
Planta (folhas, grãos e sabugos) para rações e
alimentação de animais.
Grãos são matéria-prima para diversos produtos.
5% produção da brasileira destina-se ao consumo
humano.
Tem carboidratos, proteínas, lipídeos, �bras, minerais
(ferro, potássio e zinco) e vitaminas do complexo B.  keem1201 (Fonte: Pixabay).
Cevada
Usada no preparo de bebidas alcoólicas e produtos
maltados. Também pode ser uma substituta do café,
ao ter seus grãos torrados e moídos.
 PixelAnarchy (Fonte: Pixabay).
Centeio
É rico em substâncias gelatinosas e gomosas. Contém
vitaminas do Complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e
potássio. Possui pouco glúten.
Usado para farinhas (clara e escura). A farinha de centeio é
obtida pela trituração daí a coloração escura e a
conservação dos nutrientes.
Parao preparo de massas e pães é necessário o acréscimo
de farinha de trigo para que a massa não �que endurecida
pela falta de glúten.
 AnnaER (Fonte: Pixabay).
Saiba mais
O índice de absorção trata-se da alteração do tamanho do grão na cocção. Este índice varia de cereal para cereal.
 
Índice de Absorção :     Peso coccionado (g)
Peso cru (g)
Leguminosas
 arielnunezg (Fonte: Pixabay).
As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido �broso. São ricas em substâncias gelatinosas e gomosas.
Contêm vitaminas do Complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre, potássio e glicídios. Possuem pouco glúten.
Apesar da quantidade de proteína ser elevada, somente com sua associação ao cereal consegue garantir o crescimento,
tornando-se um alimento de proteína completo.
A farinha de centeio é obtida pela trituração daí a coloração escura e a conservação dos nutrientes.
Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online
Leitura
Principais grãos
Leguminosa seca – remolho
O remolho pode acontecer de duas formas:
1
Água em temperatura ambiente durante 10-14h.
 
 
2
Fervura de 2 min, em temperatura de 100°C, e permanência na
água quente durante 1 hora.
O peso do grão após o remolho aumenta em até 100% e também ocorre o amaciamento da película, economizando no tempo
de cocção.
Atenção
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A quantidade de água para cocção varia conforme o tipo da leguminosa:
Lentilha, ervilha seca, feijão branco é de 2:1 (o dobro de água para o grão).
Feijão 3 ou 4:1 (o triplo ou o quádruplo de água para o grão).
Indicadores
Fator de correção é igual a PB / PL.
Fator de cocção é de�nido como a relação entre a quantidade de alimento cozido (pronto para consumo) e a quantidade
de alimento limpo usado na preparação (PL).
É importante na elaboração de uma lista de compras.
 
FCo  =     P  alimento cozido
PL
1
Fator de Correção (FC):
peso de feijão sujo (PB) / peso do feijão após limpar sem lavar
(PL)
2
Índice de reidratação (IR):
peso do feijão escorrido após o remolho / PL.
3
Índice de absorção (IA):
peso do feijão cozido sem o caldo / PL.
4
Fator de cocção (FCo):
peso do feijão cozido com caldo / PL.das e ensolaradas ou
parcialmente sombreadas.
Diferenças entre os cereais e leguminosas
O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais.
O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e
cisteína (aminoácidos sulfurados).
Por isso, que o arroz e o feijão completam-se, pois, juntos, garantem que nosso corpo obtenha todos os aminoácidos
essenciais.
 8664447 (Fonte: pixabay).
Atividade
1: Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as a�rmativas a seguir:
I. Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que tende a aumentar sua solubilidade
em cocção por calor úmido.
II. O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor de lipídios.
III. O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas.
IV. A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a leguminosa, geralmente �cando em torno de 5 a 6
xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.
V. Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o grão-de-bico, por exemplo.
Das a�rmativas acima, estão corretas, apenas:
a) I, II, III
b) I e IV
c) IV e V
d) I, III e V
e) I, II e IV
2 - Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumidos. Sobre o processamento deles, é CORRETO a�rmar que:
a) No processamento da farinha, a moagem é dividida em quatro etapas: trituração, extração, classificação e polimento.
b) Na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de Maillard) e, no caso do trigo, danifica o
glúten.
c) O objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua duração e as qualidades que eles possuem (biologicas, químicas e
físicas) tardiamente após colheita.
d) Os grãos armazenados devem ser mantidos em temperatura semelhante a do ar atmosférico, para não permitir a deterioração dos
grãos.
e) Os cereais armazenados devem ser mantidos em temperatura refrigerada, para não permitir a deterioração dos mesmos.
3. O glúten é uma proteína composta pela mistura das proteínas gliadina e glutenina, que se encontram naturalmente na semente
de muitos cereais, como trigo, cevada, centeio e aveia. Sendo assim, são substâncias que favorecem a formação do glúten:
a) Margarina, água.
b) Clara de ovo, água.
c) Gema de ovo, leite.
d) Manteiga, suco de fruta.
e) Manteiga, leite.
4 - Uma transformação comum em todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das
mesmas, que se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada. Esse processo recebe o nome de retrogradação. O
componente das farinhas que está envolvido nesse processo de envelhecimento é:
a) Água.
b) Glúten.
c) Amido.
d) Farelo.
e) Vitamina E.
5 - As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido �broso. Contêm vitaminas do Complexo B, ferro, manganês,
zinco, cobre e potássio. Sobre as leguminosas, é INCORRETO a�rmar-se que:
a) O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco.
b) Para a cocção de leguminosas secas, o método de ebulição é o mais demorado, de 2 a 3 horas.
c) Elas contêm cerca de 23% de proteínas, sendo estas deficientes do aminoácido lisina.
d) Elas possuem minerais, como ferro, zinco e potássio, e vitaminas, principalmente as do complexo B.
e) Lentilha, soja e ervilha são algumas espécies de leguminosas.
Notas
Referências
ABREU, E.; SPINELLI, M. G. N. Seleção e Preparo de Alimentos- Gastronomia e Nutrição. São Paulo: Metha, 2014.
FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. São Paulo: Atheneu. 1999.
ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
Próxima aula
Classi�cação da estrutura e valor nutritivo das hortaliças e frutas;
Identi�cação dos fatores antinutricionais e qualidades higiênicas sanitárias e sensoriais presentes nas hortaliças;
Formas de pré-preparo das hortaliças e das frutas.
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