BOTECO VEG - VEG CHEF T3 - ANDRE NUTRICHEF

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Receitas Cozinha de Boteco Veg 
Profº NutChef André Luiz da Silva 
Nutrinew Escola de Nutrição e Gastronomia 1 
 
 
 
 
MENU DO BOTECO 
 
DIA 1 
PUDIM DE TAPIOCA E PACOÇA 
DADINHO DE TAPIOCA COCADA 
DOCE DE LEITE DE PAINÇO 
EMPADINHAS COM REQUEIJÃO DE INHAME E CEBOLA CARAMELIZADA 
CEVICHE DE MANGA AO CURRY 
PARMEGIANNA DE BERINJELA GRATINADO 
PIZZA LOW CARB CAPRESE COM BACON DE COGUMELOS 
 
 
 
 
DIA 2 
COXINHA DE PALMITO COM ALHO PORÓ E REQUEIJÃO 
KAFTA DE FALAFEL DE BETERRABA COM MOLHO DE TAHINE 
ABOBRINHA CROCANTE COM BARBECUE DE GOIABADA 
CASQUINHA DE JACASIRI GRATINADA 
ASINHAS DE COUVE FLOR COM GUACAHINE 
PÃO DE QUEIJO COM GOIABADA SPICY 
BOLINHO GATEAU DE AMENDOIM E CHOCOLATE 
DRINK ESPECIAL DO NUTRICHEF COM GELEIA ENTRENOZES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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DADINHOS DE TAPIOCA COCADA 
 
Ingredientes 
 
200mL de leite de coco 
80g de tapioca granulada 
50g de coco em flocos sem açúcar 
1 pitada generosa de canela 
3 colheres de açúcar de coco 
1 pitada de sal 
 
Para empanar 
 
Óleo de coco 
Coco ralado fino 
 
Modo de preparo 
 
Aquecer o leite com açúcar numa panela até amornar. 
Desligar o fogo e despejar a tapioca, coco, canela e sal. 
Misturar bem e despejar numa forma forrada com plástico filme. 
Levar para gelar no congelador por 1 hora no mínimo, se possível por 3 horas na geladeira. 
Depois de frio, cortar em cubos, besuntar com óleo de coco e envolver no coco ralado. 
Levar para assar a 200°C por 30min virando na metade do tempo ou até o coco ralado 
dourar. 
Servir com doce de leite de painço. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PUDIM DE TAPIOCA COM PAÇOCA 
Rendimento: 5 unidades, mini pudins 
 
Ingredientes 
 
1/4 de xícara de pérolas de tapioca 
2 xícaras de bebida vegetal 
1 pau de canela 
30g de coco ralado fresco ou seco sem açúcar 
canela em pó 
2 cravos 
2 colheres de sopa de açúcar demerara ou de coco 
2 paçocas 
Nectar de coco para servir 
 
Modo de preparo 
 
Bater no liquidificador o leite vegetal com açúcar, 1 paçoca, especiarias até ficar homogêneo. 
Hidratar as pérolas de tapioca com essa mistura liquidificada por 10 minutos. 
Depois deste tempo, levar para cozinhar em fogo baixo até começar a engrossar. 
Desligar o fogo e enformar os pudins em forminhas de silicone. 
Levar para gelar até ficarem mais firmes, não duros, eles ficam levemente cremosos. 
Na hora de servir regar com néctar de coco e polvilhar paçoca por cima. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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DOCE DE LEITE DE PAINÇO 
 
Ingredientes do painço 
 
50g de painço cru lavado 
150g de água 
 
Depois de cozido 
 
180g de painço cozido macio 
80g de leite vegetal 
30g de leite de coco em pó 
60g de açúcar de coco 
gotas de extrato de baunilha 
 
Modo de preparo 
 
Cozinhar o painço bem macio com água, proporção sempre 1:3 em fogo baixo. 
Depois de cozido, bater todos os ingredientes, muito bem, no liquidificador até ficar bem liso. 
Reservar na geladeira, ele vai ficar mais firme. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MOLHO DE TOMATES ASSADOS 
 
Ingredientes 
 
1.2kg de tomate tipo italiano maduro 
20g de alho 
100g de água 
200g de cebola 
25g de açúcar demerara ou mascavo 
Manjericão, tomilho, orégano, louro 
10g de sal 
30g de azeite de oliva 
 
Depois de assado 
 
Água para bater 
15g de azeite de oliva 
 
Modo de preparo do tomate 
 
Lavar os tomates e retirar a pele. 
Cortar em 4 a 6 partes e os demais ingredientes. 
Misturar todos os demais ingredientes. 
Assar no forno 180°C por aproximadamente 1 hora. 
Depois de prontos, bater no liquidificador e adicionar água se preciso. 
Corrigir os temperos e reservar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CEBOLA CARAMELADA 
Durabilidade: 5 dias refrigerado 
 
Ingredientes 
 
300g cebolas sem casca 
20g de açúcar 
15g de aceto balsâmico 
2g de sal 
25g de azeite de oliva 
 
Modo de preparo 
 
Cortar as cebolas na metade e fatiar em meia lua. 
Aquecer a panela, adicionar as cebolas e depois os demais ingredientes. 
Cozinhar até reduzir e começar a pegar no fundo, caramelando. Conservar sob refrigeração. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REQUEIJÃO DE INHAME 
Rendimento: 720g 
Durabilidade: refrigerado por 3 dias ou congelado por 2 meses. 
 
Ingredientes 
 
200g de inhame cozido e descascado 
100g de leite de castanha de caju 
15g de polvilho azedo 
1g de alho em pó 
3g Suco de limão 
4g de sal 
8g de levedura nutricional 
15g de manteiga vegana ou azeite de oliva 
 
Modo de preparo 
 
Cozinhar o inhame com casca e descascar pesando 200g. 
Bater todos os ingredientes no liquidificador até ficar homogêneo. 
Levar para a panela e cozinhar até ficar cremoso e consistente, para ativar a goma do 
polvilho. 
Levar para refrigerar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MASSA DA EMPADINHA 
 
Ingredientes da massa 
 
200g de grão de bico cozido 
30g de farinha de milho fina 
20g de polvilho doce 
1 colher de chá de sal marinho 
2 colheres de sopa de azeite ou manteiga derretida 
2 colheres de gel de linhaça ou aproximadamente 1 ovo batido 
 
Recheio 
 
Requeijão de inhame 
Cebola caramelizada 
 
Modo de preparo 
 
Deixar 90g de grão de bico de molho na água por no mínimo 8 horas. Descartar a água e 
lavar bem. 
Deixar 2 colheres de sopa de chia/linhaça de molho em 4 colheres de sopa de água, misturar 
até formar um gel. Se precisar, adicionar um pouco mais de água. Vamos usar como ovo 
nesta receita. Caso prefira, use 1 ovo batido até dar ponto (colocar aos poucos). 
Cozinhar o grão de bico por 15 minutos e escorrer, o intuito é que ele fique macio. 
Ainda quente, adicionar todos os ingredientes no processador até formar uma massa 
homogênea. 
Forrar uma forma de fundo removível com a massa levantando nas laterais. 
Rechear com cebola caramelizada e requeijão, fechar com uma tampa feita com a massa, 
pincelar azeite com cúrcuma e polvilhar gergelim. 
Assar em forno pré-aquecido 200°C – 220°C por aproximadamente 30 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
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PIZZA CAPRESE LOW CARB 
Rende 1 pizza retangular pequena 
 
Ingredientes 
 
½ xícara de farinha de amêndoas 
½ xícara de farinha de grão de bico 
½ xícara de água morna 
½ sachê de fermento biológico seco 
2 ovos 
1 colher de sopa de azeite 
1 colher de chá de açúcar 
1 colher de sobremesa de vinagre 
1 colher de chá de sal 
2 colheres de sopa de psyllium 
Alecrim ou orégano para colocar na massa 
 
Para rechear: molho de tomates assado, bacon cogumelos, manjericão, queijo, tomatinhos 
 
Modo de preparo 
 
Misture todos os ingredientes secos, inclusive o psyllium e o fermento. 
Acrescente a água morna, o ovo levemente batido, vinagre, azeite e misture bem a massaaté que fique homogênea. 
Unte uma assadeira com e despeje a massa. Deixe a massa descansando em local coberto 
por 30 a 40 minutos até dobrar de volume. 
Pré-aqueça o forno a 200°C. 
Leve ao forno para assar por cerca de 25 a 30 minutos. 
Depois disto, retirar do forno, adicionar molho de tomate, tomatinhos, bacon de cogumelos, 
queijo e levar para aquecer. 
Quando sair do forno servir com manjericão. 
 
 
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BACON DE COGUMELOS 
Durabilidade: 3 dias refrigerados 
 
Ingredientes 
 
200g de cogumelos shitake/ shimeji cortados se preciso 
1 pitada de aroma fumaça 
1 pitada Pimenta do reino 
1 pitada Noz moscada 
10g Shoyu de coco ou tradiciona 
10g melado ou néctar de coco 
2g Sal 
20g Azeite 
1g de páprica defumada 
10g de farinha de milho 
 
Modo de preparo 
 
Cortar os cogumelos e temperar com todos os ingredientes. Misturar bem. 
Dispor numa assadeira e levar para assar por 20 minutos a 200°C. 
Conservar refrigerado em recipiente fechado, quando for servir, aquecer no forno 
novamente para mais ficar crocante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CEVICHE DE MANGA AO CURRY 
Rendimento: 4 porções 
 
Ingredientes 
 
1 manga mais verde 
1 pitada de Sal 
50ml de leite de coco 
3g de gengibre ralado 
15ml Azeite de oliva 
20g Cebola roxa 
40g Tomate cereja 
Q.B Coentro 
Q.B Manjericão 
½ Pimenta dedo de moça 
Q.B Curry 
Q.B Suco de limão siciliano 
Q.B Suco de laranja 
Lascas de coco para servir junto 
 
Modo de preparo 
 
Cortar a manga em cubinhos, a cebola em cubinhos bem pequenos ou lâminas finas, os 
temperinhos, retirar as sementes da pimenta e misturar tudo até ficar saboroso ao seu 
paladar. 
Decorar com brotos, flores e lascas de coco que você pode tostar rapidamente numa 
frigideira. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PARMEGIANA DE BERINJELA 
 
Ingredientes 
 
1 berinjela em rodelas finas 
1 colher de chá de orégano 
Páprica defumada a gosto 
Suco de ½ limão 
2 colheres de sopa de azeite 
Água suficiente 
Sal suficiente 
 
Para empanar 
½ xícara de Farinha de amêndoas ou milho 
2 colheres de sopa de Gergelim 
1 xícara de fubá 
1 pitada de Cúrcuma 
1 pitada de sal 
Noz moscada a gosto 
 
Modo de preparo 
 
Fazer uma farofinha misturando todos os ingredientes e envolver as berinjelas 
 
Para montagem 
Molho de tomates assados 
Queijo parmesão e muçarela ou requeijão de inhame 
Manjericão fresco 
 
Modo de preparo 
Cortar as berinjelas e deixar descansando em água e sal por no mínimo 10 a 15 minutos. 
Escorrer bem a água e temperar as berinjelas deixando-as no tempero por 10 minutos. 
Empanar nas farinhas e levar ao forno 160°C por aproximadamente 25 minutos. 
Fazer camadas intercalando molho, manjericão, berinjela e queijos e levar para assar novamente. 
 
 
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BARBECUE GOIABADA SPICY 
 
Ingredientes 
 
200g de goiabada 
300g de água 
3g de gengibre ralado 
5g de pimenta dedo de moça com sementes 
30ml de aceto balsâmico ou vinagre de maçã 
1 pitada de sal 
 
Modo de preparo 
 
Cortar a goiabada em cubinhos 
Se quiser ele liso, bater todos os ingredientes no liquidificador e cozinhar até ficar mais 
consistente. 
Caso não queira, corte a pimenta e rale o gengibre. 
Leve tudo para panela e cozinhe até ficar cremoso. 
Desligar e reservar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ABOBRINHA CROCANTE 
 
Ingredientes 
 
2 a 3 abobrinhas 
3 colheres de sopa de azeite de oliva 
Sal 
Pimenta do reino 
 
Para empanar 
 
1 xícara de farinha de milho 
½ xicara de polvilho doce 
40g de queijo parmesão ralado 
½ colher de chá de alho em flocos ou pó 
Orégano a gosto 
1 pitada de sal 
 
Modo de preparo 
 
Cortar as abobrinhas em palitos ou rodelas 
Temperar as abobrinhas com sal e deixar numa peneira para perder líquido, em média 20 
minutos. Escorrer a água e adicionar azeite e pimenta. 
Misturar as farinhas com o alho em pó. Reservar. 
Passar as abobrinhas na mistura de farinhas e dispor em uma assadeira untada ou com 
antiaderente, se preciso coberta com papel manteiga. 
Assar em forno preaquecido 180°C por 20 a 25 minutos, na metade do tempo abrir o 
forno e virar, se necessário. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CASQUINHA DE JACASIRI 
 
Ingredientes 
 
200g de jaca desfiada congelada 
1 xícara de molho de tomate assado 
¼ de pimentão amarelo picadinho 
1 dente de alho picado 
1 cebola pequena picada em cubinhos 
10g de azeite de dendê 
100ml de leite de coco 
2g de gengibre ralado 
Raspas de suco de ½ limão pequeno 
Coentro a gosto 
Cebolinha a gosto 
Pimenta dedo de moça a gosto 
1 fatia de pão sem glúten picadinha 
 
Para a crosta 
 
2 fatias de Pão sem glúten tostado 
50g de xerém de Castanha de caju 
2g Paprica doce 
5g Levedura nutricional 
15g de azeite de oliva 
 
Modo de preparo 
 
Aferventar a jaca com água e descartar a água. 
Passar a jaca no processador para ficar mais fininha. 
Refogar na panela cebola, pimentão, alho, gengibre e jaca. 
Adicionar o molho de tomate e deixar cozinhar até ficar mais cremoso. 
Adicionar o leite de coco, dendê e o pão picadinho cozinhando até ficar bem cremoso. 
Desligar e adicionar os temperos. 
Passar os ingredientes da farofa no processador. 
Encher ramequins com o creme de cajusiri. 
Polvilhar a farofinha por cima e levar para gratinar. Se desejar, adicionar 1 colherada de requeijão de 
inhame no meio do ramequim. 
 
 
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COUVE FLOR “CHICKEN WINGS” 
 
Marinada 
 
1 colher de sobremesa de páprica defumada 
1 pitada de açafrão da terra 
Pimenta a gosto 
Sal suficiente 
2 colheres de sopa de farinha de amêndoas 
1 colher de sopa de nutritional yeast 
2 colheres de sopa de tahine 
2 colheres de sopa de água 
1 colher de sobremesa de suco de limão 
½ a 1 buque de Couve-flor em floretes menores 
 
Para 
1 colher de sopa de gergelim 
 
Modo de preparo 
 
Misture todos os ingredientes da marinada até ficar bem homogêneo. 
Separar a couve-flor em flores menores. 
Envolver os buques no molho, dispor numa assadeira e polvilhar gergelim. 
Leve as flores de couve-flor para assar em forno pré aquecido 180°C por aproximadamente 
25 minutos. 
Sirva com molho guacamole 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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COXINHA 
 
Ingredientes 
 
500g de mandioca cozida 
100g de farinha zaya (50g farinha de arroz + 25g fécula + 25g polvilho doce + 1 pitada 
xantana) 
1 colher de chá de sal 
1 pitada de cebola em pó 
1 pitada de alho em pó 
Cúrcuma a gosto 
Pimenta do reino a gosto 
1 colher de sopa de azeite de oliva 
 
Para empanar: farinha de linhaça dourada e farinha de milho 
Para rechear: palmito com alho poró e requeijão de inhame 
 
Modo de preparo 
 
Cozinhar mandioca macia, mas não muito mole. 
Fazer purê de mandioca e misturar todos os ingredientes 
Deixar a massa gelare modelar coxinhas e bolinhas de queijo recheando. 
Empanar nas farinhas, envolvendo as mãos com azeite de oliva. 
Levar para assar a coxinha e bolinha de queijo a 160°C por aproximadamente 15 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PÃO DE QUEIJO 
Rendimento 12 unidades de 50g 
 
Ingredientes 
 
250g de batata salsa cozida 
125g de polvilho azedo 
125g de polvilho doce 
10g de sal 
75g de água (aproximandamente) 
25g de azeite de oliva 
10g de nutritional yeast ou parmesão 
1 pitada generosa de curcuma em pó 
 
Para acompanhar 
 
Geleia de goiabada spicy 
 
Modo de prepare 
 
Cozinhe a mandioquinha por 15 minutos deixando ela ao ponto, não pode ficar 
desmanchando. 
Depois disso escorra bem a água e amasse a mandioquinha. 
Adicione os demais ingredientes introduzindo a agua aos poucos conforme necessidade. 
Depois que a massa tiver liga, sem ficar muito mole nem quebradiça, enrolar em forma de 
bolinhas. 
Assar a 180°C por aproximadamente 30 minutos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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GUACAMOLE COM TAHINE 
Rendimento: 2 porções 
Durabilidade: 2 dias refrigerado 
 
Ingredientes 
 
1/2 abacate maduro e gelado 
Pimenta a gosto (usei dedo de moça, super termogênica, mas pode ser até algum molhinho, 
pimenta caiena) 
Coentro ou salsinha (prefiro coentro sempre) 
Suco de 1/2 limão 
2 colheres de sobremesa de tahine claro (opcional) 
2 colheres de sopa de cebola roxa picadinha 
1 tomate sem sementes em cubinhos 
Sal suficiente 
 
Modo de preparo 
 
Misturar todos os ingredientes, corrigir os temperos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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KAFTAS VEGAN 
Rendimento: 4 unidades 
Durabilidade: 3 dias refrigerado e 60 dias congelado 
 
Ingredientes 
 
200g de grão de bico cozido 
40g de semente de girassol tostado 
30g de farinha de aveia ou zaya 
50g beterraba ralada 
50g de cebola picadinha 
5g de hortelã picadinho a gosto 
1 dente de alho pequeno ralado 
5g de Salsinha a gosto 
1 colher de sobremesa de suco de limão 
Sal marinho a gosto 
Pimenta síria a gosto 
Cominho a gosto 
Páprica defumada a gosto 
1 colher de sopa de azeite de oliva 
 
Para empanar 
 
Gergelim branco cru 
Azeite de oliva 
Palitos de churrasco 
 
Modo de preparo 
 
Deixar o grão de bico de molho, se possível, de 1 dia para o outro com 1 colher de vinagre. 
Lavar e escorrer bem a água e cozinhar por 15 minutos na pressão. 
Bater todos os ingredientes no processador até formar uma massa modelável. 
Modelar kaftas no palito de churrasco. 
Besuntar no azeite e envolver no gergelim. 
Assar a 200°C por aproximadamente 25 minutos. 
 
 
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MOLHO DE TAHINE 
Rendimento: conforme quantidade preparada 
Durabilidade: 3 dias refrigerado 
 
Ingredientes 
 
1 pitada de alho em pó 
1 colher de sopa de tahine 
Suco de ½ limão 
Sal a gosto 
1 colher de sopa de azeite de oliva 
3 col de sopa de água 
 
Modo de preparo 
 
Bater todos os ingredientes até formar um molho homogêneo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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GATEAU DE AMENDOIM COM CHOCOLATE 
Rendimento: 2 unidades 
 
Ingredientes secos 
1/2 xícara de farinha de aveia (50 g) 
3 colheres de sopa de açúcar demerara pulverizado ou açúcar de coco (35 g) 
2 1/2 colheres de sopa de cacau em pó (15 g) 
1/2 colher de chá de fermento em pó 
Uma pitada de sal 
 
Ingredientes úmidos 
1/2 banana pequena amassada (40 g) 
1 1/2 colher de sopa de pasta de amendoim (25 g) 
1/3 xícara de leite vegetal (80g) 
1/4 colher de sopa de vinagre de maçã 
1/2 colher de chá de extrato de baunilha 
 
Para rechear 
1 colher de chá cheia de pasta de amendoim 
1 pedaço de chocolate 
 
Pré-aqueça o forno a 180°C e unte 2 ramequins pequenos com óleo de coco. 
Misture os ingredientes secos em um recipiente. 
Em outro recipiente, amasse a banana com um garfo e misture bem com a pasta de 
amendoim. 
Adicione o leite vegetal, o vinagre de maçã e a baunilha. Misture bem. 
Adicione os ingredientes úmidos com os secos e misture. 
Despeje um pouco de massa em cada ramequim (até a metade). Adicione a colher de chá 
cheia de pasta de amendoim e um pedaço de chocolate por cima e cubra com mais massa. 
Asse por aproximadamente 18 minutos. 
Desenforme do ramequim, se quiser, polvilhe cacau em pó sobre o bolinho e sirva ainda 
quente. 
 
 
 
 
 
 
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DRINK FUNCIONAL 
 
Ingredientes 
 
Gelo 
Morangos picados 
Limão siciliano em rodelas e suco 
Ervas para decorar 
1 col de sopa de geleia de morango com limão siciliano entrenozes 
Flores para decorar 
Gin (40ml por pessoa) 
Água tônica 200ml por pessoa) 
 
Modo de preparo 
 
Professor ensina ao vivo