GUIA-DE-NUTRICAO-VEGANA-PARA-ADULTOS-DA-IVU

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GUIA DE NUTRIÇÃO 
VEGANA PARA ADULTOS 
DA UNIÃO VEGETARIANA 
INTERNACIONAL (IVU) 
VERSÃO PARA PROFISSIONAIS DE SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE MEDICINA E NUTRIÇÃO DA IVU 
2022 
UNIÃO VEGETARIANA INTERNACIONAL (IVU) 
4 
Presidente da IVU 
Marly Winckler 
Marly Winckler é socióloga, fundadora e presidente da Sociedade 
Vegetariana Brasileira (SVB) de 2003 a 2015, hoje presidente 
honorária e membro do Conselho Administrativo. Presidente da 
União Vegetariana Internacional (IVU). 
O Guia de Nutrição Vegana para Adultos da União Vegetariana Internacional foi 
desenvolvido por nosso Departamento de Medicina e Nutrição com o propósito 
de oferecer informações cientificamente embasadas que sirvam de referência 
para condutas médicas e nutricionais no mundo inteiro. 
Estruturada com grande rigor científico, após análise de mais de 700 artigos 
científicos indexados, essa obra oferece elementos para que o profissional de saúde dê suporte a quem 
adota uma alimentação vegetariana de forma saudável e segura. 
O Guia de Nutrição Vegana da IVU desmistifica conceitos alimentares básicos equivocados e ensina o 
profissional de saúde a lidar com o paciente vegetariano. 
Esperamos com esse material, distribuído de forma gratuita, embasar a prescrição de uma alimentação 
mais ética, compassiva, saudável e sustentável. 
Marly Winckler 
Mensagem de boas-vindas 
https://youtu.be/s27G1J8qSig
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Autor 
Professor Doutor Eric Slywitch 
Médico; mestre e doutor em ciências da nutrição (UNIFESP-EPM) na 
área de avaliação metabólica de vegetarianos e onívoros; especialista 
em nutrologia (ABRAN), nutrição parenteral e enteral (BRASPEN); 
pós-graduação em nutrição clínica (GANEP) e endocrinologia (ISMD); 
diretor do Departamento de Medicina e Nutrição da IVU e da 
Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB). 
 
 
O maior efeito positivo sobre a saúde, seja na prevenção, seja no tratamento de 
doenças crônicas não transmissíveis, é obtido com o aumento do consumo de 
alimentos vegetais na sua forma integral somado à redução substancial, ou 
exclusão total, dos produtos e subprodutos animais da dieta humana. No entanto, 
a formação acadêmica dos profissionais de saúde de muitas universidades do 
mundo inteiro não contempla informações sobre a forma de elaborar a alimentação sem carne e 
derivados animais. Com isso, é natural que haja receio de não saber avaliar e conduzir indivíduos com 
uma alimentação vegetariana/vegana e, por desinformação sobre o que há de publicações sobre o tema, 
lhes é tirada a possibilidade do incentivo a seguir um sistema alimentar que traz mudanças positivas para 
a saúde e a qualidade de vida. 
O objetivo desta obra é trazer aos estudantes e profissionais de saúde as ferramentas necessárias para 
que possam abordar o vegetarianismo de forma científica, embasada em mais de 700 publicações 
indexadas. 
 
Eric Slywitch 
 
Mensagem de boas-vindas 
 
https://youtu.be/VJ70U5r-ILI
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Colaboradora 
Professora Doutora 
Cynthia Schuck Paim 
 
Contribuiu com dados sobre a ligação da 
produção animal com a saúde global e 
revisou o capítulo sobre suplementação 
animal. 
Bióloga; pós-doutorada (USP e Oxford); 
mestre em ecologia evolucionária (USP); 
doutora em zoologia (Oxford); diretora do Departamento de Saúde 
Global da IVU e coordenadora científica e de meio ambiente da 
Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB). 
 
 
Colaboradora 
Débhora Cristina Pereira 
de Medeiros 
 
Contribuiu com a estruturação do cardápio 
brasileiro. 
Nutricionista clínica; pós-graduação em 
nutrição clínica funcional, bioquímica e 
nutrigenômica, nutrição esportiva funcional 
e fitoterapia funcional; especializada em 
avaliação metabólica e nutricional com ênfase em interpretação de 
exames laboratoriais do onívoro ao vegetariano com o Dr. Eric 
Slywitch; professora de pós-graduação em nutrição vegetariana. 
Mensagem de boas-vindas 
 
Mensagem de boas-vindas 
 
https://youtu.be/MeaSCcjTzrs
https://youtu.be/UNjH29Pkd7I
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Colaboradora 
Maria Julia Cauduro Rosa 
 
Contribuiu com a estruturação do cardápio 
africano, chinês e europeu. 
Nutricionista clínica; mestranda em nutrição 
humana (NMS-PT); Pós-graduação em 
nutrição e estética; especializada em 
avaliação metabólica e nutricional com 
ênfase em interpretação de exames laboratoriais do onívoro ao 
vegetariano com o Dr. Eric Slywitch; professora de pós-graduação em 
nutrição vegetariana. 
 
 
Colaboradora 
Marise Berg 
 
Contribuiu com a estruturação do cardápio 
indiano. 
Nutricionista clínica; pós-graduação em 
alimentos funcionais e nutrigenômica com 
extensão em Ayurveda; especializada em 
modulação intestinal e em avaliação 
metabólica e nutricional com ênfase em interpretação de exames 
laboratoriais do onívoro ao vegetariano com o Dr. Eric Slywitch. 
 
Mensagem de boas-vindas 
 
Mensagem de boas-vindas 
 
https://youtu.be/t95zkwdBiNM
https://youtu.be/l07V8zD1g_8
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Colaboradora 
Milena Dias Brandão 
 
Contribuiu com a estruturação do cardápio 
norte-americano. 
Nutricionista clínica e hospitalar (Instituto 
Central do Hospital das Clínicas da FMUSP); 
pós-graduação em nutrição clínica (GANEP), 
nutrição vegetariana (A Plenitude/Sociedade 
Vegetariana Brasileira) e transtornos alimentares (AMBULIM – 
Instituto de Psiquiatria da FMUSP); especializada em avaliação 
metabólica e nutricional com ênfase em interpretação de exames 
laboratoriais do onívoro ao vegetariano com o Dr. Eric Slywitch; 
professora de pós-graduação em nutrição clínica e nutrição 
vegetariana. 
 
 
 
 
P A R C E R I A 
 
 
 
 
Mensagem de boas-vindas 
 
https://youtu.be/a8zJc8rIR7c
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Atenção 
 
É permitido compartilhar essa cópia e utilizar qualquer parte do documento, desde que não removida 
do contexto original e citada a fonte. 
 
Como citar este documento: 
Slywitch, Eric. Guia de Nutrição Vegana para Adultos da União Vegetariana Internacional (IVU). 
Departamento de Medicina e Nutrição. 1ª edição, IVU, 2022. 
 
 
 
Acompanhe o nosso trabalho nos seguintes endereços: 
www.ivu.org 
@InternationalVegUnion 
@internationalvegetarianunion 
IVU International Vegetarian Union 
 
 
Contate o autor pelos endereços: 
www.alimentaosemcarne.com.br 
Dr Eric Slywitch 
@drericslywitch 
Dr Eric Slywitch 
 
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Nota do autor 
Essa obra foi enriquecida com vários vídeos explicativos para facilitar a retenção e aprofundamento 
dos temas. 
Em cada QRCode há um vídeo. Aponte a câmera do seu celular (se estiver na versão impressa) ou 
clique no QRCode (se estiver na versão em pdf) para assistir o vídeo. 
As figuras desse Guia podem ser baixadas clicando no link disponível na Parte 10 (Anexos). 
Eric Slywitch 
 
Agradecimentos 
À Sociedade Vegetariana Brasileira pela disponibilização de recursos para a editoração e tradução 
para o inglês do Guia e pela parceria na sua divulgação e implementação. 
Agradecemos à Maria Natalia M. H. Kopacheski, da Sim à Vida Editora pelo gentil direcionamento na 
editoração gráfica desse Guia e contribuição financeira para diagramação. 
À professora doutora Cynthia Schuck Paim pela contribuição sobre a ligação da produção animal com 
a saúde global e revisão do capítulo sobre suplementação animal. 
Agradecemos a Beatriz Medina pela revisão do texto em português. 
Agradecemos às nutricionistas Débhora Cristina Pereira de Medeiros, Maria Julia Cauduro Rosa, 
Marise Berg e Milena Brandão pela elaboração dos cardápios contidos nesse Guia. 
À médica-veterinária Camila Rodrigues Violante Júlio pela contribuição de bibliografia referente à 
nutrição animal. 
À Shara Ng de Hong Kong pelo auxílio no entendimento sobre as escolhas do cardápio chinês e a 
Rachel M Kabue de Nairobi pelo auxílio com o africano. 
Agradecemos a Tomaz G. Vello pelas várias fotos cedidas. 
Esse Guia foi um trabalho voluntário de todos os envolvidos, com exceção da revisão e da 
diagramação. 
São Paulo, fevereiro de 2022. 
 
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ÍNDICE 
 
PARTE 1— CONHECENDO O VEGETARIANISMO ................................................................................. 20 
 1. DEFINIÇÕES .................................................................................................................................... 21 
 2. MOTIVOS QUE LEVAM AO VEGETARIANISMO ............................................................................... 24 
 3. AMEAÇA À SAÚDE GLOBAL: IMPACTO DO CONSUMO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL ...... 25 
 3.1. Escolhas alimentares e sustentabilidade ........................................................................... 26 
 3.2. Um futuro próximo ............................................................................................................ 28 
 3.3. Pandemias e epidemias ..................................................................................................... 28 
 3.4. Resistência antimicrobiana ................................................................................................ 29 
 4. O VEGETARIANISMO NO MUNDO .................................................................................................. 30 
 
PARTE 2 — EFEITOS SOBRE A SAÚDE .................................................................................................. 32 
 1. POTENCIAL DE PREVENÇÃO E TRATAMENTO POR MEIO DA ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA ....... 33 
 1.1. Fibras .................................................................................................................................. 33 
 1.2. Microbiota .......................................................................................................................... 34 
 1.3. Antioxidantes, fitoquímicos e fitoesteróis ......................................................................... 38 
 1.4. Exclusão dos produtos animais .......................................................................................... 40 
 1.5. Gordura saturada ............................................................................................................... 41 
 1.6. Produtos de glicação e lipo-oxidação avançada ................................................................ 42 
 1.7. Óxido de trimetilamina (TMAO) ........................................................................................ 44 
 1.8. Ação térmica sobre a carne ............................................................................................... 47 
 1.9. Ácido N-glicolil-neuramínico (Neu5Gc) ............................................................................. 48 
 1.10. Ferro heme....................................................................................................................... 48 
12 
 
 2. AGROTÓXICOS ................................................................................................................................ 48 
 3. DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS .................................................................................. 53 
 3.1. Revisões sistemáticas e metanálises ................................................................................. 54 
 3.2. Estudos controlados .......................................................................................................... 58 
 3.2.1. Diabetes ................................................................................................................. 58 
 3.2.2. Doenças cardiovasculares ..................................................................................... 62 
 3.2.3. Câncer .................................................................................................................... 64 
 3.2.3.1. Próstata ..................................................................................................... 66 
 3.2.3.2. Mama ........................................................................................................ 67 
 3.2.4. Obesidade .............................................................................................................. 68 
 3.2.5. Anorexia nervosa ................................................................................................... 71 
 
PARTE 3 — SUPLEMENTAÇÃO ............................................................................................................. 73 
Não existe criação animal intensiva sem suplementação intensiva: onívoros são mais suplementados do 
que vegetarianos. 
 1. PROTEÍNA ....................................................................................................................................... 78 
 2. VITAMINA B12 ................................................................................................................................. 79 
 3. CÁLCIO ............................................................................................................................................ 79 
 4. IODO ............................................................................................................................................... 80 
 5. ÔMEGA-3 ........................................................................................................................................ 83 
 6. CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................................................. 85 
 
PARTE 4 — ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA ...................................................... 87 
 1. CONHECENDO OS GRUPOS ALIMENTARES .................................................................................... 90 
 2. PLANO ALIMENTAR VEGANO ......................................................................................................... 91 
13 
 
PARTE 5 — MACRONUTRIENTES ......................................................................................................... 96 
 1. CARBOIDRATOS ............................................................................................................................ 100 
 2. GORDURAS ................................................................................................................................... 103 
 2.1. Ômega-3 ........................................................................................................................... 104 
 2.1.1. Resumo do capítulo ............................................................................................. 104 
 2.1.2. Funções ................................................................................................................ 106 
 2.1.3. Conversão de ALA em EPA e DHA e de LA em AA ............................................... 107 
 2.1.4. Metabolismo do DHA no corpo humano ............................................................ 112 
 2.1.5. Fatores que afetam a elongação e dessaturação de ALA ................................... 114 
 2.1.6. Indivíduos com alterações genéticas .................................................................. 115 
 2.1.7. Retroconversão: DHA se transforma em EPA, mas EPA 
 não se transforma em DHA .................................................................................. 115 
 2.1.8. Quanto e como usar o ALA na dieta vegetariana ................................................ 115 
 2.1.9. Estado nutricional de ômega-3 em vegetarianos ............................................... 116 
 2.1.10. Vegetarianos e veganos devem usar suplemento de DHA? ............................. 123 
 2.1.11. Só vegetarianos precisam prestar atenção nas fontes de ALA? ....................... 123 
 2.1.12. Fontes alimentares ............................................................................................ 124 
 2.1.13. Suplementar DHA oriundo de microalgas funciona? ........................................ 125 
 2.1.14. Não utilize óleo de peixe como fonte de EPA e DHA ........................................ 1252.1.15. Parecer da IVU sobre o uso de ômega-3 em 
 vegetarianos/veganos ........................................................................................ 127 
 3. PROTEÍNAS E AMINOÁCIDOS ....................................................................................................... 130 
 3.1. Resumo do capítulo ......................................................................................................... 130 
 3.2. Ingestão de proteínas em populações vegetarianas ....................................................... 132 
 3.3. Se ingerirmos calorias suficiente, geralmente ingerimos proteínas suficientes ............. 133 
14 
 
 3.4. A qualidade da proteína .................................................................................................. 135 
 3.5. Aspectos positivos pouco comentados da proteína vegetal ........................................... 141 
 3.6. Sobre a soja ...................................................................................................................... 141 
 3.7. Não há evidência de deficiência proteica em vegetarianos ............................................ 143 
 3.8. Aminoácidos na dieta vegetariana .................................................................................. 144 
 3.8.1. Necessidade de aminoácidos .............................................................................. 144 
 3.8.2. Os vegetais contêm todos os aminoácidos ......................................................... 145 
 3.8.3. Adequação de aminoácidos na prática ............................................................... 148 
 3.9. Troque as carnes pelas leguminosas ............................................................................... 150 
 3.10. Como ajustar a proteína e os aminoácidos ao adotar uma alimentação vegetariana .......... 151 
 3.11. Parecer da IVU sobre o uso de proteínas e aminoácidos em vegetarianos .................. 153 
 
PARTE 6 — MICRONUTRIENTES ......................................................................................................... 154 
 1. VITAMINA B12 ............................................................................................................................... 157 
 1.1. Resumo do capítulo ......................................................................................................... 157 
 1.2. Sobre a vitamina B12 ........................................................................................................ 160 
 1.3. Fisiologia: absorção e transporte da B12 .......................................................................... 161 
 1.4. Ações metabólicas ........................................................................................................... 165 
 1.5. Deficiência de B12 ............................................................................................................. 169 
 1.6. Diagnóstico da deficiência de B12 .................................................................................... 171 
 1.7. Nível adequado de vitamina B12 ...................................................................................... 173 
 1.8. Estatísticas sobre deficiência de vitamina B12 ................................................................. 178 
 1.9. Recomendação de ingestão de vitamina B12 ................................................................... 180 
 1.10. Fontes alimentares de vitamina B12 ............................................................................... 182 
 1.11. Fatores que interferem na B12 do alimento................................................................... 186 
15 
 
 1.12. Tratamento da deficiência ............................................................................................. 187 
 1.12.1. Tipos de B12........................................................................................................ 188 
 1.12.2. Oral ou intramuscular ....................................................................................... 189 
 1.12.3. Oral ou sublingual.............................................................................................. 190 
 1.12.4. Pasta de dentes ................................................................................................. 190 
 1.12.5. Em jejum ou com alimentos? ............................................................................ 191 
 1.12.6. Por quanto tempo utilizar? ............................................................................... 191 
 1.13. Resposta esperada ao tratamento ................................................................................ 191 
 1.14. Toxicidade, efeitos colaterais e interpretações equivocada da B12 .............................. 192 
 1.15. Manutenção do bom nível atingido .............................................................................. 193 
 1.16. Prevenção da deficiência ............................................................................................... 199 
 1.17. Ao me tornar vegetariano, quando devo começar a suplementar? ............................. 200 
 1.18. Parecer da IVU sobre a Vitamina B12 nas dietas vegetarianas ...................................... 201 
 2. VITAMINA D .................................................................................................................................. 203 
 2.1. Resumo do capítulo ......................................................................................................... 203 
 2.2. Metabolismo da vitamina D ............................................................................................. 205 
 2.3. Recomendações de ingestão ........................................................................................... 211 
 2.4. Avaliação do estado nutricional de vitamina D ............................................................... 212 
 2.5. Alimentos fontes de vitamina D ...................................................................................... 214 
 2.6. Enriquecimento com vitamina D e alimentos "alternativos" .......................................... 221 
 2.7. Tratamento ...................................................................................................................... 221 
 2.8. Toxicidade ........................................................................................................................ 224 
 2.9. Estudos sobre deficiência de vitamina D em grupos vegetarianos ................................. 225 
 2.10. Parecer da IVU sobre a vitamina D nas dietas vegetarianas ......................................... 227 
 3. CÁLCIO .......................................................................................................................................... 230 
16 
 
 3.1. Resumo do capítulo ......................................................................................................... 230 
 3.2. Metabolismo do cálcio ..................................................................................................... 232 
 3.3. Recomendação de ingestão de cálcio .............................................................................. 235 
 3.4. Como é a ingestão de cálcio em grupos vegetarianos? .................................................. 235 
 3.5. Determinantes da massa óssea ....................................................................................... 236 
 3.6. Massa óssea de grupos vegetarianos .............................................................................. 239 
 3.7. Fatores antinutricionais ................................................................................................... 242 
 3.8. Fontes alimentares .......................................................................................................... 242 
 3.8.1.Alimentos enriquecidos ....................................................................................... 243 
 3.8.2. Água rica em cálcio .............................................................................................. 246 
 3.8.3. Tofu ...................................................................................................................... 246 
 3.8.4. Biodisponibilidade ............................................................................................... 247 
 3.8.5. Alimentos mais ricos em cálcio ........................................................................... 248 
 3.9. Suplementação de cálcio ................................................................................................. 252 
 3.10. Parecer da IVU sobre o cálcio nas dietas vegetarianas ................................................. 253 
 4. FERRO ........................................................................................................................................... 255 
 4.1. Resumo do capítulo ......................................................................................................... 255 
 4.2. Entendendo a importância do ferro ................................................................................ 256 
 4.3. Funções metabólicas ....................................................................................................... 257 
 4.4. Absorção .......................................................................................................................... 257 
 4.5. Ferro heme ....................................................................................................................... 262 
 4.6. Transporte e estoque ....................................................................................................... 263 
 4.7. Reciclagem do ferro ......................................................................................................... 263 
 4.8. Regulação da homeostase sistêmica ............................................................................... 265 
 4.9. Anemia ferropriva ............................................................................................................ 267 
17 
 
 4.10. Deficiência de ferro ........................................................................................................ 267 
 4.11. Diagnóstico da deficiência de ferro ............................................................................... 268 
 4.12. Estado nutricional de ferro em vegetarianos ................................................................ 270 
 4.13. Necessidade de ingestão de ferro por vegetarianos ..................................................... 273 
 4.14. A ingestão de ferro pelas populações vegetarianas ...................................................... 274 
 4.15. Otimizando as fontes de ferro alimentar ...................................................................... 274 
 4.16. O consumo de carne não supre as necessidades de ferro ............................................ 283 
 4.17. Deficiência de ferro se trata com suplemento .............................................................. 285 
 4.18. Parecer da IVU sobre o ferro em dietas vegetarianas ................................................... 286 
 5. ZINCO ............................................................................................................................................ 289 
 5.1. Resumo do capítulo ......................................................................................................... 289 
 5.2. Funções do zinco .............................................................................................................. 290 
 5.3. Cinética e distribuição corporal ....................................................................................... 291 
 5.4. Absorção .......................................................................................................................... 291 
 5.5. Recomendação de ingestão ............................................................................................. 298 
 5.6. Determinação do estado nutricional de zinco ................................................................. 300 
 5.7. Adaptações frente à baixa ingestão de zinco .................................................................. 300 
 5.8. Estudos populacionais em vegetarianos ......................................................................... 301 
 5.9. Teor de zinco nos alimentos ............................................................................................ 302 
 5.10. Parecer da IVU frente ao zinco nas dietas vegetarianas ............................................... 308 
 6. IODO ............................................................................................................................................. 310 
 6.1. Resumo do capítulo ......................................................................................................... 310 
 6.2. Da história do iodo ao enriquecimento do sal ................................................................ 311 
 6.3. Ingestão recomendada .................................................................................................... 313 
 6.4. Funções do iodo no organismo humano ......................................................................... 313 
18 
 
 6.5. Excesso de iodo ................................................................................................................ 314 
 6.6. Metabolismo do iodo ....................................................................................................... 315 
 6.6.1. Produção de hormônio tireoidiano ..................................................................... 315 
 6.6.2. Resposta metabólica à baixa ingestão de iodo ................................................... 317 
 6.7. Alimentos e nutrientes que, teoricamente, afetam a 
 produção de hormônio tireoidiano .................................................................................. 318 
 6.8. Fontes de iodo ................................................................................................................. 320 
 6.9. Alimentação vegetariana e deficiência de iodo ............................................................... 322 
 6.10. Parecer da IVU sobre iodo em dietas vegetarianas ....................................................... 323 
 
PARTE 7 — FATORES ANTINUTRICIONAIS .......................................................................................... 324 
 1. RESUMO DO CAPÍTULO ................................................................................................................ 325 
 2. ANTINUTRIENTES: AÇÕES BENÉFICAS E CUIDADOS NUTRICIONAIS ............................................ 327 
 3. LECTINAS ...................................................................................................................................... 329 
 4. OXALATOS .................................................................................................................................... 330 
 5. SUBSTÂNCIAS BOCIOGÊNICAS...................................................................................................... 332 
 6. FITOESTROGÊNIOS ....................................................................................................................... 333 
 7. FITATOS ........................................................................................................................................ 336 
 8. TANINOS ....................................................................................................................................... 337 
 9. PARECER DA IVU SOBRE FATORES ANTINUTRICIONAIS ...............................................................338 
 
PARTE 8 — BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................. 339 
 
PARTE 9 — CARDÁPIOS GLOBAIS CALCULADOS ................................................................................. 383 
 1. CARDÁPIO AFRICANO ................................................................................................................... 387 
19 
 
 2. CARDÁPIO BRASILEIRO ................................................................................................................. 409 
 3. CARDÁPIO CHINÊS ........................................................................................................................ 431 
 4. CARDÁPIO EUROPEU .................................................................................................................... 450 
 5. CARDÁPIO INDIANO ..................................................................................................................... 465 
 6. CARDÁPIO NORTE-AMERICANO ................................................................................................... 500 
 
PARTE 10 — ANEXOS ......................................................................................................................... 520 
 ANEXO 1 — TEOR DE AMINOÁCIDOS NOS ALIMENTOS .................................................................. 521 
 ANEXO 2 — CÁLCULOS DOS CARDÁPIOS DETALHADOS .................................................................. 521 
 ANEXO 3 — FIGURAS ........................................................................................................................ 521 
 ANEXO 4 — CRÉDITOS ...................................................................................................................... 521 
 
 
 
20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PARTE 1 
CONHECENDO O 
VEGETARIANISMO 
21 
 
 
 
1. DEFINIÇÕES 
 
Segundo a União Vegetariana Internacional (IVU), vegetarianismo é uma prática alimentar composta de 
alimentos vegetais, podendo incluir cogumelos, algas e sal, e excluindo qualquer tipo de carne animal (ex.: boi, 
porco, aves, peixes, frutos do mar etc.), com ou sem o uso de produtos lácteos, ovos e/ou mel [1]. 
O ponto comum a todos os tipos de dietas vegetarianas é a exclusão absoluta de qualquer tipo de 
carne. De acordo com a exclusão de outros grupos alimentares ou de elementos ligados ao estilo de vida, 
a alimentação vegetariana recebe diferentes nomenclaturas: 
— Ovolactovegetariano: vegetariano que utiliza ovos, leite e laticínios. 
— Lactovegetariano: vegetariano que não utiliza ovos, mas faz uso de leite e laticínios. 
— Ovovegetariano: vegetariano que não utiliza laticínios, mas faz uso de ovos. 
— Vegetariano estrito: vegetariano que não utiliza nenhum derivado animal na sua alimentação. É também 
conhecido como vegetariano puro. O nome vegetariano ”restrito“ não é correto, pois a dieta é 
estritamente vegetal, e não ”restritamente“ vegetal. 
— Vegano: indivíduo que adota uma alimentação vegetariana estrita, mas também tem a prática de não 
utilizar produtos oriundos do reino animal com outros fins, como vestuário (lã, couro, seda etc.) ou 
cosméticos testados ou que contêm ingredientes de origem animal, nem usar animais para 
entretenimento, esporte e pesquisa. 
A IVU recomenda uma dieta sem nenhum derivado animal (vegetariana estrita ou 
vegana), como uma excelente forma de prover muitos benefícios aos animais, às 
pessoas e ao meio-ambiente. 
O termo “dieta ou alimentação vegana” é utilizado nas publicações científicas como sinônimo de 
“vegetariana estrita”. Apesar de a dieta ser vegetariana estrita e o veganismo envolver também aspectos 
não alimentares, do ponto de vista médico e nutricional, quando se avalia o tipo de alimentação adotada, 
essa nomenclatura é válida. 
Assim, manteremos na descrição dos artigos dessa obra o termo “dieta vegana”, 
como já se faz na literatura médica e nutricional. 
No entanto, do ponto de vista do atendimento clínico individual, a IVU recomenda que o profissional 
de saúde conheça a diferença entre veganismo e vegetarianismo estrito para abordar melhor as questões 
de vida do paciente que atende. 
Com a industrialização de alimentos, encontramos produtos altamente processados com seus 
componentes oriundos exclusivamente do reino vegetal sendo, portanto, produtos aceitos e muitas vezes 
22 
 
consumidos com frequência por muitos vegetarianos estritos que não têm a preocupação com a saúde 
como o primeiro motivo para a adoção do vegetarianismo. Para auxiliar essa avaliação da saúde com a 
adoção de um sistema dietético vegano, temos o termo plant-based diet. 
 
 
 
 
 
— Plant-based diet (dieta baseada em plantas): o termo original, whole food, plant-based diet 
(dieta baseada em plantas com alimentos integrais), foi criado em 1980 pelo Dr. Thomas Colin 
Campbell para diferenciar a alimentação vegetariana estrita saudável da não saudável (com 
cereais refinados e alimentos processados) [2]. Para alguns autores, a alimentação plant-based é 
uma dieta vegetariana estrita com uso de alimentos naturais e minimamente processados, à base 
de frutas, hortaliças, cereais integrais, leguminosas, oleaginosas, sementes, ervas e especiarias, 
excluindo todo e qualquer tipo de produto animal (carne, ovos e laticínios) [3, 4]. 
A IVU define o termo plant-based diet, ou whole food plant-based diet, como uma 
alimentação baseada em alimentos em sua forma integral, ou minimamente 
processados, podendo conter mínimas quantidades de sal e óleo vegetal adicionado, 
e que exclui o uso de qualquer produto de origem animal (como carnes, ovos, 
laticínios e mel). 
O termo vem sendo cada vez utilizado na literatura, com uma certa licença como exceção nutricional, 
nos trabalhos científicos, para a inclusão de pequenas quantidades de produtos de origem animal com o 
objetivo de comparação de padrões dietéticos e intervenções, já que, do ponto de vista da nutrição e da 
saúde, pequenas inclusões desses produtos podem não afetar o resultado final dessas análises. 
E apesar de o termo plant-based diet ter sido cunhado como sinônimo de alimentação vegetariana 
estrita saudável, a indústria alimentar já incorpora o termo dentro do contexto do veganismo, definindo 
como "alimentos feitos de plantas que não contêm ingredientes de origem animal" [5]. Dentro desse 
conceito, há margem para a produção de produtos destituídos de fibras, fitoquímicos e adicionados de 
gordura hidrogenada, açúcar e óleo de adição, assim como corantes e demais aditivos alimentares. 
Dessa forma é importante, ao desenhar um estudo científico ou interpretar os existentes, verificar o 
conceito utilizado pelo pesquisador, para poder verificar os efeitos da intervenção frente ao que de fato 
se usa num perfil plant-based. É possível que, num futuro próximo, do ponto de vista científico e da 
saúde, tenhamos que utilizar o termo whole food plant-based diet para não haver dúvidas quanto à 
escolha pelo uso de alimentos em sua forma intacta e sem aditivos. 
Cuidado com o termo plant-based 
https://youtu.be/DEK0MJL9J6M
23 
 
— Semivegetariano, pescovegetariano, flexitariano, reducitariano, polovegetariano: se refere ao 
indivíduo que tem uma alimentação praticamente vegetariana, mas que utiliza carnes brancas em 
até 3 refeições por semana, segundo a maioria dos autores, e essa frequência pode variar de 
acordo com os critérios de cada estudo. Pela definição correta, esse indivíduo não é vegetariano, 
mas a nomenclatura é utilizada na busca de dados científicos de associação entre os grupos 
estudados, já que esse indivíduo apresenta consumo baixo de carne e se comporta como um 
grupo intermediário entre o onívoro e o vegetariano. 
— Macrobiótica: designa uma forma de alimentação que pode ou não ser vegetariana. O 
macrobiótico tem um tipo de alimentação específica, baseada em cereais integrais, com um 
sistema filosófico de vida bastante peculiar e caracterizado.A dieta macrobiótica, diferentemente 
das vegetarianas, apresenta indicações específicas quanto à proporção dos grupos alimentares a 
serem utilizados. Essas proporções seguem diversos níveis, podendo ou não incluir as carnes 
(geralmente brancas). A macrobiótica não recomenda o uso de leite, laticínios ou ovos. 
 
 
 
 
 
Além dessas denominações, encontramos indivíduos que seguem um padrão de alimentação crua 
(crudivoristas), podendo ser ou não vegetarianos. Esses indivíduos aceitam o aquecimento até 42°C e 
também se diz que praticam uma alimentação viva. 
Os frugivoristas utilizam frutas e vegetais crus ou cozidos, além de oleaginosas. No contexto das 
frutas, a visão é botânica, e não nutricional. O frugivorista é vegano. 
O padrão mais comum ainda hoje no mundo é do indivíduo onívoro, que é aquele que, teoricamente, 
come qualquer tipo de alimento, seja animal ou vegetal. 
A nomenclatura utilizada pode trazer a falsa ideia de que, por ela, é possível saber o estado 
nutricional individual da pessoa que a segue. Encontramos onívoros que não comem verduras e frutas, 
ovolactovegetarianos que raramente utilizam laticínios e ovos e vegetarianos estritos que fazem uso de 
alimentação processada ou totalmente integral, dentre diversas outras possibilidades. 
Assim, do ponto de vista populacional, as nomenclaturas podem auxiliar no 
rastreamento de possíveis deficiências e excessos de grupos com perfil alimentar 
semelhante, mas jamais definem o estado nutricional individualizado. Uma dieta 
vegetariana estrita pode ser mais variada que uma onívora ou vice-versa [6]. 
Macrobiótica 
https://youtu.be/9Scprn9YYFY
24 
 
 
 
2. MOTIVOS QUE LEVAM AO VEGETARIANISMO 
 
São diversos os motivos que levam os indivíduos a se tornarem vegetarianos. Aqui citamos os mais 
comuns. 
 
 
 
 
 
Ética 
A percepção de que os animais são seres sencientes (capazes de sofrer ou sentir prazer e 
felicidade) leva muitos indivíduos a não quererem participar de nenhuma forma de prática que 
cause dor ou sofrimento animal, o que pode incluir sua utilização como alimento, vestuário, 
cosméticos etc. 
Saúde 
Diversos estudos associam efeitos positivos à saúde à maior utilização de produtos de origem 
vegetal e restrição de produtos oriundos do reino animal. A adoção da dieta vegetariana por esse 
motivo também inclui a sensação de bem-estar que alguns indivíduos relatam ao não utilizar 
alimentos cárneos ou derivados animais. No tópico da saúde, abordaremos brevemente os 
resultados dos estudos controlados e metanálises. 
Meio ambiente, sustentabilidade 
As informações sobre o tema ganham cada vez mais espaço nas publicações científicas. Pela 
importância do tema, aprofundamos o assunto ao final desse tópico (Ameaça à Saúde Global). 
 
Motivos que levam ao vegetarianismo 
https://youtu.be/RMJtzXRK_eI
25 
 
Familiares 
Pela adoção desse tipo de dieta pelos pais, cônjuges e familiares, algumas pessoas são 
influenciadas e a adotam. 
Espirituais e religiosos 
Religiões como Adventismo, Espiritismo, Hinduísmo, Jainismo, Zoroastrismo e Budismo 
preconizam, em muitos casos, a adoção de uma dieta vegetariana. 
Yoga 
Indivíduos que praticam yoga adotam muitas vezes a dieta vegetariana com base em princípios 
energéticos, éticos ou de saúde. Dentre os princípios yogues, há o Ahimsa, a não violência, que se 
aplica também aos animais. 
Filosofia 
Alguns indivíduos, por motivos filosóficos diversos, optam por não consumir carnes e muitas vezes 
seus subprodutos (ovos, leite e queijos). 
Não aceitação por paladar 
Não é incomum a recusa do consumo de carne por não aceitação do paladar. 
 
 
3. AMEAÇA À SAÚDE GLOBAL: IMPACTO DO 
CONSUMO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL 
 
No contexto atual de saúde global, em que a demanda por alimentos é crescente e os recursos se 
tornam mais escassos, publicações da área de saúde apontam para a necessidade de a prescrição médica 
e nutricional não ser desvinculada das questões ambientais. 
"Devido à relação intrínseca entre a ciência ambiental e ciências da nutrição, é 
imperativo que a pesquisa em saúde pública e a prática comecem a ter um foco na 
nova disciplina da nutrição ambiental, que busca abordar de forma abrangente a 
sustentabilidade dos sistemas alimentares" [7]. 
26 
 
Dentro desse contexto, foi criada a comissão EAT-Lancet sobre Alimentos, Planeta e Saúde, que reuniu 
37 cientistas para responder à pergunta: como alimentar uma futura população de 10 bilhões de pessoas 
com uma dieta saudável dentro dos limites do planeta [8]. 
 
 
 
 
 
Nesse relatório, ficou explícito que uma dieta saudável para as pessoas e para o planeta precisa ter a 
sua base pautada no consumo de alimentos de origem vegetal, minimizando o uso de produtos de origem 
animal. Foi recomendado que, para atingir esse objetivo até 2050, necessitamos dobrar o consumo de 
alimentos vegetais e reduzir o consumo de alguns alimentos, como carne vermelha e açúcar, em mais de 
50%. Uma dieta baseada em plantas com baixo consumo de alimentos animais confere melhoras à saúde 
humana e traz benefícios ambientais [8]. 
A comissão do EAT-Lancet recomenda, num perfil de dieta de 2.500 kcal, que os grupos alimentares 
de laticínios e de fontes proteicas animais se disponham na ingestão [8]: 
— Laticínios (como leite integral ou equivalentes): 0-250 g/dia. 
— Carne de vaca, cordeiro e porco: 0-28 g/dia. 
— ou carne de frango ou aves: 0-58 g/dia. 
— ou ovos: 0-25 g/dia. 
— ou peixes: 0-100 g/dia. 
Essa recomendação de olhar para a saúde integrada (planeta e seres humanos) tem surgido de forma 
cada vez mais frequente nas publicações científicas da área da nutrição, já que, na condição atual do 
crescimento populacional da humanidade, não há como desconsiderar o impacto sobre a nossa saúde e 
a saúde global das nossas escolhas alimentares. 
A IVU incentiva a prática da nutrição ambiental como forma de saúde integrada. 
 
Os próximos quatro tópicos fornecem dados compilados pela professora doutora Cynthia Schunk, 
coordenadora do Departamento de Saúde Global da IVU, para uma visão abrangente sobre o tema. 
 
3.1. Escolhas alimentares e sustentabilidade 
Os sistemas de produção alimentar estão intimamente relacionados à saúde humana e à 
sustentabilidade ambiental; no entanto, atualmente tais sistemas representam uma ameaça para ambos 
EAT Lancet 
https://youtu.be/HsTZGncubJw
27 
 
[8]. Somos aproximadamente 8 bilhões de humanos neste planeta, mas criamos e abatemos quase 80 
bilhões de animais terrestres e um número ainda maior de animais aquáticos todos os anos para 
consumo. A atividade pecuária é, no entanto, uma forma extremamente ineficiente de produção de 
alimento, já que os animais criados para consumo consomem muito mais calorias e nutrientes do que 
disponibilizam sob a forma de carnes e derivados. Em média, aproximadamente dez vezes mais calorias 
são usadas para alimentar animais de produção do que aquelas disponíveis em sua carne [9]. 
Biologicamente, essa ineficiência energética é esperada, já que a maioria das calorias, proteínas e outros 
nutrientes que um animal consome não são convertidos em carne, mas usados para manter o animal vivo 
(para locomoção, manutenção da temperatura corpórea, regeneração de tecidos, entre várias outras 
funções metabólicas). 
Devido à baixa eficiência energética típica da produção de carne, ovos e laticínios, grandes áreas de 
terra são necessárias como pasto ou para produzir ração animal. Atualmente, quase dois terços de toda 
a soja e milho e cerca de um terço de todos os grãos são usados como ração para animais [10]. Em geral, 
a pecuária usa mais de 80% das terras cultiváveis do planeta, embora os alimentos de origem animal 
forneçam apenas 18% das calorias consumidas globalmente [11]. 
Assim, uma consequência natural é que a pecuária exerça uma enorme pressão sobre todos os 
ecossistemas da Terra, levando ao desmatamento, à extinção de espécies e ao desperdício de recursos 
naturais que poderiam ser usados de formamais eficiente. Não surpreende que o consumo de carne 
(tanto de animais terrestres como aquáticos) seja considerado um dos principais motores da sexta 
extinção em massa de espécies no planeta. 
A drenagem de rios, lagos e outros corpos de água doce para irrigar terras usadas para cultivar 
insumos usados como ração animal também tem um grande impacto sobre os recursos hídricos [12]. A 
produção de carne em áreas com escassez hídrica compete com outros usos da água, incluindo aqueles 
necessários para a manutenção adequada dos ecossistemas [13]. 
A poluição da água e do solo também são consequências naturais das atividades do setor pecuário. 
Os animais, obviamente, geram resíduos. Em fazendas de produção intensiva, o enorme volume de 
dejetos (fezes, urina) produzido por milhares de animais frequentemente não é tratado, já que o custo 
do manejo adequado desses resíduos é proibitivo para muitos produtores ou é contornado pela existência 
de legislação falha e fiscalização deficiente. Seja por descarga direta, seja por infiltração e escoamento, 
os resíduos da pecuária contaminam o solo e as águas superficiais com patógenos, aditivos e níveis 
excessivos de matéria orgânica. Por sua vez, isso pode favorecer a proliferação de algas e bactérias que, 
ao consumir o oxigênio disponível nos habitats aquáticos, os tornam inadequados para outros 
organismos. Da mesma forma, o grande impacto da produção pecuária na emissão de gases de efeito 
estufa é bem estabelecido na literatura científica [14]. 
 
 
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3.2. Um futuro próximo 
O crescimento populacional e a demanda ainda crescente por produtos de origem animal 
intensificarão ainda mais as pressões existentes sobre o uso de terras, água e outros recursos naturais. 
Estima-se que, se o padrão de consumo alimentar não mudar, serão necessários mais de 1 bilhão de 
hectares de terras aráveis (o tamanho do continente europeu) [15], com aumento simultâneo da taxa de 
desmatamento e perda de capital natural. Esse é um cenário insustentável. 
Felizmente, é possível mitigar os desafios ambientais que temos pela frente com mudanças do padrão de 
consumo, já que a área de terra e a quantidade de recursos naturais necessários para sustentar dietas 
vegetarianas é substancialmente menor do que a necessária para sustentar o padrão alimentar existente 
(onívoro). As dietas vegetarianas são mais sustentáveis por unidade de peso, por unidade de energia ou por 
peso de proteína do que as dietas com alimentos de origem animal, em vários indicadores ambientais [8]. 
A IVU reconhece a grande pegada ambiental da produção de animais para consumo. 
A mudança para uma nutrição vegetariana é uma das formas mais promissoras de 
promover um futuro saudável, seguro e sustentável para todos. 
 
3.3. Pandemias e epidemias 
Ao longo do último século, as pandemias e as epidemias com potencial pandêmico tiveram origem 
predominante no contágio de humanos por patógenos de animais silvestres abatidos para consumo ou 
em patógenos silvestres “cultivados” em animais criados em sistemas intensivos modernos, de onde 
provém atualmente a maior parte dos alimentos de origem animal do mundo. Foi o caso, por exemplo, 
dos surtos de Ebola, da epidemia de SARS de 2002-2003, da pandemia de gripe suína (H1N1pdm) de 2009 
e de vários surtos de gripe aviária. Nesses últimos casos, aves e suínos criados em granjas comerciais 
fizeram a ponte genética entre o vírus que circulava na fauna silvestre e o vírus que se disseminou na 
população humana. 
Hoje em dia, os animais criados pela indústria pecuária representam uma biomassa superior à de 
todos os mamíferos selvagens juntos, abrigando um número muito maior de vírus zoonóticos do que 
seus parentes selvagens [16]. Espécies como galinhas, porcos e bois agem como hospedeiros 
intermediários ou amplificadores de patógenos silvestres, possibilitando a evolução de grau maior de 
patogenicidade e a transmissão para a população humana. Os porcos, em particular, por possuírem 
receptores celulares para os vírus da gripe aviária, suína e humana, são considerados hospedeiros ideais 
para a emergência de vírus da gripe com potencial pandêmico [17], como foi o caso na pandemia de 
2009 (H1N1pdm). Da mesma forma, a avicultura intensiva abriu caminho para a disseminação da gripe 
aviária altamente patogênica. Neste caso, a maioria dos eventos de conversão de cepas de gripe aviária 
pouco patogênicas para altamente patogênicas (ou seja, cepas com letalidade mais alta) foi relatada em 
granjas avícolas comerciais [18]. 
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Muitas condições ideais para o surgimento de vírus altamente patogênicos estão presentes nos 
sistemas modernos de criação intensiva de animais. Nesses sistemas, a manutenção de grande população 
de animais em alta densidade em ambiente fechado facilita a transmissão rápida de várias cepas virais 
de um animal para outro. Além disso, nesses sistemas os animais (hospedeiros) são altamente suscetíveis 
à infecção, dada a imunossupressão (perda parcial da capacidade de resposta imunológica) induzida por 
estresse crônico e pela seleção genética para produtividade, permitindo aos patógenos se multiplicarem 
rapidamente em nível elevado [19]. Embora muitas instalações sigam protocolos de biossegurança, a 
produção em larga escala, a dependência de múltiplos fatores na cadeia de produção, o transporte 
nacional e internacional de animais vivos e a possibilidade de contaminação dos produtos tornam essas 
medidas insuficientes. Além disso, as falhas na implementação de protocolos de biossegurança têm se 
mostrado endêmicas na indústria [20]. A natureza sem fronteiras das doenças zoonóticas significa que 
um risco de biossegurança num lugar seja um risco de biossegurança em qualquer lugar. 
 
3.4. Resistência antimicrobiana 
O surgimento de bactérias resistentes a antimicrobianos é atualmente considerado uma das maiores 
ameaças à saúde global. Patógenos que causam problemas médicos graves ou complicações decorrentes 
dessas condições — como tuberculose, doenças sexualmente transmissíveis, infecções do trato urinário, 
pneumonia e infecções hospitalares — agora se tornaram resistentes a uma ampla gama de antibióticos. 
Já ocorrem mais de 700 mil mortes por ano devido a infecções resistentes a antibióticos; considerando o 
nível atual de dependência de produtos de origem animal, estima-se que haverá 10 milhões de mortes 
por ano devido a infecções resistentes a antibióticos em 2050 (mais do que câncer ou diabetes) [21]. 
Embora parte do problema seja o uso excessivo de antibióticos pela população humana, a maioria 
dos antibióticos (mais de 70%) vendidos no mundo não são usados em humanos, mas em animais criados 
para consumo, predominantemente em sistemas de criação intensiva. Nestes sistemas, os 
antimicrobianos são amplamente administrados a todos os animais (independentemente do seu estado 
de saúde) para promover o crescimento ou de forma profilática para garantir sua sobrevivência (dada a 
grande susceptibilidade a doenças infecciosas) até o final do ciclo de produção [22]. Bactérias resistentes 
a antimicrobianos foram isoladas em vários animais e seus produtos derivados (carnes, leite, ovos) 
vendidos em redes de supermercados em vários países. 
Criação de animais em confinamento e pandemias 
https://youtu.be/8iSMxr5l0JA
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A IVU reconhece que os sistemas de criação de animais representam um nível 
inaceitável de ameaça à saúde pública global e defende que a transição para 
métodos mais seguros de produção de alimentos é crucial para a proteção do bem-
estar das gerações atuais e futuras. 
 
 
4. O VEGETARIANISMO NO MUNDO 
 
Um estudo publicado em 2010 estimou o número de vegetarianos existentesno mundo e apontou 
um total de 1,5 bilhão de pessoas, sendo que apenas 75 milhões o fizeram por escolha e 1.450 milhões, 
por necessidade. Nessa estimativa, os que não comiam por não terem condições financeiras 
provavelmente o fariam se a situação mudasse [23]. 
Dentre os diversos países, a Índia é o que apresenta a maior prevalência de vegetarianos, com 40% 
da sua população assim definida [2]. 
De acordo com a pesquisa telefônica norte-americana realizada pelo Gallup, 5% de 1.033 adultos se 
autodeclararam vegetarianos e 3% se declararam veganos. Dentre os indivíduos, o vegetarianismo era 
mais adotado pelos que tinham menos de 50 anos de idade (7-8%) do que pelos mais velhos (2-3%) [24]. 
É estimado que o número de veganos nos Estados Unidos da América tenha crescido 600%, partindo 
de uma população de cerca de 4 milhões de pessoas em 2014 para cerca de 19,6 milhões em 2017 [25]. 
Na Suíça, pelo menos 2,5% da população é vegetariana e 10% desse número corresponde a veganos 
[26]. 
No Brasil, segundo dados de 2018 o IBOPE (Instituto de Opinião Pública e Estatística), avaliando 
indivíduos com mais de 16 anos de idade, 14% deles se declaram vegetarianos e 55% dos brasileiros 
consumiriam mais produtos veganos se isso estivesse indicado na embalagem. O crescimento da 
população vegetariana, comparado com a avaliação prévia feita em 2012, foi de 75% nas regiões 
metropolitanas [27]. 
Os produtos vegetais que substituem o consumo de animais têm crescido de forma constante nos 
últimos anos. Esses dados não representam unicamente o aumento do número de vegetarianos, mas 
também o de pessoas interessadas na redução do consumo de produtos animais e aumento dos 
vegetais. 
Os produtos à base de plantas são os principais impulsionadores atuais do mercado de varejo e 
crescem 2,5 vezes mais que os alimentos em geral. Dados publicados em abril de 2021 nos Estados 
Unidos, mostram que a venda desses produtos substitutos cresceu 27% no ano passado, saindo de 5,5 
bilhões de dólares em 2019 para 7 bilhões de dólares em 2020. Além disso, as vendas em dólares de 
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alimentos à base de vegetais cresceram 43% nos últimos 2 anos. As bebidas vegetais substitutas do leite 
de vaca foram responsáveis por 15,2% de todas as vendas em dólares de leite. E as bebidas vegetais 
sozinhas são responsáveis por 35% dos alimentos plant-based vendidos nesse mesmo mercado [28]. 
 
 
32 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PARTE 2 
EFEITOS SOBRE A SAÚDE 
33 
 
 
A alimentação vegetariana não é um modelo de alimentação única seguida de forma idêntica pelas 
pessoas. Escolhas mais ou menos saudáveis podem ser feitas, e isso impacta diretamente os resultados 
obtidos, seja na obtenção de nutrientes, seja na prevenção ou no tratamento de doenças. 
No entanto, a escolha de alimentos vegetais na sua forma natural e integral e a abstenção ou redução 
do uso de alimentos de origem animal traz importantes impactos metabólicos. 
O foco deste Guia é a elaboração dietética e não o aprofundamento sobre a relação do vegetarianismo 
com a prevenção e o tratamento das diversas doenças, pois isso é material para outra obra. Porém, 
faremos aqui uma breve descrição dos principais achados em diferentes condições clínicas estudadas. 
Neste tópico do Guia, iniciaremos com o potencial de ação da alimentação saudável e finalizaremos com 
alguns estudos importantes sobre as principais doenças crônicas não transmissíveis. 
 
 
1. POTENCIAL DE PREVENÇÃO E TRATAMENTO 
POR MEIO DA ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA 
 
O uso de alimentos vegetais em sua forma integral, que é o que a IVU preconiza para a obtenção dos 
maiores benefícios ao consumir uma alimentação vegetariana, aumenta substancialmente o consumo de 
fibras e fitoquímicos, modula positivamente a microbiota e reduz o consumo de todos os elementos 
negativos presentes em produtos animais, que mencionaremos mais à frente. Vamos abordar, 
brevemente, a ação desses compostos. 
 
1.1. Fibras 
As fibras são carboidratos não digeríveis, geralmente derivados de polissacarídeos originados de 
plantas, com diversas características positivas para a saúde. Uma alimentação vegetariana bem elaborada 
contém quantidade apreciável delas, pois será constituída de alimentos naturais e integrais. 
 
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O consumo de fibras pelos norte-americanos e europeus é cerca de um terço menor do que o nível 
recomendado [29]. E também é baixo no mundo inteiro, ficando abaixo de 20g ingerido por dia, quando 
o recomendado é de 25-29g/dia [30]. 
As fibras podem atuar de forma diferente se forem solúveis ou insolúveis, mas em geral têm efeito 
na redução do esvaziamento gástrico (aumentam a saciedade). Sua viscosidade (especialmente 
proporcionada pelas fibras solúveis) promove lentificação do peristaltismo do intestino delgado (que 
favorece a absorção mais lenta de nutrientes, inclusive glicose, com a redução do índice glicêmico do 
alimento) e leva à formação de um bolo fecal mais volumoso e macio. Seu efeito no controle glicêmico é 
notável, como apontado por uma metanálise na qual há melhora de sensibilidade à insulina, hemoglobina 
glicada, perfil lipídico, peso corporal e nível de proteína C reativa [31]. 
Pela capacidade de ligação com diversos compostos intestinais, as fibras (principalmente as solúveis) 
aumentam a excreção de colesterol fecal e de sais biliares. Elas fornecem substrato para a fermentação 
bacteriana e, com isso, modulam a microbiota e geram diversos compostos benéficos ao metabolismo 
como um todo. Estudos sugerem que há efeitos extraintestinais ligados à possível redução de atividade 
de HMGCoA redutase (enzima chave na síntese de colesterol), além de as fibras atuarem na modulação 
dos receptores de LDLc (lipoproteína de baixa densidade), de CYP7A1 e de MAPK, assim como de outros 
genes relacionados ao metabolismo lipídico [32]. 
Uma metanálise mostrou que, para cada aumento de 10g de fibras por dia (de qualquer tipo), o risco 
de doença cardiovascular se reduz em 9%, o de doença coronariana em 11% e todos os tipos de câncer 
em 6% [33]. O efeito das fibras na prevenção do câncer colorretal (adenoma) está totalmente 
estabelecido, tanto na prevalência quando na incidência, e parece mais associado à proteção masculina 
do que à feminina [34]. 
 
1.2. Microbiota 
A microbiota tem sido alvo de muitos estudos e há pontos importantes no que se refere à dieta 
vegetariana. Um breve resumo desses aspectos pode ser visto no quadro abaixo. 
 
Fibras 
https://youtu.be/iMpEaOwq4E0
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Breve resumo sobre a microbiota 
Acompanhe as figuras (adaptadas da referência [35]). 
O cólon distal possui bactérias que fermentam mais peptídeos e proteínas, pois nesse local as fibras 
já estão menos disponíveis. A fermentação proteolítica produz substâncias nocivas (amônia, p-
cresol, sulfato de hidrogênio, compostos indólicos e ácidos graxos de cadeia ramificada) que causam 
efeito negativo em funções hepáticas (redução da capacidade de oxidação lipídica, aumento da 
lipogênese e inflamação), no tecido adiposo (capacidade de estoque lipídico e inflamação) e na 
integridade da barreira intestinal, levando à endotoxemia. A fermentação de carboidratos tem 
efeito oposto e ainda melhora a função das células beta pancreáticas, a capacidade de secreção de 
insulina, a sensibilidade muscular e a capacidade muscular de oxidação lipídica [35]. 
Figura 2.1. — Ações metabólicas da fermen tação de carboidratos e proteínas 
 
Microbiota 
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https://youtu.be/EFWMeTY7DOk
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A maioria dos estudos indica que o consumo de proteínas se correlacionacom a maior diversidade 
da microbiota. No entanto, proteínas animais e vegetais trazem influências diferentes. Indivíduos 
que consomem quantidade elevada de carne (que contém quantidade elevada de gordura) mostram 
menos abundância de bactérias, como Roseburia, Eubacterium retale e Ruminococcus bromii, pois 
elas metabolizam polissacarídeos [36]. As populações bacterianas que aumentam em resposta ao 
maior consumo de carne são tolerantes à bile, como Bacteroides e Clostridia, e, ao aumentar a 
proteína e a gordura da dieta, automaticamente se reduz o carboidrato e a resposta inflamatória 
aumenta, assim como o risco de câncer colorretal [37]. Os indivíduos que consomem proteína 
oriunda da ervilha têm aumento da proliferação de Bifidobacterium e Lactobacillus e redução de 
bactérias patogênicas, como Bacterioides fragilis e Clostridium perfringens [38]. 
A mudança de uma microbiota de fermentação proteolítica para sacarolítica (à base de 
carboidratos) é interessante para a prevenção de doenças metabólicas, como diabetes tipo 2 e 
doença hepática gordurosa não alcóolica, e proporciona efeito oposto ao ocasionado pela proteína 
com gordura. A microbiota mais sacarolítica produz maior quantidade de acetato, butirato, 
propionato e succinato. Acetato, propionato e butirato (ácidos graxos de cadeia curta — AGCC) 
proporcionam aumento da gliconeogênese intestinal, com efeito benéfico sobre a regulação 
homeostática de energia. O acetato e butirato proporcionam aumento de termogênese em tecido 
adiposo e fígado e aumentam a quantidade de tecido adiposo marrom e a secreção de leptina 
(hormônio produzido pelo tecido adiposo com ação no controle da ingestão alimentar), 
proporcionam melhora da função pancreática (otimização da função de células beta e da secreção 
de insulina) e muscular (maior capacidade de oxidação de gordura e maior sensibilidade à insulina). 
Adicionalmente, acetato, propionato e butirato estimulam a secreção de hormônios intestinais de 
ação sacietógena, como o GLP1 (glucagon-like peptideo) e PYY (peptídeo YY). O nervo vago tem 
influência direta na sensação de saciedade, pois, quando há vagotomia, o GLP1 perde a capacidade 
sacietógena. A ação dos AGCC sobre a estimulação vagal aferente e a homeostase energética ainda 
é alvo de estudos. Além disso, o efeito do aumento da gliconeogênese intestinal resulta na redução 
da produção hepática de glicose (gliconeogênese hepática) e melhora a homeostase energética [35]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Figura 2.2. Ações metabólicas da fermentação de carboidratos 
 
 
Os AGCC são substratos para manter os colonócitos nutridos; atuam na manutenção da barreira 
intestinal e previnem endotoxemia e seus efeitos inflamatórios secundários. Os AGCC têm ação 
protetora no Diabetes tipo 2, na doença inflamatória intestinal e nas doenças autoimunes, 
promovem imunidade contra patógenos, são importante para a função da micróglia e para a 
maturação e o controle da integridade da barreira hematoencefálica [35]. 
O uso de alimentos vegetais com pouco ou nenhum cozimento, com parede vegetal íntegra, 
proporciona mais substrato de utilização para as bactérias intestinais. A alimentação 
ultraprocessada e com nutrientes acelulares é facilmente absorvida no intestino delgado, privando 
o cólon de nutrientes importantes e alterando a composição e o metabolismo da microbiota 
intestinal [39]. 
 
Figura criada pelo Professor Doutor Eric Slywitch 
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Com relação à gordura, tanto a quantidade quanto a qualidade afetam a composição da microbiota 
intestinal. Uma dieta plant-based, baixa em gordura, aumenta a população de Bifidobacteria. Com 
gorduras poli e monoinsaturadas, aumenta a relação Bacteridetes:Firmicutes, assim como bactérias 
produtoras de ácido lático, Bifidobacterias e Akkermansia muciniphila [38]. O consumo de nozes 
aumenta Ruminococceae e Bifidobacteria, além de reduzir Clostridium sp. 
Por outro lado, o consumo de gordura saturada aumenta Bilophila e Faecalibacterium prausnitzii e 
reduz Bifidobacterium [38]. Essa mudança tem efeito indutor de inflamação (induz a produção de 
citocinas como IL-1, IL-6 e TNF-alfa) e desordens metabólicas [40]. O elevado consumo de gordura 
saturada e gordura trans aumenta o risco cardiovascular e reduz Bacteroidetes, Bacterioides, 
Prevotella, Lactobacillus ssp e Bifidobacterium spp e aumenta Firmicutes [41]. 
A adoção da alimentação plant-based tem efeito positivo na microbiota, otimizando a maior 
diversidade de cepas, reduzindo as bactérias mais patogênicas, reduzindo o nível de inflamação e 
produzindo mais AGCC. [42, 43]. 
Do ponto de vista cardiovascular, além dos efeitos inflamatórios previamente citados, há dois 
outros pontos importantes a considerar: o efeito sobre o colesterol e sobre a formação de TMAO 
(que será discutido em outro tópico mais à frente). 
Várias cepas de bactérias isoladas do intestino ou das fezes podem converter o colesterol em 
coprostanol, que é fracamente absorvido pelo intestino e eliminado pelas fezes, desfavorecendo o 
ciclo êntero-hepático de colesterol e reduzindo seus níveis séricos [44, 45]. Assim, o consumo maior 
de carboidratos com fibras e menor de proteína animal com gordura reduz a reabsorção de 
colesterol por quebrar seu ciclo êntero-hepático. 
No contexto do risco cardiovascular, as dietas mediterrânea (baixo consumo de produtos animais) 
e vegetariana são as que mostram o melhor perfil metabólico cardiovascular, representado pelo 
aumento da produção ácidos graxos de cadeia curta e pela redução da produção de TMAO e ácidos 
biliares secundários, já que levam ao aumento de algumas cepas (Prevotella, Candida albicans, 
Faecalibacterium preusnitzii, Clostridium cluster XIVa, Roseburia, Ruminococcus, Parabacterioides 
distasonis) e redução de outras (Bilophila wadsworthia, Alistipes putrendinis, Escherichia coli) [46]. 
 
1.3. Antioxidantes, fitoquímicos e fitoesteróis 
Nesse contexto, dos elementos protetores presentes numa dieta vegetal, um estudo analisou o total 
de antioxidantes de mais de 3.100 alimentos, bebidas, especiarias, ervas e suplementos usados no mundo. 
A média do teor antioxidante de alimentos de origem animal de foi 0,18 mmol/100g e, nos alimentos 
vegetais, de 11,57 mmol/100g. Em outras palavras, há 64,27 vezes mais antioxidantes no reino vegetal 
do que no animal na mesma unidade de peso [47]. 
Uma dieta com 1 porção de carne e 3 de laticínios oferece cerca de 500 kcal oriunda de alimentos 
com baixo teor de antioxidantes (0,18 mmol/100g). Numa dieta dentro do padrão feminino, em que são 
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necessárias 1.500 kcal, isso equivale a 33,3% da dieta composta por alimentos de baixo teor antioxidante. 
A substituição desses produtos animais por vegetais (11,57 mmol/100g de teor antioxidante) aumenta 
substancialmente a ingestão de antioxidantes. 
Mais de uma dezena de estudos mais antigos mostraram que vegetarianos apresentam níveis séricos 
mais elevados de diversos antioxidantes, atividade de SOD (superóxido dismutase), maior proteção 
contra oxidação de lipoproteínas e maior estabilidade genômica. Vegetarianos que não recebem 
suplementação de vitamina B12 (discutiremos mais sobre ela no referido capítulo) tendem a ter nível mais 
elevado de homocisteína, que incrementa a formação de radicais livres. No entanto, mesmo nessas 
condições, alguns autores demonstraram menor índice de aterogenicidade, peroxidação lipídica e 
oxidação. Isso reforça a ideia da importância do sistema antioxidante como um sistema integrado e 
dependente de variáveis de agressão e proteção [48-58]. Mais à frente apresentaremosas metanálises 
que tratam desse tema. 
A ação dos fitoquímicos sobre a saúde também é notável. Com uma quantidade enorme de 
compostos bioativos, os alimentos vegetais têm capacidade de influenciar diversos sistemas corporais, 
modular a ação anti-inflamatória e a produção de óxido nítrico [59] e até influenciar o combate a vírus 
[60, 61]. 
 
 
 
 
 
Um estudo com 2.884 participantes (94,8% médicos, 5,2% enfermeiras e assistentes) que 
trabalhavam na linha de frente contra o COVID-19 em seis países (França, Alemanha, Itália, Espanha, Reino 
Unido e Estados Unidos da América) avaliou, diante do número de contaminações, a gravidade e a 
duração da infecção, ocorrida entre 17 de julho e 25 de setembro de 2020. Os participantes foram 
enquadrados em onze padrões de dieta estabelecidos, e a avaliação qualitativa da dieta foi realizada por 
meio de questionário validado. Ao final, as diferentes dietas foram agrupadas em 3 grandes grupos (plant-
based, plant-based com peixe e dieta de baixo teor de carboidrato e alto teor de gordura). Foram 
avaliados 568 casos (metade por meio de sorologia e metade por meio de sinais e sintomas, por não terem 
possibilidade de análise) e 2.316 controles. A análise final demonstrou que o grupo que consumia mais 
vegetais e menos carnes (grupo chamado de plant-based) teve chance 73% menor de apresentar quadro 
moderado a grave de COVID-19. O grupo com consumo de peixe teve chance 59% menor, e os que 
seguiam a dieta de maior teor de produtos animais teve uma chance 286% maior de desenvolver quadros 
moderados a graves de COVID-19. Por ser um estudo observacional, com todas as limitações desse tipo 
de análise, mais estudos são necessários para validar esse desfecho, mas o direcionamento mostra que o 
maior consumo de alimentos vegetais, comparado ao maior consumo de alimentos de origem animal, 
Covid 19 e alimentação plant based 
https://youtu.be/1wgXoiwIyEw
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parece ser positivo na redução da manifestação dos sintomas da infecção por COVID-19 [62]. Dados como 
esse não são uma surpresa quando avaliamos estudos bem controlados sobre o potencial antioxidante e 
de melhora da condição metabólica quando se adota uma alimentação vegetariana bem planejada, como 
veremos mais à frente. 
 
 
 
 
 
Quando as plantas são ameaçadas por insetos ou predadores, seu metabolismo secundário é ativado 
e aumenta a produção de fitoquímicos, que têm efeito protetor para a planta. O cultivo orgânico promove 
plantas com maior teor de polifenóis, ácido silicílico e vitamina C [63, 64]. 
Ainda no contexto dos elementos protetores que o reino vegetal contém, os fitoesteróis merecem 
destaque. Fitoesteróis são elementos lipídicos (esteroides) derivados de plantas que representam a maior 
porção lipídica vegetal insaponificável. Apesar de encontrados em todas as plantas, as mais ricas são os 
óleos de plantas não refinados, como os de oleaginosas (gergelim, girassol, soja, macadâmia, amêndoa) 
e de oliva. As oleaginosas, os cereais integrais e as leguminosas também são boas fontes de fitoesteróis, 
e os seus representantes mais conhecidos são o betassitosterol, o campesterol e o estigmasterol [65]. 
O consumo de fitoesteróis traz diversos benefícios à saúde, modulando a resposta inflamatória, 
antioxidante e apresenta efeito antiulceroso, imunomodulatório, antibacteriano e antifúngico. Seu efeito 
cardiovascular é reconhecido pela capacidade de inibição da agregação plaquetária e reduzir o nível de 
colesterol total e LDLc em 7-12,5% com a dose de 1,5-3g/dia [65]. 
 
1.4. Exclusão dos produtos animais 
A exclusão de carnes e derivados animais traz, por si só, redução expressiva do consumo de gordura 
saturada, ferro heme, produtos de glicação e lipo-oxidação avançada, carnitina, fosfatidilcolina e colina 
(precursores para a formação de óxido de trimetilamina ou TMAO), além de elementos químicos de ação 
carcinogênica utilizados na conservação desse produtos, como os nitritos, que reagem com aminas e 
amidas no intestino e se transformam em compostos N-Nitrosos, nitrosaminas e nitrosamidas [66]. Além 
disso, a exposição das carnes a temperaturas elevadas leva à formação de aminas heterocíclicas e 
hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, reconhecidamente carcinogênicos. A presença de ácido N-
glicolilneuramínico nas carnes (especialmente a vermelha) aumenta a resposta inflamatória sistêmica. 
Além disso, os produtos animais são destituídos de fibras e fitoquímicos, além de possuir composição de 
macronutrientes baseada em gorduras e proteínas, com ausência ou baixo teor de carboidratos. 
Aprofundamento - Covid e alimentação plant-based 
https://youtu.be/Zn8VPQq9T-0
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Vamos entender melhor o efeito dessas substâncias no organismo humano. 
 
1.5. Gordura saturada 
Com relação à gordura saturada, o quadro abaixo fornece informações importantes sobre sua ação 
metabólica. 
 
 
 
 
 
Acompanhe seguindo a figura 2.3. 
Figura 2.3. — Ação da gordura saturada, trans e LPS na resistência à insulina 
 
Gordura saturada e controle glicêmico 
Figura criada pelo Professor Doutor Eric Slywitch 
https://youtu.be/Y-82u5Xfzdo
42 
 
A gordura saturada, além do efeito negativo já mencionado sobre a microbiota, tem efeito direto 
sobre a formação de elementos de ação inflamatória (TNF-alfa) e afeta negativamente o controle 
glicêmico. 
Os principais mecanismos que levam a gordura saturada a afetar a sensibilidade à insulina são mediados 
pelo estímulo dos receptores de membrana Toll-Like 2 e 4, presentes na membrana celular. Quando 
gordura saturada, gordura trans e LPS (lipopolissacarídeos oriundos da membrana externa de bactérias 
gram-negativas) entram em contato com o receptor Toll-Like, ocorre uma reação em cascata via MDY-88 
que leva à produção de NF-kapa B e posterior formação de TNF-alfa (Fator Alfa de Necrose Tumoral), 
causando resistência à insulina por alterar a fosforilação pós-ligação da insulina ao seu receptor. Em vias 
fisiológicas, após a ligação da insulina aos seus receptores de membrana, ocorre atividade de tirosina-
quinase, que desencadeia a fosforilação de substratos celulares (IRS — insulin receptor substrate) em 
resíduos de tirosina, resultando na migração de transportadores de glicose (GLUT-4) para a membrana 
celular e favorecendo a redução da glicemia. A presença de TNF-alfa faz os receptores de insulina não 
fosforilarem em resíduos de tirosina, mas sim de serina, afetando negativamente a resposta intracelular 
de migração de GLUT-4 para a membrana celular. Isso leva à dificuldade de remover glicose sérica de 
tecidos insulinodependentes [67]. 
Além disso, a maior ingestão de gordura, especialmente a saturada, leva à hipertrofia de adipócitos 
e infiltração de macrófagos, ocasionando aumento de produção de citocinas (como TNF-alfa e IL-6) e 
alterando negativamente a sensibilidade à insulina [67]. 
Por disbiose, os LPS estimulam Toll-Like 4, causando estresse em retículo endotelial, que leva à 
apoptose celular (via liberação de caspases) e à resistência à insulina por formação de espécies 
reativas de oxigênio via JNK (jun N-terminal kinase). Vale ressaltar que as dietas ricas em gordura 
produzem a redução de bifidobactérias, Eubacterium, Clostridium coccoides e Bacterioides, com 
aumento de LPS sérico [67]. 
Os metabólitos derivados da oxidação de ácidos graxos (acilcarnitinas, Acyl-CoAs de cadeia longa, 
ceramidas e diacilgliceróis) promovem resistência à insulina [67]. 
O efeito negativo da gordura saturada na resistência à insulina é mais evidente quando sua ingestão 
ultrapassa 10% do volume calórico total. 
 
1.6. Produtos de glicação e lipo-oxidação avançada 
Os produtos de glicação avançada (AGEs) são