Aquecimento de vinho e suco de uva

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VINHO E SUCO DE UVA NA CULINÁRIA | 153
Rev. Nutr., Campinas, 24(1):153-159, jan./fev., 2011 Revista de Nutrição
ORIGINAL | ORIGINAL
Aquecimento de vinho tinto e suco de uva
utilizados em preparações culinárias não
afeta a capacidade antioxidante
e o teor de fenóis totais
Heating of red wine and grape juice in food preparations
does not affect their antioxidant capacity
and total phenol content
Jeanine Schütz Cardoso TEÓFILO1
Greyce Luci BERNARDO1
Edson Luiz da SILVA1
Rossana Pacheco da Costa PROENÇA1
R E S U M O
Objetivo
Avaliar a capacidade antioxidante e a concentração dos compostos fenólicos de vinho tinto e suco de uva
utilizados em preparações culinárias, quando submetidos ao processo de fervura.
Métodos
A avaliação ocorreu após diferentes períodos de aquecimento (100°C) em dois sistemas: i) panela de alumínio
e chama de fogão e ii) balão de vidro e manta térmica. Amostras comerciais de vinho tinto (n=4) e suco de uva
integral (n=4) foram submetidas à fervura por 10, 20 e 60 minutos. Antes e após cada período de fervura, a
capacidade antioxidante total foi avaliada pela medida do potencial redutor férrico, e o teor de fenóis totais foi
quantificado pelo método de Folin-Ciocalteau. As diferenças foram comparadas pela análise de variância para
medidas repetidas (p<0,05).
Resultados
A fervura durante os diferentes períodos de tempo não provocou variações importantes na capacidade
antioxidante total e no teor de fenóis totais das bebidas, independentemente do sistema de aquecimento
utilizado.
1 Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Núcleo de
Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições. Campus Universitário, Trindade, 88040-900, Florianópolis, SC, Brasil.
Correspondência para/Correspondence to: R.P.C. PROENÇA. E-mail: <rossana@mbox1.ufsc.br>.
Apoio: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico, Edital Universal 2004, projeto 470613/2004-1 e
Bolsas de Iniciação Científica.
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Conclusão
De acordo com os resultados obtidos, as propriedades antioxidantes do vinho tinto e do suco de uva, quando
submetidos à fervura por até 60 minutos, mantiveram-se relativamente estáveis.
Termos de indexação: Antioxidante. Estabilidade térmica. Fenóis. Gastronomia. Nutrição. Suco de uva. Vinho.
A B S T R A C T
Objective
This study evaluated the antioxidant capacity and concentration of phenolic compounds in red wine and grape
juice used in culinary preparations subjected to boiling.
Methods
The assessments were done after different boiling times (100°C) using two systems: i) aluminum pot and stove
flame and ii) volumetric flask and heating mantle. Samples of red wine (n=4) and grape juice (n=4) were
subjected to boiling for 10, 20 and 60 minutes. Before and after each boiling period, the total antioxidant
capacity was evaluated by the ferric reducing antioxidant power assay and the total phenol content was
determined by the Folin-Ciocalteu reagent. Differences were compared by repeated measures analysis of variance
(RM-ANOVA) (p<0.05).
Results
The different boiling times did not cause significant changes in the total antioxidant capacity or total phenol
content of the beverages, regardless of boiling method.
Conclusion
The results show that the antioxidant properties of red wine and grape juice did not change significantly after
boiling for 60 minutes.
Indexing terms: Antioxidant. Thermal stability. Phenols. Gastronomy. Nutrition. Grape juice. Red wine.
I N T R O D U Ç Ã O
Os compostos fenólicos encontram-se dis-
tribuídos no reino vegetal, especialmente nas
frutas, verduras e bebidas como chá, café, cacau,
cerveja, vinho e sucos1. A uva é uma das maiores
fontes de compostos fenólicos, sendo os principais
os flavonóides (antocianinas, flavanóis e flavonóis),
os estilbenos (resveratrol), os ácidos fenólicos (deri-
vados dos ácidos cinâmicos e benzóicos) e ampla
variedade de taninos2.
Os compostos fenólicos da uva agem
como protetores nutricionais, atuando na pre-
venção de desordens crônicas3. Da mesma forma,
o vinho tinto e o suco de uva são bebidas reconhe-
cidas como benéficas à saúde humana devido à
presença de compostos fenólicos. Essas substân-
cias podem proteger os indivíduos contra várias
desordens metabólicas devido ao seu efeito an-
tioxidante, conforme relatado em estudos in vitro
e em animais4,5.
O suco de uva e o vinho tinto estão pre-
sentes, com frequência, em receitas da culinária
nacional e internacional, adotadas por muitas Uni-
dades Produtoras de Refeições (UPR). Analisan-
do a história da alimentação, a utilização de vinho
em receitas culinárias é relatada em diferentes
épocas6 e, já no século XVIII, Jean-Anthelme
Brillat-Savarin, considerado o escritor precursor
da gastronomia francesa, exaltava as propriedades
do vinho no fazer culinário7. Desde a instalação
da cozinha portuguesa no Brasil, já se ouvia falar
do uso do vinho nas preparações culinárias. A
mistura do alho com vinho, denominada vinha-
-d’alhos, era a salmoura aplicada à carne de porco.
Daí o ditado popular: “onde alhos há, vinhos
haverá”8.
As principais preparações em que se em-
pregam essas bebidas, atualmente no Brasil, são
os molhos para carnes (molho madeira) e as sobre-
mesas (sagu de vinho ou suco de uva). Segundo
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Novakoski & Freire9, o vinho tinto é uma bebida
versátil que pode ser utilizado para marinar car-
nes, peixes e aves; deglaçar (incorporar o líquido
e diluir os sucos concentrados na panela em que
acabou de ser cozida, frita ou assada a carne10)
panelas ou frigideiras; servir como líquido de cozi-
mento para o pochê e ainda aromatizar frutas e
molhos de sobremesas. De acordo com Monte-
bello11, a utilização do vinho tinto na condimen-
tação de carnes, por meio de marinadas, dá-se
devido à ação amaciadora e por conferir sabor.
Há várias formas de marinadas indicadas para
certos tipos de carne, sendo as mais comuns as
que empregam alecrim, alho, cebola, coentro,
vinagre, vinho tinto ou branco e diversos condi-
mentos. Os molhos, por sua vez, são preparações
líquidas que realçam os sabores e melhoram a
aparência do prato. Dentre os molhos clássicos
da cozinha francesa, destacam-se o Bigarade, em
que se utilizam vinho do Porto, suco e cascas de
laranja e limão; o Bordelaise, com vinho tinto,
cebola picada, grãos de pimenta-do-reino, louro,
suco de limão; e o Financière, com vinho Madeira,
essência de trufas e Marchand de vin, com cebola
roxa e vinho tinto.
Na maioria das técnicas de preparo culi-
nário, o vinho tinto ou suco de uva são submetidos
a altas temperaturas. Por esse motivo, o tempo e
a temperatura de aquecimento durante o pro-
cesso culinário merecem atenção quando se ana-
lisa a qualidade nutricional da preparação. Porém,
poucos estudos têm explorado essa questão. As
pesquisas que vêm sendo feitas estão relacionadas
ao uso de marinadas de vinho para temperar
carnes e, assim, aproveitar o poder antioxidante
dessa bebida. Marinar com vinho tinto é uma
prática culinária muito utilizada em vários países,
e serve para minimizar a formação de Aminas
Heterocíclicas (AH), potencialmente carcino-
gênicas, em frangos fritos12. Melo et al.13 tam-
bém observaram a redução na formação de AHs
em bifes fritos, marinados previamente por até
seis horas no vinho tinto. No entanto, não foram
encontrados na literatura, até o momento, estu-
dos sobre a atividade antioxidante do vinho tinto
e/ou do suco de uva submetidos ao processo de
fervura a 100°C.
Vale destacar que o conhecimento sobre
a possível degradação dos compostos fenólicos
do vinho tinto ou do suco de uva pela cocção
poderá fornecer subsídios para ações que melho-
rem a qualidade nutricional e sensorial de prepa-
rações contendo estas bebidas. Dessa forma, o
objetivo do presente estudo foi avaliar a atividade
antioxidante e aestabilidade térmica dos com-
postos fenólicos totais do vinho tinto e do suco
de uva submetidos ao processo de fervura.
M É T O D O S
Para a realização do estudo foram utiliza-
dos produtos comerciais de uso corrente em UPR,
constituídos de amostras de vinho tinto (n=4) e
suco de uva (n=4), sendo cada bebida da mesma
marca e lote. As amostras foram submetidas à
fervura (100°C) por até 60 minutos, em dois pro-
cedimentos: i) 500mL em panela de alumínio e
chama de fogão (para simular a utilização culinária
das bebidas) e ii) 150mL em balão de vidro, manta
térmica e coluna de refluxo.
Alíquotas de 2mL do vinho ou do suco
foram retiradas, em duplicata, dos sistemas de
aquecimento antes e após 10, 20 ou 60 minutos
de fervura para a quantificação da capacidade
antioxidante total e do teor de fenóis totais. O
volume total das amostras de vinho e de suco de
uva nos sistemas de aquecimento foi medido em
proveta antes e após cada período de fervura, e
o volume evaporado (5% a 10%) foi reposto com
água destilada para minimizar as variações nas
medidas dos constituintes devidas à concentração
das amostras. A temperatura das bebidas durante
os períodos de aquecimento foi medida com ter-
mômetro digital do tipo espeto, marca Incoterm
escala -50°C a +300°C.
A medida da capacidade antioxidante total
das amostras de vinho tinto e de suco de uva foi
realizada com base no método FRAP (do inglês,
ferric reducing antioxidant power), descrito origi-
nalmente por Benzie & Strain14 e modificado por
Tsao et al.15. Esse método se baseia no potencial
antioxidante redutor férrico de compostos antioxi-
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dantes presentes nas amostras. Neste ensaio, os
antioxidantes atuam como redutores do íon
férrico (Fe+3) ao íon ferroso (Fe+2), o qual é quela-
do pela 2,4,6-Tri(2-piridil)-s-triazina (TPTZ) para
formar o complexo Fe+2-TPTZ, com absorção máxi-
ma em 593nm. Resumidamente, 10µL das bebi-
das (diluídas 50 vezes em água) foram adiciona-
dos a 1,0mL da solução de trabalho, a qual foi
preparada misturando-se tampão acetato de
sódio (300mM, pH 3,6), TPTZ (10mM) em HCl
(40mM) e cloreto férrico (FeCl3; 20mM) na pro-
porção de 10:1:1 (v/v/v). A mistura foi incubada
por 15 minutos a 37ºC e, posteriormente, reali-
zou-se a leitura da absorbância do produto colo-
rido em 593nm (espectrofotômetro Spectrum
SP2000). A capacidade antioxidante total foi cal-
culada a partir da curva-padrão de Trolox (50-800µM),
análogo hidrossolúvel da vitamina E. A equação
obtida com o Trolox foi y=0,0004302x-0,00297.
Os resultados foram expressos em mmol equiv.
Trolox/L das bebidas.
O teor de fenóis totais nas amostras de
vinho tinto e de suco de uva foi determinado pelo
método colorimétrico de Folin-Ciocalteau, segun-
do Singleton et al.16, com algumas modificações.
Cinquenta microlitros das bebidas (diluídas 10
vezes em água) foram misturados com 150µL de
etanol (95%), 800µL de água destilada e 80µL
do reagente de Folin-Ciocalteau (50%). Após 5
minutos, foram adicionados 150µL de bicarbo-
nato de sódio (5g/100mL), e a mistura permane-
ceu à temperatura ambiente por 1 hora, na ausên-
cia de luz. A leitura da absorbância do produto
colorido foi realizada em comprimento de onda
de 765 nm (espectrofotômetro Spectrum SP2000).
O ácido gálico foi usado para preparar a curva-
-padrão (10,0 a 150,0µg/mL) e o teor de fenóis
totais foi calculado por meio da equação
y=0,0265x + 0,0007009. Os resultados foram
expressos em mg equiv. ácido gálico/mL das
bebidas.
Os resultados foram expressos como Mé-
dia (M), Desvio-Padrão (DP). As diferenças na ca-
pacidade antioxidante e no teor de fenóis totais
das amostras de vinho tinto e suco de uva antes
e após os diferentes períodos de aquecimento fo-
ram comparadas pela Análise de Variância
(ANOVA) para medidas repetidas, considerando
p<0,05 como significativo17. O programa Statistical
Package for Social Science (SPSS), versão 12,0,
foi usado em todas as análises.
R E S U L T A D O S
Inicialmente, o efeito da fervura na capa-
cidade antioxidante total das bebidas foi avaliado
em condições semelhantes aos processos usados
em UPR, ou seja, utilizando-se panela de alumínio
e chama de fogão. Pela avaliação dos resultados,
observou-se que a capacidade antioxidante do
vinho tinto permaneceu inalterada durante todo
o período de tempo de fervura estudado. A capa-
cidade antioxidante do suco de uva também apre-
sentou variação não significativa de 4,6%, 10%
e 4% após 10, 20 e 60min de fervura, respecti-
vamente (Tabela 1).
Na tentativa de confirmar os resultados
observados com o aquecimento em panela e cha-
ma de fogão, ensaios adicionais foram realizados
em laboratório, em sistema fechado de aqueci-
mento, composto por balão de vidro, manta tér-
mica e coluna de refluxo. Nesse sistema, também
não foram constatadas variações significativas ou
importantes na capacidade antioxidante do vinho
tinto ou do suco de uva após 10, 20 ou 60min de
fervura (Tabela 2). Com base nesses resultados,
pode-se inferir que a diminuição em 10% na ca-
pacidade antioxidante do suco de uva verificada
após 20 minutos de fervura em panela e chama
de fogão pode ter sido decorrente de variação
aleatória e, portanto, sem implicação prática.
É interessante notar que os fenóis pre-
sentes no vinho tinto sofreram degradação em
torno de 8% após 10 minutos de fervura em
panela e chama de fogão, porém se mantiveram
estáveis com o prolongamento do tempo de fer-
vura por 20 e 60 minutos, apresentando degra-
dação não significativa de, em média, 5% (Tabela
3). No sistema de aquecimento com balão de vidro
e manta térmica, os fenóis totais do vinho tinto
também foram degradados em aproximada-
mente 5% (Tabela 4). Ao contrário, os compostos
fenólicos do suco de uva se mantiveram extre-
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Tabela 1. Capacidade antioxidante total de vinho tinto e suco de uva antes e após fervura em panela de alumínio e chama de fogão.
Florianópolis (SC), 2008.
Antes (controle)
Após 10 minutos
Após 20 minutos
Após 60 minutos
Capacidade antioxidante total (FRAP)
Tempo de aquecimento
Suco de uva
mmol/L
(Eq. Trolox)
Variação
(% do controle)
M DP
—
0-4,60
-10,60
0-4,00
4,65
3,73
4,19
5,38
21,13
20,16
18,89
20,28
—
-4,70
-1,10
-0,00
Vinho tinto
mmol/L
(Eq. Trolox)
Variação
(% do controle)
M DP
1,06
0,48
1,73
0,93
19,21
18,03
19,00
19,21
FRAP, ferric reducing antioxidant power; M: media; DP: desvio-padrão.
Tabela 2. Capacidade antioxidante total de vinho tinto e suco de uva antes e após fervura em balão de vidro, manta térmica e coluna de
refluxo. Florianópolis (SC), 2008.
Antes (controle)
Após 10 minutos
Após 20 minutos
Após 60 minutos
Capacidade antioxidante total (FRAP)
Tempo de aquecimento
Suco de uva
mmol/L
(Eq. Trolox)
Variação
(% do controle)
M DP
—
-1,70
-3,09
-3,54
5,16
4,86
5,21
7,86
20,04
19,70
19,42
20,75
—
-0,44
-2,26
-3,88
Vinho tinto
mmol/L
(Eq. Trolox)
Variação
(% do controle)
M DP
2,83
1,63
2,44
3,52
20,33
20,24
19,87
19,54
FRAP, ferric reducing antioxidant power; M: media; DP: desvio-padrão.
Tabela 3. Concentração de fenóis totais no vinho tinto e no suco de uva antes e após fervura em panela de alumínio e chama de fogão.
Florianópolis (SC), 2008.
Antes (controle)
Após 10 minutos
Após 20 minutos
Após 60 minutos
Concentração de fenóis totais
Tempo de aquecimento
M: media; DP: desvio-padrão.
Suco de uvaVinho tinto
—
-7,70
-5,50
-4,50
Fenóis totais (mg Eq.
ácido gálico/mL)
Variação
(% do controle)
M DP
0,87
0,78
0,79
0,82
0,09
0,08
 0,04
0,07
—
-1,30
-0,05
-4,50
Fenóis totais (mg Eq.
ácido gálico/mL)
Variação
(% do controle)
M DP
1,03
0,96
0,99
0,96
0,14
0,16
0,17
0,16
Tabela 4. Concentração de fenóis totais no vinho tinto e no suco de uva antes e após fervura em balão de vidro, manta térmica e coluna
de refluxo. Florianópolis (SC), 2008.Antes (controle)
Após 10 minutos
Após 20 minutos
Após 60 minutos
Concentração de fenóis totais
Tempo de aquecimento
M: media; DP: desvio-padrão.
Suco de uvaVinho tinto
—
-6,39
-5,23
-4,84
Fenóis totais (mg Eq.
ácido gálico/mL)
Variação
(% do controle)
M DP
0,88
0,82
0,83
0,83
0,15
0,21
0,16
0,17
—
0,55
2,00
1,46
Fenóis totais (mg Eq.
ácido gálico/mL)
Variação
(% do controle)
M DP
0,93
0,94
0,95
0,95
0,17
0,16
0,17
0,22
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Rev. Nutr., Campinas, 24(1):153-159, jan./fev., 2011Revista de Nutrição
mamente estáveis durante os diferentes períodos
de tempo de fervura em panela e chama de fogão
(Tabela 3) ou no sistema em balão de vidro, manta
térmica e coluna de refluxo (Tabela 4).
D I S C U S S Ã O
Em geral, de acordo com os resultados
obtidos, a capacidade antioxidante total parece
não estar associada ao teor de fenóis totais do
vinho tinto e do suco de uva após o aquecimento.
No entanto, merece destaque o fato de as amos-
tras de vinho tinto e suco de uva continuarem a
apresentar elevada atividade antioxidante, inclu-
sive após o processo de aquecimento agressivo e
por tempo prolongado (60 minutos) ao qual as
bebidas foram submetidas. As variações obser-
vadas nos resultados da capacidade antioxidante
e do teor de fenóis totais após os processos de
fervura não foram estaticamente significativas,
sempre estiveram abaixo de 10% e não foram
dependentes do tempo de aquecimento, portanto
podem ser consideradas sem importância para a
prática culinária.
Conforme já mencionado, não foram en-
contrados estudos na literatura sobre a atividade
antioxidante e/ou teor de compostos fenólicos de
vinho tinto ou suco de uva após a fervura em
preparações culinárias. No entanto, vale men-
cionar que o aquecimento dessas bebidas durante
o processo de obtenção ou produção industrial é
essencial para a estabilidade dos compostos fenó-
licos e da atividade antioxidante. De acordo com
Malacrida & Motta2, as possíveis diferenças de
processamento (tipo e tempo de extração, trata-
mento térmico, enzimático, dentre outros) entre
as distintas marcas de vinho e de suco de uva co-
mercializadas podem influenciar seu teor de com-
postos fenólicos. Além disso, o armazenamento
e o processamento das uvas podem levar a mu-
danças deletérias em sua composição18. Em estu-
do realizado por Talcott et al.19, foi encontrado
que no processo de pasteurização dos sucos de
uva, aquecidos a 95 ºC por 15 minutos, ocorreu
aumento da quantidade de fenóis totais e da
atividade antioxidante nessas bebidas em relação
à amostra controle (suco não pasteurizado). A
justificativa desses autores é que a pasteurização
degradou enzimas, como a polifenol oxidase, pre-
servando, assim, a concentração de fenóis totais.
Portanto, o aquecimento pode também preservar
os fenóis totais presentes no suco de uva.
Com base no presente estudo e nos de-
mais estudos citados, é possível recomendar a utili-
zação do vinho tinto e do suco de uva em prepa-
rações culinárias submetidas à fervura, visando
aos benefícios nutricionais dos compostos antioxi-
dantes presentes nessas bebidas. Os compostos
antioxidantes do vinho e da uva são importantes
na prevenção, e possível tratamento, de doenças
crônicas, como a aterosclerose, diabetes,
hipertensão e, inclusive, certos tipos de cânceres3.
Nesse sentido, pode-se recomendar o aumento
da quantidade dessas bebidas em preparações
culinárias, o que possivelmente elevará o consumo
de compostos fenólicos.
Preparações que contêm vinho como in-
grediente são reconhecidas pela culinária inter-
nacional. O vinho tinto costuma ser utilizado habi-
tualmente por diferentes culturas, o que indica
tratar-se de produto de fácil acesso pela popu-
lação. Há, também, receitas da culinária regional
brasileira, como o caso do sagu de vinho tinto,
típico da culinária gaúcha10, ou sua variação pre-
parada com suco de uva, que se tornam sobre-
mesas interessantes do ponto de vista nutricional,
por conterem antioxidantes.
C O N C L U S Ã O
A capacidade antioxidante e os teores de
compostos fenólicos do vinho tinto e do suco de
uva permaneceram estáveis quando submetidos
à fervura de até 60 minutos. Com isso, pode-se
sugerir que o processo de cocção das preparações
culinárias não influencia as propriedades nutri-
cionais e os efeitos benéficos do vinho tinto e do
suco de uva para a saúde humana, podendo ser
explorado seu uso culinário.
Tendo em vista que, neste estudo, o vinho
e o suco foram submetidos a processos térmicos,
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de forma isolada, verifica-se a necessidade de mais
estudos nesta área, visando considerar as intera-
ções entre os compostos antioxidantes do vinho
tinto e do suco de uva com os demais ingredien-
tes das preparações, como no caso das carnes e
dos temperos.
C O L A B O R A D O R E S
J.S.C. TEÓFILO e G.L. BERNARDO participaram
da elaboração do projeto de pesquisa, coleta e análise
dos dados, discussão dos resultados e elaboração do
artigo. E.L. SILVA (professor colaborador) e R.P.C.
PROENÇA (professora orientadora) participaram da
elaboração do projeto de pesquisa, da análise dos
dados, discussão dos resultados e elaboração do artigo.
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