Os Grandes Chefs da Culinária franceza

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Os grandes chef 
A gastronomia francesa é marcada pelo requinte e pela sofisticação dos 
banquetes oferecidos na corte francesa, que tiveram seu apogeu no reinado de 
Luís XIV e que, com a Revolução Francesa, passaram a ser apresentados em 
ambientes fechados, dando origem ao modelo de restaurante tal qual 
conhecemos hoje. 
Foi a partir do século XVII, na França, que a gastronomia passou a ser vista 
como sinônimo de prazer e deleite. Naquele tempo, os especialistas da boa 
mesa, geralmente membros da corte, eram considerados gourmet, vocábulo de 
origem francesa para denominar um mestre conhecedor de iguarias, boa comida 
e bons vinhos. 
Os gourmets contavam com seus caçadores, açougueiros e cozinheiros, os 
chamados queux (cuoco, em italiano, ou mestre-cuca, em português), que ao 
longo do tempo destacaram-se em suas funções, tornando-se conhecidos e 
disputados. 
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Esse movimento promoveu inovações das técnicas culinárias, fazendo com que 
o país fosse reconhecido como o berço da alta gastronomia. 
Alguns dos aspectos que caracterizam os grandes chefs franceses são a 
preocupação com a preparação da alimentação, a escolha dos insumos e as 
técnicas de cocção. 
A degustação na gastronomia francesa representa uma sucessão de aspectos 
específicos, que vão desde a decoração da mesa, a ordem e a apresentação dos 
pratos e a harmonização de cada prato com um tipo de vinho, como um conjunto 
pensado para aguçar todos os sentidos (olfato, visão, audição, tato e paladar). 
Todos esses rituais culminaram no que entendemos como gastronomia, cujo 
significado tem a ver com conhecimentos relativos à culinária e à preparação 
de refeições. A forma como entendemos o conceito de gastronomia hoje em dia 
apareceu pela primeira vez em 1623, como título da tradução da obra do escritor 
grego Archestratus. 
Desde os queux da Idade Média até os chefs contemporâneos seguidores 
da nouvelle cuisine, todos têm sua importância histórica, e não apenas a França. 
Nomes como Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Paul Ducasse, dentre 
muitos outros, transformaram os serviços e a arte de cozinhar. 
HISTÓRIA DOS GRANDES CHEFS 
Para conhecer e compreender a importância dos grandes chefs, é preciso 
conhecer brevemente os períodos nos quais a comida teve destaque na história 
do país e os personagens que construíram esse legado. 
A seguir, serão apresentados cada um deles e suas principais características: 
// Guillaume Tirel (Taillevent): 1310-1395 
Taillevent, como ficou conhecido, nasceu em 1310 em Pont-Audemer, na 
Normandia. Começou sua trajetória profissional como enfant de 
cuisine (“auxiliar de cozinha”) da Rainha Jeanne d’Évreux, mas foi 
como queux de Filipe VI de Valois, o Rei Carlos V, que ganhou importância e 
protagonismo, sendo chamado por ele para a corte e com quem teve uma estreita 
amizade e afinidade. 
Na mesa da alta classe da Idade Média, eram servidas carnes, aves e peixes 
como congrios, arenques, salmões, enguias, lagostins, trutas, tortas, além de 
pudim de ovos, queijos, castanhas, mostarda, peras, alho, cebolas, dentre outros. 
A alimentação era composta pelo alto consumo de carnes de caça, aves e peixes. 
Os molhos eram ácidos ou agridoces e gordurosos, utilizava-se brotos de vinha, 
frutas cítricas, como limão ou laranja, além de especiarias, como a pimenta do 
reino, a canela e o cravo. 
A Figura 1 retrata os pratos preparados para um típico banquete medieval, que 
com o passar dos anos foram substituídos por preparações mais leves e menos 
ácidas. 
O rei Carlos V era promotor das artes e das ciências, além de ser um 
amante dos livros. Parte dele o pedido e incentivo para que 
Taillevent escrevesse sobre suas técnicas e receitas, além de 
registrar sua alquimia culinária. 
A obra Le viandier é considerada o primeiro livro de receitas da Era 
Medieval e foi impresso em 1486, na França. Sua contribuição está 
na utilização de especiarias, como a canela, o açafrão e o gengibre, 
em molhos e ensopados (agridoces) para servir de 
acompanhamento no preparo de carnes, aves, caça e peixes. Foi 
introduzido também o verjus, uma espécie de suco ácido extraído de 
uvas verdes, utilizado para substituir o vinagre na preparação de 
molhos. 
CURIOSIDADE 
Alguns reflexos da cultura medieval revelam um fascínio pela 
alquimia no período e há indícios que nos fazem crer que 
Taillevent também tenha sido alquimista. Além de frases 
crípticas na redação do livro Le Viandier, alguns símbolos 
alquimistas constam no escudo de armas gravado em seu 
túmulo, em Hennebont. 
Os métodos de cozimento são, principalmente, assados e cozidos, além de 
numerosas tortas, patês e flans. 
Finalmente, é importante ressaltar que a culinária de Taillevent, apesar de ser 
apontada como uma sucessão de pratos pesados, também levava em 
consideração aspectos restritivos da época, como o aspecto religioso. As 
prescrições cristãs para o período da quaresma, período que antecede a 
celebração da páscoa, são retratadas nos manuscritos do Viandier como a 
cozinha para os dias nos quais não se podia consumir carne. 
Sua influência na cozinha francesa será sentida até a publicação de Le cuisinier 
françois, de La Varenne (1651), que introduziu uma nova concepção na arte 
culinária. 
O Quadro 1, elaborado para evidenciar as características principais da cozinha 
de Taillevent, demonstra seu legado de forma objetiva. 
Quadro 1. Característica da cozinha de Taillevent 
 
 
Um fato importante para entender a mudança entre a culinária 
medieval e culinária tida como moderna ocorre durante do 
Renascentismo. 
A França sofreu grande influência italiana com a Rainha Catarina de 
Médici (1519-1589), esposa do Rei Henrique II, que trouxe para a 
corte, após seu casamento, uma comitiva de pasteleiros e grandes 
cozinheiros italianos, ensinando aos franceses receitas e hábitos 
que foram incorporadas à cultura tradicional. 
CONTEXTUALIZANDO 
Catarina de Médici nasceu em Florença e era sobrinha do 
Papa Clemente VII. Seu sogro, Francisco I, negociou o 
casamento de seu filho para conseguir aproximação com o 
Papa italiano e garantir alianças. Após a morte do Rei 
Henrique II em um duelo, Catarina virou rainha regente no 
reinado de seu filho mais velho, Carlos IX, que viria a falecer 
também. Ela manteve o poder quando os outros filhos 
assumiram o trono até poucos meses de sua morte, em 
1589. 
A fusão da elegância trazida de Florença pela rainha com os conhecimentos 
compartilhados de seus cozinheiros renovou a tradição medieval que 
predominava na cozinha francesa, tornando-a mais moderna. De acordo com 
Franco, em seu livro De caçador a Gourmet: uma história da gastronomia, 
publicado em 2001: 
À mesa de Catarina de Médici, a nobreza francesa descobriu os prazeres de um menu mais 
variado. Foram servidos, pela primeira vez, quenelles de peixe e de ave, parmesão ralado, ris 
de veau (moleja de vitela), alcachofras, brócolis, galinha d’angola, trufas e carnes de vitela, 
até então quase desconhecida ao norte dos Alpes. À sobremesa, apareceram biscoitos de 
amêndoas, zabaglione, pudins de ovos, sorvetes e melões (p. 159). 
Assim, com essa ruptura nos padrões da época, encerra a era de Taillevent e do 
predomínio da cozinha medieval nos banquetes da corte francesa. 
Na Era Moderna, há uma maior preocupação com os sabores e o frescor dos 
alimentos. Os molhos são preparados para realçar o sabor das carnes e os 
legumes, vegetais e temperos passam a dar cor aos pratos. É nesse momento 
que alguns ingredientes se estabelecem como marca da culinária francesa, como 
é o caso da manteiga. A popularização do uso do produto é vista, inclusive, 
como predomínio dos padrões culinários adotados no Norte da França em 
detrimento da tradição mediterrânea de cozinha à base de azeite. 
// François Pierre La Varenne (1615-1678) 
 
La Varenne iniciou sua carreira nas cozinhasaristocratas ainda jovem, 
aprendendo técnicas e receitas por meio da observação direta e da prática. Uma 
de suas primeiras experiências relatadas foi como funcionário da cozinha do 
general francês e marquês d’Uxelles, Louis Chalon du Blé. Seu destaque 
aconteceu no início do século XVII, época em que era mestre cozinheiro do 
reinado de Henrique IV e Maria de Médicis. 
La Varenne se tornou o mais célebre dos cozinheiros da época e escreveu um 
dos livros mais importantes daquele século, que viria a consolidar alguns 
aspectos da culinária francesa da Idade Moderna para sempre. Le Cuisinier 
François é considerado o primeiro texto europeu com o objetivo de instruir a 
cozinhar e serviu de inspiração para outros cozinheiros, que publicaram obras 
nos anos seguintes. 
Seus preceitos iniciaram uma revolução na identidade da culinária francesa, 
que até então seguia técnicas de culinária medievais descritas por Taillevent, 
caracterizado por molhos finos e ácidos. 
 
Outras técnicas desenvolvidas por ele são: a de 
clarificar consommé (sopa rala e transparente) com clara de ovo e 
a da laminação com manteiga, levando à criação da massa folhada 
anos depois. 
Esse grande chef também fez importantes contribuições na parte de 
pâtisserie e deixou-as registradas em seu livro Le pâtissier 
françois (1653). 
As pâtisseries são muito comuns na França. Trata-se de uma 
espécie de padaria especializada em bolos e doces, onde é 
possível comprar desde variados tipos de pães, como os 
famosos croissants (pão de massa folhada em formato de 
meia lua), até os clássicos doces, como a éclair, que no Brasil 
conhecemos como bomba de chocolate. 
 
Para melhor entendimento de seu legado, o Quadro 2 apresenta, de 
forma dinâmica e sucinta, as características mais marcantes da 
cozinha de La Varenne. 
 
// François Vatel (1631-1671) 
Fritz-Karl Vatel, o François Vatel, nasceu na Suíça e se consagrou na história 
da gastronomia francesa, organizando grandes cerimônias e banquetes nos 
castelos franceses do século XVII. É atribuído a ele a criação do chantili, 
creme composto de leite fresco e açúcar muito popular na confeitaria e doçaria 
mundial. 
Para Riffert e outros autores, no artigo “Percursos e personagens da 
gastronomia francesa para o mundo”, publicado em 2018: 
Os grandes banquetes e eventos da nobreza haviam tomado as rédeas e a 
mente dos mesmos, as reuniões se tornaram o principal meio de impressionar, 
impor e demonstrar poder aos outros. Duravam dias e noites, suportavam 
centenas de pessoas, eram fartos de carnes de caça e animais exóticos trazidos 
de todo canto do mundo. Enquanto isso, fora dos grandes castelos, a população 
vivia na miséria, a base de pão preto e água. 
Vatel era um homem extremamente talentoso, organizado, 
ambicioso e almejava ser mestre de cozinha de Sua Majestade. Com 
sua competência, em pouco tempo, se tornou Maitre 
d’Hotel do Château de Vaux-le-Vicomte e suas obrigações 
englobavam o controle das cozinhas, das compras dos alimentos, de 
todos os utensílios, como louças, talheres, peças de ouro e prata, 
luminárias, fornecedores etc. 
Os banquetes da corte francesa naquele período eram suntuosos e 
protocolares, verdadeiros espetáculos nos quais o rei era o principal 
protagonista, conforme retratado no quadro O jovem duque, pintado 
por William Quiller Orchardson, que pode ser visto na Figura 2. 
Vatel teve a oportunidade de organizar uma recepção para Luís XIV 
e a Rainha Ana de Áustria, a pedido de Fouquet, em 1661. Mas foi 
exatamente a suntuosidade dessa cerimônia que não agradou ao 
Rei Sol, fazendo com que Fouquet fosse demitido do cargo e se 
exilasse na Inglaterra. Dois anos depois, Vatel retornou do exílio 
para trabalhar para o Príncipe de Condé, no Castello de Chantilly. E 
ali fez de sua mesa uma das mais requintadas da França. 
 
Sua preparação doce conquistou o gosto da corte e foi batizada com 
o mesmo nome do castelo (chantili). No entanto, sua história 
termina de forma trágica ao organizar uma recepção da comitiva de 
Luís XIV no Castelo de Chantilly, a pedido do príncipe de Condé. 
 
Em abril de 1671, chegou a Chantilly uma comitiva maior do que a 
esperada. Todos desfrutavam dos banquetes e espetáculos 
organizados por Vatel para a cerimônia, mas ele estava muito 
estressado porque havia faltado um pouco de assado no penúltimo 
dia de jantar. Sem dormir por conta de todos os detalhes, ao se 
desesperar por uma encomenda de peixe que ainda não havia sido 
entregue e que ameaçava o sucesso do último jantar oferecido à Sua 
Majestade, Vatel se suicidou. Há um relato desse triste episódio em 
uma das cartas da escritora francesa, Marquesa de Sévigné. 
// Marie-Antoine Carême (1783-1833) 
Carême, considerado “chef dos reis e o rei dos chefs”, nasceu na França. 
Abandonado por seus pais, foi acolhido e criado por cozinheiros 
das tabernas de Paris, lugares simples e rústicos que vendiam bebida durante a 
Revolução francesa, época em que teve seu primeiro contato com as técnicas 
culinárias. 
O francês foi o primeiro a ser chamado de chef devido à maneira como atendia 
aos anseios de seus comensais e também por compartilhar seus conhecimentos 
e ensinar aos outros as técnicas e tendências da haute cuisine, ou alta 
gastronomia, que elevaram a arte culinária francesa quase ao nível de uma 
ciência. 
Ainda jovem, tornou-se aprendiz de um famoso pâtissier, Sylvain Bailly, em 
Paris. Ali, Carême desenvolveu suas primeiras criações, as pièces montées, 
peças comestíveis montadas em estilo barroco feitas de materiais como açúcar, 
marzipã e massas de amêndoas. Essas esculturas eram inspiradas em templos, 
pirâmides e ruínas antigas dos livros de arquitetura. A Figura 3 apresenta o 
tamanho e o nível de detalhes dessas peças. 
 
Pouco depois, trabalhando na cozinha do Hôtel de Galliffet, no 
bairro de Saint-Germain, conheceu Charles-Maurice de Talleyrand, 
um diplomata francês admirador da boa mesa que passou a dar 
conselhos e estimular o chef a desenvolver refeições refinadas. 
Após cumprir o desafio feito pelo diplomata de criar um menu para 
o ano todo sem repetições e usando apenas produtos da estação, 
Carême começou a prestar serviços para Talleyrand e outros 
membros da alta sociedade parisiense da época, incluindo Napoleão 
Bonaparte. 
 
Seu legado permeia a criação dos molhos de base, ainda muito utilizados na 
culinária profissional e que dão sabor a muitos pratos de renome da culinária 
mundial. Para desenvolvê-los, considerou quatro molhos como bases clássicas: 
o bechamel (molho branco feito com leite, sal, manteiga, farinha de trigo e noz-
moscada), o velouté (à base de manteiga, farinha de trigo e caldo de vitela), o 
alemão (manteiga, farinha de trigo, ovo e vinagre de vinho) e o espanhol 
(manteiga, farinha de trigo, caldo de carne e purê de tomate). A partir desses 
molhos básicos, é possível preparar dezenas de outros molhos compostos para 
acompanhar carnes, aves, peixes etc. 
Escreveu vários livros, dentre eles o Le pâtissier pittoresque (“O confeiteiro 
pitoresco”) e Le maître d'hôtel français (“O maitre francês”), escritos a partir 
de anotações pessoais que ganharam fama rapidamente e se tornaram leitura 
básica para os seus sucessores. 
// Jules Gouffé (1807-1877) 
Foi aluno de Carême que, admirado com as peças montadas em exposição na 
confeitaria de seu pai, pediu para levá-lo para trabalhar com ele, sob seus 
cuidados. 
Seu primeiro trabalho foi durante o baile realizado em Paris, no ano de 1823, 
em homenagem ao Duque d’Angoulême, que contou com a presença de 7.000 
convidados. 
Em 1840, abriu uma confeitaria que ganhou fama nacional e, em 1867, aceitou 
o cargo de chef do Jockey Club Paris. Nessa época, ele escreveria os livros que 
lhe renderam o reconhecimento e consagração mundial, Le livre de cuisine e Le 
livre de pâtisserie, cujas traduções livres são, respectivamente, o “O livroda 
cozinha” e “O livro da confeitaria e doçaria”. 
Os livros traziam técnicas clássicas da cozinha francesa, que ensinavam como 
tornear cogumelos e desossar um frango, conforme mostra a Figura 4. Esse 
formato é replicado até hoje por escolas de gastronomia, professores e escritores 
da arte culinária. 
 
// Nicolas Appert (1749-1841) 
Outra técnica reconhecida até os dias de hoje, que também teve origem na 
França, é a de conservação de alimentos. 
Em 1809, o ministro de Administração Interna da França, Conde Montalivet, 
providenciou um prêmio de 12 mil francos franceses para que Appert tornasse 
públicas suas descobertas. Aceitando a proposta, publicou um livro 
descrevendo seu invento. O livro The Art of Preserving Animal and Vegetable 
Substances (“A arte de preservar substâncias animais e vegetais”) foi o primeiro 
a conter métodos modernos de conservação de alimentos. 
O processo de preservação à vácuo foi batizado de apertização em sua 
homenagem, englobando todo aquele método que depende de um tratamento 
térmico para combater a deterioração do alimento. É, até hoje, o mais utilizado 
na indústria de conservas. 
Com todas essas inovações e novas tecnologias, surge a necessidade da 
profissionalização das funções dentro das cozinhas. 
// Georges Auguste Escoffier (1846-1935) 
Foi chef de cozinha do restaurante do Hotel Ritz de Mônaco e fundador da rede 
de hotéis Ritz com Cesar Ritz. 
Em 1903, publicou sua primeira obra, Le guide culinaire, com 5.000 
receitas. A importância deste livro no mundo da culinária francesa é 
inestimável e, ainda hoje, é utilizado como livro de receitas e também livro 
didático para a culinária clássica. 
Escoffier foi o precursor do sistema de organização das brigadas de cozinha, 
que foram divididas em estações de trabalho (praças) para otimizar o processo 
de preparação dos pratos. 
O sistema Escoffier é o método que consiste em criar estações de trabalho para 
cada setor dentro da cozinha, alocando cada especialista onde possa 
confeccionar sua parte da receita, gerando mais agilidade e perfeição na entrega 
dos pratos. No organograma de Escoffier, as funções são definidas de acordo 
com o tamanho e os tipos de serviços que deverão ser realizados. Há 19 cargos 
no total, incluindo aqueles que estão a serviço do salão. As principais funções 
da brigada são: 
 
Chef de cuisine 
– 
Responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, incluindo a criação de 
menus, gestão, programação e pagamentos, além de supervisionar saída de 
pratos, assegurando que tudo esteja perfeito, sobre todos os aspectos. 
 
Chef de partie 
– 
O chef de partida é o indivíduo encarregado de determinada área de produção. 
Nas grandes cozinhas, cada chef de partida pode ter vários cozinheiros e/ou 
assistentes de cozinha. 
Aboyeur 
– 
Responsável por uma função que garante a organização das comandas, evitando 
atrasos na hora da entrega do prato; ele confere e coordena a saída dos pratos, 
para evitar que os pratos cheguem frios ou errados para os clientes. 
Boulanger 
– 
É o padeiro, responsável pela panificação. 
Entremétier 
– 
Cozinheiro responsável e especializado pelas guarnições e os 
acompanhamentos, como massas, sopas, legumes, ovos. 
Garde manger 
– 
É o cozinheiro responsável pelas preparações frias; faz saladas, molhos frios, 
terrines, patês, gelatinas, cuida das preparações de marinadas, limpezas das 
carnes. 
Pâtissier 
– 
Responsável e especializado por sobremesas quentes, frias e pratos doces; 
coordena a equipe de confeiteiros e ajuda em preparações auxiliares para a 
cozinha. 
Poissonnier 
– 
Responsável pelos pratos que contêm os frutos do mar. 
Trancher 
– 
Trabalha no salão, em colaboração com maître. 
Rôtisseur 
– 
Fica responsável no preparo de carne, aves, peixes e em elaborar pratos 
grelhados e frios. 
Saucier 
– 
É o responsável pelos molhos, salteados e braseados, como pratos de carne, 
entradas e ensopados. 
Tournant 
– 
Ele precisa ter o conhecimento de diversas áreas da cozinha, pois a função dele 
é substituir os cozinheiros nos diferentes setores em dia de folga ou quando falta 
algum. 
// Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826) 
Savarin nasceu em Belley, na França, foi advogado, político, filósofo e 
gourmet. 
Escritor, ganhou notoriedade no campo da gastronomia com seu livro, A 
fisiologia do gosto, de 1825, que faz uma análise minuciosa dos sentidos, da 
mecânica do gosto, do prazer à mesa e sobre a origem da gastronomia 
contemporânea. É considerada uma obra célebre que tirou a gastronomia do 
isolamento e a integrou aos prazeres sociais. 
No livro, o filósofo aborda temas como o da influência das dietas, a magreza e 
a obesidade, além de fazer observações sobre restaurantes e alimentos da época, 
em particular, de preparações de aves, em especial peru, animais de caça, 
peixes, aspargos, trufas, açúcar, café, chocolate, dentre tantos outros. 
Suas observações serão levadas em consideração pelos chefs precursores da 
nova cozinha, nos quais irá haver a preocupação com a qualidade dos alimentos 
envolvendo a questão de ordem dietética. 
// Grimod de la Reynière (1758-1837) 
Escritor e gastrônomo francês responsável pelo primeiro guia de restaurantes 
da França, o Almanach des gourmands, contribuiu para a popularização dos 
restaurantes parisienses da época. 
/ Charles Durand (1766-1854) 
Charles Durand ficou conhecido como o “Carême da cozinha provençal”. 
Começou a trabalhar com 13 anos, prestando serviços de cozinheiro. Aos 20, 
foi praticar sua arte em várias regiões. Quando retornou, abriu um restaurante 
com seu nome e, finalmente, se estabeleceu em Nimes, ao Sul da França. 
Em seu livro Le cuisinier durand, escrito em 1830, ele desenvolve e discorre 
sobre o conceito de cozinha regional. Isso fez com que ele fosse reconhecido 
pela valorização das culinárias regionais que eram desconhecidas em outras 
áreas do país. 
// Fernand Point (1897-1955) 
Point é considerado o pai da nouvelle cuisine. Nascido na região de Borgonha, 
após o falecimento de seu pai assumiu o comando da cozinha do seu restaurante, 
que posteriormente foi batizado de La Pyramide, em Vienne. Lá, desenvolveu 
seu estilo e fama, influenciando os chefs conhecidos atualmente como ícones 
da nouvelle cuisine, como Paul Bocuse, Alain Chapel e os irmãos Troisgros. 
Em seu restaurante, revolucionou a cozinha francesa, transformando-a em 
moderna e autoral. Point acreditava que era importante se pautar nas bases 
clássicas da culinária sem se curvar a elas e que um chef teria abertura para 
modificar e renovar sua gastronomia, utilizando-se das técnicas clássicas com 
mais liberdade e criatividade. Além disso, priorizava a sazonalidade e o frescor 
dos ingredientes utilizados nas preparações, comprando alimentos de acordo 
com a época do ano e cozinhando novos pratos todos os dias. 
Além da cozinha, Point estreitou a relação entre os comensais do restaurante e 
o cozinheiro. Em seu restaurante, o chef vinha ao salão cumprimentar e 
conversar com seus clientes, sendo que antes disso eles ficavam somente na 
cozinha, cabendo unicamente ao maître d’hotel, essa competência. 
No restaurante La Pyramide, Fernand Point trabalhava com sua equipe e era 
assessorado por sua esposa, Marie-Louise, responsável pelo serviço de salão e 
administração do restaurante. 
Point tinha um pequeno caderno de notas no qual escrevia seus pensamentos 
sobre a vida e a cozinha, duas coisas que considerava ter o mesmo significado, 
e também sobre posturas e condutas a serem seguidas por jovens cozinheiros. 
Essas anotações viraram um livro intitulado Ma gastronomie. Algumas de suas 
reflexões retratam a doação da rotina de um profissional de cozinha. 
// Paul Bocuse (1926-2018) 
Paul Bocuse nasceu em Lyon, na França, e se tornou uma lenda no mundo da 
gastronomia mundial. Ele recebeu a mais importante condecoração francesa por 
revolucionar a cozinha francesa,a Legião de Honra, que recompensa os 
méritos militares ou civis à nação. 
Seguindo a tradição de sua família, começou a trabalhar na cozinha ainda muito 
jovem, com apenas 7 anos. 
Paul é considerado um dos fundadores da nouvelle cuisine. 
Comandou mais de uma dezena de restaurantes no mundo todo, no movimento 
que globalizou as técnicas da culinária clássica e regional francesa. Suas 
receitas eram servidas em porções minúsculas, como se fossem pedras 
preciosas. 
Uma de suas criações mais famosas é a soupe aux truffes (sopa de trufas). Paul 
a serviu pela primeira vez em um jantar presidencial no Palácio do Eliseu, em 
Paris. Desde então, a sopa foi servida no restaurante do Bocuse, perto de Lyon, 
como soupe aux truffes VGE, sendo que VGE significa as iniciais do ex-
presidente da França: Valéry Giscard d’Estaing. 
A iguaria é feita com caldo de carne, trufas negras, vinho branco, foie gras, 
cenoura, cebola, salsão, carne cortada em pedaços finíssimos, pitadas de sal 
marinho, pimenta do reino e com o grande toque que a define: a crosta de massa 
folhada que preserva o calor e o aroma de seus ingredientes, conforme mostra 
a Figura 5. 
Em 1990, fundou o Institut Paul Bocuse, uma das mais renomadas 
escolas de gastronomia do mundo e criou o Sirha, uma das feiras 
de hotelaria e gastronomia mais importantes do mundo, que 
acontece a cada dois anos em Lyon. 
Escreveu livros de receita e foi protagonista de programas de 
televisão. Foi considerado o chef do século 20 ao ostentar, por mais 
de meio século, as cultuadas três estrelas do Guia Michelin. 
EXPLICANDO 
Publicado pela primeira vez em 1900 por André Michelin, um industrial 
francês fundador da fábrica de pneus Compagnie Générale des 
Établissements Michelin, conhecida como Michelin, criou um guia com 
o objetivo de promover o turismo para aquecer o mercado 
automobilístico da época. Com o passar dos anos, o Guia Michelin se 
tornou o mais respeitado guia gastronômico do mundo. 
Impresso com o máximo sigilo e com tiragem desconhecida, premia os 
melhores restaurantes, classificando-os com estrelas (de 1 a 3). Ganhar 
uma estrela do guia significa a ascensão do restaurante e dos seus chefs. 
Além disso, também foi um grande empresário e sócio dos restaurantes de 
alguns parques de diversão em Orlando e em Paris. Faleceu em 20 de janeiro 
de 2018, aos 91 anos. 
// Alain Ducasse 
A primeira posição como chef foi em 1980, quando assumiu a cozinha do 
L’Amandier. Anteriormente, Ducasse já havia passado por diversas cozinhas 
como estagiário e assistente. Um ano depois, assumiu a cozinha do La terrasse 
no Hotel Juana e em 1984 foi premiado com duas estrelas no Guia Michelin 
Red Guide. 
Ducasse é proprietário de uma série de restaurantes, dentre eles o The 
Dorchester, que possui três estrelas no Guia Michelin. Ele foi o primeiro a levar 
três estrelas em restaurantes próprios em três cidades diferentes. 
CHEFS FRANCESES NO BRASIL 
No final do século XX, alguns chefs franceses se mudaram para o Brasil em 
busca de novas oportunidades. Esses profissionais acabaram se consagrando e 
revolucionando a alta gastronomia nacional. Dentre eles estão Claude 
Troisgros, Erick Jacquin e Laurent Suaudeau. 
Claude Troisgros 
– 
Claude é de uma tradicional família de mestres cozinheiros renomados e passou 
a infância e juventude aprendendo e trabalhando ao lado de chefs como Paul 
Bocuse. Sua mudança para o Brasil ocorreu após ter feito um intercâmbio por 
diversas cozinhas renomadas da Europa e receber uma oportunidade de 
trabalhar em um restaurante que seria aberto por um amigo de seu pai no Rio 
de Janeiro. 
 
Já no Brasil, Claude se deu conta de que não seria possível reproduzir a genuína 
cozinha francesa por falta de insumos básicos. Desse modo, ele decidiu estudar 
ingredientes brasileiros e, posteriormente, apostar em receitas mais autorais. 
 
Com o passar dos anos, ele abriu seu primeiro restaurante, um espaço pequeno 
que ganhou fama por se chamar Roanne, local onde se encontra o restaurante 
de sua família. 
 
Claude se considera o precursor da chamada nova cozinha brasileira, que utiliza 
técnicas francesas para valorizar os produtos tradicionais/regionais brasileiros. 
 
Além do reconhecimento gastronômico dos seus restaurantes, o chef é 
protagonista em programas de culinária, gastronomia e de documentários de 
viagem para conhecer a gastronomia e a cultura de locais ao redor do mundo. 
 
Erick Jacquin 
– 
Jacquin não pretendia sair da França, mas uma proposta irrecusável o trouxe 
para São Paulo. Essa mudança o consagrou definitivamente como um dos 
grandes chefs de cozinha em atuação no país, recebendo diversas vezes o título 
de chef do ano. 
 
Como responsável pela cozinha do restaurante Le Comte de Gascogne, de Henri 
Charvet, adquiriu o título de maître cuisinier de france, especializando-se em 
foie gras com toques de aromas da Provence, além de ter recebido sua primeira 
estrela Michelin em 1995. 
 
Para a autora Virgínia Brandão, que escreveu e publicou o artigo “Um pouco 
da história dos restaurantes e da alta cozinha francesa” em 2017: 
 
Erick Jacquin executa uma cozinha autenticamente francesa, sem nenhum 
outro sotaque, que prima pela leveza, sabor especial e visual elaborado. Nela, 
predominam produtos frescos da mais alta qualidade, com toques da 
gastronomia tradicional e com aromas e sabores que lembram o sol do Sul 
da França. 
 
Jacquin foi o primeiro chef atuando na América do Sul a ser reconhecido e 
nomeado maître cuisinier de france, em 1998. 
 
Laurent Suaudeau 
– 
Laurent é considerado o pioneiro da alta gastronomia brasileira. Mudou-se para 
o Rio de Janeiro nos anos 80 com uma larga experiência profissional nas 
cozinhas francesas de restaurantes premiados, tendo trabalhado com Paul 
Bocuse em seu restaurante Collonges au Mont d’Or (premiado com três estrelas 
Michelin) entre 1978 e 1979. 
 
Utilizando-se da tendência de misturar as técnicas da nouvelle cuisine com a 
culinária regional, substituiu os ingredientes estrangeiros por brasileiros, 
mantendo sua alta técnica francesa em suas cozinhas. A partir dessa iniciativa, 
Laurent deu origem ao movimento de recuperação da autenticidade da 
gastronomia no país. Por esse feito, foi condecorado com o título de Cavaleiro 
da Ordem do Rio Branco pelo presidente Fernando Henrique Cardoso, em 
1997, e de Cavaleiro da Ordem do Mérito Agrícola pelo presidente francês 
Jacques Chirac no mesmo ano. 
 
Divisões da cozinha francesa 
As divisões da cozinha francesa, assim como a trajetória dos grandes chefs, 
estão relacionadas com contextos históricos, culturais e regionais. A variedade 
de queijos, carnes, pães e doces, além das iguarias da alta gastronomia, são as 
características principal da gastronomia francesa. 
Alguns pratos são reconhecidos mundialmente, como: 
.ratatouille, petit gateu, croque monsieur, escargot, caviar e cuisses de 
grenouilles. 
. 
Na França, as refeições são levadas a sério, como uma cerimônia. O 
ritual tem seu início com um aperitivo e término com um digestivo. 
Entre esses dois, há pelo menos quatro pratos, acompanhados de 
pão e vinhos que se harmonizam: uma entrada, um prato de peixe 
e/ou de carne, queijo e sobremesa. 
Tendo isso em mente, apresentaremos as cozinhas da gastronomia 
francesa que são reconhecidas mundialmente, cada qual com suas 
características principais. 
COZINHA BURGUESA 
A cozinha burguesa é a gastronomia dos banquetes reais. Suas preparações, 
requintada e complexas, são inspiradas na clássica culinária que era servida à 
mesa da nobreza francesa, com molhos à base de cremes e o uso acentuado da 
manteiga. 
Embora as características principais das preparações dessa cozinha sejam 
reconhecidas mundialmente como culinária típica francesa, a cozinha burguesa 
é utilizada somente em ocasiões especiais ou nos restaurantes de haute cuisine, 
ou alta gastronomia. 
Os típicosinsumos dessa cozinha são: os escargots (caracol cozido que é 
servido com molhos e ervas), carnes como a de cordeiros e codornas, frutos do 
mar, foie gras (fígado de ganso) em forma de terrines, queijos, pastas de 
amêndoas, pato confit, magret du canard e as trufas, um tipo de cogumelo 
raro e aromático, conforme mostra a Figura 6, que cresce nas selvas e pode ser 
encontrado na região de Provence, na França. 
CUISINE DU TERROIR OU COZINHA 
REGIONAL 
A cuisine du terroir caracteriza-se por valorizar aspectos geográficos, 
climáticos e as culturas alimentares de cada região francesa, priorizando 
também os ingredientes locais e frescos. 
Alguns ingredientes acabam prevalecendo nas receitas, mas a particularidade 
de cada região proporciona um toque especial à preparação, garantindo um 
sabor típico do local. Por exemplo, em toda a França há uma variedade enorme 
de queijos, o que os torna um ingrediente comum nas receitas, porém o tipo de 
queijo usado em uma determinada região é diferente do usado em outra, fazendo 
com que cada localidade desenvolva sabores diferentes e, ainda assim, 
tradicionais. 
Os ingredientes mais utilizados na cozinha regional francesa são: 
Queijo, vinho e vegetais e frutas. 
As carnes comuns nos menus de restaurantes são: coelho, porco, carneiro, 
galinha, sapo, caracóis, cordeiros, codornas, pombos, perus e frutos do mar. 
Outra técnica popular na cozinha regional francesa é a de charcuterie, que 
consiste na arte e nos processos de preparar produtos feitos à base de carne ou 
de miúdos de porco (afiambrados, defumados, salgados, patês, além de todos 
os tipos de embutidos). A palavra francesa para uma pessoa que prepara 
charcutaria é charcutier, geralmente traduzida como “açougueiro”. Esse 
preparo vale para qualquer tipo de produto cuja produção envolva porcos, ou 
seja, patês, rillettes, galantines, crépinettes, etc. Esses produtos são feitos e 
vendidos em uma loja de estilo delicatessen ou em feiras populares. 
As preparações da cozinha regional também sofrem influências de outros 
países, como acontece nas regiões de fronteira, como a da Alemanha, Bélgica, 
Espanha e até pelas culturas greco-romana, do Oriente e do Norte da África. 
Um exemplo disso são as charcutarias. 
O vinho, bebida que tem muita importância na cultura alimentar dos franceses, 
é um produto que levou o país a ser referência mundial na qualidade de sua 
produção e também pode ser considerado um produto da cuisine du terroir pela 
variedade regional em que se apresenta. 
Nouvelle cuisine ou nova 
cozinha 
A nouvelle cuisine surge com o movimento de retorno às origens da 
culinária francesa, em meados do século XX, com a proposta de 
deixar de lado as influências padronizadas das técnicas clássicas 
mundiais e realçar os gostos regionais, reduzir o tempo de cocção, 
diminuir o peso dos molhos na culinária e valorizar a sazonalidade 
dos ingredientes locais sem se apegar muito às regras tradicionais. 
Surgem, nesse movimento, pela primeira vez, preocupações de 
ordem dietética. Além disso, a criatividade passa a ser um 
componente importante, inclusive na apresentação visual da 
comida, que deve ser vista quase como uma obra de arte. 
Movimento de gastronomia contemporânea e autoral, os adeptos 
da nova cozinha se preocupam em usar ingredientes frescos, 
molhos leves e apresentação refinada e decorativa, que tende a 
valorizar seus elementos. 
A partir dos anos 70, a nova cozinha começou a liderar um 
movimento global de popularização da gastronomia francesa. 
Uma receita revisitada e que ganhou destaque na nouvelle cuisine foi 
o ratatouille, que ficou famosa por ser executada na animação de 
mesmo nome, Ratatouille (2007). Feito à base de berinjela e tomate, 
como demonstrado na Figura 7, o prato, cujo nome pode ser 
traduzido como ragu de legumes, é originário da região provençal 
de Nice e era elaborado por camponeses e agricultores pobres para 
não perder nada da safra da colheita. Na animação, é elaborado 
para agradar ao paladar de um exigente crítico gastronômico. 
O chef que serviu de inspiração para a trama da animação foi Paul 
Bocuse, considerado o pai da nova cozinha. 
Em 2010, a gastronomia francesa foi considerada Patrimônio 
Imaterial da Humanidade pela UNESCO. Foi a primeira vez que uma 
cultura alimentar foi adicionada à lista de patrimônios da 
humanidade. Certamente, os detalhes e a atenção aos produtos de 
qualidade para criação dos pratos, a escolha cuidadosa dos menus 
que priorizam receitas clássicas e sabores da cultura tradicional da 
cozinha dos terroirs, a combinação entre comida e vinho, a 
montagem e o serviço, que convidam as pessoas a uma socialização 
e a uma experiência por meio da comida, contribuíram com essa 
escolha. 
Mas não só isso, no contexto atual, a nouvelle cuisine tem 
contribuído para uma difusão da gastronomia francesa, na medida 
em que os chefs franceses foram internacionalizando esse conceito 
e colocando em prática a filosofia desse movimento nas cozinhas. 
Outra mudança de padrão, ainda que recente e lenta, vem se 
estabelecendo na cultura dos franceses: a experimentação da 
culinárias de outros países. 
CULINÁRIA ESTRANGEIRA 
A culinária estrangeira na França pode ser designada pelo costume 
de consumo de alguns pratos de nacionalidades estrangeiras que já 
se incorporaram na gastronomia local, como é o caso do cuscuz 
marroquino. 
Atualmente, há uma tendência maior dos franceses de 
experimentar a culinária de outros países, principalmente nos 
grandes centros urbanos, como Paris. Houve um aumento de 
restaurantes de culinária asiática nessas regiões nos últimos anos, 
principalmente das cozinha vietnamita e da cozinha chinesa. 
A culinária japonesa também aparece com frequência nas opções 
de restaurantes estrangeiros, ainda que os pratos crus não façam 
muito sucesso entre os franceses. 
COZINHA ATUAL 
A cozinha atual na França é a gastronomia de tendências com uma inclinação 
para a cuisine du terroir, quase como um retorno às origens das receitas de casa, 
dos sabores esquecidos e dos produtos naturais, e uma mescla de nouvelle 
cuisine, com as experimentações de novas combinações, unindo as técnicas 
contemporâneas com a qualidade dos ingredientes locais. 
A chamada fusion cuisine se caracteriza pela proposta de combinar elementos 
de diferentes tradições culinárias que se originam de diferentes países, regiões 
e culturas. Esse tipo de cozinha tem ganhado espaço na gastronomia francesa, 
principalmente pelos chefs franceses que abriram seus restaurantes em outro 
país. 
No Rio de Janeiro, Claude e Thomas Troisgros já fazem uso dessa mistura, 
como no exemplo de um dos pratos servidos em seu restaurante, o linguado 
com pirão de tucupi, espécie de molho feito com água de goma e pimenta que 
acompanha vários pratos da cozinha do Norte do Brasil. 
A fusion cuisine pode ser vista como uma evolução da nova cozinha 
francesa, e isso é possível porque a França mantém seu patrimônio 
de técnicas clássicas, que de tão inovadoras e contemporâneas 
ainda são compartilhadas e ensinadas por meio do intercâmbio de 
seus representantes, pelos livros de receitas, heranças dos grandes 
chefs, nas tradicionais escolas de gastronomia francesa, como o Le 
Cordon Bleu, e elevadas à máxima potência pelos chefs mundo 
afora. 
 
SINTETIZANDO 
No conteúdo apresentado, tivemos a oportunidade de visitar a história dos 
grandes chefs franceses, com o objetivo de entender por que a França é 
considerada o berço da gastronomia. 
Por meio do caminho percorrido, que se iniciou na Idade Média, seguimos para 
a corte francesa de Luís XIV e terminamos na cozinha atual. Desse modo, 
fomos conhecendo a biografia dos grandes chefs e suas contribuições, bem 
como as divisões da cozinha francesa (cozinha burguesa, cuisine du 
terroir, nouvelle cuisine, cozinha atual e culinária estrangeira), as técnicas, 
características culinárias,ingredientes e receitas de cada período. 
Desvendamos a fundo a história dos grandes chefs, começando pela cozinha de 
Taillevent, com suas técnicas originárias da culinária medieval, passamos pela 
ruptura dos padrões da época, com a inserção do uso generalizado da manteiga 
e a influência italiana, que contribuiu para a evolução da pastelaria e da 
confeitaria francesa, até o momento de inovação da culinária clássica para uma 
cozinha mais moderna, a nouvelle cuisine. 
Identificamos os ingredientes predominantes em cada cozinha, as carnes 
nobres, as iguarias da cozinha burguesa e da cuisine du terroir. Descobrimos 
curiosidades e fatos que mudaram a história da gastronomia mundial para 
sempre. 
Depois dessa viagem, certamente você está pronto(a) para imergir nos sabores 
que essa rica cultura gastronômica, considerada Patrimônio Imaterial da 
Humanidade, tem a oferecer.