prova 2 culinária italiana e francesa

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Avaliação II - Individual (Cod.:888513)
Código da prova: 71455123
Disciplina: Cozinha Clássica Francesa e Italiana (GSA10)
Período para responder: 09/10/2023 - 24/10/2023
Peso: 1,50
1 - A Franca é referência quando se trata de gastronomia, e grandes nomes da gastronomia são citados como
essas referências, considerando que a culinária francesa não seria nada sem os renomados chefes. Ainda é
uma região muito focada na formação de profissionais e dali saíram chefes renomados que se destacaram,
como Paul Bocuse, considerado o Papa da Gastronomia mundial. Sobre este importante chefe, analise as
afirmativas a seguir: I- Certamente o chef mais reconhecido do mundo, precursor da Nouvelle Cousine, não
conseguiu seu maior objetivo, as 3 estrelas Michelins. II- Foi nomeado "Chef do Século" pela Gault Millau e
"Papa da Gastronomia" em 1989 e "Líder do Século", em 2011. III- Em 1946, iniciou seu aprendizado e, logo
após concluí-lo, tornou-se professor e ensinou "Mère Brazier" a cozinhar os típicos pratos franceses. IV- Em
1987, criou o Bocuse d'Or, a competição mundial de culinária. Assinale a alternativa CORRETA:
A ) As afirmativas III e IV estão corretas.
B ) Somente a afirmativa I está correta.
C ) Somente a afirmativa III está correta.
D ) As afirmativas II e IV estão corretas.
2 - Um povo cercado pelos romanos teria enviado um galo, símbolo de bravura, ao campo inimigo para
insultá-los, e em resposta à provocação, Júlio César convidou o comandante para jantar e serviu o galo com
vinho, sinônimo de luxo e riqueza. Coq au vin, de origem incerta, é muito utilizado antigamente para celebrar
o fim da colheita. Sobre esse prato, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Este
prato se baseia em dois ingredientes essenciais, o galo e o vinho, que devem ser cuidadosamente selecionados
para garantir o sucesso deste prato. ( ) A escolha do animal é muito importante, deve ser um animal jovem e
de peso pequeno para que seu cozimento seja feito rapidamente. ( ) O molho deve ser saboroso e aromático,
para isso, pode ser utilizado qualquer tipo de vinho. ( ) Muito tradicional o uso de vinho branco suave para
este prato. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A ) V - F - F - F.
B ) F - V - V - F.
C ) F - F - V - V.
D ) V - F - F - V.
3 - Bouillabaisse é um prato de origem modesta, feito por pescadores que, na volta da pesca, aquecem um
caldeirão cheio de água do mar na beira da água e, assim que a água fervia, os cozinhavam os peixes. O prato
foi posteriormente adaptado para a cozinha burguesa. Acerca do Bouillabaisse, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Na melhora do prato, foi substituído a água do mar por um caldo
rico feito com um peixe de fundo de mar e posteriormente adicionado o restante dos peixes. ( ) O peixe deve
chegar em pedaços para que for comê-lo e para que não precise cortá-lo. ( ) A Bouillabaisse de Marselha deve
incluir, no mínimo, quatro espécies de peixes, que podem ser Escorpião, Escorpião branco, Tamboril,
Rockfish. ( ) Podem se servidos caranguejos e batatas cozidas no caldo do peixe. Assinale a alternativa que
apresenta a sequência CORRETA:
A ) F - F - V - V.
B ) F - V - V - F.
C ) V - F - F - V.
D ) V - F - V - V.
4 - Pratos e receitas de bistrô criadas através dos maiores chefs da cozinha francesa, receitas tradicionais da
cozinha francesa são mundialmente conhecidas. O clássico francês, o Croque-monsieur, é feito de pão
quadrado recheado com presunto e coberto com queijo gratinado. Sobre essa iguaria, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Criado a primeira vez em 1910 no cardápio de um café
parisiense, localizado no Boulevard des Capucines. ( ) Na província, o simples "croque" significa pão
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banhado em ovo batido antes de ser grelhado. ( ) Em Paris, este sanduíche possui o nome Croque-monsieur
devido ao general que o pedia toda manha. ( ) Croquemadame é uma variação do sanduíche que leva em cima
um ovo montado. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A ) V - F - F - V.
B ) F - V - V - F.
C ) F - F - V - V.
D ) V - V - F - V.
5 -
O chef é o fiador da reputação de um restaurante. Sua principal missão é a satisfação do cliente, ele elabora
os pratos e os prepara para o atendimento. É, ao mesmo tempo, cozinheiro, gerente e líder de equipe, seu
papel não para na realização de pratos e sua função requer alguma versatilidade. Com base no exposto,
analise as afirmativas a seguir:
I- Desenvolve pratos oferecidos no menu do restaurante, certificando-se de renová-los regularmente de
acordo com as estações ou tendências.
II- Coordena tão somente e apenas a atividade da cozinha sem intervenção do serviço da sala.
III- Gerencia estoques de ingredientes e produtos frescos, colocando pedidos com fornecedores.
IV- Garante o cumprimento dos padrões de segurança e higiene em sua cozinha.
Assinale a alternativa CORRETA:
A )
As afirmativas II e III estão corretas.
B )
Somente a afirmativa II está correta.
C )
Somente a afirmativa I está correta.
D )
As afirmativas I, II e IV estão corretas.
6 - A comida na França vai muito além de simplesmente uma refeição ou o ato de alimentar o corpo. É um
ritual que transcende o ato de comer, atingindo patamares altíssimos de elaboração e serviço, refeições
envoltas em diversas etapas detalhadas com objetivos distintos. "Mise en bouche", mencionados nos menus e
oferecidos como cortesia, apresentam sempre uma inovação da ideia do Chef. Sobre o "Mise en bouche",
analise as afirmativas a seguir: I- Serve para demonstrar o trabalho do Chef com suas inovações, não é para
consumir e sempre uma decoração. II- Porções bem pequenas para saborear, podem ser quentes ou frias e
servidas de várias formas. III- Geralmente, essa pequena porção serve para acompanhar o prato principal. IV-
Após o serviço ser iniciado e o primeiro prato ser servido, apresenta-se o mise en bouche. Assinale a
alternativa CORRETA:
A ) As afirmativas I e IV estão corretas.
B ) Somente a afirmativa III está correta.
C ) As afirmativas III e IV estão corretas.
D ) Somente a afirmativa II está correta.
7 - Uma das sobremesas favoritas dos franceses é o mousse, com diversas receitas diferentes, podendo ser de
chocolate e adicionado de frutas. A partir dessas informações, avalie as asserções a seguir e a relação
proposta entre elas: I- Descrito primeiramente por Menon, um escritor culinário do século XVII, o Mousse de
chocolate é uma receita tipicamente da França. PORQUE II- A receita original descrita sofreu algumas
variações, mas os ingredientes básicos permaneceram os mesmos: chocolate amargo de alta qualidade, ovos,
açúcar, manteiga e uma pitada de sal. Assinale a alternativa CORRETA:
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A ) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
B ) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
C ) As duas asserções são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
D ) As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
8 - Por coordenar uma brigada, o chefe deve ser capaz de trabalhar em equipe. Ele deve saber administrar e
impor sua disciplina, mas também delegar certas tarefas a seus funcionários e cozinheiros. Sobre o exposto,
analise as afirmativas a seguir: I- O chefe de cozinha opera em um ambiente bem calmo e tranquilo, sem
estresse. II- Em um ambiente barulhento, ele não deve se preocupar com sua forma física. III- O chefe deve
ser criativo e estar sempre inovando seus pratos para se destacar da concorrência. IV- Ele deve dominar as
técnicas de culinária e atualizar-se regularmente para atender às expectativas dos clientes. Assinale a
alternativa CORRETA:
A ) Somente a afirmativa III está correta.
B) As afirmativas III e IV estão corretas.
C ) Somente a afirmativa I está correta.
D ) As afirmativas II e IV estão corretas.
9 - Um jantar clássico francês pode ser dividido em diversas etapas, uma delas é o "Le Fromage", que
consiste em uma porção repleta de variados queijos. A ordem da degustação dos queijos varia de acordo com
a potência, é importante não misturar nada e seguir do mais fraco para o mais forte, garantindo, assim, que os
sabores não sumam na boca. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I-
Para um bom jantar, podem ser servidos: queijo macio (Brie, Camembert), queijo prensado (Cantal, Comté,
Cheddar), queijo azul (Roquefort, Gorgonzola) e um queijo de cabra (Crottin de Chavignol, Banon,
Pouligny-saint-Pierre). PORQUE II- A forma mais agradável de se iniciar a degustação é começar pelos
queijos de cabra e de ovelha, depois seguir com os queijos de leite de vaca, respeitando a ordem dos sabores
ou unindo os queijos de acordo com a origem e a família do queijo, ou apresentar um prato sazonal. Assinale
a alternativa CORRETA:
A ) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
B ) As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
C ) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
D ) As duas asserções são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
10 - Baseados nos conceitos da gastronomia francesa, podemos propor diversos tipos de serviços e menus,
analisados conforme o evento, passando de recepções informais até casamentos. Um serviço clássico francês
pode ser considerado uma maratona gastronômica. Sobre a sequência do serviço clássico, assinale a
alternativa CORRETA:
A ) Por ser um jantar francês, só podemos oferecê-lo completo, com todas as etapas.
B ) Somente devem ser servidos três pratos, um de entrada, um principal e uma sobremesa.
C ) Pode ser algo mais elaborado e muito tradicional, com várias etapas, L'apéritif, L'amuse-bouche,
L'entrée, Le plat, Le fromage, Le dessert e café, não necessariamente nesta ordem, e somente dois primeiros
podem ser acompanhadas por pães franceses.
D ) Pode ser algo mais elaborado e muito tradicional, com várias etapas, L'apéritif, L'amuse-bouche,
L'entrée, Le plat, Le fromage, Le dessert e café, nesta ordem, todas elas podem ser acompanhadas por pães
franceses.
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