Apostila de GEstão de pessoas e estrutura fisica 2022 PARA ALUNOS VERSAO 2 (1)

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Estrutura física 
e 
Pessoas 
 
São Paulo 
2022 
 
 
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SUMÁRIO 
Tema Página 
Introdução à administração Geral: conceito, objetivos, funções administrativas. 03 
Áreas de atuação e atribuições do nutricionista em UAN. 
 
06 
Exercícios: testes objetivos 07 
UAN X ética profissional. Atividade prática: PBL/ABP. Casos éticos em UAN 09 
UAN e UPR: conceitos 11 
Gerenciamento de UAN: autogestão e terceirização. Tipos de contratos na terceirização 13 
Sistemas de distribuição em UAN. Tipos de serviços 13 
Fluxos de atividades e localização dos setores de UAN 15 
Exercícios 17 
Planejamento físico funcional: estrutura de cozinha 20 
Instalações 21 
Composição da área de UAN 25 
Exercícios 32 
Atividade prática: fluxo de alimentos e resíduos no layout 35 
Ambiência: iluminação, ventilação, temperatura, umidade, sonorização, cor, exaustão 36 
Exercícios 40 
Equipamentos de cozinha: classificação, escolha, categorias 41 
Aquisição de equipamentos. Manutenção. Utensílios 44 
Dimensionamento de equipamentos 45 
Exercícios 47 
Saúde do trabalhador e segurança no local de trabalho. Riscos 52 
Recomendações de segurança em UAN sob o ponto de vista ergonômico 53 
Acidentes de trabalho e doenças relacionados ao trabalho em UAN 55 
EPI – Equipamento de proteção individual utilizados em UAN 77 
NR-17: Condições de conforto e segurança em cozinha e locais para refeições 78 
Exercícios 80 
Gestão de pessoas em UAN. UAN e o trabalho em equipe 82 
Gestão por competências 83 
Habilidades do gestor. Liderança 84 
Tipos de liderança 85 
Motivação. Exercícios 86 
Recrutamento e seleção 88 
Treinamento 91 
Como elaborar um bom treinamento 92 
Avaliação de desempenho 96 
Elaboração de um treinamento para colaboradores de UAN 96 
Cargos e funções em UAN 97 
Organograma 98 
Exercício: elaboração de organograma de UAN 100 
Avaliação da equipe de trabalho por meio de indicadores de mão de obra 101 
Exercícios 103 
Palavras cruzadas sobre gestão de pessoas 106 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO GERAL 
 
Conceito de Administração 
 
A Administração é uma ciência que estuda as organizações e as empresas com a finalidade de descrevê-las para 
compreender seu funcionamento, sua evolução, seu crescimento e seu comportamento (Lacombe e Heilborn, 2007). 
 
O termo organização é empregado, comumente, como sinônimo de empresa para denominar somente as unidades 
produtoras de bens e serviços, com a finalidade de lucro, sendo as outras formas de organização, tais como, igreja, o 
estado, clubes recreativos etc., denominadas instituições. (Mezomo, 2015). 
 
As empresas podem ser definidas como tipos específicos de organização, criadas para atender necessidades de bens 
e serviços da sociedade (Mezomo, 2015). 
 
A administração, de acordo com Stoner (1995), é um processo de planejar, organizar, liderar e controlar o trabalho, e 
de usar todos os recursos (humanos, materiais e financeiros) disponíveis da organização para alcançar objetivos 
estabelecidos. 
 
OBJETIVOS DA ADMINISTRAÇÃO 
 
Os objetivos podem ser conceituados como os resultados que a empresa pretende atingir. Pode ser geral e interessar 
a toda a empresa ou ser específico de um setor. Ao se estabelecer os objetivos deve-se verificar, entre outros fatores, 
se estão claros e perfeitamente divulgados, entendidos e aceitos por todos os envolvidos e se são específicos, 
mensuráveis e realísticos. (Abreu, 2019). 
 
 
FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS 
 
A administração é realizada por meio do processo administrativo, que abrange atividades administrativas, técnicas e 
operacionais. 
 
As atividades administrativas incluem as funções de planejamento, organização, direção e controle. As atividades 
técnicas são aquelas para cujo desempenho são necessários conhecimentos específicos. As atividades operacionais 
são as que se referem à realização das operações. 
 
Em UAN, qualquer que seja o tipo de atividade desenvolvida, o importante é que o trabalho deve ser sempre 
respaldado nos princípios da Ciência da Nutrição. 
 
Em qualquer ramo de atividade, as funções administrativas são: planejamento, organização, direção e controle. 
 
PLANEJAMENTO 
De acordo com Chiavenato, 2000, planejamento é a função administrativa que determina antecipadamente quais são 
os objetivos almejados e o que deve ser feito para alcançá-los. O planejamento sempre visa a uma ação futura. Com o 
planejamento são previstas ações concernentes à: 
• O que fazer: objetivos do trabalho. 
• Como fazer: normatizar as operações, isto é, definir atribuições. 
• Quando fazer: definir tempo de execução. 
 
Vale ressaltar que se os objetivos da empresa não forem definidos de forma clara e concisa, o planejamento será muito 
vago e dispersivo. Além disso, é importante considerar que situações imprevistas podem ocorrer, e, portanto o 
planejamento deve ser flexível a fim de se adequar à situação possibilitando as correções necessárias. 
 
 
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Aplicado à administração de UAN, a função de planejar inclui desde o planejamento das instalações físicas, 
planejamento de cardápios, de procedimentos e normas para retirada de mercadorias no estoque, fazer a 
programação de férias de funcionários, entre outros. 
 
ORGANIZAÇÃO 
Etapa consecutiva ao planejamento. É a função administrativa que consiste no agrupamento das atividades necessárias 
para realizar aquilo que foi planejado. Assim, pela organização, o trabalho é dividido e agrupado em funções que são 
atribuídas a cada pessoa e aos grupamentos de trabalho definindo responsabilidades e autoridades e a relação entre 
os grupos. 
A organização envolve tarefas, pessoas, órgãos e relações (Abreu, 2019). Assim, o papel da organização é exatamente 
alocar, arranjar, agrupar, reunir, dividir o trabalho, especializar, para que as atividades sejam executadas da melhor 
maneira possível (Chiavenato, 2000). 
A divisão das atividades e sua reunião em grupos com a finalidade administrativa de obter os melhores resultados são 
chamados de “departamentalização” (Mezomo, 2015). 
 
 
 
Organizar é: 
- Caracterizar as unidades de trabalho; 
- Definir o fluxo de sequência do trabalho; 
- Agrupar as unidades de trabalho para formar unidades mais complexas; 
- Estabelecer a estrutura de autoridade; 
- Sistematizar o trabalho 
 
 
Nas empresas, a organização formal (ou estrutura organizacional) é representada por meio de organograma, e os 
processos são representados por fluxogramas. Este assunto será abordado posteriormente. 
 
Aplicados à UAN, a função de organização envolve, por exemplo, o fluxo de produção de refeições, cargos necessários 
e definição de tarefas de cada cargo/indivíduo. 
 
 
DIREÇÃO 
 
É a função administrativa de conduzir e orientar o pessoal para se alcançar os objetivos da empresa (Chiavenato, 2000). 
É uma atividade de comunicação e liderança. Estabelecidos os objetivos, definido o planejamento, organizados os 
trabalhos, cabe à direção fazer executar as coisas. A direção é uma atribuição privativa das chefias, o que difere do 
planejamento e organização, que também podem ser realizados por setores especializados da empresa. 
 
Vale ressaltar que, enquanto o planejamento e a organização são etapas anteriores à execução dos objetivos, a direção 
é uma etapa concomitante. 
 
A importância da direção parte do pressuposto de que nada adianta um bom planejamento e boa organização se as 
pessoas trabalham sem orientação e coordenação adequadas. 
 
Para dirigir os subordinados, o administrador deve fazer uso dos meios de direção: ordens e instruções, comunicação, 
motivação, liderança e coordenação. 
 
Princípios de direção. 
Chiavenato, 2000 destaca que os princípios básicos para a direção são: 
Note e Anote: 
Sem planejamento as demais funções administrativas perdem todo o seu efeito! 
 
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- Unidade de comando: cada subordinado deve subordinar-se a um e apenas um superior, para evitar a duplicidade 
de ordens ou mais de uma chefia para cadapessoa. 
- Delegação: a delegação significa a designação de tarefas, a transferência de autoridade e a exigência de 
responsabilidade pela execução daquelas tarefas. Delegar é transferir responsabilidade para alguém. 
- Amplitude de controle (ou amplitude administrativa): refere-se ao número ideal de subordinados que cada chefe 
pode supervisionar diretamente. Quanto mais simples as atividades dos subordinados, maior amplitude de controle 
poderá ter o chefe, face à simplicidade de sua supervisão. Quanto mais complexas, maior exigência de atenção e 
detalhes sobre o trabalho dos subordinados e, portanto, menor amplitude de controle do chefe. 
- Coordenação: também chamado princípio das relações funcionais. Significa que todas as atividades devem ser 
coordenadas e integradas tendo em vista um objetivo comum. A coordenação é um dos maiores desafios das grandes 
empresas, pois visa a sincronizar diferentes atividades e diferentes especialidades. 
 
 
Meios de direção 
 
Ordens e instruções => Tanto a ordem quanto a instrução servem para fazer iniciar, modificar ou cessar uma tarefa 
ou atividade. A ordem refere-se ao que fazer e quando, enquanto a instrução refere-se a como fazer alguma tarefa ou 
atividade. As ordens e instruções podem ser transmitidas através de cartas, circulares, memorandos, formulários, 
normas e manuais, ou mesmo verbalmente, por telefone, em reuniões ou diálogos. 
 
Comunicação: é o processo de transmissão de informação e compreensão de uma pessoa para outra. Assim, 
comunicar não é somente transmitir uma mensagem. É, sobretudo, fazer que a mensagem seja recebida e 
compreendida pela outra pessoa. Se não houver compreensão do significado da mensagem não houve comunicação. 
 
De acordo com Teixeira e col. (2007), para se obter sucesso nas comunicações é necessário que se conheça a ordem 
expedida e sua real significação, bem como o grau de percepção das pessoas a quem se destina a comunicação, pois, 
para se fazer entender, as colocações devem ser compreensíveis para os ouvintes. Alguns requisitos devem ser 
observados: 
- Clareza => não usar expressões novas de interpretação ambígua; 
- Adequação do tom de voz => as ordens devem ser emitidas em tom de voz firme, natural. 
- Cortesia => evitar tom imperativo. “Por favor“e “obrigado” podem ajudar a criar situações de cooperação. 
Evitar ordens contraditórias, pois caracterizam um chefe inseguro, dúbio e vacilante. Quando for necessário modificar 
uma ordem já determinada, as razões da mudança devem ser explicadas aos subordinados. 
 
Motivação: motivar significa despertar o interesse e o entusiasmo por alguma coisa. Cabe ao administrador saber 
motivar seus colaboradores na execução de suas tarefas e atingir aos resultados esperados pela empresa. Motivação 
é o “impulso” que leva as pessoas a agirem desta ou daquela forma, diante de um determinado fato ou estímulo 
(TEIXEIRA e col., 2007). Este assunto será abordado posteriormente. 
 
Coordenação: coordenar significa unir e harmonizar todas as atividades e esforços de diferentes pessoas ou órgãos da 
empresa para alcançar seus objetivos. A coordenação deve estar presente em todas as etapas do processo 
administrativo, tanto no planejamento, como na organização, na direção e no controle. 
 
Liderança: Chiavenato (2000) conceitua liderança como a capacidade de influenciar o comportamento das pessoas. 
 
Em UAN o nutricionista é quem dirige as pessoas e coordena as atividades. Ele deve ser o líder. 
 
Liderar não é apenas dar ordens ou instruções. É preciso saber unir e harmonizar todas as atividades de diferentes 
pessoas ou setores (coordenação), saber comunicar e motivar os colaboradores para que se alcancem os objetivos 
propostos. Se o líder não pode influenciar as ações de seus subordinados, ele será incapaz de cumprir o seu papel e 
perderá a confiança deles. 
O tema Liderança será abordado mais detalhadamente em Gestão de Pessoas. 
 
 
 
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CONTROLE 
Significa medir e avaliar as operações e seus resultados e verificar se o planejado e organizado foi executado 
adequadamente e quais as ações corretivas necessárias (Chiavenato, 2000). São exemplos: controle de qualidade 
higiênico-sanitários, análise de custos, controle e avaliação de sobras e resto-ingestão, inventário de estoque, volume 
de vendas, avaliação de desempenho de funcionários, entre outros. 
 
 
Os controles não serão efetivos se não forem devidamente documentados. Entretanto, não basta documentar os fatos. 
Para um controle eficaz é imprescindível que todas as fases administrativas anteriores, principalmente o planejamento 
também seja eficaz. 
Cabe ressaltar que, embora o processo administrativo de planejar, organizar, dirigir e controlar seja basicamente 
sequencial, tem uma atuação global e pode ter suas etapas desenvolvidas simultaneamente. 
 
 
 
 
 
 
 
ÁREAS DE ATUAÇÃO E ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM UAN 
 
As áreas do profissional nutricionista que atua em UAN são especificadas na Resolução CFN 600/2018. 
I. Área de Nutrição em Alimentação Coletiva – gestão de Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN): 
A. Subárea – Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN): 
A.1. Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional (pública e privada): 
A.1.1. Subsegmento – Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e 
instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-
dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, Instituições 
de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares. 
A.2. Segmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar: 
A.2.1. Subsegmento – Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). 
A.2.2. Subsegmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar – Rede Privada de Ensino. 
A.3. Segmento – Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). 
A.3.1. Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Produção de Refeições 
(autogestão e concessão). 
A.3.2. Subsegmento – Empresas Prestadoras de Serviços de Alimentação Coletiva: Refeição-Convênio. 
A.3.3. Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Cestas de Alimentos. 
A.4. Segmento – Serviço Comercial de Alimentação. 
A.4.1. Subsegmento – Restaurantes Comerciais e similares. 
Os controles assinalam falhas e erros em tempo hábil a fim de repará-los 
e evitar sua reincidência. 
 
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A.4.2. Subsegmento – Bufê de Eventos. 
A.4.3. Subsegmento – Serviço Ambulante de Alimentação. 
 
O Anexo II da Resolução CFN 600/2018, aponta as atribuições técnicas e de apoio do nutricionista. 
(https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm ). 
 
As atividades técnicas obrigatórias são aquelas de competência exclusiva que exigem conhecimentos específicos do 
profissional de Nutrição, como por exemplo, elaboração de cardápios de acordo com características da população 
atendida, elaboração de informações nutricionais, elaboração de manuais de boas práticas, entre outros. 
 
Como atividades complementares, incluem-se as atividades administrativas como, planejamento, implantação ou 
adequação de estrutura física, equipamentos e utensílios, gestão de custos, recrutamento, seleção, treinamento de 
pessoas, entre outros. 
 
 
EXERCÍCIOS 
 
1. Elaborar um plano de ação para uma Unidade de Alimentação e Nutrição em que estão definidos os objetivos e as 
metas a serem alcançados representa a seguinte ação: 
A) supervisionar; 
B) organizar; 
C) controlar; 
D) planejar; 
E) avaliar. 
 
2. “Os princípios gerais relacionados com a tarefa de administrar se aplicam a qualquer tipo ou tamanho de 
organização”. Com base nos princípios da Administração, numere a segunda coluna de acordo com a primeira: 
1. definir competências ( ) Controle 
2. agrupar atividades para consecução de objetivos ( ) Direção 
3. deliberar, comandar, coordenar ( ) Organização 
4. avaliar produtividade ( ) Organização5. estabelecer normas e padrões ( ) Planejamento 
A sequência correta é: 
 
A) 2, 5, 3, 1, 4 
B) 1, 2, 3, 4, 5 
C) 3, 2, 5, 4, 1 
D) 4, 3, 1, 2, 5 
E) 4, 2, 5, 1, 3 
3. As atividades realizadas em UAN podem ser classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento), 
durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle). 
Assinale a opção que apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas, segundo esta 
classificação. 
A) Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras, estabelecimento do padrão dos cardápios. 
B) Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de vendas. 
C) Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração de custos. 
D) Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal. 
E) Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de pessoal. 
 
4. Administrar é tomar decisões. Entre as principais decisões está o planejamento, o qual consiste em: 
A) alocar os recursos necessários; 
B) executar os planos; 
C) coordenar equipes; 
D) determinar objetivos e recursos; 
E) verificar os resultados. 
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm
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5. É o principal objetivo da função controle: 
A) monitorar resultados e estimular o trabalho; 
B) apurar resultados e implementar as ações corretivas; 
C) desenvolver relatórios de acompanhamento; 
D) promover as ações de execução; 
E) Implantar processos organizacionais. 
 
6. O processo administrativo compõe-se de quatro funções básicas. Indique a opção correta: 
A) A função organização refere-se ao sistema de definição de objetivos, alocação de recursos e os meios para alcançá-
los. A de direção ao agrupamento das atividades em órgãos e cargos, definindo níveis de autoridade e 
responsabilidade. 
B) A função planejamento possibilita o monitoramento do desempenho organizacional e a tomada de ações corretivas. 
A de organização a divisão do trabalho e designação de processos e atividades. 
C) A função controle permite a execução de atividades e alocação de recursos para atingir os objetivos. A de direção o 
exercício da liderança e coordenação de esforços. 
D) A função planejamento possibilita a definição da missão organizacional e a programação de atividades. A 
de direção a orientação da mão-de-obra e a coordenação de esforços. 
E) A função controle permite desenhar o trabalho a ser executado e coordenar atividades. A de organização o exercício 
da comunicação, liderança e motivação. 
 
7. Ao elaborar rotinas, roteiros de trabalho e normas técnicas, o(a) nutricionista está exercendo a atividade 
administrativa de: 
A) tomada de decisão. 
B) controle do desempenho. 
C) organização da produção. 
D) planejamento de atividades. 
E) direção de pessoal 
 
8. São atividades obrigatórias do nutricionista, segundo a Resolução CFN 600/2018: 
A) efetuar pedido de compras, elaborar cardápio, fazer entrevista para candidatos operacionais. 
B) calcular valor nutricional do cardápio, elaborar manual de boas práticas, participar do treinamento de estagiários. 
C) Promover o aperfeiçoamento e treinamento de funcionários, promover redução de sobras, restos e desperdícios. 
D) Realizar pedido de compras de acordo com as necessidades da UAN, elaborar manual de boas práticas, realizar 
visitas aos fornecedores. 
 
9. De acordo com a Resolução CFN 600/2018, relacione as atividades obrigatórias como (O) e complementares como 
(C) na área institucional (consultar: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm) 
( ) Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições. 
( ) Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados. 
( ) Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas. 
( ) Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo. 
( ) Promover a redução das sobras, restos e desperdícios. 
( ) Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, 
respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos. 
( ) Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico 
em nutrição e dietética e educação permanente para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as 
atribuições privativas do nutricionista. 
( ) Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários. 
( ) Participar das atividades de gestão de custos de produção. 
( ) Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados específicos da 
UAN, mantendo-os atualizados. 
( ) Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clientes/usuários com doenças e deficiências associadas 
à nutrição, bem como aos portadores de necessidades especiais, visando o direito humano à alimentação adequada e 
saudável. 
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( ) Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática 
profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades 
competentes, quando couber. 
( ) Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos 
colaboradores. 
( ) Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável. 
 
10. Esta atividade deverá ser realizada em grupo. Para tanto, é necessário a leitura do Código de Ética e de conduta 
do nutricionista – CECN, (https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2018/04/codigo-de-etica.pdf) para discussão 
do problema apresentado. 
Etapas: 
1 - Leia o CECN. 
2 – Leia o caso apresentado. 
3 – Após as leituras, apresente os indícios de infração cometida, apresentando o artigo correspondente que consta do 
CECN e justifique. 
 
CASO 1) 
Em visita de fiscalização a uma unidade de produção de refeição, que contava com nutricionista RT, foi constatado 
que era mantido em estoque produtos alimentícios vencidos e outros sem identificação da origem ou da validade. 
O nutricionista RT alegou que o funcionário do local, responsável pelo controle de estoque, havia sido 
devidamente treinado, entretanto, não apresentou provas dessa alegação. 
 
 
 
 
 CASO 2) 
 Um nutricionista RT, ausente do serviço em decorrência de problemas pessoais, delega a um copeiro o 
recebimento de alimentos que seriam utilizados para o preparo da refeição do dia. Esses alimentos estavam com 
o prazo de validade vencido e ocasionam um surto de toxinfecção alimentar que exigiu a hospitalização de cerca 
de 50% dos clientes da UAN. 
 
 
 
 
CASO 3) 
Nutricionista RT de um restaurante comercial renomado, postou nas redes sociais que recebeu um “mimo” do 
fornecedor de hortifrutis, indicando-o aos seus seguidores como alternativa para compra de alimentos de qualidade 
e ótimos preços. 
 
 
 
 
 
 
 
CASO 4) 
Durante o momento da distribuição de refeições em uma UAN, cliente encontrou uma pedra no feijão e 
imediatamente foi reclamar com o nutricionista R, que, por sua vez, chamou o cozinheiro responsável pela preparação 
e diante do cliente, repreendeu-o com ameaça de demissão. 
 
 
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2018/04/codigo-de-etica.pdf
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UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES (UPR) E 
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) 
 
O mercado de alimentação fora do lar envolve dois grandes segmentos: a alimentação voltada para a coletividade e 
a alimentação comercial. Em conjunto, são denominadas Unidades Produtoras de Refeição – UPR 
 
A alimentação comercial engloba os estabelecimentos que atendem indivíduos ou grupos, clientela ocasional ou 
regular, abertos a qualquer tipo de público. A alimentação comercialvisa obter lucro com a venda dos produtos 
oferecidos. 
 
A alimentação de coletividades, denominada atualmente de Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN, refere-se a 
uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição e atende a uma clientela 
definida, com o restaurante geralmente localizado em área própria nas empresas. Situa-se no setor do trabalho 
(empresas), no ensino (escolas públicas e privadas nos diversos níveis), na saúde e no social (hospitais públicos e 
privados, asilos, orfanatos) e outros (prisões, comunidades religiosas, forças armadas). 
 
Abreu e col. (2019) salientam que a administração da UAN deve ser delegada ao nutricionista, que é o profissional 
mais bem preparado para essa função. 
 
De acordo com a Resolução CFN 600/2018, Alimentação Coletiva – é área de atuação do nutricionista que abrange 
o atendimento alimentar e nutricional de coletividade ocasional ou definida, sadia ou enferma, em sistema de 
produção por gestão própria (autogestão) ou sob a forma de concessão (gestão terceirizada). 
 
 
 
 
 
 
 
 
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GERENCIAMENTO DE UAN 
 
De acordo com Mutoni (2017): “Dentro de uma empresa, alguns departamentos são considerados primários, ou 
órgãos-fins, pois desempenham atividades relacionadas ao propósito final da organização, outros são considerados 
secundários, pois desempenham atividades de suporte. Em uma empresa, a UAN desempenha funções contábil, 
financeira, de hotelaria, segurança, produção e administração de recursos humanos por meio do planejamento, 
organização, da direção e do controle das ações executadas, podendo ser considerada como atividade fim ou não 
(secundária). Na atividade fim encontramos os hospitais e os centros de saúde. A UAN colabora para a consecução do 
objetivo final da entidade (prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem, seja por meio do seu 
ambulatório ou da hospitalização). A alimentação ocupa um lugar importante e indispensável para a recuperação do 
paciente. Assim, a UAN tem função assistencial. Na atividade secundária, encontramos as indústrias, as escolas ou as 
creches. Nesse caso, a UAN desenvolve atividades que procuram reduzir o índice de acidentes, prevenir e manter a 
saúde, colaborando para que sejam desenvolvidas as atividades da melhor maneira possível”. 
Independente da atividade da empresa ser fim ou meio (primária ou secundária), nos casos de possuir um serviço de 
alimentação e nutrição, poderá optar pelas seguintes modalidades de serviços: 
- Autogestão (serviço próprio): A empresa é responsável por toda infraestrutura e pelo gerenciamento de todo o 
processo produtivo, isto é, assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde a contratação de 
pessoal até a distribuição dos serviços aos usuários. 
- Terceirização (Serviços de terceiros): O fornecimento das refeições é formalizado por intermédio de contrato 
firmado entre a empresa beneficiária e a empresa prestadora de serviço (concessionárias). Atualmente, as 
concessionárias são as grandes responsáveis pela gestão de UAN. 
Refeições servidas ao dia pelas Unidades Produtoras de Refeições 
no período de 2009 – 2020, segundo a ABERC 
 
 Fonte: https://www.aberc.com.br/mercado-real/ [08/06/2022] 
 
 
Como pode ser observado pelo quadro acima, a maioria das empresas opta pela terceirização dos serviços de 
alimentação, buscando reduzir seus custos sem diminuir a qualidade de seus produtos. Vale ressaltar que as UPR 
empregaram, em 2019, cerca de 250.000 colaboradores. 
 
Diante desses dados é interessante abordar os tipos de contrato entre a empresa (contratante) e a concessionária 
(contratada), já que estas representam um grande mercado de trabalho para os profissionais de cozinha. 
 
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TIPOS DE CONTRATO 
- Preço fixo ou gestão direta: A concessionaria estabelece um preço fixo por refeição de acordo com um padrão 
estabelecido pela empresa contratante (tipo de cardápio, gramagem per capita, número de refeições etc.). O 
gerenciamento é de total responsabilidade da concessionária contratada (recursos humanos e recursos materiais), 
razão pelo qual este tipo de contrato também é denominado de gestão direta. 
O preço de venda da refeição é formado por custo mais lucro e a forma de reajuste é definida no contrato. A 
concessionária emite uma nota de venda de refeições ao cliente. 
 
- Mandato: A terceirizada cobra pela administração do serviço que será calculado com base em uma porcentagem 
sobre folha de pagamento dos funcionários e compra de matéria prima. Por exemplo, as mercadorias são compradas 
pela concessionária em nome do cliente (nota fiscal entra com o nome do cliente), cabendo à empresa contratante o 
reembolso dos gastos acrescido de uma taxa de administração. 
 
Para que a relação entre contratante e contratada seja satisfatória para ambas as partes, mas principalmente, para o 
usuário do restaurante, é necessário que haja uma efetiva parceria, racionalização dos custos e autonomia 
administrativa de ambos os parceiros, resultando em qualidade do serviço e satisfação dos comensais 
 
SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES 
De acordo com Mezomo, 2015, o sistema de distribuição de refeições hospitalares pode ser: 
Centralizadas: Em unidades hospitalares, as refeições para pacientes são produzidas e porcionadas na cozinha o que 
além de ser mais prático e funcional, possui vantagens significativas como: 
- Reduzir o número e tamanho das copas nas unidades de internação, 
- Evitar enganos nas dietas programadas para os pacientes durante a montagem das mesmas, 
- Distribuir as refeições em temperaturas adequadas, 
- Diminuir o tempo de distribuição, 
- Porcionamento mais adequado e padronizado, 
- Supervisão na montagem por parte do responsável técnico. 
 
Descentralizada: as refeições são preparadas e envasadas na área de produção e transportadas para outro local de 
distribuição. 
Em hospitais as dietas para pacientes são preparadas na cozinha e levadas para as copas de internação onde serão 
porcionadas pelas copeiras e distribuídas. 
 
Este sistema apresenta desvantagens visíveis: 
- Maior manipulação do alimento comprometendo a qualidade sensorial e higiênica, 
- Muitas vezes sofrem reaquecimento, 
- Perda da temperatura do alimento pois a distribuição é mais demorada, 
- Porcionamento pode ser inadequado 
- A ocorrência de enganos pode ser maior 
- A supervisão é dificultada já que a distribuição em todas as copas ocorrem simultaneamente. 
- Dificulta controle de sobras o que pode interferir diretamente em custos. 
 
Mista: neste sistema, para pacientes, as refeições maiores (almoço e jantar) têm distribuição centralizada, e as 
menores são distribuídas de modo descentralizado. 
 
Distribuição no salão/refeitório de acordo com o tipo de serviço: 
 
Quando a distribuição é centralizada, o sistema mais utilizado é o de cafeteria, que consiste em uma linha de balcões 
expositores, com várias seções para o serviço de pratos frios, quentes, sobremesas, grill etc., onde o cliente passa 
por todas as seções. 
 
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Atualmente, encontram-se restaurantes que possuem multipontos de distribuição, isto é, vários balcões alinhados 
no sistema cafeteria ou “ilhas” de atendimento que possibilitam aos comensais livre trânsito entre os balcões. 
 
Serviços 
 
- Self-service ou autosserviço => o próprio cliente se serve. 
 
- Serviço porcionado ou controlado => a refeição é servida por um funcionário do restaurante. 
 
- Self-service parcial => itens do cardápio que devem ser controlados (prato principal, sobremesa) são servidos por 
funcionários da UAN e os demais itens o cliente se serve. 
 
- Serviço à mesa => o cliente recebe a refeição na mesa. 
 
 
Self servisse Porcionado 
 
 
 https://pt.foursquare.com/v/restaurante-sodexo/50ef379070431499b074cde5pág. 15 
 
FLUXOS DE ATIVIDADES X LOCALIZAÇÃO DOS SETORES DA UAN 
 
A edificação da UAN deve ser projetada de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as 
etapas da preparação de alimentos e facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção. Assim, é necessário 
prever locais específicos para cada operação, sendo que a localização dos setores deve seguir um fluxo de atividades 
que priorize especialmente a manipulação segura dos alimentos. A figura a seguir exemplifica o fluxo do preparo de 
refeições do início do processo (recebimento de gêneros) à distribuição e consumo pela clientela e descarte de 
resíduos), também denominado de “Marcha avante”, ou seja, caminho da matéria prima desde a recepção, estocagem 
e preparação até a distribuição (Abreu, 2016). 
Além do fluxo de gêneros para a distribuição, deve-se considerar o fluxo de pessoas, itens limpos e itens sujos. 
 
 
Fluxograma do preparo de refeições 
 
 
 
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Principais fluxos de gêneros: 
 
 
Fonte: Silva Fº, 1996
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EXERCICIOS 
Classifique o tipo de distribuição: 
1) A empresa possui um refeitório, mas as refeições são preparadas por terceiros que as transportam até o local. 
_______________________________________________________________________________________________ 
2) Os alimentos para o desjejum e lanches dos pacientes são levados até a copa onde a copeira os prepara e 
distribui. Almoço e jantar e o porcionamento nas bandejas são realizados na cozinha. A copeira apenas distribui. 
_______________________________________________________________________________________________ 
3) Todas as refeições são preparadas e distribuídas no mesmo local pelos funcionários da UAN. 
_______________________________________________________________________________________________ 
 
4. Com relação às características do sistema de distribuição descentralizado, analise as alternativas abaixo: 
I- Mais prático, higiênico e funcional 
II- Perda da apresentação dos alimentos 
III- Maior possibilidade de trocas e enganos 
IV-Menor manipulação dos alimentos 
Marque a alternativa CORRETA 
A) II, III estão corretas 
B) I, III estão corretas 
C) II, III, IV estão corretas 
D) I, II, III, IV estão corretas 
 
5. Qual sistema de distribuição de uma Unidade de Alimentação e Nutrição que tem como características: menor 
manipulação de alimentos; melhor conservação da temperatura do alimento; melhor supervisão e controle, 
supressão das copas superdimensionadas? 
A) Misto 
B) Tradicional 
C) Centralizado 
D) Descentralizado 
 
6. Como pode ser conceituada a departamentalização da UAN? 
A) é o conjunto de procedimentos técnicos do nutricionista, destinados ao atendimento nutricional de clientes e 
pacientes, adequado a cada unidade de alimentação e nutrição, devidamente aprovado pela instituição onde está 
inserida a UAN. 
B) O trabalho é dividido e agrupado em funções que são atribuídas a cada pessoa, sendo definidas as principais relações 
decorrentes dos exercícios das funções individuais. 
C) é o conjunto de atividades ou ações cujas execuções são inerentes ao cumprimento das prerrogativas do 
nutricionista. 
D) é a descrição de metas, projetos de trabalho ou diretrizes da instituição a serem desenvolvidos no decorrer do ano 
vindouro, com os respectivos objetivos e metodologia de execução, prevendo prazos para a sua realização e 
orçamentos para a sua execução. 
E) é a divisão das atividades e funções e sua reunião em grupos com a finalidade administrativa de obter os melhores 
resultados. 
 
 
 
 
 
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PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL: ESTRUTURA DE COZINHA 
A atividade laboral exige que o trabalhador passe grande parte do seu tempo no local de trabalho. Conforme salienta 
Jatene no livro “Gestão de Serviço de Nutrição Hospitalar” (Isosaki e Nakasato, 2009), pessoas e atividades influenciam 
e condicionam o espaço e são influenciadas por ele. O espaço, o ambiente, a área física devem ser tratados como 
recurso estratégico para qualquer organização. 
 
Todo o projeto de UAN deve ser elaborado de acordo com as legislações vigentes de forma a garantir sua aprovação 
pelos órgãos competentes e proporcionar aos colaboradores conforto e segurança no trabalho e alimentar. Aos 
usuários, deve proporcionar um ambiente agradável, seguro e funcional. 
 
A RDC nº 216 da ANVISA (Federal), a portaria CVS-5/2013 (Estado de São Paulo) e a portaria nº 2619/2011 (Prefeitura 
Municipal de São Paulo) devem ser amplamente conhecidas pelos nutricionistas da área de UAN. 
 
O planejamento físico-funcional das UAN não envolve apenas a construção de uma edificação e suas instalações, mas 
também deve ser voltado para os processos de trabalho a serem desenvolvidos e para os fluxos de manipulação dos 
alimentos, funcionários e clientes, caracterizando uma preocupação com o arranjo físico-funcional (SANT’ANA, 2012). 
 
Conforme salientam Teixeira e col. (2007): 
- O planejamento físico permite melhor utilização dos recursos humanos, através do dimensionamento do contingente 
de mão de obra necessária e definição das tarefas a serem executadas, de que resulta maior racionalização de trabalho 
e, consequentemente, menor fadiga. 
 
- Um planejamento físico adequado às características específicas do funcionamento das UAN, além da economia de 
movimentos e evidente racionalização das ações, poderá evitar fatores negativos de operacionalização, dentre os 
quais: interrupções no fluxo de operação, cruzamentos desnecessários de gêneros e funcionários, má utilização dos 
equipamentos, limitação no planejamento dos cardápios por falta de equipamentos apropriados, equipamentos 
ociosos ou mal localizados, causando congestionamento na circulação, ocorrência de filas, por falhas no dimen-
sionamento e localização dos pontos de distribuição, deficiência no sistema de ventilação e, inclusive, aumento de 
custos (TEIXEIRA, 2007). 
 
- Alguns aspectos do planejamento físico interferem diretamente nas condições higiênicas da UAN, como é o caso da 
escolha de material adequado para revestimento dos pisos e paredes, dimensionamento e localização correta dos 
ralos dos pisos para escoamento de água, com a dupla função de facilitar as operações de limpeza e diminuir os 
acidentes de trabalho. 
 
- A determinação dos fluxos de matéria-prima, de pessoal e da utilização dos equipamentos tem que, necessariamente 
levar em consideração seus cruzamentos e suas interferências que além de otimizar as condições de trabalho e 
produtividade também diminuem o risco de contaminações alimentares. 
 
- Aos clientes, um layout (*) funcional proporciona um ambiente mais saudável e confortável aumentando a satisfação 
de seus usuários. 
 
Em resumo, um layout funcional proporciona: 
Aos funcionários Conforto, bem-estar, satisfação e segurança no trabalho. 
Aos clientes Melhores produtos e serviços, ambiente mais saudável, aconchegante e confortável. 
Às operações Fluxo de trabalho mais racional, menor tempo de produção, diminuição dos custos com 
recursos materiais e humanos, aumento dos níveis de eficiência administrativa e operacional. 
Ao espaço físico Flexibilidade na disposição de equipamentos, móveis e áreas físicas, além da possibilidade de 
ampliação dessas áreas e aproveitamento do espaço da melhor maneira possível. 
À empresa Integração dos processos e elementos envolvidos em sua execução, com resultados no 
aumento dos níveis de qualidade, produtividade e eliminação do desperdício. 
 
(*) layout: distribuição no espaço de equipamentos, bancadas, acessórios e instalações. 
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PLANTA BAIXA E LAYOUT DE COZINHA 
 
Planta baixa em arquitetura, é a representação gráfica de uma construção, onde estão representados todos os seus 
elementos como paredes, portas, janelas. É a imagem da construção vista de cima, sem o telhado. 
 
 O layout é a distribuição no espaço de equipamentos, bancadas, acessórios e instalações. O mais utilizado em cozinhas 
industriais é o a divisão do espaçoem setores de trabalho específicos. 
 
 
Exemplo de planta baixa de cozinha 
 
 
Fonte: PAS –Programa de Alimento Seguro, 2003 
 
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PLANEJAMENTO DA ÁREA FISICA E INSTALAÇÕES 
 
O planejamento da área física de UAN é essencial para o desenvolvimento de um fluxo racional de atividades e sem 
prejuízo para a saúde do trabalhador. O projeto de uma UAN deve ser realizado por uma equipe multiprofissional, 
incluindo arquiteto e nutricionista. A participação de nutricionista está prevista na legislação (Lei 8234/91, que 
regulamenta a profissão e Resolução CFN 680/2018, que dispõe sobre as áreas de atuação e atribuições do 
nutricionista). 
 
O dimensionamento dos setores de UAN inclui o cálculo da área necessária para cada setor e a definição das dimensões 
dos diferentes setores. É um processo trabalhoso que exige o envolvimento do nutricionista junto à equipe de 
planejamento para que os diversos setores não sejam projetados e construídos de forma sub ou superestimada, 
dificultando futuramente no dia a dia a execução das tarefas (SANT’ANA, 2012). 
Os setores específicos da cozinha devem comportar adequadamente a disposição dos equipamentos e proporcionar 
fluxos (de alimentos, funcionários, usuários e lixo) bem definidos, facilitando a supervisão e a integração (SILVA, 
1998). 
Para se iniciar um projeto de UAN algumas necessidades básicas devem ser levantadas (MEZOMO, 2002; SANTANA, 
2012): 
 
- Tipo de estabelecimento => é essencial especificar o setor para a qual a UAN será planejada (trabalho, saúde, ensino, 
Forças Armadas, comercial ou serviço de bordo) e a atividade específica do estabelecimento (UAN para indústria 
automobilística, UAN hospitalar etc.). 
 
- Porte do estabelecimento => essa informação fornecerá uma ideia do número de refeições diárias a serem servidas. 
 Pequeno: até 500 refeições/dia, 
 Médio: 501 a 2000 refeições/dia, 
 Grande: 2001 a 10.000 refeições dia ou 
 Extraporte: acima de 10.000 refeições dia 
- Tipo de clientela => caracterizar a clientela de acordo com idade, gênero, gasto energético no trabalho, condições 
de saúde (enfermo ou saudável), hábitos e preferências alimentares. 
 
- Tipos de refeição => desjejum, almoço, lanches, jantar, lanche noturno e outros. Essas informações serão essenciais 
para a determinação dos setores de trabalho, como por exemplo: área para pré-preparos, estocagem etc. 
 
- Número de refeições servidas e capacidade de atendimento => total e por turnos. Exemplo: 
TR (total de refeições/dia) = 2000, sendo: 300 desjejuns, 1000 almoços, 500 jantares e 200 ceias. 
 
- Padrão dos cardápios =>o padrão de cardápios (simples, intermediário, sofisticado) e quantidade de itens oferecidos, 
vão definir os tipos de setores necessários, o seu dimensionamento e os tipos de equipamentos e outros materiais 
necessários à montagem da UAN. 
 
 - Per capita previsto => as informações sobre o per capita e, em alguns casos, as porções a serem utilizadas nas 
UAN são essenciais para o cálculo da capacidade e quantidade dos equipamentos e utensílios necessários para a 
montagem dos setores. 
 
- Períodos de distribuição => trata-se do tempo previsto para a distribuição. Esse dado auxiliará na definição do 
sistema de distribuição a ser adotado, no dimensionamento da área e de equipamentos. 
 
- Logística de abastecimento e política de compras => a frequência de abastecimento e a política de compras servirão 
de base para definição dos tipos e dimensionamento dos setores necessários para recepção e estocagem da UAN. 
 
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- Região da UAN => informações sobre a cidade e Estado em que a UAN estará localizada são necessárias para 
verificação da presença de centros de abastecimento, facilidade de transporte, frequência de entrega. 
 
- Fontes de energia disponíveis => eletricidade, gás e vapor de caldeira, especialmente para a escolha dos 
equipamentos que serão adquiridos. 
 
- Disponibilidade financeira => como a construção e montagem de uma UAN demandam altos investimentos é 
necessário obter todas as informações sobre os recursos disponíveis para atendimento de todas as exigências da 
legislação brasileira, garantia de conforto, redução de agravos à saúde e a satisfação dos clientes e colaboradores do 
serviço. 
 
 
“As decisões de cardápio, sistema do serviço de alimentação e estilo do serviço são os 
principais componentes do planejamento de um serviço de alimentação. O cardápio afeta 
o design e o layout de equipamentos, bem como os níveis de competência da equipe e o 
número de funcionários”. 
June Payne-Palacio & Monica Theis, 2015 
 
 
 
INSTALAÇÕES 
 
Teixeira e col. (2007) e Sant’Ana (2012) descrevem requisitos importantes a serem considerados no planejamento 
físico-funcional de unidades de alimentação que interferem nas condições de trabalho. Desta forma, estes aspectos 
devem ser planejados com base na legislação e necessidades gerais de UAN. São eles: 
 
- Área externa da UAN: deve estar livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, 
de insetos, roedores e outros animais no pátio ou vizinhança, de focos de poeira, de acúmulo de lixo nas imediações, 
de água estagnada, dentre outros. 
 
- Localização: A localização da cozinha deve favorecer o fluxo da produção de refeições, portanto, o ideal é que a 
cozinha esteja localizada no andar “térreo”, voltada para o nascente (maior conforto térmico) e em bloco isolado. A 
localização da cozinha no mesmo piso do restaurante e com acesso direto e independente de outras áreas também é 
recomendada. Este tipo de localização permite melhor operacionalização dos serviços: 
 Facilidade de comunicação com o exterior, permitindo fácil acesso de fornecedores (entrada gêneros e outros 
produtos) e funcionários. 
 Facilidade de iluminação natural: as janelas devem receber luz suficiente do exterior para evitar a necessidade 
de manter as luzes acesas, o que contribui para aumentar a sensação de calor, além de aumentar os custos. 
 Facilidade de ventilação cruzada natural: é a ventilação que se consegue com as janelas localizadas em paralelo 
ou perpendicularmente, o que possibilita a movimentação do ar. 
 Eliminação de monta-carga ou elevadores para o abastecimento e transporte de gêneros. Esses equipamentos, 
além de onerar o custo de construção, podem necessitar de manutenção e estar sujeitos a defeitos e acidentes. 
Também deve-se considerar os atrasos na distribuição que podem ocorrer em função do transporte e o risco de 
contaminação dos alimentos. 
 Facilidade de remoção do lixo, evitando problemas de contaminação, odor, proliferação de insetos e roedores 
e microrganismos. 
 Preferencialmente, deve ser voltada para o nascente a fim de aproveitar o sol da manhã no período da manhã 
e evitá-lo no período da tarde, pois proporciona maior conforto térmico e evita a instalação de aparelhos como quebra-
sol, toldos e condicionadores de ar. 
 Aspectos como beleza, ausência de odores desagradáveis e ausência de poluição sonora e do ar também devem 
ser contemplados na escolha da localização da UAN. 
pág. 22 
 
- Vias de acesso e saída: a presença de diferentes vias de acesso (portas de entrada) e de saídas (portas de saída) 
evitam cruzamentos indesejáveis e facilitam um fluxo adequado dos processos de trabalho. Para UAN de grande e 
extraporte são importantes as seguintes vias de acesso: 
 Acesso para matérias-primas 
 Acesso para fornecedores. 
 Acesso para pessoal administrativo e visitantes. 
 Acesso e saída para funcionários (porta única para entrada e saída) 
 Acesso e saída para clientes. 
 Saída de lixo. 
- Paredes e teto: revestidos com material liso, impermeável e lavável, que facilite a limpeza. Cantos e rodapés 
arredondados para facilitar a higienização. 
Entre os materiais existentes no mercado, o azulejo é o que melhor reúne estas características, sendo, entretanto 
necessário um cuidado especial quanto ao material utilizado em sua colocação, uma vez que é comum ocorrer 
deslocamentos,principalmente na área de cocção, onde o calor e a umidade são maiores. O material usado para os 
rejuntes dos azulejos também deve ser de qualidade (resistentes, impermeáveis, antimofo). 
Deve ser indicada a aplicação de cantoneiras nas paredes, e de barras de aço, nos locais de movimentação dos carros, 
para aumentar a resistência do material que reveste a parede. 
Quanto ao teto, deve ser de fácil limpeza, de cor clara, resistente à temperatura e impermeável ao vapor. Não deve 
ser combustível, nem propagador de incêndios, e deve absorver os ruídos das diversas operações realizadas na 
cozinha. Devem ser mantidos íntegros, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores e 
descascamentos. 
O teto recomendado para a área de cocção é a laje de concreto, maciça ou pré-moldada, revestida e pintada com tinta 
acrílica. Porém, o uso de forro de PVC também é aceito (BRASIL - MDS, 2007) 
Segundo a Portaria Municipal de São Paulo nº 2619/2011 – SMS, o pé-direito (medida entre o piso e o teto) deve ter, 
no mínimo, 2,7 metros. 
- Piso: deve proporcionar o máximo de segurança: antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas, e 
de fácil limpeza. 
Atualmente, o mercado dispõe de uma gama de pisos monolíticos e cerâmicas com características que se enquadram 
nos padrões exigidos para as UAN. 
A aplicação do piso monolítico é um fator que favorece a higienização, pois os rejuntes dos pisos de cerâmica, por 
serem de cimento, são porosos, dificultando a higienização e favorecendo a proliferação de bactérias (TEIXEIRA e col., 
2007). 
O piso deve ter, ainda, um único nível, evitando os acidentes de trabalho e favorecendo o deslocamento de carros, 
que tanto auxiliam no desenvolvimento das tarefas. Deve ter inclinação suficiente para direcionar, aos ralos, a água 
de higienização. Estes ralos deverão ser sifonados, o que irá impedir a entrada de insetos e roedores. 
 
pág. 23 
 
- Portas: superfície lisa, não absorvente, com fechamento automático e vedação inferior para evitar entrada de insetos 
e roedores. Preferencialmente com visor. As portas de circulação devem ser largas para melhor circulação de carrinhos 
e pessoas. A largura e altura mínimas são de 1,00 m e 2,10 m, respectivamente. 
- Janelas: devem ser localizadas na parte superior das paredes uma vez que o ar quente tende a subir. A colocação 
das janelas nesta posição também evita a incidência dos raios solares diretamente sobre a superfície de trabalho, 
assim como da corrente de ar sobre o fogão. 
Os vidros devem ser transparentes e lisos e todas devem possuir telas de proteção contra insetos que sejam removíveis 
para facilitar a higienização. 
 Recomendações para janelas 
 
 Fonte: MDS, Roteiro de implantação de restaurantes populares, 2007 
 
 
- Configuração geométrica: 
 
A forma retangular e desde que o comprimento não 
exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura, é a mais 
adequada principalmente para grandes áreas, pois: 
- permite boa localização dos setores; 
- propicia melhor disposição dos equipamentos; 
- evita caminhadas supérfluas; 
- possibilita melhor distribuição das áreas e, portanto, 
do fluxo de produção; 
- evita conflitos de circulação (pessoal ou material); 
- facilita a supervisão das atividades. 
 
 
 
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Outras configurações também podem ser indicadas, como "H", "L", "U", pois as mesmas permitem, como na 
configuração retangular, facilitação do fluxo, boa disposição de equipamentos, ventilação e iluminação natural. 
 
Configurações NÃO indicadas: 
 
- Quadrada: distancia os operadores das paredes opostas àquelas onde estão os equipamentos, levando à 
caminhadas desnecessárias. Além disso, este formato pode dificultar a localização dos setores e levar à 
necessidade de alocar alguns deles na parte central, impossibilitando iluminação e ventilação natural. 
 
- Circular e hexagonal: dificultam a instalação dos equipamentos, impedem a localização adequado dos setores 
e também levam à necessidade de alocar alguns deles na parte central, impossibilitando a iluminação e 
ventilação natural, dificultam 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
a instalação de janelas, impedindo a circulação do ar e aumentando a temperatura interna. Também aumentam o 
desconforto de clientes e podem ocasionar acidentes de trabalho. 
 
 
 
 
 
Espaços para circulação 
 
Os espaços para circulação de pessoas e materiais devem ser suficientes e adequados, garantindo assim, uma execução 
eficiente e segura, o que evita acidentes de trabalho. 
 
Em relação aos demais itens de edificação e instalações (piso, teto, portas, entre outras), a PORTARIA 2619/2011 da 
PMSP/SMS, é a legislação de referência e deve ser de conhecimento obrigatório a todos os nutricionistas que atuam 
na área de UAN. 
 
 
Instalações hidráulicas, elétrica, de vapor, de emergência, gás etc. => devem proporcionar infraestrutura 
adequada ao funcionamento da cozinha. 
 
O detalhamento sobre as instalações podem ser encontrados na portaria municipal 2619/2011. Alguns 
exemplos: 
 
pág. 25 
 
 
 
 
 
 
COMPOSIÇÃO DA ÁREA DE UAN 
 
 
A composição dos setores é representada pelos diferentes tipos de áreas necessárias a uma UAN, preferencialmente 
utilizando barreiras físicas como meias paredes, no caso das áreas de pré-preparo e preparo, ou paredes integrais, no 
caso daquelas com climatização ou para higienização. 
 
1) Recebimento e estocagem de alimentos 
 
 Área para recebimento de mercadorias: 
O recebimento de mercadorias é feito na plataforma de descarga, de preferência, coberta, que deverá situar-se em 
área externa do prédio, próximo à estocagem e ser de fácil acesso aos fornecedores. Deve ainda ter altura suficiente 
(~ 1,2m) em relação à rua de acesso para facilitar o descarregamento das matérias primas por meio dos caminhões 
baú. 
 
Esta área deve ter um espaço suficiente para acomodar as mercadorias no momento de controle (verificação das 
mercadorias e pesagem). 
Deve possuir: balança tipo plataforma, estrados, cuba para pré-higienização de verduras, área para armazenamento 
de caixas plásticas (caixotaria). 
 
 
 Áreas para estocagem: 
Local destinado à guarda de gêneros alimentícios. Deve localizar-se junto à área de recepção de mercadorias e ser de 
fácil acesso à área de processamento. 
 Os gêneros alimentícios devem ser armazenados de acordo com seu grau de perecibilidade: 
- estoque seco ou despensa para alimentos que podem ser armazenados a temperatura ambiente. 
- estoque refrigerado para alimentos perecíveis, podendo ser câmaras frigoríficas ou refrigeradores e freezers, 
dependendo da necessidade do serviço. 
Materiais de limpeza e descartáveis devem ser armazenados em locais separados de alimentos. 
 
É importante que a despensa: 
- tenha porta única, larga e alta; 
- borracha para vedação na parte inferior; 
- piso de material lavável e resistente; 
- não deve possuir ralos; 
- tenha boa iluminação, ventilação cruzada ou mecânica; 
- janelas e aberturas teladas; 
- temperatura nunca superior a 27ºC; Umidade relativa do ar entre 50% e 60%. 
- estrados fenestrados para sacarias, com elevação de 40 cm do piso e pés protegidos por canoplas. 
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- prateleiras laváveis e resistentes, localizadas a 25 cm do piso, afastadas 10 cm das paredes, profundidade de até 45 
cm e 60 cm do teto. 
- pia de higienização de mãos; 
- Escada; extintor de incêndio, móveis de escritório, balança de mesa. 
 
 
Fonte: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf 
 
 
Armazenagem refrigerada: 
 
As câmaras frigoríficas destinam-se ao armazenamento de produtos perecíveis. Recomenda-se, no mínimo, a 
instalação de duas câmaras: uma para carnes (temperatura máxima 4º C) e outra para verduras e legumes (10ºC). 
 
As câmaras deverão apresentar as seguintes características: 
 
-Antecâmara para proteção térmica 
- Revestimento com material lavável e resistente 
- Nível do piso igual ao da área externa 
- Termômetro permitindo a leitura pelo lado externo 
- Interruptor de segurança localizado na parte externa com lâmpada piloto indicadora "ligado" - "desligado" 
- Prateleiras em aço inox ou outro material apropriado 
- Porta que permita a manutenção da temperatura interna 
- dispositivo de segurança que permita abri-la por dentro, quando utilizar porta hermética. 
 
 
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Área para processamento: 
Área para pré-preparo Local onde serão realizadas as operações preliminares, podendo ser subdivididas em: preparo 
de carnes, verduras e legumes, sobremesas, escolha de cereais, padaria, confeitaria, preparo de desjejum e lanches, 
etc., dependendo do volume de refeições e da diversidade e padrão do cardápio. Deve haver, necessariamente, algum 
tipo de separação entre elas, pois os gêneros de cada área de pré-preparo não podem se misturar aos gêneros de 
outras áreas para evitar a contaminação cruzada. 
 
Quando as áreas de pré-preparo forem climatizadas, principalmente o setor de carnes, a temperatura deve ser 
mantida entre 12º e 18ºC (SANTANA, 2012). 
 
 
 
 
 
- Área de cocção: 
 
Esta área deverá situar-se entre as áreas de pré-preparos e de expedição das preparações, ou seja, o local onde as 
produções realizadas ficam “aguardando” para serem distribuídas. Dependendo da complexidade do restaurante, 
pode ser um pequeno espaço para um carro térmico ou um passtrough, equipamento térmico, onde são 
acondicionadas as preparações até o momento da distribuição. 
 
 
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 Área de distribuição/consumação: é o restaurante propriamente dito: deve ter comunicação direta com a cozinha, 
facilitando o fluxo. 
Na área de distribuição encontram-se os balcões térmicos de distribuição, com seções para pratos frios, pratos 
quentes, sobremesas, bebidas, etc. Esses balcões podem estar linearmente colocados, separando a cozinha do salão 
ou com outros layouts mais convenientes, como em forma de U ou formando “ilhas” de distribuição, a fim de facilitar 
o fluxo de comensais quando o volume de refeições assim o exigir. 
 
Destaca-se ainda que de acordo com a Norma Regulamentadora NR-24 (Condições de conforto e segurança nos locais 
de trabalho), a área de consumação deve ser calculada considerando pelo menos, 1 m2 por usuário, abrigando de 
cada vez, 1/3 do total de funcionários por turno de trabalho, considerando aquele com o maior número de 
trabalhadores. Sant’Ana (2012) aponta que essa área é insuficiente por não considerar o espaço destinado à 
circulação. 
 
Convém destacar que, conforme a legislação trabalhista NR-24, estabelecimentos com mais de 300 empregados 
obrigatoriamente devem possuir uma área onde os funcionários possam realizar suas refeições. 
 
 
 Área para higiene/guarda dos utensílios de preparação (lavagem de panelas/utensílios da cozinha) 
 
Local separado e isolado da área de processamento, contendo água quente e fria, além de espaço suficiente para 
guardar peças de equipamentos e utensílios limpos. O retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco de 
contaminação aos que estão guardados. 
 
 
 Área para higiene/guarda dos utensílios de mesa (lavagem de utensílios do salão) 
 
Esta área deve ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de guichê para recepção do material 
usado. Os utensílios de mesa já higienizados não devem entrar em contato com os sujos. 
 
Sala do nutricionista: deve ser situada em local que facilite a supervisão das áreas de produção. A colocação de um 
visor em toda a extensão da sala é recomendada por facilitar esta atividade de supervisão. 
 
Área para higienização e guarda de carros-transporte: área necessária apenas para unidades que utilizam carros 
transporte. Deve possuir sistema de drenagem com grelhas, esguicho de pressão com água quente e fria. 
 
 
 Instalações anexas: 
- Área/Local para higiene das mãos 
Deve existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos em quantidade suficiente considerando-se o fluxo de 
produção, a dimensão das instalações e as características dos alimentos de cada setor (Portaria 2619/2011). Quando 
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não houver separação de áreas deve existir pelo menos uma pia para higiene das mãos, em posição estratégica em 
relação ao fluxo de preparações dos alimentos. As torneiras dos lavatórios devem ser acionadas sem contato manual. 
 
- Depósito de lixo: o ideal é que seja refrigerado (câmara de lixo – temperatura em torno de 10ºC), principalmente 
onde há um grande volume de refeições. Caso não seja possível a refrigeração, o depósito de lixo deve ser revestido 
de material lavável e dotado de ponto de água próximo, de preferência com esguicho de pressão. Deve estar situado 
em local que facilite sua remoção, bem ventilado (janelas teladas) e protegido contra chuva ou próximos aos setores 
que produzem mais resíduos. 
 
- Depósito para material de limpeza (DML): para guarda de materiais e produtos de limpeza que estão em uso. É 
recomendado que se tenha um tanque de lavagem de uso exclusivo do serviço de alimentação. Para esta área são 
necessários: estante gradeada, tanque para lavagem de panos, conjunto de traves e ganchos presos na parede para 
pendurar vassouras, rodos e escovas. 
 
- Caixotaria ou depósito para guarda de vasilhames, engradados, etc.: Sua localização deverá ser próxima da área de 
descarga. São necessárias: estantes ou prateleiras, tanque para lavagem de engradados (água quente e fria). 
 
- Área para depósito de botijões de gás: Área externa, delimitada através de telas, grades vazadas ou outro sistema 
que permita a ventilação e evite o acesso de pessoas. 
 
- Área para vestiários e sanitários de uso exclusivo dos funcionários do serviço de alimentação: conforme a Norma 
Regulamentadora NR-24 (Condições de conforto e segurança nos locais de trabalho) do Ministério do Trabalho e 
Emprego, essa área: 
- Deve ser separada por sexo. 
- As áreas destinadas aos sanitários deverão atender às dimensões mínimas essenciais, ou seja, 1 m2, para cada 
sanitário, por 20 trabalhadores. 
- É exigido no conjunto de instalações sanitárias um lavatório e um chuveiro para cada grupo de 20 trabalhadores. 
- Para o vestiário é exigido pelo menos 1,5 m2 por trabalhador. 
 
Exemplo de planta baixa com layout 
 
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Exemplo de planta baixa com layout de cozinha 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Exemplo de planta baixa com layout de cozinha 
 
 
 
 
EXERCICIOS 
1) Sobre o planejamento físico-funcional das Unidades de Alimentação e Nutrição, pode-se afirmar que: 
I. A área destinada especificamente à cocção deverá localizar-se próxima à área de saída dos manipuladores de 
alimentos. 
II. A área de recepção deve ser localizada em local de fácil acesso para transporte de mercadorias e ser provida de 
rampa para facilitar o trabalho 
III. Em todas as Unidades de Alimentação e Nutrição, existe circulação interna que tem como objetivo principal o desvio 
do tráfego estranho ao serviço. 
Está(ão) correta(s) a(s) afirmativa(s): 
A) I, apenas. 
B) II, apenas. 
C) III apenas. 
D) I e II. 
E) I, II e III 
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2) No planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, os pisos: 
A) em pedra e asfalto são adequados nas áreas de distribuição e no refeitório. 
B) de madeira são recomendados para as áreas onde são realizadas operações úmidas. 
C) devem ser isentos de ralos nas áreas de pré-preparo e preparo. 
D) devem formar ângulos com paredes ou base de colunas e não podem ser vedados para facilitar a limpeza. 
E) devem ser construídos com materiais impermeáveis à água, não absorventes e laváveis, sem fissuras ou 
rachaduras. 
 
3) Assinale a alternativa correta. A planta física de uma UAN deve ser planejada de modo a: 
A) Ser respeitadoo fluxo do alimento de maneira a não haver retrocesso; ter preferentemente luz artificial e 
paredes escuras. 
B) Ser respeitado o fluxo do alimento de maneira a não haver retrocesso; ser localizada preferentemente em 
andares altos, de difícil acesso a insetos e roedores. 
C) Ser respeitado o fluxo do alimento de maneira a não haver retrocesso e de modo a ter cruzamento de fluxo 
entre alimentos crus e cozidos. 
D) Ser respeitado o fluxo do alimento, de maneira a não haver retrocesso, seguindo o caminho lógico do 
recebimento da matéria-prima até a distribuição da refeição pronta. 
E) Ser respeitado o fluxo do alimento de maneira a não haver retrocesso; ter ventilação artificial, com 
temperatura ambiente acima de 30°C. 
 
4) As instalações físicas de uma unidade de alimentação devem ser adequadas às operações que são realizadas 
nos diferentes setores da unidade. Uma recomendação importante para a área de preparo de alimentos é: 
A) a utilização de luminárias com coletores de água proveniente da condensação de vapores. 
B) a instalação de caixas de gordura com dimensões compatíveis com o volume de resíduos produzido. 
C) a utilização de substâncias odorizantes ou desodorizantes, desde que aprovadas por órgão competente. 
D) a instalação de telas milimetradas e removíveis nos equipamentos de sistema de exaustão. 
E) a proibição do uso de controle químico de vetores e pragas urbanas por meio de substâncias desinfestantes. 
 
5) O planejamento físico-funcional de um serviço de alimentação tem como objetivo principal garantir instalações 
adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, 
bem como a qualidade da produção dos serviços prestados aos comensais. Sendo assim, analise as alternativas 
que devem conter em um planejamento físico-funcional e marque a opção correta. 
I – Localização do serviço de alimentação. 
II – Determinação do sistema de distribuição de refeição. 
III – Número de comensais 
IV – Determinação e dimensionamento das áreas de trabalho. 
V – Dimensionamento, adequação e distribuição dos equipamentos de acordo com os fluxos estabelecidos. 
 
A) Apenas duas são verdadeiras 
B) Três são falsas 
C) Apenas uma é verdadeira 
D) Todas são verdadeiras 
E) Todas são falsas 
 
6) Em relação às exigências sanitárias para as edificações e instalações de Serviços de Alimentação, identifique se 
são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo. 
( ) As edificações e as instalações de serviços de alimentação devem possibilitar fluxo ordenado, sem cruzamentos 
em todas as etapas de preparação. 
( ) A presença de animais só é permitida nas áreas externas às áreas de preparação. 
( ) As caixas de gordura e esgoto podem estar localizadas dentro da área de preparação, desde que possuam 
dispositivos que permitam o seu fechamento. 
( ) As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos devem ser providas de telas 
milimetradas. 
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( ) As superfícies das paredes, tetos e piso da área do serviço de alimentação devem seguir, exclusivamente, a 
recomendação de que sejam laváveis para evitar a contaminação dos alimentos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo. 
A) V – F – F – F – V 
B) F – V – V – F – V 
C) V – F – F – V – F 
D) F – F – V – V – F 
E) V – V – F – V – F 
 
7) A recepção do setor de abastecimento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ter: 
A) Prateleiras de madeira, janelas teladas e luz indireta. 
B) Instalações sanitárias e pia para lavação de mãos com sabão líquido. 
C) Câmaras frigoríficas com temperatura controlada e carros térmicos para alimentos. 
D) Plataforma de descarga, balança, local para pré-higienização de vegetais e frutas e, ainda, carro de plataforma 
para transporte de caixas. 
E) Refrigeradores comerciais e temperatura ambiente controlada. 
 
 
8. Um nutricionista foi contratado por uma empresa para auxiliar no projeto de construção de uma UAN. Com 
base nesse caso hipotético, julgue os itens a seguir quanto aos aspectos físicos e funcionais: 
 
I - Uma UAN deve ser construída preferencialmente na forma retangular, com o comprimento não excedendo de 
uma e meia a duas vezes a largura e com iluminação natural. 
II – As caixas de gordura em uma UAN devem ser localizadas dentro da área de preparo dos alimentos para facilitar 
a limpeza e detecção de odores inadequados. 
III – Os pisos em uma UAN devem ser de cerâmica antiderrapante e sem inclinação para evitar acidentes de 
trabalho. 
IV – A área de armazenamento seco não deve possuir janelas para evitar entrada de animais sinantrópicos. 
 
A) somente I está correta. 
B) Somente II está correta. 
C) Somente III e IV estão corretas. 
D) Somente I e III estão corretas 
E) Somente II e III estão corretas. 
 
9. Sobre o planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é INCORRETO afirmar: 
A. Ao planejar uma UAN, é preciso dimensionar a área física e determinar os equipamentos necessários para o 
funcionamento da unidade. Para tanto, é importante que se tenha conhecimento sobre o número de refeições 
diárias servidas, a quantidade de turnos e o tipo de atendimento a ser desenvolvido. 
B. Uma UAN deve prever locais específicos para operações de recebimento, armazenamento, pré-preparo, 
confeitaria, cocção, espera para distribuição, distribuição, higienização e tratamento de lixo, além de áreas 
anexas, como salas de administração, vestiários, sanitários, e áreas técnicas. 
C. O termo “Marcha Avante”, utilizado no planejamento de uma UAN, refere-se ao fluxo de alimentos desde a 
recepção, estocagem e preparação até a distribuição, a circulação dos produtos é estudada de modo a evitar 
cruzamentos impróprios. 
D. Monoblocos, pallets, carros chassis e balanças são equipamentos comumente utilizados na área de cocção de 
uma UAN. 
E. O planejamento físico-funcional de uma UAN deve considerar a ergonomia dos espaços de circulação, objetos 
e móveis. 
 
 
 
 
 
 
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10. Observe o layout abaixo e trace o fluxo de produção de alimentos, conforme se segue: 
- EM VERDE: trace o fluxo de alimentos vegetais. 
- EM VERMELHO: trace o fluxo de carnes. 
- EM PRETO: trace o fluxo de resíduos (lixo). 
Aponte os possíveis cruzamentos prejudiciais à produção de refeições e soluções viáveis. 
 
 
 
 
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AMBIÊNCIA 
 
Ambiência é o conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e 
determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido (Teixeira e col., 2007). Em cozinhas 
deve-se levar em conta que há vários fatores relacionados a ambiência que interferem diretamente na produção e 
condições de trabalho, como: iluminação, temperatura ambiente, ventilação, cor, ruídos, odores e umidade. 
- Iluminação: deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes 
e contrastes excessivos. Deve-se evitar a incidência de luz solar direta sobre as bancadas de trabalho. 
A iluminação mais recomendada é a natural, pois além de mais econômica, proporciona mais sensação de bem-
estar ao funcionário, além de exercer ação bactericida devido a ação de raios ultravioletas. É obtida por meio de 
aberturas equivalentes (janelas) a 10% a 15% da área do setor. A iluminação elétrica não pode ser dispensada. 
Normalmente são utilizadas lâmpadas fluorescentes, protegidas contra explosões ou quedas. As lâmpadas 
fluorescentes são mais econômicas e por serem brancas são mais adequadas, por manter a cor natural dos 
alimentos e não contribuir para a elevação da temperatura no local. 
A iluminação adequada garante a limpeza do local e de suas instalações, o conforto físico e mental dos funcionários, 
melhor visualização dos alimentos, além de evitar acidentes. 
Refeitório – O nível de iluminação artificial recomendado para a área do refeitório é de 150W/6m², com lâmpadas 
incandescentes, para um pé-direito máximo de 3,00m.[TEIXEIRA et al., 2003] Para lâmpadas fluorescentes 
recomenda-se a proporção de, aproximadamente, 40W/6m² (para pé-direito de, no máximo, 3 metros); 
Cozinha, Recepção, Pré-Higienização e Estocagem – O nível de iluminação artificial recomendado para a área de 
cocção, com lâmpadas incandescentes, é de 150W/4m², para um pé-direito máximo de 3,00m. [TEIXEIRA et al., 
2003]. Para lâmpadas fluorescentes recomenda-se a proporção de 40W/4m² (para pé-direito de, no máximo, 3 
metros) 
-Ventilação, temperatura e umidade: A ventilação pode ser obtida por meio de aberturas na parede que permitam 
circulação natural do ar, com área equivalente a 10% a 15% do setor. A ventilação adequada assegura conforto 
térmico para os funcionários, além de renovação de ar e amenizar a temperatura. A instalação de equipamentos 
para esses fins (circuladores, exaustores, coifas) também são recomendados. A inexistência desse conforto pode 
ocasionar mal-estar, dores de cabeça, prostração, tonturas e desmaios, comprometendo a produtividade e 
qualidade do trabalho. 
Para evitar a contaminação, a direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionada da 
área limpa para a área suja (SANT’ANA, 2012). 
Umidade relativa do ar com valores menores de 30% podem ocasionar risco à saúde devido à secura do ar, causando 
desidratação das mucosas dos olhos, resseca as vias respiratórias e aumenta a predisposição para resfriados. 
De acordo com a NR-17 (Condições de conforto e segurança no ambiente de trabalho), a temperatura deve estar 
entre 20º e 23ºC e a umidade entre 40% e 45%. 
Sant’Ana (2012) refere que, de acordo com a Segurança e Medicina do Trabalho, como o trabalho em UAN é 
continuo e atividade moderada, o limite máximo tolerável é de até 26,7ºC. 
De acordo com Teixeira e col. (2007), temperatura entre 22º e 26º, com umidade relativa de 50% a 60% é 
considerada compatível com as operações realizadas em cozinhas. 
- Sonorização: o ruído é considerado uma das causas de doenças psicológicas, ocasionando elevação da pressão 
sanguínea, perda da acuidade auditiva, neurose, etc. Ruídos entre 70 a 80 decibéis já prejudicam a saúde. Assim, a 
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recomendação é para que o nível de ruídos nos setores de trabalhos de uma UAN não ultrapasse 70dB, e o nível 
médio seja mantido entre 45 dB a 55 dB. (SANT’ANA, 2012). 
Devido à quantidade de máquinas, sistema de exaustão, manipulação de utensílios, ressonância na superfície 
metálica, entre outros, as cozinhas de UAN são normalmente, barulhentas, como por exemplo, no momento de 
higienização de panelas e louças. Matos e Proença (2003) encontraram em uma UAN que fornecia 1550 
almoços/dia, picos de ruído elevados na área de cocção e higienização de panelas (> 85 decibéis). 
No planejamento são necessários cuidados para se evitar esses problemas, destacando-se: 
- As paredes, quando paralelas, não devem ficar a mais de 17 m de distância a fim de evitar o eco, produzido com 
mais facilidade a partir desta distância; 
- Evitar projetos de UAN com formas circulares ou côncavas, por concentrarem e conduzirem o som. Do mesmo 
modo, devem ser evitadas formas triangulares, com equipamentos distribuídos nos vértices do triângulo; 
- Não instalar equipamentos nos cantos ou junto às paredes, a fim de evitar reflexão do som; 
- Empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e as paredes; 
- Aplicar material isolante nas bancadas de inox, antes de sua fixação no concreto; 
- Dar preferência a equipamentos silenciosos e carros que se movam sob rodízios de borracha; 
- Instalar sistema de som com música ambiente, que ajuda a diminuir os ruídos provocados pelos equipamentos e 
trabalhadores; 
- Promover cursos de treinamento para os funcionários, objetivando a identificação do ruído como causa social de 
doenças, no trabalho. 
A Norma Regulamentadora nº 15 (NR-15 – Atividades e Operações Insalubres) do Ministério do Trabalho estabelece 
parâmetros para exposição ao ruído para que não haja prejuízo à saúde do trabalhador. De acordo com essa norma, 
a exposição ao ruído superior a 85 dB por mais de 8h diárias consecutivas já é considerada prejudicial à saúde. 
 
Cor 
A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão (a quantidade 
de luz que volta ao meio ambiente, após incidir numa superfície). As cores têm o poder de absorver luz em maior 
ou menor intensidade, daí sua importância no ambiente de trabalho. As cores utilizadas no teto e no alto das 
paredes (acima de altura dos olhos) devem ter um percentual de reflexão acima de 80% (branca). Para as paredes, 
abaixo da altura dos olhos, o índice de reflexão deve estar 50 e 75%, para os pisos, as cores recomendadas devem 
corresponder a um índice de reflexão de 35 a 40%. Vale lembrar que a legislação sanitária estadual (CVS-5/2013) e 
municipal (Portaria 2619/2011 SMS-G) exigem cores claras para paredes, teto e piso. 
Algumas cores são utilizadas no local de trabalho para prevenir acidentes: 
- Vermelho => utilizada para distinguir e identificar equipamentos e aparelhos de proteção e combate a incêndio 
(área de alarme, hidrantes, extintores de incêndio e portas de saída de emergência). 
- Amarelo => utilizada para indicar cuidado e atenção (parapeitos, corrimões, portas baixas de escadas, etc.). 
- Verde => indica segurança, sendo utilizada em caixas e equipamentos de socorro de urgência, quadro de avisos). 
- Branco => é empregada em áreas de bebedouros, áreas de armazenagem e zonas de segurança. 
 
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 As cores e seu índice de reflexão e indicação 
Cores Índice de reflexão (%) Indicação 
Branco leitoso 100 Teto (cor mais indicada) 
Branco cal 85 Teto (a cor pode ser utilizada) 
Perola 84 Cor não indicada 
Alumínio 83 Cor não indicada 
Branco gelo 79 Cor não indicada 
Amarelo 70 Cor não indicada 
Amarelo superclaro 60 Parede 
Rosa superclaro 60 Parede 
Areia 60 Parede 
Azul superclaro 50 Parede 
Cinza superclaro 50 Parede 
Verde claro 40 Piso 
Cinza médio 35 Piso 
Verde oliva 25 Cor não indicada 
Vermelho 17 Cor não indicada 
Carmim-marrom 10 Cor não indicada 
Roxo 05 Cor não indicada 
Preto 00 Cor não indicada 
 Fonte: Sant’Ana (2012) 
 
Pelo quadro anterior, verifica-se que cores com índice de reflexão entre 60% – 50% são adequadas para o 
revestimento das paredes. Em UAN este fato nem sempre é comprovado, devido à larga utilização de materiais e 
equipamentos normalmente confeccionados em aço inoxidável, que interferem no índice de reflexão, 
favorecendo a ocorrência de ambientes escuros, quando a cor usada não é o branco. 
- Sistema de exaustão: um adequado sistema de exaustão auxilia na extração de gordura (principal agente 
poluidor do ambiente de UAN), vapor, gases, fumaça, calor e odores. 
Os sistemas de exaustão para UAN são formados pela (a) coifa ou captador, devendo ser instalado acima da fonte 
poluidora, entre 1,8 m e 2 m do piso, (b) filtros instalados dentro da coifa, (c) damper corta-fogo (*) e (d) dutos 
que conduzem os poluentes do ambiente interno para o externo. 
(*) Em caso de incêndio os damper corta fogo impedem que durante um determinado tempo fogo e fumaça se 
propaguem através dos dutos de ventilação para outros andares ou compartimentos de segurança de fogo. 
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Em resumo, as condições adequadas de ambiência são: 
 
Condições ideais de ambiência em UAN 
Iluminação Refeitório = 150 lux/6m2 com lâmpadas incandescentes ou 40 
W/6m2 com lâmpadas fluorescentes 
Cozinha, Recepção, Pré-Higienização e Estocagem = 150W/4m2 
com lâmpadas incandescentes ou 40W/4m2 com fluorescentes 
Temperatura Limite máximo tolerável = 26,4ºC 
Adequado = entre 22º e 26ºC 
Umidade 50% a 60% 
Ventilação Aberturas de 10% a 15% da área de cada setor 
Ruído Limite máximo = 70 dB 
Adequado = 45 a 55 dB 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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EXERCÍCIOS 
 
1. Para melhor adequação do ambiente e das instalações