Relatório de UAN

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CENTRO UNIVERSITÁRIO BRASILEIRO - UNIBRA 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM COLETIVIDADE SADIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Leticia Abreu de Araújo 
 
 
 Rosana Souza de Santana 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECIFE, 2019
2 
 
 
 
 
 
 
CENTRO UNIVERSITÁRIO BRASILEIRO - UNIBRA 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
Leticia de Abreu Araújo 
 
 
Rosana de Souza Santana 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM COLETIVIDADE SADIA 
 
 
Chalé 92 
 
 
 
Relatório de estágio realizado em 2019, 
Recife-PE, apresentado ao Curso de 
Graduação em Nutrição do Centro 
Universitário Brasileiro - UNIBRA, como 
requisito obrigatório de conclusão de Estágio 
curricular em Coletividade Sadia, referente 
ao 7º período da graduação. 
 
 
Preceptora de estágio: Priscila Maia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECIFE, 2019
3 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMENTO 
 
A Deus por nos iluminar nas horas difíceis e tornar possível esta caminhada. 
Aos nossos pais, que sempre deram o melhor exemplo de vida digna aos seus 
filhos. 
A coordenadora do curso de nutrição: Priscila Maia, pela atenção dada durante o 
estágio. 
Em especial ao estagiário repositor Vinícius, pelo exemplo de ética profissional e 
ensinamentos passados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
 
 
1. APRESENTAÇÃO..............................................................................................5 
 
2. INTRODUÇÃO...........................................................................................6 
 
3. PAPEL DO PROFISSIONAL DE NUTRIÇÃO NA UAN ............................6 
 
4. CARACTERIZAÇÃO DA UAN ..................................................................7 
 
5. CARACTERIZAÇÃO ESTRUTURAL DA UAN .........................................8 
 
6. RECURSOS HUMANOS .........................................................................10 
 
7. RECURSOS FÍSICOS .............................................................................11 
 
8. FUNCIONAMENTO .................................................................................15 
 
9. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS PELOS ESTAGIÁRIOS .......................18 
 
10. CHECK LIST ............................................................................................18 
 
11. CONCLUSÃO ...........................................................................................33 
 
12. REFERÊNCIAS ........................................................................................33 
 
13. ANEXO......................................................................................................34
5 
 
 
 
 
 
 
1 APRESENTAÇÃO 
 
 
Este relatório apresenta os resultados do estágio supervisionado em 
Coletividade Sadia do Centro Universitário Brasileiro (UNIBRA), A elaboração 
deste trabalho, visa mostrar de forma sucinta as atividades desempenhadas no 
âmbito do serviço de alimentação, responsável pela distribuição de refeições 
direcionada para a coletividade sadia durante o estágio supervisionado. O 
estágio se apresenta como um dos componentes curriculares no processo de 
organização dos conhecimentos, não mais se admitindo a separação entre a 
teoria e a prática e entre o saber acadêmico e o saber profissional. 
O estágio é parte do processo da formação profissional do aluno, 
estabelecendo a interlocução entre o percurso acadêmico e o fazer profissional. 
Ao relacionar o mundo do trabalho com o da universidade, o estágio possibilita 
ao conjunto de disciplinas e atividades do currículo uma aproximação com a 
realidade. 
A realização desse estágio foi no Chalé 92, que é um restaurante de 
grande porte, o mesmo foi construído em 1851, numa área de 1100m². Seu estilo 
arquitetônico é eclético com influências da arquitetura campestre europeia. Suas 
características arquitetônicas e estilísticas têm sido preservadas ao longo dos 
anos, legando à cidade um exemplo de construção de arquitetura do século XIX. 
 
1.1 Credenciais da empresa 
 
A empresa caracteriza-se como restaurante comercial: Empresa Quintal 
Comedoria Eirelli – Me de nome fantasia: Restaurante Chalé com Telefone/FAX: 
(81) 3034-3191. A Responsável Técnica do Local é a nutricionista Priscila Maia 
Nogueira, conta com o total de 33 colaboradores com horário de funcionamento 
das 11h00min às 15h00min e reabertura das 17h00min às 23:00min, com 
exceção das segundas e terças. 
 
1.2 Credenciais da terceirizada 
 
Os serviços da cozinha são prestados no próprio restaurante. 
 
1.3 Objetivos do estágio 
 
6 
 
 
 
● Proporcionar uma visão crítica entre a teoria e a prática; 
● Capacitar o estudante para a atenção à saúde dentro do seu ambiente de 
trabalho, todos os profissionais de saúde devem estar prontos a 
desenvolver. 
Ações de prevenção, promoção, proteção e reabilitação à saúde tanto individual 
como coletiva; 
● Estimular e propiciar a tomada de decisões devendo possuir habilidades 
para avaliar, sistematizar e decidir a conduta apropriada. 
 
1.4 Objetivos específicos do estágio 
 
● Desenvolver capacidades de relacionamento interpessoal através do trabalho 
em grupo; 
● Aprender e executar as atividades diárias da preceptora; 
● Aumentar a capacidade de adaptação a novas situações 
 
1.5 Período de estágio 
 
De 22 de Maio a 26 de Julho de 2019. 
 
1.6 Responsabilidades dos estagiários 
 
São de responsabilidade dos estagiários a verificação de temperatura das 
geladeiras, expositores e pistas de distribuição, além do controle da validade e 
de etiquetas em produtos fechados, abertos e/ou produzidos na unidade, e 
fazer a coleta das amostras dos alimentos conforme disposto no Anexo A. 
Também é de responsabilidade dos estagiários o acompanhamento da 
higiene dos funcionários que manipulam alimentos, como observar se as unhas 
estão cortadas e sem esmalte, se a barba está devidamente aparada, se o 
fardamento se encontra limpo e se o funcionário faz uso corretamente da touca 
e não usa nenhum adorno durante o expediente. 
Foi ministrado um treinamento sobre a importância do uso de EPI na 
cozinha para todos os funcionários conforme Anexo H. 
 
 
 
 
7 
 
 
 
2. INTRODUÇÃO 
 
A definição de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) engloba um 
complexo sistema operacional com planejamento físico e funcional, com 
procedimentos que devem ser padronizados, claros e precisos com base, 
segundo a Resolução nº 216/04, da ANVISA que vai desde a construção da 
edificação e suas instalações, até os processos de trabalhos a serem 
desenvolvidos e o fluxo de manipulação dos alimentos a serem ofertados tanto 
aos funcionários como clientes (TEIXEIRA, 2004). 
 
 
3. PAPEL DO PROFISSIONAL DE NUTRIÇÃO NA UAN 
 
A unidade é coordenada por uma nutricionista, responsável desde a seleção 
da matéria-prima até a distribuição das refeições, além disso, a mesma tem 
como atribuição realizar o planejamento de recursos humanos até sua estrutura 
física, necessitando, portanto de uma infraestrutura adequada para melhor 
controle de qualidade (TEIXEIRA et al.,1990; GANDRA, GAMBARDELLA, 
1983). 
É de extrema importância que a unidade possua um profissional 
nutricionista, que será responsável pela produção das refeições, bem como a 
segurança alimentar e nutricional dos comensais, cuidado este que vai desde a 
aquisição da matéria-prima até a distribuição das refeições. Dentre elas: 
● Programar e estabelecer normas e diretrizes técnico-administrativas para o 
serviço de acordo com as normas vigentes na empresa; 
● Planejar e determinar medidas para a padronização e atualização dos 
métodos de trabalho; 
● Determinar o quadro pessoal do serviço;● Elaborar relatórios mensais e extraordinários cobre as atividades do serviço; 
● Convocar reuniões com seus subordinados; 
● Solicitar a elaboração e aplicação de programas de ensino e treinamento 
para o pessoal dos diversos setores do serviço; 
● Motivar a participação dos demais profissionais em cursos, palestras e outros; 
● Cooperar com as instituições de ensino nos estágios práticos. 
 
 
 
8 
 
 
 
4. CARACTERIZAÇÃO DA UAN 
 
4.1 Caracterização da Clientela 
 
4.1.1 Tipo de Clientela. 
Os clientes são compostos por pessoas que trabalham próxímo, 
geralmente indivíduos de médio, alto padrão, é um ambiente familiar, moderno e 
jovial. 
4.1.2 Caracterização do serviço 
O Serviço oferecido no Chalé 92 é a La Carte, disponibiliza de um Buffet 
Self Service no almoço, conta com opções de bebidas, coquetéis, cafeteria e 
petiscos. 
Também promove eventos em datas especificas com Open Bar e música ao 
vivo. 
 
4.2 Padrões do cardápio 
 
O padrão do cardápio é tipo A (Luxo), é elaborado considerando fatores 
como hábitos alimentares e culturais, apresentando todos os dias mais de 5 
opções de proteína, 6 ou mais opções de saladas, opção de frios, temperos e 
molhos, 6 ou mais opções de guarnição, 2 opções de arroz, mais de 4 opções de 
sobremesas elaboradas. 
Servem aproximadamente 250 refeições/dia entre almoço, jantar, lanches, 
petiscos noturnos. 
 
4.3 Política de compras 
 
Quanto ao planejamento de compras da UAN é realizado conforme a 
necessidade para execução do cardápio, essa compra dos gêneros secos é 
realizada a cada 15 dias pelo estoquista André Malafaia, com ajuda do chefe de 
cozinha que realiza uma listagem no qual é repassada para a administradora que 
faz a inserção de insumos no portal CRONOS este faz cotação de valores e após 
autorização libera a ordem de compra. O material de limpeza é comprado 
mensalmente, o estoquista faz a cotação via whatsapp com os fornecedores e 
realiza a compra. Quanto a aquisição dos hortifrutis são realizadas duas vezes 
por semana nas segundas e quintas e as entregas são realizadas nas terças e 
sextas. 
9 
 
 
 
5. CARACTERIZAÇÃO ESTRUTURAL DA UAN 
5.1 Organograma 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GERENTE
ESTOQUISTA CHEFE GERAL
SUB CHEFE
COZINHEIRO
GARDMANJER
ASG
NUTRICIONISTA
ESTÁGIARIO DE
NUTRIÇÃO
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5.2 Competências das Unidades Organizacionais 
● Funcionograma - Descrição de atividades 
 
Função (ajustar para as funções 
existentes) 
Atribuições 
 
Gerente de Unidade 
Planejar, organizar, executar, 
direcionar e controlar os funcionários, 
as instalações, o dinheiro e as 
informações. 
 
Nutricionista de Produção (RT) 
Prever quantitativamente os gêneros, 
instalações, equipamentos, utensílios 
de demais materiais, participar do 
recrutamento e seleção de recursos 
humanos, elaborar e executar 
treinamento de pessoal, avaliar a 
qualidade dos serviços prestados, 
elaborar cardápios. 
 
Estagiário de Nutrição 
 
Auxiliar o nutricionista de produção, 
realizar coletas de amostras, aferir 
temperatura de preparações e 
equipamentos. 
Chef de cozinha Gerenciar a cozinha. 
Cozinheiro Realizar as preparações quentes. 
 
Auxiliar de Cozinha 
Auxiliar o cozinheiro nas 
preparações. 
 
Estagiário de Gastronomia 
Realizar as preparações das saladas 
e auxiliar os cozinheiros. 
Confeiteiro Preparar as sobremesas. 
Estoquista Receber, conferir, armazenar, 
registrar, controlar e distribuir os 
gêneros alimentícios e de limpeza, 
preparar lista de compras. 
 
 
 
 
 
11 
 
 
 
6 RECURSOS HUMANOS 
 
6.1 Quantidade e distribuição dos funcionários 
 
O quadro de pessoal de uma UAN deve ser definido considerando-se todos 
os aspectos funcionais, com vista na contribuição para a consecução dos 
objetivos gerais da Unidade (TEIXEIRA, et al., 2007). 
A unidade do restaurante orgânico é composta por 37 funcionários: 
● 02 Gerentes de Unidades + Assistente da Gerência; 
● 01 Nutricionista de produção (RT); 
● 01 estagiário de nutrição; 
● Chef de cozinha; 
● 02 cozinheiros; 
● 01 confeiteira; 
● 02 auxiliar de cozinha; 
● 05 estagiários de gastronomia na cozinha; 
● 04 ASG; 
● 01 estoquista; 
● 02 estagiários recepcionistas; 
● 11 estagiários atendentes; 
● 02 caixas; 
● 02 bartender; 
 
6.2 Breve descrição sobre recrutamento, seleção, controle de higiene, de 
segurança e de saúde: 
O recrutamento é realizado através de captação de currículos a seleção é 
feita por uma entrevista com Camila (Gerente do Rh da UNIBRA) e depois 
encaminhada para uma das gerentes de turno caso aprovada será encaminhado 
para fazer exame admissional em uma empresa terceirizada, após comprovada 
aptidão começa em dia e horário combinado. Exames periódicos e demissionais 
também são realizados através da mesma empresa terceirizada que realiza o 
exame admissional. Não tem técnico de segurança de trabalho pois não tem 50 
funcionários. 
 
 
 
12 
 
 
 
7. RECURSOS FÍSICOS 
 
O planejamento físico de uma UAN é importante tanto na questão 
econômica, como na funcionalidade, pois evita cruzamentos desnecessários de 
gêneros alimentícios e funcionários, má utilização de equipamentos ou a falta 
dos mesmos, localização desapropriada e elevação dos custos (TEIXEIRA, 
2003). 
A estrutura física de uma UAN deve prover basicamente áreas para: 
Recebimento e estocagem; Preparo e Cocção; Distribuição; Distribuição-Zona; 
Clientes/Usuários; Higienização; Anexos (Administração, Vestiários/ Sanitários, 
Áreas técnicas, etc.) (Abreu, et al, 2007; Mezomo, 2002; Teixeira et al alii, 
1997). 
O planejamento físico é fundamental para a adequação das instalações 
aos objetivos propostos, sendo um trabalho de natureza abrangente. Envolve 
além do dimensionamento das áreas, sua ambiência, composição, fatores 
ergonômicos, configuração geométrica e projeto arquitetônico que favoreça e 
realce os fatores ambientais. (TAVARES & FERNANDES, 2006). 
A avaliação da estrutura física da Unidade do Chalé 92 foi comparada 
com a RDC nº 216, de setembro de 2004, que foi elaborada com o objetivo de 
estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, a 
fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados. 
assim, foi possível analisar as conformidades e não conformidades, referente à 
área de estrutura física da Unidade. 
A área física da unidade é satisfatória, porém devem ser solucionados 
alguns pontos de melhoria para a adequação à RDC. Os pisos, tetos e paredes 
são de claras e de fácil higienização, porém o piso não é antiderrapante e são 
higienizados a cada 15 dias, o espaço não obedece e auxilia o fluxo 
coordenado dos funcionários em cada setor, às vezes causa transtornos na 
hora de maior movimentação inclusive a mesma entrada de recebimento de 
alimentos é a saída do lixo, e em dias chuvosos esta área fica sem ter onde 
escoar água, , conforme Anexo B. Têm algumas instalações elétricas expostas, 
conforme Anexo D, as lâmpadas em cima dos balcões de alimentos não tem 
proteção conforme Anexo F , ocorre entrada de roedores e insetos no estoque, 
foi identificado algumas bebidas com prazo de validade vencido, conforme 
Anexo E, as sobremesas não são preparadas no local e são transportadas por 
carro de aplicativo sem devida refrigeração, não tem sala do nutricionista. 
 
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7.1 Layout e fluxo de produção 
Layout 
 
Layout de produção: Anexo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECEPÇÃO DE 
MÁTERIA PRIMA 
LIXO 
PRÉ-PREPARO 
SALADAS/ SOBREMESAS 
CORTES DAS 
CARNES 
ARMAZENAMENTO
GENÊROS SECOS 
COCÇÃO 
DISTRIBUIÇÃO 
SALÃO DE 
REFEIÇÕES 
ARMAZENAMENTO 
NAS CÂMARAS 
LAVAGEM 
DE 
PANELAS 
HIGIENIZAÇÃO 
DOS UTENSILIOS 
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7.1.1 Localização 
Localizada no Endereço: Rua das Pernambucanas,92, Graças, Cep: 
52011-010, Recife/PE. 
7.1.2 Piso, paredes e teto. 
 
A cozinha fica adjacente ao salão e com ligação para os mesmos, através de 
aberturas por onde serão servidas as refeições, e portas de abertura e 
fechamento automáticos estando em conformidade com a Norma 
Regulamentadora para cozinhas Parágrafo 24.4. O piso é de cor bege, resistente 
ao impacto e as ações corrosivas, são lisas e de fácil higienização, porém não é 
antiderrapante, conforme Anexo C e o rejunte é de cor escura, dificultando a 
visualização de sujidades. As paredes são revestidas de azulejo de cor branca 
até o teto, que é liso e resistente à limpeza frequente. O teto é de cor clara, 
isento de goteiras, porém visualizado algumas infiltrações, mas não é lavável, 
tornando assim possível o acúmulo de sujeiras. 
 
7.1.3 Portas, janelas e iluminação 
 
Não possui janelas, as portas são de fechamento automático com visor e material 
lavável, as lâmpadas do local não possuem proteção e estão em 
desconformidade com a RDC. 
 
7.1.4 Ventilação, sonorização e tubulações 
 
Possui ar-condicionado para manter a temperatura e exaustores e coifas 
para renovação de ar. As tubulações tem ligação direta com a cozinha e são 
antigas e não possuem rede de proteção contra insetos ou pragas. E há ruídos 
que ocasionam má sonorização. 
 
7.1.5 Equipamentos e utensílios 
 
É realizada a limpeza e desinfecção sempre que um utensílio é utilizado, 
na área de lavagem das panelas e utensílios, pelos auxiliares de limpeza. Os 
equipamentos passam por uma limpeza diária, quando há necessidade, ou 
periodicamente, o estabelecimento possui POP’s e Manuais de Boas Práticas, 
16 
 
 
 
porém não é seguido para esse procedimento, o que iria facilitar na execução 
de limpeza correta dos equipamentos. 
 
7.1.6 Estoque 
 
Não é livre de insetos e roedores, prateleiras com distância correta das 
paredes, paletes para não colocar mantimentos diretamente no chão, ar-
condicionado para manter a temperatura. Não possui DML para produtos de 
limpeza. 
Os alimentos como frutas, verduras e legumes são duas vezes por 
semana, As mercadorias gerais e do granel são recebidos quinzenalmente, 
ocorre à falta ou é realizado adaptações ou é mandado comprar em Mercado 
com o preço da mercadoria bem maior, desta forma é necessário um melhor 
planejamento. 
Nem todas as mercadorias são pesadas e tem temperatura conferida 
conforme a legislação e são recebidas pelo estoquista. 
 
7.1.7 Descarte de materiais 
 
Lixo esvaziado sempre que necessário pelo ASG e armazenado em local 
correto até o momento da coleta, porém a saída do lixo é a mesma do 
recebimento de alimentos. Óleo utilizado é armazenado em um tonel e recolhido 
toda quarta-feira por uma empresa especializada. 
 
7.1.8 Sala da nutricionista 
 
Não tem sala do nutricionista, existe uma sala que é utilizada pelo 
estoquista. 
 
7.1.9 Esgotamento sanitário 
 
Dentro dos padrões da legislação. 
7. 2. Equipamentos presentes na UAN 
No estabelecimento os utensílios são numerosos e bastantes divididos e 
com localização certa para cada setor. 
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Equipamentos da copa: uma estante com quatro prateleiras; 2 pias (uma 
pra lavar pratos, copos e talheres e uma pia para lavar panelas); uma banqueta 
para entrada e saída dos pratos. O gard marger é composta por uma pia com 
bancada; uma prateleira; um fatiador de frios; um moedor de carne e um ralador 
de queijo. 
A câmara resfriada é composta por duas estantes de quatro prateleiras 
cada uma, onde são armazenados insumos (hortifrut, laticínios, sobremesas e 
produtos cárneos em descongelamento, ou seja, em descongelamento pelo frio). 
A câmara frigorífica: composta de cinco estantes com três prateleiras cada 
uma, totalizando quinze pratileiras e uma bancada. 
A cozinha: bancada com três refrigeradores acoplada; banho maria; chapa 
elétrica; exaustor; forno elétrico; fritadeira; dois fogões industriais com quatro 
bocas cada um e acoplados com dois refrigeradores; freezer; micro-ondas; 
salamandra; sous vived; e ultra-congelador-25°c. 
 
8. FUNCIONAMENTO 
 
8.1. Planejamento de cardápios 
 
O Planejamento de cardápio é realizado pelo Chefe de Cozinha 
(terceirizado) que informa qual o cardápio mensal do Buffet e dos pratos a La 
Carte. 
 
8.2 Aquisição de matéria-prima 
Informada no item 4.5. 
 
8.3 Recepção de matéria-prima 
 
O único que recebe as mercadorias é o Estoquista, inclusive usando há o 
recebimento de várias mercadorias ao mesmo tempo não existe fluxograma para 
recebimento de acordo com a perecibilidade do alimento. As bebidas são 
recebidas pelo Bartender. 
O recebimento é realizado, observando-se alguns aspectos: 
 
● Data de validade e de fabricação do produto; 
● Características sensoriais do produto (cor, odor, sabor, textura); 
● Condições de acondicionamento, embalagem limpa e íntegra. 
18 
 
 
 
 
As ocorrências no fornecimento do produto deverão ser registradas em 
impresso apropriado numa folha e guardadas para possíveis verificações em 
outras oportunidades. 
 
8.4 Armazenamento de gêneros 
 
O armazenamento de gêneros não obedece ao sistema (PVPS) primeiro 
que vence é o primeiro que sai. Todos os gêneros são identificados através de 
etiquetas. A validade é determinada segundo critérios de validade após 
abertura do produto ou do fabricante, o que for menor. 
 
8.5 Área de cocção 
 
A área de cocção não obedece a um fluxo linear que atrapalha e pode 
provocar conflitos na movimentação, onde se encontra localizada entre as 
áreas de preparo. Possui comunicação com a área de distribuição, sendo ela 
por um balcão de distribuição. Possui lavatório para higienização, bancadas de 
preparação, fogão, forno combinado e forno elétrico. 
 
8.6 Preparo das saladas 
 
Os hortifrútis são higienizados por um funcionário especifica pelo serviço 
para evitar contaminação cruzada com outros tipos de alimentos e preparações, 
sendo realizada com substância clorada e lavados em uma pia separada dos 
demais alimentos, sendo higienizados um a um, com cuidado e atenção, onde 
primeiro é retirado toda a sujidade (areia, insetos), depois as verduras e legumes 
são submetidas a um molho clorado para ser realizada a sanitização, onde serão 
lavadas novamente em água corrente e postas em potes de plásticos próprio 
para cada hortifrútis que foram bem higienizados, no fim eles são etiquetados e 
armazenados com plástico filme na câmara de resfriados, com a temperatura 
entre 2 - 3ºC. 
 
8.7 Preparo das carnes 
 
O preparo das carnes é realizado pelo cozinheiro, na cozinha e na parte de 
cortes, não há uma bancada específica para isso assim como tábuas apropriadas 
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podendo haver contaminação cruzada com alimentos que já passaram por 
cocção. 
 
8.7 Preparo dos sucos e das sobremesas 
As sobremesas não são preparadas pelo estabelecimento, são 
transportadas em carro que não possui adequada temperatura térmica. 
 
8.8 Distribuição 
 
O local de distribuição das preparações é de fácil acesso, de maneira que 
a distribuição é feita rapidamente pelos funcionários do Chalé e os 
colaboradores do atendimento. As preparações saem da cozinha por uma janela 
de distribuição que liga a cozinha a uma área especifica (de formato quadrado 
que liga as áreas de distribuição com a área de lavagem de talheres, copos e 
pratos) e o atendente ainda percorre um caminho com os partos na bandeja ou 
em mãos. Existe ainda tem o Buffet que os clientes servem-se conforme a sua 
vontade, pesam a refeição no fim das pistas e podem se sentar logo ao lado do 
Buffet, as refeições não contam com nenhum tipo de proteção contra sujidades 
do local e possível contaminação. No salão de distribuição não possui ruídos, 
possui clima ambiente, não tendo excessos ou diminuição de temperaturas. 
 
8.9 Higienização 
 
A faxina na cozinha é realizada duas vezes ao dia, uma antesdo 
expediente e a outra depois. A higienização de equipamentos e utensílios é 
realizada todos os dias após sua utilização. Das folhas e frutas é realizada pela 
estagiária de gastronomia em bancada de preparo é utilizado hipoclorito de sódio 
por 15 minutos. 
Pratos e talheres são lavados higienizados no lavabo e são esterilizados na 
máquina. 
 
8.2 Controle de qualidade: 
 
• Avaliação das preparações (Prova): Não há essa avaliação no Restaurante 
que deveria ser realizada pelo estagiário de produção. 
20 
 
 
 
• Coleta de amostras: A coleta é realizada apenas das preparações do Buffet 
às 10h30min, pela estagiária de nutrição. Pratos a La carte não são 
coletados amostras. 
• Controle das temperaturas: O controle é realizado duas vezes ao dia às 
10h30min antes de servir o Buffet e outra às 14h00min com dados inseridos 
em planilha para controle interno. 
 
9. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS PELO ESTAGIÁRIO 
 
● Verificação de produtos sem etiqueta de identificação de data de abertura e 
prazo de validade; 
● Aferição de temperatura de cocção, de rampas e equipamentos; 
● Preenchimento das planilhas de temperaturas e checklist de conformidades 
dos setores; 
●Recebimento de mercadorias quando se fez necessário para 
acompanhamento do recebimento pelo estoquista; 
● Palestra e/ou treinamento dos funcionários. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
 
 
10. CHECKLISTS 
 
ESTRUTURA FÍSICA; 
FUNCIONAMENTO; 
RECURSOS 
HUMANOS. 
 
IDENTIFICAÇÃO DA 
EMPRESA: 
Nome da empresa: Chalé 92 Bar e Restaurante 
Endereço: Rua das Pernambucanas, Graças Recife - PE, 52011-010 
Telefone: (81) 3094 3191 
Responsável técnico: Priscila Maia 
Estrutura física 
Localização 
 Conforme Não 
conforme 
Não se 
aplica 
Observações 
Área livre de focos de insalubridade X 
Área ausente de lixo X 
Área ausente de objetos em desuso X 
Área ausente de animais, insetos e roedores X 
Acesso direto e independente X 
Piso 
Material liso, resistente e lavável X 
Cores claras X 
Material antiderrapante X 
Inclinação suficiente em direção aos ralos X 
Ralos sifonados X 
Bom estado de conservação X 
Parede 
Acabamento liso, impermeável, lavável e em bom 
estado de conservação 
 X 
cores claras X 
isento de fungos (bolores) X 
22 
 
 
 
 
Se for azulejada deve respeitar a altura mínima de 2 
metros 
 X 
Deve ter ângulos arredondados no contato com o 
piso e com o teto 
 X 
Teto 
Acabamento liso, impermeável, lavável X 
cores claras X 
isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, 
rachaduras e descascamento 
 X 
Isento de bolor X 
Se houver necessidade de aberturas para ventilação, 
esta deve possuir tela com espaçamento de 2mm. 
 X 
Portas 
superfície lisa, material não absorvente, fácil 
limpeza e cor clara 
 X 
Fechamento automático (mola ou similar) X 
protetor no rodapé X 
As entradas principais e os acessos às câmaras 
devem ter mecanismos de proteção contra insetos e 
roedores 
 X 
Janelas com telas milimétricas, sem falhas de 
revestimento e ajustadas aos batentes 
 
X 
 
Janelas 
As janelas devem estar protegidas de modo a não 
permitir que os raios solares incidam diretamente 
sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis 
ao calor 
 
X 
 
Presença de telas que impeçam a entrada de insetos 
e roedores 
 X 
limpas X 
Iluminação 
iluminação uniforme, sem ofuscamento e sem 
contrastes excessivos 
 X 
sombras e cantos escuros X 
As lâmpadas e luminárias estão protegidas contra 
explosão e quedas acidentais 
 X 
23 
 
 
 
Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores 
revestidas por tubulações isolantes e presas a 
paredes e tetos. 
 X 
Ventilação 
Conforto térmico X 
Renovação do ar X 
Ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e 
condensação de vapores 
 X 
Equipamento de circulação de ar (exaustores e 
coifas) 
 X 
Existência de registro periódico dos procedimentos 
de limpeza e manutenção dos componentes do 
sistema de climatização (conforme legislação 
específica) afixado em local visível. 
 X 
Instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores: 
Banheiros separados para cada sexo X 
Constituído de vaso sanitário, pia e mictório para 
cada 20 funcionários 
 X 
Bacia com tampa, mictório com descarga e lixeira 
com tampa acionada por pedal 
 X 
Sabonete líquido ou sabão anti-séptico X 
Papel higiênico, papel toalha não reciclado X 
bem iluminadas, portas com molas X 
Paredes e piso de cores claras, de material liso, 
resistente e impermeável 
 X 
ventilação adequada com janelas teladas = X 
Não devem se comunicar diretamente com a área de 
manipulação de alimentos ou refeitórios 
 X 
Deve apresentar POPs de higienização das mãos X 
Sonorização 
Presença de aparelhos eletrônicos que não emitam 
ruídos fortes 
 X 
Ausência de ruídos exacerbados no ambiente X 
Tubulações 
Tubulação externa e sinalizada por cores específicas X 
Tomadas blindadas X 
24 
 
 
 
Equipamentos 
relacionamento direto com o volume de produção X 
Em acordo com os tipos de produtos ou padrão de 
cardápio e sistema de distribuição 
 X 
Em adequado estado de conservação X 
Superfícies em contato com o alimento, lisas, 
íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão e de 
material não contaminante. 
 X 
Utensílios 
Utensílios de mesa em quantidade igual ou maior 
que o número provável de consumidores 
 X 
Utensílios de preparação bem conservados X 
Mesas, bancadas e prateleiras 
Mesas, bancadas e prateleiras em número suficiente, 
de material liso, resistente, impermeável, e de fácil 
limpeza. 
 X 
Fluxo de produção 
Configuração das áreas de preparação dos alimentos 
de modo que o fluxo seja linear 
 X 
Sem cruzamento de atividades entre os vários 
gêneros de alimentos 
 X 
Se não houver áreas separadas para os vários 
gêneros, deve existir no mínimo um local para pré-
preparo (produtos crus) e local para preparo final 
(cozinha quente e cozinha fria). 
 
 X 
 
Áreas específicas para retorno de bandejas sujas e 
lavagem de utensílios, evitando a contaminação 
cruzada 
 
 X 
 
Estoque 
Área de estoque de gêneros sob temperatura 
ambiente 
 X 
Área livre de insetos e roedores X 
Gêneros armazenados em cima de monoblocos ou 
em estantes 
 X 
Gêneros respeitando a distância entre eles e entre a 
parede para proporcionar a circulação de ar 
 X 
Área de estoque de gêneros sob temperatura 
controlada 
 X 
(No caso de haver câmera fria) antecâmara para X 
25 
 
 
 
proteção térmica 
(No caso de haver câmera fria) revestimento com 
material lavável e resistente 
 X 
(No caso de haver câmera fria) nível do piso igual 
ao da área externa 
 X 
(No caso de haver câmera fria) termômetro 
permitindo a leitura pelo lado externo 
 X 
(No caso de haver câmera fria) interruptor de 
segurança localizado na parte externa da câmara, 
com lâmpada piloto indicadora "ligado – desligado 
e prateleiras em aço inox ou outro material 
apropriado 
 XDescarte de materiais 
Recipiente com tampa e de fácil lavagem X 
Abertura acionada por pedais ou similar X 
lixo fora da cozinha ,em local fechado, isento de 
moscas, roedores e outros animais 
 X 
O lixo não sai da cozinha pelo mesmo local onde 
entram as matérias primas (Na total impossibilidade 
de áreas distintas, determinar horários 
diferenciados). 
 
 X 
 
O lixo estar devidamente acondicionado, de modo 
que não represente riscos de contaminação. 
 
 X 
 
Higienização de áreas, equipamentos e materiais 
Existência de um responsável pela higienização, 
comprovadamente capacitado 
 X 
Frequência de higienização adequada e registro da 
higienização 
 X 
Produtos de higienização regularizados pelo 
Ministério da Saúde 
 X 
Disponibilidade dos produtos de higienização 
necessários à realização da operação e identificados 
e guardados em local adequado 
 X 
Diluição dos produtos de higienização, tempo de 
contato e modo de uso/aplicação obedecem às 
instruções recomendada pelo fabricante 
 X 
Higiene 
Higienização de áreas, equipamentos e utensílios X 
Higienização pessoal X 
26 
 
 
 
Uniformes completos, de cor clara, bem 
conservados e limpos e com troca diária e utilização 
somente nas dependências internas do 
estabelecimento 
 X 
Barba feita diariamente, bigode aparado, unhas 
curtas, limpas, sem esmalte ou base e cabelos 
protegidos 
 X 
Higiene das mãos X 
Sala da Nutricionista 
Localizada de modo a permitir visualização da área 
de produção 
 X 
Localizada em nível superior as demais localidades X 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer 
evidência de sua presença como fezes, ninhos e 
outros. 
 
 X 
 
Adoção de medidas preventivas e corretivas com o 
objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e 
ou proliferação de vetores e pragas urbanas. 
 X 
Em caso de adoção de controle químico, existência 
de comprovante de execução do serviço expedido 
por empresa especializada. 
 X 
Abastecimento de água: 
Sistema de abastecimento ligado à rede pública. X 
 Existência de responsável comprovadamente 
capacitado para a higienização do reservatório da 
água. 
 
 X 
 
Apropriada frequência de higienização do 
reservatório de água. 
 
 X 
 
 Encanamento em estado satisfatório e ausência de 
infiltrações e interconexões, evitando conexão 
cruzada entre água potável e não potável. 
 
Potabilidade da água atestada por meio de laudos 
laboratoriais, com adequada periodicidade, 
assinados por técnico responsável pela análise ou 
expedidos por empresa terceirizada. 
 
 X 
 
 Manejo dos resíduos 
 Recipientes para coleta de resíduos no interior do 
estabelecimento de fácil higienização e transporte, 
devidamente identificados e higienizados 
constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. 
Quando necessário, recipientes tampados com 
 
 X 
 
27 
 
 
 
acionamento não manual. 
 Retirada frequente dos resíduos da área de 
processamento, evitando focos de contaminação. 
 X 
Existência de área adequada para estocagem dos 
resíduos. 
 X 
Esgotamento sanitário: 
Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de conservação e 
funcionamento. 
 Layout: 
 Layout adequado ao processo produtivo: número, 
capacidade e distribuição das dependências de 
acordo com o ramo de atividade, volume de 
produção e expedição. 
 X 
Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, 
ingredientes e embalagens distintas das áreas de 
produção, armazenamento e expedição de produto 
final. 
 X 
28 
 
 
 
Funcionamento 
Política de compras 
 Conforme Não 
conforme 
Não 
se 
aplica 
Observação 
Seleção de fornecedor X 
Periodicidade de abastecimento X 
Volume de mercadorias adquiridas 
compatível com a área física de estoque de 
gêneros 
 X 
Recepção 
Verificação de temperatura de recepção X 
Verificação de temperatura de transporte X 
Condições adequadas de recepção de 
gêneros 
 X 
Registro de temperatura de recepção X 
Avaliação sensorial dos alimentos 
recebidos 
 X 
Avaliar as condições do entregador X 
Observar o certificado de vistoria do 
veículo de transporte 
 X 
Armazenamento 
Armazenamento sob congelamento: etapa 
onde os alimentos são armazenados à 
temperatura de 0ºC ou menos, de acordo 
com as recomendações dos fabricantes 
constantes na rotulagem ou dos critérios 
de uso 
 
 X 
 
Armazenamento sob refrigeração: etapa 
onde os alimentos são armazenados à 
temperatura de 0ºC a 10ºC, de acordo com 
as recomendações dos fabricantes 
constantes na rotulagem ou dos critérios 
de uso 
 
 X 
 
Estoque seco: etapa onde os alimentos são 
armazenados à temperatura ambiente, 
segundo especificações no próprio produto 
e recomendações dos fabricantes 
constantes na rotulagem 
 
 X 
 
A disposição dos produtos deve obedecer 
a data de fabricação, sendo que os 
produtos de fabricação mais antiga são 
posicionados a serem consumidos em 
primeiro lugar (PEPS - primeiro que entra 
primeiro que sai ou pode-se utilizar o 
 
 
 X 
 
29 
 
 
 
conceito PVPS - primeiro que vence 
primeiro que sai) 
Todos os produtos devem estar 
adequadamente identificados e protegidos 
contra contaminação 
 X 
Alimentos não devem ficar armazenados 
junto a produtos de limpeza, químicos, de 
higiene e perfumaria 
 X 
Produtos descartáveis também devem ser 
mantidos separados dos itens citados 
anteriormente 
 X 
É proibido a entrada de caixas de madeira 
dentro da área de armazenamento e 
manipulação 
 
 X 
 
Caixas de papelão não devem permanecer 
nos locais de armazenamento sob 
refrigeração ou congelamento, a menos 
que haja um local exclusivo para produtos 
contidos nestas embalagens (exemplo: 
freezer exclusivo ou câmara exclusiva 
 
 X 
 
Alimentos ou recipientes apoiados sobre 
estrados ou prateleiras das estantes. 
Respeitar o espaçamento mínimo 
necessário que garanta a circulação de ar 
(10 cm) 
 
 X 
 
Armazenamento 
Alimentos que necessitem serem 
transferidos de suas embalagens originais 
devem ser acondicionados de forma que se 
mantenham protegidos, devendo serem 
acondicionados em contentores 
descartáveis ou outro adequado para 
guarda de alimentos, devidamente 
higienizados. Na impossibilidade de 
manter o rótulo original do produto, as 
informações devem ser transcritas em 
etiqueta apropriada (vide sistema de 
etiquetagem) 
 X 
Quando houver necessidade de armazenar 
diferentes gêneros alimentícios em um 
mesmo equipamento refrigerador, 
respeitar: alimentos prontos para consumo 
dispostos nas prateleiras superiores; os 
semi-prontos e/ou pré-preparados nas 
prateleiras do meio e os produtos crus nas 
prateleiras inferiores, separados entre si e 
dos demais produtos 
 
 
 X 
 
 
 
 
30 
 
 
 
Recepção e armazenamento de descartáveis e material de limpeza 
Controle de notas fiscais (verificação da 
descrição e preço) 
 X 
Recebimento (conferência do produto: 
quantidade, qualidade, temperatura, etc.) 
 X 
Controle e normas de 
Armazenamento 
 X 
Lançamentos de notas fiscais (computador 
ou ficha de estoque) 
 X 
Controle da liberação do produto (ficha de 
saída diária, requisição) 
 X 
Controle de notasfiscais (verificação da 
descrição e preço) 
 X 
Controle no recebimento (conferência do 
produto: quantidade, qualidade, 
temperatura, etc.) 
 X 
Pré-preparo e preparo 
Descongelamento X 
Espera pós-cocção X 
Refrigeração segura de alimentos que 
sofreram cocção 
 X 
Refrigeração segura de alimentos que não 
sofreram cocção 
 X 
lavar em água potável as embalagens 
impermeáveis, antes de abri-las 
 X 
tempo de manipulação de produtos 
perecíveis em temperatura ambiente não 
deve exceder a 30 minutos por lote e a 2 
horas em área climatizada entre 12ºC e 
18ºC 
 X 
Todos os alimentos que foram 
descongelados para serem manipulados, 
não devem são recongelados crus 
 X 
Todos os alimentos pré-preparados ou 
prontos mantidos em armazenamento, são 
devidamente identificados por etiquetas 
 X 
Alimentos prontos congelados que foram 
descongelados não são recongelados 
 X 
Alimentos crus semi-prontos preparados 
com carnes descongeladas podem ser 
congelados desde que sejam utilizados 
 
31 
 
 
 
diretamente na cocção, atingindo no 
mínimo 74ºC no centro geométrico 
 X 
Os óleos e gorduras utilizados nas frituras 
não devem ser aquecidos a mais de 180ºC 
 X 
O óleo deve ser desprezado sempre que 
houver alteração de qualquer uma das 
seguintes características: sensoriais (cor, 
odor, sabor, etc.) ou Físico-Químicas 
(ponto de fumaça, pH, peroxidase, etc.). 
Podem ser utilizados testes físico-
químicos comerciai s rápidos, desde que 
comprovada a sua qualidade e eficácia 
 
 
 X 
 
A reutilização do óleo só pode ser 
realizada quando este não apresentar 
quaisquer alterações das características 
físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve 
ser filtrado em filtros próprios ou pano 
branco fervido por 15 minutos. 
 
 X 
 
 
 
Atingir a temperatura mínima de 
segurança na cocção (70°C) 
 X 
Distribuição 
Etapa onde os alimentos quentes devem 
ser mantidos a 65ºC ou mais, até o 
momento da distribuição; e os alimentos 
frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC 
até o momento da distribuição, 
temperaturas estas, medidas no centro 
geométrico dos alimentos. 
 
 
 X 
 
 
 
 
Porcionamento 
Realizada de modo adequado de maneira 
tal que evite a contaminação cruzada 
 
 X 
 
 
 
Amostras 
Técnica de coleta X 
Registros 
Sistema APPCC X 
Manual de boas práticas X 
Controle de temperaturas X 
Registro de higienização X 
Implantação de POP’s X 
Supervisão do técnico responsável X 
32 
 
 
 
Alvará de funcionamento do município X 
Alvará da licença da vigilância sanitária X 
Cardápio 
Planejamento de cardápios X 
Periodicidade de mudança de preparações 
do cardápio 
 X 
Consideração das necessidades dos 
comensais para a elaboração do cardápio 
 X 
Cardápio elaborado a partir do VET médio 
dos funcionários 
 X 
Fichas técnicas de preparação X 
Controle de aceitação de cardápio índice 
de rejeito 
 X 
Custo do cardápio X 
Padrão do cardápio X 
Planejamento per capta X 
Controle de comensais X 
Cálculo por macronutrientes X 
Descarte de sobras X 
Tipo de refeições servidas 
Desjejum 
X 
 
Almoço X 
Jantar X 
Lanches X 
Ceia 
X 
 
Número médio de refeições por dia 
Até 99 X 
De 100 a 499 X 
De 500 a 999 X 
De 1000 a 1999 X 
Acima de 2000 X 
Tipo de cardápio oferecido 
33 
 
 
 
 
Recursos Humanos 
Responsabilidade técnica 
Trivial X 
Intermediário X 
Luxo X 
Frequência de compras 
Semanal X 
Quinzenal X 
Mensal X 
Anual X 
Cardápio 
É realizado algum cálculo nutricional para 
elaboração do cardápio para o público a 
ser atendido 
 X 
Existe ficha técnica para todas as 
preparações 
 X 
Em relação ao desperdício 
Realizar sistema de pesagem para se 
avaliar o desperdício 
 X 
Fazer treinamento com os funcionários 
para evitar desperdício 
 X 
Quanto aos procedimentos operacionais padronizados: 
Ocorre higienização das instalações, 
equipamentos e utensílios: 
 X 
Existência de pop estabelecido para este 
item. 
 X 
O pop descrito está sendo cumprido. X 
Controle de potabilidade da água: 
Existência de pop estabelecido para 
controle de potabilidade da água. 
 X 
Pop descrito está sendo cumprido. X 
Higiene e saúde dos manipuladores: X 
Existência de pop estabelecido para este 
item. 
 X 
34 
 
 
 
 Conforme Não 
conforme 
Não se 
aplica 
Observações 
Responsável técnico X 
Recrutamento 
Divulgação em meios de comunicação X 
Recrutamento em banco de dados (da 
empresa, escolas técnicas, etc.) 
 X 
Seleção 
Teste escrito X 
Teste oral X 
Teste prático X 
Admissão 
Contrato de trabalho X 
Treinamento X 
Realização de treinamento X 
Periodicidade de treinamento X 
Métodos de treinamento X 
Avaliação de resultados (treinamento) X 
Dimensionamento de pessoal 
Dimensionamento de colaboradores X 
Quantitativo de pessoal X 
Jornada de trabalho 
Diarista X 
Plantonista X 
Outros X 
Clima organizacional e bonificações 
Ferramentas de diagnóstico de clima 
organizacional 
 X 
Sistema de bonificação em folgas X 
Sistema de bonificação em plano de saúde X 
sistema de bonificação em valor adicional ao 
salário 
 X 
Sistema de bonificação em cestas básicas X 
35 
 
 
 
Controle e ferramentas avaliativas em RH 
Avaliação de desenho dos colaboradores X 
Taxa de absentismo X 
Taxa de substituto X 
Cálculo do índice de produtividade individual X 
Taxa de rotatividade X 
Controle de saúde dos funcionários 
PCMSO - Programa de Controle Médico de 
Saúde Ocupacional 
 X 
Controle de Saúde Clínico X 
 
11 CONCLUSÃO 
 
O restaurante apresenta poucos pontos, que precisam ser melhorados, 
para ficar de acordo com a legislação vigente de estrutura física. 
O trabalho elaborado no decorrer do estágio, foi uma oportunidade excelente 
para vivência das rotinas de uma cozinha. É preciso estar atualizado, ser 
dinâmico e aplicar diferentes conceitos e habilidades para conseguir fazer boa 
gestão de pessoas e recursos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
36 
 
 
 
12 REFERÊNCIAS 
 
 
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216. 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
2004 
 
BRASIL. Secretaria de estado da saúde coordenadoria de controle de doenças 
centro de vigilância sanitária divisão de produtos relacionados à saúde. 2013. 
 
MEZOMO, I. F.B.Os Serviços de Alimentação:planejamento e administração.6° 
edição São Paulo: Metha, v.4, 2015. 
 
 
TAVARES LF, FERNANDES TA, Reestruturação do layout do Laboratório 
Dietético da Universidade Federal Fluminense: planta física e equipamentos. XIII 
SIMPEP, São Paulo, 6 a 8 de Novembro de 2006. 
 
TEIXEIRA, S. M. F., et al. Administraçäo aplicada às unidades de 
alimentaçäo e nutriçäo. In:Administraçäo aplicada às unidades de alimentaçäo 
e nutriçäo. 1990. 
 
TEIXEIRA SMFG. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e 
Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2003. 
 
 
 
SÃO PAULO. Manuais de Legislação Atlas. Segurança e Medicina do Trabalho. 57ª 
 
ed.São Paulo:Editora Atlas S.A., 2005.
37 
 
 
 
13. ANEXO A (Rotina das Estagiárias) 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO B (Saída do lixo e Recepção de Matéria-Prima) 
38 
 
 
 
 
 
 
ANEXO C (Piso sem revestimento Antiderrapante) 
 
 
 
ANEXO D (Instalações elétricas expostas) 
 
 
 
ANEXO E (Bebidas vencidas) 
 
39 
 
 
 
 
 
ANEXO F (Lâmpadas em cima do Buffet sem proteção) 
 
 
 
 
 
 
ANEXO G (Brechas para entrada de insetos e roedores no estoque) 
 
 
 
 
 
 
 
 
40 
 
 
 
 
ANEXO H (Panfleto do Treinamento de EPI) 
 
 
41 
 
 
 
42 
 
 
 
43