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CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GESTÃO DE QUALIDADE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SANTARÉM- PA 
2022 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho da disciplina Tecnologia 
dos Alimentos apresentado ao prof. 
Marcello Baima, como avaliação 
parcial do curso de Nutrição. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SANTARÉM-PA 
2022 
1. INTRODUÇÃO 
 
A preocupação com a qualidade do produto tem origem lá nos primórdios, 
dando início no século XIX, com a utilização de medidas, padrões e gabaritos na 
indústria bélica americana. (BUZINARO; GASPAROTTO, 2019). Os alimentos são 
muito suscetíveis a inúmeras formas de contaminação desde a matéria-prima até o 
produto final, devido isso, deve-se ter um cuidado extremo ao manuseá-los. Vários 
fatores precisam ser levados em consideração para obter alimentos seguros e com 
qualidade (LOPES et al., 2020). Segundo Oliveira; Mendonça; Menezes (2020), os 
alimentos são contaminados por práticas de manipulação inadequadas, 
principalmente quando ações higiênico-sanitárias não são adotadas e as condições 
desse ambiente de produção não são aceitáveis para sua manipulação, por conta 
disso, essas praticas são consideradas como principais causas de doenças 
transmitidas por alimentos. 
Para melhor entendimento do conceito de qualidade dos alimentos, podem-se 
observar duas óticas, qualidade percebida e qualidade intrínseca. A qualidade 
percebida está vinculada com as características do produto, sendo possível citar: a 
cor, textura, aroma, além dessas a composição nutricional e as características da 
embalagem contribuem para analisar a qualidade percebida. Já́ na qualidade 
intrínseca é considerado tudo que o consumidor considera como óbvio no produto, 
tais como a ausência de contaminantes, não utilização de componentes proibidos 
pela legislação, dosagens seguras, diante disso para o consumidor um produto é 
considerado de qualidade quando atende ao objetivo para o qual foi adquirido 
(BUZINARO; GASPAROTTO, 2019). 
Diante disso para garantir a qualidade e segurança dos produtos devem ser 
adotados procedimentos que intensificam as medidas de higiene, evitando a 
contaminação cruzada e garantindo a qualidade microbiológica do produto final 
(OLIVEIRA; MENDONÇA; MENEZES, 2020). Segundo Buzinaro; Gasparotto (2019), 
os fatores que devem ser levados em consideração para que se obtenham alimentos 
seguros e de qualidade são, as características da matéria-prima, as condições 
higiênicos-sanitárias em todas as etapas da cadeia produtiva, além de programas de 
boas praticas de manipulação. 
 
 
 
2. REFERENCIAL TEÓRICO 
2.1 Boas Praticas de Fabricação – BPF 
 
Os alimentos são considerados um veículo para agentes infecciosos e tóxicos 
e podem ser contaminados durante toda a etapa da cadeia alimentar por qualquer 
matéria estranha (LOPES et al., 2020). Por conta disso, o Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (MAPA) em 1997 aprovou um Regulamento Técnico 
abordando as condições higiênicos-sanitárias e Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
para os estabelecimentos produtores de alimentos, sendo regularizado pela Portaria 
n° 368 (BRASIL, 1997), e nas determinações da ANVISA através da Resolução da 
Diretoria Colegiada (RDC) n° 216 (BRASIL, 2004), e da RDC nº 275 (BRASIL, 
2002). 
As contaminações ou agentes de natureza física, química ou microbiológica 
são considerados perigos que podem tornar um alimento não seguro para o 
consumo. A BPF é um conjunto de práticas e procedimentos para um correto 
manuseio e preparo de alimentos, assegurando a integridade e a qualidade do 
produto em todas as etapas da cadeia. Diante de uma correta implantação das BPF 
torna-se uma forma eficaz de redução e eliminação dos riscos, além do melhor 
controle de qualidade, proporcionado assim uma maior segurança aos produtores 
(LOPES et al., 2020). 
De acordo com Buzinaro; Gasparotto (2019), as empresas estão buscando 
cada vez mais a implantação das BPF devido a melhoria continua, exigência do 
mercado consumidor e a competitividade, além da segurança alimentar dos seus 
produtos. Já para Lopes et al (2020), as BPF abrangem um conjunto de regras e 
princípios que devendo ser adotados pelas indústrias com o propósito de assegurar 
a qualidade, além de ajudar com a redução dos custos operacionais, a 
otimização e a excelência dos processos realizados e alta credibilidade perante 
o público consumidor (BUZINARO; GASPAROTTO, 2019). 
Programa de Boas Práticas sempre requer mudanças estruturais e 
principalmente as mudanças comportamentais, pois esse programa prevê a 
avaliação do ambiente de trabalho e das pessoas que estão envolvidas nos 
processos produtivos, analisando os procedimentos de higiene para a qualidade e 
integridade dos alimentos, portanto torna-se fundamental o comprometimento de 
todos com os recursos necessários à sua implantação (ALVES; BUENO, 2018). 
2.2 Procedimento padrão operacional – PPO 
 
Os Procedimentos Padrão Operacionais (PPO) são regulamentados pela 
resolução nº 275 da ANVISA, sendo aplicados aos Estabelecimentos (BRASIL, 
2002). Segundo Simplício; Silva (2021) para ter controle de qualidade é 
imprescindíveis boas práticas e condições em relação ao ambiente onde aconteça a 
produção, entre outros pontos necessários. O PPO é considerado uma ferramenta 
da qualidade que busca a melhoria continua onde serão minimizados erros para 
garantir resultados seguros das atividades (ALVES; BUENO, 2018). 
Este é um documento possui procedimentos de cuidados com as matérias-
primas, higienização de toda a empresa, dos equipamentos e utensílios, além do 
controle de pragas dos produtos, Para que o produto tenha qualidade os 
Procedimentos Padrão Operacionais, é a base para a indústria de alimentação. 
(MORAIS, 2019). 
Conforme Simplício; Silva (2021), manipuladores de alimentos capacitados e 
o controle de qualidade no preparo de alimentos são muito importantes, e envolvem 
as Boas Práticas de Manipulação, que são técnicas e procedimentos adequados 
para o preparo desses alimentos, garantindo assim uma qualidade e segurança 
higiênico-sanitária dos alimentos. Com o intuito diminuir os riscos de contaminações 
e obter a qualidade desejada, mantendo a higiene desde a matéria-prima até o 
produto final, (MORAIS, 2019). 
Para melhoria continua e garantir resultados seguros o PPO deverá ser 
escrito de maneira sucinta, onde são feitas descrições detalhadas de todas as 
operações que foram realizadas, ou seja, um roteiro padronizado dessas atividades, 
sempre com o objetivo de buscar os resultados esperados por atividades 
executadas (ALVES; BUENO, 2018). 
 
2.3 Procedimento padrão de Higiene operacional – PPHO 
 
Os principais objetivos dos Procedimentos Padrão de Higiene Operacional 
(PPHO) são impedir a contaminação e a adulteração do produto, realizado através 
do desenvolvimento de um programa, que deve ser monitorado, registrado e 
verificado, que visa estabelecer uma rotina (BELLAVER, 2018). 
O programa inclui treinamento para capacitação dos funcionários, durante e 
após o processamento, monitoramento e avaliações da rotina de processamento e 
revisão das ações corretivas e preventivas no processamento na indústria (BRITES 
2019). Segundo a legislação nº 34 de 2008, os Procedimentos Padronizados de 
Higiene Operacional (PPHO) são descritos, como produtos praticados e monitorados 
da higienização das instalações, de equipamento e utensílios da indústria, que 
estabelece uma rotina de ações para evitar qualquer tipo de contaminação, sendo 
ela direta ou cruzada, além de alterações indesejáveis na matéria-prima até no 
produto final (BRASIL, 2008). 
Os PPHO’s são programas de autoria da própria indústria manipulador de 
alimentos que abordam os procedimentos destinados à limpeza e sanitização dos 
equipamentos e utensílios de trabalho (SBARDELOTTO, 2019). Esse programa é 
dividido em duas etapas, o pré-operacionalrealizado antes do início das operações 
e o operacional que executado durantes as atividades (BRITES 2019). 
 Esse programa descrevem operações em todo o processo de produção, 
desde a recepção, armazenamento, e transporte de alimentos, com o simples 
objetivo de assegurar padrões mínimos de higiênicos sanitários (BRASIL, 2002). 
Para Brites (2019), o PPHO envolve a descrição de toda a etapa do processamento; 
a identificação dos riscos físico, químicos e biológicos; os limites aceitáveis para 
cada perigo; controle para prevenção para evitar algum perigo; medidas corretivas; 
qual o método a ser utilizado na fiscalização e sua frequência de monitoramento; e 
todos os formulários de registros das atividades de inspeção. 
 
2.4 Analise de perigos e pontos críticos de controle – APPCC 
 
As inovações e avanços da tecnologia trouxeram às indústrias alimentícias os 
desafios da globalização, sendo assim as indústrias também atribuíram maior 
preocupação com a segurança alimentar, diante disso a APPCC é considera a 
principal ferramenta capaz de para garantir a qualidade, segurança e a integridade 
dos alimentos, através da prevenção dos perigos associados ao processo produtivo 
(Alcântara et al., 2020). 
O sistema de Analise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC) surgiu 
em 1959, nos Estados Unidos, onde surgiu a necessidade do desenvolvimento de 
um programa de qualidade que pudesse garantir a produção de alimentos com 
ausência de defeitos, para que os mesmos fossem consumidos pelos astronautas, 
diante da sua eficácia, o programa passou a ser aceito em diversas empresas 
americanas para garantir a produção de alimentos mais seguros (BELLAVER, 2018). 
Os países vêm buscando mecanismo de ações em saúde publica, com o 
propósito de proteger o consumidor contra alimentos nocivos, a APPCC é um 
sistema no qual a segurança dos alimentos é obtida por meio da análise e do 
controle dos perigos, sendo eles químicos, biológicos e físicos. Esse sistema é uma 
excelente ferramenta a ser aplicada nos estabelecimentos manipuladores de 
alimentos. (QUEIROZ et al., 2019). 
A produção de um alimento considerado seguro inclui o atendimento a 
legislações e adoção de metodologias de qualidade para análise de todo o processo 
de fabricação, prevenindo as causas de contaminação física, química ou 
microbiológica, que podem afetar a saúde do consumidor (QUINTINO; 
RODOLPHO). E o APPCC é uma ferramenta que vem de encontro a isso, sendo um 
método preventivo na linha de produção de alimentos, sendo aplicado com sucesso 
em indústria de alimentação para o controle de qualidade (ROSSETO; BATISTELLA; 
VEIGA, 2020). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
Diante disso, foi possível observar que o Sistema de Gestão da Qualidade é 
uma estratégia aonde irá permitir que as organizações potencializem o seu 
desempenho, além de ofertar produtos e serviços de qualidade ao consumidor. Para 
a indústria obtenção alimentos seguros, é recomendada que a mesma venha aderir 
programas que garantam a segurança do alimento, como o programa de Boas 
Práticas de Fabricação, o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle e a implementação da ISSO 9001 que é um referencial mais utilizado e 
reconhecido a nível mundial. Esses programas chegam com objetivo de evitar a 
contaminação dos produtos, abrangendo qualidade desde a recepção das matérias-
primas até o produto final que será entregue, e seus principais benefícios internos, 
foram a redução de problemas com a segurança do alimento e melhoria na 
capacitação dos funcionários, já aos benefícios externos destacam-se nível de 
satisfação dos clientes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
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https://doi.org/10.31416/rsdv.v8i1.67