Planejamento e Dimensionamento de UAN

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FLUXO DE PRODUÇÃO E PLANEJAMENTO 
DOS SETORES DAS UAN 
FLUXO DE PRODUÇÃO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO
DIMENSIONAMENTO DE SETORES
COMPOSIÇÃO DA ÁREA DE APROVISIONAMENTO 
COMPOSIÇÃO DAS ÁREAS DE PROCESSAMENTO 
COMPOSIÇÃO DA ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
 A composição das áreas das Unidades de Alimentação e Nutrição está relacionada com seus objetivos
específicos e as características de cada unidade.
 A composição é adaptada às necessidades, características de funcionamento, tipo de estabelecimento e
condições disponíveis
 Quanto maior for a unidade, maior será a necessidade de setorização
SETORES 
 Área externa
 Recepção
 Estocagem
 Pré-preparo
 Preparo
 Distribuição
 Sala de reunião
 Área de resíduos sólidos
 Refeição e descanso dos colaboradores da UAN
 Área de instalações sanitárias e vestiário 
 Área para guarda de botijões de gás
 Depósito de material de limpeza
 Sala do Nutricionista 
 Vestiários e Sanitários 
PLANEJAMENTO DE SETORES 
 Importante 
 Seguir a legislação vigente
 Garante qualidade higiênico-sanitária 
 Conforto ao trabalhador
 Fluxo de trabalho adequado
FLUXO DE PRODUÇÃO
O estabelecimento de uma fluxo adequado para os processos de trabalho envolvendo a manipulação de 
alimentos, além do fluxo de funcionários e clientes, deve constituir um guia para localização 
adequada dos diversos setores da UAN durante a fase de planejamento. 
 Fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas de preparação
 Facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção 
FLUXO DE PRODUÇÃO
 Localização inadequada dos setores 
 Fluxo inadequado das atividades 
 Cruzamentos indesejáveis
 Contaminação dos alimentos
 Desordem
 Prejuízos na racionalização dos processos de trabalho
 Redução da qualidade
 Redução da produtividade
 Acidentes de trabalho
 Aumento de custos 
FLUXO DE PRODUÇÃO 
APROVISIONAMENTO PRODUÇÃO
DISTRIBUIÇÃO
FLUXO DE PRODUÇÃO
RECEPÇÃO
DISPENSA REFRIGERAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO
COCÇÃO
LIXO 
PRÉ-PREPARO
REFEITÓRIO 
APROVISIONAMENTO
PROCESSAMENTO
DISTRIBUIÇÃO
FLUXO DE PRODUÇÃO
FLUXO DE PRODUÇÃO 
LOCALIZAÇÃO 
ADEQUADA DOS SETORES 
NA UAN 
DIMENSIONAMENTO 
O dimensionamento adequado da UAN, com áreas suficientes e bem distribuídas que permitam a
alocação dos diferentes equipamentos, superfícies de trabalho e moveis necessários, contribui de forma
importante para a execução dos cardápios, de acordo com o planejado, dentro dos padrões higiênico
sanitários e com qualidade nutricional e sensorial.
DIMENSIONAMENTO 
 Cálculo da área necessária para cada setor e a definição das dimensões dos diferentes setores
 Evitar a construção de setores sub ou super estimados – dificultar a execução das tarefas no futuro 
 Espaços adequados proporcionam conforto aos funcionários e clientes 
 Espaços supertimados: deslocamento desnecessário, necessidade de manter espaços ociosos limpos , 
custo desnecessário na construção e montagem 
 Espaços subdimensionados: aumentam risco de acidentes, dificultam a execução dos cardápios, não 
permitem a instalação dos utensílios e moveis adequados 
DIMENSIONAMENTO
 Tipo de estabelecimento – UAN Comercial privilegia os espaços destinados aos clientes
 Tipo de sistema de produção de refeições – convencional, cozinha de montagem, cook chill ou cook freeze
 Número de refeições diárias 
 Capacidade máxima de atendimento
 Tipo de refeições 
 Estilo de cardápio
 Sistema e período de distribuição
 Política de compras
 Número de funcionários – Setores de pessoal 
 Disponibilidade de espaço e financeira 
DIMENSIONAMENTO
 Determinar quais setores irão compor a UAN
 Auxilio de índices para o dimensionamento – Guia – Limitações
 Legislação
 Ajustes
 Usado com cautela dada a variedade de das UAN existentes e dos fatores que podem influenciar o 
dimensionamento 
DIMENSIONAMENTO
Portaria 3214, de 8/06/78 e a NR 24
 Empresas com mais de 300 funcionários devem possuir refeitório 
 Área do refeitório deve ser calculada considerando 1m² por usuário 
 Abrigar por vez 1/3 do total de funcionários por turno 
 Ex.: Empresa com 600 funcionários trabalhando em dois turnos, deve ter um salão de refeições de 100m² para atender 
pelo menos 100 funcionários por vez. 
 Espaço de circulação de no mínimo 0,75m nos corredores principais e 0,55m entre cadeiras
 Cozinha – 30% da área do refeitório
 Depósito – 20% da área do refeitório 
DIMENSIONAMENTO 
 Lanzillotti - Dimensionamento da área
total da UAN considerando o numero de
clientes
 Cardápio Popular
 Recomenda uma acréscimo de 5% para
cardápios médios e 10% para cardápios de
luxo
Nº CLIENTES ÁREA (M²/CLIENTE)
Até 250 0,8
500 0,8
600 0,75
700 0,72
800 0,7
900 a 1000 0,6
Mais de 1000 0,5
DISTRIBUIÇÃO ENTRE OS SETORES
SETOR % ÁREA TOTAL PLANEJADA 
ESTOCAGEM 10% - 12%
PREPARO 16% - 20%
HIGIENIZAÇÃO 6% - 8%
DISTRIBUIÇÃO 45% - 48%
ADMINISTRAÇÃO 12%
DIMENSIONAMENTO 
Teixeira e cols. 
 Dimensionamento dos setores segundo o numero de refeições
Área Número de refeições 
100 300 500 1000 5000
Total* 1,96 1,01 1,02 0,85 0,51
Total excluindo salão de refeição* 1,09 0,55 0,56 0,39 0,24
Produção* 0,28 0,10 0,15 0,11 0,06
Armazenamento* 0,20 0,07 0,05 0,02 0,02
Salão de refeição ** 1,62 1,46 1,28 1,36 1,27
* Para encontrar a área, multiplicar o índice pelo número de refeições 
** para encontrar a área multiplicar pelo número de assentos no salão 
DIMENSIONAMENTO –UNIDADE HOSPITALAR 
 Recomendações para dimensionamento de áreas se baseiam no numero de leitos – Cuidado!!
 A maior parte das unidades hospitalares além de produzir refeições para os pacientes, produz também 
para as refeições destinadas a acompanhantes, funcionários e visitantes. 
 Área subestimada 
DIMENSIONAMENTO –UNIDADE HOSPITALAR 
Mezomo
 Até 200 leitos
Tipo de distribuição Dimensionamento 
Descentralizada 1,8 m² por leito 
20% - Recepção
50% - Preparo 
30% - Demais dependências 
Centralizada 2 m² por leito 
20% - Recepção
45% - Preparo 
35% - Demais dependências 
DIMENSIONAMENTO –UNIDADE HOSPITALAR 
Passos
 Não faz menção ao dimensionamento de setores específicos 
Nº leitos Dimensionamento 
Até 60 1 m² por leito 
61 – 150 0,75 a 0,90 m² por leito 
Mais de 150 Estudo especial 
DIMENSIONAMENTO –UNIDADE HOSPITALAR 
RDC 50/2002 e complementada pela RDC 307/2002
 Considera o número de refeições por turno para determinar dimensão mínima da área de produção e 
distribuição sem considerar salão de refeições 
Nº refeições por turno Dimensionamento 
Até 200 0,45 m² por refeição
201 – 400 0,3 m² por refeição
401 - 800 0,18 m² por refeição
Acima de 800 0,16 m² por refeição 
DIMENSIONAMENTO –UNIDADE HOSPITALAR 
RDC 50/2002 e complementada pela RDC 307/2002
 Área de recepção e inspeção de alimentos e utensílios 
 Área de armazenamento 
 Área para guarda de utensílios
 Área de pré-preparo
 Área de cocção de dietas normais
 Área de preparo de desjejum e lanches
 Área de cocção de dietas especiais
 Área de distribuição de dietas normais e especiais 
 Áreas de higienização 
Sem definição de área 
destinada a cada setor 
DIMENSIONAMENTO – UNIDADE HOSPITALAR 
RDC 50/2002 
 Mínimo de 1 balcão de distribuição em distribuição centralizada 
 1 copa de distribuição para cada 30 leitos em distribuição descentralizada 
 Existência de copas de apoio distribuídas pelo hospital para distribuição de fórmulas e dietas enterais 
com mínimo de 2,6 m² em numero suficiente para atender a demanda. 
 Salão de refeições mínimo de 1m² por cliente –Tamanho insuficiente para a circulação!! 
DIMENSIONAMENTO DOS SETORES 
 Índices 
 Que permite estimar a área necessária para cada setor da unidade
 Aplicam melhor a UAN do setor de trabalho, hospitalar e restaurante universitários
 Cautela para uso em restaurantes comerciais, setores específicos de comissária e bordo e unidades do 
setor de ensinopelas peculiaridades dessas UAN
 É aceitável uma variação entre 5% e 10% para a área calculada 
 Orientações de dimensionamento não são regras! 
SETORES 
ÁREA EXTERNA / RECEPÇÃO DE MERCADORIAS 
 Plataforma de recepção ou descarga de 
mercadorias 
 Localizada próxima da área de estocagem 
 Fácil acesso aos fornecedores
 Objetivo: Receber de forma adequada as 
matérias-primas 
 Preferencialmente protegida da chuva e sol 
 Rampa para facilitar o transporte e entraga das 
cargas
 Não deve existir cruzamento de matérias 
primas com o local de acondicionamento e 
saída do lixo 
 Ponto de água – higienização 
ÁREA EXTERNA / RECEPÇÃO DE MERCADORIAS 
 Ponto de iluminação – inspeção em entregas 
noturnas
 Altura de aproximadamente 1,2m em relação a 
rua – facilitar o descarregamento de caminhão 
baú 
 Pode ser separada por meia-paredes ou grades de 
áreas de expedição (refeições transportadas) e 
por parede da saída de lixo em impossibilidade de 
uso de ruas separadas
ÁREA DE RECEPÇÃO
 Área para recebimento, inspeção, pesagem e higienização das mercadorias
 Dispor de espaço suficiente para acomodar a mercadoria no momento do controle
 As mercadorias devem ser avaliadas quantitativamente, qualitativamente e sensorial 
 Deve ter comunicação com a plataforma de recepção e com o setor de estocagem seca e fria 
 Ponto de água - higienização das mãos 
 Espaço livre para a troca de recipientes
 Iluminação adequada
 Equipamentos: carro para transporte, balança plataforma 
ÁREA DE RECEPÇÃO 
DIMENSIONAMENTO 
Plataforma de recepção de matérias-primas
 0,0045 a 0,005m² x TR
 Plataforma com largura mínima de 3m
 Área mínima recomendada de 9m² 
Setor de inspeção 
 0,01 a 0,015m² x TR
TR = Total de Refeições 
Índices se aplicam a UAN com TR entre 2000 e 2500. 
Para cada redução de 200 refeições deve-se acrescentar 10% na área calculada 
ÁREA DE ESTOCAGEM 
DIMENSÃO
 Tipo de serviço prestado
 Estratégia de abastecimento da UAN
 Política de compras
 Forma e frequência de entrega
 Alimentos in natura ou processados
 Localizados próximos a área de
recepção
 Com acesso a área de processamento
 Evitando o transporte de gêneros por
longas distâncias
 Espaço para circulação e
movimentação de cargas
especialmente por meio de carros de
transporte
ÁREA DE ESTOCAGEM 
 Área para armazenamento de gêneros alimentícios secos ou não perecíveis
 Área para armazenamento de gêneros perecíveis
 Área para armazenamento de gêneros alimentícios a serem devolvidos
 Área de armazenamento de materiais descartáveis
 Área para armazenamento de material de limpeza 
ÁREA DE ESTOCAGEM SECA 
 Despensa / Almoxarifado 
 Destinado à estocagem de: 
Alimentos pouco perecíveis
Material descartável 
Utensílios de reserva
Material de limpeza
 Temperatura ambiente < 26°C com umidade de 50% a 60%
 Porta única, larga e alta
 Ausência de ralos e canaletas
 Ventilação natural cruzada ou mecânica – circulação de ar entre as
mercadorias
 Inexistência de tubulação de água e vapor
 As mercadorias devem ser armazenadas sobre paletes, prateleiras ou
estrados de material liso, resistente, impermeável e lavável, respeitando-
se espaçamento mínimo para garantir ventilação, limpeza e desinfecção.
ÁREA DE ESTOCAGEM FRIA 
 Subdividida em diferentes temperaturas de acordo
com a necessidade de cada grupo alimentar
 A composição dos setores de estocagem fria
depende do porte da UAN
 Unidade de pequeno porte com padrão simples
Refrigeradores e freezers (modelos verticais para
facilitar a organização dos alimentos por categoria
e tipo)
ÁREA DE ESTOCAGEM FRIA 
 Unidade de médio a extraporte – Câmaras frias
Alimentos Temperatura requerida 
Carnes resfriadas, descongelamento de carnes e carnes pré-preparadas -2ºC a 2ºC
Congelados -18ºC ou temperatura inferior
Laticínios e ovos 4ºC a 6ºC
Frutas e Hortaliças 6°C a 8ºC
Alimentos preparados e pré-preparados 2°C a 4ºC
ÁREA DE ESTOCAGEM FRIA 
 Niveladas com a área externa para facilitar o transporte de mercadorias
 Sem ralos internos e caneletas 
 Capacidade de degelo automático com bandeja sob o condensador e 
sistema de capacitação de água 
 Termômetros com mostrador externo
 Identificação externa
 Porta com dispositivo de segurança que permitam sua abertura por 
dentro
 Estrados em polietileno ou prateleiras gradeadas em aço inox a 25 cm 
do piso e 60 cm do teto
DIMENSIONAMENTO 
Armazenagem seca
 0,04 a 0,06m² x TR –Abastecimento mensal 
 Abastecimento Quinzenal – 60% a 65% da área
 Abastecimento Semanal – 35% a 40% da área 
Câmaras Frias 
 0,04 a 0,06m²x TR
 Vegetais e ovos 3 vezes por semana
 Carnes resfriadas 2 vezes por semana
 Congelados semanalmente 
 Câmara para vegetais – 25%
 Câmara para carnes resfriadas – 20 a 30% 
 Câmara para laticínios e ovos – 15%
 Câmara para alimentos – 15%
 Câmara de congelados – 10 a 15%
 Antecâmara – 10%
TR = Total de Refeições 
Índices se aplicam a UAN com TR entre 
2000 e 2500. 
Para cada redução de 200 refeições deve-se 
acrescentar 10% na área calculada 
ÁREA DE PRÉ-PREPARO 
São realizadas todas as atividades que antecedem a elaboração das refeições 
Setores de pré-preparo podem ser divididos em:
 Carnes, aves e pescados
 Vegetais (hortaliças e frutas)
 Massas e guarnições
 Sobremesas e sucos
 Pequenas refeições / lanches
 Padaria e confeitaria
 Grãos
 Setorização estabelece um fluxo linear
 Separação entre setores: física ou técnica
 Divisão por bancadas 
 Uso de meias-paredes (1 a 1,2m de altura)
 Pia com sistema completo de higienização de 
mãos
ÁREA DE PRÉ-PREPARO 
Especificidade de alguns setores:
 Setor de carnes deve ser mantido entre 12ºC e 18ºC
 Setor de vegetais deve ter cubas suficientes para
lavagem, desinfecção e enxague dos vegetais
DIMENSIONAMENTO 
Pré-preparo de carnes
 0,01 a 0,015m²x Ref > nº ou CMA
Pré-preparo de vegatais
 0,015 a 0,02m²x Ref > nº ou CMA
Pré-preparo de sobremesas
 0,008 a 0,010m²x Ref > nº ou CMA
Pré-preparo de lanches
 0,035 a 0,015m²x maior número de lanches
CMA = Capacidade máxima de 
atendimento – Usado quando existe 
coincidência de preparações de mais de um 
tipo de refeição 
Ref > nº = Refeição com maior demanda 
Índices se aplicam a UAN com TR entre 
2000 e 2500. 
Para cada redução de 200 refeições deve-se 
acrescentar 10% na área calculada 
ÁREA DE PREPARO OU COCÇÃO
Ocorrem as etapas posteriores ao pré-preparo destinadas ao processamento térmico dos alimentos com a 
finalidade de obter a preparação final. 
 Localizado entre as áreas de pré-preparo e distribuição ou expedição e próxima ao setor de
higienização de utensílios
 Áreas delimitadas para preparação de cozidos, grelhados, frituras, refogados e assados – separando os
equipamentos específicos para cada tipo de cocção, reduzindo a concentração de calor.
 Unidades hospitalares – Setor é dividido em Cocção geral e Cocção dietética (cozinha dietética)
ÁREA DE PREPARO OU COCÇÃO 
COZINHA SHOW 
DIMENSIONAMENTO 
Cocção geral de coletividade sadia 
 0,06 a 0,08m²x Ref > nº ou CMA
Cocção geral de hospitais
 0,04 a 0,06m²x Ref > nº ou CMA
Cozinha dietética 
 0,03 a 0,04m²x Ref > nº ou CMA
CMA = Capacidade máxima de 
atendimento – Usado quando existe 
coincidência de preparações de mais de um 
tipo de refeição 
Ref > nº = Refeição com maior demanda 
Índices se aplicam a UAN com TR entre 
2000 e 2500. 
Para cada redução de 200 refeições deve-se 
acrescentar 10% na área calculada