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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017 314 Administração (Teixeira) “Pode ser definida com a função de se conseguir fazer as coisas através das pessoas, com os melhores resultados”. “Consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços de um grupo de indivíduos para um objetivo comum, ou seja, consiste basicamente na coordenação de atividades grupais”. O objeto de estudo da administração é a Organização que pode ser definida por um “conjunto de cargos e tarefas”; um “conjunto de órgãos e funções”; e um mais atual: “um sistema composto de subsistemas que interagem entre si e com o ambiente externo”. “Toda organização, seja ela industrial ou prestadora de qualquer tipo de serviço, precisa ser administrada adequadamente, para alcançar seus objetivos com maior eficiência e economia de ações e de recursos”. A administração é realizada através do processo administrativo, que abrange atividades administrativas, técnicas e operacionais. INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO (Abreu) 1. Origem e Evolução da Indústria Influência da Revolução Industrial A influência dos filósofos Influência da organização da Igreja Católica Influência da organização militar Influência dos economistas liberais e dos empreendedores 2. Movimentos de Administração Abordagem Clássica ou Tradicional da Administração Taylor (EUA): Escola da Administração Científica Preocupação em aumentar a eficiência da indústria por meio da racionalização do trabalho do operário. Mecanização do Trabalho (Segundo Teixeira) Fayol (Europa): Organização do trabalho de forma que ele se torne mais eficiente, utilizando os princípios da administração em bases científicas com a divisão em funções administrativa, técnica, comercial, contábil, segurança e financeira. Criou as funções administrativas: Planejamento, Organização, Direção e Controle. (Segundo Abreu) Fayol (Europa): Definiu as funções essenciais da empresa, o conceito de administração (prever, organizar, comandar, coordenar e controlar). Essa teoria restringe-se exclusivamente a organização formal. Racionalmente a organização deve caracterizar-se por uma divisão de trabalho e consequente especialização e coordenação para garantir a harmonia e eficiência do conjunto. Organização Formal Resumo: Funções Administrativas (segundo Fayol): Administração de Serviços de Alimentação – ASA I Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017 315 Resumo das funções administrativas na UAN (Teixeira): Teoria das Relações Humanas - Elton Mayo (Chicago) Teoria calcada em valores humanísticos na administração, deslocando a preocupação anteriormente voltada à tarefa e à estrutura para a preocupação com as pessoas. O trabalhador não é só visto como força de trabalho e o seu desempenho é resultado de seu esforço e de sua relação com o ambiente de trabalho trazendo satisfação e retorno para a organização. Harmonizar a função econômica de gerar lucro com a função social de dar satisfação aos seus empregados. Ênfase nas pessoas que trabalham nas organizações Teoria Neoclássica ou Escola Operacional (Abreu) Utilização dos conceitos básicos da Teoria Clássica sem os exageros, utilizando a administração como uma teoria social básica. Ela enfatiza as funções do administrador (planejamento, organização, direção e controle) formando o processo administrativo. 3. Conceito e Objetivos da Empresa Define-se como empresa toda organização particular, governamental ou de economia mista que produz ou oferece bens e serviços, com vista, em geral, à obtenção de lucros. Missão da empresa: É a razão de ser da empresa. Representa um “horizonte” no qual a empresa decide atuar e vai realmente entrar em cada um dos negócios que aparecerem nesse horizonte, desde que seja viável sob os vários aspectos considerados. Objetivos da empresa: estado, situação ou resultado futuro que o administrador pretende atingir. Relaciona-se a tudo que implica a obtenção de um fim ou resultado final. O objetivo pode ser geral e interessar a toda a empresa ou ser específico de um setor. A META representa etapas para alcançar os objetivos e a meta empresarial pode ser definida como a quantificação dos objetivos. Os objetivos devem ser: hierárquicos; quantitativos; realistas; conscientes; claros, entendidos e escritos; comunicados; desmembrados em objetivos funcionais; motivacionais; utilitários; decisórios e operacionais. Uma adequada administração se inicia com o estabelecimento ou a compreensão nítida dos objetivos a serem alcançados. UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Segundo Teixeira A alimentação coletiva é representada pelas atividades de alimentação e nutrição realizadas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) que tem como objetivo manter a saúde de sua clientela, através de uma alimentação adequada, equilibrada, segura sob os aspectos dietéticos, de higiene e ajustada à disponibilidade financeira da empresa. UAN como atividades fim (hospitais e centros de saúde) – conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem, seja através de seu ambulatório, seja através da hospitalização. UAN como atividade meio (refeitórios das indústrias e instituições escolares, creches, asilos e abrigos) – atividades que procuram reduzir o índice de acidentes e taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles que atendem. Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017 316 O mercado de alimentação (Abreu) Com a criação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) pela lei nº 6.321/76, permitindo a dedução do imposto de renda de um percentual sobre o lucro tributável das empresas participantes do programa, as UAN das indústrias sofreram uma expansão, entretanto, com características diversificadas. As UANs podem ser: Institucionais: dentro de empresas, escolas e outras, com clientela fixa; Comerciais: restaurantes abertos ao público; Hotéis; Comissarias ou caterings; Cozinhas dos estabelecimentos assistências de saúde. Tipo e Porte das UAN (macrossegmentos) Pinheiro (2012) 1. Alimentação em empresas: indústria, comércio e serviço. 2. Alimentação em serviços de saúde ou refeições dietoterápicas: hospitais e spas. 3. Catering de bordo: refeições servidas em aviões, navios, trens, plataformas marítimas, e outros. 4. Alimentação em instituições de educação ou alimentação escolar: creches, ensino infantil e até universidades. 5. Alimentação das Forças Armadas: Exército, Marinha, Aeronáutica e polícias militares. 6. Alimentação Comercial: restaurantes, bares, fast- foods, hotéis, buffets, resorts. Classificação do porte das UAN 1. Pequeno Porte: até 500 refeições por dia. 2. Médio Porte: de 501 a 2.000 refeições por dia. 3. Grande Porte: 2.001 a 10.000 refeições por dia. 4. Extraporte: acima de 10.000 refeições por dia. Tipos de Serviços (Teixeira): Serviço próprio (auto-serviço) – a empresa incentivada assume toda a responsabilidade, inclusive técnica, pela elaboração das refeições aos comensais, necessitando portanto, de infra-estrutura e possibilitando melhor controle de qualidade; Serviço de terceiros – fornecimento de refeições é formalizado por contrato firmado entre a empresa incentivada e a prestadora de serviços (concessionária); Administração por condomínio – um único refeitório para atender aos funcionários de um agrupamento de empresas situadas numa mesma área geográfica. Modalidades do serviço de terceiros: Comodato: a empresa incentivada (empregadora) contrata os serviços de uma empresa especializada, concessionária, a qual utiliza as instalações da primeira para o preparo de refeições. A contratada assume toda a responsabilidade, desde a aquisição dos gêneros alimentícios até a distribuição das refeições. Para a empresa incentivada (contratante) há a vantagem de transferência de responsabilidade; entretanto, o investimento do capital inicial é maior, o mesmo ocorrendo com o custo operacional. O controle de qualidade da refeição é possívelcom a contratante mantendo uma nutricionista como supervisora. Refeição pronta e transportada: a contratada entrega à empresa incentivada refeições (convencionais ou supergeladas) já confeccionadas para consumo. No que se refere a espaço físico, equipamentos, despesas de gás, luz, combustível para preparo das refeições, a empresa incentivada é isenta. Desvantagens: riscos na conservação das refeições, alterações de sabor, limitação quanto aos tipos de preparações possíveis de oferecer, dificuldade na fiscalização e manuseio da matéria-prima, exige uma definição antecipada do número de refeições, causando transtornos da frequência não atender à previsão e, problemas de transporte. Refeições-convênio: a empresa incentivada diretamente ou por meio de concessionária, mantem convênio com restaurantes comerciais para o fornecimento das refeições aos funcionários da empresa incentivada. Processo de seleção: mediante licitação, nas modalidades de Tomada de Preços ou Concorrência onde é exigido competência do Pessoal Técnico e Administrativo e da adequação do quantitativo e qualitativo do pessoal operacional, apresentação de cardápios básicos para a clientela, bem como documentos de idoneidade financeira da concessionária. Quadro Resumo Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017 317 Quanto ao sistema de distribuição (Teixeira): Centralizado – refeições produzidas e distribuídas no mesmo local. Descentralizado – refeições produzidas na cozinha central e distribuídas em outro local. Misto – parte das refeições distribuídas de forma centralizada e outra parte descentralizada. Tipos de Serviços (Abreu): 1. Serviço Próprio ou Autogestão – a própria empresa gerencia a UAN, produzindo refeições a serem servidas aos seus funcionários. 2. Concessão – o fornecimento de refeições é feito por uma empresa terceira (concessionária) que assume a responsabilidade da gestão da UAN. Tipos de concessão: Preço fixo da refeição – gestão, gestão fixa, gestão operacional, entre outros, onde o valor da refeição é preestabelecido em contrato. A empresa recebe pelo número de refeições servidas. Mandato – a terceirizada cobra pela administração do serviço que será calculado com base em uma porcentagem sobre: (i) folha de pagamento dos funcionários e do montante total de compras da matéria-prima. Obs: funcionário da concessionária e estoque do cliente; (ii) somente fornecimento de mão- de-obra. Taxa fixa – a cobrança é feita sobre uma porcentagem preestabelecida do faturamento. Obs: Mandato ou Taxa fixa podem ser cobrados EPIs, utensílios, gastos com locação para eventos, outros. A administração da UAN deve ser delegada ao nutricionista. Funções do nutricionista: planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação segundo a Lei 8.234/91. Atribuições específicas do nutricionista (Abreu): Participar do planejamento e gestão recursos econômico- financeiros; Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física e executar a adequação de instalações físicas, equipamentos, utensílios e fazer as suas especificações; Planejar, coordenar, supervisionar a seleção, compra e manutenção de veículos de transporte, equipamentos e utensílios; Avaliar fornecedores, planejar, coordenar e supervisionar a seleção, compra e armazenamento de alimentos; Planejar cardápios de acordo com as necessidades dos clientes; Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das preparações culinárias; Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias; Avaliar tecnicamente as preparações culinárias Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e receituários; Efetuar controle de sobras e restos; Planejar, implantar e supervisionar as atividades de higienização do ambiente, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios; Implantar métodos de controle de qualidade de acordo com a legislação vigente; Participar do recrutamento e seleção dos recursos humanos; Coordenar e executar programas de treinamento e reciclagem de recursos humanos; Integrar a equipe de saúde ocupacional; Participar da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA); Coordenar, supervisionar e executar as atividades referentes às informações nutricionais e técnicas de atendimento ao cliente; Promover programas de educação alimentar; Detectar e encaminhar ao superior hierárquico relatórios de condições da UAN impeditivas das Boas Práticas; Colaborar com autoridades na fiscalização; Desenvolver pesquisas e estudos sobre a área de atuação; Orientar estágio e participar de programas treinamento; Efetuar controle periódico dos trabalhos executados. QUALIDADE TOTAL (ABREU) Clientes + Concorrência = aperfeiçoamento contínuo dos serviços. O desafio organizacional é o aperfeiçoamento com revisão de conceitos a respeito da qualidade dos produtos e serviços, bem como, estratégias para satisfazer o cliente e o mercado. Definição de qualidade segundo ISO 8402/1986: “A totalidade de aspectos e características de um produto ou serviço que satisfazem necessidades explícitas e implícitas”. Moderno conceito de excelência = “encantar o cliente” Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017 318 Desafio: Converter as necessidades do usuário em características mensuráveis. O Serviço de alimentação deve administrar de forma a: Se integrar aos objetivos organizacionais da empresa; Atender aos anseios dos clientes; Conhecer o impacto da UAN dentro da empresa; Abrir canal de comunicação; Conquistar espaço com clientes, empregados e empresa. O Custo da Má Qualidade Custo da não prevenção – ausência de programas de qualidade, controle de processos, treinamento. Custo da não avaliação – ausência de auditorias, verificação de não conformidades, supervisão sistemática. Custo de erros anteriores à entrega dos produtos – desperdícios, retrabalho (detectados antes de chegar ao cliente). Custo de erros posteriores à entrega dos produtos – restos, devoluções, reclamações. Custo dos equipamentos - más condições, subutilização, mau uso. MARKETING PARA UANS (ABREU) Processo pelo qual indivíduos e grupos obtêm o que necessitam e desejam por meio da criação, oferta e troca de produtos de valor com outros. Esta definição baseia-se em alguns conceitos centrais como necessidades e desejos, produtos (bens, serviços e ideias), valor, custo e satisfação, troca e relacionamentos. Estratégias básicas do marketing: Definição do público alvo – comportamento humano; estilo de vida; faixa etária; localização geográfica; segmentação geográfica, demográfica, psicográfica e comportamental. Posicionamento de mercado – posição que a empresa, a marca, o produto ou serviço ocupam na mente do consumidor. Composto de marketing (4Ps) – tem como objetivo mostrar como atingir e atender às necessidades e desejos dos indivíduos e se é possível superá-los. Produto – tangível (refeição) e intangível (eficiência, qualidade, valor agregado) Preço – monetário (quanto se paga pelo produto) e não monetário (atendimento, acesso ao local, estacionamento, ambiente, infraestrutura, etc.). Promoção – publicidade, relações públicas, promoção de vendas, venda pessoal e merchandising. Ponto – local, distribuição e logística. Pesquisa de mercado – bom método para avaliar a qualidade dos serviços prestados, mas apresenta limitações tais quais: processo e erro amostral, falha na coleta dos dados, erro no registro, processamento e interpretação dos dados, não cobertura de todas as variáveis. O PROCESSO ADMINISTRATIVO (RELACIONADO ÀS ATIVIDADES DE UAN) PLANEJAMENTO São antecipadamente previstas as ações relacionadas a: o que fazer (objetivos do trabalho), de que maneira fazer (normatização das operações, definição das atribuições), quando fazer (definição do tempo de execução) e quem deve fazer. Deveser exequível (ações planejadas se tornem efetivas) e flexível (possibilitando as correções de direção necessárias). Ex UAN: Definir Valor Energético Total, padrão socioeconômico do cardápio, aceitação das preparações, etc. Forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma da execução das operações. O que fazer corresponde aos objetivos do trabalho, para evitar desperdícios financeiros, de tempo e energia. Como fazer significa a normatização das operações, a definição das atribuições proporcionando maior disciplina e continuidade na execução das tarefas. Quando fazer implica na definição do tempo de execução, possibilitando controle no andamento das atividades da empresa. Quem fazer implica na divisão das atividades permitindo a organização do trabalho de forma que os objetivos sejam cumpridos. Os princípios gerais da administração aplicáveis ao planejamento são: o da definição do objetivo e o da flexibilidade do planejamento possibilitando as correções de direção necessárias. Cliente satisfeito é sinônimo de sucesso, lucratividade, competitividade, sobrevivência e maior participação no mercado. Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017 319 Fases do planejamento: 1. Estabelecimento dos objetivos a alcançar (organizacionais, políticas, diretrizes, metas, programas, procedimentos, métodos e as normas); 2. A tomada de decisões para ações futuras; 3. Determinação dos planos. Níveis do planejamento: Estratégico – nível de diretoria (metas, objetivos, políticas, missão) Tático – nível gerencial (utilização adequada dos recursos da empresa) Operacional - produção Determinação do Sistema de Distribuição de Refeições Deve ser levado em conta no planejamento físico-funcional. Pacientes – centralizado, descentralizado e misto Sistema Centralizado Mais prático, higiênico e funcional. Preparo, distribuição, porcionamento e identificação na própria cozinha. Menor manipulação, menor contaminação, melhor manutenção da temperatura dos alimentos. Melhor supervisão e controle Maior integração do pessoal do S.A Supressão das copas de apoio. Dietas especiais, almoço e jantar e a parte quente. Sistema Descentralizado Preparo realizado na cozinha com porcionamento, identificação e distribuição, realizados nas copas de apoio. Maior manipulação, perda de apresentação e qualidade. Alteração do paladar por reaquecimento inadequado. Porcionamento inadequado, supervisão precária. Maior possibilidade de erros na distribuição. Maior desperdício de área física. Dieta geral e dietas especiais de rotina, refeições intermediárias (desjejum, merenda e lanche) e parte fria (sucos, saladas e sobremesas) Sistema Misto Mais encontrados nos hospitais do Brasil. Parte da distribuição centralizada e parte descentralizada. Funcionários e acompanhantes Cafeteria Fixa (balcão térmico): bandejas de inox estampadas ou com pratos (prato principal e guarnição). Mais recomendado e encontrado nos hospitais brasileiros. Esteira rolante: comensal recebe sua bandeja pronta. Leva a desperdícios pois não considera preferências e hábitos alimentares. Self-Service: mais encontrado em restaurantes industriais com elevado padrão de cardápio. Não apresenta desperdícios pois o comensal porciona sua bandeja. À francesa: pouco encontrado, servido em refeitório diversificado de grandes firmas com cardápio diferenciado (gerência, diretoria com pequeno número de comensais). ATIVIDADES ANTERIORES À PRODUÇÃO (UAN) São atividades típicas de planejamento que fixam parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma administração em bases científicas, ou seja, fundamentada nos princípios de planejamento e controle. São elaborados instrumentos de comunicação e controle, como fichas e formulários que tenham praticidade, simplicidade e identidade dos resultados. São atividades inerentes das chefias onde estão inseridos os nutricionistas. 1. Estimativa das Necessidades Nutricionais Para assegurar esta adequação será necessário definir previamente as necessidades em calorias que poderão ser estimadas utilizando-se o método da OMS e que passarão a ser utilizadas como parâmetro para avaliação do Valor Calórico Total (VCT) das refeições oferecidas. A distribuição dos % dos macronutrientes em relação ao VET deve ser: Carboidratos - 55 a 65% Proteínas - 10 a 15% Lipídeos - 20 a 30% Nos locais onde se oferece mais de um tipo de refeição, a distribuição do VCT deverá seguir as proporções: Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017 320 Desjejum 15% Almoço 45% Jantar 40% Lanche 5 a 10% retirados doalmoço ou do jantar Para grupos de baixo poder aquisitivo, em que é oferecida apenas uma refeição, recomenda-se que represente 60% das calorias totais. O equilíbrio entre vitaminas e minerais também deve ser atenção do nutricionista. Quando não há possibilidade de obtenção de dados locais para definição do V.C.T, sugere-se a utilização dos parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Para as empresas que aderem ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) Garantia de oferta de nutrientes na alimentação baseada nas seguintes referências: Nutrientes Valores diários Referência Valor Energético Total 2000 Kcal Carboidrato 55-75% Proteína 10-15% Gordura Total 15-30% Gordura Saturada <10% Fibra >25 g Sódio < 2.400 mg Parâmetros nutricionais - Portaria MTE n° 193, de 05 de dezembro de 2006. Refeições Principais (almoço, jantar e ceia) 600 a 800 calorias (variação de acordo com o fator atividade) 30 a 40% do VET 6 a 10% de NDPcal Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET de 2 mil calorias. Refeições menores (desjejum e lanche) 300 a 400 calorias 15 a 20 % do VET diário Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET de 2 mil calorias. Recomendações: Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). Fornecer refeições adequadas a trabalhadores portadores de doenças de acordo com cardápio base com avaliação nutricional periódica; O cálculo de VCT será alterado em benefício da saúde do trabalhador, em cumprimento às exigências laborais e baseado em estudos de diagnóstico nutricional. Modalidade autogestão deve ter responsável técnico inscrito no PAT. Distribuição dos nutrientes Refeição HC (%) PTN (%) GT (%) GS (%) Fibra (g) Na (mg) Desjejum Lanche 60 15 25 <10 4-5 360-480 Almoço Jantar Ceia 60 15 25 <10 7-10 720-960 2. Estabelecimento do Padrão dos Cardápios Deve ser compatível com a disponibilidade financeira e de mercado, hábitos alimentares, condições socioeconômicas da clientela e peculiaridades de cada unidade como número e habilitação de funcionários, equipamentos e área física disponível. 3. Definição do “Per Capita” É necessário dispor de informações sobre os hábitos alimentares da clientela e de suas necessidades calóricas. Importância “per capita” Garantir o equilíbrio dos cardápios Orientar na previsão de compras e requisições Ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da alimentação oferecida. 4. Planejamento de Cardápios O cardápio é um instrumento gerencial que inicia o processo de produção de refeições e que permite estimar antecipadamente toda a estrutura necessária para o serviço de alimentação. Instrumento de venda, normalmente apresentado antes do consumo que irá influenciar diretamente a rentabilidade da empresa. A partir do cardápio podem ser dimensionados: Recursos humanos e materiais Controle de custos Planejamento de compras Política de abastecimento Padronização de receitas Organização do processo produtivo Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017 321 O planejamento de cardápios deve levar em consideração: Necessidades nutricionais – inserção no cardápio de cada grupo básico de alimentos. Regras aserem observadas: ao utilizar uma entrada de alto valor calórico, escolher como guarnição ou sobremesa preparações de valor calórico mais baixo com a utilização de fichas técnicas. Disponibilidade de gêneros – utilização gêneros disponíveis no mercado facilita abastecimento, garante a qualidade do produto e minimizam os custos. Recursos Humanos – pessoal disponível, habilitação e tempo hábil para a execução. Evitar preparações que demandem tempo e qualificação especial. Disponibilidade da área e equipamentos - para melhor organização, racionalização do trabalho e não comprometer a produção e qualidade das refeições. Os equipamentos vão determinar a escolha das preparações do cardápio. Hábitos alimentares da clientela – sondagem de preferências através de formulários com uma aceitação de 90 a 100% é um bom indicador. Outros Fatores - adequação ao clima, digestibilidade, consistência das preparações, equilíbrio de cores, repetição de alimentos em preparações diferentes. Utilizar o Guia Alimentar para a População Brasileira na elaboração de cardápios e como instrumento de apoio às ações de educação alimentar e nutricional. Leis da Nutrição (Pedro Escudero): Lei da Quantidade - alimento em quantidade necessária ao funcionamento do organismo, preservação da espécie e manutenção da saúde. Lei da Qualidade - qualidade dos nutrientes, maturação, conservação e condições de consumo dos alimentos. Lei da Harmonia - equilíbrio na ingestão de nutrientes, dentro do VET, harmonia entre cores, sabores e textura dos alimentos. Lei da Adequação – dieta adequada ao indivíduo levando em consideração os fatores que interferem no cálculo de uma dieta (peso, altura, clima, idade, sexo, disponibilidade dos alimentos, poder aquisitivo, gasto energético, estado fisiológico) e à coletividade. Programação do Cardápio Deverá ser mensal para reduzir o risco de erros e repetições e facilitar a distribuição das formas de preparo, das cores e da consistência dos alimentos, além de balancear os custos. Saladas – variar entre folhas, legumes crus e cozidos, cereais ou massas, leguminosas e miscelâneas (frios, tortas, queijo, salgados, frutas etc). Evitar componentes que estejam em outras preparações. 1 salada Variar diariamente tipo 2 saladas 1 folha e outra variável 3 saladas 1 folha, 1 legumes e outra variável 4 saladas 1 folha, 1 legume cru, 1 legumecozido e 1 variável Prato Base - arroz e feijão (ou outra leguminosa). Quando usar massa deve ter o porcionamento igual ao arroz com feijão. A massa pode ser prato base + prato principal + guarnição. Ex: lasanha de presunto. Prato Proteíco – Prato principal, denominação que se refere ao custo maior entre os demais componentes do cardápio. Quando oferecer mais de uma opção, a porção pode ser menor (meia porção). Oferecer tipos diferentes de carnes quando tiver opção e com técnica de preparo diferentes. Evitar mais de um tipo de fritura. Guarnição: Se houver dois pratos proteicos e guarnição única, esta deve combinar com ambos. Caso uma guarnição seja adequada apenas para um prato, deverá ter outra guarnição. Ex: Peixe com pirão / picadinho de carne com legumes. Sobremesas: pelo menos uma porção de fruta (PAT). Prato mais elaborado, sobremesa simples e vice-versa. Quanto ao padrão: Popular, trivial simples ou padrão operacional – aquele de baixo custo, preparações pouco elaboradas e não exige mão de obra especializada. Médio trivial médio ou padrão administrativo – preparações diversificadas, mais elaboradas, com custo maior, mas sem requinte. Luxo, liberal ou diretoria - alimentos de preço elevado e mais de uma preparação, representando cada grupo básico componente do cardápio. Outros Aspectos: 2ª-feira usar preparações mais simples; Não fixar preparações em dias da semana. Ex. feijoada na sexta-feira; Reduzir frituras; Nunca introduzir mais de um prato novo por dia; Estabelecer previamente a frequência e variedade dos gêneros a serem utilizados no cardápio; Usar denominação “prato light” se atender ao disposto na legislação. Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017 322 Dietas hospitalares Dietas de rotina: sem modificações ou restrições na composição, porém podem ser modificadas quanto à consistência: dieta branda, pastosa, leve e líquida. Dietas modificadas quanto à composição: hipossódica, laxativa, sem resíduos. Proporção equilibrada de macronutrientes. Dietas especiais: modificações tanto na composição de micro quanto macronutrientes (dietas hipoproteicas) Dietas para preparo de exames: ex: dieta liquida sem resíduos para preparo de colonoscopia. 5. Ficha Técnica ou Receituário Padrão Instrumento para padronização da qualidade, planejamento das operações e de custo e que permite: Preparo seja sempre o mesmo, independente do funcionário. Receita se adapte às quantidades escolhidas. Previsão de compra e otimização de estoque. Conhecer o rendimento e porcionamento das preparações reduzindo sobras. Controle de custos. Cálculo do valor nutricional. Tempo, temperatura de preparo, equipamentos e utensílios necessários. Dar um caráter científico ao trabalho. Podem ser classificadas por ordem alfabética, por tipo de preparação ou por composição de cardápio. Fichas ou planilhas eletrônicas. Instrumento de controle imprescindível para um programa de informatização adequado. 6. Estimativa do Número de Refeições Nesta estimativa devem ser consideradas a rigidez no cumprimento de normas em relação à oferta de refeições e o plano de expansão ou retração da empresa. Este dado permite uma avaliação da frequência do refeitório, desempenho do serviço, previsão orçamentária, dentre outros. 7. Estimativa do Custo para Cardápios-Padrões Tem como objetivo a definição de parâmetros para apuração e avaliação dos custos realizados e elaboração do orçamento. 8. Definição da Política de Abastecimento Fixação de critérios para escolha de fornecedores, periodicidade, sistematização das requisições da recepção e armazenamento das mercadorias com normas de operacionalização. Escolha de fornecedores – informação da idoneidade, preço, padrões de qualidade, forma de pagamento, prazo de entrega. Licitação - deve-se respeitar as regras da legislação em vigor. Periodicidade - normatiza o abastecimento e permite avaliação do desempenho dos fornecedores. Definição do padrão de qualidade com registros em formulários de controle de estoque. 9. Avaliação da UAN com base na opinião da Clientela Definição do valor do parâmetro que mede o grau de satisfação do comensal com aplicação de formulário próprio. PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL Fundamental para garantir a operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados, (técnico e higiênico), melhor utilização dos recursos humanos e produtividade. A determinação dos fluxos de matéria-prima, de pessoal, de lixo e da utilização dos equipamentos deve levar em consideração os seus cruzamentos e as suas interferências no processo, nas questões de saúde e possíveis riscos de contaminação alimentar. Um planejamento bem elaborado evita: Fatores negativos de operacionalização como interrupções no fluxo de operações, cruzamentos inadequados de gêneros e funcionários, má utilização dos equipamentos, limitação no planejamento dos cardápios, equipamentos ociosos ou mal localizados, congestionamento na circulação, filas, falhas nos pontos de distribuição e no sistema de ventilação, aumento de custos, acidentes de trabalho e risco das condições higiênicas. O planejamento físico-funcional das UAN não envolve apenas a construção de uma edificação e suas instalações, mas também deve ser voltado para os processos de trabalho a serem desenvolvidos e para os fluxos de manipulação dos alimentos, funcionários e clientes, caracterizando uma preocupação com o arranjo físico- funcional. Dentro do contexto da qualidade total, um layout funcional proporciona: Aos funcionários: conforto, bem-estar, satisfação e segurançano trabalho. Aos clientes: melhores produtos e serviços, um ambiente saudável, aconchegante e confortável. Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017 323 Às operações: fluxo de trabalho mais racional, menor tempo de produção, diminuição dos custos com recursos materiais e humanos, aumento dos níveis de eficiência administrativa e operacional. Ao espaço físico: flexibilidade na disposição dos equipamentos, móveis e áreas físicas, além da possibilidade de ampliação dessas áreas e aproveitamento do espaço da melhor maneira possível. À empresa: integração dos processos e elementos envolvidos em sua execução, com resultados no aumento dos níveis de qualidade, produtividade e eliminação dos desperdícios. O planejamento físico-funcional das UAN envolve: Dimensionamento e planejamento dos diferentes setores; Planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia; A seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios; A elaboração do projeto arquitetônico, além de outras atividades; Deve ser feito por equipe multidisciplinar como nutricionista e outros profissionais da área de alimentação e nutrição, engenheiro civil, arquiteto, engenheiro eletricista, dentre outros. A participação do nutricionista está prevista na Lei 8.234/91 e resolução CFN 380/2005 com as seguintes atividades: participar do planejamento, implantação e execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios de acordo com as inovações tecnológicas e planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e utensílios. Critérios do projeto: Gerais: otimização de custo de investimento e funcionamento; racionalização das áreas e dos equipamentos e possibilidade de ampliação futura. Específicos: eficiência dos equipamentos vitais (produção, distribuição e tratamento de utensílios) e boa dissociação dos principais circuitos: cliente, gêneros e lixo. Locais para Operação da UAN: Recebimento, Estocagem neutra e refrigerada, Pré-preparo de vegetais e carnes, Confeitaria, Cocção a calor úmido e seco, Espera para distribuição, Distribuição, Higienização de panelas, utensílios e Tratamento do lixo. Anexos: sala do nutricionista, vestiários e sanitários e áreas técnicas (ventilação, energia, combustíveis). Fluxo de Alimentos Fluxos ou Circuitos Curtos: diferentes setores de trabalho ligados entre si por fluxos curtos. Marcha Avante: evitar cruzamento impróprio. Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017 365 Fluxo ou circuito de clientes: Trajeto que evite interferências de circulação e com sequência lógica. A legislação brasileira como suporte para o planejamento físico-funcional das UAN Portaria SVS/MS 1.428 de 26/11/93 – primeiro documento legal na área que estabelece diretrizes para boas práticas. Em relação às condições físicas faz referência: as condições ambientais (internas e externas); instalações e saneamento (planta baixa, revestimento, instalações elétricas e hidráulicas, serviços básicos de saneamento e respectivos controles sanitários; equipamentos e utensílios. Portaria SVS/MS 326 de 30/7/97 - Localização (características da área onde a UAN está construída); Vias de acesso interno (recomendações sobre a área utilizada para circulação pelo estabelecimento – tipo de pavimentação, escoamento de água adequado e controle de meios de limpeza); Edifícios e instalações ( recomendações sobre o material de construção, fluxo, layout, revestimento, portas e janelas, iluminação, ventilação e abastecimento de água); equipamentos e utensílios. Portaria CVS-6/1999 de 10/3/99 - o livro cita esta portaria mas ela foi revogada e substituída pela CVS-5. Resolução RDC 216 de 15/9/2004 – edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios ( fluxo, acesso, revestimento, pisos, portas, janelas, iluminação, instalações elétricas, ventilação, instalações sanitárias e vestiários, equipamentos, móveis e utensílios); controle integrado de vetores e pragas urbanas – ações para prevenção; Abastecimento de água; manejo de resíduos; preparação do alimento ( quantitativo de equipamentos e utensílios, lavatórios, climatização de áreas); exposição ao consumo e armazenamento de transporte do alimento preparado. Planejamento e projeto (Abreu) O ato de planejar e projetar espaços está diretamente ligado às atividades que as pessoas irão exercer na área considerada – a função (representada pelas pessoas exercendo as atividades) incide na forma (representada pelo espaço considerado). O encaminhamento do projeto em termos de espaços deverá percorrer os seguintes conceitos: • Espaço ergonométrico: dimensões corretas de circulação, objetos, equipamentos etc. • Espaço ecológico: condições ligadas às pessoas e ao ambiente: climatização, luminosidade, acústica. • Espaço tecnológico: ligado às necessidades físicas para implantação e operação do espaço: estrutura (paredes, piso, teto) e instalações ( energia, água e esgoto). • Espaço de tempo: tempo em que o espaço é utilizado. • Espaço psicológico: espaço pessoal e territorialidade. Desenho arquitetônico (PINHEIRO, 2012) É uma especialização do desenho técnico normatizado que tem por finalidade a representação da forma, dimensão e posição dos objetos de acordo com as diferentes necessidades requeridas. É utilizado por um conjunto de linhas, números, símbolos e indicações escritas normatizadas internacionalmente, ou seja, é uma linguagem gráfica universal para a representação de projetos arquitetônicos. Estabelecem uma linguagem para o emissor (o desenhista e projetista) e o receptor ( o leitor do projeto). São compostos por informações gráficas, representadas por desenhos arquitetônicos (plantas, cortes, elevações e perspectivas) e por informações escritas (memorial descritivo e especificações técnicas de materiais e sistemas construtivos). É executado por papel, réguas, esquadros, lápis, compasso, gabaritos, entre outros. Informações fundamentais para o planejamento físico- funcional de UAN Estudo do Mercado: avaliar a necessidade de implantação da UAN sendo essencial para restaurantes comerciais. Análise da legislação brasileira: portaria 326/97, CVS 6/99 (substituída pela CVS 5), resolução 275/02 e resolução 216/04. Análise das necessidades e caracterização da UAN: Tipo de estabelecimento (trabalho, saúde, forças armadas, comercial ou serviço de bordo) e a atividade específica. Ex: UAN para indústria de eletrodomésticos, UAN hospitalar, restaurante universitário; Porte do estabelecimento (pequeno, médio ou grande); Tipo de clientela (faixa etária, gênero, gasto energético no trabalho, hábitos e preferências alimentares); Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017 366 Tipo de refeição (desjejum, almoço, lanche da tarde, jantar, ceia, lanche noturno e outros); Número de refeições diárias; padrão e estilo geral do cardápio; Per capita geral previsto; períodos previstos para distribuição; Política de compras (região e suas facilidades); Fontes de energia disponíveis (gás ou energia elétrica); Disponibilidade financeira (estima-se a estimativa de R$2.500,00 a R$3.000,00 por metro /quadrado para a construção e instalação de equipamentos de uma UAN); Infraestrutura existente: área externa da UAN (livres de focos insalubres, objetos estranhos, roedores, insetos); localização da UAN (zona isenta de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes) Facilidade de iluminação natural: janelas devem receber luz suficiente para usar o mínimo de luzes acessas evitando calor e aumento de custos. Facilidade de ventilação natural cruzada: janelas localizadas em paralelo ou perpendicular. Facilidade de comunicação com o exterior: permitir facilidade de acesso. Facilidade de reparos, reformas e ampliações na edificação e instalações. Eliminação de monta-cargas e elevadores: ideal que a UAN seja no pavimento térreo, construção horizontale em bloco isolado (facilita futuros reparos, como inclusão de novas portas e janelas, reformas e ampliação); calçadas contornando a edificação com pelo menos 1 metro de largura e com declive suficiente para escoamento da água. Localização voltada para o nascente para favorecer o conforto térmico. Deve ser estudada a posição geográfica da área para verificar a orientação mais conveniente para a edificação. Vias de Acesso e saída: portas de entrada e de saídas para evitar cruzamentos indesejáveis e uso de certas vias com finalidade inadequada. UAN de grande e extraporte devem ter acesso para matérias-primas, fornecedores, pessoal administrativo e visitantes, funcionários (porta única para entrada e saída), clientes e lixo. Caso não seja possível todas as vias, estabelecer horários diferentes. Fluxos de atividades x Localização dos setores da UAN – evitar cruzamentos indesejáveis, contaminação de alimentos, desordem e prejuízos na racionalização dos processos de trabalho, redução da qualidade e produtividade, acidentes de trabalho e aumento de custos. A edificação deve ser projetada de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção. Dessa forma, a concepção dessa UAN deve prever locais específicos para cada operação, sendo que a localização dos setores deve seguir um fluxo de atividades que priorize especialmente a manipulação segura dos alimentos e fluxo linear. GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR Planejamento e Organização Estabelecimento do plano diretor Anteprojeto Definição da planta física Elaboração do memorial descritivo Construção da unidade Atividades a serem desenvolvidas Recursos físicos, materiais e humanos Composição da equipe e estabelecimento de hierarquia. Áreas e subáreas de um Serviço de Nutrição Hospitalar (SNH) Cozinha Geral e Dietética: recebimento, armazenamento de gêneros e materiais, pré-preparo, porcionamento de refeições, distribuição de dietas, higienização e guarda de utensílios e louças. Lactário Nutrição enteral: recebimento de prescrição e dispensação de NE, preparo de dietas artesanais (com alimentos in natura), limpeza e sanitização de embalagens e outros insumos, manipulação e envase. Refeitórios Copas de apoio Projetos e construção de SNH devem se basear na resolução ANVISA/MS, RDC 50, de 21/02/2002, atualizada pela RDC 307 de 14/11/2002. Ambiência Conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades e determinam a qualidade e quantidade do trabalho produzido. Principais fatores: iluminação, cores, ventilação, temperatura, umidade relativa, acústica, ruídos e odores, relacionados diretamente à edificação e instalação da UAN. Fatores secundários: relações humanas, remuneração, estabilidade e apoio social. Fatores que interferem diretamente na produção: 1. Iluminação Exerce uma forte influência no comportamento das pessoas. Sua utilização adequada evita doenças visuais, aumenta a eficiência do trabalho e diminui o número de acidentes. Uniforme evitando ofuscamento, sombras e reflexos fortes e contrastes excessivos. Janelas dispostas de maneira que não permita penetração direta do sol sobre a superfície de trabalho. A iluminação mais recomendada para UAN é a natural por ser acelerador de trocas orgânicas, bactericida (raios UV) e age como um tônico estimulando as funções do organismo e propiciando sensações de alegria e disposição (está Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017 367 relacionada diretamente com o nível de trabalho produzido). Além disso, é a mais econômica. As aberturas devem ser de 1/5 a 1/4 da área do piso a ser projetada. (Abreu) – Lâmpadas e luminárias de fácil limpeza, protegidas contra explosão e queda, em bom estado de conservação, sem alterar as características sensoriais dos alimentos. Lâmpadas Incandescentes (pé direito máximo 3 m) NR 24 Refeitórios - 150W/ 6 m2 Área de processamento - 150W/ 4 m2 PINHEIRO (2012) Iluminação: garantir a higienização adequada do ambiente, equipamentos e utensílios; garantir que as matérias-primas sejam inspecionadas, tanto na recepção, quando durante a produção de refeições; evitar distorção de cores nos alimentos; garantir conforto físico e mental dos operadores; reduzir erros e acidentes de trabalho; reduzir a fadiga física e visual; aumentar a percepção e atenção, melhorando o desempenho intelectual; garantir conforto visual pela eliminação de reflexos e ofuscamentos; garantir o desenvolvimento do interesse pelas tarefas que são realizadas, criando elementos motivacionais; possibilitar que indivíduos portadores de deficiências visuais possam realizar um trabalho mais seguro. Iluminação Natural: apresenta vantagens em relação ao uso de luz artificial por motivos econômicos, climáticos e de saúde; a luz natural proporciona mais conforto ao olho humano, é gratuita e não tem custo de manutenção, não produz tanto calor como a luz artificial . Janelas com área suficiente com a 10 a 15% da área do setor, uso de claraboias no teto, facilitando também a ventilação natural, como a abertura em dente de serra. Iluminação Artificial: luminárias protegidas contra queda e explosão com superfície lisa para facilitar limpeza. Projeto luminotécnico: Iluminação geral: distribuição equitativa das luminárias. Para setores de pré-preparo e cocção da UAN. Iluminação Localizada: concentração das luminárias em locais de principal interesse. Útil para o setor de seleção e higienização de grãos. Iluminação de tarefa: posicionamento das luminárias perto da tarefa visual e do plano de trabalho, iluminando uma área reduzida. Pode ser utilizada em balcões de distribuição de alimentos. 2. Ventilação, Temperatura e Umidade Ventilação A ventilação assegura conforto térmico e renovação de ar importante em cozinhas para que a mesma fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A ausência deste conforto pode causar fatores negativos como prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura, náuseas, vômitos etc. O conforto térmico pode ser assegurado pela abertura de paredes com área equivalente a 1/10 da área do piso. (Teixeira) Quando não é possível por meio natural, deve-se utilizar meios artificiais como ventiladores, circuladores, exaustores e coifas. (Abreu) - Fluxo de ar da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar-condicionado nas áreas de manipulação. (Pinheiro) Deve ser adequada para proporcionar a renovação do ar, remover o ar viciado, garantir o conforto térmico, manter o ambiente livre de fungos, gases, gordura e condensação de vapores. De preferência natural por meio de aberturas nas paredes e na cobertura. As aberturas devem ser de 10 a 15% da área do setor sendo que para o salão de refeições devem ser maiores. A ventilação artificial pode ser feita por condicionadores de ar, exaustores, circuladores de ar e ventiladores. Na áreas de preparo deve ser ar insuflado e controlado por meio de filtros ou de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. Ventiladores e circuladores não são permitidos em áreas de manipulação ou sobre os alimentos. Temperatura e Umidade Temperatura adequada cozinha - 22º a 26ºC Umidade relativa do ar - 50 a 60% Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017 368 Outros fatores como fardamento (tipo e cor do tecido) podem contribuir para amenizar o calor. Deve evitar a sudorese excessiva por risco de contaminação dos alimentos. Pinheiro (2012) Temperaturas elevadas podem causar sensação de confinamento, prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura, vômitos, náuseas, redução da produtividade e qualidade do trabalho. Temperaturas baixas podem ocasionar redução da capacidade motora, movimentos lerdos, redução da sensibilidade tátil, alucinações e inconsistência. Limite máximo de 26,7°C. O conforto térmico pode ser alcançado por aberturas nas paredesque permitam a circulação natural do ar com área em torno de 10 a 15% da do setor. Faixa compatível com as atividades da UAN entre 22°C a 26°C. Pé direito elevado ajuda a diminuir o calor (4 a 5 metros – mínimo de 3,5m). EXAUSTÃO A segurança, o conforto e a higiene em uma UAN dependem de um bom sistema de exaustão, visto que a gordura oxidada e materiais condensados, especialmente no setor de cocção dos alimentos, impregnam pisos, paredes, tetos e equipamentos. Um bom sistema de exaustão auxilia na extração da gordura (principal agente poluidor do ambiente, levando ao risco de incêndio e foco de multiplicação de bactérias e fungos), vapor, gases, fumaça, calor e odores. Elementos do sistema de exaustão: Coifa ou Captador (capta os elementos poluentes gerados pelos equipamentos, devendo ser instalados acima da fonte poluidora, entre 1,8 e 2 m do piso. Podem ser dotados ou não de filtros e/ou luminárias. Filtros: instalados dentro da coifa. Podem ser de tela expandida (placas modulares e com várias telas. O ar impregnado de gordura é comprimido ao passar pelas aberturas), inercial (placas modulares montadas dentro da coifa, onde o ar é comprimido pelas estreitas aberturas, aumentando sua velocidade e criando uma força centrífuga), carvão ativado (filtros próprios para eliminação de odores, exigindo uma filtração preliminar). Damper corta-fogo: elemento que por meio de paletas reguláveis, controla a vazão de ar na saída das coifas e pode ser fechado para extinguir o fogo por abafamento em caso de incêndio. Dutos: elementos condutores dos poluentes do ambiente interno para o externo. Feito em módulos devendo possuir aberturas para limpeza e manutenção. Pode ser individual ou centralizado e deve ter a renovação do ar em aproximadamente 20 vezes por hora. O sistema pode ser convencional (sem tratamento dos poluentes) e com tratamento de poluentes. O mais usado em UAN é o convencional. Todos os equipamentos deverão ter coifas com comprimento e largura suficiente para cobrir os equipamentos, além de 15 cm aproximadamente nos lados livres e altura do 1,8m do piso, quando for coifa de teto. Proibida a instalação de tomadas elétricas de fritadeiras e similares nas proximidades do fluxo de ar (espaço entre a fritadeira e a coifa). 3. Sonorização O ruído é considerado uma das causas de doenças psicológicas, ocasionando elevação da pressão sanguínea, redução das secreções salivares e gástricas, perda da acuidade auditiva, neurose, etc. Prejudica a produtividade e a qualidade do produto. A capacidade auditiva do homem varia entre 0 e 120 decibéis, porém, ruídos entre 70 a 80 db já prejudicam saúde e passando dos 80 db, prejudicam o aparelho auditivo. Cuidados necessários: Paredes, quando paralelas, não mais de 17 m de distância a fim de evitar o eco. Evitar projetos circulares ou côncavos por concentrarem e conduzirem o som. Não instalar equipamentos nos cantos das paredes para evitar reflexão do som. Materiais acústicos e isolantes nas paredes, teto e bancadas. Equipamentos silenciosos e carros com rodízios de borracha. Música ambiente adequada. Treinamento de funcionários para identificar ruídos. (PINHEIRO, 2012) RUÍDOS E ACÚSTICA Nas UAN há uma grande produção de ruídos em razão da variedade e quantidade de equipamentos e sistemas de exaustão em funcionamento, manipulação de utensílios, processos de higienização e ressonâncias nas superfícies metálicas. Um ambiente de trabalho com excesso de ruídos e sons discordantes e irritantes causa fadiga e irritação nos funcionários, levando à interferência na execução das atividades, redução da produtividade e da equidade do trabalho. Ruído ideal deve ficar entre 45 a 55 dB não ultrapassando os 70 dB. Medidas para controle de ruídos: construções de setores de higienização com paredes integrais e portas que mantenham-se fechadas. Sistemas de exaustão com controle de ruídos. Rodízios de borracha para os carros. Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017 369 Não utilizar formatos circulares na configuração da cozinha. 4. Cor do ambiente Em uma UAN, o uso adequado das cores melhora o conforto, quando aliado à temperatura, iluminação e ventilação adequadas, e representa uma contribuição importante na segurança e bem-estar dos funcionários e clientes. Promover a sensação de conforto; Reduzir a fadiga visual; Melhorar a qualidade do trabalho e a produtividade; Reduzir o índice de acidentes. Índice de Reflexão (PINHEIRO, 2012) Cores mais claras tem mais capacidade de refletir a luz e as mais escuras diminuem a reflexão, portanto, a escolha pode modificar a intensidade de iluminação dos ambientes. Devem ser avaliados efeito psicológico, decorativo e as propriedades de reflexão luminosa das cores. Cores com índice de reflexão da luz elevado possibilitam obter até o dobro do nível de iluminação, sem aumentar a potência das lâmpadas ou o tamanho das janelas. Cores com maior intensidade de luz como o branco, podem provocar sensação de ofuscamento e maior cansaço ao longo do dia e dos anos de atividade. As cores quentes, neutras e frias interferem diretamente na ambientação e no estímulo das atividades humanas. Para atividades laborativas, as cores neutras e frias são as mais recomendadas. Para atividades não laborativas, as quentes são mais acolhedoras e levam ao relaxamento, intimidade e descanso. A escolha das cores está diretamente relacionada ao índice de reflexão. As cores tem o poder de absorver luz em maior ou menor intensidade. Local IR (Teixeira) Cores Teto e alto das paredes (acima da altura dos olhos) Acima de 80 Branco Paredes (abaixo da altura dos olhos) 50 a 75% Creme, amarelo, azul claro, rosa Pisos 15 a 30% Verde, Cinza, Azul escuro IR segundo Teixeira: CORES IR (%) Branca 80 a 85 Creme 55 a 70 Amarelo 45 a 60 Verde claro 35 a 55 Cinza escuro 15 a 25 Cores para evitar acidentes de trabalho segundo a ABNT: Cores Sinalização Aplicação Vermelho Identificar perigo Caixa alarme, hidrantes, extintores de incêndio, saídas emergência. Amarelo Cuidado Parapeitos, corrimão,parte baixa da escada. Verde Segurança Caixa de 1ºs socorros, quadro de avisos, exposição cartazes. Preto Resíduos Coletores resíduos. Branco Bebedouros, áreas de armazenagem e zonas de segurança Fatores que favorecem a ambiência no trabalho: 1. Localização do Serviço de Alimentação - andar térreo, voltada para o nascente (conforto térmico) e em bloco isolado (para futuras ampliações e adaptações como janelas) ou na esquina do prédio. Facilita a iluminação natural, ventilação, manutenção preventiva e corretiva, remoção de lixo e acesso de fornecedores. Reduz custos de manutenção por dispensar uso de monta-cargas e Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017 370 elevadores, tubulações externas de vapor, água, energia etc. 2. Configuração geométrica – a forma mais indicada é a retangular desde que o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Propicia melhor disposição dos equipamentos, evita caminhadas supérfluas, permite a setorização para melhoria do fluxo de produção “marcha avante” e facilita supervisão das atividades. Configuração geométrica ou Formato da UAN (PINHEIRO, 2012) Retangular: a mais indicada para a UAN desde que o comprimento não exceda demasiadamente a largura. Esse formato permite boa localização dos setores, possibilitando alocação da maioria deles próximos a paredes externas, facilitando a instalação de janelas e proporciona boa iluminação e ventilação natural, boa disposição de equipamentos e minimiza caminhadas supérfluas. Configuração em H: excelente indicação, facilitando a localização de diferentes setores e boa disposição de equipamentos. Para construção há necessidade de um lote mais amplo, sendo os espaços não utilizados para construção (próximos às extremidades do H) usados para jardins, área de lazer ou estacionamento. Configuração em L: uma boa indicação, especialmente paraUAN grande ou exporte. Apresenta as vantagens indicadas para o formato regular. Configuração em U: pode ser utilizada no caso de planejamento de UAN extraporte, aumentando ainda mais a possibilidade de alocar os setores próximos a paredes externas favorecendo iluminação e ventilação natural. Deve-se tomar cuidado de não distanciar os setores afins e prejudicar o fluxo. Formato Quadrado: menos indicada para UAN. Os setores da UAN ficam em paredes opostas aos equipamentos levando caminhadas desnecessárias, dificultar a localização dos setores e levar à necessidade de alocar alguns deles na parte central, impossibilitando iluminação e ventilação natural. Formatos Circular e Hexagonal: não indicados para UAN. Dificultam instalações de equipamentos; impedem a localização adequada dos setores e também levam à necessidade de alocar alguns deles na parte central, impossibilitando a ventilação e iluminação natural; dificultam instalações de janelas, impedindo circulação de ar e aumentando a temperatura interna da edificação; concentram o som e aumentam a sensação de ruídos; custo mais elevado, aumenta o desconforto e favorece acidentes de trabalho. Espaços para circulação: Pequenas circulações (utilizadas pelas pessoas) com no mínimo 0,8m para salões de refeições e entre 1 e 1,5 m para circulação nos setores de trabalho e corredores. Grandes circulações (utilizadas pelas pessoas e carros de transporte) deve ser 1,8 e 2,1m para circulação nos setores de trabalho e corredores. Espaços de circulação no setor de cocção de diferentes UAN (valores médios) UAN Setor de Cocção Espaços para circulação (cm) A Bancada/Fogão Bancada/Fritadeiras Bancada/Panelões Bancadas/Fornos 121 96 180 96 B Fogão/Fritadeira Forno/Fritadeira Bancada/Fogão Geladeira/Fogão Fritadeira/Fritadeira Geladeira/Pia Fogão/Pia 56 97 78 103 26,5 69 76 C Bancada/bancada Bancada/panelões Panelão/Panelão Panelões/Fogão 107,5 128 58 86 Fonte: Pinheiro-Sant’Ana e cols. (1994) 3. Revestimentos: Piso - Facilidade de higienização, carga estática, antiderrapantes (acidentes de trabalho), resistência a substâncias corrosivas (ácidos graxos dos alimentos e produtos de limpeza), impermeabilidade e cor clara. Piso monolítico ou de cerâmica com rejunte de asplite (material não poroso). Deve ter um único nível com inclinação para os ralos e estes deverão ser sifonados para impedir entrada de insetos e roedores. Paredes - revestidas de material liso, cor clara, resistente, impermeável e lavável em toda a sua extensão. O azulejo é o melhor revestimento com atenção ao material de colocação devido ao calor e umidade na área de cocção que pode levar a deslocamentos assim como, cuidado com o rejunte. Altura mínima de 2 m para azulejos (Abreu). Devem ser colocadas cantoneiras nas paredes e barras de aço nos locais de movimentação de carro. Ângulo arredondado no contato com o piso. Portas e Janelas - (Teixeira) Portas de madeira revestida com material lavável com largura e altura mínimas nunca inferiores a 1,00 e 2,00 metros respectivamente com vedação de borracha na parte inferior para evitar entrada de roedores e insetos. As portas de comunicação devem ter visores e de sistema de vai e vem. Janelas localizadas na parte superior das paredes para melhor conforto térmico evitando raios solares, ar quente que sobe e vento sobre o fogão. Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017 371 Esquadrias móveis de madeira com pintura de tinta lavável e corta-fogo ou alumínio com vidro transparente e liso para garantir a limpeza, ventilação e iluminação. Material de aço inox para câmaras frigoríficas e esquadrias de alumínio e vidro liso e transparente pra os demais setores. Telas com 2 mm para evitar entrada de insetos. (Abreu) superfície lisa, cor clara, ajustada aos batentes com fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé. Forros e Tetos (Abreu): acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, de fácil higienização, bom estado de conservação; isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento. As aberturas devem ter tela com espaçamento de 2 mm e removíveis para limpeza. Pé direito no mínimo de 3 metros no andar térreo e 2,7 metros em andares superiores. Pinheiro (2012) PÉ DIRETO Deve ser entre 4 e 5 metros, sendo aceitável, no mínimo 3,5 m. Evitar o uso de forro falso para que não se proliferem insetos e outros animais. Para o teto sugere-se a utilização de areia lavada e de cal para o reboco; para a base selador acrílico pigmentado com acabamento em tinta acrílica. Para os demais setores, o teto poderá ser pintado com tinta acrílica superlavável. Paredes com revestimento mínimo de 2 metros de altura, mas se possível, revestimento integral. 4. Instalações: Tubulações de água, esgoto, vapor e elétrica devem ser pintadas nas cores indicadas pela autoridade competente em segurança e medicina do trabalho para identificação, e externas para facilidade de reparo. Tomadas de força individualizadas para cada equipamento do tipo blindado para facilitar limpeza e evitar acidente de trabalho. Drenagem das águas através de canaletas ou grelhas sifonadas nos pontos de maior evasão de água. Instalação de peneiras removíveis para facilitar a higienização. Instalações e estimativa do consumo de água e de energia (PINHEIRO, 2012): Água: uso para higienização e preparo dos alimentos, higienização do ambiente, equipamentos e utensílios, abastecimento dos sanitários para clientes e dos vestiários e sanitários para funcionários. A tubulação deve ser ampla para se reduzir ao mínimo a rede de tubos, os depósitos de água devem situar-se próximos da UAN, pelo uso de água quente e frita simultaneamente, as tubulações devem ser bem isoladas para evitar a transmissão de calor entre os tubos. Obrigatório uso de água potável, sistema de abastecimento ligado a rede pública, obrigatório reservatórios de água com volume de pressão e temperatura adequados, identificação de pontos de água quente e fria para evitar acidentes. Estimativa média de 28 litros de água por refeição (20 L de água fria e 8 L de água quente). Instalações elétricas e consumo de energia: planejar diferentes fontes de energia como eletricidade, gás e vapor de caldeira. Equipamentos para UAN e fontes de energia. Equipamentos Fontes de energia Refrigeração (câmaras frigoríficas, balcões refrigerados, freezers, geladeiras, mesas frias, fabricadores de gelo) Energia elétrica Cocção em água (panelões, fogões) Vapor, gás, energia elétrica Cocção em óleo (fritadeiras, frigideiras, bifeteiras) Gás, energia elétrica Cocção seca (fornos convencionais, fornos de convecção, fornos combinados) Gás, energia elétrica Equipamentos de pré-preparo (fatiadores e picadores de carne, fatiadores de vegetais, descascadores de tubérculos, batedeiras etc.) Energia elétrica Distribuição (balcões térmicos e refrigerados, pass through) Vapor, gás, energia elétrica Higienização (lavadora de louças) Vapor, energia elétrica Fonte: Pinheiro-Sant’Ana e cols. (2012) Energia Elétrica: depende das necessidades de iluminação artificial em períodos diurnos e noturnos, da variedade e quantidade de equipamentos necessários e número de refeições do maior turno. O levantamento de do consumo deve ser acrescido de uma margem de segurança para atender a futuras instalações. As tubulações devem ser embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma que permitam a higienização dos ambientes. A proteção e manutenção são fundamentais para evitar curto- circuito. Os plugues e tomadas devem ser identificados com a voltagem (110 e 220V), protegidas. Gás: Abastecimento convencional, utilizando cilindros com capacidade de 45 e 90kg, ou a granel, dispensando a utilização e movimentação de cilindros e usando tanques de grande capacidade. O consumo depende do número de turnos, total de refeições e tipos de equipamentos a gás. Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017 372 Dimensionamento dasÁreas de Trabalho Variáveis Intervenientes Nº refeições e turnos Padrão Cardápios Modalidade e sistema distribuição Política de compras e abastecimento Dependências NR 24 : Estabelecimentos com mais de 300 operários é obrigatório a existência de refeitório. Resumo das exigências da NR 24 Refeitório Cozinha Instalaçõe s Sanitárias Vestiário 1m² p/ usuário abrigando 1/3 do total maior turno Cozinha = 35% da área do Refeitório Estoque = 20% da área do Refeitório 1m² p/ cada trabalhador 1,5m² p/ cada trabalhado r 75 cm circulação principal Portas 1m x 2,10m 1 para cada 20 55 cm circulação entre bancos Janelas madeira ou ferro 60 x 60 cm mínimo Mictório tipo calha 60 cm Lâmpada 150 w/ 6m² Lâmpada 150 w/ 4m² Lavatório 1/ 20 Pé direito 3m máximo Pé direto 3 m mínimo Chuveiro 1/ 20 Paredes com revestiment o impermeáve l até 1,5m Revestiment o em toda extensão Telas, exaustores e coifas. Área Total segundo Haydée (Teixeira) Número refeições M2 por pessoas 250 0,80 500 0,80 600 0,75 700 0,72 800 0,70 900 a 1.000 0,60 Acima de 1.000 0,50 Acréscimo de 5% de área para cardápio médio e popular e 10% para tipo luxo. Setorização segundo Haydée (Teixeira) Setor % da área total Estocagem 10 a 12 Preparo de refeições 16 a 20 Higiene e Limpeza 6 a 8 Distribuição refeições 45 a 48 Administração e segurança 12 Área Total e distribuição áreas para hospital até 200 leitos (Teixeira) Distribuição Área /leito Distribuição áreas Recepção e estocagem Preparo e cocção demais Centralizada 2 m2 20% 45% 35% Descentralizada 1,8 m2 20% 50% 30% Área Total segundo Ministério da Saúde (Teixeira) Nº Leitos Área Até 50 1,5 m2 por leito 51 a 150 1,2 m2 por leito (mín. 75m2) Acima 150 1 m2 por leito (mín. 180m2) Não considera refeitório (PINHEIRO, 2012) DIMENSIONAMENTO DOS SETORES A separação física dos setores por meio de parede integral, meia parede ou divisórias é necessária para delimitar as áreas dentro de um mesmo setor. Divisão das áreas (segundo Silva Filho) – 40% da área para produção, 20% para armazenamento e 40% para atendimento ao cliente. Passos – hospitais com até 60 leitos deve usar o índice de 1m2 por leito para a área total. De 61 a 150 leitos deve usar de 0,75 a 0,90m2. Acima de 150 leitos deve-se ter um estudo especial. RDC 50/2002 Até 200 refeições por turno deve ser 0,45m2 por refeição. De 201 a 400 refeições por turno deve ser 0,3m2 por refeição. De 401 a 800 refeições por turno deve ser 0,18m2 por refeição. Acima de 800 refeições por turno deve ser 0,16m2 por refeição. Área de recepção e guarda de carros no mínimo de 3 m2 mas pode ser alocada dentro de outro setor. Distribuição centralizada – um balcão de distribuição no mínimo. Distribuição descentralizada – deve ter uma copa para cada 30 leitos. Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017 373 Copas para distribuição de fórmulas e dietas enterais com 2,6m2 e dimensão mínima de 1,15m em número suficiente para atender cada setor. Salão de refeições – 1m2 por cliente. INDICES PARA CÁLCULO POR SETOR Se aplica à UAN com total de refeições (TR) diárias ou capacidade máxima de atendimento (CMA) entre 2.000 e 5.000 refeições. Para redução de 200 refeições em relação a 2.000 no TR ou na CMA, deve-se aumentar o índice em 10% ou acrescentar 10% na área calculada. Para cada aumento de 500 refeições acima de 2.500 no TR ou na CMA, deve-se reduzir o índice de 2% na área calculada ou reduzir 2% na área calculada, sendo que a redução máxima deve ser de 30%, independentemente do número de refeições. Composição das Áreas O dimensionamento das áreas, o número de bancadas e cubas estão relacionados com o contingente de mão de obra que por sua vez é definido em relação ao número de refeições, padrão de cardápios, sistema e modalidade de distribuição e nos hospitais, ao padrão de atendimento. Quanto ao tipo e modalidade de distribuição (Teixeira): Cafeteria - refeição distribuída através de um balcão térmico (quente e frio) utilizando bandejas e copeiros. Francesa e Inglesa - o comensal é servido na própria mesa por um garçom. Não deve ser utilizado em restaurante institucional pelo requinte e maior necessidade de estrutura física e RH. Pode ser feito por solicitação. Americana - preparações dispostas numa grande mesa no centro ou em ilhas, em pontos estratégicos do salão (bufê). Devem seguir uma linha de produção mais racional possível. Suas unidades deverão obedecer um fluxo coerente sem cruzamento e retrocessos que tanto comprometem a produção das refeições. Área de Recebimento Na plataforma de descarga, que deverá situar-se em área externa do prédio, próximo a estocagem e ser de fácil acesso aos fornecedores. Plataforma com rampas, e marquise. O local de inspeção, pesagem e higienização dos gêneros deve ser um prolongamento da plataforma de descarga, com área para acomodar a mercadoria. Balança tipo plataforma (25, 50 e 100 kg), carros plataforma, tanques ou calhas com esguicho para higienização verduras e frutas. Área de Estocagem Deve ser localizada junto a área de recepção e acessível à área de processamento. Constituída de despensas e câmaras e/ou refrigeradores e área para alimentos armazenados a temperatura ambiente. Despensa (gêneros não perecíveis): Porta única, larga e alta, simples ou em seções. Borracha de vedação na parte inferior da porta. Piso em material lavável e resistente e sem ralos. Boa iluminação, ventilação cruzada ou mecânica, que permita ampla circulação de ar entre as mercadorias. Janelas e abertura teladas. Temperatura – máximo de 27ºC. Sem tubulações de água e vapor aparentes. Prateleiras a 30 cm do piso, profundidade mínima de 45 cm e moduladas. Estrados fenestrados para sacarias, elevados até o piso em até 40 cm e pés com canoplas. Escadas com patamar e rodízios ou banquetas de 4 a 5 degraus. Extintor de incêndio, lavatório e móveis. Cereais em grãos – sacos de aniagem ou algodão. Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017 374 Sistema Primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS). Não guardar alimentos com produtos limpeza. (PINHEIRO, 2012) SETORES DE RECEPÇÃO, ESTOCAGEM E APOIO/EXPEDIÇÃO DE REFEIÇÕES TRANSPORTADAS E LIXO. Plataforma de recepção de matérias-primas: 0,0045 a 0,005 x TR. Largura mínima da plataforma deve ser de 3 metros. Se houver necessidade de plataforma de recebimento, área mínima de 9m2. Plataforma de recepção de matérias-primas; expedição de refeições transportadas e expedição de lixo: 0,0055 a 0,006m2 x TR. Área mínima de 9m2. Setor de inspeção: 0,01 a 0,015 m2 x TR. Higienização de recipientes e estrados: 0,004 a 0,006 m2 x TR. Armazenamento de recipientes e estrados: 0,008 a 0,01 m2 x TR. Pré-higienização de vegetais: 0,005 a 0,008 m2 x TR. Armazenagem seca (alimentos pouco perecíveis): 0,04 a 0,06 m2 x TR (no caso de abastecimento mensal). Abastecimento quinzenal, deve-se considerar 60 a 65% da área obtida no cálculo. Entrega semanal considerar 35 a 40%. Depósito diário: 0,005 m2 x CMA. Material de limpeza: 0,005 a 0,006 m2 x TR (entrega de compra mensal); 60% da área obtida (entrega quinzenal); 35% a 40% da área obtida (entrega semanal). Armazenamento de materiais de limpeza em uso: 3 a 6 m2. Material descartável: 0,006 a 0,008m2 x TR (entrega de compra mensal); 60% a 65% da área obtida (entrega quinzenal); 35 a 40% da área obtida (entrega semanal). Armazenamento de materiais para eventos: 9 a 20 m2. Armazenamento de utensílios de reserva: 6 a 20m2. Lixo seco: 0,005m2 x TR. Câmaras frias (área total): 0,04 a 0,06m2 x TR. Deve ser feita a distribuição de acordo com o tipo de alimento. Câmaras para vegetais (hortaliças e frutas): 25% da área calculada com o índice da armazenagem fria. Câmaras para carnes (carnes resfriadas, descongelamento de carnes e carnes pré- preparadas): 20 a 30% da área calculada para armazenagem fria. Câmara de laticínios e ovos: 15% da área calculada para armazenagemfria. Câmara para alimentos pré-preparados e preparados: 15% da área calculada para armazenagem fria. Câmara pra congelados: 10 a 15% da área calculada para armazenagem fria. Antecâmara: 8 a 12% da área calculada para armazenagem fria. Área para compressores e condensadores: prever 3m2 para cada câmara fria ou antecâmara. Câmara fria para lixo: 0,005m2 x CMA. Geladeiras e freezers: 0,015 a 0,02 m2 x TR. (PINHEIRO, 2012) SETOR DE RECEPÇÃO, ESTOCAGEM E PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES Armazenamento: suporte de inox com perfurações, com elevação de 10 a 20 cm do piso. Canaletas com escoamento e desnível de 3% no piso em relação às mesmas e pontos de água quente e fria. Estocagem seca: temperatura não superior a 26ºC. Estantes: afastadas da parede em torno de 10 cm, a 25 cm do piso e profundidade não superiores a 45 cm. Estrados para sacarias: 10 a 12 cm do piso. Estocagem fria: antecâmara; câmara para carnes resfriadas e descongelamento e carnes pré-preparadas; câmaras para hortaliças e frutas; laticínios e ovos; alimentos preparados e pré-preparados e congelados. Estrados a 25 cm do piso e 60 cm do teto. Pré-preparo de carnes, aves e pescados: climatizados entre 12°C e 18°C. Bancadas de 85 a 90 cm de altura. Paredes de alvenaria até 1 a 1,2 metros e o restante de vidro. Armazenagem refrigerada (gêneros perecíveis) No mínimo duas câmaras (Teixeira). Alimento Temperatura Umidade Carnes 0ºC 60 a 70% Hortifruti 10ºC 80% Câmaras para laticínios e congelados devem ser analisadas de acordo com a frequência e quantidade do produto no cardápio. Dotadas de antecâmaras, revestimento de material lavável e resistente, porta sem soleiras e sem ralos. Azulejo nunca do piso ao teto, o restante da parede de tinta PVA ou epóxi. Mesmo nível de piso da área externa, sem ralos, termômetro tipo mostrador, permitindo a leitura pelo lado externo, interruptor de segurança tipo “ligado – desligado”. Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017 375 Prateleiras inox moduladas, bandejas de alumínio ou plásticas e para peças de carnes, os gancheiros. Porta hermética de aço inox, ferragens cromadas e dispositivos de segurança com abertura por dentro. Área de Processamento São as áreas de pré-preparo, cocção, expedição das preparações, higienização dos utensílios de cozinha, e nos hospitais ainda consideram a cozinha dietética. Com exceção da área de higienização, as demais áreas não precisam estar separadas por paredes completas, bastam os balcões. 1. Área de Pré-Preparo Carnes Necessária e independente do número de refeições. Deve dispor de bancada com tampo de material adequado e com gavetas para guarda do material e balcão com cuba e local para equipamentos. 2. Área de Pré-Preparo de verduras Dependendo do número de refeições, pode ser usada para outros fins, como preparo de sobremesas e sucos. Dotada de balcão de aço inox, cubas e local para dispor equipamentos. 3. Área de Lanches, Desjejuns e Dietas (Teixeira) – devem ter áreas específicas. (PINHEIRO, 2012) SETORES DE PRÉ-PREPARO Calculado com base na CMA apenas quando houver coincidência de preparações de mais de um tipo de refeição, sendo preparadas em um mesmo turno no setor a ser dimensionado. Caso contrário, deve-se utilizar o tipo de refeição de maior demanda, que gere o maior número da ser servido (Ref>nº) e que tenha previsão de utilização no setor (almoço, jantar ou ceia). Pré-preparo de carnes: 0,01 a 0,015 m2 x Ref>nº x CMA. Pré-preparo de vegetais (frutas e hortaliças): 0,015 a 0,02 m2 x CMA ou Ref>nº. Pré-preparo e preparo de massas e guarnições: 0,015 a 0,02 m2 x CMA ou Ref>nº. Pré-preparo de grãos (arroz e feijão): 0,008 a 0,010 m2 x CMA ou Ref>nº. Preparo de sobremesas e lanches: 0,008 a 0,010 m2 x CMA ou Ref>nº. Preparo de lanches (quando separado): 0,035 m2 (UAN pequeno ou médio porte) e 0,015 (UAN de grande ou extraporte) x maior número de lanches. 4. Área de Cocção Deverá estar situada entre a área de pré-preparo e a área de expedição. Cuba para higienização das mãos, toalheiro com toalha de papel. Piso ao redor dos caldeirões, básculas a vapor e fogão, deve ser levemente inclinado. (PINHEIRO, 2012) SETORES DE COCÇÃO Cocção geral de coletividades sadias: 0,06 a 0,08 m2 x CMA ou Ref>nº. Cocção geral de hospitais: 0,04 x 0,06 m2 a CMA ou Ref>nº. Cocção dietética ou de dietas (hospitais): 0,03 a 0,04 m2 x CMA ou Ref>nº. Cozinha Experimental: cerca de 20 a 40 m2. Área de armazenamento de gás: 0,005 a 0,006 m2 x TR. 5. Área de Expedição das Preparações Preparações prontas são encaminhadas à Área de Distribuição. Podem sair diretamente da cozinha para a área de distribuição através de carros de transporte ou “Pass through”. No caso dos hospitais com serviço centralizado será necessária uma área maior com balcão e esteira rolante para porcionamento e encaminhamento aos pacientes ou por monta carga. 6. Área de Higienização de Utensílios da Produção Deve ser delimitada por parede completa com ventilação e iluminação adequadas. Sistema de drenagem bem dimensionado, local separado para utensílios sujos e limpos, cubas profundas, em número adequado e instalação de triturador e esguicho de pressão. 7. Área Cozinha Dietética (em caso hospitais) Deve ter no mínimo: fogão, pequeno refrigerador, banho- maria, panelas basculantes, sistema de exaustão, assim como, depósito para detritos e sistema de higienização de mãos. Áreas de Distribuição de Refeições Possui delimitação relacionada à modalidade ou tipo de distribuição e com o padrão de atendimento. 1. Área para distribuição ou copa de apoio No sistema de cafeteria a área é bem definida e separada pelo balcão de distribuição e da área de processamento por parede incompleta. Autosserviço ou serviço à mesa, a distribuição é no próprio salão com copa de apoio. Deve ter espaço para distribuição de cafezinho. Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017 376 (PINHEIRO, 2012) SETORES DE DISTRIBUIÇÃO Considera-se o tipo de sistema de distribuição, as dimensões dos equipamentos necessários, o horário disponível para distribuição e o tipo de fluxo da clientela (homogêneo ou heterogêneo) A indicação das áreas depende de cada conjunto de sistemas de distribuição. Balcão de distribuição em linha: 32 a 48m2 para cada conjunto de balcões Balcão completo: alimentos quentes, frios, bebidas, utensílios, retaguarda de apoio, com comprimento de 8 a 12 metros e largura de 4 metros. Autosserviço: 48 a 56m2 para cada conjunto de balcão. Distribuição em “ilhas”: 60 a 80 m2 para cada ilha completa (preparações quentes, frias e apoio à distribuição). Esteira rolante: cerca de 30 a 40 m2 por esteira com 6 a 8 metros e 5m de largura. (PINHEIRO, 2012) FORÇAS ARMADAS – DISTRIBUIÇÃO Módulo de alimentação a pontos remotos (MAPRE): aprovado pela portaria normativa 219 do ministério da defesa de 12/2/10 menciona o fluxo de produção, questões nutricionais e o planejamento de cardápios. 2. Salão de Refeições Situado num ponto que facilite o transporte da refeição pronta preservando características sensoriais, higiene e de fácil acesso aos comensais. Cuidados especiais de ambientação. Definição de mobiliários como número de lugares e tipo de assento vão interferir no dimensionamento. (PINHEIRO, 2012) SALÃO DE REFEIÇÕES Considera-se análise cuidadosa do horário disponível para a distribuição e do tipo de fluxo da clientela (homogêneo ou heterogêneo); área ocupada pelos móveis (mesas e cadeiras) somada à área de circulação. Indice de Rotatividade – número de vezes que um mesmo assento é usado por diferentes clientes durante o período de distribuição de uma mesma refeição. IR = período disponível para distribuição / tempo médio gasto pelo cliente para fazer sua refeição (min). Número de assentos necessários: número de refeições (horário de maior demanda), calcular o IR e dividir o número de refeições (maior demanda de clientes / minuto) pelo
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