PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN S

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PLANEJAMENTO PLANEJAMENTO FÍSICOFÍSICO--
FUNCIONAL FUNCIONAL DEDE
UNIDADES DEUNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃONUTRIÇÃO
Kelly Kelly AmichiAmichi
1. Em UAN: Restaurantes Industriais, Hospitais, Produção de Congelados, 
Refeições Transportadas e Catering
1.2. Participar do planejamento, implantação e execução de 
projetos de estrutura física da UAN.
1.3. Planejar e executar a adequação de instalações físicas, 
equipamentos e utensílios de acordo com o avanço 
tecnológico.
1.4. Planejar, coordenar e supervisionar a seleção, compra e 
manutenção de veículos para transporte de alimentos, 
equipamentos e utensílios.
A participação do nutricionista no planejamento Físico-
funcional das UANs está previsto na legislação:
Lei 8.234/91, que regulamenta a profissão do Nutricionista, e 
com a Resolução CFN380/2005, que dispõe sobre a definição 
das áreas de atuação e atribuições:
PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN’S
Trabalho de natureza abrangente (dimensionamento e 
composição dos diversos setores, dimensionamento 
de equipamentos e outros materiais, planejamento da 
ambiência, fatores ergonômicos, projeto 
arquitetônico, decoração, instalações elétricas, 
hidráulicas, etc)
Deve ser realizado em equipe, aproveitando a 
experiências de cada profissional (profissional de 
nutrição, chefe de cozinha, engenheiro civil, arquiteto, 
engenheiro eletricista e outros).
POR QUÊ A EDIFICAÇÃO EPOR QUÊ A EDIFICAÇÃO E
MONTAGEM ADEQUADA DE UAN ÉMONTAGEM ADEQUADA DE UAN É
TÃO IMPORTANTE?TÃO IMPORTANTE?
SUCESSO DE UMA UAN =SUCESSO DE UMA UAN =
Localização Adequada + Edificação e
Montagem + Disponibilidade
Financeira + Matérias Primas com
Qualidade + Equipe Motivada e
Treinada
CONTRIBUIR PARA:
• Garantir a execução dos cardápios planejados 
(diversificados e voltados para as necessidades dos 
clientes)
• Garantir a produção das refeições dentro dos padrões 
de qualidade previstos pela legislação brasileira e 
desejados pelos profissionais da área e pelos clientes 
(qualidade higiênico-sanitária, sensorial, nutricional)
• Permitir implementação das Boas Práticas
• Melhorar utilização dos recursos humanos
• Garantir conforto e satisfação dos clientes e funcionários
PREVENIR
• Limitações no planejamento de cardápios
• Interrupções de atividades e cruzamento nos fluxos 
de trabalho
• Contaminação cruzada
• Utilização inadequada de equipamentos
• Equipamentos sub ou super dimensionados
• Filas e atrasos na distribuição
• Fatores de ambiência inadequados
• Acidentes de trabalho
• Redução da produtividade
• Aumento dos custos de produção
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REQUISITOS PARA O
PLANEJAMENTO FÍSICO-
FUNCIONAL
ANÁLISEANÁLISE DADA LEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃO BRASILEIRABRASILEIRA
 Portarias e Resoluções: definem parâmetros e 
critérios para o controle de qualidade em 
estabelecimentos produtores e industrializadores de 
alimentos.
 Entre os parâmetros e critérios: aqueles
relacionados com a edificação, instalações e
montagem.
PORTARIA 326/1997PORTARIA 326/1997
“Regulamento Técnico Sobre As Condições 
Higiênico sanitárias E De Boas Práticas De 
Fabricação Para Estabelecimentos Produtores / 
Industrializadores De Alimentos”
• Objetivo: estabelecer requisitos gerais 
(essenciais) de higiene e de boas práticas de 
fabricação para alimentos produzidos/ 
fabricados para o consumo humano
 Item 5: condições higiênico-sanitárias:
• Requisitos Gerais para os Estabelecimentos
• Localização
• Edificação/ Instalações
• Equipamentos e Utensílios
ANÁLISE DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRAANÁLISE DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
PORTARIA CVS 06/1999 (SP)PORTARIA CVS 06/1999 (SP)
“Regulamento técnico sobre os parâmetros e
critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos 
de alimentos”
Objetivo: estabelecer critérios de higiene e de boas
práticas operacionais para alimentos produzidos / fabricados / 
industrializados / manipulados e prontos para o consumo, 
para subsidiar ações da V. Sanitária e a elaboração dos 
Manuais de Boas Práticas de Fabricação e processamento.
REQUISITOS PARA O PLANEJAMENTO
FÍSICO-FUNCIONAL
PORTARIA CVS 06/1999PORTARIA CVS 06/1999
Item 9: estrutura / edificaçãoItem 9: estrutura / edificação
• Localização
• Materiais de Revestimento
• Portas e Janelas
• Iluminação / Ventilação
• Instalações Sanitárias / Vestiários
• Lixo / Armazenamento de Gás
• Áreas para Recepção de Alimentos
• Áreas para Armazenamento de Alimentos
• Áreas para Pré-preparo de Alimentos
• Áreas para Cocção
• Áreas para Consumo
• Sala para Administração
• Áreas para Higienização / Higiene das Mãos
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REQUISITOS PARA O PLANEJAMENTO
FÍSICO-FUNCIONAL
PORTARIA CVS 06/1999
• Item 10: Desenho (lay out)
• Item 11: Equipamentos
• Item 13: Móveis
• Item 14: Sistema de exaustão
• EDIFICAÇÃO: 
• Pavimento térreo ( fácil o acesso externo p/ 
abastecimento, iluminação natural e ótimas 
condições de ventilação);
• na impossibilidade de andar térreo: instalação de 
elevadores ou monta-cargas;
• Arredores: não oferecer riscos às condições gerais de 
higiene e sanidade;
• Instalações: devem facilitar a limpeza, evitar as 
contaminações ambientais e impedir a entrada de 
animais, pássaros, insetos, roedores e outras 
pragas;
• Configuração geométrica: a mais indicada é a 
retangular, desde que o comprimento não exceda 
mais de 1,5 a 2 vezes a largura ;
• Propicia melhor distribuição de equipamentos e 
áreas, minimiza caminhadas supérfluas, facilita a 
supervisão dos trabalhos, reduz as fases 
operacionais.
• ILUMINAÇÃO: 
• Distribuída uniformemente pelo ambiente, 
evitando ofuscamentos, sombras, reflexos fortes 
e contrastes excessivos;
• Deve incidir em uma direção que não prejudique 
os movimentos nem a visão dos manipuladores;
• Janelas e outros tipos de abertura: não permitam 
a incidência sobre a superfície de trabalho
• Recomendada: a natural.
• Artificial: não deve alterar as características 
sensoriais (visuais) dos alimentos: não inferior a 
540 lux nas áreas de inspeção e 220 lux nas áreas 
de trabalho e 110 lux nas outra áreas;
• Lâmpadas: devem possuir sistema de segurança 
contra explosão e quedas acidentais.
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• VENTILAÇÃO: ventilação “cruzada” para 
proporcionar a renovação do ar, remover o ar 
“viciado”, garantir o conforto térmico e manter o 
ambiente livre de fungos, gases, fumaças e 
condensação de vapores;
• ar ambiente: o ar das áreas de processamento de 
alimentos deve ser renovado freqüentemente. 
• Ventilação artificial; através do ar insuflado ( ar 
condicionado que é filtrado antes de chegar à 
cozinha). Evitar corrente de ar diretamente na 
bancada de manipulação. 
• TEMPERATURA E UMIDADE: temperatura entre 22ºC e 26ºC e 
umidade entre 50 a 60%;
• Açougue : entre 12ºC e 18ºC.
• PISO:
• - Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e 
em bom estado de conservação. De preferência antiderrapante, 
resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil 
higienização (lavagem e desinfecção). Ex: Gail, Porto Belo.
• - Canaletas com tela de proteção para que não haja a entupimento 
dos encanamentos, próximas às cubas, paralelas às bancadas de 
trabalho.
• PISO:
• - Ralos: devem ser sifonados, ou seja, que têm 
água para que impeça a entrada de insetos pela 
tubulação.
• - Encontro da parede com o piso tem que ser 
arredondado. 
• Piso deve ser em um único nível para facilitar o 
transporte de carrinhos, exceto é a sala da 
administração.
• PAREDES:
• - Em cores claras, de material liso, lavável. Muitos locais 
revestem com azulejos grandes para não haver tanto 
rejunte. A pintura deve ser fosca;
• -Junção de 2 paredes: é preciso ter uma cantoneira 
embutida na parede, de alumínio, para proteger os 
azulejos de eventuais quebras. O revestimento mínimo 
é de 2 metros, o restante pode ser pintado com tinta 
lavável;
• PAREDES:
• - Pé direito: distância do piso até o teto deve ser 
no mínimo de 3 metros, se a UAN tiver mais 
andares deve ser de no mínimo 2,4 metros.
• TETO: Bom estado de conservação, sem infiltração.
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• PORTAS: 
• -Material lavável e liso; na portade recebimento de 
mercadorias e na entrada do refeitório recomenda-se cortina de 
ar para impedir a entrada de insetos. A porta deve ser dotada 
de mecanismo tipo “vai e vem”, com molas e protetor de 
borracha na soleira. Ex: flex door ou de fórmica lisa.
• JANELAS: 
• - localizadas no alto das paredes para impedir a 
incidência do raio solar diretamente nas bancadas de 
trabalho. Devem equivaler a 1/10 da área do piso;
• - devem ter telas (2mm), removíveis.
• SONORIZAÇÃO: abaixo de 70 decibéis, sendo 
que não é aceitável níveis acima de 80 
decibéis para que não acarrete problemas 
auditivos. Problemas principalmente nas áreas 
de devolução e lavagem de utensílios.
• SINALIZAÇÃO DE CORES PARA SEGURANÇA:
• - extintores, hidrantes: vermelho (perigo)
• - corrimão: amarelo (cuidado)
• - caixa de primeiros socorros: verde (segurança)
• - tubulação de gás: amarelo
• - tubulação de água: verde
• - tubulação de eletricidade: prata
• - tubulação de água quente: prata com diâmetro maior.
• TOMADAS: mais robustas (devido à alta tensão dos 
equipamentos), com proteção (blindagem) para não haver 
entrada de água.
•• RESOLUÇÃO 275/2002RESOLUÇÃO 275/2002
Dispõe sobre:
• Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados
• Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos
RESOLUÇÃO 216/2004RESOLUÇÃO 216/2004
“REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS 
PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ”
• Objetivo: Estabelecer procedimentos de Boas
Práticas para serviços de alimentação a fim de
garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado.
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RESOLUÇÃO 216/2004
• Item 4.1. Edificação, instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios
• 4.3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
• 4.4. Abastecimento de água
• 4.5. Manejo dos resíduos
• 4.8. Preparação do alimento
• 4.9. Armazenamento e transporte do alimento 
preparado
• 4.10. Exposição ao consumo do alimento preparado
ANÁLISE DAS NECESSIDADES E
CARACTERIZAÇÃO DA UAN
• Tipo e porte do Estabelecimento
• Caracterização dos Usuários
• Tipos de Refeições Previstos e seus nºs
• Estilo Geral dos Cardápios
• Per capitas e porções gerais previstos
• Períodos Previstos para Distribuição das Refeições
• Política e Periodicidade de Compras e Abastecimento
• Região e suas Facilidades
• Infra-estrutura Existente
• Fontes de Energia Disponíveis
• Disponibilidade Financeira
CLASSIFICAÇÃO DE UAN QUANTO AO
PORTE
Nº de Refeições/Nº de Refeições/
DiaDia
Nº de Nº de 
FuncionáriosFuncionários
Nº de ClassificaçãoNº de Classificação
Até 500 Até 500 Até 15 Até 15 Pequeno PortePequeno Porte
501 a 2.000 501 a 2.000 16 a 50 16 a 50 Médio PorteMédio Porte
2001 a 10.000 2001 a 10.000 51 a 200 51 a 200 Grande PorteGrande Porte
Acima de 10.000 Acima de 10.000 Acima de 200 Acima de 200 Super PorteSuper Porte
Fonte: PINHEIRO-SANT’ANA, 2005.
N° refeições/dia
TIPO DE REFEIÇÃO
Uma Grande Refeição 02 ou + Grandes Refeições
N° Nutricionistas CH Semanal N° Nutricionistas CH Semanal
Até 100 01 10h 01 10h
De 101 a 200 01 15h 01 15h
De 201 a 300 01 20h 01 20h
De 301 a 500 01 30h 01 30h
De 501 a 1000 01 40h 02 40h
De 1001 a 1500 02 40h 02 40h
De 1501 a 2500 02 40h 03 40h
Acima de 2500 Estudo individualizado
Parâmetros Numéricos de Referência para Nutricionistas atuantes em
Alimentação Coletiva, auto-gestão, restaurantes comerciais e similares,
hospitalares, comissarias...
Obs: 01 grande refeição = 10 pequenas refeições, ou 05 médias refeições
Fonte: CFN, 2005
LOCALIZAÇÃO DA UAN
• Estratégica (usuários)
• Facilidade de iluminação natural
• Facilidade de ventilação natural cruzada
• Facilidade de comunicação com o exterior
• Facilidade de reparos, adaptações e ampliações nas 
instalações
• Eliminação de monta-cargas e elevadores
LOCALIZAÇÃO TÉRREA, HORIZONTAL E ISOLADA
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LOCALIZAÇÃO DOS SETORES
DA UAN
REQUISITOS PARA O PLANEJAMENTO
FÍSICO-FUNCIONAL
ESTABELECIMENTO DO FLUXO
ADEQUADO DE ATIVIDADES
LOCALIZAÇÃO ADEQUADA DOS
DIVERSOS SETORES DA UAN
ESTABELECIMENTO DO FLUXO DE
OPERAÇÕES
1. Recepção e Inspeção
2. Armazenamento
3. Pré-Preparos
4. Preparo (Cocção)
5. Distribuição
6. Consumo
7. Higienização
Fluxograma sugerido para a definição da planta baixa: SEQUÊNCIA NA LOCALIZAÇÃO DOS
DIVERSOS SETORES
1. Setores de Recepção (Apoio à Recepção)
2. Setores de Armazenamento (estocagem seca e fria)
3. Setores de Pré-Preparo e Preparo
4. Setores de Cocção
5. Setores de Distribuição
6. Setores de Consumo (Salões de Refeição)
7. Setores de Higienização
8. Setores Lixo
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DIMENSIONAMENTO DOS
SETORES DA UAN
PARÂMETROS IMPORTANTES
• Características específicas do tipo de estabelecimento
• N° total de refeições diárias
• Capacidade máxima de atendimento (CMA)
• Períodos disponíveis para distribuição
• Estilo dos cardápios
• Tipos de refeições a serem elaboradas
• Tipos de alimentos pré-elaborados utilizados
• Condições de espaço disponíveis
• Disponibilidade financeira
• Outros fatores
INTRODUÇÃO DE NOVOS SETORES
(especialmente para UAN de grande e 
super porte)
Setores de apoio à recepção de matérias primas
• Novos setores de estocagem
• Ampliação ou separação dos setores de cocção
• Novos setores de higienização
SETOR DE PRÉ-PREPARO E PREPARO DE 
HORTALIÇAS E FRUTAS
• _ UAN de grande porte: ampliação e 
separação da área (Higienização e 
Descascamento / Fatiamento e Montagem)
SALÕES DE REFEIÇÃO
• Ampliação e compartimentalização.
• Fatores Determinantes para o Dimensionamento dos 
Salões
• Período disponível para as refeições
• Medidas dos Utensílios (bandejas ou pratos)
• Espaços para Circulação
• Tipos e Disposição das mesas e cadeiras
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SANITÁRIOS/VESTIÁRIOS PARA
FUNCIONÁRIOS
• Atendimento à legislação brasileira e às Boas 
Práticas de Higiene Pessoal: Ampliação.
As instalações sanitárias, para uso exclusivo dos 
funcionários, devem ser privativas, adequadas, em 
bom estado de conservação, separadas para ambos 
os sexos. Devem ser inseridas na UAN de forma 
isolada, nunca comunicando – se diretamente com 
as demais unidades operacionais, sobretudo com as 
áreas de processamento e distribuição.
A legislação recomenda a instalação de aparelhos 
sanitários na empresa, nas seguintes proporções, 
por sexo e por turno de trabalho:
Um vaso sanitário, um mictório, um 
lavatório, e um chuveiro para cada vinte 
empregados.
TENDÊNCIAS NO DIMENSIONAMENTO
DOS SETORES DA UAN
Setores Setores UANUAN
“Montagem” “Montagem” 
UANUAN
Convencional Convencional 
Recepção,Estocagem, Recepção,Estocagem, 
Instalações para Instalações para 
pessoalpessoal
20% da área20% da área
total total 
20% da área20% da área
total total 
Produção (préProdução (pré--
preparos e preparos, preparos e preparos, 
cocção), Higienização cocção), Higienização 
40% da área40% da área
total total 
20% da área20% da área
total total 
Atendimento aoAtendimento ao
Cliente (distribuição e Cliente (distribuição e 
salões de refeição) salões de refeição) 
40% da área40% da área
total total 
60% da área60% da área
total total 
Proporcionalidade das áreas
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PLANEJAMENTO DOS
SETORES DA UAN
SETORES DE RECEPÇÃO E APOIO
• Plataforma de Recepção
• Higienização e Armazenamento de Recipientes
• Pesagem e Inspeção
• Pré-Higienização de Vegetais
• Sanitários para Funcionários e Fornecedores
SETORES DE ESTOCAGEM: ESTOCAGEM SECA
• Alimentos pouco perecíveis
• Material Descartável
• Material de Limpeza
• Vasilhames e Utensílios
• Depósito Diário
• Lixo Seco (lixo inorgânico; para UAN de grande e super 
porte)
• Armazenamento de Gás
SETORES DE ESTOCAGEM: 
ESTOCAGEM FRIA
• _ GELADEIRAS E FREEZERS INDUSTRIAIS (UAN pequeno 
porte) 
• CÂMARAS FRIAS
• Ante-Câmara (12 a 14C)
• Câmara de Vegetais (6 a 8C)
• Câmara de Carnes Resfriadas e Descongelamento de Carnes (-2 
a 2C)
• Câmara de Laticínios e Ovos (4 a 6C)
• Câmara de Alimentos Pré-Preparados e Preparados (2 a 4C)
• Câmara de Congelados (-18C)
• Câmara de Lixo (2 a 4C)
• Área para Compressores e Condensadores
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SETORES DE PRÉ-PREPARO E PREPARO• Carnes
• Vegetais (Hortaliças e Frutas) 
• Grãos
• Massas
• Guarnições
• Sobremesas
• Sucos
• Lanches
• Padaria
• Confeitaria
SETORES DE COCÇÃO
COCÇÃO GERALCOCÇÃO GERAL
• Cozidos
• Grelhados
• Assados
• Frituras
• Refogados
• DIETAS (Cozinha Dietética)
• COZINHA EXPERIMENTAL
SETORES DE DISTRIBUIÇÃO
• Maior tendência: Auto Serviço ou
• “Self-Service”
• Em Linha ou Cafeteria (4-6 refeições/ mim)
• Livre Circulação ou Ilha (7-10 refeições/mim)
• À La Carte
• Balcão Distribuidor (porcionado; 7-9 
refeições/mim)
• Esteira Rolante (17-20 refeições /mim)
SETORES DE DISTRIBUIÇÃO
• Fatores Importantes na Escolha do Sistema
• Estilo do Cardápio
• N° de Refeições
• Períodos para distribuição das refeições
• Rapidez Exigida
• Nível Profissional Esperado
• Limitações e Características Físicas do Serviço
SETORES DE DISTRIBUIÇÃO
• Montagem
• Sistema Distribuidor
• Apoio à Distribuição (Pass-through) = 
pass thru
• Utensílios
Organização e Decoração
SALÕES DE REFEIÇÃO
• Composição
• Área de Consumo
• Áreas para Circulação
• Área para Cafezinho
• Área para Guarda-Volumes
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SALÕES DE REFEIÇÃO
Planejamento do Ambiente
• Móveis
• Materiais de Acabamento
• Iluminação
• Local p/ Exposição de Cardápios, Avisos, Lembretes e 
Material Informativo
• Caixas-Controle
• Sistema de Som
SETORES DE HIGIENIZAÇÃO
• Higienização de Vasilhames (Pré-Preparo e
Cocção)
• Copa de Lavagem
• Lavanderia
• Higienização de Carros de Transporte
• Higienização de Recipientes de Lixo
INSTALAÇÕES PARA PESSOAL
• Portaria
• Administração
• Setor para Profissionais de Nutrição / Supervisão Técnica
• Secretaria / Contabilidade
• Sala para Reuniões (opcional)
• Sala para Estagiários (opcional)
• Sala de Aula (RU, Restaurante-Escola)
• Vestiários/Sanitários para Funcionários
• Sanitários para Visitantes/ Estagiários
• Setor de Lanches para Visitantes
• Sanitários para Usuários
TENDÊNCIAS NO
PLANEJAMENTO DA
AMBIÊNCIA EM UAN
GARANTIA DE CONFORTO PARA CLIENTES 
E COLABORADORES
• Aconchegante
• Limpo
• Arejado
• Bem Iluminado
• Cores Adequadas e Agradáveis
• Temperaturas Agradáveis
• Livre do Excesso de Odores
• Livre de Excesso de Ruídos
FATORES IMPORTANTES NO 
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA
• Iluminação
• Cores
• Ventilação
• Temperatura e Umidade Relativa
• Pé Direito
• Sistemas de Exaustão
• Ruídos, Acústica e Música
• Portas e Janelas
• Materiais de Revestimento
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• AMBIÊNCIA: conjunto de elementos 
envolventes que condicionam as atividades 
administrativas e operacionais e determinam, 
em grande parte, a qualidade e a quantidade 
de trabalho produzido.
ILUMINAÇÃO EM UAN NATURAL
• Melhor para evitar problemas visuais
• Mais Econômica
• Não aquece o ambiente
• Obtida através de janelas com área de 10 a 
15% da área do piso
ILUMINAÇÃO EM UAN
ARTIFICIAL
• Utilizada para completar a iluminação natural, 
substituir a natural e para utilização em 
horários noturnos e dias nublados
• Mais cara sua manutenção
• Pode aquecer o ambiente
FONTES DE ILUMINAÇÃO ARTIFICIAL
• Incandescente
Boa fidelidade de cores; baixo rendimento luminoso; alto 
gasto de energia; vida útil curta (2 000 a 2 500 horas); muito 
sensível às vibrações; aquece muito o ambiente.
• Fluorescente Comum
Bom poder de iluminamento (2x mais que a incandescente); 
modelos com índice de reprodução menor que 75 distorcem 
cores; vida útil longa (5 000 a 6 000 horas)
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FONTES DE ILUMINAÇÃO ARTIFICIAL
• Fluorescente Compacta
Boa reprodução de cores; econômica (gasta 7x menos 
que a incandescente); vida útil longa (8.000 a 10.000 
horas)
• Halógena/HalógenaDicróica
Iluminação de realce, com facho de luz dirigido 
(balcões de distribuição); 3.000 h de vida útil; boa 
reprodução de cores
NÍVEIS DE ILUMINAÇÃO RECOMENDADOS 
PARA UAN
LocaisLocais Lux / m²Lux / m² Watts / m² Watts / m² 
(fluoresc.(fluoresc.
Setores de Pré Setores de Pré -- PreparoPreparo 400400 2020
Setor de CocçãoSetor de Cocção 400400 2020
Setores de ArmazenagemSetores de Armazenagem 200200 1010
Setores de HigienizaçãoSetores de Higienização 400400 2020
Setores de DistribuiçãoSetores de Distribuição 400400 2020
Salão de RefeiçõesSalão de Refeições 200200 1010
Sanitários e VestiáriosSanitários e Vestiários 100100 55
Setores de PlanejamentoSetores de Planejamento 400400 2020
CirculaçãoCirculação 100100 55
Áreas GeraisÁreas Gerais 200200 1010
CORES RECOMENDADAS PARA UAN
• Mesas e Cadeiras
• Toalhas / Jogos Americanos
• Utensílios
• Uniformes
• Canalizações
• Vapor: branco
• Água fria: Verde-folha
• Água quente: Laranja
• Gás: alumínio
• Equipamento de combate a incêndios: Vermelho
VENTILAÇÃO
“Evitar calor excessivo, ambiente livre de
fungos, gases, fumaça, gordura e condensação
de vapores, permitir renovação do ar”.
• Preferência: Natural
Em forma de aberturas nas paredes ou no teto (8 a 
15% da área do piso; para salões de refeições: 30% da 
área do piso)
• Artificial:
• Condicionadores de ar
• Exaustores
• Circuladores de ar e ventiladores (não permitidos em 
áreas de manipulação ou sobre os alimentos)
TEMPERATURA
• Faixa Confortável
20 a 25ºC
• De acordo com a NR-15 (portaria nº 3.214), a temperatura máxima 
na UAN seria de 30oC. 
• Como conseguir:
• Presença de iluminação e ventilação natural (8 a 15% da área do 
piso), de preferência cruzada
• Utilização de sistemas de exaustão de boa qualidade e em bom 
estado de funcionamento
• Pé direito elevado: 4 a 5 metros (mínimo de 3,5m)
• O modelo, a cor e o tecido do uniforme podem contribuir para 
amenizar ou aumentar o desconforto térmico do funcionário. 
SISTEMAS DE EXAUSTÃO
• Convencional
Sem tratamento dos poluentes
Vertical
Horizontal
• “Moderno”
Com tratamento dos poluentes
Sistema de auto-limpeza
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CONTROLE DE RUÍDOS
• Faixa Ideal
Até 60 dB
• Como conseguir:
Construção de setores de higienização com paredes integrais e 
portas que se mantenham fechadas
• Aquisição de exaustores com controle do nível de ruídos
• Utilização de carros de transporte com rodízios de
borracha
• Não utilização de formatos circulares para a UAN
PLANEJAMENTO DO AMBIENTE
EM UAN
Portas e Janelas
“Superfícies lisas, sem falhas de revestimento,
de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, e
material não absorvente”.
• PORTAS
• Materiais Preferidos: inox (câmaras frias), esquadrias em alumínio, vidros lisos, 
transparentes
• Permitir fechamento automático (mola, sistema eletrônico): entradas e saídas, 
áreas de manipulação com temperatura controlada, sanitários e vestiários
• JANELAS E OUTRAS ABERTURAS
Materiais Preferidos: esquadrias em alumínio, vidros lisos, transparentes
PLANEJAMENTO DO AMBIENTE
EM UAN
“Piso, parede e teto devem possuir
revestimento liso, impermeável e lavável.
Devem ser mantidos íntegros, conservados,
livres de rachaduras, trincas, goteiras,
vazamentos, infiltrações, bolores,
descascamentos, entre outros e não devem
transmitir contaminantes aos alimentos”
(RDC 216/2004).
PLANEJAMENTO DO AMBIENTE
EM UAN
• TETOS E FORROS
 Acabamento liso, “impermeável”, “lavável” 
(facilidade de limpeza)
 Cores claras
• Isentos de goteiras, vazamentos, umidade,
trincas, rachaduras, brechas, rugosidades, fungos e 
descascamentos
• Não absorver gorduras e sujidades
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Materiais de Revestimento para UAN
• PISOS
• Material liso (facilidade de limpeza)
• Permitir drenagem e inclinação suficiente em direção aos 
ralos ou canaletas
• Segurança (anti-derrapância)
• Durabilidade
• Impermeabilidade
• Resistência mecânica, química, abrasão, temperaturas baixas
• Beleza
Materiais de Revestimento para UAN
• PAREDES
• Facilidade de limpeza (material liso)
• Cores claras
• Durabilidade, isentos de fungos (bolores)
• Impermeabilidade = lavável, mínimo: 2m de altura)
• Resistência mecânica, química, abrasão, temperaturas baixas
• Cantos arredondados (ângulos abaulados) na interface entre 
parede e piso e piso e teto
• Beleza
Indicações de Materiais de Revestimento 
para UAN
• TETOS
• Reboco: Areia lavada + cal
• Base: selador acrílico pigmentado
• Acabamento: Tinta acrílica (metalatex acrílico, anti-
mofo, brilhante)
• Emcaso de substituição/ manutenção da tinta: (teto 
gorduroso, mofado): lixar bem, esperar secar 
completamente para que a base e tinta possam ser 
aderidos).
Características
Materiais de Revestimento Disponíveis
CaracteristicasCaracteristicas
GeraisGerais
Korodur c/Korodur c/
PolimentoPolimento
médiomédio
CerâmicaCerâmica
Meio Brilho,Meio Brilho,
Alta ResistênciaAlta Resistência
CerâmicaCerâmica
Polida, AltaPolida, Alta
ResistênciaResistência
CerâmicaCerâmica
ComumComum
Facilidade de LimpezaFacilidade de Limpeza Raz. fácilRaz. fácil Raz. fácilRaz. fácil Muito fácilMuito fácil RazoávelRazoável
ImpermeabilidadeImpermeabilidade BoaBoa Muito BoaMuito Boa Muito BoaMuito Boa BoaBoa
AntiAnti-- derrapânciaderrapância BoaBoa PossívelPossível RuimRuim RuimRuim
Isolamento acústicoIsolamento acústico RuimRuim RuimRuim RuimRuim RuimRuim
Durabilidade Durabilidade Muito Boa Muito Boa Muito BoaMuito Boa Muito BoaMuito Boa RazoávelRazoável
Resistência à abrasãoResistência à abrasão Muito Boa Muito Boa Muito Boa Muito Boa Muito Boa Muito Boa RuimRuim
Resistência a temp. baixasResistência a temp. baixas BoaBoa Muito BoaMuito Boa Muito Boa Muito Boa RuimRuim
Resistência a produtos de LimpezaResistência a produtos de Limpeza Muito Boa Muito Boa Muito Boa Muito Boa Muito Boa Muito Boa RazoávelRazoável
Resistência à PressãoResistência à Pressão Muito Boa Muito Boa Muito Boa Muito Boa Muito Boa Muito Boa RuimRuim
Características
Materiais de Revestimento Disponíveis
CaracteristicasCaracteristicas
GeraisGerais
Azulejo ComumAzulejo Comum InoxInox GranitoGranito ArdósiaArdósia MármoreMármore
Facilidade de LimpezaFacilidade de Limpeza RazoávelRazoável Muito fácilMuito fácil RazoávelRazoável fácilfácil fácilfácil
ImpermeabilidadeImpermeabilidade BoaBoa Muito BoaMuito Boa BoaBoa BoaBoa BoaBoa
AntiAnti-- derrapânciaderrapância ------ ------ RuimRuim RuimRuim RuimRuim
Isolamento acústicoIsolamento acústico ------ ------ RuimRuim RuimRuim RazoávelRazoável
Durabilidade Durabilidade RazoávelRazoável Muito BoaMuito Boa BoaBoa BoaBoa RazoávelRazoável
Resistência à abrasãoResistência à abrasão RuimRuim BoaBoa BoaBoa RuimRuim RuimRuim
Resistência a temp. Resistência a temp. 
baixasbaixas
RazoávelRazoável Muito BoaMuito Boa BoaBoa BoaBoa BoaBoa
Resistência a produtos Resistência a produtos 
de Limpezade Limpeza
RazoávelRazoável Muito BoaMuito Boa RazoávelRazoável RuimRuim RuimRuim
Resistência à PressãoResistência à Pressão RuimRuim BoaBoa BoaBoa BoaBoa RuimRuim
18
Controle Integrado de
Vetores e Pragas Urbanas
x Planejamento Físico de
UAN
Controle Integrado de Vetores e
Pragas Urbanas
“A edificação, instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios devem ser livres de 
vetores e pragas urbanas. Deve existir um 
conjunto de ações eficazes de controle de 
vetores e pragas com o objetivo de impedir a 
atração, o acesso, o abrigo e ou a proliferação 
dos mesmos” (RDC216/2004).
REFORMAS, REPAROS E
AMPLIAÇÕES EM UAN
REFORMAS E AMPLIAÇÕES EM UAN
TIPOS DE REFORMAS
• Reparos: troca de materiais de revestimento,
re-adequação das redes elétrica, hidráulica e de
esgoto, outros.
• Reforma : ampliação dos espaços, construção de 
novos espaços, complementação da montagem ou 
nova montagem (UAN com espaços insuficientes, 
mal planejada, ultrapassada em termos de edificação 
e montagem)
REFORMAS E AMPLIAÇÕES EM UAN
INICIALMENTE:
• Conscientização dos proprietários
• Conscientização dos funcionários
• Conscientização dos clientes
REFORMAS E AMPLIAÇÕES EM UAN
RAZÕES PARA REFORMARAZÕES PARA REFORMA
• Desgaste natural das instalações e equipamentos
• Crescimento desordenado do número de refeições: 
necessidade de aumentar e acrescentar espaços e 
equipamentos
• Instalações mal planejadas
• Instalações mal conservadas
• Equipamentos mal selecionados, subdimensionados, 
utilizados inadequadamente e sem manutenção 
adequada
19
ASPECTOS IMPORTANTES
• Fazer levantamento da área existente em termos de 
espaços e equipamentos disponíveis, estado das 
instalações elétricas, hidráulicas e de esgoto.
• Adequar verba e tempo disponível para os trabalhos
• Redimensionar espaços e equipamentos
• Planejar disposição das novas áreas
• Fazer levantamento sobre opções e preços de 
equipamentos e outros materiais
• Selecionar materiais de acabamento
Como fazer:
• Paralisação da UAN (facilita os trabalhos, agiliza as 
obras, porém tempo demasiado causa insatisfação 
dos usuários): férias coletivas; ou utilização refeições 
transportadas ou vale refeição
• Realização dos trabalhos em etapas (reforma e 
etapas): adaptação dos cardápios
• Verba insuficiente: planejar a reforma e colocá-la em 
prática por partes, prioridade para locais mais 
problemáticos
ÉPOCA MAIS ADEQUADA FINAL DE ANO
• Época de reflexão, realização de mudanças, 
sonhos
• Feriados, férias coletivas: redução do
número de refeições ou paralisação das
atividades
RESULTADOS COMPENSADORES!!!
Dimensionamento das Áreas
•Para Coletividades Sadias (Área Industrial):
a) Com base na Legislação do Ministério da Saúde, 
portaria 3214 de 08/06/78, que regulamenta a lei n.º
6514 de 22/12/77:
A legislação vigente para a instalação de 
Cozinhas Industriais e seus refeitório prevê o mínimo 
de: 1m2 / pessoa para o Refeitório(atendendo um 
mínimo a 1/3 de comensais do maior turno – almoço).
•30% desta área para a cozinha propriamente dita e 
suas dependências
•20% desta área para depósitos.
Área total = 1m2 / pessoa (1/3 maior turno) + 30% 
desta área (cozinha) + 20% desta área (depósito)
UAN COM ESTRUTURA ADEQUADA EM TERMOS DE 
SETORIZAÇÃO E MONTAGEM
ÁREA TOTAL:
• _ UAN de Grande e Super Porte: 0,5 a 0,8 m2 / 
refeição servida diariamente
• _ UAN de Pequeno e Médio Porte: 0,8 a 1,0
• m2/refeição servida diariamente
20
N.º de refeições Área por refeição (m2) (área – eficiência dos 
equipamentos)
Até 500 refeições 0,70 m2/ref.
Acima de 500 até 2000 ref. 0,40 m2/ref.
Acima de 2000 ref. 0,25 m2/ref.
b) Com base na experiência de LIBUTTI, Elly Bruhns (Ref.: 
Planejamento de Restaurantes Industriais – Revista 
Alimentação e Nutrição, ano III. N.º 08 – abril / junho / 82).
b- 1 – Áreas para a cozinha Propriamente Dita:
b- 2 – Área mínima para os refeitórios:
•Refeitórios com mesas grandes, entre 8 a 10
lugares, providas de bancos conjugados:  1
m2/pessoa (considerar 1/3 do maior turno);
•Refeitórios com relativo conforto, providos de mesas
de 6 lugares, com bancos ou cadeiras  1,20
m2/pessoa (considerar 1/3 do maior turno);
•Refeitórios mais espaçosos, com mesas de 2 ou 4
lugares, cadeiras independentes  1,50 m2/pessoa
(considerar 1/3 do turno maior).
OBS.: O refeitório deve abrigar 1/3 da população a
ser atendida na refeição de maior número de
comensais (almoço).
Cálculo da Área Total, segundo SILVA FILHO, Antônio
Romão A.
Critério: Número de refeições servidas no maior turno
(almoço)
Número de refeições Coeficiente
100 0,90
150 0,80
200 0,70
250 0,60
300 0,50
400 0,40
500 0,35
600 0,35
700 0,30
800 0,30
900 0,30
1000 0,30
1500 0,28
2000 0,26
3000 0,24
5000 0,20
Refeitórios:
Restaurantes comerciais:
Mesa com 4 lugares arrumação comum:
1,5 m2/pessoa
Restaurantes Industriais:
Mesa com 4, 6 ou 8 lugares :
1,0 m2/pessoa
Área total (UAN) = Área da cozinha propriamente 
dita + Área mínima para os refeitórios 
3 – Distribuição dos setores de trabalho:
Do total da área da cozinha, reservar:
 10% para a despensa;
 5 a 8% para as câmaras frigoríficas – variável
conforme maior ou menor facilidade de abastecimento.
 18% para os setores de pré-preparo;
 20 a 22% para área de cocção propriamente dita;
 8% para higienização de panelas, louças e bandejas;
 3% para recepção de mercadorias;
 3% para cafeteira;
 5% para distribuição das refeições;
Área restante: escritório, sanitários, área de serviço.
CálCulo grosseiro
(fonte Aurélio lopes)
Para decisões rápidas pode-se calcular que um 
restaurante precisa de aproximadamente 1 m² para 
cada refeição completa a ser servida no dia. 
Desse total estima-se 45% para o salão e 55% para 
áreasde apoio e de cozinha 
 sendo 35 % para a cozinha e 20 % para depósito de 
gêneros.
As variações dessas porcentagens se alteram conforme 
o cardápio e a forma de atendimento. 
Para lojas de shopping, com salão comunitário, 
considerar boas áreas a partir de 40 m². Abaixo disso 
terá que considerar cardápios simples. 
21
De acordo com Mezomo o dimensionamento de uma 
Uan de hospitais deve seguir :
 Acima 200 leitos 1,80 m² /leito distribuição 
descentralizada;
Sendo 20 % á recepção,50 % o preparo e cocção e 30 % 
demais dependências 
 Acima 200 leitos 2,00 m² /leito distribuição 
centralizada;
Sendo 20 % á recepção e estocagem ,45 % distribuição 
e 35 % demais dependências. 
OutrOs padrões para determinar as 
áreas (fonte Aurélio lopez)
1)Projeções de atendimento
Na fase de planejamento, do conceito interessa saber quanto 
tempo em média se pretende que o cliente fique no salão.
1) Nos restaurantes de refeições a Kg pode-se estimar em 20 
minutos.
2) Em churrascarias esse tempo pode chegar a 90 minutos. 
3) Para dimensionar os salões é importante saber quantas 
pessoas se pretende servir por hora e a partir desses dados 
dimensionar os fluxos.
2)SalõeS do reStaurante
 Racionalizando ocupações, o ideal mínimo que um salão 
pode ser dimensionado é na relação de 1,2 m² por assento 
com a mesa . 
Este índice é razoável para restaurantes com refeições por Kg, 
lanchonetes e bares em geral.
 Em serviços com bastante circulação, quando o cliente pode 
levantar-se e servir-se várias vezes do bufê, a área passa a ser 
confortável a partir de 1,6 m² por assento com a mesa . 
 Para serviços mistos de bufê e à la carte, com amplo 
atendimento de bebidas, muitas travessas, louças e copos, a 
área pode chegar a 2,0 m² por assento. Em serviços ultra 
sofisticados o limite é 2,5 m² por assento.
 Em serviços à la carte, grandes churrascarias e de locais com 
grande rotatividade, há necessidade de um aparador para 
cada 12 mesas no salão.
Esse aparador é equipamento onde ficarão as reposições de 
louças, talheres, copos, toalhas, guardanapos e galheteiros. 
Para grandes salões de banquetes, com discursos e shows, 
esses aparadores são fundamentais.
 Os banheiros,dimensionados pelo tamanho do salão, devem 
ter acesso discreto, evitando-se circulações por cozinhas, 
praças de garçons ou depósitos de caixas.
3)Área de apoio
Para efeito de dimensionamento, a área de apoio é formada pelo 
recebimento, área dos retornos,salas de chefia, despensa, 
material de limpeza, bebidas, estoque refrigerado e vestiários 
de pessoal. Essas áreas podem estar anexas à cozinha, em 
outros andares, ou locais remotos.
Subdivididas, podem ter suas áreas distribuídas em vários locais. 
Em muitos edifícios com restaurantes, por exemplo, é comum 
que os setores de recebimento e lixo fiquem numa parte das 
garagens. 
As áreas de apoio são dimensionadas a razão de 0,15 m² pelo 
total das refeições diárias estimadas.
São subdivididas em quatro partes espacialmente equivalentes 
formadas por:
1)Despensa, material de limpeza e bebidas
2)Estoque refrigerado;
3)Vestiários
4)Recebimento, áreas de retornos e chefia. 
22
4)Área de produção
Local onde os alimentos são preparados definitivamente para 
consumo, sendo dimensionada a razão de 0,15 m² pelo total 
das refeições previstas para o maior horário de pico, que para 
alguns restaurantes será o almoço e para outros será o jantar. 
Espacialmente esta área se divide em dois blocos iguais assim 
formados:
1)Pré – preparo e preparo de alimentos ,
2) Área de cocção e área de expedição das preparações ,
Na medida em que se recebam alimentos já lavados e 
porcionados, de fornecedores desenvolvidos, diminuem-se as 
áreas correspondentes de pré – preparo e preparo de 
alimentos ,havendo por outro lado aumento na área de 
refrigeração dos preparados. 
As áreas de cocção e expedição das preparações , se manterão 
praticamente inalteradas.
5)Área de distribuição
Nos restaurantes clássicos esta área é formada pela área do 
refeitório (ou salão) , área para expedição das preparações , 
tendo cada uma de 09 a 30 m². 
Mesmo as lojas de fast food dos shoppings, precisam de uma 
área de distribuição bem programada, com caixas, armários 
para bandejas, para descartáveis, máquinas de 
bebidas,refrigeração, passadores aquecidos e bufês. 
6)Áreas de Higienização de 
utensílios
Os restaurantes têm uma área de lavagem de panelas, que 
normalmente fica perto da cocção e uma área de lavagem de 
utensílios, que normalmente fica entre o salão e a cozinha. 
Conforme o projeto essas duas áreas podem ser unidas, sendo 
projetadas com cuidados nos fluxos de panelas limpas e 
utensílios sujos e vice versa. Cada uma dessas áreas pode ter 
desde 10 m² até 45 m² ,conforme as características de cada 
projeto
BiBliografia
Básica
• Abreu,E.S;Spinelli,M.G.N,Zanardi,A.M.P.-Gestão de unidade de alimentação e 
nutrição.Metha,2003.202p
• Chiavenato I Empreendedorismo – dando asas ao espírito empreendedor. São 
Paulo Saraiva. 2005 277p.
• Kimura A, Y. Planejamento e Administração de custos restaurantes industriais. 
São Paulo. Varela 2003.
• Magnée, H, M. Manual do Self Service. São Paulo Livraria Varela 1996 242p.
• Mezomo I. F. de B. O serviço de nutrição – Administração e e organização. São 
Paulo 2002, 403 p
• Teixeira, S., Milet., Z., Carvalho., J., Bisconitini., T., M. Administração aplicada às 
Unidades de Alimentação. São Paulo, Editora atheneu, 2006. 219p
Complementar
• Neves m., F., Chaddad, F., R, Lazzarini, S., G. Gestão de 
Negócios em Alimentos. São Paulo, Pioneira Thonson Learing. 
2002 129p.
• Proença, R., P da C. Sousa, A., A., de Veiros. M B. Hering, B., 
qualidade nutricional e sensorial na produção de refeição. 
Florianópolis. Editorial UFCS. 2005. 221p.
• Vaz, C., S.. Restaurantes – Controlando custos aumentando 
lucros. Brasília 2006,Lid Gráfica 196p.
• Vaz, C., S..Alimentação de coletividade –Uma abordagem 
gerencial.Brasília 2003 ,L.G.E
205 p
• Fausto,M.A. Planejamento de dietas e 
da alimentação .Rio de Janeiro 2003 ,
Revinter 129 p