Resumo Livro Planejamento Físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição

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Administração de Serviços de Alimentação Por Tânia Muzy
Resumo do Livro: PINHEIRO-SANT'ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de
unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2012. 288p.
O planejamento físico-funcional das UAN não envolve
apenas a construção de uma edificação e suas
instalações, mas também deve ser voltado para os
processos de trabalho a serem desenvolvidos e para os
fluxos de manipulação dos alimentos, funcionários e
clientes, caracterizando uma preocupação com o
arranjo físico-funcional.
Dentro do contexto da qualidade total, um layout
funcional proporciona:
 Aos funcionários: conforto, bem-estar, satisfação
e segurança no trabalho.
 Aos clientes: melhores produtos e serviços, um
ambiente saudável, aconchegante e confortável.
 Às operações: fluxo de trabalho mais racional,
menor tempo de produção, diminuição dos custos
com recursos materiais e humanos, aumento dos
níveis de eficiência administrativa e operacional.
 Ao espaço físico: flexibilidade na disposição dos
equipamentos, móveis e áreas físicas, além da
possibilidade de ampliação dessas áreas e
aproveitamento do espaço da melhor maneira
possível.
 À empresa: integração dos processos e elementos
envolvidos em sua execução, com resultados no
aumento dos níveis de qualidade, produtividade e
eliminação dos desperdícios.
O planejamento físico-funcional das UAN envolve:
 Dimensionamento e planejamento dos diferentes
setores;
 Planejamento da ambiência e das instalações
hidráulicas e de energia;
 A seleção, dimensionamento e aquisição de
equipamentos, móveis e utensílios;
 A elaboração do projeto arquitetônico, além de
outras atividades;
 Deve ser feito por equipe multidisciplinar como
nutricionista e outros profissionais da área de
alimentação e nutrição, engenheiro civil, arquiteto,
engenheiro eletricista, dentre outros.
A participação do nutricionista está prevista na Lei
8.234/91 e resolução CFN 380/2005 com as seguintes
atividades: participar do planejamento, implantação e
execução da adequação de instalações físicas,
equipamentos e utensílios de acordo com as inovações
tecnológicas e planejar e supervisionar o
dimensionamento, a seleção, a compra e a
manutenção de equipamentos e utensílios.
Tipo e Porte das UAN (macrossegmentos)
1. Alimentação em empresas: indústria, comércio e
serviço.
2. Alimentação em serviços de saúde ou refeições
dietoterápicas: hospitais e spas.
3. Catering de bordo: refeições servidas em aviões,
navios, trens, plataformas marítimas, e outros.
4. Alimentação em instituições de educação ou
alimentação escolar: creches, ensino infantil e
até universidades.
5. Alimentação das Forças Armadas: Exército,
Marinha, Aeronáutica e polícias militares.
6. Alimentação Comercial: restaurantes, bares, fast-
foods, hotéis, buffets, resorts.
Classificação do porte das UAN
1. Pequeno Porte: até 500 refeições por dia.
2. Médio Porte: de 501 a 2.000 refeições por dia.
3. Grande Porte: 2.001 a 10.000 refeições por dia.
4. Extraporte: acima de 10.000 refeições por dia.
Importância do planejamento físico adequado
A qualidade das refeições visa à manutenção da
saúde, segurança e satisfação dos clientes, devendo
englobar as mais diferentes dimensões, como a
qualidade higiênico-sanitária, a sensorial, a nutricional,
a simbólica, a de serviço e a regulamentar. Essas
dimensões devem ser previstas durante o
planejamento físico, de maneira que a estrutura
resultante facilite o trabalho sob essa perspectiva em
vez de dificultá-lo.
Uma estrutura física adequada contribui para atingir
diversos objetivos, tais quais:
 Garantir a execução dos cardápios diversificados e
voltados para as necessidades dos clientes. Cardápios
monótonos nem sempre são reflexo da falta de
criatividade do profissional envolvido na gestão do
estabelecimento. Estruturas físicas inadequadas
limitam a variedade das preparações, pela falta de
espaço, equipamentos e utensílios.
 Garantir a produção de refeições dentro de padrões de
qualidade desejados por profissionais e clientes e
previstos pela legislação sanitária.
 Permitir a implementação e utilização das boas
práticas.
 Garantir conforto, redução de agravos à saúde e
satisfação dos clientes e funcionários (iluminação,
ventilação, cores, revestimento adequado).
Deve evitar fatores negativos na operacionalização
como:
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 Limitação no planejamento e execução dos
cardápios por falta de equipamentos apropriados;
equipamentos ociosos, utilizados de forma
inadequada ou mal localizados, em razão da
aquisição não planejada e desnecessária e da falta
de planejamento para sua localização.
 Interrupções e cruzamentos no fluxo de operações,
podendo causar atrasos nas atividades,
contaminação cruzada e acidentes de trabalho.
 Fatores de ambiência inadequados (excesso de
ruídos, iluminação insuficiente, cores inadequadas
que podem dar cansaço físico e mental e causar
acidentes).
 Ocorrência de longas filas por falta de
preparações, falhas no dimensionamento e na
localização dos sistemas de distribuição, falta de
utensílios necessários à distribuição, número
inadequado de mesas e assentos, dentre outros
fatores.
 Redução da produtividade, relacionada aos fatores
de ambiência inadequados e à falta de
equipamentos necessários.
 Aumento de custos como perdas de alimentos,
prejuízo na qualidade por condições inadequadas
de armazenamento e preparo, acidentes de
trabalho por condições inseguras, presença
insuficiente de janelas, levando à necessidade de
maior utilização de iluminação artificial, são alguns
exemplos que podem aumentar
desnecessariamente os custos.
A legislação brasileira como suporte para o
planejamento físico-funcional das UAN
 Portaria SVS/MS 1.428 de 26/11/93 – primeiro
documento legal na área que estabelece diretrizes
para boas práticas. Em relação às condições
físicas faz referência: as condições ambientais
(internas e externas); instalações e saneamento
(planta baixa, revestimento, instalações elétricas e
hidráulicas, serviços básicos de saneamento e
respectivos controles sanitários; equipamentos e
utensílios.
 Portaria SVS/MS 326 de 30/7/97 - Localização
(características da área onde a UAN está
construída); Vias de acesso interno
(recomendações sobre a área utilizada para
circulação pelo estabelecimento – tipo de
pavimentação, escoamento de água adequado e
controle de meios de limpeza); Edifícios e
instalações ( recomendações sobre o material de
construção, fluxo, layout, revestimento, portas e
janelas, iluminação, ventilação e abastecimento de
água); equipamentos e utensílios.
 Portaria CVS-6/1999 de 10/3/99 - o livro cita esta
portaria mas ela foi revogada e substituída pela
CVS-5.
 Resolução RDC 216 de 15/9/2004 – edificações,
instalações, equipamentos, móveis e utensílios (
fluxo, acesso, revestimento, pisos, portas, janelas,
iluminação, instalações elétricas, ventilação,
instalações sanitárias e vestiários, equipamentos,
móveis e utensílios); controle integrado de vetores
e pragas urbanas – ações para prevenção;
Abastecimento de água; manejo de resíduos;
preparação do alimento ( quantitativo de
equipamentos e utensílios, lavatórios, climatização
de áreas); exposição ao consumo e
armazenamento de transporte do alimento
preparado.
Desenho arquitetônico
É uma especialização do desenho técnico normatizado
que tem por finalidade a representação da forma,
dimensão e posição dos objetos de acordo com as
diferentes necessidades requeridas. É utilizado por um
conjunto de linhas, números, símbolos e indicações
escritas normatizadas internacionalmente, ou seja, é
uma linguagem gráfica universal para a representação
de projetos arquitetônicos.
Estabelecem uma linguagem para o emissor (o
desenhista e projetista) e o receptor ( o leitor do
projeto). São compostos por informações gráficas,
representadas por desenhos arquitetônicos (plantas,
cortes, elevações e perspectivas) e por informações
escritas (memorial descritivo e especificações técnicas
de materiais e sistemasconstrutivos). É executado por
papel, réguas, esquadros, lápis, compasso, gabaritos,
entre outros.
Informações fundamentais para o planejamento físico-
funcional de UAN
 Estudo do Mercado: avaliar a necessidade de
implantação da UAN sendo essencial para
restaurantes comerciais.
 Análise da legislação brasileira: portaria 326/97,
CVS 6/99 (substituída pela CVS 5), resolução
275/02 e resolução 216/04.
 Análise das necessidades e caracterização da
UAN:
 Tipo de estabelecimento (trabalho, saúde, forças
armadas, comercial ou serviço de bordo) e a
atividade específica. Ex: UAN para indústria de
eletrodomésticos, UAN hospitalar, restaurante
universitário;
 Porte do estabelecimento (pequeno, médio ou
grande);
 Tipo de clientela (faixa etária, gênero, gasto
energético no trabalho, hábitos e preferências
alimentares);
 Tipo de refeição (desjejum, almoço, lanche da
tarde, jantar, ceia, lanche noturno e outros);
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 Número de refeições diária; padrão e estilo geral
do cardápio;
 Per capita geral previsto; períodos previstos para
distribuição;
 Política de compras (região e suas facilidades);
 Fontes de energia disponíveis (gás ou energia
elétrica);
 Disponibilidade financeira (estima-se a estimativa
de R$2.500 a R$ 3.000 por metro /quadrado para
a construção e instalação de equipamentos de
uma UAN);
 Infraestrutura existente: área externa da UAN
(livres de focos insalubres, objetos estranhos,
roedores, insetos); localização da UAN (zona
isenta de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros
contaminantes)
 Facilidade de iluminação natural: janelas devem
receber luz suficiente para usar o mínimo de luzes
acessas evitando calor e aumento de custos.
 Facilidade de ventilação natural cruzada: janelas
localizadas em paralelo ou perpendicular.
 Facilidade de comunicação com o exterior:
permitir facilidade de acesso.
 Facilidade de reparos, reformas e ampliações na
edificação e instalações.
 Eliminação de monta-cargas e elevadores: ideal
que a UAN seja no pavimento térreo, construção
horizontal e em bloco isolado (facilita futuros
reparos, como inclusão de novas portas e janelas,
reformas e ampliação); calçadas contornando a
edificação com pelo menos 1 metro de largura e
com declive suficiente para escoamento da água.
 Localização voltada para o nascente para
favorecer o conforto térmico. Deve ser estudada a
posição geográfica da área para verificar a
orientação mais conveniente para a edificação.
 Vias de Acesso e saída: portas de entrada e de
saídas para evitar cruzamentos indesejáveis e uso
de certas vias com finalidade inadequada. UAN de
grande e extraporte devem ter acesso para
matérias-primas, fornecedores, pessoal
administrativo e visitantes, funcionários (porta
única para entrada e saída), clientes e lixo. Caso
não seja possível todas as vias, estabelecer
horários diferentes.
 Fluxos de atividades x Localização dos setores da
UAN – evitar cruzamentos indesejáveis,
contaminação de alimentos, desordem e prejuízos
na racionalização dos processos de trabalho,
redução da qualidade e produtividade, acidentes
de trabalho e aumento de custos. A edificação
deve ser projetada de forma a possibilitar um fluxo
ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas
da preparação de alimentos e a facilitar as
operações de manutenção, limpeza e desinfecção.
Dessa forma, a concepção dessa UAN deve prever
locais específicos para cada operação, sendo que
a localização dos setores deve seguir um fluxo de
atividades que priorize especialmente a
manipulação segura dos alimentos e fluxo linear.
Fluxo compatível com o layout para a manipulação
segura dos alimentos.
Fonte Sant’Ana, 2012.
 Configuração geométrica ou Formato da UAN
Retangular: a mais indicada para a UAN desde que o
comprimento não exceda demasiadamente a largura.
Esse formato permite boa localização dos setores,
possibilitando alocação da maioria deles próximos a
paredes externas, facilitando a instalação de janelas e
proporciona boa iluminação e ventilação natural, boa
disposição de equipamentos e minimiza caminhadas
supérfluas.
Configuração em H: excelente indicação, facilitando a
localização de diferentes setores e boa disposição de
equipamentos. Para construção há necessidade de um
lote mais amplo sendo os espaços não utilizados para
construção (próximos às extremidades do H) usados
para jardins, área de lazer ou estacionamento.
Configuração em L: uma boa indicação,
especialmente para UAN grande ou exporte. Apresenta
as vantagens indicadas para o formato regular.
Configuração em U: pode ser utilizada no caso de
planejamento de UAN extraporte, aumentando ainda
mais a possibilidade de alocar os setores próximos a
paredes externas favorecendo iluminação e ventilação
natural. Deve-se tomar cuidado de não distanciar os
setores afins e prejudicar o fluxo.
Formato Quadrado: menos indicada para UAN. Os
setores da UAN ficam em paredes opostas aos
equipamentos levando caminhadas desnecessárias,
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dificultar a localização dos setores e levar à
necessidade de alocar alguns deles na parte central,
impossibilitando iluminação e ventilação natural.
Formatos Circular e Hexagonal: não indicados para
UAN. Dificultam instalações de equipamentos;
impedem a localização adequada dos setores e
também levam à necessidade de alocar alguns deles
na parte central, impossibilitando a ventilação e
iluminação natural; dificultam instalações de janelas,
impedindo circulação de ar e aumentando a
temperatura interna da edificação; concentram o som e
aumentam a sensação de ruídos; custo mais elevado,
aumenta o desconforto e favorece acidentes de
trabalho.
Espaços para circulação: Pequenas circulações
(utilizadas pelas pessoas) com no mínimo 0,8m para
salões de refeições e entre 1 e 1,5 m para circulação
nos setores de trabalho e corredores. Grandes
circulações (utilizadas pelas pessoas e carros de
transporte) deve ser 1,8 e 2,1m para circulação nos
setores de trabalho e corredores.
Espaços de circulação no setor de cocção de
diferentes UAN (valores médios)
UAN Setor de Cocção Espaços para
circulação
(cm)
A Bancada/Fogão
Bancada/Fritadeiras
Bancada/Panelões
Bancadas/Fornos
121
96
180
96
B Fogão/Fritadeira
Forno/Fritadeira
Bancada/Fogão
Geladeira/Fogão
Fritadeira/Fritadeira
Geladeira/Pia
Fogão/Pia
56
97
78
103
26,5
69
76
C Bancada/bancada
Bancada/panelões
Panelão/Panelão
Panelões/Fogão
107,5
128
58
86
Fonte: Pinheiro-Sant’Ana e cols. (1994)
Instalações e estimativa do consumo de água e de
energia:
Água: uso para higienização e preparo dos alimentos,
higienização do ambiente, equipamentos e utensílios,
abastecimento dos sanitários para clientes e dos
vestiários e sanitários para funcionários. A tubulação
deve ser ampla para se reduzir ao mínimo a rede de
tubos, os depósitos de água devem situar-se próximos
da UAN, pelo uso de água quente e frita
simultaneamente, as tubulações devem ser bem
isoladas para evitar a transmissão de calor entre os
tubos. Obrigatório uso de água potável, sistema de
abastecimento ligado a rede pública, obrigatório
reservatórios de água com volume de pressão e
temperatura adequados, identificação de pontos de
água quente e fria para evitar acidentes.
Estimativa média de 28 litros de água por refeição
(20 L de água fria e 8 L de água quente).
Instalações elétricas e consumo de energia: planejar
diferentes fontes de energia como eletricidade, gás e
vapor de caldeira.
Equipamentos para UAN e fontes de energia.
Equipamentos Fontes de energia
Refrigeração (câmaras
frigoríficas, balcões refrigerados,
freezers, geladeiras, mesas frias,
fabricadores de gelo)
Energia elétrica
Cocção em água (panelões,
fogões)
Vapor, gás, energia
elétrica
Cocção em óleo (fritadeiras,
frigideiras, bifeteiras)
Gás, energia
elétrica
Cocção seca (fornos
convencionais, fornos de
convecção, fornos combinados)
Gás, energia
elétrica
Equipamentos de pré-preparo
(fatiadores e picadores de carne,
fatiadores de vegetais,
descascadoresde tubérculos,
batedeiras etc.)
Energia elétrica
Distribuição (balcões térmicos e
refrigerados, pass through)
Vapor, gás, energia
elétrica
Higienização (lavadora de louças) Vapor, energia
elétrica
Fonte: Pinheiro-Sant’Ana e cols. (2012)
Energia Elétrica: depende das necessidades de
iluminação artificial em períodos diurnos e noturnos, da
variedade e quantidade de equipamentos necessários
e número de refeições do maior turno. O levantamento
de do consumo deve ser acrescido de uma margem de
segurança para atender a futuras instalações. As
tubulações devem ser embutidas ou protegidas em
tubulações externas e íntegras de tal forma que
permitam a higienização dos ambientes. A proteção e
manutenção são fundamentais para evitar curto-
circuito. Os plugues e tomadas devem ser identificados
com a voltagem (110 e 220V), protegidas.
Gás: Abastecimento convencional, utilizando cilindros
com capacidade de 45 e 90kg, ou a granel,
dispensando a utilização e movimentação de cilindros e
usando tanques de grande capacidade. O consumo
depende do número de turnos, total de refeições e tipos
de equipamentos a gás.
AMBIÊNCIA
Conjunto de elementos que condicionam as atividades
administrativas e operacionais e determinam, em
grande parte, a qualidade e quantidade do trabalho
produzido.
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Principais fatores: iluminação, cores, ventilação,
temperatura, umidade relativa, acústica, ruídos e
odores, relacionados diretamente à edificação e
instalação da UAN.
Fatores secundários: relações humanas,
remuneração, estabilidade e apoio social.
1. Iluminação: garantir a higienização adequada do
ambiente, equipamentos e utensílios; garantir que
as matérias-primas sejam inspecionadas, tanto na
recepção, quando durante a produção de
refeições; evitar distorção de cores nos alimentos;
garantir conforto físico e mental dos operadores;
reduzir erros e acidentes de trabalho; reduzir a
fadiga física e visual; aumentar a percepção e
atenção, melhorando o desempenho intelectual;
garantir conforto visual pela eliminação de reflexos
e ofuscamentos; garantir o desenvolvimento do
interesse pelas tarefas que são realizadas, criando
elementos motivacionais; possibilitar que
indivíduos portadores de deficiências visuais
possam realizar um trabalho mais seguro.
 Iluminação Natural: apresenta vantagens em
relação ao uso de luz artificial por motivos
econômicos, climáticos e de sáude; a luz natural
proporciona mais conforto ao olho humano, é
gratuita e não tem custo de manutenção, não
produz tanto calor como a luz artificial . Janelas
com área suficiente com a 10 a 15% da área do
setor, uso de claraboias no teto, facilitando
também a ventilação natural, como a abertura em
dente de serra.
 Iluminação Artificial: luminárias protegidas
contra queda e explosão com superfície lisa para
facilitar limpeza. Projeto luminotécnico:
Iluminação geral: distribuição equitativa das
luminárias. Para setores de pré-preparo e cocção
da UAN.
Iluminação Localizada: concentração das
luminárias em locais de principal interesse. Útil
para o setor de seleção e higienização de grãos.
Iluminação de tarefa: posicionamento das
luminárias perto da tarefa visual e do plano de
trabalho, iluminando uma área reduzida. Pode ser
utilizada em balcões de distribuição de alimentos.
Níveis de iluminação recomendados para
diferentes setores de uma UAN
Setores Lux/m2
Inspeção de matérias-
primas
540
Setores de estocagem 200
Setores de pré-preparo e
preparo
400
Setor de cocção 400
Setores de higienização 400
Setores de distribuição 400
Salão de refeições 200
Setores administrativos
(planejamento, supervisão
técnica, chefia, secretaria,
contabilidade e outros).
400
Sanitários e vestiários 100
Circulação 100
Fonte: Adaptado de Silva Filho (1996).
CORES
Em uma UAN, o uso adequado das cores melhora o
conforto, quando aliado à temperatura, iluminação e
ventilação adequadas, e representa uma contribuição
importante na segurança e bem-estar dos funcionários
e clientes.
 Promover a sensação de conforto;
 Reduzir a fadiga visual;
 Melhorar a qualidade do trabalho e a
produtividade;
 Reduzir o índice de acidentes.
Cores são indicadas para locais de trabalho para
prevenir acidentes:
 Vermelho: distinguir e identificar equipamentos e
aparelhos de proteção e combate a incêndio,
estando também atuante na área de alarme,
hidrantes, extintores de incêndio e portas de saída
de emergência.
 Amarelo: indicar cuidado e atenção sendo comum
em parapeitos, corrimões e portas baixas das
escadas.
 Verde: indica segurança, sendo usada em caixas
de equipamentos de socorro de urgência, quadro
de avisos e exposição de cartazes.
 Branco: empregada me bebedouros, áreas de
armazenagem e zonas de segurança.
Fonte: Pinheiro Sant’Ana (2012)
Índice de Reflexão
 Cores mais claras tem mais capacidade de refletir
a luz e as mais escuras diminuem a reflexão,
portanto, a escolha pode modificar a intensidade
de iluminação dos ambientes.
 Devem ser avaliados efeito psicológico, decorativo
e as propriedades de reflexão luminosa das cores.
 Cores com índice de reflexão da luz elevado
possibilitam obter até o dobro do nível de
Local de trabalho UAN Cores recomendadas
Canalizações a vapor Branco
Canalização água fria Verde
Canalização água quente Laranja
Canalização de gás alumínico
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iluminação, sem aumentar a potência das
lâmpadas ou o tamanho das janelas.
 Cores com maior intensidade de luz como o
branco, podem provocar sensação de ofuscamento
e maior cansaço ao longo do dia e dos anos de
atividade.
 As cores quentes, neutras e frias interferem
diretamente na ambientação e no estímulo das
atividades humanas.
 Para atividades laborativas, as cores neutras e
frias são as mais recomendadas.
 Para atividades não laborativas, as quentes são
mais acolhedoras e levam ao relaxamento,
intimidade e descanso.
Fonte: Pinheiro Sant’Ana (2012)
VENTILAÇÃO
Deve ser adequada para proporcionar a renovação do
ar, remover o ar viciado, garantir o conforto térmico e
manter o ambiente livre de fungos, gases, gordura e
condensação de vapores.
 De preferência natural por meio de aberturas nas
paredes e na cobertura.
 As aberturas devem ser de 10 a 15% da área do
setor sendo que para o salão de refeições devem
ser maiores.
 A ventilação artificial pode ser feita por
condicionadores de ar, exaustores, circuladores de
ar e ventiladores.
 Na áreas de preparo deve ser ar insuflado e
controlado por meio de filtros ou de exaustão com
equipamentos devidamente dimensionados.
 Ventiladores e circuladores não são permitidos em
áreas de manipulação ou sobre os alimentos.
TEMPERATURA
 Temperaturas elevadas podem causar sensação
de confinamento, prostração, dor de cabeça, mal-
estar, tontura, vômitos, náuseas, redução da
produtividade e qualidade do trabalho.
 Temperaturas baixas podem ocasionar redução da
capacidade motora, movimentos lerdos, redução
da sensibilidade tátil, alucinações e inconsistência.
 Limite máximo de 26,7°C.
 O conforto térmico pode ser alcançado por
aberturas nas paredes que permitam a circulação
natural do ar com área em torno de 10 a 15% da
do setor.
 Faixa compatível com as atividades da UAN entre
22°C a 26°C.
 Umidade relativa do ar de 50 a 60%.
 Pé direito elevado ajuda a diminuir o calor (4 a 5
metros – mínimo de 3,5m).
EXAUSTÃO
 A segurança, o conforto e a higiene em uma UAN
dependem de um bom sistema de exaustão, visto
que a gordura oxidada e materiais condensados,
especialmente no setor de cocção dos alimentos,
impregnam pisos, paredes, tetos e equipamentos.
 Um bom sistema de exaustão auxilia na extração
da gordura (principal agente poluidor do ambiente,
levando ao risco de incêndio e foco de
multiplicação de bactérias e fungos), vapor, gases,
fumaça, calor e odores.
 Elementos do sistema de exaustão: Coifa ou
Captador (capta os elementos poluentes gerados
pelos equipamentos, devendo ser instalados
acima da fonte poluidora, entre1,8 e 2 m do piso.
Podem ser dotados ou não de filtros e/ou
luminárias.
 Filtros: instalados dentro da coifa. Podem ser de
tela expandida (placas modulares e com várias
telas. O ar impregnado de gordura é comprimido
ao passar pelas aberturas), inercial (placas
modulares montadas dentro da coifa, onde o ar é
comprimido pelas estreitas aberturas, aumentando
sua velocidade e criando uma força centrífuga),
carvão ativado (filtros próprios para eliminação de
odores, exigindo uma filtração preliminar).
 Damper corta-fogo: elemento que por meio de
paletas reguláveis, controla a vazão de ar na saída
das coifas e pode ser fechado para extinguir o fogo
por abafamento em caso de incêndio.
 Dutos: elementos condutores dos poluentes do
ambiente interno para o externo. Feito em módulos
devendo possuir aberturas para limpeza e
manutenção.
 Pode ser individual ou centralizado e deve ter a
renovação do ar em aproximadamente 20 vezes
por hora.
 O sistema pode ser convencional (sem tratamento
dos poluentes) e com tratamento de poluentes. O
mais usado em UAN é o convencional.
 Todos os equipamentos deverão ter coifas com
comprimento e largura suficiente para cobrir os
equipamentos, além de 15 cm aproximadamente
Ambiente Reflexão da luz
Tetos 85 a 100%
Paredes 50 a 60%
Pisos 30 a 45%
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nos lados livres e altura do 1,8m do piso, quando
for coifa de teto.
 Proibida a instalação de tomadas elétricas de
fritadeiras e similares nas proximidades do fluxo de
ar (espaço entre a fritadeira e a coifa).
RUÍDOS E ACÚSTICA
Nas UAN há uma grande produção de ruídos em razão
da variedade e quantidade de equipamentos e
sistemas de exaustão em funcionamento, manipulação
de utensílios, processos de higienização e
ressonâncias nas superfícies metálicas.
Um ambiente de trabalho com excesso de ruídos e
sons discordantes e irritantes causa fadiga e irritação
nos funcionários, levando à interferência na execução
das atividades, redução da produtividade e da
equidade do trabalho.
 Ruído ideal deve ficar entre 45 a 55 dB não
ultrapassando os 70 dB.
 Medidas para controle de ruídos: construções de
setores de higienização com paredes integrais e
portas que mantenham-se fechadas.
 Sistemas de exaustão com controle de ruídos.
 Rodízios de borracha para os carros.
 Não utilizar formatos circulares na configuração da
cozinha.
PÉ DIRETO
Deve ser entre 4 e 5 metros, sendo aceitável, no
mínimo 3,5 m.
PORTAS E JANELAS
 Material de aço inox para câmaras frigoríficas e
esquadrias de alumínio e vidro liso e transparente
pra os demais setores.
TETOS, PAREDES E PISOS
 Evitar o uso de forro falso para que não se
proliferem insetos e outros animais.
 Para o teto sugere-se a utilização de areia lavada
e de cal para o reboco; para a base selador acrílico
pigmentado com acabamento em tinta acrílica.
 Para os demais setores, o teto poderá ser pintado
com tinta acrílica superlavável.
 Paredes com revestimento mínimo de 2 metros de
altura mas se possível, revestimento integral.
DIMENSIONAMENTO DOS SETORES
 A separação física dos setores por meio de parede
integral, meia parede ou divisórias é necessária
para delimitar as áreas dentro de um mesmo setor.
 Divisão das áreas (segundo Silva Filho) – 40% da
área para produção, 20% para armazenamento e
40% para atendimento ao cliente.
 Passos – hospitais com até 60 leitos deve usar o
índice de 1m2 por leito para a área total. De 61 a
150 leitos deve usar de 0,75 a 0,90m2. Acima de
150 leitos deve-se ter um estudo especial.
RDC 50/2002
 Até 200 refeições por turno deve ser 0,45m2 por
refeição. De 201 a 400 refeições por turno deve
ser 0,3m2 por refeição. De 401 a 800 refeições
por turno deve ser 0,18m2 por refeição. Acima de
800 refeições por turno deve ser 0,16m2 por
refeição.
 Área de recepção e guarda de carros no mínimo
de 3 m2 mas pode ser alocada dentro de outro
setor.
 Distribuição centralizada – um balcão de
distribuição no mínimo.
 Distribuição descentralizada – deve ter uma copa
para cada 30 leitos.
 Copas para distribuição de fórmulas e dietas
enterais com 2,6m2 e dimensão mínima de 1,15m
em número suficiente para atender cada setor.
 Salão de refeições – 1m2 por cliente.
INDICES PARA CÁLCULO POR SETOR
 Se aplicam à UAN com total de refeições (TR)
diárias ou capacidade máxima de atendimento
(CMA) entre 2.000 e 5.000 refeições.
 Para redução de 200 refeições em relação a 2.000
no TR ou na CMA, deve-se aumentar o índice em
10% ou acrescentar 10% na área calculada.
UAN com cardápio popular:
Setor: pré-preparo de frutas e hortaliças (índice
0,015 a 0,02 m2 x CMA)
CMA: 1.500 refeições
Área calculada: 0,015 x 1.500 = 22,5m2
Se para redução de 200 refeições acrescentam-se
10% na área calculada, para redução de 500
refeições acrescentam-se 25%.
Área final calculada: 22,5 + 25% = 28,12m2
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 Para cada aumento de 500 refeições acima de
2.500 no TR ou na CMA, deve-se reduzir o índice
de 2% na área calculada ou reduzir 2% na área
calculada, sendo que a redução máxima deve ser
de 30%, independentemente do número de
refeições.
SETORES DE RECEPÇÃO, ESTOCAGEM E
APOIO/EXPEDIÇÃO DE REFEIÇÕES
TRANSPORTADAS E LIXO
 Plataforma de recepção de matérias-primas:
0,0045 a 0,005 x TR. Largura mínima da
plataforma deve ser de 3 metros. Se houver
necessidade de plataforma de recebimento, área
mínima de 9m2.
 Plataforma de recepção de matérias-primas;
expedição de refeições transportadas e
expedição de lixo: 0,0055 a 0,006m2 x TR. Área
mínima de 9m2.
 Setor de inspeção: 0,01 a 0,015 m2 x TR.
 Higienização de recipientes e estrados: 0,004 a
0,006 m2 x TR.
 Armazenamento de recipientes e estrados:
0,008 a 0,01 m2 x TR.
 Pré-higienização de vegetais: 0,005 a 0,008 m2 x
TR.
 Armazenagem seca (alimentos pouco
perecíveis): 0,04 a 0,06 m2 x TR (no caso de
abastecimento mensal). Abastecimento quinzenal,
deve-se considerar 60 a 65% da área obtida no
cálculo. Entrega semanal considerar 35 a 40%.
 Depósito diário: 0,005 m2 x CMA.
 Material de limpeza: 0,005 a 0,006 m2 x TR
(entrega de compra mensal); 60% da área obtida
(entrega quinzenal); 35% a 40% da área obtida
(entrega semanal).
 Armazenamento de materiais de limpeza em
uso: 3 a 6 m2.
 Material descartável: 0,006 a 0,008m2 x TR
(entrega de compra mensal); 60% a 65% da área
obtida (entrega quinzenal); 35 a 40% da área
obtida (entrega semanal).
 Armazenamento de materiais para eventos: 9 a
20 m2.
 Armazenamento de utensílios de reserva: 6 a
20m2.
 Lixo seco: 0,005m2 x TR.
 Câmaras frias (área total): 0,04 a 0,06m2 x TR.
Deve ser feita a distribuição de acordo com o tipo
de alimento.
 Câmaras para vegetais (hortaliças e frutas):
25% da área calculada com o índice da
armazenagem fria.
 Câmaras para carnes (carnes resfriadas,
descongelamento de carnes e carnes pré-
preparadas): 20 a 30% da área calculada para
armazenagem fria.
 Câmara de laticínios e ovos: 15% da área
calculada para armazenagem fria.
 Câmara para alimentos pré-preparados e
preparados: 15% da área calculada para
armazenagem fria.
 Câmara pra congelados: 10 a 15% da área
calculada para armazenagem fria.
 Antecâmara: 8 a 12% da área calculada para
armazenagem fria.
 Área para compressores e condensadores:
prever 3m2 para cada câmara fria ou antecâmara.
 Câmara fria para lixo: 0,005m2 x CMA.
 Geladeiras e freezers: 0,015 a 0,02 m2 x TR.
SETORES DE PRÉ-PREPARO
Calculado com base na CMA apenas quando houver
coincidência de preparações de mais de um tipo de
refeição, sendo preparadas em um mesmo turno no
setor a ser dimensionado.
Caso contrário, deve-se utilizar o tipo de refeição de
maior demanda, que gere o maior número da ser
servido (Ref>nº) e que tenha previsão de utilização no
setor (almoço, jantar ou ceia).
 Pré-preparo de carnes: 0,01 a 0,015 m2 x Ref>nº
x CMA.
 Pré-preparo de vegetais (frutas e hortaliças):
0,015 a 0,02 m2 x CMA ou Ref>nº.
 Pré-preparo e preparo de massas e guarnições:0,015 a 0,02 m2 x CMA ou Ref>nº.
 Pré-preparo de grãos (arroz e feijão): 0,008 a
0,010 m2 x CMA ou Ref>nº.
 Preparo de sobremesas e lanches: 0,008 a
0,010 m2 x CMA ou Ref>nº.
 Preparo de lanches (quando separado): 0,035
m2 (UAN pequeno ou médio porte) e 0,015 (UAN
UAN com cardápio médio:
Setor: pré-preparo de frutas e hortaliças (índice
0,015 a 0,02 m2 x CMA)
CMA: 3.500 refeições
Área calculada: 0,017 x 3.500 = 59,5m2
Para cada aumento de 500 refeições acima de
2.500 por dia, propõe-se uma redução de 2% na
área calculada. Portanto, neste exemplo, para um
aumento de 1.000 refeições reduzir-se-ão 4% na
área calculada.
Área final calculada: 59,5 - 4% = 57,12m2
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de grande ou extraporte) x maior número de
lanches.
SETORES DE COCÇÃO
 Cocção geral de coletividades sadias: 0,06 a
0,08 m2 x CMA ou Ref>nº.
 Cocção geral de hospitais: 0,04 x 0,06 m2 a
CMA ou Ref>nº.
 Cocção dietética ou de dietas (hospitais): 0,03
a 0,04 m2 x CMA ou Ref>nº.
 Cozinha Experimental: cerca de 20 a 40 m2.
 Área de armazenamento de gás: 0,005 a 0,006
m2 x TR
SETORES DE DISTRIBUIÇÃO
 Considera-se o tipo de sistema de distribuição, as
dimensões dos equipamentos necessários, o
horário disponível para distribuição e o tipo de
fluxo da clientela (homogêneo ou heterogêneo)
 A indicação das áreas depende de cada conjunto
de sistemas de distribuição.
 Balcão de distribuição em linha: 32 a 48m2 para
cada conjunto de balcões
 Balcão completo: alimentos quentes, frios,
bebidas, utensílios, retaguarda de apoio, com
comprimento de 8 a 12 metros e largura de 4
metros.
 Autosserviço: 48 a 56m2 para cada conjunto de
balcão.
 Distribuição em “ilhas”: 60 a 80 m2 para cada
ilha completa (preparações quentes, frias e apoio à
distribuição).
 Esteira rolante: cerca de 30 a 40 m2 por esteira
com 6 a 8 metros e 5m de largura.
SALÃO DE REFEIÇÕES
 Considera-se análise cuidadosa do horário
disponível para a distribuição e do tipo de fluxo da
clientela (homogêneo ou heterogêneo); área
ocupada pelos móveis (mesas e cadeiras) somada
à área de circulação.
 Indice de Rotatividade – número de vezes que um
mesmo assento é usado por diferentes clientes
durante o período de distribuição de uma mesma
refeição.
IR = período disponível para distribuição / tempo
médio gasto pelo cliente para fazer sua refeição
(min).
 Número de assentos necessários: número de
refeições (horário de maior demanda), calcular o
IR e dividir o número de refeições (maior demanda
de clientes / minuto) pelo IR).
 Área do salão: Por meio de fórmula geral com
número de assentos e a área ocupada por cada
assento ou por meio da área ocupada por mesas e
cadeiras.
Fonte: Pinheiro Sant’Ana (2012).
SETORES DE HIGIENIZAÇÃO
 Higienização de utensílios: 0,007 m2 x CMA ou
Ref>nº.
 Copa de lavagem: 0,0245 (bandeja estampada) a
0,035m2 (bandeja lisa) x Ref>nº. Se houver pratos
e travessinhas será 0,05 a 0,06m2 x CMA ou
Ref>nº.
 Lavanderia: 15 a 50 m2.
 Higienização de recipientes de lixo: 0,003 a
0,05m2 x CMA.
SETOR DE PESSOAL
 Portaria: 5 a 9 m2.
 Chefia da UAN: 12 a 20 m2.
 Planejamento e supervisão técnica
(nutricionistas): 7 a 12 m2 por pessoa.
SETOR DE RECEPÇÃO, ESTOCAGEM E
PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
 Armazenamento: suporte de inox com
perfurações, com elevação de 10 a 20 cm do piso.
Canaletas com escoamento e desnível de 3% no
piso em relação às mesmas e pontos de água
quente e fria.
Categoria da UAN Área por assento
Regular 1,5m2
Médio 1,8 m2
Luxo 2,5 m2
Exemplo: UAN com 2.000 ref/dia e 1 hora para
distribuir. Qual IR?
2.000/ 60 min = 33 minutos
IR = 120 min / 33 min = 3,63 ~= 4
Exemplo: UAN com 3.000
IR = 4
IR = 3.000 / 4 = 750 assentos.
Área do salão = número de assentos
necessários x área ocupada por assento
(incluindo espaços de circulação)
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 Estocagem seca: temperatura não superior a
26ºC.
 Estantes: afastadas da parede em torno de 10
cm, a 25 cm do piso e profundidade não superiores
a 45 cm.
 Estrados para sacarias: 10 a 12 cm do piso.
 Estocagem fria: antecâmara; câmara para carnes
resfriadas e descongelamento e carnes pré-
preparadas; câmaras para hortaliças e frutas;
laticínios e ovos; alimentos preparados e pré-
preparados e congelados. Estrados a 25 cm do
piso e 60 cm do teto.
Alimentos Temperatura requerida
Carnes resfriadas,
descongelamento de
carnes e carnes pré-
preparadas
-2°C a 2°C
Laticínios e ovos 4°C a 6°C
Frutas e hortaliças 6°C a 8°C
Alimentos preparados e
pré-preparados
2°C a 4°C
Congelados -18°C ou temperatura
inferior
Fonte: Adaptado de Teixeira e cols.(2004)
 Pré-preparo de carnes, aves e pescados:
climatizados entre 12°C e 18°C. Bancadas de 85 a
90 cm de altura. Paredes de alvenaria até 1 a 1,2
metros e o restante de vidro.
FORÇAS ARMADAS – DISTRIBUIÇÃO
 Módulo de alimentação a pontos remotos
(MAPRE): aprovado pela portaria normativa 219
do ministério da defesa de 12/2/10 menciona o
fluxo de produção, questões nutricionais e o
planejamento de cardápios.
LACTÁRIO
Importante considerar o número de crianças ou leitos, o
número e volume de mamadas, os tipos de fórmulas
lácteas e complementos hídricos e o tipo de
esterilização a ser utilizada (manual ou por
autoclavagem).
Recomendações (RDC 50/2002)
 Importante a existência de área limpa e suja.
 Hospitais com até 15 leitos pediátricos: área
mínima de 15m2 com distinção de área limpa e
suja e acesso independente à área limpa feito por
meio de vestiário de barreira.
 Hospitais com mais de 15 leitos: sala com área de
recepção e lavagem de mamadeiras com no
mínimo 8m2 e área de desinfecção de 4m2.
 Sala com área de preparo e envase de fórmulas de
no mínimo 7m2 e área de estocagem e distribuição
de no mínimo 5m2.
 Área para esterilização terminal com mínimo de
1m2. Pode ser contemplada na área de preparo.
 Obrigatória área de apoio ao lactário como
depósito de material de limpeza e vestiário.
Material de limpeza deve ficar fora do lactário
podendo ser compartilhado com outra área.
 Comunicação entre sala de vestiário e sala de
preparo deve ser o vestiário de barreira.
 Ligação da sala de limpeza com preparo somente
através de guichê ou auto-clave dupla porta.
 Materiais de acabemento que deixem as
superfícies monolíticas com menor número de
frestas. Não possuir índice de absorção de água
superior a 4%, bem como, o rejunte.
 A sala de preparo não deve conter ralos. Na sala
de limpeza e vestiário ralos devem ser sifonados.
 Sala de preparo deve ser climatizada.
 Montagem da sala de recepção, lavagem e
desinfecção de mamadeiras deve prever a
instalação de bancadas em inox de comprimento
0,7m de largura e 0,9 m de altura com cubas de
0,6x 0,6x 0,45m, para lavagem das mamadeiras.
 Lavatório para as mãos exclusivo.
 Sala de preparo, esterilização e distribuição
bancada em inox com comprimento variável, de
0,7m de largura e 0,9 m de altura.
Outras recomendações (Gobbo & Maculevicius):
 Até 200 fórmulas: as atividades podem ser
efetuadas numa área comum, desde que as
atividades de higienização e preparo sejam
realizadas em diferentes horários.
 De 200 a 600 fórmulas: Antessala (vestiário,
escritório, armazenamento de gêneros). Preparo
(preparação, armazenamento, aquecimento e
distribuição). Recepção e higienização.
 Acima de 600 fórmulas: vestiário e higienização
pessoal. Escritório, armazenamento de matéria-
prima, recepção e higienização, preparo,
armazenamento, aquecimento e distribuição.
 Dimensionamento: 0,07 a 0,09m2 x nº de
fórmulas diárias.
Segundo Mezomo:
 Antessala: 20%
 Preparo: 50%
 Limpeza: 30%
 Localização: maior afastamento das áreas
infectocontagiosas (centro cirúrgico, isolamento e
lavanderias) e das áreas de circulação;
proximidade da pediatria e proximidade da área de
armazenamento da UAN.
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BANCO DE LEITE HUMANO
 Sala para recepção, registro e triagem das
doadoras, com área mínima de 7,5m2.
 Área deestocagem do leite cru coletado, com área
mínima de 4,0m2 (me BLH com produção de até
60L/mês).
 Estocagem na sala de processamento se houver
geladeira ou freezer específicos.
 Área de recepção de coleta externa com área
mínima de 4m2 (opcional).
 Área de arquivo para doadoras.
 Vestiário de barreira: 3m2.
 Sala pra ordenha: 1,5m2 por cadeira de coleta.
 Sala de processamento, com área mínima de 15
m2, onde são realizadas as atividades de degelo,
seleção, classificação, reenvase, pasteurização,
estocagem e distribuição.
 Laboratório de controle microbiológico com área
mínima de 6m2, podendo estar nas dependências
do BLH ou em outro setor.
 Sala de porcionamento, com área mínima de 4m2.
 Sala para lactentes e acompanhantes, com área
mínima de 4,4m2 (opcional).
 Sanitários com área mínima de 3,2m2 e dimensão
mínima de 1,6m; sanitário para deficientes,
depósito de material de limpeza (DML) com área
mínima de 2 m2 e dimensão mínima de 1 metro
equipado com tanque. O DML pode ser substituído
por um carrinho de limpeza desde que haja uma
área específica.