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Introdução a Bromatológia 
São Paulo 2022
O que é Bromatologia?
Bromatologia = termo bastante abrangente;
inclui várias outras disciplinas que têm o alimento como objeto de estudo: bioquímica de alimentos, análise fisico-química e microbiológica de alimentos, química de alimentos e toxicologia de alimentos.
Faz parte do currículo de vários cursos como, nutrição, zootecnia, farmácia e biomedicina, com enfoques diferentes, respeitando as necessidades de cada curso.
Grego: Bromatus: Alimentos Logus: Ciência
Objetivos:
Estudo da química e bioquímica;
Estudo do processamento, industrialização.
 Análise de Alimentos.
 Aplicações da Bromatologia 
□  A partir do estudo e análise dos alimentos é possível:
Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos processados para inserção em rótulos e embalagens.
Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos, processados ou não, para preparação de dietas e cardápios específicos (material impresso ou digitado em programas de computador)
Detectar fraudes (água em leite, excesso de amido em salsichas, falsificação de mel, etc)
Detectar contaminação de substâncias tóxicas (metais pesados, aditivos proibidos, toxinas)
Detectar contaminação por microrganismos patogênicos
 Aplicações da Bromatologia 
Detectar contaminação por roedores e insetos
Fornecer subsidio a tecnologia de alimentos para o desenvolvimento de novos produtos, ou melhoria dos produtos já lançados no mercado (pão sem glúten para consumo de pacientes celíacos)
Estudar e caracterizar alimentos, de natureza e procedência desconhecidas, visando a sua implementação no consumo. (acerola como fonte de vitamina C, alimentos funcionais)
Estudar novos métodos para análise de alimentos, ou até mesmo aperfeiçoar os já existentes.
Fatores que podem ser observados e controlados:
Produção da Matéria prima;
Conservação;
Processamento;
Transporte;
Comercialização adequada;
Importância do Estudo dos Alimentos por Profissionais da Saúde
 A qualidade da alimentação influencia no bem estar físico e psíquico;
Somos responsáveis pela manutenção da saúde;
Importante ter conhecimentos dobre a natureza processamento e controle de qualidade dos alimentos;
 A ciência dos Alimentos é recente;Interesse na medicina, agricultura e comércio;
Fome;
Qualidade X quantidade;
Evolução dos Alimentos:
Paleolítico: Nenhuma agricultura, aquecimento da caça;
15000 A.C. Cerâmica, cozimento e defumação;
9000 A.C. Cultura sazonal, o homem deixa de ser nômade e ocorre a domesticação de animais (porco, búfalos, cabras, etc);
5000 A.C: cerveja; panificação (romanos)
3600 A.C. irrigação, aração com traçao animal
 Alimentos: figo, soja, arroz, lentilhas, pepino, óleo de oliva, etc.
Salsicharia: 	fermentação 	láctica, 	fritura, 	clarificação 	e
aromatização;
2000 A.C: conservação de peixes pelo gelo (chineses)
1500 	A.C.: 	Comércio 	por 	terra 	e 	mar, 	mecanização 	da
 Agricultura, frutas e especiarias;
600 A.C.: Colheitadeiras: adulteração de alimentos;
400 A.C.: Rotação de Culturas;
1792: confeiteiro francês, Niccolas Appert - Apertização (conservação por calor  – alimento embalado submetido a temperatura e tempo cientificamente comprovados)
Século XIX: As pesquisas de Pasteur demonstraram que o efeito da temperatura na preservação dos alimentos era na realidade sobre os microrganismos;
Durante a Primeira Guerra Mundial ocorreu o primeiro grande surto de industrialização e os pesquisadores do setor alimentício foram instigados a desenvolver processos para a produção de alimentos industrializados em grande escala;
 A Segunda Grande Guerra foi a primeira de proporções globais, e provocou grandes mudanças na sociedade. Entre elas, destaca-se a inserção da mulher no mercado produtivo, retirando-a do lar, onde era a responsável pela produção dos alimentos;
□	Grande advento nos países do hemisfério Norte o processo de
preservação dos alimentos por congelamento;
 A Guerra do Golfo trouxe os alimentos prontos para comer;
 Astronautas receberam alimentos liofilizados, um dos mais seguros em termos microbiológicos, sensoriais e nutricionais e adequados a armazenagem sem condições especiais e em porções reduzidas;
 As técnicas de APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, que já foram integradas à atual legislação de alimentos;
Origem de Alguns Alimentos
Batatas: Andes;
Cacau e amendoim: Brasil
Milho e feijão: América Central
 Arroz: Ásia
Banana: Austrália
Café: Oriente médio
Melancia: África
Alimento: toda e qualquer substância ou mistura de substâncias capazes de fornecer nutrientes  plásticos, energéticos e biorreguladores para a manutenção da vida;
Podem ser de origem animal e vegetal; Exceção: água e sais minerais.
Grupos de nutrientes:
água,	lipídeos,	proteínas,
□  MacronutrienteS :
carboidratos;
□  Micronutri enteS :  sais minerais e vitaminas;
O que é Alimento?
Definições
ALIMENTOS: Outra definição seria aquela que diz que alimento “é  toda a substância ou energia que, introduzida no organismo, o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente não tóxica”.
ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivos são transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas).
METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos).
ALIMENTOS	COMPOSTOS: São	substâncias	de	composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc).,
 São aqueles que respondendo às exigências das leis
vigentes, não contém substâncias não autorizadas que
constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais.
 Também são chamados de alimentos GENUÍNOS.
 Alimentos NATURAIS: são alimentos que estão aptos
para o consumo, exigindo-se apenas a remoção da parte não comestível (“in natura”)  .
 Diferença entre alimentos genuínos e naturais: os alimentos genuínos devem estar dentro das regulamentações da lei; no entanto, nem sempre o alimento natural pode ser genuíno, como por exemplo uma fruta que está com grau de maturação acima da maturação fisiológica permitida.
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO:
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São
aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser:
□ Alimentos contaminados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas.
Alimentos alterados:
São os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo.
Exemplo:
odor 	característico 	da 	carne 	início 	do 	estágio 	de decomposição,
o borbulhar do mel (fermentação),
latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos).
Alimentos falsificados: 
□ São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos).

Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores condições de qualidade que o legítimo, mas por ser fabricado em locais não autorizados ou por não
proceder de seus verdadeiros fabricantes, é considerado falsificado e, portanto, não apto ao consumo.
Alimentos adulterados: 
São aqueles privado, parcial ou totalmente,de seus
elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos;
Também a adição de qualquer natureza, que tenha
por	objetivo	dissimular	ou	ocultar	alterações,
deficiências 	de 	qualidade 	da 	matéria-prima 	ou
defeitos na elaboração, que venham a constituir adulteração do alimento.
 A adulteração pode ser:
por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento
(por exemplo, água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel),
por retirada de princípios ativos ou partes do alimento
(retirada da nata do leite ou cafeína do café) ou por ambas as simultaneamente.
Adulteração de Alimentos
pimenta: areia, gravetos
Vinagre: ac. sulfúrico
Chá: folhas já usadas
Café: cereais torrados, cenoura torrada
Leite: água, gesso, amido, soja, gelatina
Cerveja: cozimento de cereja venenosa
Vinho: corantes pau Brasil, caramelo
Manteiga: sal e água
Chocolate: amido, pó de argila, tijolo, aditivos não liberados  
Nutrientes balanceados:
1 parte de lipídios;
3 a 2 partes de proteínas;
6 partes de Carboidratos;
Nem só o fator nutrição é importante num alimentos, destaca-se também fatores sensoriais como sabor, aroma, etc.