Classificação dos Alimentos e Reação de Maillard

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05/09/2022 17:48 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:770830)
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Prova 52410309
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
Segundo o Guia Alimentar da População Brasileira de 2014 (BRASIL, 2014), os alimentos são 
classificados em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e 
alimentos ultraprocessados. Sobre a classificação dos alimentos segundo o Guia Alimentar da 
População Brasileira de 2014, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos in natura. 
II- Ingredientes culinários. 
III- Alimentos processados. 
IV- Alimentos ultraprocessados. 
( ) São aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, neste 
grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
( ) São aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem que 
tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
( ) São formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariamente de 
substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em 
laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão.
( ) São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário 
a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como 
versões dos alimentos originais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 
2014.
A I - IV - II - III.
B II - I - IV - III.
C III - I - II - IV.
D II - IV - I - III.
Segundo Francisquini et al. (2017), os produtos da Reação de Maillard são consumidos diariamente 
pela população, ao ingerirem alimentos como leite, produtos de panificação, caramelo, mel, café, 
cerveja, chocolate, entre outros, apresentando um importante papel tecnológico e sensorial para a 
indústria de alimentos por suas propriedades antioxidantes, sabor, aroma, odor, textura e coloração. 
Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A Reação de Maillard é representada por uma série de reações, que surge principalmente durante o 
aquecimento de produtos alimentícios resultando em modificações na qualidade dos alimentos, 
favorecendo a formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados 
termicamente.
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II- A Reação de Maillard é considerada responsável pelo escurecimento dos alimentos através das 
reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Essa enzima atua 
principalmente sobre frutas e hortaliças, resultando em alterações indesejáveis como perdas 
econômicas, diminuição do valor nutritivo, alterações de sabor e aparência do alimento.
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: FRANCISQUINI, Júlia d'Almeida et al. Reação de Maillard: uma revisão. Revista do 
Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
Dentre os nutrientes que necessitamos em quantidades superiores para atender as necessidades de 
nosso organismo, estão inclusos os macronutrientes. 
Sobre eles, assinale a alternativa CORRETA:
A Carboidratos, minerais e água.
B Vitaminas e minerais.
C Carboidratos, proteínas e lipídeos.
D Vitaminas e proteínas.
Os alimentos considerados construtores ou plásticos são responsáveis pelo fornecimento de 
elementos para a renovação, reparo e formação de novos tecidos. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta alimentos que não são 
considerados construtores:
A Carnes.
B Leite e derivados.
C Arroz.
D Ovos.
Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado natural ou 
processado, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e sensoriais. Os 
alimentos são classificados de acordo com as funções que exercem no nosso organismo. 
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Sendo assim, assinale a afirmativa CORRETA que indica os alimentos que funcionam como 
verdadeiro combustível para o organismo:
A Alimentos reguladores e protetores.
B Alimentos energéticos.
C Alimentos calóricos.
D Alimentos plásticos ou construtores.
O tipo de alteração microbiana dos alimentos depende da classe, do número de microrganismos 
presentes e do meio ambiente. As alterações que os microrganismos ocasionam nos alimentos são: 
fermentação, putrefação, alteração da aparência, ranço cetônico, entre outras. 
Sobre a fermentação, assinale a alternativa CORRETA:
A
Se caracteriza pelo desenvolvimento de microrganismos sobre os alimentos, sem, aparentemente,
causar outra alteração específica, a não ser sob o ponto de vista estético (atratividade),
modificando-os na sua aparência e, consequentemente, tornando-os indesejáveis para o consumo.
B
São metabólitos tóxicos produzidos por fungos infestantes que podem passar à circulação do
hospedeiro animal ou vegetal, afetando órgãos distantes e distintos do local de crescimento do
fungo, capazes de induzirem efeitos carcinogênicos, hepatotóxicos e mutagênicos.
C É a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com desprendimento de gases (de mau
cheiro), produzindo substâncias deterioradas e, muitas vezes, com produção de toxinas.
D
É a decomposição de glicídios pela ação de microrganismos, com desprendimento ou não de
gases (embora raramente de mau cheiro), formando produtos modificados, muitas vezes
deteriorados, porém não tóxicos.
São reações de decomposição das gorduras, das quais resulta a formação de sabor e odor, que podem 
ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento. 
Qual o nome dessa reação?
A Rancificação.
B Oxidação.
C Esterificação.
D Decomposição.
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Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. Todo alimento é 
formado por nutrientes de qualidades diversas e em quantidades diferentes. Assim, os nutrientes 
(macro ou micronutrientes), de acordo com a natureza das funções que desempenham no organismo, 
podem ser agrupados em diferentes categorias. A respeito delas, associe os itens, utilizando o código 
a seguir:
I- Energéticos, funcionam como "combustível" para o corpo. 
II- Reguladores ou protetores, permitem estímulo e controle de trocas de processos nutritivos do 
corpo.
III- Plásticos ou construtores, fornecem elementos para formar, reparar e renovar os tecidos. 
( ) Vitaminas e minerais, fontes: hortaliças e frutas. 
( ) Carboidratos e lipídios, fontes: cereais e tubérculos, gorduras vegetal e animal. 
( ) Proteínas, fontes: ovos, leite e derivados, oleaginosas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - III.
B II - I - III.
C III - I - II.
D II - III - I.
Os lipídios são macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do 
organismo, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, película 
protetora sobre a superfície de muitos organismos, dentre outras funções. Eles têm tido papel muito 
importante na indústria, na elaboração de diversos produtos alimentícios.
Com base nisso, assinale a alternativa INCORRETA:
A
A rancificação pode ocorrer em óleos e gorduras ou alimentos que os contêm, em gordura de
decomposição (carne de sol) ou em gordura de formulação (batata frita, maionese), resultando em
deterioração do sabor e odor, depreciação do produto e redução do valor nutricional.
B
O consumo excessivo de alimentos ricos em gordura hidrogenada não causa aumentodo
colesterol total e LDL colesterol, bem como não ocasiona a redução dos níveis de HDL
colesterol.
C As rancificações são reações de decomposição das gorduras da qual resulta a formação de sabor e
odor a ranço, que podem ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento.
D
A hidrogenação consiste na saturação da dupla ligação através da adição de hidrogênios, utilizado
industrialmente para converter os óleos em gorduras sólidas, por exemplo, a gordura
hidrogenada.
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Observe a figura a seguir: 
Qual a classificação do alimento da figura?
A Alimento in natura.
B Alimento ultraprocessado.
C Alimento minimamente processado.
D Alimento processado.
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