Higiene e Controle de Qualidade dos Alimentos - Micotoxinas em alimentos

Prévia do material em texto

Nutrição-UFGD 
 
• Fungos: contaminação biológica. 
• Micotoxinas: contaminação química. 
Principais fungos indicadores de micotoxicose: 
• Argillus. 
• Fusarium; 
• Penicillium. 
Contaminação dos alimentos com micotoxinas: 
• Durante e após a colheita; 
• Processamento e transporte; 
• Estocagem e em condições deficientes de 
manuseio. 
Condições favoráveis à contaminação por aflatoxinas: 
• Presença de fungos no alimento nem sempre 
indica presença de micotoxinas. 
• Condições ótimas para produção de micotoxinas 
não são necessariamente idênticas para o 
crescimento dos fungos. 
Toxigenicidade dos fungos: 
• Existem diferenças entre as espécies de fungos 
produtores de micotoxinas e também entre as 
cepas da mesma espécie; 
• Alguns produtos são mais susceptíveis à 
contaminação por certos tipos de micotoxinas do 
que outros; 
• Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. 
Produtos contaminados por micotoxinas: 
 
Temperaturas ótimas para produção de micotoxinas: 
 
Alimentos envolvidos: arroz, milho, trigo, cevada, feijão, 
soja, castanha do Pará, amendoim, mandioca, café, maçã, 
suco de maçã, presunto, queijos, leite, vinho e páprica. 
Micotoxinas mais frequentes nos alimentos e rações: 
aflatoxinas, zeralenona, ocratoxina A, citrinina, 
tricotecenos, patulina, ácido penicílico, alcalóides do 
ergot e fumonisina B. 
AFLATOXINAS 
Metabólito tóxico, responsável por lesões hepáticas de 
natureza cancerígena que se manifestam em animais 
alimentados com rações contaminadas. 
Efeitos biológicos: alteração dos processos básicos vitais 
auxiliados por outros biológicos, nutricionais e 
ambientais. 
Principal fonte de exposição humana às aflatoxinas – 
alimentos: 
• Contaminados principalmente por AFB1; 
Nutrição-UFGD 
• Produtos provenientes de animais que 
consumiram rações contaminadas. 
AFLATOXINA B1 
Principal micotoxina carcinogênica. 
Concentração significativa em rações animais: farelo de 
amendoim, algodão e milho. 
AFLATOXINA M1 
A AFB1 pode ser convertida em aflatoxina M no animal. 
A contaminação do leite por AFM1 tem uma tendência 
sazonal. 
ZERALENONA OU TOXINA F2 
É um metabólito produzido por várias espécies de 
Fusarium, fungo contaminante de cerais. 
Estimula a síntese de DNA e RNA, e possui atividade 
estrogênica, tanto nos machos como nas fêmeas. 
OCRATOXINAS 
Ocratoxina A. 
Contaminante natural em leite de vaca. 
Nefrotoxina e como alvo secundário o fígado. 
TRICOTECENOS 
Encontrados em milho, cevada, trigo, aveia, centeio, 
sorgo, amendoim, rações e até em produtos processados 
tipo corn flakes. 
Causa: irritação local de pele e mucosas, alterações 
neurológicas do SNC, recusa do alimento, entre outros. 
PATULINA 
Encontrada principalmente em maçãs e seus derivados. 
Efeitos tóxicos agudos causados em animais de 
experimentação: ocorrência de pulmões com processos 
hemorrágicos; danos nos capilares do fígado, baço, rins e 
edema cerebral. 
 
A maioria dos países que tem regulamentos permite, para 
aflatoxinas, uma variação que vai de zero a 30 µg/kg 
(consumo humano). Os limites para AFM1 no leite variam 
de 0,02 a 0,5 µg/L. 
LMT no Brasil para aflatoxinas: 
• Resolução RCD n° 274, 2022/ANVISA, MS: AFB1 + 
AFB2 + AFG1 + AFG2 = 20 µg/kg (amendoim, milho 
e seus produtos) e AFM1 = 0,5 µg/L (leite); 
• Resolução RDC n° 7, de 18 de fevereiro de 2011. 
ESTRATÉGIAS PARA O CONTROLE DE 
MICOTOXINAS EM ALIMENTOS 
Métodos físicos: 
• Segregação e racionamento por densidade; 
• Lavagem; 
• Descasque; 
• Processamento térmico; 
• Moagem úmida; 
• Moagem seca. 
Métodos químicos: 
• Amoniação; 
• Tratamento com bissulfito de sódio; 
• Ozonação. 
Métodos biológicos: 
• Degradação por microrganismos e enzimática.