Higiene e Controle de Qualidade dos Alimentos - Ferramentas do controle de qualidade

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Nutrição-UFGD 
O POP é o passo a passo de como realizar todas as 
atividades do estabelecimento, como a limpeza e 
desinfecção de utensílios, por exemplo. Nesse passo a 
passo deve estar contemplado quando, como e onde 
realizar os procedimentos. 
LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA – RDC 216, 2004 
Serviços de Alimentação devem dispor de: 
• Manual de Boas Práticas; 
• POPs. 
RDC
Os POPs devem conter: 
• Instruções sequenciais das operações; 
• Frequência de execução, especificando o nome, 
cargo e ou a função dos responsáveis; 
• Devem ser aprovados, datados e assinados pelo 
responsável do estabelecimento. 
Serviços de Alimentação devem implementar POPs 
relacionados a: 
• Higienização das instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios; 
• Controle da potabilidade da água; 
• Higiene e saúde dos manipuladores; 
• Manejo de resíduos; 
• Manutenção preventiva e calibração de 
equipamentos; 
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
• Seleção das matérias-primas, ingredientes e 
embalagens; 
• Programa de recolhimento de alimentos. 
POP DE HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, 
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 
Devem contemplar: 
• Natureza da superfície a ser higienizada; 
• Método de higienização; 
• Princípio ativo e sua concentração; 
• Tempo de contato dos agentes utilizados na 
operação; 
• Temperatura e outras informações que se 
fizeram necessárias. 
Exemplo (Cartilha da Secretaria da Saúde de São Paulo): 
 
POP DE CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E 
PRAGAS URBANAS 
Devem contemplar: 
• Medidas preventivas e corretivas para impedir a 
atração, abrigo, acesso e ou proliferação de 
vetores e pragas; 
• Adoção de controle químico: o estabelecimento 
deve apresentar comprovante de execução de 
serviço. 
POP DE HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO 
Devem contemplar: 
• Método de higienização; 
• Princípio ativo e sua concentração; 
• Tempo de contato dos agentes utilizados na 
operação; 
• Empresa terceirizada: apresentar o certificado 
de execução do serviço. 
 
Nutrição-UFGD 
 
POP DE HIGIENIZAÇÃO E SAÚDE DOS 
MANIPULADORES 
Devem contemplar: 
• Etapas, frequência e princípios ativos usados na 
lavagem e antissepsia das mãos; 
• Medidas adotadas para manipuladores que 
apresentem lesão nas mãos ou suspeita de 
problema de saúde; 
• Exames realizados e periodicidade; 
• Programa de capacitação dos manipuladores em 
higiene deve ser descrito. 
Exemplo (Cartilha da Secretaria da Saúde de São Paulo): 
 
POP DE MANEJO DE RESÍDUOS 
Estabelecer a frequência e o responsável pelo manejo 
dos resíduos. 
Procedimento de higienização dos coletores de resíduos 
e da área de armazenamento. 
POP DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA E 
MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS 
Periodicidade e responsáveis pela manutenção dos 
equipamentos envolvidos no processo produtivo do 
alimento. 
Operação de higienização adotada após a manutenção 
dos equipamentos. 
Calibração dos instrumentos e equipamentos de medição 
ou comprovante da execução do serviço. 
POP DE SELEÇÃO E RECEBIMENTO DE 
MATÉRIA-PRIMA E EMBALAGENS 
Critérios utilizados para a seleção e recebimento da 
matéria-prima, embalagens e ingredientes. 
Prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e 
ingredientes reprovados no controle efetuado. 
POP DE RECOLHIMENTO DE PRODUTOS 
Procedimento a serem seguidos para o rápido e efetivo 
recolhimento do produto, a forma de segregação dos 
produtos recolhidos e seu destino final, além dos 
responsáveis pela atividade. 
POP
1. Objetivo 
2. Campo de aplicação 
3. Definições 
4. Responsabilidade 
5. Descritivo técnico operacional 
6. Monitoração 
7. Registro 
8. Verificação 
9. Ações corretivas 
MONITORAMENTO, AVALIAÇÃO E REGISTRO 
DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS 
Monitoramento periódico. 
Registros periódicos: anotação em documentos datados e 
assinados pelo responsável pela execução da operação. 
Ações corretivas: contemplar o destino do produto, a 
restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos 
POPs. 
Exemplo de cabeçalho e rodapé para POPs: 
 
 
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Esclarecer pontos de monitoramento em uma 
determinada linha de produção. 
Garantir a segurança do produto. 
Eliminar desperdícios durante o processo. 
Assegurar a saúde do consumidor. 
1. IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS E MEDIDAS DE 
CONTROLE 
Examinar os perigos em cada etapa do processo. 
Identificas as medidas preventivas. 
 
2. IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE 
CONTROLE 
Utilizar a árvores decisória. 
 
 
3. ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 
 
4. ESTABELECIMENTO DO SISTEMA DE 
MONITORAMENTO DOS PONTOS CRÍTICOS DE 
CONTROLE 
 
5. ESTABELECIMENTO DE MEDIDAS 
CORRETIVAS 
Ações a serem tomadas na ocorrência de desvio dos 
limites críticos estabelecidos. 
 
 
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6. ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS 
PARA VERIFICAÇÃO DO SISTEMA 
 
7. ESTABELECIMENTO DE SISTEMA DE 
MANUTENÇÃO E REGISTRO 
Garantir que a informação 
esteja disponível e de fácil 
acesso à toda equipe. 
 
 
 
 
Etapas de execução do sistema APPCC 
1. Formação da equipe de APPCC 
2. Descrição do produto, seus ingredientes e forma 
de uso 
3. Elaboração do fluxograma do processo 
detalhado 
4. Identificar os perigos 
5. Identificar os PCC: PCCp – prevenção; PCCe – 
eliminação; PCCr – redução 
6. Descrição dos procedimentos de controle e 
modificações 
7. Estabelecimento da frequência e controle de 
cada PCC 
8. Estabelecimento dos limites e controle de cada 
PCC 
9. Estabelecimento das ações corretivas 
10. Estabelecimento do sistema de registro 
11. Verificação do funcionamento do sistema APPCC 
FLUXOGRAMA – RECEBIMENTO DE 
MERCADORIAS 
 
FLUXOGRAMA DE EMBALAGEM E DISTRIBUIÇÃO 
 
FLUXOGRAMA – ESTOCAGEM DE MERCADORIAS 
 
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO 
 
 
Nutrição-UFGD 
1. Higienização dos utensílios 
2. Higienização do balcão térmico 
3. Higiene e saúde dos manipuladores 
4. Manejo dos resíduos 
5. Recepção das matérias primas 
6. Higienização de hortaliças e frutas