Higiene e Controle de Qualidade dos Alimentos - Higiene e controle de saúde do manipulador

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Nutrição-UFGD 
Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 
(BPF): boas práticas para serviços de alimentação. 
• Objetivo de garantir as boas práticas 
higiênicas-sanitárias e se aplica aos 
serviços de alimentação que realizam uma 
das seguintes atividades: manipulação, 
preparação, armazenamento, distribuição, 
transporte, posição a venda e entrega de 
alimentos preparados ao consumo. DENTRE 
eles cantinas, confeitarias, cozinhas 
industriais, cozinhas institucionais, 
lanchonetes, padarias, restaurantes, entre 
outros. 
Resolução RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002 (POP 
e Lista de Verificação): dispõe sobre o regulamento 
técnico de procedimentos operacionais 
padronizados (POP) e em anexo possui a lista de 
verificação de boas práticas em estabelecimento 
produtores e distribuidores de alimentos. 
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 (BP e roteiro 
de inspeção): regulamento técnico sobre boas 
práticas para estabelecimento comerciais de 
alimentos e serviços de alimentação e em anexo 
roteiro de inspeção. 
As resoluções 216 e 257 são de abrangência nacional, 
enquanto a portaria CVS 5 se aplica em São Paulo. 
Serviço de alimentação: serviços de alimentação, 
são locais que produzem e/ou servem e/ou 
armazenam alimentos. 
• Qualquer tipo de estabelecimento que 
tenham manipulação, armazenamento, que 
tenha disponibilidade para consumo, são 
considerados serviços de alimentação ; 
• Inclui as Unidades Produtoras de Refeição 
(UPR) e Unidades de Alimentação e Nutrição 
(UAN). 
Antissepsia: operação que visa reduzir os 
microrganismos que estão presentes na pele em 
níveis seguros durante a lavagem das mãos 
utilizando sabonete antisséptico ou usando agente 
antisséptico após a lavagem e secagem das mãos. 
Boas Práticas: devem ser adotadas por serviços de 
alimentação para garantir a qualidade higiênico-
sanitária e a conformidade dos alimentos com a 
legislação sanitária. 
Contaminantes: substâncias ou agentes que podem 
ser biológicos, químicos ou físicos estranhos aos 
alimentos e podem ser considerados nocivos à saúde 
humana ou comprometer a qualidade dos alimentos. 
Limpeza: operação para remover minerais e 
substâncias orgânicas indesejáveis, como terra, 
poeira, gorduras e outras sujidades. 
Higienização: operação que compreende duas 
etapas. 
• Limpeza; 
• Desinfecção: operar para reduzir por método 
físico ou agente químico o número de 
microrganismos em um nível que não 
comprometa a qualidade higiênico-sanitária 
do alimento 
Manipulador: qualquer pessoa que entra em contato 
direto ou indireto com o alimento, então abrange 
desde a pessoa que está lavando/higienizando a 
verdura e quem está cozinhando o arroz, até quem 
está servindo os alimentos, quem manipula as cubas 
térmicas, a quem fica apenas na recepção e 
cuidando do estoque até o entregador de alimentos. 
 
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Para evitar a veiculação de doenças aos 
consumidores através de produtos alimentícios, a 
saúde do manipulador de alimentos deve ser 
comprovada por meios de atestados médicos, 
exames e laudos laboratoriais. Esses documentos 
devem permanecer a disposição das autoridades 
sanitárias sempre que solicitado no efeito local de 
trabalho do manipulador. 
 
Importância do controle médico e laboratorial: 
• Prevenção dos acidentes do trabalho; 
• Prevenção e tratamento das doenças 
ambulatórias; 
• Prevenção das toxinfecções alimentares; 
• Doenças profissionais: Programa de Controle 
Médico de Saúde Ocupacional; 
• Doenças dos funcionários: causam 
problemas profissionais e transmissão aos 
alimentos. 
Obrigatoriedade do serviço médico-laboratorial para 
funcionários de empresas nas áreas de alimentos: 
• Exame médico admissional, revisional e 
demissional; 
• Exames médicos e laboratoriais 
complementares; 
• Obrigatoriedade do exame de saúde e 
definição da semestralidade dos exames 
revisionais. 
Todas as pessoas que tenham contato com matérias-
primas, alimentos em processo e processado 
terminado, equipamentos e utensílios devem ter 
muita atenção às boas práticas de higiene pessoal e 
comportamento no trabalho, para proteger os 
alimentos de contaminações físicas, químicas e 
microbiológicas. 
Tomar banho diariamente, enxugar-se com toalha 
limpa, fazer uso de uniforme e equipamentos de 
proteção individual, deve-se estar sempre barbeado, 
bigode aparado e limpo ou preferencialmente sem, 
unhas aparadas, limpas e livre de qualquer esmalte 
e sem adornos. 
Uniforme: em estado de boa conservação, limpo, 
deve ser trocado diariamente e a utilização deve ser 
feita somente nas dependências internas da 
empresa. 
• Uso de botas de borrachas para manutenção 
ou limpeza do estabelecimento. 
EPI (Equipamentos de Proteção Individual): empresa 
deve disponibilizar em local de fácil acesso, limpos e 
em bons estados de conservação em números 
suficientes, tamanho adequado considerando o 
quadro de funcionários, além de visitantes e de 
atividades envolvidas no local. 
• Obrigatório o uso de casacos, botas, luvas, 
toucas para quem trabalha em câmara fria 
para proteção térmica. 
• É vedado o uso de sacos plásticos para 
proteção de uniforme; 
• O uso de avental plástico é restrito ao uso de 
atividades onde há grande quantidade de 
água e não deve ser utilizado para 
processamento térmico. 
Deve ser afixadas no local cartazes sobre o 
procedimento correto da higienização das mãos e 
pias exclusivas instaladas para esse fim, 
estrategicamente na linha de produção inclusive nos 
laboratórios, banheiros e vestiários. 
 
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Procedimento: 
• Deve-se umedecer as mãos e antebraço com 
água, lavar com sabonete líquido neutro, 
inodoro e com ação antisséptica (por 
exemplo, álcool 70); 
• Massagear bem as mãos e antebraços, entre 
os dedos e unhas, por pelo menos 3 minutos; 
• Depois enxaguar as mãos e antebraços e 
secar com papel toalha descartável, não 
reciclado ou outro procedimento não 
contaminante, e coletor de papel não 
acionado manualmente. 
Periodicidade a higienização das mãos e antebraços: 
• Antes de iniciar; 
• Troca de atividade; 
• Após o uso de sanitários; 
• Após manipular dinheiro; 
• Na troca de vestimenta, etc. 
Uso de luvas e máscara nasobucal: 
• O uso de luvas descartáveis, de borracha ou 
látex, não é permitido em procedimentos que 
envolvam calor; 
• Luvas de malha de aço devem ser utilizadas 
durante o corte e desossa de carnes (entre 
como EPI); 
• Luvas térmicas devem ser utilizadas em 
situações de calor intenso, como em fornos e 
devem estar conservadas e limpas (entra 
como EPI); 
• Luva nitrílica: luva de borracha de cano 
longo obrigatória para manipular produtos 
saneantes durante a higienização do 
ambiente, equipamentos e utensílios. 
Também para fazer coleta e transporte de 
lixo, higienização de contentores de lixo e na 
limpeza de sanitários 9entra como EPI); 
• Luva nasobucal: não é indicado o uso no 
processamento, manipulação de alimentos. 
De acordo com a CVS é vetado/proibi o uso 
(fora do contexto de pandemia). 
Higiene e comportamento pessoal 
Os dentes devem ser escovados após cada refeição. 
Ao usar luvas, higienizar as mãos antes de coloca-
las. 
Usar touca para cobrir os cabelos. 
Informar ao supervisor sempre que apresentar 
alterações de saúde ou estado físico. 
COMPORTAMENTO NO TRABALHO 
Proibido: 
• Tossir ou espirrar sobre os alimentos; 
• Mascar chicletes; 
• Manter objetos na boca ou atrás da orelha; 
• Fumar; 
• Adornos; 
• Cílios e unhas postiças; 
• Pano de algodão. 
Cozinhar industriais e serviços de nutrição e 
dietéticas hospitalares: exigido profissional técnico – 
nutricionista. 
Estabelecimentos comerciais de alimentos e 
serviços de alimentação: exigido profissional técnico 
– nutricionista. 
Autoridade e competência para (responsável pode 
ser o proprietário ou funcionários, desde que tenha 
passado por um curso capacitante):• Capacitação de pessoal em boas práticas; 
• Elaboração e implementação de manual de 
boas práticas e POPs; 
• Acompanhar e prestar informações durantes 
inspeções; 
• Notificar surtos alimentares. 
Visitantes: 
• Informações mínimas sobre boas práticas; 
 
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• Requisitos de higiene e saúde estabelecidos 
para os funcionários; 
• Manutenção e supervisão: devidamente 
uniformizados. 
RECEPÇÃO E CONTROLE DE MERCADORIA 
Condições de higiene dos entregadores e veículos de 
transporte. 
Área exclusiva para recepção. 
Embalagens limpas e íntegras, e conferir o rótulo. 
Avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais. 
REGISTRO E CONTROLE DE TEMPERATURA 
PARA ALGUNS ALIMENTOS 
Congelados: 
• -12°C, menor ou conforme recomendação do 
fabricante. 
Refrigerados: 
• Pescados: 2 a 3°C ou conforme o frigorífico; 
• Demais produtos: de 4 a 10°C ou conforme 
recomendação. 
Informações de rotulagem obrigatórias: 
• Razão social; 
• Endereço completo e CNPJ do fabricante; 
• Instruções sobre conservação, preparo e uso 
do produto; 
• Número de registro na ANVISA ou MAPA; 
• Informação nutricional. 
 
Armazenamento de produtos: 
• Local; 
• Embalagens de maneira; 
• Caixas de papelão; 
• Paletes, prateleiras e/ou estrados; 
• Produtos reprovados. 
ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS 
Fracionamento ou transferência de embalagem, 
identificação: 
• Nome do fornecedor ou fabricante; 
• Nome e marca do produto; 
• Forma de conservação; 
• Prazo de validade e data de transferência. 
Alimentos preparados crus manipulados, 
parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo: 
• Refrigeração; 
• Identificação: designação, data de preparo e 
prazo de validade. 
Alimentos destinados à refrigeração: 
• Volume adequado; 
• Diferentes alimentos em um mesmo 
refrigerador; 
• Temperatura; 
• Proibido desligar. 
Na ausência de informações do fabricante e para 
alimentos preparados no estabelecimento e 
produtos congelados: 
 
Produtos resfriados: 
 
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Proibido contato entre alimentos crus, 
semipreparados e prontos para consumo. 
Descongelamento: 
• Rápido: microondas; 
• Lento: refrigeração. 
Dessalgue: 
• Água fervente; 
• Água sob refrigeração. 
Higienização de 
hortifrutícolas 
Instruções facilmente 
visíveis. 
Cocção (min 74°C). 
Cocção por fritura: 
• Aquecimento (< 180°C); 
• Reutilização de óleo; 
• Descarte; 
• Higienização. 
Utilização de ovos: 
• Preparações, cozido, frito; 
• Condições higiênicas; 
• Higienização. 
Resfriamento e armazenamento de alimentos pré-
preparados e preparados: 
• Refrigeração; 
• Identificação. 
 
Alimentos expostos devem estar protegidos. 
Critérios de t e T. 
 
Água do balcão térmico (80 a 90°C). 
Área de consumação ou refeitório: ornamentos e 
ventilação. 
Área de recebimento. 
Reutilização de alimentos para fins de doação 
gratuita. 
Guarda de amostras em cozinhas industriais e 
serviços de alimentação. 
Método de colheita: 
• Identificar o recipiente com nome do 
estabelecimento, produto, data, horário e 
nome do responsável; 
• Proceder a higienização das mãos; 
• Colocar a amostra do alimento; 
• Retirar o ar e fechar a embalagem. 
T e t de guarda: 
• Alimentos distribuídos sobre refrigeração e 
líquidos: máximo de 4° C por 72h; 
 
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• Alimentos distribuídos quentes: -18°C por 
72h. 
Veículos transportadores: 
• Cabine do condutor isolada; 
• Bom estado de conservação; 
• Higienizados; 
• t e T adequada; 
• Pré condicionada com a temperatura. 
POPs de higienização do veículo. 
Alimentos e embalagens não devem ter contato com 
o uso do compartimento. 
Não é permitido transporte concomitante se houver 
risco de contaminação cruzada.