Aula 12 CHSA - MBP, POP e IT

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Nutricionista MSc. Janaina de Arruda Santos 
Manual de Boas Práticas,
Procedimentos Operacionais 
Padronizados e,
Instruções de trabalho
AULA 12 | CONTROLE HIG. E SANIT. DE ALIMENTOS
IBMR, Rio de Janeiro/RJ
2020.1
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Além de ser um documento obrigatório, é um instrumento que auxilia os
profissionais que exercem atividades em serviços de alimentação.
O mesmo deve ficar em local acessível por todos na unidade.
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
O MBP deve ser redigido de maneira a descrever as atividades realizadas no
serviço de alimentação para atender aos itens exigidos pela legislação
sanitária.
Para serviços de alimentação, deve-se incluir, no mínimo, segundo a
Resolução ANVISA RDC 216/2004:
• Os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios;
• A manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios;
• O controle da água de abastecimento;
• O controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• A capacitação profissional;
• O controle da higiene e saúde dos manipuladores;
• O manejo de resíduos e o controle e a garantia de qualidade dos alimentos
preparados.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
1. Identificação da empresa: como todo documento, o MBP deve iniciar
com uma identificação do mesmo e a quem se refere.
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
2. Condições ambientais:
Compreende as informações das condições internas e externas do
ambiente.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
2. Condições ambientais
Descrever TODAS as áreas do estabelecimento.
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
3. Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios:
3.1. Descrição das condições estruturais de cada setor, além dos
equipamentos, móveis e utensílios de cada área.
Exemplo:
Área para higienização de utensílios e louças
Esta área está localizada no térreo e é dotada de uma bancada de inox com duas
cubas para higienização das louças – uma funda e uma rasa - com torneira de água
fria e quente. Além desta, também possui mais uma bancada de inox com duas
prateleiras e uma estante para apoio de louças e utensílios que são higienizados.
Os utensílios limpos após saírem desta área ficam no salão do restaurante,
armazenados no aparador ou nos setores onde os alimentos serão
produzidos/montados.
O piso é de material liso, resistentes ao trânsito, drenados com declive em direção
aos ralos, que são de inox.
As paredes são revestidas de azulejo de cor clara, de fácil higienização e encontram-
se em bom estado de conservação.
O teto possui superfície lisa, é rebaixado em PVC branco. A área não possui porta.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
3. Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios:
Exemplo:
Área para higienização de utensílios e louças
Descrição dos equipamentos e móveis da área:
3.2. Descrição dos controles de Manutenção realizado na Unidade, assim
como os controles de Calibração de Equipamentos.
3.3. Descrição dos lavatórios exclusivos de Higienização das Mãos.
EQUIPAMENTO QUANTIDADE
Estante de inox com 5 prateleiras 01
Bancada de inox com 2 prateleiras 03
Bancada de inox com 2 cubas 01
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3. Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios:
3.4. Sistema de Água
Neste item se descrevem as fontes de água, capacidade das mesmas,
disponibilidade de água quente, controles de filtros de água, além da
descrição da documentação e suas periodicidades de execução (controle de
potabilidade de água e higienização de reservatórios).
Realizar a citação de um dos POP’s obrigatórios: Higienização do
reservatório.
3.5. Sistema de esgotamento sanitário e caixas de gordura
3.6. Sistemas de exaustão/ventilação/climatização de ambiente
3.7. Sistemas de iluminação
3.8. Instalações Sanitárias
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
4. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
4.1. Processos de higienização
Descrição dos procedimentos gerais, etapas de limpeza e desinfecção,
frequência, e controles adotados nos processos de higienização das áreas.
4.2. Produtos químicos utilizados
Neste item é importante fazer a descrição da utilização de produtos
químicos devidamente regularizados pelo Ministério da Saúde.
4.3. Citação do POP sobre Higienização de instalações, equipamentos e
móveis.
Descrição ou citação do POP que é obrigatório.
4.4. Ações Corretivas
4.5. Planilhas de monitoramento da Higiene Ambiental
Descrição dos monitoramentos utilizados, seu método de aplicação e
verificação.
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5. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
5.1. Controle de Pragas
Citar os programas, metodologias aplicadas, medidas pré e pós tratamento
químico, produtos, periodicidade, etc.
Citar a existência do POP obrigatório: Controle integrado de vetores e pragas
urbanas.
5.2. Dados da empresa terceirizada
Citar a empresa que executa o serviço e seu número de registro junto à
Feema, indicar o anexo onde se encontra a cópia da ordem de serviço
atualizada.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
6. Manejo de Resíduos
6.1. Descrição do número, modelo e distribuição de coletores
6.2. Área e modo de manutenção de resíduos sólidos e líquidos até a
coleta.
6.3. Método de higienização de coletores e áreas de manutenção.
6.4. Empresas responsáveis pela coleta de cada tipo de resíduo.
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
7. Manipuladores
7.1. Quadro de Pessoal e Recrutamento e Seleção
Neste tópico são descritos os processos de recrutamento e seleção de
pessoal, assim como realizada a descrição da equipe (n° de funcionários e
cargos).
7.2. Saúde do Manipulador
Neste item se especificam as medidas adotadas nos casos em que os
manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidades ou
suspeita de problema de saúde que possam comprometer a segurança do
alimento.
Além disso, se mencionam os programas de PCMSO e PPRA, os exames aos
quais os manipuladores são submetidos e a periodicidade da execução.
7.3. Higiene Pessoal
Este item pode se dividir em vários outros, por tipo de assunto, sendo os
mais comuns:
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
7. Manipuladores
7.3.1. Frequência e princípios ativos usados para lavagem e antissepsia das mãos.
7.3.2. Uso de uniformes.
7.3.3. Orientações aos manipuladores de alimentos.
Ao final da descrição dos itens 7.1, 7.2 e 7.3 deve-se citar o último POP
obrigatório, Higiene e saúde dos manipuladores.
7.4. Capacitação
Neste item são descritas as capacitações realizadas com as equipes,
periodicidade, conteúdo programático e responsável pelos treinamentos.
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
7. Manipuladores
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
8. Matérias primas
8.1. Avaliação e seleção de fornecedores.
Descrição dos critérios utilizados na unidade para avaliação e seleção de
fornecedores.
8.2. Condições de transporte das matérias-primas recebidas.
8.3. Condições gerais de recebimento.
Procedimento no recebimento de mercadorias, utilização de instrumentos
de controle, cuidados com o manuseio dos produtos, etc.
8.4. Medidas adotadas para os casos de devolução e/ou descarte dos
produtos inadequados.
8.5. Condições de armazenamento dos produtos.
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
9. Processo de produção
Inicialmente, deve-se informar a quem faz a
leitura do seu MBP quais os tipos de produto
e fluxos de produção que são praticados.
Os mesmos podem ser desenvolvidos com
base nos tipos de preparação do cardápio.
9.1. Fluxo produtivo por tipo de produto.
Realizar a descrição de todas as etapas dos
diversos fluxos de produção identificados.
Deve-se elaborar um fluxo para cada grupo de
alimentos/preparações.
Exemplo: Fluxo de vegetais consumidos crus.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
9. Processo de produção
9.2. Fluxo operacional geral.
Descrição das etapas, forma de manipulação e demais cuidados na
prevenção da contaminação cruzada.
9.3. Sanitização de vegetais consumidos crus
Descrição dos procedimentos adotados, etapas da higienização de
hortifrútis e orientações em geral praticadas na unidade.
9.4. Tempo de exposição à temperatura ambienteDescrição dos critérios utilizados, principalmente quando em áreas providas
de refrigeração ou não.
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9. Processo de produção
9.5. Descrição e controles adotados durante as etapas do processo
produtivo
Descrição das etapas de manipulação com controles relacionados à aspectos
higiênico-sanitários.
Exemplo:
COCÇÃO
Nesta etapa, os alimentos são cozidos em fogão tradicional, forno, fritadeira ou
chapa, que são os equipamentos disponíveis no estabelecimento.
Os alimentos crus são transformados em cozidos, através de uso de calor,
realçando o sabor, melhorando a digestibilidade de seus constituintes
(nutrientes) e eliminando ou reduzindo a flora microbiana inicial. Para isto,
deverá ser alcançada a temperatura de 70ºC no centro geométrico do alimento.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
9. Processo de produção
9.6. Manutenção de produtos fracionados
Deve-se descrever os meios de manutenção e cuidados adotados no caso
de:
• Alimentos em manutenção para posterior exposição;
• Alimentos que foram manipulados e guardados.
Importante descrever tipos de embalagens utilizadas, como é feita a
identificação, data de fracionamento e validade.
9.7. Controle do óleo de fritura
Descrever quais os critérios e controles utilizados durante a utilização, e,
para o descarte do óleo de fritura queimado.
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
10. Armazenamento e transporte do alimento preparado
10.1. Identificação, data de preparo e validade.
Descrição de todos os critérios utilizados para identificação dos alimentos,
industrializados e manipulados.
10.2. Controle de temperatura durante o armazenamento e transporte
O controle de temperatura durante o armazenamento deve ser descrito,
como é realizado, e se são utilizados instrumentos de monitoramento.
Se for aplicável à unidade, descrever como é realizado o monitoramento de
temperatura dos alimentos durante o transporte.
10.3. Tipo de transporte e cuidados adotados
Se aplicável, descrever quais os cuidados de higiene e controle de vetores
adotados quanto aos veículos de transporte, além das Autorizações
Sanitárias.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
11. Exposição
11.1 Cuidados com a área de consumação
Descrição dos cuidados quanto à organização e higiene das áreas.
11.2 Cuidados com a exposição ou distribuição de alimentos
Descrição dos cuidados quanto à higiene e proteção de superfícies.
Também pode-se descrever os controles de tempo e temperatura utilizados.
11.3 Tipo de utensílios e recipientes utilizados
Descrição dos utensílios e recipientes descrevendo seus tipos de materiais
(porcelana, inox, fibra, etc).
11.4 Cuidados com ornamentos ou plantas
11.5 Área reservada para recebimento de pagamentos
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
12. Finalização
É realizada então a finalização do MBP, e são inseridas quaisquer outras
informações relevantes.
Neste trecho usualmente se indica onde fica o MBP na unidade, e todos os
documentos citados no mesmo, sendo este um local de livre e fácil acesso.
Em seguida, são apresentados os Procedimentos Operacionais
Padronizados.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são roteiros
padronizados de todas as operações necessárias para a realização de uma
atividade.
Tem como objetivo contribuir para melhorar as condições higiênico-
sanitárias do estabelecimento através da garantia da uniformidade na
execução dos diversos procedimentos, facilitando o monitoramento e as
ações corretivas.
O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais
necessários e a frequência com que deve ser feita. É um documento
aprovado pelo estabelecimento sendo dever dos manipuladores segui-lo.
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PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
De maneira geral, os POPs são padronizados/organizados da seguinte
maneira:
1. Objetivo
2. Abrangência (quais setores são aplicáveis)
3. Descrição da atividade
4. Responsabilidades (de execução e de monitoramento)
5. Periodicidade (de execução e de monitoramento)
6. Documentos
7. Verificação (O que? Como? Quando? Quem?)
8. Procedimentos
9. Ação Corretiva
10. Registros (tempo de arquivo)
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
A Resolução RDC 216/2004 orienta que os serviços de alimentação devem
implementar Procedimentos Operacionais Padronizados aos seguintes itens:
• POP 1 – Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
• POP 2 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• POP 3 – Higienização de reservatórios;
• POP 4 – Higiene e saúde dos manipuladores.
Já a RDC 275/2002 orienta que as indústrias implementem obrigatoriamente
os seguintes POP’s:
• POP 1 – Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
• POP 2 – Controle da potabilidade da água;
• POP 3 – Higiene e saúde dos manipuladores;
• POP 4 – Manejo dos resíduos;
• POP 5 – Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
• POP 6 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• POP 7 – Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
• POP 8 – Programa de recolhimento de alimentos.
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PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
A Resolução RDC 216/2004 orienta que os serviços de alimentação devem
implementar Procedimentos Operacionais Padronizados aos seguintes itens:
• POP 1 – Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
• POP 2 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• POP 3 – Higienização de reservatórios;
• POP 4 – Higiene e saúde dos manipuladores.
Já a RDC 275/2002 orienta que as indústrias implementem obrigatoriamente
os seguintes POP’s:
• POP 1 – Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
• POP 2 – Controle da potabilidade da água;
• POP 3 – Higiene e saúde dos manipuladores;
• POP 4 – Manejo dos resíduos;
• POP 5 – Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
• POP 6 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• POP 7 – Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
• POP 8 – Programa de recolhimento de alimentos.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
POP 1 – Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
RDC 216/2004:
4.11.5 Os POPs referentes às operações de higienização de instalações,
equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza
da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo
selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e
ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras
informações que se fizerem necessárias.
Quando aplicável, os POPs devem contemplar a operação de desmonte dos
equipamentos.
IMPORTANTE!
Descrever TODAS as áreas que requerem higienização na etapa de
PROCEDIMENTOS.
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PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
Exemplo: POP 1 – Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
Exemplo: POP 1 – Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
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PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
Exemplo: POP 1 – Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
Exemplo: POP 1 – Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
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PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
POP 2 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
4.11.6 Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas
urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas
a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e
pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento
deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela
empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas
em legislação sanitária específica. (RDC 216/2004)
POP 3 – Higienização de reservatórios.
4.11.7 Os POPs referentes à higienização do reservatório devem especificar
as informações constantes do item 4.11.5 (natureza dasuperfície a ser higienizada,
método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato
dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e
outras informações que se fizerem necessárias.), mesmo quando realizada por
empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de
execução do serviço. (RDC 216/2004)
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
POP 4 – Higiene e saúde dos manipuladores.
RDC 216/2004:
4.11.8 Os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem
contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na
lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as
medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão
nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde
que possa comprometer a qualidade higiênicosanitária dos alimentos. Deve-
se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são
submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de
capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo
determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua
realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal
dos funcionários.
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INSTRUÇÕES DE TRABALHO
• A instrução de trabalho (IT) é um formulário simples e prático utilizado
para padronizar tarefas operacionais, mostrar de forma simples como fazer
algo.
• Importante não confundir IT com POP, apesar de ter informações similares,
possuem funções diferentes.
• A IT é utilizada em atividades operacionais de maneira imediata, já o POP
descreve o procedimento com informações mais detalhadas inclusive
indicando as formas de gerenciamento/controle do item.
INSTRUÇÕES DE TRABALHO
Exemplo: