Resumo - Homogeneizadores

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 Muito utilizado na indústria de 
laticínios 
pressão que Homogeneizador a pistão: 
divide os glóbulos de gordura 
onda sonora que Uso do ultrassom: 
provoca cavitação nos glóbulos de gordura, 
dividindo-os. 
 O processo é essencialmente 
mecânico: o leite é conduzido por 
uma estreita passagem em alta 
velocidade. Reduz os glóbulos de 
gordura para 1 µm de diâmetro com 
um aumento de 4 a 6 vezes a 
superfície de contato entre a 
gordura e o soro. O glóbulo de 
gordura é recoberto com o mesmo 
material da membrana original 
(lipoproteica, que protege o glóbulo 
em relação a enzimas e reações 
como a oxidação). 
 Neste tratamento a temperatura 
deve ser de 45 a 54 °C ou superior, 
para que toda a gordura do interior 
do glóbulo esteja líquida. 
 O glóbulo é rompido por forças 
mecânicas: pressão ou ultra-som. 
 Neste processo há a formação de 
uma nova membrana “cicatrizando” 
o glóbulo. 
 
 
A homogeneização evita separação 
de fases no produto lácteo, permitindo 
que o conteúdo gorduroso esteja 
distribuído uniformemente. 
Para leite pasteurizado é comum o 
homogeneizador de 2 ou 3 pistões. Para 
produtos UHT, é desejável mais pistões 
para otimizar os tratamentos térmicos e 
também para garantir estabilidade do 
produto por mais tempo, já que esses 
produtos apresentam longa vida útil. 
Ocorre a passagem forçada do leite por 
uma pequena abertura: 
o Velocidade de 100 a 250 m/s 
o Pressão de 2000 a 3000 PSI 
Tipos de homogeneizador: 
a) Ultrassom (ampliando a capacidade, 
mas ainda é menos usado) 
b) Pistão: mais eficiente 
c) Leite pasteurizado: 2100 PSI 
d) Leite uht: 3000 a 3500 PSI 
princípio físico Tecnologia do Ultrassom: 
O principal método associado ao ultrassom 
é o poder da cavitação Ondas sonoras 
formadas irão influenciar no tamanho de 
bolhas formadas dentro do conteúdo 
gorduroso, até se atingir uma cavitação 
instável. Ocorre a implosão cavitacional, 
que rompe os glóbulos de gordura em 
tamanhos menores. 
Vantagens da tecnologia ultrassom: 
homogeneização dos glóbulos de gordura; 
maior estabilidade da emulsão (redução do 
tamanho das micelas) – estabilidade 
microbiológica também. 
Vantagens da Homogeneização 
o Evita a separação da gordura 
durante o transporte e 
armazenagem; indispensável no 
leite UHT e no leite com longa 
refrigeração; 
o Torna o leite mais branco pelo 
aumento do número de glóbulos de 
gordura, glóbulos mais dispersos; 
o Não forma película ao ferver; 
o Melhora a palatabilidade e 
viscosidade “suja mais o copo”; 
o Melhora o sabor; 
o Melhora a aparência geral do 
produto. 
Desvantagens da Homogeneização 
o Dificulta o desnate posterior 
o Aumenta a sensibilidade à luz 
o Aumenta a sensibilidade às lipases 
(busca-se leite com menor 
conteúdo enzimático para evitar) 
o Diminui a estabilidade das proteínas 
ao calor, já que a gordura também 
funciona como um isolante térmico 
(recomendável adição de 
substâncias estabilizantes, como 
citrato de sódio. 
Aplicações 
o Leite pasteurizado 
o Leite UHT 
Bebidas lácteas UHT 
Creme de leite UHT 
o Misturas lácteas para sorvete 
o Pré-aquecimento, padronização, 
homogeneização e pasteurização