Leite_ Composição, Obtenção, Processamento

Prévia do material em texto

COMPOSIÇÃO DO LEITE CRU
● Secreção das glândulas mamárias , nutritivo para a espécie
● ponto de vista físico-químico: líquido, branco, homogênea macroscópicamente, e
microscopicamente emulsão natural perfeita ( mistura de substância que naturalmente
não se misturarem). Glóbulos de gordura suspensos em líquido salino açucarado (
solução com sais minerais e açúcar- lactose), e substâncias protéicas e minerais em
estado coloidal ( partículas de forma microscópica- não dissolvidos)
● Ponto de vista alimentar: Alimento rico em sais minerais, vitaminas, proteínas e
gorduras.
Composição
● quase 90% de água. Regulada pela quantidade de lactose (a formação da lactose nas
células atraem a água) Cada micrograma arrasta 10x a mesma quantidade em água. É
na água que estará dissolvido e suspensos os nutrientes. Importante na conservação do
leite. Muita água, mais rápida a deterioração (perecibilidade).
● sólidos totais: em torno de 12,5% → mínimo que a legislação exige 11,4%
→ Lipídios: mínimo da legislação é de 3%. Compõe de 3.5 a 6% do leite, varia a
quantidade de acordo nutrição, período de lactação (é o que mais varia).. 98% da
gordura é composta por triglicerídeos
● Membrana do glóbulo de gordura: Fosfolipídeos, vitaminas lipossolúveis,
glicerídeos→ essa membrana externa permite a repulsa entre os glóbulos, pois
se nao ia agregar e ia ter a diferença entre as fases do leite.
● Triglicerídeos: Moléculas de glicerol associado a ácido graxo. Leite de vaca:
Triglicerídeo de ácidos graxos de cadeia curta. O tamanho da cadeia está
associado aos diferentes aspectos e tipo de gordura presente no leite
● As gorduras de cadeia curta a média são formadas dentro da glândula
mamária. Os ácidos graxos de cadeia longa provém da dieta, sangue.
● Tem equilíbrio entre lipídios saturados e insaturados. Ácido oleico em maior
quantidade(varia entre espécies).
● A gordura pode sofrer rancificação (deterioração)- pode ser hidrolítica e
oxidativa. Tem a ação de enzimas lipases que quebram a estrutura do
triglicérides, formando ácidos graxos livres que são aromáticos exalando odor
rançoso. Na hidrolítica têm ação da lipase mas a água faz parte (contribui na
aceleração do processo). Na oxidativa, a luz , oxigênio, elementos metálicos
auxiliam na velocidade de deterioração. A deterioração é natural pois a enzima
está presente no leite e isso pode ser acelerado dependendo do transporte,
armazenagem e assim por diante.
→ Sólidos não gordurosos em média 8,7 %, e 8,4% exigido pela legislação
● Lactose: Açúcar principal do leite. Constituinte menos variável do leite.
Dissacarídeo- galactose e glicose ( proveniente do sangue- cerca de 25% da glicose do
sangue é removida à medida que passa nos tecidos mamários) e em torno de 70% é
utilizada para síntese de lactose. Sem a lactose não existiria a fermentação- substrato
dos microorganismos, desejável em alguns produtos como derivados lácteos.
Saturação- concentração de lactose em produtos como doce de leite, leite condensado.
→ Poder edulcorante: poder de adoçar. 6x menor que a sacarose. Menos calorias
→ poder de cristalizar: Super saturação
→ Propriedade redutora: Lactose associada a substância nitrogenadas e aplicação de
calor , ocorre um escurecimento (não enzimático), reação de maillard.
→ Intolerância à lactose: Incapacidade do organismo de quebrar a lactose por
deficiência de lactase. Graus de intolerância. Acúmulo de lactose no trato intestinal e
os microorganismos vão utilizar a lactose e produção de gases→ flatulência. Atração
de água e aumento de pressão osmótica→ diarréia.
→ Alergia à proteína do leite da vaca: Hipersensibilidade. Não podem comer nada
com proteína de leite (não adianta consumir produtos sem lactose). À medida que vai
se expondo, o organismo vai mandando celular para combater isso, e vai depender do
grau de exposição. Asma, coceira, choque e desordens gastrointestinais.
→ Galactosemia: Dificuldade em converter a galactose em glicose por não produzir
as enzimas necessárias. Sintomas mais severos, perda de peso, diarreia, distensão
abdominal, hemorragia, catarata, hepatoesplenomegalia, icterícia.
● Nitrogenada: Associada às proteínas e nitrogenio nao proteico( creatina, creatinina,
ureia compõe 48%- origem do sangue)
→ proteínas: caseínas (80%) e proteínas do soro (20%). As caseínas são
fosfoproteínas, insolúveis -coloidais, termorresistentes, coagula na acidificação
(pH=4,6). As proteínas do soro são solúveis, têm origem na glândula mamária e no
sangue- beta lactoglobulina, albuminas, globulinas, imunoglobulinas- são
termosensíveis.
● Estrutura da caseína: 4 variáveis genéticas- alfa1, alfa2, beta e capa. diferem
dos aminoácidos contendo enxofre, solubilidade ao cálcio, resíduos de prolina,
distribuição de cargas. Formam micelas, que na superfície apresentam capa
caseína principalmente e as outras em menor proporção. Essas submicelas
apresentam fósforo e cálcio (65% do cálcio do leite está envolvido nessas
micelas).
● Cinzas e vitaminas
→ cinzas são os sais minerais. Em destaque tem o cálcio e fósforo, sódio, fosfato e
cloro. São determinantes para atrair a água.
● Vitaminas lipossolúveis→ associado ao glóbulo de gordura ( leite desnatado)
● Vitaminas hidrossolúveis
O leite é pobre em Fe.
Coagulação do leite: precipitação da caseína
→ Ácida: caseína é sensível o pH ácido. A massa é quebradiça e não elástica. Textura
do queijo ricota.
Fermentação lática→ microrganismos → diminui o efeito de repulsão das micelas→
se aglomeram “fuga da água"
A kappa caseína repele as micelas→ acidificação leva alteração eletrostática da
superfície da micela.
→ Enzimática: quimosina. O coágulo formado é diferente, aglomerado maior e mais
macio. O soro é doce em comparação a coagulação ácida. Queijo mussarela,
parmesão. A enzima quebra a Kappa caseína e formação de peptideos da proteína,
Kappa paracaseína e CMP. A parakappacaseina se torna hidrofóbica e se junta às
outras caseína e aglomera.
CMP: Glicomacropeptídeo, fica solúvel no soro. Existem fraudes que acrescentam
soro de leite para aumentar o volume do leite, mas vai alterar algumas quantidades.
Pode então avaliar a presença de CMP no soro.
Leite lina: Leite instável não ácido. Tende a formar grumos. Produzido por vacas com má
nutrição e em certas estações do ano.Perda da estabilidade da caseína ao teste do álcool,
resultando em precipitação positiva sem haver acidez elevada.
Teste do alizarol feito na propriedade e na indústria (alizarina- corante e álcool- substância
que desidrata) se for um leite ácido forma-se grumos, para ver se as proteínas se
desestabilizam. Leite lina também se desestabiliza, mesmo não sendo ácido ou ruim, na
fervura não coagula diferente do leite ácido.
Leite A2: Beta caseína mais ou menos responsável por 30% da proteína do leite e tem 209
aminoácidos. Existem 2 variantes de beta caseína, o que muda é a posição 67. Na A1 tem a
histidina e na A2 prolina. A quebra da A1 forma o BCM-7 que leva a dificuldade digestiva
aumentando as contrações intestinais. Isso não ocorre no A2 por ter prolina, tendo maior
digestibilidade
→ É uma genética diferente. Existem 3 tipos de combinação genética. A1-A1, A2-A1,
A2-A2 (diferenciado).
Artigo: https://www.cheese-in-the-city.com/2019/05/01/milk-coagulation.html
Texturas diferentes em função da coagulação feita.
Micelas de caseínas→ Arranjo de caseínas.
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE
● O leite é uma emulsão natural perfeita: óleo misturado com água. Emulsão é a
característica de tornar uma mistura possível
● Os glóbulos de gordura estão em suspensão , proteínas coloidais, e minerais
dissolvidos ( P e Ca)
Acidez
● Equilíbrio entre os constituintes
● levemente ácido: leite cru fresco - pH 6,6 e 6,8
● Ácidos= fosfato, citratos, cloretos, carbonatos, hidroxilos e proteínas
● Básicos= Na, K, Mg, Ca e H
● a análise feita é a acidez titulável ou DORNIC: usa um equipamento chamado
acidímetro, verifica o grau de metabolização da lactose e ácido lático → o leite ácido
é neutralizado com a substância básica- hidróxido de sódio- e no leitetem um
indicador de pH e quando neutraliza tem uma viragem de cor para rósea, e aí faz-se o
cálculo de quanto de base foi necessária para neutralizar o leite que tem que estar em
torno de 0.14 a 0.18 de ácido lático em cada 100mL.
Método Dornic
Descrição: O objetivo a determinação da acidez de forma exata o processo é realizado em
laboratório por meio do processo de Dornic. Este consiste em saber até que ponto a lactose
foi transformada em ácido lático.
Procedimentos: - Transferir, com auxílio da pipeta, 10 mL de leite previamente
homogeneizado para um erlenmyer;
- Adicionar 4 a 5 gotas de fenolftaleína;
- Titular com a solução Dornic, até atingir a coloração rósea; e
- Verificar o quanto foi gasto da solução Dornic e proceder ao cálculo da acidez
considerando que cada 0,1 mL gasto corresponde à acidez de 1 oD.
Exemplo, se foram gastos 2,3 mL da solução Dornic corresponde afirmar
que a acidez do leite é de 23 graus Dornic (23 oD).
O preparo da solução Dornic ( NaOH 0,1N) consiste na diluição de 4,44 g de hidróxido de
sódio em 1 litro de água.
Material necessário: Pipeta de 10 ml; Erlenmeyer de 100 ml e – Acidímetro de Dornic ou
suporte para bureta comum
Reagentes: solução Dornic e fenolftaleína
DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ DO LEITE
a) Prova do Alizarol
Descrição: Visa à determinação rápida e aproximada da acidez do leite por colorimetria.
A realização pode ocorrer na propriedade e na plataforma de recepção.
Procedimentos: Esta prova consiste em colocar em um tubo de ensaio parte iguais de leite e
uma solução de alcoólica de alizarina a 2% e interpretar a cor resultante.
Preparado da solução alcoólica
Elaborar a solução com a seguinte constituição: 72 partes de álcool absoluto e 28 partes de água
destilada
Preparo do alizarol:
A solução alcoólica é preparada dos seguintes passos: (i) dissolver alizarina a 2% em álcool de 68
a 70%, (ii) deixar a em repouso por 12 horas, e (iii) filtrar a solução.
Interpretação dos resultados:
Cor Interpretação
Vermelho – lilás (tijolo) Sem coagulação→ Î Leite normal→ Î Acidez de 16 a 18ºD
Vermelho Castanho→ Coagulação fina → Î Leite com acidez de 19 a 21ºD
Amarelo → Coagulado→ Coagulação mais espessa Î Leite com acidez superior a 21ºD
Violeta sem Coagulação Leite fraudado ou alcalino Î Leite com acidez abaixo e 16ºD.
Material Necessário: Tubos de ensaio
Reagentes: alizarina e álcool a 68% ou 70%
b) Prova do Álcool
Descrição: Tem por objetivo verificar se o leite pode ser pasteurizado, pois a alteração dos valores
da acidez do leite leva a instabilidade das proteínas, o que pode levar o surgimento de coágulos, e
estes podem entupir o pasteurizador.
Procedimentos: - Misturar partes iguais de leite (2ml) e 2ml de álcool a 68% em tubo de
ensaio;
- Tampar o tubo com o dedo;
- Virar várias vezes;
- Examinar as paredes do tubo para observar se há formação de partículas
brancas (caseína coagulada).
Leite alcalino: fraudado, mastite, de retenção
TESTES DO ALIZAROL
→ Realizado antes de coletar o leite nas propriedades→ responsável pelo transporte.
Feito também na recepção da indústria
→ baseado na coagulação. Coleta-se 2 mL de leite e mistura-se álcool e alizarina. O
normal seria a cor vermelho tijolo. Se estiver fermentado, terá precipitação e
tendência a amarelo e formação de grumos. No alcalino a coloração é o lilás.
PONTO CRIOSCÓPICO
→ Avalia o ponto de congelamento do leite
→ automatizado
→ permite detecção de fraude por aguagem a partir de 3%
→ a água congela a 0 graus. Como o leite tem outras substâncias, necessita de
temperatura negativa (-0.512 a -0.536 graus- exigido pela legislação). Se fraudado, a
tendência do ponto de congelamento se aproximará do 0. Se fraudado com outras
substâncias pode tender mais para o negativo
DENSIDADE
● Absoluta: relação da massa pela unidade de volume
● Relativa: Comparada com a água, a densidade do leite terá uma faixa em
relação à água. Comparado com a água pura a 15 graus,
● A densidade do leite varia de 1,028 a 1,034 g/mL (a 15 graus)
● Varia em função do acréscimo e retirada de componentes.
● Proveta cm amostra de leite
● e é colocado um tubo termolactodensímetro→ indicada a densidade em
relação a temperatura, e usa uma tabela para chegar a um valor de densidade
A densidade é uma propriedade física que é definida pela relação entre a massa e o
volume. A densidade medida do leite é relativa, ou seja, é o quociente da divisão da massa de um
volume de leite por um igual de água, isto para uma dada temperatura.
A medição da densidade é determinada para detectar fraude no leite, no que se refere à desnatação
prévia, ou a adição de água ou ainda de outras substâncias.
O valor da densidade de leite pode ser expresso em g/cm3 ou GL (graus do lactodensímetro). O
valor médio do leite normal é 1,031g/cm3 (31 oGL), podendo variar de 1,027 (27 oGL) a 1,034
g/cm3 (34 oGL).
Normalmente na rotina de análise de leite a densidade é determinada quando se encontra leite com
porcentagem de gordura abaixo de 3,1%.
Objetivo: Detectar e controlar fraudes no leite, como: desnatação, adição de água, etc. A densidade
é determinada com o uso do aerômetro graduado para leite.
Observações:
(1) Com a adição de água ocorrerá a redução do valor da densidade, pois a densidade da água é
menor que a do leite.
(2) Com a remoção da gordura (desnatação) ocorre o aumento da densidade do leite, pois a
gordura é o componente com menor densidade encontrado no leite.
(3) A fraude dupla ocorre quando é adicionada água e removida a fração de gordura, ou então,
é adicionado um reconstituinte da densidade como: amido, urina, sal de cozinha, (e etc).
Procedimentos:
A rotina laboratorial para a determinação da densidade consiste em:
1. Colocar o produto em uma proveta de 500 ml, tomando o cuidado de agitar o produto antes;
2. Colocar o lactodensímetro e proceder à leitura.
GORDURA-MÉTODO GERBER
● Usa butirômetro, ácido sulfúrico e álcool- isoamílico
● Centrifugação
● O ácido sulfúrico vai queimar os nutrientes presentes- exotérmica
● O álcool ajuda a fazer a separação da gordura. permite quantificação da gordura.
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE GORDURA DO LEITE
Objetivos: Verificar fraudes, além de ser essencial na padronização de produtos e na bonificação
de produtor. A gordura, também denominada graxa butírica, é empregada na fabricação de
cremes e manteiga, sendo, portanto, considerada como um dos componentes do leite com maior
valor econômico.
No leite a gordura é encontrada emulsificada em forma de pequenos glóbulos que possuem
diâmetros entre a 0,1 a 14 micra, sendo que 80% deles dentro do intervalo de 2 a 5 micra. Uma
gota de leite pode conter até 100 milhões de glóbulos.
A determinação do teor de gordura pode ser determinada pelos seguintes métodos: Roese-
Gottlieb, Babcoke Gerber. O Método de Geber é o mais utilizado no Brasil.
Procedimentos Método Volumétrico Gerber:
O procedimento para a determinação de gordura consiste em:
1. Colocar 10 mL de ácido sulfúrico no butirômetro;
2. Adicionar lentamente 11 mL de leite,
3. Adicionar 1 mL de álcool isoamílico;
4. Colocar os butirômetros em uma centrífuga de 3 a 5 minutos a 1000 ou 1200 rpm;
5. Colocar os butirômetros em banho de água a 60oC;
6. Proceder à leitura.
Obs. Com estes procedimentos ocorre à separação da gordura por centrifugação após a digestão
do material protéico com ácido sulfúrico.
Material necessário: butirômetro para leite; pipetas automáticas de 1 mL; pipetas automáticas de
10 mL; pipetas volumétricas de 11 ml; e centrífuga para butirômetro
TESTE DA ENZIMA FOSFATASE E PEROXIDASE
Objetivo: Estes testes têm por finalidade a verificação da eficiência da pasteurização do leite no
que se refere à aplicação correta do binômio tempo x temperatura.
a) Teste da fosfatase
A enzima fosfomonoesterase é um constituinte do leite normal cru. Esta é completamente
destruída no processo de pasteurização quando realizada de forma correta.
Na pasteurização do leite a enzima (fosfomonoesterase) é hidrolisada liberando fenol, o
qual pode ser determinado qualitativamente e quantitativamente.
Basta que a temperaturade pasteurização seja ligeiramente inferior ao mínimo requerido,
ou que o tempo de retenção seja menor, ocorrendo assim quantidade de leite cru que o teste da
positiva.
Procedimentos:
1. Preparar o substrato tamponado – que é feito pela diluição de um tablete de Phosphax
(branco) em água utilizando um erlenmeyer graduado para 50 mL. A solução preparada
permite a realização de até 10 testes.
2. Preparar a solução CQB, o que é feito pela diluição de uma pastilha de Indo-phax (verde)
em 5 ml de álcool metílico. A solução preparada dá para a realização de 25 a 30 testes
3. Colocar 5 mL da solução de Phosphax em um tubo de ensaio;
4. Adicionar 0,5 ml da amostra de leite e agitar a mistura;
5. Deixar o tubo em banho-maria por 30 minutos a temperatura de 37 oC;
6. Remover o tudo do banho-maria, adicionar 6 gotas de CQB e agitar bem.
7. Deixar a mistura descansar por 5 a 10 minutos para o desenvolvimento da cor, que poderá
ser:
- Azul intenso → indicativo da presença de leite cru;
- Cor acinzentada → indicativo de leite pasteurizado corretamente.
- Observação – qualquer grau de coloração indica deficiência da pasteurização.
b) Teste Peroxidase
A peroxidase não deve ser destruída na pasteurização. Caso ocorra é porque a
A temperatura da pasteurização ou o tempo de retenção foram superiores aos recomendados. O
método de determinação consiste em:
1. Colocar em um tubo de ensaio 10 ml de leite pré-aquecido a 40 oC;
2. Adicionar de 10 a 15 gotas de uma solução de guaiacol a 2%;
3. Adicionar de 3 a 4 gotas de água oxigenada
4. Resultado – se a amostra de leite permanecer branca é porque a pasteurização foi bem
feita, se surgir um anel marrom pouco abaixo da amostra é indicativo de falha na
pasteurização.
TESTE DA ENZIMA REDUTASE
Objetivos: avaliar controle microbiológico do leite. O fundamento deste teste está no fato que
com o desenvolvimento de bactérias ocorre o consumo do oxigênio livre ou o fracamente
combinado presente no leite. Em virtude disto às condições do leite de levemente oxidante passa
para levemente redutoras. Para detectar esta redução usa-se uma solução de azul-de-metileno (na
forma oxidada Azul e na forma reduzida - Incolor)
O teste da redutase é adequado para a classificação de suprimentos de leite cru, e é também
utilizada na bonificação dos produtores.
Reparação do azul de metileno
Dissolver um tablete de tiocianato de azul-de-metileno em 200mL de água destilada
esterilizada ou fervida recentemente. O volume deve ser completado até 200 mL, à temperatura
ambiente. A solução deve ser protegida da exposição à luz, caso contrário ocorrera deterioração
da mesma. A solução preparada deve ser utilizada no mesmo dia.
Material Necessário: tubos de cultura de 15 ml com tampões; pipetas de 10 mL para coletar
amostras de leite; bureta graduada ou pipeta de 1 mL para medir a solução do corante; suporte
para tubos; Incubador em banho d`água ou estufa (os tubos devem ser protegidos da luz durante a
incubação; termômetro, frasco para o preparo da solução de azul de metileno ou de resazurina; e
proveta graduada de 250 mL
Reagentes: tabletes de azul-de-metilno (tiocianato de azul-de-metileno ou resazurina) e água
destilada.
Procedimentos:
- Esterilize os tubos e as pipetas
- Colete amostras de 10 mL a serem colocadas nos tubos;
- Adicione a cada tubo, 1 mL de solução corante de azul-de-metileno ou de resazutina;
- Agite os tubos até uniformizar a mistura;
- Tampe os tubos; e
- Coloque os tubos na incubadora previamente aquecida à temperatura de 37 oC.
Obs.: (1) Amostras para teste podem ser conservadas em geladeira por até 24 horas. Para a
realização do teste estas amostras devem ser aquecidas a 37 o
C por 10 minutos antes da
incubação.
7. PROVA DA LACTOFERMENTAÇÃO
Objetivo: avaliar controle microbiológico do leite. Pela prova de lactofermentação é verificado o
tipo de coágulo formado em uma determinada amostra de leite devidamente incubada e colocada
em um tubo de ensaio. A depender da microbiota presente no leite o desdobramento da lactose
em ácido lático, como também a fermentação da fração gordura, poderá ocorrer: a produção ou
não de gases; a geração ou não de subprodutos; e as aliterações ou não das frações de caseína e de
gordura.
• Lactose→ Transforma-se em ácido lático → Fermentação lática
• Gordura→ Fermentação butírica e propiônica.
de 9 páginas
rotate_eftzoom_inzoom_out
zoo_out_ma
INSPEÇÃO DO LEITE CRU
Art. 248. Considera-se leite o produto que atenda às seguintes especificações:
I - características físico químicas:
a) características sensoriais (cor, odor e aspecto) normais;
b) teor mínimo de gordura de 3,0g/100g (três gramas por cem gramas);
c) teor mínimo de proteína de 2,9g/100g (dois inteiros e nove décimos de gramas por cem
gramas);
c) teor mínimo de proteína total de 2,9g/100g (dois inteiros e nove décimos de gramas por cem
gramas);
d) teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g (quatro inteiros e três décimos de gramas por
cem gramas); (ALTERADO PELO DECRETO 10.468/2020)
e) teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g (oito inteiros e quatro décimos de
gramas por cem gramas);
f) teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g (onze inteiros e quatro décimos de gramas por
cem gramas);
g) acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos) expressa em
gramas de ácido lático/100 mL;
h) densidade relativa a 15ºC (quinze graus Celsius) entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito
milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos) expressa em g/mL;
h) densidade relativa a 15°C/15°C (quinze graus Celsius por quinze graus Celsius) entre 1,028
(um inteiro e vinte e oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos);
(ALTERADO PELO DECRETO 10.468/2020)
i) índice crioscópico entre -0,530ºH (quinhentos e trinta milésimos de grau Hortvet negativos) e
-0,555°H (quinhentos e cinquenta e cinco milésimos de grau Hortvet negativos);e
j) equivalentes a -0,512ºC (quinhentos e doze milésimos de grau Celsius negativos) e a -
0,536ºC (quinhentos e trinta e seis milésimos de grau Celsius negativos),respectivamente;
II - não apresente substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do
crescimento microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou do índice
crioscópico; no brasil o pagamento é por volume, acrescentar agua diminui densidade proxima
de 1 e a crioscopia tende a zero elevando. As pessoas batizam com reconstituinte de densidade,
com alguns sólidos com amido, farinha, sal, açucar
III - não apresente resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites
máximos previstos em normas complementares. Não fica claro qual antibiotico não pode ter.
Existe tabela do CODEX com os limites máximos. O constante contato com produtos vão se
cumulando no organismo, associando a diversas doenças como alergia e câncer.
IN 76/2018 → Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de
qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite
pasteurizado tipo A
Art. 5º O leite cru refrigerado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos:
I - teor mínimo de gordura de 3,0g/100g (três gramas por cem gramas);
II - teor mínimo de proteína total de 2,9g/100g (dois inteiros e nove décimos de gramas por
cem gramas);
III - teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g (quatro inteiros e três décimos de gramas por
cem gramas);
IV - teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g (oito inteiros e quatro décimos de
gramas por cem gramas);
V - teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g (onze inteiros e quatro décimos de gramas por
cem gramas);
VI - acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos) expressa em
gramas de ácido lático/100 mL;
VII - estabilidade ao alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento);
VIII - densidade relativa a 15ºC/ 15ºC(quinze graus Celsius) entre 1,028 (um inteiro e vinte e
oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos); e
IX - índice crioscópico entre-0,530ºH (quinhentos e trinta milésimos de grau Hortvet
negativos) e -0,555°H (quinhentos e cinquenta e cinco milésimos de grau Hortvet negativos),
equivalentes a -0,512ºC (quinhentos e doze milésimos de grau Celsius negativos) e a -0,536ºC
(quinhentos e trinta e seis milésimos de grau Celsius negativos), respectivamente.
Art. 6º O leite cru refrigerado não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais
como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e reconstituintes
da densidade ou do índice crioscópico.
LEITE PIRATA
→ Retirada de um componente do leite- desnatado é adulterar e não falsificando
A fraude mais comum é a aguagem que altera densidade e crioscopia
Formol e água oxigenada→ agente microbiano
bicarbonato e hipoclorito: neutralizantes
FRAUDE
● CONSERVANTES→ diminuir microorganismos
● NEUTRALIZANTES→ acidez presente= microorganismos
● RECONSTITUINTES→ devolver normalidade → fraude de fraude
ADULTERAÇÃO → subs. que não faz parte da constituição normal. Problemas na
rotulagem- indicações falsas. modificação de validade.
ALTERAÇÃO→ modificação da constituição normal. Microorganismos, caracteres
organolépticos
→ Ambas são fraude
→ A substituição, adição, falsificação ou adulteração proposital de matéria-prima,
ingredientes, no produto final ou na embalagem
→ adulteração, a manipulação, o roubo, o over-run, a falsificação, a simulação e desvio
Alteração: adição de substância não declarada ou remoção de substâncias para obtenção de
benefícios econômicos
manipulação: quando todos os aspectos do alimento e da embalagem são imitações
roubo : apropriação indevida de produtos alimentares
over-run: produção excessiva e não autorizada de determinado produto e esta produção é
subnotificada
simulação: um produto ilegítimo é fabricado para se assemelhar ao produto legítima
desvio: distribuição ou venda de produtos legítimos fora do mercado de destino definido.
→ Alimentos caros e com produção variável são mais vulneráveis.
Alteração intencional
● adição de água para aumentar volume
● alcalinos→ soda cáustica para aumentar conservação
● Conservantes como formol,ácido bórico, peróxido de hidrogênio para inibir o
crescimento bacteriano
● Reconstituintes como melanina, para modificar valor proteico
Remoção de substâncias
● desnate que afeta o teor de gordura que afeta a fabricação de queijos e fermentados.
Falhas na pasteurização
● falha de controle de temperatura e tempo de aquecimento
● refrigeração
Adulteração com leites de maior disponibilidade em leites de menor disponibilidade (sazonal,
espécies).
cromatografia líquida de alta eficiência e cromatografia gasosa → avaliar a presença de
conservantes de alimentos e de gorduras estranhas em leite e derivados → lanagros
efeitos de produtos químicos usados como adulterantes
● NacL→ hipertensão, cardiopatias, doenças renais
● açúcar→ diabéticos
● formol: tóxico e carcinogênico, irritação, dermatite, tonturas
● peróxido de hidrogênio: danifica as células gastrointestinais→ gastrite
● cL→ hipotensão arterial, vômito, dor abdominal
● Ureia: prejudica a visão, mau funcionamento dos rins , diarréia
Detecção de substâncias que aumentam a densidade do leite
a) Amiláseo (AMIDO)
- Ferver lentamente 10 ml de leite;
- Deixar esfriar;
- Adicionar 20 ml de água destilada e 3 gotas de água iodada a 1%.
Interpretação do resultado: PositivoÆ Coloração Azul que desaparece por aquecimento Î
Presença de amido
Urina
- 10 ml de leite;
- 5 ml de ácido clorídrico;
- 5 ml de álcool absoluto;
- 8 a 9 gotas de ácido nítrico puro.
Interpretação do resultado: Positiva Æ Coloração rósea violácea.
Bicarbonato de sódio
- 10 ml de leite, misturado a 10 ml de álcool absoluto;
- Adicionar 0,5 ml de ácido rosólico a 1%;
- Homogeneizar.
Interpretação do resultado: Positivo Æ Coloração cereja (rosa avermelhado)
Formol
- 10 ml de leite
- 5 ml de ácido sulfúrico com gotas de perclorato de ferro.
Interpretação do resultado: Positivo Æ anel rósea violeta
e) Ácido Bórico
- Mergulhar uma tira de papel curcuna na amostra de leite;
- Adicionar 7% de ácido clorídrico;
- Deixar o papel secar espontaneamente
Interpretação do resultado: Positivo Æ Coloração Vermelha que passa a azul-verde escura
com
hidróxido de amônia
Ácido salicílico
- Colocar 100 ml de leite em um erlenmeyer e 250 ml;
- Adicionar 2 ml de ácido acético a 25%;
- Adaptar um refrigerante ao erlenmeyer;
- Aquecer durante 20 minutos em banho Maria a 70ºC;
- Resfriar e filtrar;
- Misturar 10 ml do soro e 10 ml de água destilada;
- Adicionar 2 a 3 gotas de perclotato de ferro.
Interpretação do resultado: Positivo → Coloração roxa.
Nitrato
- 2ml de leite;
- 2 ml de H2SO4;
- Gotas de formol
Interpretação do resultado: Positivo → Formação de anéis azuis
Sacarose
- 5 ml de leite;
- 0,5 ml de Hcl e agitar;
- Colocar em banho Maria fervendo por 3 minutos.
Interpretação do resultado: Positivo Æ Avermelhado
i)Água oxigenada
- 5 ml de leite
- 2 ml de HCL Puro
- 1 gota de formol a 10%
- Aquecer
Interpretação do resultado → Positiva → Violácea
Há também riscos destas substâncias serem prejudiciais à saúde do consumidor. O
leite contaminado por resíduos de antibióticos também é considerado adulterado e impróprio
para industrialização, pois afeta o processamento dos derivados lácteos como queijo e
demais produtos fermentados e, para o consumo por causar vários problemas , tais como os
microbiológicos, na seleção de cepas resistentes, os imunopatológicos , por desencadear
reações de hipersensibilidade choque anafilático, e os tóxico farmacológicos , devido ao
efeito teratogênico
Desnate
O desnate, retirada de gordura, na propriedade rural é considerada ilega e é um dos
possíveis fatores que podem afetar a porcentagem da gordura no leite. A determinação de
gordura é também um dos meios utilizados para verificar fraude em leite (VENTURINI,
2007) . A determinação da densidade serve como método de detecção de fraudes no leite no
que se refere ao desnate ou a adição de água, apesar de não ser um teste conclusivo, pois
leites com alto teor de gordura apresentam -se com valores de densidade menores em
em virtude da baixa densidade das gorduras . O desnate do leite a adição de amido são
alterações que fazem a densidade aumentar.
Adição de alcalinos
É considerada fraude intencional, a adição de soluções alcalinas no leite no intuito de
aumentar de conservação ou diminuir a acidez. No entanto a presença des s as substâncias
pode ocorrer devido a falhas da higienização e da sanitização que utilizam soluções
alcalinas na limpeza de equipamentos , utensílios ou m esm o da própria estrutura física para
remoção de gordura do leite. exemplo, de produtos que contenham leite bovino e este não
seja declarado na rotulagem , poderá causar reações alérgicas em indivíduos sensíveis a este
produto. As proteínas do soro e as caseínas são frequentemente adicionadas a produtos
alimentares devido às suas propriedades agregadoras .
Tal ato pode ser considerado crime sendo previsto da legislação brasileira: Lei N° 8.137/90,
capítulo II, Dos Crimes contra a economia e as relações de consumo: Art. Artigo VII,
parágrafo II, vender ou expor à venda mercadoria cuja embalagem , tipo, especificação, peso
ou composição esteja em desacordo com as prescrições legais ou que não corresponda à
respectiva classificação oficial.
Avaliação sensorial: aspecto e coloração
→ líquido branco, opalescente e homogêneo. Alguns exemplos de alterações: grumos ,
leite filamentos , material estranho
Teste do alizarol
Misturam-se partes iguais de solução de alizarol e de leite em um tubo de ensaio, agitam-se e
observam sua coloração e aspecto. O leite normal apresenta coloração vermelho tijolo, sem
grumos ou com uma ligeira precipitação, com poucos grumos muito finos na parede do tubo
de ensaio. O leite ácido apresenta uma tonalidade entre o'marrom claro e
São substâncias adicionadas ao leite com o objetivo de prolongar sua "vida útil" através da
inibição do crescimento microbiano (exemplo: água oxigenada,formol, cloro, etc ). Assim
como os reconstituintes, também são normalmente detectados por meio de métodos
qualitativos
Fraude por adição de Antibióticos
Incorporados acidentalmente ou propositalmente, prolongam o tempo de conservação do leite
pela inibição ou destruição da flora microbiana. A incorporação é condenada, mesmo
quando acidental ou involuntária como em tratamentos veterinários sem descarte do leite no
prazo recomendado. As detecções envolvem metodologias específicas,de custo normalmente
elevado e, às vezes , tem poder de resposta demorado.
Fraude por adição de Alcalinos
São substâncias normalmente adicionadas ao leite juntamente com os conservadores para
mascarar possíveis alterações de acidez. Exemplos: hidróxido de sódio ou potássio,
bicarbonatos, etc.
Fraude por adição de Misturas pré -balanceadas
Surgiram a partir do momento em que a água passou a ser detectada. Envolvem
principalmente a água e o soro de queijo (líquido ou pó), combinados com outros elementos
que visam corrigir principalmente a densidade e o ponto de congelamento (crioscopia) do
leite. São necessárias técnicas específicas para detectar cada tipo de fraude, o que dificulta o
controle seguro da análise. O fato é que a detecção deste tipo de fraude exige normalmente
equipamentos sofisticados e mão-de-obra especializada, além de tempo para execução das
análises inviabilizam ação fiscalizadora.
Fraude por adição de Soro
Não pode ser adicionado ao leite. A adição de soro ao leite é um a fraude contra o
consumidor. O soro resulta da fabricação do queijo e tem menos nutrientes . Utilizado para
aumentar o volume, ele diminui a quantidade de nutriente nesse leite . O leite pode ter a
A quantidade de nutrientes diminui pela metade.
Fraude por adição de Água Oxigenada
O uso de água oxigenada no leite tem como objetivo impedir a proliferação de
microrganismos, evitando assim a sua acidificação, o que o tornaria impróprio para
fabricação ação de leite fluido para consumo direto, ou seja, leite pasteurizado ou leite
esterilizado (UHT).
Fraude por adição de Soda Cáustica
tem como finalidade neutralizar a acidez já desenvolvida no leite ( acima do permitido que
seria de no máximo o18º Dornic ), ou seja, o produto se acidifica ou anteriormente por
problemas relacionados normalmente à alta contagem bacteriana. E a adição de soda, ela vai
neutralizar essa acidez. O problema maior, é que a adição da soda cáustica é que mascara a
quantidade de bactéria que você tem leite cru. Porque essa é uma maneira de mascarar a má
qualidade do produto. Se o leite estiver com a acidez muito elevada talha quando for fervido.
Por isso, não s e poderia processar o leite com a acidez fora do limite.
LEITE UHT: mais consumido
QUEIJO: destaque importante no consumo
CARACTERÍSTICAS DA PRODUÇÃO BRASILEIRA
→ antiga, porém se destaca entre os 10 maiores produtores em volume. Parâmetros que não
estão em destaque.
→ Ao longo dos anos, o acompanhamento do setor sempre indicou crescimento positivo
→ existem muitas desigualdades de produção no país. Índices ruins de parâmetros de
qualidade.
→ O BR tem um dos maiores rebanhos, perdendo somente para a Índia. A produtividade da
vaca brasileira é bem baixa comparada com outros países, perdendo para EUA, RU,
Alemanha e França.
→ O MAPA trabalha com o incentivo e adequações serem alcançadas: Formula legislações.
RTIQ (regulamento técnico). Criado no começo dos anos 2000, com a IN51. Estes
parâmetros não foram atingidos, em 2011 foi criada a IN 62, e atualmente se segue a IN 76 e
77 de 2018.
OBTENÇÃO DO LEITE CRU
● Na legislação têm uma adequação para controle da sanidade do rebanho: parasitose,
mastite, doenças infecciosas
● Proibições do uso do leite: em propriedades interditadas, fêmeas em fase colostral,
suspeita diagnóstica de doença, não clinicamente sá e em bom estado nutricional, uso
de produto veterinário ou dentro do período de carÊncia.
● Condução dos animais: Etapa deve ser feita com o mínimo de estresse possível. A
adrenalina compete com sítios da ocitocina comprometendo a descida do leite.
● Sala de espera: local limpo , coberto, chão pavimentado, disposição de água, bem
ventilado, nebulizadores e climatizadores se necessário. Fazer uma linha de ordenha
(fila- mais novas para as mais velhas, menos infectadas para as mais infectadas).
● Sala de ordenha: Alvenaria, iluminada, ventilada, todos os materiais de fácil
higienização. As vacas podem defecar e urinar. A pessoa que ordenha, é um
manipulador de alimentos e deve estar bem paramentado. Lavar as mãos antes,
durante e depois.
→ Lavagem dos tetos: considerado um estímulo feito que sinaliza para vaca a descida do
leite, dura de 1 min a 1 min e meio. É recomendado que a lavagem seja apenas dos tetos.
→ Caneca do fundo escuro: Teste para ver se há formação de grumos. Desprezar os 3
primeiros jatos residuais do canal do teto.
→ Recomendado fazer a cada 15 dias o CMT: casos de mastite subclínica. 2 ml de cada
quarto mamário + reagente → viscosidade.
→ Pré dipping: Uso de produtos desinfetantes para redução da carga bacteriana externa. É
necessária uma caneca sem refluxo. Tempo para ação de 30 segundo, e remoção com papel
toalha
→ colocação das teteiras: fazer a quebra do vácuo. Mau encaixada pode causar lesão no teto,
e esfíncter exposto.
→ Retirada das teteiras: com quebra de vácuo para não ter lesão do teto.
→ Pós dipping: Uso de substâncias desinfetantes e selantes, até o fechamento do esfíncter
para evitar contaminação posterior.
→ sala de alimentação: para os animais ficarem em pé
→ Destino de dejetos
→ Filtro de ordenha: Deve ter para a manutenção do equipamento. Deve ter manutenção.
Deve ser trocado a cada ordenha e auxilia a remover impurezas grosseiras do leite.
CONSERVAÇÃO
→ Refrigeração: Em sistema de pré resfriamento ou tanque de expansão. Latão é usado para
transporte. Os tanques são de resfriamento, o leite deve ser coado com filtro, de aço
inoxidável para não ter contaminação do leite. Temperatura de 4 graus em até 3 horas. O
tanque deve estar em um ambiente coberto, com azulejos, fácil acesso para transporte e fácil
higienização.
→ Higienização: Devem ser higienizados com materiais que permitam fácil remoção das
sujidades, detergentes sem cheiro e cor, e material que não cause ranhuras. A sala de ordenha
deve ser higienizada após ordenha, com água potável e jatos de pressão, vassouras e
esfregões.
COLETA E TRANSPORTE
→ Leite tipo A: produzido, beneficiado e envasado na granja leiteira → produto diferenciado
→ quando não é leite tipo A: Antes de coletar é necessário fazer a prova de alizarol (
72%v/v), antes fazer agitação do tanque e anotar a temperatura do leite no tanque.
→ Todos os utensílios utilizados devem ser enxaguados, e coleta-se amostra desse leite em
frascos separados para análise laboratorial transportadas em caixas térmicas higienizadas.
→ Devem ser transportados em veículos isotérmicos: o circuito é fechado de coleta, com
mangueiras e bomba sanitária, de materiais que não permitam contaminação.
→ O leite pode ser transportado em latões e em temperatura ambiente→ somente em veículo
protegidos contra sol e chuva, e em até 2 horas após ordenha.
→ O funcionário responsável pela coleta e transporte, pode ser o motorista, mas é necessário
que passe por treinamento quanto à higiene, vestimentas adequadas. Ser treinado para fazer a
prova do alizarol e coleta de amostras.
→ Tempo entre ordenha e recebimento no estabelecimento não pode ser superior que 48
horas. O ideal é coletar todo dia nas propriedades. A temperatura do leite deve ficar em 7
graus e o transporte deve ser rápido. É permitido descarregar em um posto ou
estabelecimento intermediário e deve novamente ser refrigerado e mantido por 6 horas.
CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS DO LEITE
→ O leite é um alimento nutritivo, também para microorg.
→ é perecível por conter alta porcentagem de água
→ o leite tem uma contaminação natural, proveniente do úbere, mas a contagem pode
aumentar durante manipulação e higienização de equipamento
→ o CBT ideal teria que estarem torno de 10 a 100 mil UFC/mL, o máximo da legislação
seria 300 mil UFC/ mL- lembrando que é uma média trimestral
A contaminação pode ocorrer em qualquer etapa da produção : ordenha, transporte, indústria
e comercialização. Por isso, a temperatura durante a distribuição e a estocagem é importante.
Através da quantificação de microorg. é possível determinar a contaminação, microorg.
causadores de doenças ou deteriorantes, e verificar condições de obtenção do leite.
MICROORG. VERIFICADOS -indicadores
QUESTÕES a serem respondidas em cada estação
Quais as características principais destes microrganismos?
O que a presença destes microrganismos no leite pode indicar?
Quais alterações no leite estes microrganismos podem causar?
Como evitar a presença destes microrganismos no leite?
mesófilos- não oferecem risco
→ se multiplicam entre 10 a 45 graus, e a temperatura ótima está 35 graus, maioria
dos contaminantes de origem animal, são indicadores de qualidade, é possível
verificar a vida de prateleira do produto (maior a taxa menor a vida útil). O controle
da multiplicação é importante no controle de temperatura em todas as etapas de
produção.
psicrotróficos
- → Temperatura de multiplicação abaixo de 7 graus, dentro se tem pseudomonas e
formadoras de esporos, são eliminados na temperatura da pasteurização porém o
problema são enzimas produzidas. Tanto enzimas (proteases que quebram as
proteínas- gosto amargo, e lipases- que quebra os lipídios formando ácido graxo livre
responsáveis por sabor e aroma rançoso) e esporos são termoresistentes. São bactérias
de água contaminadas, e utensílios mal higienizados.
coliformes totais e termotolerantes- baixo risco: Fermentam a lactose produzindo ácido e
gás, temperatura ótima em torno de 35 a 37 graus por 48 horas, bacilos gram negativos, não
indica contaminação fecal. Dentro da família dos coliformes totais tem outro chamados de
coliformes termotolerantes, toleram uma temperatura mais alta 44-45 graus por 48h
- Termófilos: crescem entre 45 a 65 graus temperatura ótima e 30 a 90 , raramente
presente no leite cru, problema com relação ao leite pasteurizado levando
deterioração.
- S.aureus- baixo risco: Coco g+, coagulase e catalase positivo, mastite, cosmopolita,
comensais de pele e mucosas
- Bolores e leveduras - não oferecem risco
→ São eucariontes, contaminantes ambientais, tolerantes a fatores extremos ( pH, T, e
alimento com baixa atividade de água- tem haver com quantidade de água livre
disponível), micotoxinas (Aspergillus, Penicillium, Fusarium), cuidados com
qualidade do ar e embalagens.
ANÁLISES
-quantitativas e qualitativas
métodos aprovados por órgãos reguladores
convencionais ou rápidos
métodos CPP, NMP e automatizados
CPP
-contagem padrão em placa (não é mais CBT de acordo a legislação).
- meio de cultura, temperatura, tempo de incubação
-mesófilos, leveduras e bolores, e psicrotróficos
-Resultado expresso em UFC/mL
-Diluição seriada e colocação das placas -permite separação e diluir a amostra
Número mais provável
-probabilidade
-coliformes totais e termotolerantes
- tubos de ensaio 9 tubos - a cada 3 com 3 diluições diferentes. Inoculação da amostra em
diluições diferentes.
-crescimento: turvação e produção de gás
Microrganismos indicadores em alimentos de origem animal
● Quando presentes no alimento → fornecem informações sobre contaminação de
origem fecal, deterioração, potencial do alimento e condições sanitárias inadequadas.
● vida de prateleira ou segurança
● Alguns critérios devem ser considerados na definição de um microrganismo ou grupo
de microrganismos indicadores: devem ser facilmente detectável, quantificado,
claramente distinguido de outros microrganismos da microbiota do alimento; não
deve estar presente como contaminante natural do alimento; deve estar presente
quando o patógeno associado estiver; deve estar ausente no alimento livre do
patógeno de interesse ou presente em quantidade mínima; taxa de crescimento
equivalente às dos patógenos; taxa de morte paralela a dos patógenos de interesse; ter
com habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais; deveria ocorrer
em números muito altos nas fezes; apresentar alta resistência ao ambiente
extra-enteral; deveria haver técnicas rápidas, simples e precisas para sua detecção e/ou
contagem
Mesófilos
● maioria dos contaminantes de alimentos de OA
● indicador mais comum→ limpeza, desinfecção, controle de temperatura nos processos
industriais, transporte e armazenamento, falta de controle no descongelamento
Psicrotróficos
● temperatura ótima de 20 a 30 graus mas se multiplicam abaixo de 7
● Achromobacter, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium e Pseudomonas
(Gram-negativos) e Bacillus e Clostridium (Gram-positivos)
● enzimas produzidas pelas bactérias Gram-negativas e os esporos, produzidos pelas
Gram-positivas, são termo-resistentes provocando reações bioquímicas nos
constituintes do leite resultando em alterações das características normais do produto
Termófilos
● entre 45 a 65 graus podendo atingir até 90 graus
● leite cru geralmente contém poucas
Bolores e leveduras
● mais tolerantes a fatores externos
● qualidade do ar influencia→ locais antes do processo térmico
● embalagens adequadas→ a vácuo ou com atmosfera adequada (aeróbios estritos)
Coliformes totais
● Fermentam glicose e produzem gás a 35-37 graus por 48 horas
● bacilos gram negativos não formadores de esporos
● Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella.--> Apenas E.coli tem habitat
primário o TGI
● Por poderem estar no ambiente e vegetações, não indicam necessariamente
contaminação fecal.
Coliformes fecais
● coliformes totais que apresentam a capacidade de continuar fermentando lactose com
produção de gás, quando incubadas a temperaturas de 44- 45ºC.
● Atualmente, ao invés de enumerar os coliformes fecais e E.coli alguns laboratórios
estão preferindo enumerar as bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae
como um todo, isto é, as fermentadoras e não fermentadoras de lactose, pois números
falsos seriam obtidos ao se verificar apenas a presença de microrganismos
fermentadores de lactose, quando a população fosse constituída, na sua maioria, por
microrganismos não fermentadores, incluindo-se aqui as salmonelas lactose-negativas
ou outros fermentadores tardios desses açúcares
Enterococcus
● indicadores de contaminação fecal → ambientes além do trato intestinal e
apresentarem uma sobrevivência maior em relação aos enteropatógenos encontrados
no solo, nos vegetais e em alimentos, principalmente naqueles submetidos à
desidratação, ação de desinfetantes e a flutuações de temperatura por serem mais
resistentes.
● Apesar das limitações do uso desses microrganismos como indicadores de
contaminação fecal, sua presença em números elevados em alimentos indica práticas
sanitárias inadequadas ou exposição do alimento a condições que permitiram a
multiplicação de microrganismos indesejáveis
Análise microbiológica
● Tipo de alimento→ determina o procedimento
● métodos rápidos → controle. Resultados positivos são confirmados por testes padrão
→ Contagem em placa: utilizado para grandes grupos bacterianos, aerobios mesófilos,
aerobios psicrotrofos, termófilos, bolores e leveduras, variando-se do tipo de meio, a
temperatura e o tempo de incubação. As amostras são homogeneizadas e diluídas em série em
um diluente adequado, plaqueadas em meio adequado e incubadas. Após as colônias são
contadas, o procedimento baseia-se nas premissas de que cada célula microbiana presente em
uma amostra irá formar uma colônia separada e visível. A relação da contagem é feita entre o
número de unidades formadoras de colônias (UFC).
A contagem de microrganismos psicotróficos e termófilos avalia o grau de deterioração de
alimentos refrigerados ou daqueles submetidos a tratamento térmico.
Em alimentos ácidos e de baixa atividade de água, o crescimento de fungos é maior,
provocando deterioração e contaminação dos produtos destinados à alimentação. a presença
de leveduras e bolores em um índice elevadonos alimentos pode fornecer várias informações,
tais como, condições higiênicas deficientes de equipamentos, falha no processamento ou
armazenamento e matéria prima com contaminação excessiva. A contagem de bolores e
leveduras é aplicada principalmente para alimentos ácidos com PH menor que 4.5, alimentos
desidratados e farinhas
NMP
● Contagem de alguns tipos de microrganismos, como coliformes fecais, coliformes
totais, E.coli e Staphylococcus aureus
● baixo custo, que permite estimar a densidade da população empregando-se diferentes
meios de cultivo, analisando-se o crescimento celular microbiano através da leitura da
turvação do meio e determinação de produtos metabólicos no meio, como gases,
ácidos e álcoois
● alíquotas iguais são transferidas para três ou para cinco tubos contendo o meio de
cultura escolhido e um tubo coletor de gás (tubo de Durhan). Todos os tubos são
incubados, e em seguida, os positivos são identificados. Pelo número de tubos
positivos em cada uma das diluições empregada determina-se o Número Mais
Provável por grama de produto, tendo como base a tabela estatística de Hoskins para
três ou para cinco tubos
Petrifilm O sistema Petrifilm é composto por um sistema de filme duplo: um filme que serve
de base, recoberto com nutrientes desidratados e agentes geleificantes solúveis à frio, e um
filme superior, de polietileno, que contém um indicador de cor e agentes geleificantes. A
amostra, diluída ou não, é inoculada na superfície do filme base e o filme superior é
sobreposto. Com o auxílio de um difusor plástico, a amostra é espalhada em uma determinada
área. Após solidificação da substância geleificante, o conjunto é incubado na temperatura e
tempo indicados pelo fabricante. Após a incubação, as colônias visíveis são enumeradas e o
resultado é expresso em UFC/mL
=================================
Higiene na indústria e biofilme
- Todos vão apresentar no dia 30 de agosto
- No máximo em trio
----------------------------------------------------------------------
PASTEURIZAÇÃO DO LEITE
###IN 76/018
Qual a diferença entre leites fluidos:
O leite pasteurizado são envasados automaticamente em circuito fechado com tratamento
térmico, não é necessário outro tratamento para consumo
Pasteurização: Tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde
pública decorrente de patogenos eventualmente presentes, e que promove mínimas
modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais. Mycobacterium bovis. Binômio
tempo e temperatura eliminam no mínimo 5 ciclos logarítmicos desses microorganismos →
ler artigo 255 do RIISPOA
Pasteurização lenta: LTLT- 63 a 65 graus por 30 min. Feita em equipamentos pequenos,
agitação mecânica, aquecimento por forma indireta através de água e vapor que passam por
uma parede dupla, para que todo o leite atinja a temperatura ideal é necessário a agitação
mecânica. Usado em laticínios pequenos e em quantidades pequenas.
Pasteurização rápida (HTST)- Temperatura de 72 a 75 graus por 15 a 20 segundos.
Aquecimento feito em camada laminar. São placas, uma passa água quente que aquece a
placa e em seguida o leite, a passagem do leite deve ser 20 s e deve ser rapidamente resfriado.
Camadas de água quente e fria.
VANTAGENS
- Eliminação de patógenos e deteriorantes (aumenta vida de prateleira)
- beneficia a tecnologia- alteração das conformações proteicas o que facilita formação
de derivados lácteos
-
Desvantagens
- eliminações de Bac. ácido lácticas benéficas-alteração de microbiota
- Alteração de sabor e desnaturação de proteína
Classificações do leite de acordo quantidade de gordura
- O leite cru tem que ter no mínimo 3% de gordura- integral
- Semidesnatado: 0.6 a 2.9 %
- Desnatado: máximo 0.5%
- A quantidade de gordura em parâmetros físico-químicos
→ com relação a sólidos totais deve ter uma correção em relação À gordura presente
→ A densidade sofre alteração de acordo com a quantidade de gordura. Redução de
gordura tem aumento da densidade
→ A temperatura do leite pasteurizado interfere nas enzimas do leite. A fosfatase
alcalina e peroxidase, quando na pasteurização tem eliminação da fosfatase alcalina.
A peroxidase só é eliminada em temperatura acima de 80 graus, então continua
presente.
→ É proibida a repasteurização
→ não pode ter a presença de substâncias estranhas na sua composição. Sem
antimicrobianos, sem conservantes.
LEITE TIPO A
→ produzido na granja leiteira→ beneficiado (tratamento térmico- as vacas são
ordenhadas e a indústria dentro da granja aplica o tratamento térmico- o leite não sai
da propriedade- é produzido, beneficiado e envasado na propriedade- o CPP é
diferente do leite cru 10 mil UFC/mL, 400.000 CCS/ml sempre fazendo amostras
quinzenais- em média dos últimos 3 meses).
O leite cru são amostras mensais
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO LEITE
- o leite cru refrigerado vai para a indústria de beneficiamento, quando se recebe
precisa passar por análises (cor, odor, aromas, alizarol, temperatura- deve ser
recebido a 7 graus , e uma exceção de 9 graus- crioscopia, acidez dornic etc)
Pré-beneficiamento - antes do tratamento
- fluxograma linear
1. silos de armazenagem
2. filtração- obrigatória. processo mecânico sob pressão para retirada de
impurezas
3. clarificação- obrigatória. Feita em equipamento centrífuga, consegue-se
remover microorg. CS
4. bactofugação- visa eliminar pp. microorg. por meio de uma centrífuga, já que
a densidade das bactérias é maior que a do leite. Elimina junto, proteínas.
5. Microfiltração - microfiltros para retirada de esporos, CS, bactérias
6. Padronização- visa padronizar o teor de gordura dependendo da classificação
do leite, utilizando desnatadeiras centrífugas.
7. Homogeneização. Quebra do glóbulo de gordura, o leite passa sob pressão em
estruturas que quebram e padronizam o tamanho do glóbulo de gordura, para
melhorar a distribuição da gordura no leite, e coloração mais branca porque a
luz baterá em mais partículas. Por isso o leite pasteurizado não tem a
suspensão dos glóbulos de gordura, facilita digestão, contribui para a
qualidade de derivados, e diminuição da perda de soro em produtos
fermentados.
Beneficiamento
- Se for uma indústria grande, a própria fará com equipamentos de forma contínua, opta
pela rápida (diferente da lenta feita com pequenas quantidades).
- Refrigerar: 4 graus para não permitir o crescimento dos microrganismos e manter
qualidade sensorial. O equipamento já vai envasar automaticamente o produto. As
embalagens devem ser armazenados em refrigeração
- Durante o transporte é permitido a 7 graus
- não elimina todos os microorg. pp. os termodúricos ou esporos
EFEITOS DO TRATAMENTO TÉRMICO
- desnaturação proteica- alfa lactoalbumina ( 65,2 gruas= reversível com resfriamento
- perda de vitaminas: pp. c, b12, ácido fólico
- perda de proteínas ativas- lactotransferrina, lisozima, galactosidase
DEFEITOS
- sobrevivência de alguns microorg. (esporos- alteram odor, sabor e gelificação - gel
por conta de enzimas proteolíticas)
Na retirada de gordura, para repor a densidade acrescenta-se sólidos totais de qualquer
origem
No pré beneficiamento, quando se usa a bactofugação e microfiltração , ja que não são
obrigatórias e a clarificação basicamente realiza a mesma função