Projeto agroindustrial Atividade 1 e 2

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Universidade Federal de Goiás
Escola de Agronomia
Disciplina: Projeto Agroindustrial I
INDÚSTRIA: LATICÍNIO (Doce de leite e Manteiga)
Atividade 1
Discentes:   Laura Ferreira dos Santos Rodrigues /201802648
Isadora Andrade Ferreira/201808699
Lívia Maria de Melo Miranda/201905418
Alexandre Aires Silva/201802615
	DATA
	07/11/2022
	21/11/2022
	28/11/2022
	05/12/2022
	12/12/2022
	NOTA
	
	
	
	
	
LEGISLAÇÃO.
De acordo com a Portaria MAPA n° 354, de 04 de setembro de 1997 a consistência do doce de leite deve ser cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente. Deve possuir cor castanho caramelado com umidade g/100: 30,0(FIL 15B: 1988), Matéria gorda g/100: 6,0 a 9,0 (FIL 13C: 1987), e Proteína g/100: min 5,0(FIL 20B: 1993). 
A portaria também regulamenta o envase com materiais adequados para as condições de armazenamento, práticas de higiene de acordo com as Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos, o uso de estabilizantes/espessantes que quando utilizados em mistura não poderá ser superior a 20.000 mg/kg do produto final e a presença de aditivos através dos ingredientes opcionais.
Critérios Microbiológicos e Tolerâncias:
	Microorganismo 
	Critério de Aceitação 
	Categoria I.C.M.S.F. 
	Método de Análise 
	Staphylococcus Coag Pos/g
	n=5 c=2 m=10 M=100 
	8
	FIL 145: 1990
	Fungos e Leveduras/g 
	n=5 c=2 m=50 M=100 
	5
	FIL 94B: 1990 
Conforme a Portaria MAPA n° 146, de 07 de março de 1996  e o  Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Manteiga temos como ingrediente obrigatório o creme pasteurizado obtido de leite de vaca, podendo ser adicionado como ingrediente opcional cloreto de sódio para manteiga com sal ou fermentos lácticos para manteiga maturada. A manteiga deve ser sólida, pastosa à 20°C, ser lisa e uniforme. Contendo uma cor branco amarelado, com sabor suave, sem odor e sabor estranho.
Matéria gorda: Min. 82*  (FIL 80: 1977), e Umidade: max. 16 (FIL 80: 1977), e  Extrato Seco: máx. 2 (FIL 80: 1977), e  Acidez na gordura por 100g de matéria gorda: max. 3 (FIL 6B: 1980), e  Peróxido por 1 Kg de matéria gorda: max. 1 (AOAC 15). É permitido fazer adição de corantes naturais ou sintéticos, e adição de sais neutralizantes com quantidade máxima de 2000 mg/Kg, sendo eles (Ortofosfato de sódio, Carbonato de sódio, Bicarbonato de sódio, Hidróxido de sódio e Hidróxido de sódio).
A legislação estabelece que não deve se ter presenças de contaminantes orgânicos e inorgânicos superiores aos limites impostos. E ter ausência de presença de elementos estranhos e impurezas de qualquer tipo.
Critérios Microbiológicos e Tolerâncias:
	Microorganismo 
	Critério de Aceitação 
	Categoria I.C.M.S.F. 
	Método de Análise 
	Coliformes Totais
	n=5 c=2 m=10 M=100 
	5
	FIL 73A: 1985
	Coliformes
	n=5 c=2 m<3 M=10
	5
	APH*: 1992
	Salmonella
	n=5 c=0 m=0
	10
	FIL 93A: 1985
	Estafilococos
	n=5 c=1 m=10 M=100
	8
	FIL 145: 1990
Fluxograma Doce de Leite e Manteiga de Primeira Qualidade
Recepção – Plataforma de Recepção – Entrada da Indústria 
Fonte: Bosco (2013)
A recepção é onde recebe-se todos os insumos necessários, como aditivos e produtos químicos e também a matéria prima, leite cru, que chega em caminhões tanques refrigerados. De acordo com a Instrução Normativa n°5 de 14 de fevereiro de 2017 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), de modo geral, a plataforma de recepção de matéria-prima deve ser localizada próxima a sala de processamento e deve ser obrigatoriamente coberta, com prolongamento suficiente para proteção das operações que nela são realizadas. É ainda na recepção que se colhe as amostras de leite no caminhão que seguem para análise e caso a matéria recebida não se encontra nas conformidades, são tomadas as medidas corretivas necessárias conforme a Legislação. Caso o leite passe nas amostras, ele segue para os tanques de armazenagem e resfriamento. 
Análises – Laboratório – Nas proximidades da recepção
Fonte: Davi Pinheiro
As amostras colhidas nos caminhões seguem para o laboratório, onde serão feitas análises de temperatura, teste do alizarol, acidez titulável, densidade, pesquisa de fosfatase e peroxidase, e análises de Contagem Total de Bactérias (CBT) e Contagem de Células Somáticas (CCS). 
Armazenamento/Resfriamento – Tanques de expansão – Plataforma de Recepção 
Fonte: Milkpoint
Ao ser aprovado, o leite sai dos caminhões tanque e segue por bombeamento para os tanques de armazenamento e resfriamento, passando por um medidor de vazão para quantificar a matéria prima. Nos tanques o leite será refrigerado até 4°C, são utilizados tanques de expansão que possuem agitador, o que permite uma refrigeração mais rápida. 
Pasteurização – Pasteurizador – Fora da plataforma de processamento 
Fonte: Ionix 
O leite cru segue para um tanque de equilíbrio onde será filtrado (para retirar sujidades como pelos e terra) e bombeado para o trocador de calor a placas, passando pela regeneração onde irá alcançar 75°C, seguindo para retenção onde irá permanecer nessa temperatura por aproximadamente 15 segundos. Ao final da retenção, há uma válvula de desvio de fluxo, caso o leite não chegue com a temperatura de pasteurização, a válvula retorna o leite para ser pasteurizado novamente. Essa etapa é fundamental para matar bactérias patogênicas no leite e garantir um produto apto ao consumo. Após a pasteurização, o leite é refrigerado para 4° C.
Padronização – Padronizadora – Anexa ao Pasteurizador
Fonte: Marcentric
É na padronizadora que ocorre os processos de desnate, clarificação e padronização do leite. Para a separação, o leite é submetido a uma elevada força centrífuga, girando em alta velocidade. A gordura, que tem menor peso, fica próxima ao eixo, enquanto os demais componentes, mais pesados, são projetados para as paredes da câmara. Em duas saídas, o creme e o leite são direcionados separadamente. Nessa fase, o equipamento é configurado para que o leite fique com teor de gordura entre 3% e 4% para maior eficiência no processo do doce de leite. O creme segue para o processamento da manteiga. 
Armazenamento do Leite – Tanques refrigeradores – Interior da fábrica
Fonte: Milkparts
O leite é armazenado nesses tanques e mantido a 4°C, onde irá seguir para o processamento do doce de leite nos tachos evaporadores. 
Neutralização – Tachos de parede dupla com agitador – Interior da Fábrica
Fonte: Lambari Inox
O leite segue para os tachos, onde será feito todo o processamento do doce. Inicialmente é feita a neutralização de acidez, com adição de redutor (geralmente bicarbonato de sódio) até que a acidez seja expressa em 13°D (°Dornic) 
Adição de açúcar - Tachos de parede dupla com agitador – Interior da Fábrica
A sacarose é empregada para promover sabor, textura, pressão osmótica e brilho no produto final. Deve ser seca e isenta de qualquer impureza. A concentração máxima de sacarose permitida pela legislação é de 30% sobre o volume de leite (BRASIL,1997). Geralmente, no doce de leite pastoso adicionam-se concentrações que variam de 16% a 20% de sacarose em relação ao volume do leite. 
Aquecimento - Tachos de parede dupla com agitador – Interior da Fábrica
O leite é aquecido a aproximadamente 105°C sob agitação contínua. É nessa etapa que ocorre a concentração da calda. Durante a concentração a calda deverá permanecer sob constante agitação em movimentos circulatórios, com o auxílio de agitadores mecânicos. Esse movimento faz com que ocorra maior homogeneidade da mistura e impede que o produto se queime ou se deposite na parede do equipamento.
Medição do °Brix - Tachos de parede dupla com agitador – Interior da Fábrica
A medição do teor de sólidos solúveis totais, dado em °Brix, utiliza-se um refratômetro, em que deve apresentar valores de 68-70 °Brix para o doce de leite pastoso. 
Resfriamento - Tachos de parede dupla com agitador – Interior da Fábrica
O resfriamento é feito cortando a entrada de vapor no tacho até a temperatura de 70° a 75°C. 
Envase e estocagem – Envasadora / câmara fria – Interiorda fábrica
Fonte: Ablimak
O envase é feito de forma mecanizada em embalagens de 500 g. O produto então é armazenado sobre temperatura ambiente para seguir para distribuição.
Armazenamento do creme de leite - Maturadores – Interior da fábrica
Fonte: Milkparts
O leite é armazenado nesses tanques e mantido a 12°C, onde irá seguir para o processamento da manteiga. 
Padronização - Maturadores – Interior da fábrica
Ainda nos maturadores é feita a padronização do creme, buscando manter a gordura entre 38 e 40%. Nessa etapa é adicionada água tratada ao creme.
Neutralização - Maturadores – Interior da fábrica
A neutralização é feita com bicarbonato de sódio, buscando ajustar o ºD do creme para 19ºD. Essa etapa aumenta o rendimento e as características sensoriais do produto final.
Maturação - Maturadores – Interior da fábrica
A maturação é feita de forma natural (não há adição de fermento), com temperatura próxima a 12 a 20ºC durante o período de 3 a 4 dias.
Batedura e Lavagem - Batedeiras – Interior da fábrica
Fonte: Milkparts
Nessa etapa o creme maturado é transferido para as batedeiras, onde a batedura é realizada a 40 rpm de 30 a 40 minutos. Ao final o leitelho é descartado como resíduo e segue para o tratamento adequado.
Em seguida é realizada a lavagem da manteiga com água tratada. A proporção usada é de 1,3L de água para cada KG de manteiga. O resíduo orgânico de água segue para tratamento. 
Salga e Malaxagem - Batedeiras – Interior da fábrica
A salga e a malaxagem são feitas ainda na batedeira, é adicionado sal seguida da malaxagem, que tem por objetivo dar corpo a manteiga, distribuindo de forma uniforme e expulsando o restante da água.
Envase e acondicionamento – Envasadora / câmara fria – Interior da fábrica
Fonte: Milkparts
O envase é feito de forma mecanizada em embalagens de 500 g. O produto então é enviado para uma câmara fria a 5ºC para seguir para distribuição.
Tratamento de Água – ETA – Exterior da Fábrica
Fonte: Esquadrão do Conhecimento
Captação – Represa 
A água passa por grades que retem o material sólido grosseiro em suspensão e utiliza-se bombas para bombear a água até o tanque de desarenação. Processo de retirada da água do rio através de bombas. 
Desarenação – Tanque de Desarenação 
Processo no qual ocorre a remoção da areia da água por sedimentação. A areia proveniente deste processo é retirada do tanque por pás manuais, armazenada em sacos e colocada à venda.
Coagulação – Tanque Coagulador
O processo de coagulação de partículas de sujeira se da através da adição de sulfato de alumínio junto com óxido de cálcio, que formam o hidróxido de alumínio quando adicionado à água. É realizada uma agitação rápida da solução, gerando coágulos.
Floculação – Tanque Floculador 
É feito a agitação lenta da mistura, aglomerando os coágulos e formando flocos sólidos. Após a floculação essa mistura de água e flocos é bombeada até um tanque de decantação.
Decantação – Tanque de Decantação
A água fica em repouso e os flocos irão se separar, depositando-se no fundo do tanque de decantação. Os resíduos que ficam no fundo do tanque são bombeados até a estação de tratamento de efluentes, e a água segue por bombeamento até o processo de filtração.
Filtração – Filtro
A água passa por um filtro de cascalho, areia grossa, areia fina e carvão mineral, para retirar todas as impurezas que não foram decantados. Os resíduos retidos pelo filtro vão para a estação de tratamento de efluentes e a água filtrada segue para o reservatório de água.
Reservatório de Água – Tanque 1
A água é armazenada nesse tanque e segue tanto para o tratamento de cloração quanto o tratamento de água para caldeira. 
Tratamento de Efluentes – ETE – Exterior da Fábrica
Fonte: RIOVIVO
Reservatório de Efluentes
Todos os Efluentes seguem para esse tanque e depois seguem para o tanque de equalização.
Equalização – Tanque de Equalização 
Homogeneiza todos os resíduos no tanque como tratamento preliminar. É feita a remoção de materiais em suspensão através do processo de gradeamento, em que grades finas retém sólidos grosseiros, de areia através do processo de desarenação, onde ocorre a remoção da areia por sedimentação e de gordura pela caixa de gordura.
Tratamento Primário – Tanques
É feito o processo de floculação e o processo de decantação primária, onde acontece a separação das partículas sólidas por meio de sedimentação. A massa de sólidos que se deposita no fundo do tanque é enviada diretamente para a etapa de tratamento de resíduos sólidos. 
Tratamento Secundário – Tanques
Ocorre o tratamento por reações bioquímicas de aerobiose e anareabiose. 
Tratamento de Resíduos Sólidos – Tanques
Os resíduos sólidos são tratados microbiológica e quimicamente, em seguida passam por desidratação e compactagem antes de seguir para o descarte. 
Descarte 
Os efluentes já tratados seguem para rios e/ou o tratamento de efluentes da cidade. 
CIP – Tanques de CIP – Exterior da fábrica 
O CIP é feito por meio de detergentes ácidos e alcalinos que passam pelos equipamentos por meio de tubulações, onde o CIP irá circular por toda a linha e depois retornar para os tanques iniciais.
Universidade Federal de Goiás
Escola de Agronomia
Disciplina: Projeto Agroindustrial I
INDÚSTRIA: LATICÍNIO (Doce de leite e Manteiga)
Atividade 2
Discentes:   Laura Ferreira dos Santos Rodrigues /201802648
Isadora Andrade Ferreira/201808699
Lívia Maria de Melo Miranda/201905418
Alexandre Aires Silva/201802615
	DATA
	21/11/2022
	28/11/2022
	05/12/2022
	12/12/2022
	19/12/2022
	NOTA
	
	
	
	
	
PLANO DE VENDAS.
Goiás tem uma produção de 9% do leite nacional, com 72 mil produtores de leite e sua produção atinge mais de 3 bilhões de litros de leite ao ano. A atividade leiteira movimenta a economia no País com mais de 32 milhões de reais e 5,3 bilhões são gerados para o Estado em 2020. No Estado o setor lácteo teve grande avanço na última década, evoluiu na qualidade de produto, com gestão e profissionalização dos produtores.
Em busca de alimentação saudável, o consumo da manteiga teve um aumento bastante significativo. Passando a ser bastante rentável para as Indústrias. Com a demanda alta, os preços da manteiga dispararam e mesmo assim o consumo continua alto.
O doce de leite tem um alto valor agregado, bastante consumido como sobremesa, é utilizado para o preparo de outras sobremesas, bastante valorizado devido a sua diversidade de apresentações, versatilidades e características sensoriais agradáveis.
As projeções realizadas são baseadas nas tendências de produção do mercado no ano de 2021, o mercado a partir de 2020 sofreu quedas devido ao aumento dos custos de produção gerados pela pandemia do COVID-19 e do período de estiagem no sul do Brasil, mas é possível observar uma melhora significativa nos dados obtidos no ano de 2021, o que significa uma provável queda nos custos de produção e aumento do consumo nos próximos anos.
Serão recebidos 30 mil litros de leite por dia e serão produzidas 163Kg de manteiga, cada pote contendo 500g do produto e 14000Kg de doce de leite, cada pote contendo 500 g do produto. A cada final de plano anual o estoque é zerado, iniciando um novo plano anual.
No mês de dezembro ocorre uma alta na procura de manteiga e doce de leite, o qual será mantido com o estoque adquirido ao passar do ano, assim os funcionários terão férias coletivas na empresa. A partir do mês de julho até setembro ocorre a escassez de pasto para o gado, o que afeta diretamente a produção de leite. Para que não ocorra a falta de estoque para a venda, no mês de abril a maio a indústria terá um aumento de 25% na produção. 
A maior demanda de manteiga e doce de leite é nos meses de outubro, novembro e dezembro, período comemorativo, por este motivo o período de seca a produção deve diminuir somente em 10%, mantendo o suficiente para que os produtos cheguem à prateleira nos últimos meses do ano. 
1. PRIMEIRO ANO (2024).
	DOCE DE LEITE
	2024
	Jan
	Fev
	Mar
	Abr
	Mai
	Jun
	Jul
	Ago
	Set
	Out
	Nov
	Dez
	Produção
	1
	1
	1
	1,25
	1,25
	10,9
	0,9
	0,9
	1
	1
	0
	Vendas
	0,8
	0,6
	0,8
	0,6
	0,7
	0,7
	0,9
	1
	1,5
	1,5
	1
	1
	Estoque
	0,2
	0,6
	0,8
	1,45
	2
	2,3
	2,3
	2,2
	1,6
	1,1
	1,1
	0,1
	MANTEIGA
	2024
	Jan
	Fev
	Mar
	Abr
	Mai
	Jun
	Jul
	Ago
	Set
	Out
	Nov
	Dez
	Produção
	1
	1
	1
	1,25
	1,25
	1
	0,9
	0,9
	0,9
	1
	1
	0
	Vendas
	0,8
	0,6
	0,8
	0,6
	0,7
	0,7
	0,9
	1
	1,5
	1,5
	1
	1
	Estoque
	0,2
	0,6
	0,8
	1,45
	2
	2,3
	2,3
	2,2
	1,6
	1,1
	1,1
	0,1
0. SEGUNDO ANO (2025).
A quantidade produzida será a mesma do ano de 2024, com um adicional de 10% do estoque do mês de dezembro.
	DOCE DE LEITE
	2025
	Jan
	Fev
	Mar
	Abr
	Mai
	Jun
	Jul
	Ago
	Set
	Out
	Nov
	Dez
	Produção
	1
	1
	1
	1,25
	1,25
	1
	0,9
	0,9
	0,9
	1
	1
	0
	Vendas
	0,9
	0,6
	0,8
	0,6
	0,7
	0,7
	0,9
	1
	1,5
	1,5
	1
	1
	Estoque
	0,2
	0,6
	0,8
	1,45
	2
	2,3
	2,3
	2,2
	1,6
	1,1
	1,1
	0,1
	MANTEIGA
	2025
	Jan
	Fev
	Mar
	Abr
	Mai
	Jun
	Jul
	Ago
	Set
	Out
	Nov
	Dez
	Produção
	1
	1
	1
	1,25
	1,25
	1
	0,9
	0,9
	0,9
	1
	1
	0
	Vendas
	0,9
	0,6
	0,8
	0,6
	0,7
	0,7
	0,9
	1
	1,5
	1,5
	1
	1
	Estoque
	0,2
	0,6
	0,8
	1,45
	2
	2,3
	2,3
	2,2
	1,6
	1,1
	1,1
	0,1
BALANÇO DE MASSA
Produtos
RECEPÇÃO: 30 Mil litros de leite
ANÁLISES: Requer 100 mL, logo temos 29999 litros
PADRONIZAÇÃO: O leite cru chega com 3,5% de gordura sendo padronizado para 3%.
Os 0,5% são destinados a produção de manteiga e o restante do leite para a fabricação de doce de leite.
DOCE DE LEITE:
ARMAZENAMENTO DO LEITE: 29505,10 litros de leite 3%.
NEUTRALIZAÇÃO: Entra 13,91Kg de bicarbonato. 
AÇÚCAR: Entra 6270,25 Kg de sacarose.
BRIX: Sai 1 mL.
ENVASE: Rendimento total 14621,71Kg de doce de leite, 29200 embalagens de 500 gramas de doce de leite pastoso.
MANTEIGA
ARMAZENAMENTO DO CREME: Entra 194,8 Kg de creme.
PADRONIZAÇÃO: Entra 86 litros de água.
NEUTRALIZAÇÃO: Entra 241,84 Kg de creme e 90,26g de bicarbonato.
BATEDURA: Entra 145,2 L de água e sai 80 litros de leitelho e 145 L de água.
SALGA: Entra 3,2Kg de sal e 160 Kg de manteiga, sai 163,2Kg.
ENVASE: Entra 163,2 e sai 326 embalagens de 500g
Tratamento de Água
CAPTAÇÃO: 126 m³ de água
DESARENAÇÃO: Entra 126 m³ de água e sai 0,86 Kg de areia para venda.
COAGULAÇÃO: Entra 126 m³ de água, 127,26 mg de Al2(SO4) e 1,26 Kg de Cal 
FLOCULAÇÃO: Entra 126 m³ de água e sai 109,19 m³ de água.
DECANTAÇÃO: Entra 126 m³ de água e sai 0.17 Kg de resíduos.
FILTRAÇÃO: Entra 125,86 m³ de água, e sai 0,16 Kg de resíduos.
RESERVATÓRIO: Entra 125,87 m³ de água e sai 68,75 m³ de água
para reservatório da caldeira e 56,9 m³ para o reservatório de água clorada.
RESERVATÓRIO CALDEIRA: Entra 68,75 m³ de água e 172mg de Fosfato e 114mg de Silicato de Sódio.
RESERVATÓRIO ÁGUA CLORADA 2 ppm: Entra 56,9 m³ de água e 1,56 m³ de cloro e sai 18,9 m³ para CIP e 27,88 m³ para lavagem da fábrica 
BALANÇO DO CIP
Entra 18,9 m³ de água.
TANQUE SOLUÇÃO ALCALINA: Entra 18,9 m3 de água e 8150 L de NAOH. 
TANQUE SOLUÇÃO ÁCIDA: Entra 18,9 m3 de água e 8150 L de ácido Nítrico. 
Tratamento de Efluentes
TRATAMENTO PRELIMINAR: Entra 85,44 m³ de resíduos e sai 17 Kg de sólidos e 85,44 m³ de água.
TRATAMENTO PRIMÁRIO: Entra: 85,44m³ de água, 75 Kg de sólidos, 0,12 g de cal e 516,06 g de Al2(SO4). Sai 85,44 m³de água e 22Kg de sólidos.
TRATAMENTO DE RESÍDUOS SÓLIDOS: Entra 22 kg de sólidos e segue para aterro.
TRATAMENTO SECUNDÁRIO: Entra 85,44 m³de água e sai 85,44 m³de água que segue para o rio. 
REFERÊNCIAS.
SILVA. F. T. Manual de produção de manteiga. Fortaleza: Banco do Nordeste do Brasil; Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA. 16 p.
BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite. 7.ed. Rio de Janeiro: Nobel, 1977. .
CARUSO, A. J. B. ; OLIVEIRA, A. J. Leite: obtenção, controle de qualidade e processamento. São Paulo: Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia, 1985. 116 p. 
IBGE, Pesquisa Trimestral do Leite (setembro de 2022). Elaboração: Conab.