PRODUÇÃO E INSPEÇÃO DO MEL - Inspeção e tecnologia de produtos de origem animal

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Beatriz Lorrany - @bzlsi.vet 
 
INSPEÇÃO 
PRODUÇÃO E INSPEÇÃO DO MEL 
A abelha é um animal polinizador e sem ela não 
há a sobrevivência dos ecossistemas. Elas 
polinizam um terço do que comemos. 
O PhRR do mel deve estar ácido, 3,5. 
O QUE É A POLINIZAÇÃO? 
Insetos polinizadores como borboletas, moscas, 
abelhas e até esquilos visitam a flor com o 
intuito de capturar o néctar e acaba carregando 
grãos de pólen, o qual serve para a flor como 
gameta masculino, a abelha carrega o pólen de 
uma flor a outra, levando à “reprodução”. 
Uma única abelha pode visitar 7 mil flores por 
dia e leva 4 milhões de visitas de flores para 
produzir mel. São em grande número e tiveram 
melhor adaptação as complexas estruturas 
florais. As peças bucais e corpos foram 
adaptados para isso. 
Caso a polinização seja inadequada, o fruto pode 
sofrer modificações. Quando é polinizado 
corretamente, a fruta tem mais tempo de 
prateleira e ficam mais bonitos. 
Influencia no aspecto qualitativo dos frutos, no 
volume da produção, na quantidade de 
substancias nas sementes, encurtamento do 
ciclo de culturas e uniformização da altura das 
plantas. 
CERA 
Até as abelhas sem ferrão produzem essa 
estrutura. A cera serve para construção dos 
favos e fechamento dos opérculos (alvéolos). 
A cera é produzida por glândulas (ceríperas), 
situadas no abdômen das abelhas operárias. 
Indústrias de cosméticos, medicamentos e velas 
são as principais consumidoras de cera. 
A cera é resistente e tem substancias 
antimicrobiana. 
PRÓPOLIS 
O própolis acaba fechando pequenos orifícios, é 
uma substância resinosa, adesiva e balsâmica. É 
elaborado pelas abelhas, sendo uma mistura de 
cera e da resina coletada das plantas. 
As abelhas usam para fechar as frestas e a 
entrada do ninho, evitando correntes de ar frias 
durante os invernos. Além disso, tem 
propriedades bactericidas e fungicidas, servindo 
para limpeza da colônia. Serve para impedir que 
corpos estranhos ou outros insetos ao tentar 
entrar, fiquem colados ali e morram. Isola uma 
parte do ninho ou algum corpo estranho que 
não pode ser removido da colônia. 
 
PÓLEN 
É o gameta masculino das flores, coletado pelas 
abelhas e transportado para a colmeia para ser 
armazenado nos alvéolos e passar por um 
processo de fermentação. O pólen é proteína, 
pois é rico em proteínas, lipídios, minerais e 
vitaminas. Quanto mais pólen as abelhas têm 
acesso, mais forte a colmeia. 
É o alimento na fase larval e abelhas adultas com 
até 18 dias de idade. Em virtude do seu alto valor 
nutritivo, é usado como suplementação 
alimentar, comercializado misturado com mel, 
... 
GELEIA REAL 
Também é um alimento das abelhas, produzidas 
pelas glândulas hipofaringeanas e mandibulares 
das operárias com até 14 dias de idade. É o 
alimento das larvas e da rainha, sendo 
Beatriz Lorrany - @bzlsi.vet 
 
constituída de água, carboidratos, proteínas, 
lipídeos e vitaminas. É viscosa, possui cor 
branco-leitosa e sabor ácido forte. 
Essa geleia real ajuda com que a abelha rainha 
desenvolva o aparelho reprodutor, isso nas com 
ferrão, pois como se alimenta quase que 
exclusivamente disso, se desenvolve mais. Nas 
abelhas sem ferrão, dizem que a abelha rainha 
surge pois é a que mais come. 
Estraga rápido pois é composto de bastante 
água. 
APITOXINA 
Veneno das abelhas operárias, produzido pelas 
glândulas de veneno nas duas primeiras 
semanas de vida e armazenado no saco de 
veneno, situado na base do ferrão. 
A ação antirreumática do veneno é comprovada. 
Comercializado para farmácias de manipulação 
e indústrias de processamento químico, em 
razão da sua ação tóxica. A tolerância do homem 
à dose do veneno é bastante variada. 
ABELHAS 
São insetos voadores do reino animália, filo 
arthropoda, classe insecta, ordem 
hymenoptera, da superfamília apoidea (grupo 
apiformes) e há as subfamílias 
 Apíneos: espécie Apis melífera 
 Meliponíneos: espécies de abelhas 
nativas sem ferrão 
 Bombíneos 
 Euglossíneos: abelha da orquídea 
Não há abelhas nos dois extremos polares, no 
resto temos. 
NÍVEIS DE ORGANIZAÇÃO SOCIAL 
As solitárias moram sozinhas. As parasociais vive 
com as suas crias 
MELIPONINAE 
 
 
Beatriz Lorrany - @bzlsi.vet 
 
Não é que as abelhas sem ferrão produzem 
menos, mas é que as colmeias de abelhas com 
ferrão têm mais abelhas (30 mil). As colmeias 
sem ferrão têm (2 mil). A coleta do mel é feita 
apenas uma vez de mel. O mel por ano das 
abelhas sem ferrão é tipo 1 litro e meio por ano, 
MAS vende por um valor exorbitante. 
ABELHAS SEM FERRÃO 
As abelhas “sem ferrão” têm ferrão, mas este foi 
atrofiado com o passar dos anos. Mas elas 
mordem bem. 
Há a abelhas que se enroscam no cabelo, elas 
produzem uma resina que gruda no cabelo da 
pessoa e mordisca a pessoa. 
Nem todo mel é consumível. 
ESTRUTURA COLMEIA 
RETIRADA DO MEL 
A retirada do mel é feita com uma seringa ou 
rompe tudo e vira a caixinha 
 
 
 
 
 
 
MEL DAS NATIVAS 
 
BENEFICIAMENTO PARA CONSERVAÇÃO 
 Refrigeração 
 Desumidificação 
 Pasteurização 
 Maturação: fecha com alguma tampa 
que possa fazer uma troca gasosa para 
não fermentar 
INSPEÇÃO 
O teste é feito primeiro: 
 Umidade: se tiver mais de 20% de água, 
é um mel que pode fermentar ou que 
foi fraudado ou que foi coletado antes 
de estar maturo. 
O mel natural cristaliza quando baixa a 
temperatura, o mel com água e açúcar não 
cristaliza. 
Eu vejo isso através do refratonomo (?). 
 Acidez: O ph do mel deve ter entre 3,3 
até 4,6, ou seja, deve ser ácido. 
Se for mais que isso ou menos, é um indicador 
de fraude ou mal armazenamento 
 Cinzas: a quantidade de minerais que é 
encontrado no mel. É influenciado pela 
origem botânica da flor, pela região, 
espécie das abelhas e tipo de manejo. 
Beatriz Lorrany - @bzlsi.vet 
 
Valores altos pode indicar falta de higiene, não 
decantação, falha na filtração e obtenção do mel 
porprensagem doos favos. Devemos ter no 
máximo 0,6. ... 
 
 AÇÚCARES REDUTORES: O mel é 
constituído por quantidades variáveis 
de sacarose e açúcares redutores, 
como a glicose e a frutose. 
Se as abelgas foram alimentadas com açúcar, se 
houve adulteração do mel com adição de 
sacarose ou se houve colheita prematura 
A glicose determina a cristalização, pouca 
solubilidade. 
A frutose possibilita a docura do mel, 
higroscópica. 
 
 Hidrocimetilfurfural (HMF) 
É UM COMPOSTO FORMado pela reação 
química de acúcares com ácidos. Está presente 
naturalmente em pequenas quantidades no 
mel... 
 
Crianças até 24 meses é proibido o uso de mel 
por conta do botulismo