Qualidade microbiológica de sushis em Manaus

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60. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SUSHIS COMERCIALIZADOS NA ZONA 
CENTRO-SUL DE MANAUS/AM. 
 
Adele Luíza da Matta Cost1; Silvia Regina Nogueira Gomes2; Raimundo Felipe da Cruz Filho3; Ana Rita 
Gaia Machado4; Shirley Alcolumbre Gonçalves Oliveira5 
 
1 Discente do curso de pós-graduação Gestão de Segurança de Alimentos da Faculdade Estácio do Amazonas; 
2 Discente do curso de pós-graduação Gestão de Segurança de Alimentos da Faculdade Estácio do Amazonas; 
3Doutor em Biotecnologia pela Universidade Federal do Amazonas; 
4Doutoranda da rede de biodiversidade e biotecnologia da Amazônia Legal – Universidade Federal do Amazonas; 
5 Doutora em Biotecnologia pela Universidade Federal do Amazonas. 
 
INTRODUÇÃO 
 
O sushi tradicional é um alimento constituído de arroz temperado como molho de vinagre, açúcar e sal, e 
combinado com salmão, envolvido em uma fina camada de algas marinhas. Apesar de ser considerado um alimento 
saudável, pois é rico em proteína e ômega 3,além de conter produtos à base de soja, que reduzem os níveis de colesterol 
ruim (LDL), evitando a formação de placas de gordura nas artérias, pode ser também considerado alimento de risco, 
visto que nas grandes cidades, tornou-se uma preocupação pelas condições higiênico-sanitárias durante sua preparação 
e conservação e com isso contribuir para o risco à saúde, principalmente em crianças, idosos, grávidas e 
imunocompetentes. Este estudo analisou a qualidade microbiológica de sushis comercializados em estabelecimentos 
de culinária japonesa localizados na Zona Centro-Sul de Manaus/Am. 
 
METODOLOGIA 
 
Foram selecionados dez estabelecimentos, coletando-se duas amostras aleatórias de sushi tradicional, 
realizando a técnica de Número Mais Provável (NMP). As amostras foram pesadas, sendo 25 g em cada amostra e 
transferidas assepticamente para frascos contendo 225 mL de água peptonada estéril, homogeneizadas, obtendo-se a 
diluição 10-1. Foram pesquisados os microrganismos citados pela RDC12/01 da ANVISA, no item 2.2 (Pratos prontos 
para consumo, à base de carnes, pescados e similares crus), tais como: Coliformes a 45 ºC, Staphylococcus coagulase 
positiva/g e Salmonella sp/25g. Para confirmação de Coliformes a 45 ºC, uma alçada de tubos contendo caldo EC que 
apresentavam produção de gás no interior do tubo de Durhan, foi semeada em placas de Petri contendo Ágar Eosina 
Azul de Metileno (EMB). As placas foram incubadas a 45 ºC por 24 horas. Para pesquisa de Staphylococcus utilizou- 
se o método de contagem direta em placa inoculando 0,1 mL de cada diluição na superfície de placas de Agar Manitol. 
Incubou-se as placas invertidas a 37 ºC por 48h. Para a análise de Salmonella, foi retirado 1 mL de cada amostra 
diluída e utilizado para inocular 10 mL de caldo EC e incubados a 24h por 37 ºC. Após a incubação, alíquotas de cada 
tubo que apresentaram turvação foram estriadas em placas de ágar Salmonella-Shigella e incubadas a 24h por 45 ºC. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Observou-se a presença de Coliformes a 45 ºC em 50% das amostras analisadas, onde a contagem encontra- 
se abaixo de ≤102 NMP/g (RDC12/01). Apenas 10% das amostras apresentaram níveis acima do padrão estabelecido 
para esses coliformes, sendo consideradas microbiologicamente insatisfatórias e impróprias para o consumo. Em todas 
as amostras estavam ausentes para Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positiva. 
 
CONCLUSÃO 
 
Os resultados deste trabalho apontam a necessidade de conscientização dos proprietários e manipuladores de 
alimentos desses estabelecimentos quanto à adoção de boas práticas de fabricação de alimentos além de ressaltar uma 
melhor fiscalização pelas autoridades sanitárias para que sejam evitados maiores riscos à saúde pública. 
 
REFERÊNCIAS 
 
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