Utilização e Processamento do CALDO DE CANA

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UTILIZAÇÃO DO CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR PARA A OBTENÇÃO 
DE PRODUDOS COM ALTO VALOR AGREGADO 
 
Mascavo, melado, rapadura e garapa/cera 
 
Profa. Dra. Maria Teresa Mendes Ribeiro Borges 
 
1 – CANA 
Interessante usar variedade de alta produtividade e com características desejáveis para 
cada um dos produtos em questão: cor, Brix, AR ... 
a) Variedade (RBs, SPs, IACs, ...) precoces, médias e tardias... baixo teor de fibra... 
 
b) Tratos/Manejos – de forma geral igual para produção de açúcar e álcool. 
 
c) Condições edafoclimáticas – de forma geral igual para produção de açúcar e 
álcool. 
 
d) Colheita 
Cana madura, 12 a 18 meses (alta pol baixo AR) – AR prejudica a 
cristalização e causa escurecimento 
Índice de Maturação (Brix base/brix ponta) 0,85 – 1 
 
Lembrando - < 0,6 verde 
 0,6 a 0,85 em amadurecimento 
 0,85 a 1 – madura 
 > 1 em declíneo 
 
Cana crua, despalhada e despontada (ponto de quebra, ou 2 a 3 
internódios abaixo do ponto de quebra, cuidado com brotos... terra (evitar ter 
que lavar), broca, corte manual e diagonal, 
Colheita e processamento em seguida 
 
Extração 1 terno até 60% de extração 
 
 
 
2 – CALDO 
Água 80 % 
Sólidos 20 % 
 
Sólidos 
Açúcares 18 % 
 17 % Sacarose + 1 % AR 
 
Não açúcares orgânicos 1% 
 Proteínas, aminoácidos, amido, 
ácidos orgânicos, ceras, fenólicos, 
vitaminas... 
 
Inorgânicos 1% 
 Minerais : K, P, Ca, Mg, Fe, Na... 
 
 
Características nutricionais 100g caldo evaporado 
360 kcal 
 0,7% proteína 
 0,1% lipídeos 
 8,3 mg ferro 
127 mg Ca 
 38 mg P 
 522 mg K 
 80 mg Mg 
Vitaminas do complexo B (difícil degradar) 
Vitamina C (lábil) 
Pró-vitamina A (relativamente estável) 
3 – Processamento - 
a) Mascavo, Melado e Rapadura – 4 etapas fundamentais 
 
Tratamento  Evaporação  Finalização da Evaporação  Finalização do Processo. 
 
b) Garapa e cera 
 
3.1 Equipamentos 
Em todos os casos simples e de fácil condução. 
Observar BPF 
 
3.2 Tratamento do caldo 
 1 – Remoção sujeiras grosseiras. 
Peneiragem – semelhante ao da usina. 
Limpeza – caldo peneirado – decantação de areia ou outras impurezas – remoção da 
espuma com escumadeira 
 
 2 – Tratamento Fisico-Quimico 
a) Mascavo 
pH - ajuste de 5,5 para 7 
Caleagem com leite de cal até pH 7. Ou usar de 0,2 a 0,4 g de CaO por 
litro de caldo. Preparar o leite de cal que deverá ser adicionado a frio. Controle 
com pHmetro de campo ou papel universal. 
 
b) Melado 
pH - ajuste de 5,5 para inversão. 
 Aumentar AR, sem destruir 
Depende do ácido usado. Preferivelmente inferior a 4 
Inversão 
- ácido cítrico – 0,4 a 0,7g /L a 70 oC por 30 min 
Obs – se for adicionar cal para limpar fazer após a inversão. 
- suco de limão – 50 a 100 mL por litro de caldo. 
- outros ácidos. Ascórbico, outros sucos de frutas... 
 
 
 
 
Uso de enzimas - Trabalho do João Expedito Emídio 
Inoculação de 0,010% m/v de fermento de panificação. 
Aquecimento a 55 ºC, e mantidos por 30 minutos nesta temperatura. 
 
Avaliação do Grau de Inversão da sacarose 
GIS % = 100 – (112,05 (ART – AR)/TSS) onde 
 
GIS = grau de inversão da sacarose em % 
ART = Açúcar redutor total 
AR = Açúcar redutor 
TSS = total de sólidos solúveis (Brix) 
 
c) Rapadura 
Semelhante ao mascavo. Não há necessidade de se preocupar muito com o AR. 
Mas, se muito AR – muito dura 
 
3.2 Evaporação 
a) Mascavo, Melado e Rapadura 
Taxo, panela, - aço inox, alumínio, cobre, ferro galvanizado 
Pressão atmosférica ou vácuo. 
Aquecimento com fogo direto (gás, lenha ou bagaço) ou com vapor de uma 
caldeira com os mesmos combustíveis sólidos. 
Observação - Alta temperatura localizada – caramelização 
 
3.3 Finalização do aquecimento ou Ponto de corte do aquecimento 
a) Mascavo 
Temperatura 120 a 126 0C – influencia na umidade final. 
Observado por: Ponto de fio e quebradiço quando em água. Neste ponto o Brix 
é próximo a 95 mas é difícil medir. 
Transferir para o recipiente onde será batido para cristalizar e esfriar. Batedeira 
mecânica ou manualmente com pás agitando até esfarelar. 
Batedeira para esfriar e cristalizar tachos cochos batedeira mecânica ou 
manualmente 
 
 
b) Melado 
65 – 75 Brix 
Purificar e aquecer até 103 – 105 oC 
Quanto mais concentrado maior a vida útil, menor o rendimento, maior a 
possibilidade de cristalizar 
 
João - Evaporação até cerca de 105 ºC ou até obter a concentração de sólidos 
totais desejada máxima de 80 ºBrix. 
 
 
c) Rapadura 
 
Até temperatura de 114 – 118 
Transferir e bater para aeração (antes de cristalizar fica opaca antes de esfarelar) 
Enformar - 25, 300, 500g. Formas de madeira, alumínio, polipropileno, inox ... 
questões de higiene 
 
enriquecida ou adicionada... mista : castanhas, abobora, mamão, amendoim, 
coco, ... 
 
3.4 Finalização (esfriar, secar, peneirar, embalar, armazenar até comercialização) 
a) Mascavo 
Opcional secar e peneirar 
Embalagens 
 
b) Melado 
Envase quente – frascos de vidro esterilizados, 5 cm da borda ... vedar, virar de 
boca para baixo ... BPF 
 
c) Rapadura – 
Desenformar quando frio e descansar para terminar de endurecer e secar. 
Embalar após 24. Papel celofane, plásticos (polietileno). 
Tamanhos - 
 
 
Rendimentos aproximados 
1ton cana – 500L de caldo 
1 ton cana – 80 – 90 kg de mascavo 
1 ton cana – 80 – 90 kg de rapadura 
1 ton cana – 100 kg de melado 
 
4. Garapa 
Cana cortada em toletes, descascadas embaladas congeladas, entregues aos garapeiros. 
Caldo puro, cana madura com baixo brix. (Cocacola- 10 brix). Variedades claras e de 
cascas moles – descascar para comercializar os toletes congelados. 
Já se tentou – garapa em pó e garapa pasteurizada. 
 
5. Cera 
Trabalho do Kaio Buglio - 
 
Viável no Brasil - extração da casca da cana preparada para o comercio de garapa. 
O solvente proposto é o etanol, solvente muito menos tóxico e mais barato que os 
demais. 
Cera - matéria prima para muitas substancias da indústria farmacêutica (substâncias 
geralmente importadas) 
- a extração com álcool pode aumentar a gama de substâncias aproveitadas deste 
resíduo. 
- Substancias presentes na cera da cana e que frequentemente apresentam utilização 
na Química Fina, temos os álcoois de cadeia longa "Policosanols", cujo uso tem se 
mostrado eficiente no tratamento de doenças cardiovasculares. 
 
recuperação da cera da torta de filtro e a utilização de solventes orgânicos como o 
cicloexanona ou o n-hexano na recuperação. 
 
 
Resultados da pesquisa 
 
 
 
 
Tarefa/Avaliação 
 
Nota técnica 
- máximo 2 laudas em calibri 12, espaçamento simples contendo: 
- fluxograma para o processo de cada produto (2,0 pontos), 
- usos, preço e custo, para cada produto e sua opinião/reflexão sobre isso (2,0 pontos), 
- uma revisão, com literatura recente sobre: Produção e consumo, nacional e mundial 
de cada um destes produtos (mascavo, melado, rapadura, caldo de cana (garapa), cera 
da cana). (5,0 pontos – 1 ponto para cada produto), 
- Verificar se há perspectiva de aumento (mercado/comercio). (1 ponto)