Alta pressão hidrostática - fichamento

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S- Alto custo: investimento inicial elevado - Menor energia que o processamento térmicoAPLICAÇÃO: Altas pressões ➜ germinação de esporos bacterianos ➜ eliminação das células germinadas.
Combinadas com aquecimento (<= 60ºC) os esporos são destruídos a pressões de 400 mPa.
*Pressão isostática: a pressão é transmitida instantaneamente e uniforme:
- Independente do tamanho e forma;
- Quanto mais complexo é o organismo, maior é a sensibilidade;
- As enzimas relacionadas com a qualidade do alimento variam em sua barossensibilidade:
 - Fortemente dependente do ph
 - Composição do substrato;
 - Temperatura.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSAlta pressão hidrostática
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSAlta pressão hidrostática
VANTAGENS:
- Alimentos líquidos e sólidos;
- Risco pós-processamento é mínimo;
- Fácil de limpar.
DESVANTAGENS:
- Manuseio de materiais é complexo;
- Pouca flexibilidade (embalagem);
- Tempo perdido no tanque.
VANTAGENS:
- Manuseio de materiais simples;
- Maior flexibilidade (recipiente);
- Eficiência máxima (>90%);
- Tempo perdido é mínimo.
DESVANTAGENS:
- Apenas alimentos bombeáveis;
- Potencial contaminação pós-processamento;
- Todos os componentes devem ser
assépticos, possíveis CIP.
GRANEL:
A pressurização é feita direto no fluido.
EMBALADOS:
Necessita de um fluido para exercer pressão.
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VITAMINA
Verifica qualidade do
processo.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSAlta pressão hidrostática
*TINDALIZAÇÃO: Ciclos para deixar estéreo.
PROTEÍNAS: ocorre agregação, geleificação e a estabilização de géis.
ENZIMAS: PPO ➜ resistem a pressões (1200mPa/10min) antes da inativação.
 Pectinastrease ➜ desestabilização de precipitados em sucos e perdas de
 consistência de tomates - - - menos resistentes que a PPO.
APLICAÇÕES:
- Amaciamento de carne;
- Tempera do chocolate (alta pressão transforma a
manteiga de cacau na forma cristalizada estável);
- Conservação de mel e outros produtos viscosos.