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molecular
Gastronomia
CÁSSIO PRADOS
GASTRONOMIA MOLECULAR
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “GASTRONOMIA MOLECULAR” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O curso
Quer preparar receitas mais mo-
dernas? Neste curso de Gastro-
nomia molecular, ministrado pelo 
chef Cássio Prados, você apren-
derá diversas técnicas e receitas 
dessa eletrizante tendência que 
invadiu o mundo da gastrono-
mia. Serão abordadas, na teoria e 
na prática, as seguintes técnicas: 
hidrocoloides, criogenia, esferifi-
cações, estudo do ar, transgluta-
minase e quebra de gordura. Você 
aprenderá mais de 15 receitas 
para incrementar o seu portfólio: 
spaghetti de frutas, croutons de 
hortelã, mojito solidificado, gema 
de manga, caviar de cebolinha, ti-
ramisù, trans de medalhões, trans 
de peixes, azeite em pó, creme 
de avelã em pó, ar de maracujá, 
espuma de batata-doce, chan-
tilly de limão siciliano, sorvete de 
cranberry, trufa nitro de doce de 
leite com gengibre e caipirinha 
nitro. Não perca esta oportuni-
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NÍVEL DO CURSO Avançado
GASTRONOMIA MOLECULAR
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O expert
Cássio Prados é gastrônomo, atua 
no mercado há quase 20 anos, 
possui uma vasta experiência em 
diversas cozinhas, foi docente 
por 10 anos no SENAC e, recen-
temente, recebeu o prêmio de 
melhor chef de SP no quesito ino-
vação – Prêmio Nacional Dólmã. 
Cássio realiza diferentes tipos de 
eventos temáticos, sociais e cor-
porativos, faz jantares às escuras 
e nas alturas, ministra diferentes 
workshops, palestras e presta ser-
viços de consultoria como gestor 
em diferentes serviços da área de 
alimentação. Atualmente, é food 
stylist do Burguer King, comanda 
vários conteúdos gastronômicos 
de diferentes marcas e produtos 
do segmento e já fez diversas par-
ticipações em programas de TV, 
rádio e em revistas.
GASTRONOMIA MOLECULAR
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SPAGHETTI DE FRUTAS..............................................................5
CROUTONS DE HORTELÃ..........................................................6
MOJITO SOLIDIFICADO.............................................................7 
GEMA DE MANGA ESFERIFICADA..........................................8
CAVIAR DE CEBOLINHA............................................................9
TIRAMISÙ....................................................................................10
CEVICHE DE COGUMELOS......................................................11
TRANS DE MEDALHÕES..........................................................12
TRANS DE PEIXES.....................................................................13
SALADA CROCANTE DE PRESUNTO 
CRU COM AZEITE EM PÓ........................................................14
CREME DE AVELÃ EM PÓ.......................................................15
AR DE MARACUJÁ.....................................................................15
ESPUMA DE BATATA-DOCE....................................................16
CHANTILLY DE LIMÃO SICILIANO........................................16
SORVETE DE CRANBERRY......................................................17
TRUFA NITRO DE DOCE DE LEITE COM GENGIBRE........17
CAIPIRINHA NITRO...................................................................18 
FORNECEDORES.......................................................................19
Sumário
GASTRONOMIA MOLECULAR
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PREPARO
• Misture o ágar-ágar com os sucos concentrados e 
aqueça em fogo médio até atingir a temperatura de 
60°.
• Com a seringa, puxe a mistura de sucos e complete o 
cateter até o final.
• Submerja o cateter na água gelada por 5 minutos.
• Retire o preparo do cateter e coloque-o em um bowl 
metálico posicionado sobre água gelada.
• Monte num prato e sirva em seguida. 
Spaghetti de frutas
DURABILIDADE 3 dias em 
refrigeração
RENDIMENTO 3 porções
Ingredientes
Lista de materiais
4 g de ágar-ágar
600 ml de sucos de fruta (manga, 
morango e caju)
1 L de água gelada
6 cateteres de hospital novos
1 seringa compatível com o 
cateter 
Anotações:
GASTRONOMIA MOLECULAR
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PREPARO
• Bata a hortelã com água no liquidificador até que fique
uma mistura homogênea.
• Peneire o preparo.
• Misture o açúcar e o ágar-ágar com a hortelã batida e
leve para aquecer até atingir 60°.
• Despeje o preparo em um pote retangular e leve para
refrigerar brevemente.
• Retire do pote, corte em pequenos quadrados e sirva.
Dica: O refrigeramento pode ser breve, pois o ágar-ágar 
gelatiniza em temperatura ambiente. 
Croutons de hortelã
RENDIMENTO 5 porções de 50 g
DURABILIDADE 3 dias em 
refrigeração
Ingredientes
100 g de hortelã picada
250 ml de água
12 g de açúcar cristal
4 g de ágar-ágar 
Anotações:
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PREPARO
• Misture todos os ingredientes numa panela, aqueça
até 60°, despeje em cubas de gelo e leve para refrigerar
por, aproximadamente, 10 minutos.
• Desenforme, corte em pequenos cubos e sirva.
Mojito solidifi cado
DURABILIDADE 3 dias em 
refrigeração
RENDIMENTO 4 porções de 50 g
50 ml de rum
20 g de hortelã picada
20 ml de suco de limão
25 g de açúcar cristal
200 ml de água com gás
4 g de ágar-ágar
Ingredientes
Anotações:
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2 g de alginato de sódio
250 ml de suco de manga
2 g de cloreto de cálcio
250 ml de água gelada
Recipiente com bico
Colher
Colher furada
PREPARO
• Misture o alginato de sódio com o suco de manga com
o auxílio de um mixer de mão ou um liquidificador até
obter uma textura de gel.
• Coloque o suco gelatinizado em um recipiente com
bico e leve para refrigerar por, aproximadamente,
10 minutos.
• Misture o cloreto de cálcio com a água gelada.
• Com o auxílio de uma colher côncava, deite lenta-
mente a mistura de suco e alginato na solução de
água e cloreto.
• Retire a gema de manga formada com uma colher
furada, passe-a em água e sirva.
Gema de manga esferifi cada
DURABILIDADE 3 dias em 
refrigeração
RENDIMENTO 20 gemas
Ingredientes
Lista de materiais
Anotações:
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500 ml de água gelada
30 g de cebolinha
2 g de sal
2 g de alginato de sódio
2 g de cloreto de cálcio
PREPARO
• Misture metade da água, o sal e a cebolinha e bata com
o auxílio de um mixer de mão ou liquidificador.
• Coe a mistura e, em seguida, acrescente e bata o alginato.
• Transfira o preparo para um recipiente com bico, retirando
todo o ar.
• Misture a outra metade da água na solução de cloreto
de cálcio e reserve.
• Pingue a solução de cebolinha na solução de água com
cloreto e deixe esfericar.
• Retire as esferas do cloreto, passe em água corrente e sirva.
Caviar de cebolinha
DURABILIDADE 2 dias em 
refrigeração 
RENDIMENTO 250 g de caviar
Ingredientes
Anotações:
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100 ml de café sem açúcar
100 g de mascarpone
100 g de açúcar cristal
2 g de lactato de sódio
2 g de gluconato de sódio
2 g de alginato de sódio
20 g de chocolate em pó
2 unidades de biscoito champagne 
sem glúten
PREPARO
• Misture o alginato com o café com o auxílio de um 
mixer de mão ou liquidificador.
• Em uma tigela à parte, com o auxílio de um mixer de 
mão ou liquificador, misture o mascarpone, o açúcar, a 
solução de gluconato e o lactato de sódio.
• Com uma colher côncava, pegue a mistura de mascarpo-
ne e deite-a lentamente na solução de café até aprisionar.
• Retire o preparo cuidadosamente com uma colher furada.
• Sirva com chocolate em pó e com o biscoito champagne 
triturado ao lado. 
Tiramisù
DURABILIDADE 3 dias em 
refrigeração
RENDIMENTO 20 esferas
Ingredientes
Anotações:
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- 11 -
400 g de cogumelo sortido fresco
100 ml de suco de maracujá
30 ml de suco de limão
150 g de cebola roxa cortada em 
tiras fi nas
30 g de cebolinha japonesa (nirá)
8 g de gengibre ralado e espremido
50 g de soja frita e salgada
Sal – Q.B.
5 pedras de gelo de água fi ltrada
Pimenta biquinho – Q.B.
PREPARO
• Com uma faca, corte os cogumelos em fatias e desprenda
o shimeji da base.
• Misture o suco de maracujá com os cogumelos.
• Coloque a cebola.
• Junte o gengibre, a cebolinha japonesa e as pedras de
gelo e misture bem.
• Acrescente o suco de limão e finalize com o sal, a pimenta
e a soja.
• Sirva em seguida.
Ceviche de cogumelos
DURABILIDADE 2 dias em 
refrigeração
RENDIMENTO 4 porções
Ingredientes
Anotações:
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- 12 -
PREPARO
• Polvilhe a transglutaminase sobre o frango e o filé mignon.
Una-os apertando bem.
• Acrescente o azeite e o sal.
• Embrulhe as carnes com plástico-filme e coloque um
peso em cima para fixar bem.
• Leve para refrigerar por, no mínimo, 3 horas.
• Retire os medalhões da refrigeração, remova o plástico-
-filme, certifique-se de que as carnes estão bem coladas
e sele adequadamente em frigideira bem quente até o
ponto desejado.
Trans de medalhões
RENDIMENTO 2 medalhões
DURABILIDADE consumo imediato
Ingredientes
10 g de transglutaminase
1 medalhão de frango
1 medalhão de fi lé mignon 
Azeite de oliva –Q.B.
Sal – Q.B.
Lista de materiais
Plástico-filme
Anotações:
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- 13 -
5 g de transglutaminase
1 pedaço de lombo de salmão 
com pele
1 pedaço de lombo de atum
100 ml de óleo de gergelim
50 g de gergelim branco
50 de gergelim preto
150 g de purê de mandioquinha 
Sal – Q.B.
PREPARO
• Polvilhe a transglutaminase sobre os lombos de peixe.
Una-os apertando bem.
• Acrescente o sal.
• Envolva os lombos com plástico-filme e coloque um
peso em cima para fixar bem.
• Refrigere por, no mínimo, 3 horas.
• Retire os lombos de peixe da refrigeração e do plástico-
-filme. Certifique-se de que os peixes estão bem colados.
• Passe no óleo de gergelim e nos gergelins branco e preto
apertando bem. Sele adequadamente em frigideira bem
quente até o ponto desejado.
• Sirva com o purê de mandioquinha.
Trans de peixes
DURABILIDADE consumo imediato
RENDIMENTO 1 porção 
Ingredientes
Lista de materiais 
Plástico-filme
Anotações:
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- 14 -
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PREPARO
• Higienize as folhas verdes e reserve-as. Corte os to-
mates ao meio e reserve.
• Numa frigideira quente, seque a gordura do parme-
são e reserve.
• Num bowl, coloque o azeite e a solução capsul e mis-
ture com um fouet até pulverizar o azeite e transfor-
má-lo em pó.
• Monte a salada usando também os demais ingredien-
tes e sirva.
Salada crocante de presunto 
cru com azeite em pó
RENDIMENTO 4 porções
DURABILIDADE 2 dias em 
refrigeração 
Ingredientes
100 g de mesclun de folhas verdes 
10 tomates-cerejas
30 g de queijo parmesão
10 ml de azeite
10 g de capsul 
100 g de presunto cru picotado 
com a mão
20 g de mel de trufa branca
Sal – Q.B.
Lista de materiais
Fouet
Anotações:
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- 15 -
PREPARO
• Misture o creme de avelã e a solução capsul e realize
a ação mecânica com um fouet até pulverizar o creme
de avelã.
• Sirva em seguida.
Creme de avelã em pó
RENDIMENTO 30 g
DURABILIDADE 3 meses em 
refrigeração
Ingredientes
15 g de creme de avelã
25 g de capsul
Lista de materiais
Fouet
200 ml de suco de maracujá
50 ml de água
Sal – Q.B.
10 g de lecitina de soja
PREPARO
• Com o auxílio de um mixer de mão, misture o suco, a
água, o sal e a lecitina de soja.
• Bata sobre a superfície da mistura, retire a espuma
leve que se formará e sirva imediatamente.
Ar de maracujá
DURABILIDADE consumo imediato
RENDIMENTO 4 porções
Ingredientes
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- 16 -
500 g de batata-doce processada 
e coada
3 folhas de gelatina sem sabor
100 ml de água gelada
Sal – Q.B.
Sifão de chantilly
1 cápsula de óxido nitroso
PREPARO
• Hidrate a gelatina na água gelada.
• Retire o excesso de água da gelatina e derreta-a em
banho-maria.
• Junte a batata-doce e o sal à gelatina e misture.
• Coloque o preparo em um sifão de chantilly, adicione
uma cápsula de óxido nitroso e agite bem.
• Sirva em seguida.
Espuma de batata-doce
DURABILIDADE 3 dias em 
refrigeração
RENDIMENTO 5 porções
Ingredientes
Lista demateriais
500 ml de creme de leite fresco
Suco de 2 limões sicilianos
Sal – Q.B.
Sifão de chantilly
1 cápsula de óxido nitroso
PREPARO
• Misture todos os ingredientes, coloque num sifão de 
chantilly, adicione uma cápsula de óxido nitroso e agite 
bem.
• Sirva em seguida. 
Chantilly de limão siciliano
DURABILIDADE 3 dias em 
refrigeração
RENDIMENTO 500 g
Ingredientes
Lista de materiais
Anotações:
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100 ml de xarope de cranberry
400 ml de mistura para chantilly
2 L de nitrogênio líquido
300 g de doce de leite pastoso
50 ml de mistura para chantilly
20 ml de suco de gengibre ralado
5 L de nitrogênio líquido
PREPARO
PREPARO
• Misture o xarope e o chantilly e bata até obter uma
textura espessa.
• Acrescente o nitrogênio até obter a consistência
de sorvete.
• Misture o doce de leite, o chantilly e o suco.
• Frite as trufas no nitrogênio e sirva imediatamente.
Sorvete de cranberry
Trufa nitro de doce de 
leite com gengibre
DURABILIDADE 6 meses no freezer
DURABILIDADE consumo imediato
RENDIMENTO 20 porções
RENDIMENTO 25 trufas nitro
Ingredientes
Ingredientes
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- 18 -
6 limões
Açúcar cristal – Q.B.
20 ml de pinga
3 L de nitrogênio líquido
PREPARO
• Misture todos ingredientes e coloque num recipiente
resistente a nitrogênio.
• Incorpore o nitrogênio na mistura de caipirinha e sirva
imediatamente.
Caipirinha nitro
DURABILIDADE consumo imediato
RENDIMENTO 4 porções
Ingredientes
Anotações:
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Ajinomoto: transglutaminase
Allfood Importadora: embutidos e queijos
Mbee Mel Melis: mel 
Vemplast: utensílios para criogenia
Bestwhip: sifão para chantilly e cápsulas de óxido nitroso 
Criomec: distribuidora de nitrogênio líquido 
Savoiardi: biscoito champagne sem glúten
Fornecedores