Relatório -Tecnologia de alimentos- José Edivânio

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RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
Tecnologia dos Alimentos
Nome: José Edivânio dos Santos Costa
 Matrícula: 01421217
Professora: Gabriella Maciel
Polo: Petrolina-PE
2023
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
ENSINO DIGITAL
RELATÓRIO
DATA:
25/11/23
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 01
DADOS DO ALUNO:
NOME: José Edivânio dos Santos Costa MATRÍCULA: 01421217
CURSO: Farmácia POLO: Petrolina-PE
PROFESSORA: Gabriella Maciel
TEMA DE AULA: AMACIANTO DE CARNES
RELATÓRIO:
INTRODUÇÃO
O amacianto de carne tem a função de proteólise, permitindo que as enzimas exerçam um
efeito catalítico, quebrem as ligações peptídicas das proteínas, destruam as ligações da fibra
muscular da carne e tornem a carne macia. Esses plastificantes podem ser sintéticos ou
naturais.
A carne bovina é rica em proteínas. Além de melhorar os ossos, a pele e as cartilagens,
ajudam a melhorar a massa muscular. A carne tem uma função e atua como nutriente muito
importante na absorção de diversos minerais como cálcio, cobre, ferro, magnésio, potássio,
fósforo, zinco e muitos outros. Portanto, uma dieta à base de carne é essencial para manter a
saúde e os minerais.
1. LISTAR OS INGREDIENTES E SUAS FUNÇÕES SOBRE AS PROTEÍNAS DA
CARNE.
VIDRARIAS VIDRARIAS EQUIPAMENTOS
Tábua de carne Faca Fogão e tábua de carne
Colher de sopa Frigideira
Martelo de carne
INSUMOS PESO
Amaciante de carne
comercial
Q.S.P
Mamão e Abacaxi
verde
100 ml de suco Mamão
100 ml de suco de Abacaxi
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DATA:
25/11/23
Sal de cozinha
Pedaços de carne
Tam: 3cm x3 cm
0,7cm de expessura
Procedimento:
Etapa 01: Amaciar cada pedaço utilizando martelo e tábua de carne;
Etapa 02: Dissolveu-se 1g de sal em 100 ml de suco de mamão e abacaxi (mistura 1,2)
Etapa 03: Coloque o pedaço amaciado em cima da tábua, adicionando o amaciante
comercial, preparado de acordo com toda as intruções do rótulo, espalhando bem por toda
superfície da carne;
Etapa 04: Ao segundo pedaço adicionar a mistura 1 espalhando bem em toda a superfície;
Etapa 05: Ao terceiro pedaço adicionar a mistura 2 espalhando bem por toda a superfície;
Etapa 06: Adicione apenas sal no quarto pedaço de carne e espalhe bem por toda a
superfície da carne.
Etapa 07: Deixe em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos;
Etapa 08: Tranfira cada pedaço para uma assadeira separada, adicione 50 ml de água e
cozinhe a carne lentamente por cerca de 30 minutos, ou até a água reduzir para uma pequena
quantidade (30ml).
Etapa 09: Coloque o pedaço de carne sobre a mesa apropriada e espere até a temperatura
baixar;
Etapa 10: Por fim, dobre as amostras de carne, trace e compare.
Conclusão:
Esses dois ingredientes usados ​​como amaciantes de carne contêm enzimas que digerem as
proteínas da carne. No suco de abacaxi, uma enzima chamada bromelaína decompõe as
proteínas das fibras musculares e do tecido conjuntivo que conecta os músculos e os
quebra em pedaços menores, o que é um dos fatores mais importantes que afetam a possível
dureza da carne. carne macia e saborosa. , o mamão contém uma enzima chamada papaína O
feito com casca de mamão tem a mesma finalidade, mas tem a vantagem de que a carne
fica mais firme após o cozimento, facilitando o corte e a mastigação, e não deixa gosto
característico na carne como o suco de abacaxi.
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Imagem 01:
 Finalização:
 Amaciante de carne resultado dos experimentos:
1. CONCLUSÃO SOBRE AS TÉCNICAS VISTAS PARA AMACIAMENTO DE
CARNES.
As técnicas de amaciamento de carnes, como usar sal, vinagre ou suco de limão, enzimas
naturais ou marinhadas, são eficazes para tornar a carne mais macia. Cada técnica tem sua
função específica na quebra das proteínas da carne, relaxando sua textura e melhorando o
sabor.
 Ao utilizar essas técnicas, é importante ter cuidado com a quantidade e o tempo de exposição,
pois um amaciamento excessivo pode resultar em uma carne muito macia ou até mesmo em
uma carne "empapada".
 No entanto, é importante ressaltar que essas técnicas funcionam melhor em carnes mais
duras, como as carnes vermelhas. Carnes mais macias, como peixes ou carnes brancas, podem
não necessitar de técnicas de amaciamento tão intensas.
 Em resumo, as técnicas de amaciamento de carnes são ferramentas úteis para tornar a carne
mais macia e saborosa, mas devem ser usadas com cuidado e de acordo com o tipo de carne
para evitar resultados indesejados.
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TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS
 RELATÓRIO:
 INTRODUÇÃO
As barras de cereais são o resultado da prensagem de grãos refinados e aglomerados,
podemos utilizar os mais versáteis ingredientes saudáveis ​​que contêm muitos nutrientes
importantes (vitaminas, fibras, carboidratos e minerais) que fornecem energia para as
atividades físicas e mentais diárias.
 Porém, seu processo é de produtos multicomponentes feitos a partir da prensagem da polpa
de cereais, que pode ser feito misturando flocos de arroz, milho, aveia e outros cereais, xarope
de glicose e gordura vegetal, aos quais podem ser adicionados frutos secos.
No entanto a barra de cereais é um alimento bastante popular, considerado prático e saudável,
tanto para o consumo individual quanto como opção para lanches rápidos.
PRODUÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS
INSUMOS PESOS VIDRARIAS
Coco queimado 1 xícara Assadeira
Floco de milho 1 xícara Bacia de plástico
Uva passa sem caroço 1 pacote Panela com aproximadamente 1
litro de capacidade
Castanha de caju, torrada,
salgada, e picada
1 xícara
Flocos de arroz 1 xícara
Aveia em flocos 1 xícara
Granola 1 xícara
Açúcar 1 xícara
Mel 1 xícara
Papel filme
Procedimento:
Etapa 01: Ferva a água, o açúcar e o mel até ficar homogêneo; 
Etapa 02: Misture todos os ingredientes secos e despeje sobre a mistura líquida por cima;
Etapa 03: Coloque no molde, abra e coloque o plástico, molde, retire o plástico e corte as
barras;
Etapa 04: Por fim embrulhe em papel filme.
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 Imagem 01:
Finalização:
 Barra cereal
1. LISTAR OS INGREDIENTES UTILIZADOS, SUA FUNÇÃO E EXPLICAR A
FUNÇÃO DAS BARRAS DE CEREAIS NA ALIMENTAÇÃO MODERNA.
Coco queimado: - Fruta de baixo índice glicêmico e rica em fibras, pode controlar a fome e
melhorar o funcionamento intestinal, promovendo a perda de peso e
combatendo a prisão de ventre.
Flocos de milho: - Os flocos de milho são uma fonte fácil de vitaminas, como vitaminas A,
C, K, B6 e ácido fólico. Em termos de minerais, os flocos de milho são
uma boa fonte de cálcio, silício, ferro, manganês, potássio e cobre.
Focos de arroz: - É uma fonte de carboidratos, perfeita para um dia agitado, ajuda a
controlar o colesterol bom, ajuda o bom funcionamento do intestino e
promove a sensação de saciedade.
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Uva passas: - As passas são ricas em fibras, minerais e vitaminas importantes, além de
serem fonte de ferro, potássio, cobre, vitamina B6, magnésio e boro,
minerais que ajudam a manter ossos e articulações saudáveis, aceleram a
cicatrização de feridas e melhoram o desempenho cognitivo.
Castanha de caju: - É uma fruta rica em polifenóis e carotenóides. Esses compostos
biologicamente ativos têm efeitos antioxidantes e ajudam a combater o
excesso de radicais livres no organismo, o que ajuda a prevenir o
envelhecimento precoce, hipertensão e diabetes. Além disso, também
contém grandes quantidades de proteínas, magnésio e potássio. . Nutrientes
que melhoram as funções corporais e promovem o aumento da massa
muscular;
Farinha de aveia: - Ajuda a reduzir o colesterol, controlar o açúcar no sangue e manter a
saúde intestinal. Outro benefício da aveia tem a ver com proteínas de alta
qualidade: além de ajudar você ase sentir saciado por mais tempo, a
proteína é essencial para construir e reparar o tecido muscular.
Mel: - É usado para fazer com que os ingredientes se unam e formem tiras. O
mel também possui alto potencial antioxidante e antiinflamatório.
Açúcar: - Sua função é dar ao caule uma textura pegajosa.
Granola: - Fornece energia, melhora a saúde digestiva, promove saciedade, controla
o colesterol e fornece nutrientes essenciais.
2. FALAR SOBRE OUTROS INGREDIENTES QUE PODEM SER UTILIZADOS
NAS BARRAS DE CEREAIS, COMPLEMENTANDO SEU VALOR NUTRICIONAL.
Além dos cereais, as barras de cereais podem conter uma variedade de outros ingredientes
que complementam seu valor nutricional. Alguns desses ingredientes comumente adicionados
incluem:
1. Frutas secas: como passas, cranberries, damascos, maçãs e bananas. As frutas secas
adicionam nutrientes como fibras, vitaminas e minerais, além de um sabor naturalmente doce.
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2. Oleaginosas: como castanhas, amêndoas, nozes e amendoins. As oleaginosas são ricas em
gorduras saudáveis, proteínas e fibras, fornecendo saciedade e nutrientes essenciais.
3. Sementes: como chia, linhaça, gergelim e girassol. As sementes são uma ótima fonte de
fibras, proteínas, ácidos graxos ômega-3, minerais e antioxidantes.
4. Chocolate: o chocolate amargo ou cacau em pó pode ser adicionado como uma opção de
sabor e também traz benefícios antioxidantes.
5. Proteínas: algumas barras de cereais também podem ser enriquecidas com proteínas,
geralmente provenientes de fontes vegetais, como proteína de ervilha, soja ou arroz. Isso pode
ajudar a aumentar a saciedade e a fornecer nutrientes essenciais para a recuperação muscular.
6. Mel, xarope de agave ou outros adoçantes naturais: esses adoçantes podem ser usados em
pequenas quantidades para fornecer um sabor mais agradável às barras sem adicionar excesso
de açúcar.
 Além desses ingredientes, algumas marcas podem adicionar aditivos como substâncias,
corantes e saborizantes, por isso é importante ler os rótulos e escolher opções com
ingredientes mais naturais e menos processados.
 No geral, a adição desses ingredientes nas barras de cereais pode aumentar seu valor
nutricional, fornecendo uma variedade de nutrientes importantes, como fibras, proteínas,
vitaminas e minerais.
TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE HAMBÚRGUER
RELATÓRIO:
Os hambúrgueres são obtidos pelo processamento de produtos cárneos de origem animal,
com ou sem adição de tecido adiposo e ingredientes.
 O processamento de carnes (hambúrgueres) tornou-se uma alternativa à utilização de carnes
menos nobres para aumentar os lucros do frigorífico/açougue e é muito utilizado em fast food.
PRODUÇÃO DE HAMBÚRGUER
VIDRARIAS EQUIPAMENTOS
Bacia de plástico Forno combinado
Faca de mesa
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Colher de sopa
INSUMOS PESO
Sal 10 g
Leite em pó 50 g
Cebola em pó 5 g
Emulsificante 2,5 g
Alho em pó 5 g
Carne bovina picada 250 g
Proteína texturizada de soja 250 g
Amido de milho 20 g
Toucinho picado 50 g
Procedimento:
Etapa 01: Misturar todos os temperos e emulsificante com água;
Etapa 02: Misture toda carne com o leite e o amido;
Etapa 03: Adicione a mistura de temperos à carne de maneira uniforme;
Etapa 04: Pressione a carne em formato de hambúrguer para retirar o ar;
Etapa 05: Por fim frite até obter o ponto certo.
 Foto 01:
 Finalização :
 Carne de Hambúrguer
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1. LISTAR OS INGREDIENTES, SUAS FUNÇÕES E ELABORAR UM
FLUXOGRAMA COM AS ETAPAS DE PRODUÇÃO DO HAMBÚRGUER.
A carne moída: - Função da carne moída, é a base do hambúrguer, conferindo-lhe uma
textura firme, mas suculenta após o cozimento.
A proteína texturizada
de soja:
- Atua como uma rica fonte de proteína vegetal, ajudando a fornecer a
base proteica necessária para fazer um hambúrguer nutritivo e
delicioso à base de plantas. Amido de milho, função aglutinante;
Bacon fatiado: - Tem como função adicionar sabor, textura e suculência aos
alimentos.
sal: - Condimento de comida;
Leite em pó: - Atua como um aglutinante que ajuda a unir os ingredientes da
mistura do hambúrguer.
Cebola em pó: - Usada para dar sabor a hambúrguer;
Alho em pó: - Para temperar hambúrguer;
Emulsificante: - Evita a separação dos ingredientes durante o manuseio, cozimento e
armazenamento.
Farinha de trigo (até
sair das mãos)
- Atua como aglutinante para ajudar a unir os ingredientes da mistura
do hambúrguer.
FLUXOGRAMA DAS ETAPAS DE PRODUÇÃO DO HAMBÚRGUER
cebola 
PRODUÇÃO DE CARNE
HAMBÚRGUER
3- Modelar a carne em formato de
Hambúrguer
2- Adicionar ovo e farinha de rosca na
mistura da carne.
1- Misturar a carne moída com os temperos
( sal, pimenta, cebola e alho).
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2. CONCLUSÃO SOBRE AS TÉCNICAS VISTAS EM AULA NA PRODUÇÃO DE
HAMBÚRGUER COM DIFERENTES MATÉRIAS PRIMAS.
As técnicas apresentadas durante a aula na produção de hambúrguer com diferentes
matérias-primas ofereceram um amplo leque de possibilidades para criar sabores únicos e
interessantes. A criatividade é fundamental nesse processo, pois é possível experimentar
combinações diferentes, explorando os ingredientes e suas características individuais.
 Ao utilizar matérias-primas como geleia, queijo derretido, molhos e condimentos, é possível
adicionar camadas de sabores complementares ao hambúrguer.
 Essas técnicas tornam a experiência gastronômica mais diversificada, agradando a diferentes
paladares. Além disso, a utilização de diferentes matérias-primas permite criar hambúrgueres
vegetarianos ou veganos, ampliando o alcance do prato para um público cada vez mais
diverso.
 Portanto, as técnicas apresentadas na aula proporcionaram uma ampla variedade de opções
para a produção de hambúrgueres, levando em consideração tanto o paladar quanto as
preferências individuais. Essas técnicas podem ser aplicadas de forma criativa, permitindo a
criação de hambúrgueres saborosos e originais, que se destacam pela sua originalidade e
qualidade.
TEMA DE AULA: GELÉIA
RELATÓRIO:
A geléia é um produto culinário amplamente utilizado na gastronomia para adicionar doçura
e sabor a diversos pratos. Durante a aula, foram exploradas várias maneiras de utilizar a geléia
4- Grelhar ou fritar o Hambúrguer em uma
frigideira ou chapa quente.
5- Montar o Hambúrguer:
Colocar o Hambúrguer no pão de
Hambúrguer, adicionar queijo, alface,
tomate, cebola, picles e molhos a gosto.
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na produção de hambúrgueres, proporcionando uma experiência gastronômica única e
diferenciada.
 A geléia pode ser utilizada como um ingrediente para adicionar uma nota doce ao
hambúrguer. Pode ser espalhada sobre o pão ou diretamente sobre a carne, oferecendo um
contraste interessante com os demais sabores do hambúrguer. Além disso, dependendo do
sabor da geleia escolhida, é possível criar combinações inusitadas e deliciosas.
 Outra maneira de utilizar a geleia na produção de hambúrgueres é misturá-la com outros
ingredientes, como molhos ou condimentos, para criar um molho agridoce.
 Esse molho pode ser utilizado como um acompanhamento para o hambúrguer, oferecendo
uma camada extra de sabor e textura.
 Além disso, a geleia pode ser utilizada como um ingrediente para criar uma cobertura ou
glaceado para o hambúrguer. Ao aquecer a geleia e pincelar sobre a carne, é possível criar um
revestimento brilhante e saboroso, que irá adicionar uma nova dimensão de sabor ao
hambúrguer.
 Por fim, a geléia também pode ser utilizada para criar recheios diferentes e inusitados para o
hambúrguer. Ao combinar a geléia com queijos derretidos, por exemplo, é possível criar um
recheio delicioso que irá surpreender os convidados. Esse tipo de combinação também
permite explorar diferentes sabores, comogeleia de pimenta com queijo cremoso, ou geleia de
cebola caramelizada com queijo gorgonzola.
 Em resumo, a geleia é um ingrediente versátil que pode ser utilizado de diversas maneiras na
produção de hambúrgueres. Ao explorar diferentes combinações e técnicas, é possível criar
hambúrgueres deliciosos e únicos, oferecendo uma experiência gastronômica diferenciada.
Experimente utilizar geleias em seus hambúrgueres e descubra novos sabores e combinações
que irão surpreender seus convidados.
PRODUÇÃO DE GELÉIA
VIDRARIAS EQUIPAMENTOS
Panela cap. 1 L
Fogão e liquidificador
Colher grande de plástico
Colher de sopa
Erlenmeyer de 500 ml
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INSUMOS PESO
Polpa de fruta 100 g
Maracujá 01
Etanol comercial 100 ml
Açúcar refinado 500 g
Procedimento:
Etapa 01: Adicione 50 ml de água para cada 100 ml de polpa, misture e coe;
Etapa 02: Adicione uma colher de suco de fruta concentrado e adicione 3 colheres de etanol;
Etapa 03: Adicione açúcar na mesma quantidade de líquido;
Etapa 04; Leve ao fogo;
Etapa 05; Por fim, após 5 minutos adicione a pectina.
 Foto 01:
Finalização:
 Geléia de maracujá
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1. LISTAR OS INGREDIENTES UTILIZADOS E A FUNÇÃO DE CADA UM DELES
PARA PRODUÇÃO DA GELÉIA.
Os ingredientes básicos utilizados na produção de geleias são frutas, açúcar e água. A função
de cada um deles é a seguinte:
 Frutas: - são o ingrediente principal das geleias e fornecem sabor, aroma e textura. Podem
ser utilizadas frutas frescas ou congeladas, e é importante escolher frutas maduras
para obter o melhor sabor. Além disso, algumas frutas possuem pectina natural,
que é uma substância que ajuda a geleia a adquirir consistência
 Açúcar: - Além de fornecer doçura à geléia, o açúcar também atua como um
conservante natural, ajudando a preservar as frutas por mais tempo. O
açúcar também ajuda a dar consistência à geleia, pois quando aquecido, se
dissolve e se transforma em xarope.
Água: - A água é utilizada para diluir o açúcar e cozinhar as frutas. Ela ajuda a amolecer as frutas
e a liberar seu suco, além de auxiliar na formação do xarope de açúcar
Além desses ingredientes essenciais, também podem ser adicionados outros ingredientes para
dar mais sabor, como suco de limão ou laranja, especiarias como canela ou cravo, e até
mesmo álcool, como vinho ou licores, para criar combinações de sabores únicas.
1. DEFINIR A PECTINA, FONTES DE OBTENÇÃO E A SUA FUNÇÃO NA
FORMAÇÃO DA GELÉIA
A pectina é uma substância natural encontrada nas células das frutas. É um tipo de fibra
solúvel e é responsável por dar consistência e espessura às geleias. A pectina tem a
capacidade de formar uma rede gelatinosa quando combinada com água e açúcar, o que ajuda
a geleia a adquirir a textura firme característica.
 A obtenção da pectina pode ser feita de duas maneiras: a primeira é através da própria fruta,
utilizando frutas ricas em pectina, como maçãs, peras ou cítricos. Essas frutas possuem uma
quantidade elevada de pectina em sua composição e podem ser utilizadas para fazer geleia
sem a necessidade de adicionar pectina em pó.
 A segunda forma de obtenção da pectina é através do uso de pectina em pó ou líquida,
encontrada em lojas de produtos culinários ou especializadas em confeitaria. Essa pectina é
extraída de fontes vegetais, como cascas de frutas cítricas e bagaço de maçãs, e é adicionada à
geleia durante o processo de cozimento para ajudar na sua formação.
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 Portanto, a função principal da pectina na formação da geléia é criar uma estrutura gelatinosa
que dá consistência e espessura ao produto final. Ela permite que a geleia fique firme,
permitindo que seja espalhada e utilizada de forma adequada.
TEMA DE AULA: RICOTA
RELATÓRIO:
A ricota é um queijo fresco e leve feito com o soro que sobra da produção de queijos como a
mussarela. É um alimento muito versátil e pode ser utilizado em diversas preparações
culinárias, desde pratos salgados até receitas doces.
PRODUÇÃO DE RICOTA
VIDRARIAS EQUIPAMENTOS
Panela cap. 5 L Fogão
Filtro de papel de café
Colher de sopa
Pote de vidro
 INSUMOS PESO
Leite pasteurizado 1 L
Vinagre 3 Colheres de sopa
Sal, Orégano, e Alho 2 gramas
Iogurte Natural 01 pote
Procedimento:
Etapa 01: Ferva o leite e desligue o fogo;
Etapa 02: Adicione 3 colheres de vinagre e mexa;
Etapa 03: Aguarde o leite escorrer (20 minutos);
Etapa 04: Filtre o leite para retirar o soro e coloque em uma jarra de vidro;
Etapa 05: Adicione 2 colheres de sopa de iogurte;
Etapa 06: Adicione Orégano, Sal e Alho a gosto;
Etapa 07: Finalizar o engarrafamento.
1. LISTAR OS INGREDIENTES, SUAS FUNÇÕES E ELABORAR UM
FLUXOGRAMA COM AS ETAPAS DE PRODUÇÃO DA RICOTA.
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Soro de leite: - É o principal ingrediente utilizado para a fabricação da ricota. O soro é o
líquido que sobra após a coagulação do leite para a produção de outros queijos.
Aquecedor: - Utilizado para aquecer o soro de leite.
Coagulante: - Substância utilizada para coagular o soro de leite.
 Sal: - Utilizado para dar sabor à ricota.
Ácido cítrico: - Utilizado para auxiliar na coagulação do soro de leite e também na
preservação do queijo.
FLUXOGRAMA DAS ETAPAS DE PRODUÇÃO DA RICOTA:
1- Coleta do soro de leite: O soro de leite é obtido como subproduto da
fabricação de outros queijos, como o queijo muçarela.
2- Aquecimento do soro de leite: O soro de leite é aquecido a uma
temperatura específica para a produção da ricota.
3- Adição do coagulante : O coagulante é adicionado ao soro de leite
aquecido para coagulá-lo e formar a ricota.
4- Aguardar a coagulação: O soro de leite é deixado em repouso por um
período de tempo para que ocorra a coagulação.
5- Corte da massa coagulada: Após a coagulação, a massa coagulada é
cortada em pedaços pequenos.
6- Aquecimento da massa: A massa coagulada é aquecida novamente, a
uma temperatura mais elevada, para completar a separação entre o líquido
e o sólido.
7- Separação do soro: A massa aquecida é colocada em um recipiente
com um coador, para que o soro escorra e seja separado do sólido.
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8- Término do processo: A pós a separação do soro, a ricota está pronta
para ser utilizada ou armazenada.
 É importante ressaltar que algumas etapas podem variar de acordo com a receita específica
ou com o método de fabricação utilizado.
2. EXPLICAR O TIPO DE PRECIPITAÇÃO QUE OCORRE NO LEITE NA
FORMAÇÃO DA RICOTA.
A precipitação que ocorre no leite durante a formação da ricota é uma precipitação ácido-
cálcica. Isso significa que a coagulação do leite é causada pela adição de um ácido, nesse
caso, o ácido cítrico, que reage com o cálcio presente no leite. O ácido cítrico reduz o pH do
leite, criando um ambiente ácido que favorece a coagulação das proteínas do leite.
 Quando o ácido cítrico é adicionado ao leite, ocorre uma reação química na qual os íons de
cálcio se complexam com os íons de cítrico, formando um precipitado insolúvel de citrato de
cálcio. Esse precipitado se liga às proteínas do leite, fazendo com que elas coagulem e
formem uma massa sólida, que será a ricota.
 Essa coagulação ácido-cálcica é diferente da coagulação enzimática que ocorre em outros
queijos, como o queijo cheddar. Na coagulação enzimática, enzimas específicas são
adicionadas ao leite para quebrar as proteínas em aminoácidos, formando uma matriz sólida.
É importante notar que a precipitação ácido-cálcica é menos intensa do que a coagulação
enzimática, o que resulta em uma textura mais macia e menos firme para a ricota.
FONTE E REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA:
 Aula 01 realizada no dia 25 de novembro 2023 no laboratório 4o andar da Faculdade
Uninassal, polo Petrolina-PeProfessora Gabriella Maciel.
Abreu, LR, et al. Desenvolvimento de bebidas lácteas utilizando queijo ricota. Alimentar:
Revista de Tecnologia e Higiene de alimentos, n. 349, pág. 97-103, 2003. Fluxogramas do
Canva.
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As alterações físico-químicas de alta pressão hidrostática na carne bovina in natura foram
estudadas por CABRAL NETO, ROSENTHAL e GASPAR. É 2011.
BALIZA, Drielly Dayanne Monteiro dos Santos, SILVA, Juliana Fonseca Moreira da e
PIMENTA estavam entre os jogadores.Rephrase Raphael Sanzio foi um deles. Testando a
eficácia de uma cepa probiótica de Saccharomyces cerevisiae em barras de cereais. e2017148
é o número atual da Revista Brasileira de Tecnologia de Alimentos, Vol. 21, nº 21 de
2018.
Daiane Teodoro, Maria Montessori, Juliana Massami. O método de amarração do corte de
carne é avaliado na novela ‘Hoomemade Serum’. A 10ª edição do Conhecimento Científico
(1982) v. 1, 2022.
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(Brysonima crassifolia). Enciclopédia da Biosfera, v. 11. Não. 21, 2015.
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SASSI, Francini. Exame da patologia dos grãos de cereais e seu teor de fungos. A segunda
edição da Revista Graduação, edição 8, nº.91
DEODATO, José Nildo Vieira et al. O pólen de escamas cerosas (facheiro) é produzido e
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De uma cervejaria com resíduos sólidos. Preparação e caracterização de barras de cereais
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MORAIS, MVT, AZEVEDO, PRA de. A carne tenra é influenciada por fatores externos. Na
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de 2003.
Nachtigal, Irene Mank; Zâmbia, Ru Carlos; Carvalho, DS de. Geléia light de hibisco:
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
ENSINO DIGITAL
RELATÓRIO
DATA:
25/11/23
propriedades físicas e químicas. Revista de Alimentação e Nutrição, v. 15. Não. 2, página
14. 155-161, 2004.
Nassu, TULLIO, Rymer Ramiz; Renata Tieko; DA CRUZ; e Geraldo Maria. É. Angus x
Nelore e Senepol X Nela são animais mestiços utilizados no processo agroindustrial para
maturação de carne bovina.Rephrase Em 2009.
O CESAR é liderado por Ana Claudia Wabiszczewicz. Análise de viabilidade econômica da
extração e purificação de bromeal de abacaxi. 2005. Minha dissertação é minha tese de
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RIBEIRO, Asaph Lucas Cunha et al. Processo de fabricação do hambúrguer. OPEN
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Seben, Cláudio Luis et al. Avaliação sensorial e de rendimento de hambúrgueres de carpa
submetidos a diferentes condições de processamento e armazenamento congelado. Boletim
do Centro de Pesquisa em Processamento de Alimentos, Vol. 18. Não. Janeiro de 2000.
Silva, Fernanda Luisa, et al. Nota Científica: Características físico-químicas e aceitabilidade
sensorial de hambúrgueres de búfalo versus carne bovina. Revista Brasileira de Tecnologia
de Alimentos, v. 17, pág. 340-344, 2014.
Torres, Alicia da Costa Duarte; Díaz, Julia Cáceres; Fran, Anelisa Doretto Freitas. Análise
sensorial de hambúrgueres vegetarianos. Atas do Fórum de Iniciação Científica da
UNIFUNEC, v. 12, no. Dezembro de 2021.
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - AULA 02
TEMA DE AULA: DOCE DE LEITE EM PASTA
RELATÓRIO:
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
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DATA:
25/11/23
1. LISTAR OS INGREDIENTES UTILIZADOS E FAZER FLUXOGRAMA DA
PREPARAÇÃO.
QTD MATÉRIA PRIMA QTD EQUIPAMENTOS
01 L Leite tipo B 01 Balança
300g Açúcar 01 Fogão
50g Glucose
10g Sal
10g Bicarbonato de Sódio
01 Panela de aço Inox grande e alta
01 Colher de altileno
Procedimento:
Marcar a temperatura do fogo medindo 70oC
Etapa 01: Foi utilizada uma panela de aço inox para aquecer 2 litros de leite;
Etapa 02: Adicionou-se 1 colher de sopa de Bicarbonato de Sódio dissolvido em um pouco
de água, mexendo até começar a ferver;
Etapa 03: Deixe ferver poir 5 minutos, depois acrescente metade da quantidade de açúcar
(150g), mexendo bem para dissolver.
Etapa 04: Ferver intensamente e mexendo continuamente por 15 minutos. Após esse tempo
acrescente o restante do açúcar (150g), e misture mas rápido. Tenha sempre cuidado, pois
pode derramar, ajuste a chama do fogão.
Etapa 05: Dissolva o sal em um pouco de água e regue com a mistura. Adicione também a
glicose e continue mexendo constantemente em fogo relativamente alto. A evaporação é forte,
mexa vigorosamente todo o leite (esse é quase o segredo para fazer um ótimo doce de leite).
Etapa 06: O caramelo vai ficando gradativamente mais espesso; Após 80-90 minutos (o
tempo varia de acordo com a intensidade do fogo) a consistência deve estar no “ponto de
inflexão”.
Etapa 07: Por fim, conferir o ponto: Coloque um doce gelado entre o indicador e o polegar
para que o doce forme um longo fio ao ser separado, ou coloque uma gota de doce em um
copo d’água, a gota deve formar uma pequena bola que permanece insolúvel, mas se dissolve
quando pressionada.
 A cor também é ponto de comparação: durante o preparo, a guloseima adquire a cor
de um café com leite claro, dependendo da intensidade do fogo, mais claro ou mais escuro.
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Imagem 01:
Finalização:
Doce de leite em pasta
FLUXOGRAMA DA PREPARAÇÃO DO DOCE DE LEITE EM PASTA:
1- Colocar o leite e o açúcar em uma panela grande.
2- Levar ao fogo médio-alto e mexer constantemente até o açúcar
dissolver por completo.
3- Reduzir o fogo para médio e continuar mexendo regularmente
para evitar que o doce grude no fundo da panela.
4- Cozinhar aproximadamente por 1 hora, até que o líquido se
torne espesso e com uma coloração âmbar.
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5- Testar o ponto de doce : Colocar uma colher de chá do doce em
uma prato e esperar esfriar por alguns segundos. Se o doce estiver
consistente e não escorrer, está no ponto.
6- Retirar do fogo e bater o doce vigorosamente com uma colher
de pau até ficar bem cremoso e sem grumos.
7- Desejar em potes de vidro esterelizados e esperar esfriar
completamente antes de fechar.
8- Armazenar em local fresco e seco por até 1 mês.
2. EXPLICAR REAÇÃO DE MAILLARD ATRAVÉS DE UM MAPA MENTAL
(DEFINIÇÃO, REQUISITOS, REAÇÃO).
MAPA MENTAL REAÇÂO DE MAILLARD
1- Condensação de
Aminoácidos
- Reação de Maillard
 - Presença de Aminoácidos
+ Açúcares reduntores
- Alta temperatura.
 e açúcares
3- Decomposição de compostos
intermediários
5- Formação de novos
compostos
4- Reorganozação e
polimerização de compostos
intermediários
6- Formação de cores, aromas
e sabores característicos
Processo de
Reação de
Maillard
2- Formação de compostos
intermediários
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25/11/23
 A reação de Maillard é uma das reações químicas mais importantes na culinária e ocorre
quando ocorre o aquecimento de alimentos ricos em aminoácidos (proteínas) e açúcares
redutores. Essa reação é responsável pela formação de cores, aromas e sabores característicos
em diversos alimentos, como a crosta dourada em pães, o sabor de um bife grelhado e a cor e
aroma do café torrado.
 Requisitos para a reação de Maillard:
1. Presença de aminoácidos: componentes das proteínas presentes nos alimentos.
2. Presença de açúcares redutores: como a glicose e a frutose, que estão presentes em
alimentos como frutas, vegetais e mel.
3. Alta temperatura: a reação ocorre geralmente em temperaturas acima de 140°C.
 Processo da reação de Maillard (mapa mental):
 Reação de Maillard
 Presença de aminoácidos + açúcares redutores + alta temperatura
1. Condensação de aminoácidos e açúcares
2. Formação de compostos intermediários
3. Decomposição de compostos intermediários
4. Reorganização e polimerização de compostos intermediários
5. Formação de novos compostos
6. Formação de cores, aromas e sabores característicosEssas etapas do processo envolvem diversas reações químicas, como a reação de
condensação de grupos amino com açúcares, a formação de compostos intermediários
instáveis que sofrem decomposição e reorganização, e a polimerização desses compostos
intermediários em novos compostos que conferem as características desejadas à reação de
Maillard.
 É importante ressaltar que a reação de Maillard pode ser controlada por meio da temperatura,
tempo de aquecimento e pH do alimento, resultando em diferentes intensidades de cor, aroma
e sabor.
TEMA DE AULA: QUEIJO MINAS FRESCAL
RELATÓRIO: (obs: Não foi utililizada essa aula prática no laboratório)
QTD MATÉRIA PRIMA QTD EQUIPAMENTOS
1 L Leite tipo B 01 Fogão
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10g Sal 01 Termômetro
2 ml Coalho Líquido 01 Balança
01 Bacia 01 Forma para queijo pequena
01 Faca
01 Peneira
01 Colher de Altileno
01 Panela de aço Inox (larga)
Procedimento:
1- Aqueça o leite a uma temperatura de 35o C - 37o C
2- Adicione a coalhada diluida em um pouco de água e misture.
3- Adicione o sal
4- Desligue o fogo e misture bem por 2 minutos;
5- Deixar o recipiente fechado durante 50 - 60 minutos a uma temperatura de 35o - 36o C.
6- Após esse tempo, o coágulo é cortado horizontalmente e verticalmente, para liberar o soro
(se o corte for feito com a faca e não sobrar nenhum resíduo após esta operação, o corte está
correto). Em seguida, leve ao fogo baixo e mexa com uma colher por 20 minutos até aparecer
um torrão de manteiga. Tenha sempre cuidado para não quebrar as gotas.
7- Finalização: Após esse tempo, passe a massa por uma peneira, coloque na forma e finalize
pressionando um pouco para que a massa não saia pelos furos da forma.
8- Deixe esfriar e desenforme.
1. LISTAR OS INGREDIENTES, SUAS FUNÇÕES E ELABORAR UM
FLUXOGRAMA COM AS ETAPAS DE PRODUÇÃO DO QUEIJO.
INGREDIENTES E SUAS FUNÇÕES:
 Leite: - É a base da produção do queijo e matéria-prima necessária à coalhada.
leite.
Fermento láctico: - Responsável por acidificar o leite, convertendo a lactose em ácido láctico.
Coalho: - Responsável pela coagulação do leite, formando a massa do queijo.
Sal: - Utilizado para dar sabor ao queijo e também para promover
a conservação.
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 FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO
DO QUEIJO MINAS FRESCAL
1. Seleção e preparo do leite:
- Recebimento do leite.
- Verificação da qualidade e higienização do leite.
- Pasteurização ou utilização de leite cru.
2. Acidificação do leite:
- Adição do fermento láctico no leite.
- Mistura e homogeneização.
3. Coagulação do leite:
- Adição do coalho no leite acidificado.
- Tempo de descanso para a formação de uma massa
coagulada.
4. Corte e movimento da massa coagulada:
- Corte da massa em pedaços pequenos.
- Movimento suave da massa para facilitar a liberação do soro.
5. Moldagem da massa:
- Colocação da massa em formas próprias para o Queijo Minas
Frescal.
- Pressão suave sobre a massa para a retirada do soro.
6. Preparo da salmoura: - Dissolução de sal em água, formando
uma solução salina.
7. Imersão do queijo na salmoura:
- Imersão dos queijos na solução salina.
- Tempo de imersão para absorção do sal e melhora da
conservação.
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8. Maturação dos queijos:
- Armazenamento dos queijos em câmara fria por 1 a 5 dias.
- Desenvolvimento de características sensoriais e textura
adequada.
9. Embalagem e armazenamento final:
- Embalagem dos queijos em embalagens próprias (plástico,
papel alumínio, etc.)
- Armazenamento dos queijos em condições ideais, como
temperatura e umidade controladas, para garantir a qualidade e
a conservação do produto.
1. EXPLICAR A FUNÇÃO DO COALHO NA FORMAÇÃO DO QUEIJO MINAS.
O coalho é uma enzima utilizada na fabricação de queijos que tem como principal função
coagular o leite. No processo de fabricação do queijo minas, o coalho ajuda a separar o leite
em duas partes: o coalho e o soro.
 Quando adicionado ao leite, o coalho reage com as proteínas presentes no líquido,
provocando a formação de uma espécie de gel, chamado de coalho. Esse gel é formado por
uma proteína chamada caseína, que se encontra dispersa no leite.
 Após a formação do coalho, ele é cortado em pequenos pedaços, o que permite a saída do
soro. Os pedaços de coalho e o soro são então separados e, em seguida, são moldados para dar
origem ao queijo.
 No caso específico do queijo minas, o coalho utilizado é normalmente obtido a partir do
estômago de animais jovens, como filhotes de boi ou cabrito. Isso ocorre devido à presença de
uma enzima chamada quimosina nesses órgãos, que tem a capacidade de coagular o leite de
forma eficiente. Cabe ressaltar que hoje em dia também existe o coalho sintético, que é
produzido através de métodos biotecnológicos.
 Dessa forma, o coalho desempenha um papel essencial na formação do queijo minas,
permitindo a coagulação do leite e a formação do coalho, que posteriormente será utilizado
para a produção desse tipo de queijo.
TEMA DA AULA: PANIFICAÇÃO
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RELATÓRIO:
QTD MATÉRIA PRIMA QTD EQUIPAMENTOS
30g Fermento biológico fresco (2 tabletes) 01 Fogão /forno
30g Açúcar 01 Balança
50 ml Óleo de soja
10g Sal
600g Farinha de trigo
100g Manteiga
01 Bacia
01 Copos de medida
01 Caneca de alumínio leiteira
01 Colher altileno
01 Assadeira grande
Procedimento:
Etapa 01: Foi aquecido 2 xícaras de água até amornar (cuidando para não superaquecer), em
seguida acrescentamos o fermento e o açúcar até dissolver.
Etapa 02: Adicionamos o óleo e o sal, misturando tudo;
Etapa 03: Adicionamos a farinha de trigo até grudar e soltar das mãos;
Etapa 04: Amasse bem e aumente para 40 para criar uma rede de glúten.
Etapa 05: Amasse novamente para retirar os gases e homogeneizar a massa;
Etapa 06: Divida a massa e forme pães;
Etapa 07: Deixe crescer novamente por cerca de 30 minutos;
Etapa 08: Para finalização, leve ao forno médio a 180o - 200o C por cerca de 40 minutos a 1
hora.
1. LISTAR OS INGREDIENTES UTILIZADOS E A FUNÇÃO DE CADA UM DELES
PARA PRODUÇÃO DO PÃO.
OS INGREDIENTES BÁSICOS E SUAS FUNÇÕES NA PRODUÇÃO DE PÃES SÃO:
1. Farinha: - É a base do pão, fornecendo estrutura e volume. É rica em amido, proteínas e
fibras.
2. Fermento: - É responsável por levedar a massa, ou seja, fazer com que ela cresça. Pode ser
encontrado em formas de leveduras frescas, secas ou fermento biológico.
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3. Água: - É necessária para ativar o fermento e para hidratar a farinha. Também ajuda no
desenvolvimento do glúten.
4. Sal: - Além de adicionar sabor, o sal ajuda a regular a fermentação e fortalecer o
glúten.
5. Açúcar: Possibilita a alimentação da levedura, promovendo a fermentação. Também ajuda
a caramelizar e dá cor ao pão.
6. Gordura: - Pode ser óleo, manteiga ou banha. Ajuda a amaciar a massa e prolongar sua vida
útil.
7. Ovos: - Fornecem proteínas, gorduras e umidade. Também ajudam a dar estrutura ao pão.
8. Leite: É fonte de gordura, proteínas e açúcares. Também adiciona umidade e sabor.
 Além desses ingredientes básicos, é possível adicionar outros como mel, frutas secas, nozes,
ervas, especiarias, entre outros, para criar diferentes sabores e texturas nos pães.
2. DEFINIR GLÚTEN, E EXPLICAR O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO E SUA
AÇÃO NA MASSA. 
O glúten é uma substância encontrada na farinha de trigo e em outros cereais como o centeio
e a cevada. É formado pela combinação de duas proteínas: a gliadina e a glutenina. O glúten é
responsável por conferir elasticidade e estrutura à massa do pão.
 Quando a massa é misturada com água, ocorre uma reação química que ativa as enzimas
presentes na farinha, permitindo a formação do glúten. A água hidrata as proteínas da farinha,
fazendo com que elas se liguem e formem um tipo de rede elástica, conferindoresistência e
coesão à massa.
 Durante o processo de fermentação, a levedura presente na massa (que pode ser fermento
biológico ou fermento natural) utiliza o açúcar como fonte de alimento e libera dióxido de
carbono (CO2) e álcool como subprodutos. Essa liberação de gás faz com que a massa se
expanda e fique mais leve e areada.
 O CO2 produzido durante a fermentação do pão fica aprisionado na matriz de glúten,
formando bolhas que se expandem à medida que a massa cresce. Essas bolhas de ar dão
volume e leveza ao pão. Além disso, o CO2 também ajuda a desenvolver o sabor característico
do pão durante o processo de assamento, quando o gás se expande rapidamente, criando uma
textura leve e alvéolos internos.
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 O álcool produzido durante a fermentação evapora durante o processo de assamento,
deixando apenas o sabor característico de pão.
 Portanto, podemos dizer que o processo de fermentação é responsável por criar a
característica massa aerada e macia do pão, conferindo-lhe sabor e textura únicos.
 Imagem 01:
 Finalização:
 Panificação Pão preparado
TEMA DE AULA: EMBUTIDOS (LINGUIÇA CALABRESA)
RELATÓRIO: Obs: (não foi utilizada essa aula prática no laboratório)
QTD MATÉRIA PRIMA QTD EQUIPAMENTOS
400kg Carne de suína moída (pernil) 01 Balança grande
100g Torcinho moído ou picado 01 Balança semi-analítica
2g Alho em pó 01 Embutidora (01 equipamento é
suficiente para turma toda)
1/4 pacote Tripa suína 01 Forno combinado (01 equipamento
é suficiente para turma toda)
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1g Pimenta calabresa
3g Sal
1,5g Sais de cura (nitrato e nitrito)
5g Condimentos para linguiça
calabresa
1,5g Antioxidante
1,5g Emulsificante/ Estabilizante
01 Bacia
07 Copinhos descartáveis de café
1/2 Rolo de barbante
Procedimento:
Etapa 01: Dissolva todos os ingredientes do pó, exceto o antioxidante em 100ml de água;
Etapa 02: Adicione essa mistura à carne picada e ao bacon e misture bem;
Etapa 03: Adicione o antioxidante e misture por mais cerca de 2 a 3 minutos, deixe a mistura
repousar por 40 minutos;
Etapa 04: Embutir em tripas de porco (primeiramente parada de molho por 1 hora em
cachaça e água), amarrando-as em gomos de 20 a 25 cm;
Etapa 05: Finalize e coloque no modo grill, no forno combinado ou leve ao fogo em uma
panela..
1. ELABORAR FLUXOGRAMA DOS PROCESSOS ENVOLVIDOS NA
ELABORAÇÃO DE EMBUTIDOS.
FLUXOGRAMA DOS PROCESSOS ENVOLVIDOS NA ELABORAÇÃO DE
EMBUTIDOS
1. Seleção da carne: - Escolher uma carne adequada, de preferência com uma boa
quantidade de gordura, para que o embutido fique saboroso e suculento.
 2. Moagem da carne: - Moer a carne em um moedor de carne, com a espessura adequada para
o tipo de embutido desejado.
3. Adição de temperos
e condimentos:
- Misturar os temperos e condimentos na carne moída, como sal,
pimenta, alho, ervas, etc.
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4. Embutição: - Inserir a massa de carne temperada em tripas naturais ou artificiais,
utilizando um funil de embutir ou uma máquina de embutir.
5. Modelagem: - Dar forma aos embutidos, fazendo cortes nas tripas ou utilizando
moldes específicos.
6. Cura: - Deixar os embutidos descansarem em temperatura controlada,
normalmente entre 12ºC e 16ºC, por um período de tempo para que
ocorra o processo de cura, que ajuda na conservação e no
desenvolvimento de sabores.
7. Defumação: - Se desejar, é possível defumar os embutidos para adicionar sabores
característicos. A defumação é feita em estufa ou defumador, onde os
embutidos são expostos à fumaça produzida pela queima de madeira ou
serragem.
8. Armazenamento: - Após o processo de cura e defumação, os embutidos devem ser
armazenados em local adequado, como uma geladeira, para garantir sua
conservação.
9. Consumo
ou comercialização:
 - Os embutidos estão prontos para serem consumidos ou
comercializados, podendo ser utilizados em diversos pratos e receitas.
 Lembrando que o processo de elaboração de embutidos pode variar dependendo do tipo
específico de embutido que você deseja fazer.
1. EXPLICAR A FUNÇÃO DOS ADITIVOS UTILIZADOS NA PREPARAÇÃO DA
LINGUIÇA CALABRESA.
Na preparação da linguiça calabresa, alguns aditivos podem ser utilizados para melhorar a
textura, estender a vida útil do produto e realçar o sabor. Aqui estão algumas funções dos
aditivos comumente usados na preparação da linguiça calabresa:
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1. Sal: o sal é um aditivo essencial utilizado para realçar o sabor da linguiça calabresa, além
de atuar como conservante, inibindo o crescimento de bactérias.
2. Pimenta calabresa: a pimenta calabresa é um dos ingredientes principais da linguiça
calabresa, conferindo o característico sabor picante.
3. Alho: o alho é um aditivo amplamente utilizado na linguiça calabresa para adicionar sabor
e aroma.
4. Ervas e especiarias: aditivos como louro, orégano, semente de erva-doce e pimenta-do-
reino podem ser adicionados à linguiça calabresa para fornecer sabor e aroma extra.
5. Antioxidantes: antioxidantes, como o ácido ascórbico (vitamina C) ou o ácido eritórbico,
podem ser adicionados para retardar a oxidação da gordura, prevenindo assim processos de
rancificação e ajudando a preservar a qualidade da linguiça calabresa.
6. Estabilizantes e espessantes: aditivos como o amido e a gelatina podem ser utilizados para
melhorar a textura e a consistência da linguiça calabresa.
 É importante observar que a utilização de aditivos na preparação de linguiças calabresas pode
variar entre produtores, e é necessário seguir as legislações e regulamentos relacionados aos
aditivos alimentares.
TEMA DE AULA: CONGELAMENTO
RELATÓRIO:
QTD DESCRIÇÃO DAS VIDRARIAS QTD REAGENTES E SOLUÇÕES
1 Assadeira/ Bandeja 10 L Soluções de bicarbonato de sódio 1%
1 Bacia de plástico 10 L Solução de hipoclorito de sódio 0,1%
1 Faca
1 Tábua
2 Panela grande
1 Colher grande
1 Peneira
QTD MATÉRIA-PRIMA QTD EQUIPAMENTOS
500g Gênero alimentício (cenoura, batata
inglesa, brócolis, vagem e maçã)
1 Congelador
10 Sacos plásticos - para
congelamento
1 Fogão
Gelo
Procedimento:
Etapa 01: Fazer a seleção dos legumes;
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Etapa 02: Lave e higienize adequadamente os vegetais;
Etapa 03: Aplicar pré - tratamentos (tabela 1).
Etapa 04: Embale em saco plástico adequado para congelar;
Etapa 05: Avaliar possíveis alterações decorrentes do processamento (próxima categoria);
Pré - Tratamentos
1) Descasque as batatas e corte-as em barras; pique cenouras; as folhas dos brócolis foram
retiradas e o caule cortado em pedaços de 3 cm de comprimento;
2) Cada tipo de verdura picada foi dividida em três grupos com quantidades aproximadas. Um
deles congela na in natura, congela após exposição a água com bicarbonato de sódio a 1% ;
3) Para fazer o branqueamento, aquecemos água em duas panelas diferentes (foi necessário
uma panela para cada branqueamento); Enquanto isso, prepare duas tigelas com água e gelo;
4) Reservam-se os grupos de vegetais que não são branqueados;
5) Para inalizar o branqueamento após a água ferver foi imergido quantidade de vegetal que
permita a ebulição contínua da água. Marcando o tempo de branqueamento necessário a cada
vegetal. Após o prazo,o vegetal foi retirado com auxílio de escumadeira da água fervente e
embebido em água gelada. Após resfriamento, foi coado para posterior congelamento.
Tempo de branqueamento para cada vegetal: 
 Batata inglesa.................... 4 minutos
Brócolis...............................3 minutos
Cenoura...............................2 minutos
06) Adicionar cada hortaliça branqueado e não branqueado em embalagens identificadas
separadamente;
07) Retire o ar da embalagem
08) Feche os pacotese coloque-os no freezer da geladeira;
09) Registre suas observações durante o procedimento, no dia seguinte e na semana após o
congelamento dos vegetais comparando o material branqueado com material cru.
 Observação: O método que usamos para conservar os alimentos e manter a conservação foi
de 3 meses.
Imagem 01:
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 Finalização: Pós branqueamento
Imagem 02:
 Congelamento in natura:
1. EXPLICAR AÇÃO DO CONGELAMENTO NA CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS.
O congelamento atua na conservação de alimentos de duas formas principais: inibindo a
multiplicação de microrganismos e reduzindo a atividade enzimática.
 Quando os alimentos são congelados, a baixa temperatura provoca um ambiente hostil para
os microrganismos, o que inibe sua multiplicação. A maioria dos microrganismos não é capaz
de se multiplicar ou crescer a temperaturas abaixo de 0°C. No entanto, é importante ressaltar
que o congelamento não mata os microrganismos presentes nos alimentos, apenas os mantém
inativos. Portanto, ao descongelar os alimentos, é necessário tomar cuidado para evitar a
proliferação desses microrganismos.
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Além disso, o congelamento reduz a atividade enzimática nos alimentos. As enzimas são
substâncias presentes nos alimentos que podem causar alterações negativas, como o
escurecimento, a decomposição de nutrientes e a deterioração da aparência. Ao congelar os
alimentos, a atividade enzimática é inibida, preservando a qualidade nutricional e estética dos
alimentos por um período maior.
 Assim, o congelamento é um método eficaz de conservação de alimentos, pois reduz a
atividade dos microrganismos e enzimas, garantindo a preservação das características
organolépticas, como sabor, textura e aspecto visual, por um longo período de tempo.
2. DEFINIR BRANQUEAMENTO E SUA AÇÃO NOS ALIMENTOS.
O branqueamento é um processo prévio ao congelamento que consiste em mergulhar os
alimentos em água fervente por um curto período de tempo, seguido pelo resfriamento rápido
em água fria ou gelo. Essa técnica é especialmente utilizada para vegetais e frutas, e tem
como objetivo reduzir a atividade enzimática, inativar microrganismos e preservar a cor dos
alimentos.
 Durante o branqueamento, a água fervente provoca a desnaturação de enzimas presentes nos
alimentos, reduzindo sua atividade. Isso é importante porque, quando congelados, alguns
vegetais e frutas podem sofrer ação enzimática, o que pode levar a alterações de cor, textura e
sabor.
Além disso, o branqueamento também ajuda a inativar microrganismos presentes nos
alimentos, reduzindo seu número e prevenindo a contaminação durante o armazenamento.
 O resfriamento rápido após o branqueamento é importante para interromper o processo de
cozimento dos alimentos, mantendo sua textura crocante e preservando sua cor.
 Assim, o branqueamento é uma etapa importante antes do congelamento, pois ajuda a
preservar a qualidade dos alimentos, reduzindo a atividade enzimática e inativando
microrganismos.
3. EXPLICAR OS EFEITOS DAS DIFERENTES FORMAS DE CONGELAMENTO
(IN NATURA, BRANQUEAMENTO EM ÁGUA, BRANQUEAMENTO EM ÁGUA +
BICARBONATO DE SÓDIO) DOS VEGETAIS.
O congelamento dos vegetais pode ser feito de várias maneiras, sendo algumas delas o
congelamento in natura e o congelamento após o branqueamento em água ou em água com
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bicarbonato de sódio. Cada uma dessas formas de congelamento tem diferentes efeitos nos
vegetais.
No congelamento in natura, os vegetais são congelados diretamente, sem qualquer tratamento
prévio. Esse método é mais rápido e prático, mas pode resultar em perda de qualidade dos
alimentos. Durante o congelamento, as células dos vegetais são danificadas devido à
formação de cristais de gelo, o que pode resultar em perda de textura e sabor quando
descongelados. Além disso, sem o branqueamento, as enzimas presentes nos vegetais
continuam ativas, o que pode levar a uma maior degradação do alimento durante o
armazenamento.
Já no congelamento após o branqueamento em água, os vegetais passam por um processo de
branqueamento prévio antes de serem congelados. Esse processo envolve mergulhar os
vegetais em água fervente por um curto período de tempo e, em seguida, resfriá-los
rapidamente em água fria ou gelo. O branqueamento ajuda a inativar enzimas e
microrganismos presentes nos vegetais, o que ajuda a preservar a qualidade dos alimentos
durante o congelamento e armazenamento. Além disso, o branqueamento também ajuda a
preservar a cor dos vegetais, resultando em um alimento mais atraente visualmente.
O branqueamento em água com bicarbonato de sódio segue o mesmo processo do
branqueamento em água, mas com a adição de bicarbonato de sódio à água fervente. A adição
de bicarbonato de sódio ajuda a preservar a cor dos vegetais, evitando que eles fiquem com
uma coloração acinzentada durante o congelamento.
 Em resumo, o congelamento in natura é mais rápido e prático, mas pode resultar em perda de
qualidade dos alimentos, enquanto o congelamento após o branqueamento em água ou em
água com bicarbonato de sódio ajuda a preservar a qualidade e cor dos vegetais durante o
congelamento e armazenamento. Portanto, se você deseja manter a qualidade e aparência dos
seus vegetais congelados, é recomendado fazer o branqueamento antes do congelamento.
FONTE REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA:
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
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DATA:
25/11/23
ALVES, M. P.; MOREIRA, R. de O.; RODRIGUES JÚNIOR, P.H.; MARTINS, M.C. de F.;
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