Relatório de aulas práticas 1 e 2 - Técnica Dietética Básica

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RELATÓRIO DE PRÁTICA 01 
Aline Braga da Cunha 
Matrícula: 47005028 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: Aline Braga da Cunha MATRÍCULA: 47005028 
CURSO: Nutrição POLO: Cidade Vista Verde – São José dos Campos 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Cibele Maria de Araujo Rocha 
 
ORIENTAÇÕES GERAIS: 
 
 O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e 
 concisa; 
 O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; 
 Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); 
 Tamanho: 12; 
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; 
 Espaçamento entre linhas: simples; 
 Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
 
TEMA DE AULA: PESOS E MEDIDAS 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Relatar a diferença entre os manipuladores na utilização das medidas caseiras 
durante a pesagem dos alimentos. 
R: O uso de qualquer utensílio de cozinha (xícaras, conchas, copos, etc) que as pessoas 
possuem, diferem umas das outras, portanto poderá ocorrer variações em cada receita 
preparada. Dito isto, o fundamental é utilizar uma balança de precisão nas receitas. 
 
2. Reforçar a importância da padronização das medidas para elaboração de fichas 
técnicas, cardápios, dietas, etc. 
R: A padronização do processo de produção de refeição beneficia o trabalho do 
nutricionista, facilitando o treinamento de funcionários, eliminando a interferência por 
dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho diário. 
 
 
TEMA DE AULA: LEITE 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Comparar o efeito dos diferentes ingredientes e métodos de cocção nos produtos 
à base de leite. 
R: Existem alguns tipos de leite como o tipo A, B e C, além desses podemos encontrar: 
Leite LTH (pasteurização lenta). É feita por BATELADA, processo descontínuo que 
 
pasteuriza uma grande quantidade de leite de uma vez, onde o leite é aquecido na 
temperatura de 62°C a 65°C por cerca de 30 minutos, normalmente se usa de 100 a 500 
litros de leite. Nutricionalmente falando, se perde vitaminas neste processo, por se 
aquecer a tanto tempo, principalmente as termolábeis. Leite HTST (pasteurização 
rápida). É mais eficiente, seu processo não é de Batelada e sim contínuo, o leite é 
aquecido a uma temperatura de 72°C a 78°C por 15 segundos. As perdas nutricionais e 
de vitaminas são quase nulas. A pasteurização (processo usado nos leites LTH e HTST) 
deteriorantes (que são as que “azedam” o leite) leite UHT (altas temperaturas). Seu 
processo não é de pasteurização e sim de esterilização onde ocorre a eliminação da 
maior parte de bactérias patogênicas, deteriorantes e inclusive os esporos. 
Para preparação de chantilly, por exemplo vamos utilizar: Creme de leite fresco e açúcar. 
Modo de preparo: Deixe a vasilha da batedeira previamente no freezer para ficar bem 
gelada. Coloque o creme de leite, que deve estar bem gelado, numa tigela. Ligue a 
batedeira e adicione o açúcar, pouco a pouco, sem parar de bater. Bata até ficar com 
consistência de chantilly. Deve ser batido até que o batedor deixe marcas nítidas quando 
levantado. 
Preparação de manteiga: Passar do ponto de chantilly e continuar batendo. Com o 
decorrer do tempo, nota-se a formação da manteiga, com a separação da mesma do 
soro. Quando estiver completa a separação e a manteiga, com a separação da mesma 
do soro. Quando estiver completa a separação e a manteiga estiver com o aspecto de 
grumos, aproximadamente em 30 a 40 minutos, retire o soro. Substitua o soro retirado 
por igual quantidade de água gelada. Misture com uma colher e retire a água. Repita essa 
etapa por 2 ou 3 vezes ou até que água, no final da etapa, esteja bem limpa. Adicione até 
2% de sal, e misture bem para distribuir. 
 
 
TEMA DE AULA: CERAIS E LEGUMINOSAS 
 
RELATÓRIO: 
1. Observar o tempo de reidratação e cocção, assim como o rendimento das 
preparações de leguminosas/cereais (feijão, grão de bico, lentilha, arroz). 
R: Preparo de Massa Spaghetti: 
Ingredientes: 
500 g macarrão; 
Água - 1 l. para cada 500 g de massa; 
Sal - q.s 
 
Modo de preparo: 
- Coloque água para ferver; 
- Quando a água estiver fervendo acrescente o sal, pois caso seja adicionado antes na 
água fria demora mais a ferver. 
- Acrescentar o macarrão 
- Quando estiver “ al dente” pode desligar 
 
2. Discutir a viabilidade de inserção destes ingredientes nos cardápios (soja, quinoa, 
sorgo), em substituição aos tradicionais. 
R: A soja é um grão rico em proteínas cujo cultivo começou na Ásia há mais de cinco mil 
anos. A planta passou a ser explorada comercialmente no Ocidente apenas na segunda 
 
década do século vinte nos Estados Unidos. No Brasil, o cultivo do grão passou a ser 
estimulado em meados dos anos 1950 por ser a melhor alternativa de verão para suceder 
o trigo, cultivado no inverno. Atualmente, o país produz cerca de 75 milhões de toneladas 
de soja. A soja proporciona diversos benefícios para a saúde. O grão auxilia na redução 
dos níveis do colesterol ruim, o LDL, e ajuda a elevar os níveis de HDL, o colesterol bom. 
O alimento também possui isoflavonas, substâncias que ajudam a atenuar os efeitos da 
menopausa e evitar a perda de massa óssea. 
A quinoa é rica em proteínas e ajuda no fortalecimento muscular, principalmente para 
quem pratica atividades físicas. Ela possui os mesmos nutrientes que os cereais 
propriamente ditos, como arroz e trigo, mas suas características de plantio e crescimento 
são diferentes, por isso, é considerada um pseudo cereal. Amplamente consumida na 
região dos Andes, a quinoa é rica em fibras, cálcio e ferro, sendo uma ótima opção para 
enriquecer a dieta. As quantidades significativas de ômega 3 e 6 na quinoa são 
importantes aliados na prevenção de doenças cardiovasculares e redução do colesterol. 
Ela também ajuda no fortalecimento dos ossos e prevenção de doenças como 
osteoporose e hipertensão, devido a suas quantidades de cálcio. 
O sorgo é rico em vitaminas, antioxidantes, proteínas, gorduras boas e possui uma 
quantidade significativa de fibras: a quantidade de fibras presente em uma porção desse 
grão corresponde a 48% da dose recomendada por dia. Isso significa que o aparelho 
digestivo trabalha melhor, ajudando a evitar problemas como prisão de ventre e outros. 
Além disso, essas fibras são importantes para a redução do nível de colesterol ruim (LDL), 
protegendo a saúde do coração. 
Uma alimentação saudável pede o consumo de alimentos variados, ampliando o aporte 
de nutrientes para o organismo. Fazendo esse consumo de modo consciente, você estará 
mais próximo de garantir o máximo de vitaminas, fibras e minerais que o organismo 
necessita. As leguminosas estão entre os itens que não podem faltar no cardápio. Elas 
são importantes fontes de vitaminas, proteínas e minerais. As variedades são muitas. 
Feijão, soja, lentilha, ervilha e grão-de-bico são apenas as versões mais conhecidas dos 
brasileiros. Elas possuem vitaminas do complexo B, ferro, potássio, cálcio, zinco, selênio, 
magnésio, entre outros minerais. Além disso, fornecem também grande quantidade de 
fibras, importantes para garantir a saciedade, os níveis recomendados de colesterol, o 
bom funcionamento do intestino e o controle da glicemia. 
 
 
TEMA DE AULA: HORTALIÇAS 
 
RELATÓRIO: 
1. Verificar o efeito da adição dos ingredientes nas hortaliças, de acordo com cada 
pigmento. 
R: As hortaliças são vegetais, contém uma variedade de pigmentos, oferecendo 
diversificação de cores, no entanto favorece coloração nos pratos durante as refeições, 
tornando mais estimulantes e mantendo o equilíbrio na alimentação. As hortaliças são 
classificadas pela cor: hortaliças verdes contém clorofila, hortaliças amarelas, 
alaranjadas, e vermelhas contém carotenoides, hortaliças vermelhas contém betaláina, 
hortaliças vermelho-arroxeadas contém flavonoides, hortaliças brancas e branco 
amareladas contém flavonas e flavonoides, hortaliçasde coloração vermelho ou marrom 
contém taninos. 
 
 
2. Relatar a melhor forma de cocção de acordo cada tido de pigmento. 
R: A forma indicada de cocção é variada, vai depender de cada estrutura das hortaliças, 
existem vários métodos de cocção, mas não abordado na aula prática, contudo foi 
elaborado e manipulado na aula, uma geleia de morango, os ingredientes envolvidos 
foram: 1 bandeja de morangos, 200g de açúcar, 1 maçã (usou só a casca), 1 limão, 
a técnica de cocção. Foram colocados em uma panela, os morangos já cortados e 
higienizados, o açúcar, com a casca da maçã para a cocção até o ponto de ebulição, 
finalizando com gotas de limão. 
 
 
TEMA DE AULA: OVOS 
 
RELATÓRIO: 
1. Descrever o efeito da temperatura na cocção dos ovos. 
R: Foi levado ao fogo uma panela com 500 ml de água. 3 min após o início da fervura foi 
adicionado os 3 ovos. Com o passar dos minutos foi sendo retirados os ovos, um a um. 
E foi observado que o primeiro ovo retirado da fervura a clara estava cozida e a gema 1/3 
cozida. Já no segundo ovo retirado da fervura observou-se que a clara estava 
completamente cozida e com a gema completamente cozida. O terceiro ovo, ocorreu o 
mesmo processo que o segundo. 
 
2. Avaliar o efeito da adição dos ingredientes (sal, vinagre, açúcar, gordura, etc.) nas 
preparações á base de ovos. 
R: Coloque o ovo em um copo com água e sal (10%). O ovo fresco ficará estavelmente 
parado no fundo. Caso o ovo flutue, está alterado. Para cocção de ovos, adicione um 
ácido na água: limão ou vinagre, a parte externa coagula imediatamente e evita 
vazamentos. Ovos pochê: acrescentar ácido na água de cocção, pois acelera a 
coagulação das proteínas. Ovo frito: acrescentar sal, que também acelera coagulação 
das proteínas. Omelete: mistura de claras, gemas e um líquido (leite ou água), elevam a 
temperatura de coagulação das proteínas, calor uniforme, e pode acrescentar pitada de 
farinha ou fermento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE PRÁTICA 02 
Aline Braga da Cunha 
Matrícula: 47005028 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RELATÓRIO 02 
 
DATA: 
 
07/05/2023 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: Aline Braga da Cunha MATRÍCULA: 47005028 
CURSO: Nutrição POLO: Cidade Vista Verde – São José dos Campos 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Cibele Maria de Araujo Rocha 
 
ORIENTAÇÕES GERAIS: 
 
 O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e 
 concisa; 
 O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; 
 Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); 
 Tamanho: 12; 
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; 
 Espaçamento entre linhas: simples; 
 Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
 
TEMA DE AULA: BEBIDAS E INFUSOS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Diferenciar as técnicas de preparo e concentrações de bebidas e 
infusos. 
R: Existem inúmeras bebidas diferentes, obtidas por misturas, fermentações 
destilação, e podemos subdividi-las em cinco grupos: 
-Bebidas naturais (água, leite e suco de frutas); 
-Infusões (chás, café); 
-Bebidas alimentares; 
-Bebidas refrescantes (coquetéis, suco, xaropes de refrigerantes etc.); 
-Bebidas alcoólicas (fermentadas, destiladas e destiladas xaroposas- vinhos, 
aguardentes e licores); 
 
INFUSOS: Infusão consiste em adicionar água fervente sobre alguma 
substância (geralmente ervas aromáticas), mantendo-os em um repouso, até 
que a água tenha absorvido o flavor. 
 
2. Comparar diferentes ingredientes na mesma forma de preparo de 
bebidas e infusos. 
Para o suco de abacaxi, foi usada uma unidade da fruta, sendo higienizada, 
descascada e cortada em pequenos pedaços. Logo após o corte, a fruta foi 
 
 
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RELATÓRIO 02 
 
DATA: 
 
07/05/2023 
 
colocada no liquidificador juntamente com a água e o açúcar até atingir a 
consistência homogênea. 
Nos sucos, o ingrediente principal utilizado foi o abacaxi, tanto in natura 
quanto em polpa industrializada. O abacaxi é uma fruta típica de países 
tropicais e subtropicais, portanto, não se adapta em regiões de clima frio. É 
uma fruta com uma boa quantidade de vitamina C, A e B1. A parte comestível 
é a polpa, suculenta e com grande quantidade de água e fibras. O abacaxi é 
uma ótima matéria prima para a produção de sucos, sorvetes, cremes, 
geleias, bolos e outros alimentos, e ainda facilita a digestão de produtos 
proteicos como carnes, peixes e aves pela alta porcentagem de celulose. 
Comparando os sucos preparados, à base de fruta ou de polpa, podemos 
observar que o suco da fruta in natura apresentou maior rendimento. Uma 
unidade de abacaxi de aproximadamente 850 gramas de peso líquido obteve 
rendimento de 2000 mL de suco e uma unidade de polpa de fruta de 100 
gramas de peso líquido rendeu 350 mL, levando em consideração a adição 
de água e açúcar proporcionais ás preparações. Além do rendimento, um 
fator importante observado foi o teor de fibras de ambos, sendo maior no 
suco feito com a fruta fresca. Tanto utilizando dados de composição 
alimentar quanto visualmente, a diferença é clara, sendo que suco natural 
apresenta aspecto mais consistente pela maior presença das fibras. 
Para o suco de polpa de abacaxi, foi usada uma unidade de polpa 
industrializada da fruta. A polpa foi retirada da embalagem e colocada no 
liquidificador juntamente com água e açúcar. 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: CARNE, FRANGO E PEIXE 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Determinar o efeito da cocção, do corte e do sentido da fibra no rendimento das carnes, 
analisando a preparação final. 
R: Método de cocção: 
- Calor seco: Age pela desidratação do alimento com ou sem gordura. Método que 
concentra as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis no interior do 
alimento, favorecendo seu sabor. 
- Calor úmido: Utiliza-se o meio aquoso como meio transferidor de calor. 
- Calor misto: Nesse método a cocção é realizada em duas etapas: inicia-se com calor 
seco em gordura para que se forme uma camada protetora em volta do alimento, 
impedindo a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, 
adicionando-se pequenas quantidades de líquido. 
- Calor tostadura / calor úmido: Retém a água, fazendo a carne ficar mais macia. 
- Sem tostadura / calor úmido: A carne perde água, ficando menos macia. 
A carne deve ser cortada no sentido contrário ás fibras. Isso garantirá: 
 Maior maciez; 
 Melhora da entrada do sal e/ ou dos temperos; 
 
 
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RELATÓRIO 02 
 
DATA: 
 
07/05/2023 
 
 Evitará a perda excessiva de seus líquidos; 
 Diminuição do tempo de assamento; 
 Padronização da apresentação; 
 Maior rendimento. 
 
 
2. Avaliar as técnicas de amaciamento das carnes. 
R: A maciez da carne vai depender de muitos fatores, como: 
-Tipo de carne (1ª, 2ª): Carnes consideradas de primeira são o filé mignon, filé de costela, 
contra filé, capa de filé, alcatra, patinho, coxão mole e lagarto. 
- Quantidade: dependendo da quantidade, da técnica de cocção e do tempo de preparo, 
a maciez da carne poderá ficar comprometida. 
- Técnica de cocção; 
- Corte versus fibra muscular; 
- Maturação da carne: Consiste em armazenar a carne em embalagens a vácuo em 
temperatura entre 0 – 1 °C por um período de 15 dias. 
- Ação mecânica: A carne pode ser amaciada por métodos mecânicos que cortam ou 
fragmentam as fibras da carne, na qual incluem o bater, o cortar, o picar e o moer. O bater 
a carne e não cortar do coxão, antes da cocção aumenta a maciez. 
- Ação química (química/enzimática): Aumentando ou diminuindo o PH deste alimento, 
reduz-se a perda de sua umidade pelo aquecimento. A papaína (mamão), bromelina 
(abacaxi) e a ficina (figo) são enzimas que digerem a proteína, e podem ser usadaspara 
amaciar a carne. Elas causam uma hidrólise geral de todos os componentes estruturais 
do músculo bovino. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: MOLHOS E SOPAS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Verificar o efeito da adição de molhos em preparações com relação à aceitação sensorial 
e características nutricionais. 
R: - Proporcionar textura aveludada, prolongar paladar e adicionar umidade; 
- Melhorar aparência e apresentação do prato; 
- Possibilitar variação do cardápio; 
- Pode ser quente ou frio; 
- Pode aumentar caloria do prato, assim como o valor nutricional. 
 
 
 
 
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RELATÓRIO 02 
 
DATA: 
 
07/05/2023 
 
2. Demonstrar a utilização de bases na elaboração de molhos e sopas. 
R: São preparações compostas por diferentes ingredientes, usadas para facilitar a 
elaboração de produção culinárias; servem também para modificar ou melhorar o sabor, 
a textura, a cor e o aroma dos alimentos. 
 
Preparação - Peito de Frango e Molho Branco ao Curry 
Ingredientes: 
1 kg de filé de frango; 
750 ml de leite Integral; 
1 copo de requeijão; 
300 g mussarela; 
1 col (sob.) de amido de milho; 
150 ml de água; 
1 col (sopa) curry; 
Sal (q.s); 
Temperos (q.s); 
2 col (sopa) de azeite; 
4 dentes de alho; 
1 unidade média de cebola. 
 
 
Técnica de preparo: 
Selecionar e higienizar todos os ingredientes. Em uma panela média adicione 2 colheres 
de sopa de azeite, alho e cebola picadinhos, adicione o filé de peito de frango em cubos 
e deixe fritar em fogo médio até dourar. 
Adicione o leite, a água, o requeijão e a mussarela, deixe cozinhar em fogo alto por 5 
minutos sem parar de mexer. Adicione o curry e temperos a gosto. 
 
 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: ÓLEOS E GORDURAS 
 
 
RELATÓRIO: 
1. Determinar o ponto de fumaça dos óleos e gorduras, com efeito na sua utilização 
culinária. 
R: Ponto de fumaça é a temperatura na qual a decomposição da gordura é percebida por 
meio de uma fumaça – degradação da gordura em glicerol e ácido graxo. 
A alta temperatura na presença de O2 resulta na formação de ácidos, hidrocarbonetos, 
ésteres, acroleína, cetonas, aldeídos e voláteis. 
 
 
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RELATÓRIO 02 
 
DATA: 
 
07/05/2023 
 
 
 
 
2. Determinar o efeito da temperatura do tipo de gordura na qualidade da fritura. 
R: Ao alcançar o ponto de fumaça, inicia-se a quebra dos ácidos graxos e glicerol, com 
liberação de substância tóxicas e carcinogênicas, como a acroleína. 
Ocorrem também mudanças físicas, como formação de espuma, aumento da viscosidade 
e escurecimento. Por isso é fundamental a troca do óleo ou gordura após cada 
preparação. 
Os óleos e gorduras possuem diferentes pontos de fumaça, por esse motivo deve-se 
escolher óleos e gorduras adequadas (com maior ou menor resistência ao calor) ao tipo 
de preparação e temperatura empregados. 
 
 
3. Explicar a ação emulsificante em produtos á base de óleos. 
R: Emulsão é uma mistura entre dois líquidos imiscíveis em que a fase dispersa 
(geralmente a gordura ou óleo) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio da fase 
contínua (geralmente água). Emulsificantes são componentes anfipáticos que modificam 
as propriedades de alguns alimentos para que eles possam ser misturados, resultado em 
uma emulsão. São aditivos muito utilizados na indústria alimentícia. Ao ser adicionado, o 
emulsificante forma na interface dos dois componentes da emulsão alimentícia, um filme. 
Este filme irá reduzir a tensão interfacial entre os líquidos. Assim, os líquidos imiscíveis 
poderão ser dispersos um no outro, através da agitação e formação de micelas. Os efeitos 
dos emulsificantes sobre as massas alimentícias podem ser explicados pela capacidade 
de complexação com o amido, sendo que o processo de extrusão termoplástica pode 
promover outros tipos de transformações. A utilização do emulsificante é de fundamental 
importância, pois são incorporados ás formulações visando em larga escala, entre 
funções em que exerce.