relatório estagio de alimentos SIMONE FARMÁCIA 2022 1

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE
ESCOLA DE SAÚDE
CURSO DE FARMÁCIA
RELATÓRIO FINAL
ESTÁGIO EM SAÚDE PÚBLICA 
MARIA SIMONE DOS SANTOS DE SOUZA
MANAUS-2022
CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE 
ESCOLA DE SAÚDE 
CURSO DE FARMÁCIA 
RELATÓRIO FINAL 
ESTÁGIO EM SAÚDE PÚBLICA 
ALUNA: MARIA SIMONE DOS SANTOS DE SOUZA 
Turma: UNN0080107NMA
Supervisor de estágio: Lituânia Mustafa Paes de Almeida 
Preceptora: Estér da Silva Sales
Coordenador do Curso de Farmácia: Paulo Henrique F.da Silva
Instituição/Local de Estágio: Uninorte Ser Educacional 
Período do estágio: 21/03/2022 a 13/04/2022
MANAUS-2021
Sumário
1.	INTRODUÇÃO	4
2.	OBJETIVOS (GERAL E ESPECÍFICO)	6
3.	CARACTERIZAÇÃO E LOCAL DE ESTÁGIO	7
4.	ATIVIDADES REALIZADAS	8
4.1	PRÉ-ESTÁGIO (Elaboração do produto alimentício- geleia da casca do mamão)	
4.2	PRÁTICAS LABORATORIAIS	25
4.3	Atividade Complementar	51
5.	CONCLUSÃO	55
6.	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	56
7	ANEXOS	58
	58
1. INTRODUÇÃO 
A Saúde Pública é uma das dez linhas de atuação do farmacêutico, que englobam 134 especialidades, conforme a Resolução n° 572/2013, do Conselho Federal de Farmácia (CFF). EM comemoração ao Dia do Farmacêutico, 20 de janeiro, o CFF fez uma série de matérias sobre essas linhas de atuação profissional. Para falar sobre Saúde Pública, convidamos a conselheira federal de Farmácia pelo estado do Acre, Rossana Spiguel, que também é coordenadora do Grupo de Trabalho de Farmacêuticos no Sistema de Justiça do CFF (GTFSJ/CFF).
O grande diferencial da atuação do farmacêutico na saúde pública é a economia que ele gera para a ascendente espiral de custos da atenção a saúde no setor público. São muito bem fundamentados e ganham cada vez mais força os argumentos de que a redefinição do seu papel no SUS pode servir aos interesses tanto dos pacientes individuais quanto ao público em geral. O farmacêutico também é fundamental na organização dos serviços públicos de saúde. Sua participação é essencial a uma atenção a saúde de qualidade, que é impossível de conseguir sem uma gestão eficiente dos medicamentos (CFF, 2008).
Portanto, o farmacêutico é o responsável por toda a gestão da farmácia, desde a aquisição até a dispensação dos medicamentos. Além disso, ele atua no atendimento direto ao paciente para que receba todas as orientações necessárias a condução correta, segura e racional do seu tratamento, garantindo que os medicamentos e formas farmacêuticas proporcionem o melhor resultado terapêutico. A atuação do farmacêutico na rede pública de saúde já é vista pelo Ministério da Saúde como uma das grandes forças para a promoção da saúde e também para o gerenciamento sustentável do sistema (CFF, 2008).
Carvalho explica que na saúde pública o farmacêutico tem atribuições gerenciais que estão relacionadas com a gestão do medicamento, englobando o ciclo da AF e seu financiamento e, além disso, ele exerce atribuições assistências que, de uma maneira mais ampla, se relaciona às atividades de acompanhamento farmacoterapêutico. “Mas, não podemos nos esquecer das atividades que podem ser desenvolvidas na realização de exames laboratoriais e, também, no campo da vigilância em saúde (vigilâncias epidemiológica, sanitária, ambiental, saúde do trabalhador)”, comenta ele. (CARVALHO, MARCOS LUIZ 2005).
A Vigilância Epidemiológica fornece orientação técnica aos profissionais de saúde responsáveis por decidir sobre a execução de ações de prevenção e controle de doenças e agravos, disponibilizando informações atualizadas e condições adequadas para que sejam conduzidas em determinada área geográfica ou população definida. Trata-se de um importante instrumento de planejamento, organização e execução dos serviços, bem como normatização das atividades técnicas correlatas. O farmacêutico que atua direta ou indiretamente na vigilância epidemiológica precisa saber utilizar a epidemiologia como ferramenta em seu trabalho, na relação paciente-medicamento dentro do sistema de saúde em que estão inseridos. Entre as suas atribuições estão: monitoramento, avaliação e planejamento dos serviços, vigilância de surtos, epidemias e endemias e participação em projetos de pesquisa.
O farmacêutico que atua na vigilância sanitária deve ter habilidade para lidar com conflitos de interesse e posicionamento firme em um âmbito de posturas muito diversas. A partir da publicação do Decreto n°85.878/1991, ficou instituída, enquanto atribuição privativa do profissional farmacêutico, a fiscalização profissional sanitária e técnica de empresas, estabelecimentos, setores, fórmulas, produtos, processos e métodos farmacêuticos ou de natureza farmacêutica.
O farmacêutico que atua nas UBS’s é responsável pela dispensação de medicamentos, farmacovigilância, reposição, armazenamento e controle dos medicamentos, além de promover a educação em saúde. É responsável ainda por coordenar programas de saúde do governo estadual e/ou federal como, por exemplo, programas de componente especializado e estratégico e antirretrovirais.(CRF-SP, 2019).
2. OBJETIVOS (GERAL E ESPECÍFICO)
· Geral:
Capacitar o acadêmico a conhecer e desenvolver habilidades do profissional farmacêutico na saúde pública. 
· Específico: 
· Entender e aplicar as normas de biossegurança e o comportamento em ambiente hospitalar da Maternidade Dr. Moura Tapajós;
· Analisar e executar o papel do farmacêutico na Central de Abastecimento Farmacêutico (CAF) da Maternidade Dr. Moura Tapajós;
· Conhecer os serviços de planejamento reprodutivo e o serviço de atendimento às vítimas de violência sexual (SAVVIS).
3. CARACTERIZAÇÃO E LOCAL DE ESTÁGIO 
A Maternidade Dr. Moura Tapajós, está localizada na Avenida Brasil, n°1335, bairro da Compensa 1, CEP 69036-110, zona oeste de Manaus-Am.
Inaugurada em dezembro de 2005, a Maternidade Dr. Moura Tapajós é um serviço de urgência e emergência que presta assistência hospitalar à mulher no período da gravidez, parto e puerpério, bem como ao recém-nascido, por meio de serviços e programas de promoção social e apoio ao ensino e à pesquisa por meio da oferta de campo de estágio na área das ciências da saúde e em parceria com as universidades. 
A Moura Tapajós é a única maternidade mantida pela Prefeitura Municipal de Manaus, sob coordenação e estrutura da Secretaria Municipal de Saúde, e estende suas atividades ao planejamento reprodutivo e ao atendimento às vítimas de violência sexual por meio do SAVVIS.
A Maternidade Dr. Moura Tapajós tem por missão garantir os direitos reprodutivos da mulher de forma humanizada usando os recursos científicos e tecnológicos disponíveis e se baseando nas mais recentes evidências científicas; além disso, a Moura Tapajós busca desenvolver atendimentos de qualidade, por meio do total envolvimento de sua equipe interdisciplinar, na busca incessante pela melhoria da qualidade de vida de seus usuários. Serviços oferecidos: 
· Serviços de Urgência e Emergência obstetrícia: Serviços de Parto normal, parto cesáreo, abortamento em custo e prenhez ectópica;
· Posto de coleta de leite humano: Funciona 24 horas e dá apoio às puérperas e mulheres que estão amamentando, com coleta domiciliar de leite das mães doadoras e consultas individuais de orientação sobre amamentação;
· Planejamento Reprodutivo: Serviços de cirurgia de laqueadura e vasectomia, inserção e retirada de DIU; 
· Serviço de atendimento às vítimas de violência sexual- SAVVIS.
4. ATIVIDADES REALIZADAS 
4.1 Estudo da legislação (SUS- Lei n° 8.080/1990 e 8.142/1990)
Lei n°8.080/1990: O Sistema Único de Saúde (SUS) é uma referência mundial entre programas de saúde pública no mundo. 
Criado em 22 de setembro de 1988, o SUS garante que todos os brasileiros tenham acesso universal ao sistema público de saúde, exibindo há mais de 30 anos.
Segundo a Constituição Federal de 1988, o SUS é composto pelo: Ministério da Saúde, Estados (Secretaria Estadual de Saúde- SES); Municípios (Secretaria Municipal de Saúde- SMS).
A legislação do SUS é o conjunto de regulamentos e leis que determinam as formas de agir dos três segmentos ligados ao Sistema Únicode Saúde. 
Nessa legislação há desde a definição do SUS, suas diretrizes e propósitos, até a estrutura de ação, forma de organização e condutas do Sistema.
Considerado como um dos maiores sistemas públicos de saúde existentes, o SUS é descrito pelo Ministério da Saúde como “um sistema ímpar no mundo, que garante acesso integral, universal e igualitário à população brasileira, do simples atendimento ambulatorial aos transplantes de órgãos”. 
Conforme divulgados pelo Portal da Saúde do Governo Federal em 2013, 152 milhões de pessoas dependem exclusivamente do SUS para ter acesso aos serviços de saúde (80% do total da população brasileira). 
São realizados cerca de 2,8 bilhões de procedimentos ambulatoriais, anualmente, 9,7 milhões de procedimentos de quimioterapia e radioterapia, 236 mil cirurgias cardíacas e 19 mil transplantes.
Art. 1°- Esta lei regula, em todo o território nacional, as ações e serviços de saúde, executados isolada ou conjuntamente, em caráter permanente ou eventual, por pessoas naturais ou jurídicas de direito público ou privado, toda e qualquer atividade de saúde no Brasil e não apenas as promovidas pelo poder público.
Art. 2°- A saúde é um direito fundamental do ser humano, devendo o Estado prover as condições indispensáveis ao seu pleno exercício. Logo após a introdução da lei no artigo 1°, que descreve seu objeto, já surge o resgate do princípio constitucional da saúde como direito e dever do Estado, conforme o artigo 196 da Constituição Federal de 1988.
Art. 3°- Os níveis de saúde expressam a organização social e econômica do País, tendo a saúde como determinantes e condicionantes, entre outros, a alimentação, a moradia, o saneamento básico, o meio ambiente, o trabalho, a renda, a educação, a atividade física, o transporte, o lazer e o acesso aos bens e serviços essenciais. Dizem respeito também a saúde as ações que, por força do disposto do disposto no artigo anterior, se destinam a garantir às pessoas e a coletividade condições de bem-estar físico, mental e social.
Art. 4°- O conjunto de ações e serviços de saúde, prestados por órgãos e instituições públicas federais, estaduais e municipais, da Administração direta e indireta e das fundações mantidas pelo Poder Público, constitui o Sistema Único de Saúde (SUS).
Art. 5°- São objetivos do Sistema Único de Saúde (SUS): 
I- a identificação e divulgação dos fatores condicionantes e determinantes da saúde; 
II- a formulação de política de saúde destinada a promover, nos campos econômico e social, a observância do disposto no ¶ 1° do art.2° desta lei;
III- a assistência às pessoas por intermédio de ações de promoção, proteção e recuperação da saúde, com a realização integrada das ações assistenciais e das atividades preventivas. 
Art. 6°- Estão incluídas ainda no campo de atuação do Sistema Único de Saúde (SUS). A Lei 8.080 elenca as muitas facetas da Vigilância em Saúde e apresenta os objetivos de atuação do SUS. A vigilância em saúde tem por objetivo a observação e análise permanentes da situação de saúde da população, articulando-se em um conjunto de ações destinadas a controlar determinantes, riscos e danos a saúde de populações que vivem em determinados territórios, garantindo-se a integralidade da atenção, o que inclui tanto a abordagem individual como coletiva dos problemas de saúde. 
Art. 7°- As ações e serviços públicos de saúde e os serviços privados contratados ou conveniados que integram o Sistema Único de Saúde (SUS), são desenvolvidos de acordo com as diretrizes previstas no art. 198 da Constituição Federal, obedecendo ainda aos seguintes princípios: Universalidade, Integralidade, Equidade, Controle social, Regionalização, Hierarquização e Descentralização.
Art. 8°- As ações e serviços de saúde, executados pelo SUS, seja diretamente ou mediante participação complementar da iniciativa privada, serão organizados de forma regionalizada e hierarquizada em níveis de complexidade crescente. 
Art. 9°- A direção do SUS é única, de acordo com o inciso I do art. 198 da Constituição Federal, sendo exercida em cada esfera de governo pelos seguintes órgãos: no âmbito da União, pelo Ministério da Saúde e no âmbito dos Estados e do Distrito Federal.
Art. 10°- Os Municípios podendo constituir consórcios para desenvolver em conjunto as ações e os serviços de saúde que lhes correspondam. 
Art. 12°- Serão criadas comissões intersetoriais de âmbito nacional, subordinadas ao Conselho Nacional de Saúde, integradas, pelos Ministérios e órgãos competentes e por entidades representativas da sociedade civil. 
Art. 13°- A articulação das políticas e programas, a cargo das comissões intersetoriais, abrangeria, em especial, as seguintes atividades: alimentação e nutrição, saneamento e meio ambiente, vigilância sanitária e farmacoepidemiologia, recursos humanos, ciência e tecnologia; e saúde do trabalhador. O artigo institui a obrigatoriedade de criação e funcionamento de comissões permanentes que discutam as interfaces de determinadas políticas públicas.
Art. 14°- Deverão ser criadas Comissões Permanentes de integração entre os serviços de saúde e as instituições de ensino profissional e superior.
Art. 15°- A União, os Estados, o Direito Federal e os Municípios exercerão, em seu âmbito administrativo, as seguintes atribuições.
Art. 16°- A direção nacional do Sistema Único de Saúde (SUS) compete : artigo I ao XIX. 
Art. 17°- A direção estadual do Sistema Único de Saúde (SUS) compete: artigo I ao XIV. 
Art. 18°- A direção municipal do SUS compete: artigo I ao XII.
Art. 19°- Ao Distrito Federal competem as atribuições reservadas aos Estados e aos Municípios.
A União poderá executar ações de vigilância epidemiológica e sanitária em circunstâncias especiais, como na ocorrência de agravos inusitados a saúde, que possam escapar do controle de direção estadual do Sistema Único de Saúde (SUS) ou representem risco de disseminação nacional.
 Lei n° 8.142/1990: A lei n° 8.142, de 28 de dezembro de 1990, dispõe sobre a participação da comunidade na gestão do Sistema Único de Saúde (SUS) e sobre as transferências intergovernamentais de recursos financeiros na área de saúde e dá outras providências. O controle social é um processo no qual a população participa, por meio de representantes, na definição, execução e acompanhamento de políticas públicas, as políticas de governo.
O controle social traz a possibilidade de a sociedade civil interagir com o governo para estabelecer prioridades e definir políticas de saúde que atendam às necessidades da população, tendo como estratégia para sua viabilização os canais de participação institucional, tais como os conselhos de saúde e as conferências de saúde. O controle social é uma diretriz e princípio do SUS. É o mecanismo de participação da comunidade nas ações de saúde em todas as esferas de governo. A Lei Orgânica 8.142 de 1990 dispõe sobre a participação da comunidade na gestão do Sistema Único de Saúde- SUS e sobre as transferências intergovernamentais de recursos financeiros na área da saúde e de outras providências. De forma institucionalizada temos: os conselhos e as conferências de saúde.
Art.1°- O Sistema Único de Saúde- SUS de que trata a Lei n° 8.080, de 19 de setembro de 1990, contará, em cada esfera de governo, sem prejuízo das funções do Poder Legislação, com as seguintes instâncias colegiadas: A Conferência de Saúde, e o Conselho de Saúde.
¶ 1°- A Conferência de Saúde reunir-se a cada 4 anos com a representação dos vários segmentos sociais, para avaliar a situação de saúde e propor as diretrizes para a formulação da política de saúde nos níveis correspondentes, convocada pelo Poder Executivo ou, extraordinariamente, por este ou pelo Conselho de Saúde.
A Conferência de Saúde é um espaço de discussão das políticas de saúde em todas as esferas de governo. Acontecem, de forma ordinária, a cada 4 anos e, como fórum de discussão, avaliam e propõem mudanças ou novas políticas e programas de saúde para o país. Cada município deve realizar a Conferência de Saúde, onde serão eleitos os representantesque para participar da Conferência Estadual, onde serão eleitos os representantes que participarão, da Conferência Nacional de Saúde. A Lei n° 8.142/1990, resultado da luta pela democratização dos serviços de saúde, representa uma vitória significativa. A partir deste março legal, foram criados os Conselhos e as Conferências de Saúde como espaços vitais para o exercício do controle social do Sistema Único de Saúde (SUS).
¶ 2° O Conselho em Saúde, em caráter permanente e deliberativo, órgão colegiado composto por representantes do governo, prestadores de serviço, profissionais de saúde e usuários, atua na formulação de estratégias e no controle da execução da política de saúde na instância correspondente, inclusive nós aspectos econômicos e financeiros, cujas decisões serão homologadas pelo chefe do poder legalmente constituído em cada esfera do governo.
¶ 3° O Conselho Nacional de Secretários de Saúde (Conass) e o Conselho Nacional de Secretários Municipais de Saúde (Conasems) terão representação no Conselho Nacional de Saúde.
¶ 4° A representação dos usuários nós Conselhos de Saúde e Conferências será paritária em relação ao conjunto dos demais segmentos.
¶ 5° As Conferências de Saúde e os Conselhos de Saúde terão sua organização e normas de funcionamento definidas em regimento próprio, aprovadas pelo respectivo conselho.
Art. 2° Os recursos do Fundo Nacional de Saúde (FNS) serão alocados como:
I- despesas de custeio e de capital do Ministério da Saúde, seus órgãos e entidades, da administração direta e indireta;
II- investimentos previstos em lei orçamentária, de iniciativa do Poder Legislativo e aprovados pelo Congresso Nacional;
III- investimentos previstos no Plano Quinquenal do Ministério da Saúde;
IV- cobertura das ações e serviços da saúde a serem implementados pelos Municípios, Estados e Distrito Federal;
Parágrafo único. Os recursos referidos no inciso IV deste artigo destinar-se-ão a investimentos na rede de serviços, a cobertura assistencial ambulatorial e hospitalar e às demais ações de saúde.
Art. 3° Os recursos referidos no inciso IV do art. 2° desta lei serão repassados de forma regular e automática para os Municípios, Estados e Distrito Federal, de acordo com os critérios previstos no art. 35 da Lei n° 8.080, de 19 de setembro de 1990.
¶ 1° Enquanto não for regulamentada a aplicação dos critérios previstos no art. 35 da Lei n°8.080, de 19 de setembro de 1990, será utilizado, para o repasse de recursos, exclusivamente o critério estabelecido no ¶ 1° do mesmo artigo.
¶ 2° Os recursos referidos neste artigo serão destinados, pelo menos setenta por cento, aos Municípios, afetando-se o restante aos Estados.
¶ 3° Os Municípios poderão estabelecer consórcio para execução de ações e serviços de saúde, remanejando, entre si, parcelas de recursos previstos no inciso IV do art. 2° desta lei.
Art. 4° Para receberem os recursos, de que trata o art. 3° desta lei, os Municípios, os Estados e o Distrito Federal deverão contar com: 
I- Fundo de Saúde;
II- Conselho de Saúde, com composição paritária de acordo com o Decreto n° 99.438, de 7 de agosto de 1990;
III- Plano de saúde;
IV- Relatórios de gestão que permitam o controle de que trata o ¶ 4° do art. 33 da Lei n° 8.080, de 19 de setembro de 1990;
V- Contrapartida de recursos para a saúde no respectivo orçamento;
VI- Comissão de elaboração do Plano de Carreira, Cargos e Salários (PCCS), previsto o prazo de dois anos para sua implantação. 
Parágrafo único. O não atendimento pelos Municípios, ou pelos Estados, ou pelo Distrito Federal, dos requisitos estabelecidos neste artigo, implicará em que os recursos concernentes sejam administrados, respectivamente, pelos Estados ou pela União.
Art. 5° É o Ministério da Saúde, mediante portaria do Ministério do Estado, autorizado a estabelecer condições para aplicação desta lei.
Art. 6° Esta lei entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 7° Revogam-se as disposições em contrário.
4.2 PRÉ-ESTÁGIO (Elaboração do produto alimentício- geleia da casca do mamão)
· Introdução 
O Brasil destaca-se como o país que mais produz mamão. 
O mamão é um fruto carnoso, com polpa macia, densa, aromática e de coloração variável entre o amarelo e o vermelho. Sua casca é lisa e fina, verde na ocasião da colheita e que torna-se gradativamente amarelo ou alaranjada com o amadurecimento. A cavidade interna do fruto contém numerosas sementes pretas, comestíveis de sabor picante, revestidas por uma substância mucilaginosa. (PATRO, 2013).
Os mamões maduros são consumidos geralmente in natura, mas têm ampla utilização culinária, na forma de shakes, doces, pudins, ensopados, geleias, etc. Os mamões verdes cortados em tiras finas, são utilizados na preparação de um saboroso doce em calda. O mamão é uma fruta sensível que deve ser acondicionada, transportada e armazenada sob cuidados especiais, para que não sofra machucaduras que inviabilizem sua comercialização e consumo. (PATRO, 2013).
Diante do exposto, o objetivo deste foi o desenvolvimento de uma geleia da casca do mamão, pois o mesmo é um produto de baixo custo e que oferece um grande teor de proteínas, vitaminas, entre outros nutrientes.
· Objetivos (Geral e Específicos)
Objetivo Geral: foi feito um produto com as cascas do mamão, provando-se assim que é possível utilizar um material que seria descartado ao lixo, mas que se tornou um produto que se pode fazer várias receitas deliciosas. 
Objetivo Específico: avaliar sensorialmente a formulação da geleia produzida a partir da casca do mamão de acordo com os aspectos, de cor, odor, textura e aceitação. E entender se esse tipo de produto deva ser inserido no mercado a partir da aceitabilidade do consumidor.
· Justificativa 
O mamão destaca-se por ser um fruto bastante consumido pela população, principalmente em regiões tropicais e subtropicais. É muito consumido in natura, quando maduro, e usado na preparação de doces, sorvetes, conservas, geleias, vitaminas e polpas. 
O caule do mamão é também utilizado na fabricação de doces, bem como o mamão verde, o qual também é utilizado na preparação de pratos salgados. O mamão verde apresenta elevados teores de uma enzima proteolítica conhecida como papaína, a qual é empregada na indústria da cerveja na clarificação e estabilização dessa bebida. Do mamoeiro é também extraída a carpaina, que funciona como um ativador cardíaco. 
A casca do mamão, por sua vez, merece ainda destaque. “Ela reúne, uma quantidade maior de proteínas, fibras, potássio e fósforo do que a polpa”. Se quiser inovar e ter uma vida mais saudável, vale incluí-la em sucos, vitaminas, bolo, geleia e doces. 
O mamão é uma excelente fonte de vitamina C, provitamina A, licopeno, cálcio, magnésio, ferro e potássio. O fruto também é rico em fibras, possui alto conteúdo de umidade e baixo teor de proteínas e gorduras. O conteúdo de fibras, lipídios e sais minerais é maior no mamão verde do que no mamão maduro. O mamão é muito conhecido também por sua propriedade laxante, a qual está relacionada com a presença de fibras e papaína, que aumentam a motilidade intestinal. 
É importante destacar que diferentes partes do mamoeiro já foram estudadas e várias propriedades medicinais são reconhecidas, como as propriedades anti-inflamatória, diurético, cicatrizante, antioxidante, antitumoral, anti-helmíntica, antibacteriana, antifúngica, hipolipidemica e hipoglicemica. 
· Metodologia (Tecnologia empregada)
Para realização do produto foi realizado uma pesquisa com várias receitas e escolhemos a que possuía atributos como praticidade, qualidade e um bom custo. 
A geleia da casca do mamão 
· Materiais Utilizados:
Na elaboração da geleia da casca do mamão foram utilizados: mamões maduros, água filtrada, açúcar demerara, pauzinho de canela, peneira, faça inox, panela inox, pirex, liquidificador, balança, potes para o armazenamento da geleia. 
Métodos do Processamento:
Houve a seleção dos mamões, e ocorreu a primeira lavagem para a eliminação de impurezas, logo após os mamões foram higienizados em solução aquosa dehipoclorito de sódio por 15 minutos, logo após foram bem lavados em água corrente, depois foi cortado as cascas no sentido longitudinal e reservado a polpa. Colocou-se as cascas do mamão de molho por 1 hora, depois iniciou-se as etapas da fervura, ferveu as cascas do mamão por três vezes, sempre trocando a água após cada fervura. Na última fervura, ferve-se por 3 minutos e desliga o fogo e espera-se esfriar, com as cascas já frias, coloca-se no liquidificador com um pouco de água filtrada, depois de batido, transfere-se o creme para um pirex para a pesagem. Depois de pesado transfere-se o creme para uma panela inox, com água filtrada e açúcar demerara e o pauzinho de canela, leva-se ao fogo até obter uma consistência gelatinosa (característica de geleia). Deixou-se esfriar e colocou-se em um pote de vidro devidamente esterilizado. 
Cocção da casca do mamão Geleia da casca do mamão 
· Resultados e discussões 
Segundo Almeida etal.(2018) a análise sensorial identifica características essenciais no alimento, sendo por isso que a qualidade deste, está diretamente relacionada com a aceitação do consumidor. Geralmente aplicada no ramo alimentício nas etapas do desenvolvimento de novos produtos e controle de qualidade através de diversos testes, tais como os afetivos de preferência, aceitação e intenção de compra (MININ, 2010).
A avaliação sensorial analisa os atributos de um produto, como, o odor, sabor, textura e aceitação global. 
A aceitação global significativa, demonstrando que produtos à base da casca do mamão podem ser utilizados em geleias, já que foram bem aceitos e apresentam grande potencial nutricional.
· Conclusão 
A produção de geleia é uma forma de conservação e atribuição de valor as frutas, tem a vantagem de possibilitar uma maior durabilidade em relação à vida de prateleira da fruta com distribuição por maiores períodos do ano e reduzindo os problemas de perecibilidade, utilizando-se sempre as boas práticas assegurando assim a qualidade do produto final. 
4.3 PRÁTICAS LABORATORIAIS 
4.2.1 Precipitação de proteínas 
· Introdução 
As proteínas são as moléculas orgânicas mais abundantes e importantes nas células. São encontradas em todas as partes de todas as células, uma vez que são fundamentais sob todos os aspectos da estrutura e funções celulares. Existem muitas espécies diferentes de proteínas, cada uma especializada para uma função biológica diversa, como por exemplo, transporte de substâncias, manutenção da pressão, defesa contra organismos estranhos. Além disso, a maior parte da informação genética é expressa pelas proteínas. Pertencem à classe dos peptídeos, pois são formadas por aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas, sendo esta uma ligação covalente entre o grupo amino (-NH2) e um aminoácido com o grupo carboxila (-COOH) de outro aminoácido, através da formação de uma amiga. Por estar muito próximo um aminoácido do outro eles começam a interagir por pontes de hidrogênio. Essas interações são do tipo pontes de hidrogênio e pontes de dissulfeto, interações hidrofóbicas e interações iônicas. A desnaturação proteica se dá não só pelo calor, mas também por extremos de pH, por alguns solventes orgânicos miscíveis com água (álcool e acetona, por exemplo), por certos solutos como ureia e cloridrato de guanidinio ou por detergentes. Cada um desses agentes desnaturantes representa um tratamento relativamente brando no sentido de que nenhuma ligação covalente na cadeia polipeptídica é rompida. Os solventes orgânicos (ureia e detergente) agem principalmente de modo a promover o rompimento de interações hidrofóbicas que estabilizam as proteínas globulares; os extremos de pH alteram a carga líquida da proteína, provocando a repulsão eletrostática e rompimento de algumas ligações de hidrogênio. A importância das proteínas, entretanto, está relacionada com suas funções no organismo, e não com sua quantidade. Todas as enzimas conhecidas, por exemplo, são proteínas; muitas vezes, as enzimas existem em porções muito pequenas. Mesmo assim, estas substâncias catalisam todas as reações metabólicas e capacitam aos organismos à construção de outras moléculas-proteínas, ácidos nucleicos, carboidratos e lipídios que são necessárias para a vida. O estudo de aspectos importantes da bioquímica nos leva, invariavelmente, ao estudo de proteínas. Portanto, torna-se importante a existência de métodos adequados de purificação e quantificação destes compostos. A purificação e caracterização de uma proteína baseiam-se em suas características físico- químicas.
O objetivo foi analisar o comportamento da proteína ovoalbumina sob o efeito de diversos fatores: temperatura, solventes orgânicos e altas concentrações salinas, podem ser feitos experimentos no qual determinada proteína é exposta a diferentes condições. Para tal, utilizaremos a albumina, presente na clara de ovo.
· Procedimentos 
· Precipitação de proteínas por ação de calor (desnaturação )
Colocou-se em um tubo de ensaio 5ml de solução de proteína (clara de ovo). E em outro tubo de ensaio adicionou-se 3ml de solução salina e levou-se para o aquecimento. 
· Precipitação de proteínas por solventes orgânicos 
Foi usado 4 tubos de ensaio. Em 2 tubos de ensaio foi adicionado 2 ml de solução de proteína (clara de ovo) e 4ml de etanol gelado. Em um dos tubos acrescentou- se pó de NaCl e agitou-se.
· Precipitação de proteínas por metais pesados
Foi usado 2 tubos de ensaio. Em um tubo de ensaio foi adicionado 1ml de solução de proteína (clara de ovo) e solução de acetato de chumbo 5% e em outro tubo de ensaio 5ml de H2O destilada, juntamente com 1ml de solução de proteína (clara de ovo).
· Precipitação de proteínas por sais neutros 
Foram usados 2 tubos de ensaio e em 1 tubo de ensaio foram usados 2ml de solução de proteína (clara de ovo) e 2ml de solução de NaCl 1%. E em outro tubo de ensaio foi adicionado 2ml de solução de proteína e 2ml de solução de sulfato de amônio saturado .
· Precipitação de proteínas por ácidos fortes
Em um tubo colocou-se 1ml de solução de proteína (clara de ovo) e 1ml de ácido tricloroacético. 
· Resultados e Discussões 
· Precipitação de proteínas por ação de calor (desnaturação)
Observou-se que a substância ficou densa e a albumina desnaturou, a desnaturação promove alterações que diminuem a solubilidade da proteína, levando à sua precipitação.
· Precipitação de proteínas por solventes orgânicos 
Observou-se que a proteína precipitou ficando homogênea e densa. O etanol causa o rompimento das interações fracas, por isso ocorre a precipitação. Já com a solução de cetona gelado, observou-se que se formou um conglomerado de proteínas no fundo do tubo de ensaio. 
· Precipitação de proteínas por metais pesados 
Observou-se a formação de uma solução leitosa com pequenos precipitados brancos de algodão. Isso ocorreu por conta da precipitação formando um sal de metal pesado, onde o mesmo irá reagir com proteínas. 
· Precipitação de proteínas por sais neutros 
Viu-se que houve homogeneização parcial. Ocorreu precipitação da albumina, pois em altas concentrações de sais as proteínas precipitam de suas soluções. 
· Precipitação de proteínas por ácidos fortes 
O resultado obtido da adição do tricloroacético foi a formação do precipitado de coloração branca. O tricloroacético formam ânions de alcaloides (TCA) que não se combinam, com proteínas que possuam resíduos de aminoácidos na forma de cátions, construindo complexos insolúveis que se precipitam e assinalam a desnaturação. 
Produtos para precipitação de proteínas Precipitação de proteínas 
· Conclusão 
De acordo com a observação e o estudo detalhado, conclui-se que as proteínas sofrem alterações causadas pela desnaturação quando expostas ao calor, bases, solventes orgânicos, sais de metais pesados, entre outros, que resultam na diminuição da solubilidade, perda de atividade, alteração na viscosidade, etc.
4.2.2 Identificação de compostos bioativos 
· Introdução 
A bananas é uma das frutas maispopulares do mundo, sendo consumida não somente in natura, mas também processada, podendo ser aproveitada em todas as fases do seu amadurecimento. Apresenta alto valor nutricional, sendo importante fonte de carboidrato para algumas das regiões mais pobres do mundo, incluindo África e Ásia, com consumo per capita que pode atingir 400 kg por ano. No Brasil, o consumo médio per capita é de 30 kg por ano.
Quando as defesas antioxidantes do organismo são denominadas por uma produção excessiva de espécies reativas de oxigênio (ERO), que são geradas em condições fisiológicas, uma situação de “estresse oxidativo” ocorre, no qual macromoléculas celulares e extracelulares podem sofrer um dano oxidativo, causando lesão tecidual. Algumas patologias estão associadas a esses estresses oxidativos, tais como, câncer, condições pro inflamatórias em geral, diabetes, doenças cardiovasculares e envelhecimento. 
Os compostos fenólicos são substâncias características de alimentos de origem vegetal e são considerados os antioxidantes de maior digestão. Os grupamentos fenólicos presentes nos alimentos podem ajudar a limitar danos celulares, agindo diretamente sobre as espécies reativas de oxigênio ou estimulando sistemas endógenos de defesa. Os grupos fenólicos podem aceitar um elétron para formar complexos relativamente estáveis, inibindo reações de oxidação em cadeia de compostos celulares. 
O objetivo desta prática foi quantificar os teores de compostos bioativos e a capacidade antioxidante da banana verde e madura.
· Procedimentos 
· Solução de ovoalbumina 10%. Tubo A (ovoalbumina).Colocou-se 1ml de ovoalbumina em um tubo de ensaio e 2 ml de biureto. Agitou-se o tubo.
· Solução caseína. Tubo B (caseína). Colocou-se 1ml de caseína e 2ml de biureto em um tubo de ensaio. Agitou-se o tubo.
· Tubo C. Colocou-se 1ml de H2O e 2ml de biureto em um tubo de ensaio. Agitou-se o tubo. 
· Teste de açúcar: no tubo 1, colocou-se 5ml de glicose e 5ml de benedict e agitou-se o tubo de ensaio; no tubo 2, colocou-se 5ml de sacarose e 5ml de benedict e agitou-se o tubo de ensaio; no tubo 3, colocou-se 5ml de H2O e 5ml de benedict e agitou-se o tubo de ensaio. 
· Teste do amido: no tubo A, colocou-se a banana verde cortada e 5ml de benedict e gotas de lugol, e observou-se; no tubo B, colocou-se a banana madura e 5ml de benedict e gotas de lugol.
· Resultados e Discussões 
No tubo A contendo solução de ovoalbumina, ficou com coloração vermelho-tijolo, demonstrando a presença de peptídeos na solução; No tubo B contendo caseína e biureto, ficou com coloração azul, presença de ligações peptídicas na amostra; No tubo C contendo água e biureto, ficou com uma coloração azul claro, ou seja, não reagente, apresentado a mesma coloração do reagente biureto, não indicativo da presença de proteínas, mas provavelmente por conta da alcalinização do sulfato de cobre. 
No teste de açúcar: no tubo 1 contendo glicose e benedict, apareceu um precipitado de coloração azul mais forte, indicando. No tubo 2 contendo sacarose e benedict, formou uma coloração azul menos intensa, indicando maior presença de açúcar na banana madura.
No teste de amido: no tubo 1 com banana verde cortada com o benedict e lugol, a coloração ficou lilás escuro; no tubo 2 com banana madura cortada, benedict e lugol, não teve a coloração alterada. Observou-se que o processo de maturação da banana é uma transformação química, pois houve mudança em sua composição. A concentração de amido é alta na banana verde, e a concentração de açúcar é baixa. No entanto, a medida que a banana vai amadurecendo, o amido vai se transformando em açúcar, e observou-se que a banana madura tem alta concentração de açúcar e pouco amido. 
 Compostos bioativos Teste do amido 
· Conclusão 
Reações como as de coloração e precipitação de proteínas permitem a caracterização de substâncias dessas pela análise de suas propriedades químicas e físicas, com a presença de ligações peptídicas presentes nas proteínas. A detecção de proteínas nos materiais biológicos estudados envolveram reações específicas com determinados reativos, reagente de biureto, demonstrando a presença das mesmas de forma satisfatória, através de teste comparativo com grupo controle. 
4.2.3 Análise bromatológica de Carne 
· Introdução 
Entende-se por carne a parte comestível dos músculos dos bovinos, ovinos e caprinos declarados adequados para a alimentação humana pela inspeção veterinária oficial, antes e depois do abate, (CAA). É importante recordar que “Na mesma definição incluem-se as carnes dos animais de curral, caça, pescados, crustáceos, moluscos e outras espécies comestíveis”. Por outro lado, consideram-se miúdos as vísceras como coração, moela, fígado, baço, bucho, intestino delgado, reto, rins, entre outros (SALINAS, 2002). Os produtos de origem animal estão sujeitos à contaminação microbiana a partir de várias fontes, sendo que o próprio animal contribui com os organismos patógenos ou deteriorantes. A carne, particularmente, é exposta a contaminações em todas em todas as fases do seu processamento tecnológico principalmente nas operações em que é mais manipulada e sempre que não são tomados cuidados especiais com o condicionamento da atmosfera em volta dela. Todas as etapas de qualquer processo produtivo na manipulação de alimento, a higiene é crucial (CONRADO et al. [200?]). As carnes e seus derivados estão suscetíveis a alterações por reações químicas e físicas nas quais escoam principalmente da modificação ou degradação de proteínas e lipídios pela ação de agentes naturais, enzimas hidroliticas endógenas e ainda por outras substâncias. Elas podem sofrer também alterações microbiológicas provocadas por microrganismos (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Um ponto importante a observar na aquisição da carne são condições sanitárias e higiênicas. Características que podem servir de guia: a cor normal é o vermelho vivo; o odor, próprio. As carnes arroxeadas, acinzentadas e esverdeadas, descongeladas ou não, com odor forte e desagradável, não devem ser usadas na alimentação. 
A análise sensorial é um parâmetro para análise e interpretação das reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais, bem como elas são percebidas pelos sentidos sensoriais. 
Essa análise é muito comum no controle de qualidade de diversos processos, como: controle de processo de fabricação, controle de produto acabado e controle de mercado. A satisfação de quem consome esses produtos é o principal foco dessas análises. A observação das enzimas proteolíticas presentes em frutos é importante, pois indica a eficácia de sua utilização em algumas situações do cotidiano, uma vez que sucos de frutas, leite de mamão ou produtos contendo enzimas purificadas de frutos, como no caso da papaína, é vastamente usada para amaciar carnes. Nesse caso, a presença da enzima proteolítica (papaína) faz com que ocorra a hidrólise das proteínas presentes na carne (dentre elas o colágeno), de forma que sua consistência fique mais macia. A utilização dessas enzimas proteolíticas é importante para auxiliar no processo biológico para digestão de proteínas e, portanto, na melhora do sabor (RIBEIRO, 2004).
O objetivo desta prática laboratorial foi analisar as características organolépticas da carne e a atividade enzimática dos frutos (mamão e abacaxi), utilizando-se como diferentes tipos de amaciantes alimentares e suas características, na obtenção do produto acabado.
· Procedimentos 
1- Características organolépticas: carne com cor vermelho vivo.
2- Teste de pH: Com a fita de pH, faixa : pH 5,8 a 6,2= carne boa para consumo; pH = 6,4= carne para uso imediato; pH acima 6,4= carne imprópria para consumo.
3- Fase amoniacal: Colocou-se 5ml de reagente de Eber, com a carne picadinho. 
4- Fase sulfídrica: Colocou-se 30g de carne picadinho em um balão volumétrica e preparou-se os papéis com a proporção 1:1 de NaOH 30% e acetato de chumbo saturado. 
Na análise sensorial da carne (maciez), foram utilizados 4 bifes de carne,1 abacaxi maduro, 1 mamão maduro, as frutas foram higienizados e logo após cortadas em pedaços pequenos,150ml (75ml de água e 75 ml de azeite). Foram batidos o abacaxi com a água no liquidificador e o abacaxi com o azeite e logo após o mesmo processo com o mamão, com água e com azeite. Reservou. E depois passou a mistura de abacaxi com água em um bife, e o abacaxi com azeite em outro bife, e o mamão com água, e mamão com azeite no bife. Deixou nessa mistura por 20 minutos. Depois foi colocado os bifes para cocção, em fogo médio, até a carne ficar pronta para o consumo.
· Resultados e Discussões 
As características da carne estava com cor vermelho vivo, odor próprio; o teste de pH ficou entre 5 e 6, mostrando que a carne é boa para consumo. Na fase amoniacal, a amostra deu negativo (formou fumaça branca). Na fase sulfídrica não houve enegrecimento do papel, resultado negativo.
Na análise sensorial, foi constatado que as carnes ficaram macias, a do abacaxi levemente mais suculenta que a temperada com o mamão, essa ficou com gosto predominante de mamão na carne. O consumo foi aprovado pelos alunos no laboratório. 
Análise da carne Teste de pH da carne 
 
 Atividade enzimática da carne Teste de maciez da carne 
· Conclusão 
Conclui-se então que na análise bromatológica da carne, que estava adequada para consumo. E na análise sensorial estava com sabor, odor e textura adequada e suculenta para consumo humano. 
4.2.4 Análise bromatológica de leite 
· Introdução 
O leite é um produto da secreção das glândulas mamárias dos mamíferos e constitui uma das principais fontes de proteínas. O leite é praticamente o único alimento consumido pelos animais e humanos na primeira etapa da vida. É uma emulsão de glóbulos graxos, estabilizada por substâncias albuminoides num soro que contém em solução: lactose, matérias proteicas, sais minerais e orgânicos e uma pequena quantidade de vários produtos, tais como: lecitina, ureia, aminoácidos, ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético, álcool, lacto cromo, vitaminas, enzimas, etc.( SGARBIERI, 1996).
Ao ser ordenhado, o leite não apresenta nenhuma fermentação, depois de algum tempo, com ação da temperatura e com a perda dos inibidores naturais, o leite passa a produzir um tipo de fermento que é medido pela acidez. Portanto, é atribuída à acidez a perda do leite do produtor nas usinas, quando a fermentação produzida ultrapassa a 1,8 gramas por litro de leite, que é igual 18°D (18 graus Dornic) (EMBRAPA,2012).
A titulação da acidez é de amplo uso na inspeção industrial e sanitária do leite e derivados, bem como na elaboração de lacticínios, permitindo avaliar o estado de conservação e eventuais anormalidades do produto (TRONCO, 2003). 
A composição do leite varia de acordo com a espécie, raça, alimentação, individualidade, tempo de gestação e outros fatores (BEHMER,1999).
A temperatura e a higiene empregada na manipulação influenciam diretamente na acidez. Portanto, determina-se a acidez do leite para avaliar seu estado higiênico-sanitário e forma de conservação. Leite com acidez fora do padrão é considerado anormal, em início de fermentação e impróprio para o consumo (BEHMER,1976).
O objetivo da análise de leite foi: verificar sua densidade, a identificação do amido, a identificação da urina e a acidez.
· Procedimentos 
1- Densidade a 20° C. Uso de densímetro ou termolactodensimetro.
2- Identificação do amido: mediu-se 10 ml de leite em uma pipeta, colocou-se num béquer, e levou-se em uma chapa aquecedora; esperou esfriar e acrescentou-se 2 g de lugol .
3- Identificação de urina: Colocou-se 5ml de leite no béquer, 5 ml de HCl, 5ml de álcool etílico, 0,5 ml de ácido nítrico. 
4- Acidez: Fez-se a titulação com NaOH 0,1M, colocou-se no béquer 10ml de leite, adicionou-se 5 gotas de fenolftaleína, e o ponto de viragem foi em 4ml no primeiro béquer, e no segundo béquer foi 4ml, ficando rosa.
· Resultados e Discussões 
A densidade do leite foi de 18; Na identificação do amido, houve a presença do amido; na identificação de urina, deu positivo para urina; na acidez verificou-se nos cálculos o ácido láctico com teor de 0,36%.
Ácido láctico %= V×f×0,9/A
 %= 4,0×1×0,9/10
 %= 0,36
Análise do leite Teste da urina no leite
· Conclusão
A análise da qualidade do leite é de grande importância tanto para sociedade quanto para a ciência. Visto que o leite é um produto importante na alimentação de todos os povos por ser de alto valor nutricional, fornecendo quase todos os nutrientes em quantidades consideráveis. A indústria ao receber o leite deve ter cuidado com o mesmo, realizando análises para que esteja livre de qualquer contaminação, e não venha trazer risco ao consumidor final. 
4.2.5 Análise bromatológica de mel 
· Introdução 
O mel é considerado um fluido viscoso, aromático e doce elaborado por abelhas a partir do néctar e/ou exsudatos sacarinicos de plantas, principalmente de origens florais, os quais, depois de levados para a colmeia pelas abelhas, são amadurecidos por elas e estocados no favo para sua alimentação (BRASIL, 2000). O mel é proveniente das abelhas e algumas vespas, porém devido a sua domesticação antiga e por ser originária dos principais países consumidores, a abelha Apismelifera L. é a espécie considerada como principal produtora do mel comumente utilizado para consumo humano, apesar da grande diversidade de espécies de abelhas existentes e que produzem mel de boa qualidade, como as abelhas sem ferrão das tribos Meliponini e Trigonini (ALVES etal, 2005). Dentre os produtos fornecidos pelas abelhas, o mel é sem dúvida o mais conhecido e difundido (ABREU, 2003). Com sua variedade de cores e sabores é provavelmente o mais interessante ingrediente e adoçante que pode ser utilizado na produção de bebidas (NHB, 2006). A composição do mel depende, basicamente, da composição do néctar da espécie vegetal produtora e da espécie de abelha que o produz, conferindo-lhe características específicas enquanto que as condições edafoclimáticas e o manejo do apicultor têm menor influência nesta composição (WHITE, JÚNIOR, 1978). O mel é constituído, essencialmente, por diferentes açúcares, com predominância de glicose e frutose, que perfazem cerca de 70% do total de carboidratos, além de contribuírem na sua doçura (CRANE, 1983; MOREIRA; DE MARIA, 2001). Além dos açúcares, o mel é composto por enzimas, vitaminas, aminoácidos, minerais, substâncias bactericidas e aromáticas, ácidos orgânicos, ácidos fenólicos, flavonoides e grãos de pólen, bem como outros ingredientes, como a cera de abelhas procedentes do processo de extração, o que confere ao mel características como a cor, odor e sabor (KOMATSU; MARCHINI; MORETI, 2002; SOUZA et al., 2008). As propriedades do mel são influenciadas por vários fatores, tais como a composição, a temperatura, além da quantidade e do tamanho dos cristais. A viscosidade é um parâmetro extremamente importante para caracterizar um determinado tipo de mel.
O objetivo desta prática laboratorial foi a verificação da adulteração da amostra do mel. 
· Procedimentos 
1- Análise organoléptica: mel com coloração intermediária de amarelo claro a amarelo esverdeado, sabor, se mais ou menos doce, com ligeira sensação acre, aroma característico de mel normal. 
2- Exame microscópico: foi colocado 1 gota de mel na lâmina, para examinar no microscópio. 
3- Determinação de acidez: pesou-se 10g de mel e diluiu-se em 50 ml de água, colocou-se 2 gotas de fenolftaleína, foi titulado com NaOH, com 7,5ml da titulação houve a virada e ficou rosa.
4- Reação de lugol: transferiu-se 10ml de mel para um béquer e adicionou-se 10ml de H2O, agitou-se e adicionou 1ml de lugol. 
5- Pesquisa de corantes: pesou-se 1g de mel, dissolveu-se em 10 ml de H2O, adicionou-se 2ml de ácido sulfúrico 5%.
· Resultados e Discussões 
Na análise organoléptica, o mel estava com cor característicode mel, coloração amarelo, sabor doce, com ligeira sensação acre, aroma agradável, característico de mel normal. 
No exame microscópico, o resultado foi cristais de açúcar e amido. 
Na determinação da acidez, deu maior que 5ml, então o mel está na fase de fermentação. 
Na reação de lugol, deu positivo com cor vermelha.
Na pesquisa de corantes, o resultado foi negativo para corantes, pois a coloração não mudou.
 
 Análise de mel Teste de acidez de mel 
· Conclusão 
Em relação ao resultados da análise percebe-se que o produto encontrava-se em perfeitas condições para o consumo, apesar da acidez, o que demonstra que é recomendado evitar longos períodos no armazenamento.
4.2.6 Microbiologia de alimentos 
· Introdução 
A análise microbiológica de alimentos possibilita a identificação ou não de agentes etiológicos como microrganismos ou substâncias químicas no alimento. A ingestão de alimentos ou água contaminados por esses agentes, chamados agentes patogênicos, são causadores das doenças transmitidas por alimentos (DTA). A ocorrência de DTA é uma das principais causas de problemas de saúde pública no Brasil e no mundo, levando milhares de pessoas à internação hospitalar.
Considerando essa relevância, a análise microbiológica de alimentos realizada pelo laboratório é fundamental para levar aos consumidores alimentos de qualidade e nas condições adequadas para o consumo. 
Os produtores de alimentos, restaurantes e hospitais são obrigados a realizar a análise microbiológica de alimentos periodicamente, executada por laboratório habilitado pela Anvisa e credenciado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 
Os padrões para análise microbiológica de alimentos devem seguir as resoluções da Anvisa, que estabelecem os critérios e parâmetros para todos os passos da análise e visam os seguintes fatores:
Características organolépticas: aspecto, cor e odor. 
Parâmetros microbiológicos: bactérias mesófilas totais, bactérias do grupo coliformes de origem fecal, Salmonella sp, Clostridio sulfito redutor, Staphylococcus aureus, Bolores e Leveduras.
A técnica do Número Mais Provável, também chamada de técnica dos tubos múltiplos, é bastante utilizada pelos laboratórios de microbiologia de alimentos para estimar a contagem de alguns tipos de microrganismos, como coliformes fecais, coliformes totais, E.coli e Staphylococcus aureus (CUNHA e SILVA, 2006). É considerada uma técnica de baixo custo, que permite estimar a densidade da população empregando-se diferentes meios de cultivo, analisando-se o crescimento celular microbiano através da leitura da turvação do meio e determinação de produtos metabólicos no meio, como gases, ácidos e álcoois (VAZZOLLER, 1995), podendo ser utilizada para estimar a população total ou um grupo específico de microrganismos em uma amostra.
Giaj-Levra (1991) cita queo NMP é um método muito simples para quantificar microrganismos anaeróbios, apesar da leitura dos resultados exigir, às vezes, exames microscópios e análises cromatográficas de gases para complementação dos resultados. 
Na técnica do Número Mais Provável, o produto a ser analisado, após homogeneização, é submetido a, pelo menos, três diluições decimais seriadas. De cada uma dessas diluições, alíquotas iguais são transferidas para três ou para cinco tubos contendo o meio de cultura escolhido e um tubo coletor de gás (tubo de Durhan). Todos os tubos são incubados, e em seguida, os positivos são identificados. Pelo número de tubos positivos em cada uma das diluições empregada determina-se o Número Mais Provável por grama de produto, tendo como base a tabela estatística de Hoskins para três ou para cinco tubos. (FRANCO, 2003).
O objetivo da prática microbiologia de alimentos é realizar o preparo dos meios de cultura (meio de cultura caldo V.B., meio de cultura caldo lauril, meio de cultura caldo água peptonada, meio de cultura caldo E.C.), e para a inoculação de amostra de alimento verificando a presença ou ausência de bactérias fermentadoras. 
· Procedimentos 
Preparo de meios de cultura 
Água pepitonada 0,1%. Preparou-se 300ml e esterilizou-se em autoclave por 15 minutos;
Ágar PCA. Pesou-se 3,6 g de Ágar para 150ml de água destilada; Esterilizou-se em autoclave por 15 minutos. 
Preparo de amostra 
Macerou-se a amostra (salgado), e pesou-se 25g na balança analítica e misturou-se em 225 ml de água peptonada 0,1% (Frasco mãe).
Separou-se três tubos (AP 1/10, AP1/100, AP1/1000), e identificou-se cada um é colocou-se 9ml de caldo em cada um.
Para os tubos AP1/100 e AP1/1000, foi realizado a diluição retirando 1ml da amostra do tubo AP1/10.
Após separar as diluições do caldo de água peptonada, preparou-se 9 tubos de caldo lauril com 9ml para realizar a diluição em triplicata, ou seja, retirou 1ml da diluição do tubo AP1/10 para 3 tubos de lauril (1ml em cada um dos tubos), e identificou. O mesmo foi feito para as diluições AP1/100 e AP1/1000, ficando as seguintes diluições. 
AP 1/10: transferiu-se 1ml – solução de lauril tubo (9ml) em triplicata;
AP 1/100: transferiu-se 1ml – solução de lauril tubo (9ml) em triplicata;
AP1/1000: transferiu-se 1ml- solução de lauril tubo (9ml) em triplicata.
Após a devida identificação dos tubos foi adicionado em cada tubo de lauril o tubo de Durhan (seguindo as orientações para que o mesmo não ficasse com ar no seu Interior o que iria interferir no resultado) e em seguida os tubos foram vedados e encaminhados para estufa por 24h.
Após retirada da estufa verificado nos tubos da concentração 1/100 houve a formação de bolha no tubo de Durham (o que sugere o crescimento microbiano, porém como não é específico, realiza-se um teste com meio de cultura caldo E.C e caldo V.B, os quais são específicos utilizando a técnica de semeadura. Os tubos foram identificados e encaminhados para estufa por 24h.
· Resultados e Discussões 
Foi apresentado a presença de turbidez nos tubos de ensaio com caldo V.B 1/10 e 1/100.
Já para os tubos com caldo E.C, não houve sinal de formação de colônia. 
Microbiologia de alimento Centrífuga de microbiologia 
· Conclusão 
Conclui-se que há presença ou formação de colônias, e houve a formação de gases (o que caracteriza bactérias fermentadoras). 
4.2.7 Microbiologia II- Técnicas de plaqueamento
· Introdução 
Ao longo da história, a humanidade tem utilizado o fogo para purificar coisas. O calor gerado por uma aplicação a altas temperaturas atua no rompimento das membranas e desnaturação de proteínas e ácidos nucleicos. A queima, porém, é um tanto excessiva para o uso cotidiano. Agentes transmissíveis (tais como esporos, bactérias e vírus) podem ser eliminados através da esterilização. Isso é diferente da desinfecção, na qual apenas os organismos que causadores de doenças são removidos. Alguns métodos utilizados para conseguir a esterilização são: Autoclaves: altamente efetivas e baratas. Não é conveniente para objetos sensíveis; Fornos a ar quente: convenientes para objetos sensíveis, mas deixa resíduo toxico nos itens esterilizados; Vapor à baixa temperatura e formaldeído: efetivo para instrumentos com cavidades ou aberturas tubulares; Química esporicidal: Frequentemente utilizada como desinfetante, mas também, pode esterilizar instrumentos se usada por períodos prolongados; Irradiação: Raios gama e elétrons acelerados são excelentes para esterilização. 
O meio preferido para esterilização é através do calor, sendo a autoclave o método mais amplamente utilizado para obter. Em um forno a ar seco, leva duas horas a 160°C para matar os esporos da bactéria Clostridium botulinium (associada com a comida enlatada). Usando o vapor saturado, os mesmos esporos são mortos em apenas cinco minutos a 121°C, provando que calor úmido é mais efetivo que o calor seco. Para ser efetivo contra a formação de bactérias e vírus, as autoclaves precisam de: ter vapor em contato direto com o material a ser esterilizado.
O objetivo desta práticafoi verificar num tempo de 24h, o aparecimento de colônias visíveis nas placas. 
· Procedimentos 
Derramamento (Pour plate)
Método quantitativo; alíquota no meio da placa (100ul); contagem de bactérias.
Foi feito um derramamento na placa com a AP 1/100 .
Espalhamento
Método quantitativo;
Obter um entapetamento de bactérias;
Alça Drigalski .
Foi feito um espalhamento na placa com o AP1/100.
Esgotamento 
Isolar bactérias (obter UFC isoladas);
Método qualitativo. 
Foi feito um esgotamento na placa com o AP 1/100.
Inoculação no início LST
 Para cada diluição, fez-se três tubos do LST. No tubo 1 (1/10), 1ml de LST; No tubo 2 (1/100), 1ml LST; No tubo 3 (1/1000), 1ml de LST. A guardou-se 24h o resultado.
· Resultados e Discussões 
Técnica de esgotamento: técnica na qual a primeira região é onde ocorre o máximo de esgotamento de biomassa, tendo espaços bem pequenos, e a última região é a mais propícia de se obter colônias isoladas para identificação. 
Essa prática nos proporcionou a técnica de manobra para inoculação. 
 Técnica de plaqueamento Técnica de espalhamento 
· Conclusão
Conclui-se que a técnica de plaqueamento é fundamental para observação das colônias através dos meios de cultura. 
4.2.8 Inoculação- teste confirmativo 
· Introdução 
Técnica de semeadura de um microrganismo se dá ao colocá-lo em um ambiente adequado, em meio de cultura apropriada para o seu desenvolvimento e reprodução. Quando semeamos um microrganismo é preciso levar em conta todas as técnicas de assepsia tanto na manipulação, do local empregado , esterilidade dos instrumentos e do meio de cultura a ser utilizado, a fim de garantir que apenas o microrganismo desejado seja semeado (PELCZAR, MICHAEL, 2005).
Para isolar o microrganismo efetua-se a inoculação ou semeadura, utilizando a técnica do esgotamento por estrias, tendo-se o cuidado de usar inteiramente toda a área do meio para garantir a separação das bactérias, de modo que após a incubação cada célula separada origine uma colônia. A técnica visa obter colônias isoladas de bactérias presentes em materiais biológicos, permitindo a diferenciação de variadas e distintas bactérias. 
Para a realização da prática de semeadura, deve-se escolher a técnica para o cultivo de microrganismos de acordo com o tipo de meio de cultura e a finalidade do cultivo. Para garantir uma semeadura correta, deve-se evitar o máximo perfurar ou rasgar o ágar, pois poderá ocorrer acúmulo de bactérias neste setor do meio além de alterar as condições de crescimento bacteriano (TRABULSI, 2008).
O método de isolamento mais comumente utilizado para obter culturas puras é o método de esgotamento por estrias. Uma alça de uma inoculação estéril e mergulhada dentro de uma cultura mista, que contém mais de um tipo de microrganismos, e é semeada em estrias na superfície de um meio nutritivo. Ao longo da estria, as bactérias são depositadas quando a alça entra em contato com o meio. As últimas células depositadas na alça são afastadas o suficiente para crescer em colônias isoladas. Essas colônias podem ser repicadas com uma alça de inoculação e transferidas para um tubo de ensaio com meio nutritivo para a obtenção de uma cultura pura contendo somente um tipo de bactéria (TORTORA; FUNKE; CASE, 2012). 
O objetivo foi analisar o crescimento microbiano no meio de cultivo. Obter e observar o crescimento de microrganismos, executar e determinar a finalidade das principais técnicas de semeadura de bactérias em diferentes meios (líquidos, semissólidos e sólidos), tanto em tubos quanto em placas.
· Procedimentos 
Foram utilizados 3 tubos de ensaio para fazer a triplicada.
1/10; 1/100; 1/1000.
Foi feita a inoculação do tubo 1/1000 da amostra do salgado. Foi flambada a borda do tubo ensaio para que não fique presença de bactérias e flambou a alça para fazer a inoculação. Pegou uma alíquota com a alça e colocou na placa e fez-se o estriamento na placa e logo após foi vedado as laterais da placa. E esperou 24h para o resultado.
· Resultados e Discussões 
O tubo de ensaio 1/10 deu positivo;
O tubo de ensaio 1/100 deu positivo;
O tubo de ensaio 1/1000 houve a presença de gás e turbidez (positivo).
 Inoculação Inoculação teste confirmativo 
· Conclusão 
Após a realização desta atividade prática, observamos que em lugares de uso corrente possuem variados tipos de bactérias e que em condições propícias podem se desenvolver. Recorre-se assim à cultura, em meios apropriados, para se conseguir um elevado número de microrganismos de modo que seja possível estudar as suas características. Observamos ainda que as bactérias em colônia são possíveis de observar a olho nu após algum tempo de incubação. Conclui-se então que ocorreu a obtenção de colônia isolada, ocorrendo crescimento bacteriano.
4.2.9 Composição centesimal- Umidade e Cinzas 
· Introdução 
Através da composição centesimal é possível exprimir de forma grosseira o valor nutritivo de diversos alimentos, e por isso, é utilizada para verificar a riqueza nutricional ou não de um alimento. 
Por definição, a composição centesimal de um alimento é a proporção em que aparecem, em 100 gramas de um determinado alimento, os grupos homogêneos que o compõem. Esses grupos homogêneos também são definidos por convenção, e são: Umidade ou substâncias voláteis a 105°C; Cinzas e resíduo mineral fixo; lipídeos, gorduras ou extrato estéreo; proteína bruta ou extrato nitrogenado; carboidratos, glicídios, açúcares ou sacarídeos e fibras ou substâncias insolúveis. 
Quando se analisa uma amostra pela composição centesimal, o teor de umidade é o primeiro a ser determinado. A umidade está ligada à estabilidade de um alimento se reflete em sua textura, e está comumente ligada à quantidade de água total contida no alimento ou amostra. Porém, essa análise acaba sendo rasa, pois não é possível ter plena noção de como a água está ligada à todas as moléculas do alimento. 
Com relação à determinação de cinzas, ela é feita através da queima em mufla, que ocorre em temperaturas de aproximadamente 550°C. As cinzas são basicamente a matéria inorgânica que restou da combustão de uma amostra após um tempo prolongado. As cinzas também são conhecidas com Resíduo Mineral Fixo e são compostas majoritariamente de macroelementos (K, Ca, Na, P) e microelementos (Al, Fe, Cu).
Já as proteínas são macromoléculas formadas por ligações muito fortes chamadas ligações peptídicas. Mesmo sendo formada por essas ligações forte, as proteínas podem ser hidrolisadas através da ação de enzimas em meio ácido ou básico. A determinação do índice de proteínas é feita pela determinação do nitrogênio total.
A determinação quantitativa de lipídios em alimentos é de extrema importância pois indica os níveis nutricionais e de processamento do alimento. Como os lipídios são compostos geralmente insolúveis em água, sua determinação é feita através da extração da gordura com solventes orgânicos, nos quais os lipídios são solubilizados. 
As fibras, por sua vez, são compostos presentes em tecidos vegetações não são hidrolisados pelas enzimas digestivas, e por isso não fornecem calorias para o consumidor. Como as fibras possuem essa característica de não ser digerida facilmente, a determinação do seu teor é feita por digestão ácida e alcalina. 
Já o percentual de carboidratos é determinado retirando-se os percentuais descobertos de umidade, cinzas, fibras, lipídios e proteínas. 
O objetivo desta prática foi determinar o teor de umidade, e cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos em amostra de salgadinho de cebola .
· Procedimentos 
Umidade:
1- Secou-se as cápsulas na estufa, por 15 minutos;
2- Pesou-se as cápsulas vazias;
3- Tarou-se novamente e pesou-se 3g da amostra (salgadinho creme de cebola);
4- Secou-se o alimento na estufa;
5- Após 1 hora na estufa, pesou-se e iniciou-se os cálculos. 
 Cinzas
1- Secou-se as cápsulas na estufa por 15 minutos;
2- Pesou-se as cápsulas vazias;
3- Tarou-senovamente e pesou-se 3g da amostra (salgadinho creme de cebola);
4- Queimou-se até virar carvão;
5- Levou-se para muita (550°C) até a incineração (cinza branca).
· Resultados e Discussões Umidade (cálculos)
1- Amostra: 3,0174g (3,0174-2,9729)/3,0174×100= 1,4747%
Vazio: 14,7374g
Cheio: 17,7103g 
2- Amostra: 3,0455g (3,0455- 2,9959)/3,0455×100= 1,6286%
 Vazio: 15,9689g
 Cheio: 18,9648g 
3- Amostra: 3,0110g (3,0110- 2,9736)/3,0110×100= 1,2421%
Vazio: 13,6512g
Cheio: 16,6248g 
Peso do alimento seco:
=(Peso da cápsula vazia+ resíduo seco)- peso da cápsula 
17,7103g – 14,7374g = 2,9729g 
Média = 1,4747%+1,6286+1,2421/3= 1,4484%
Cinza (cálculos)
Cadinho vazio: 32,7490g (1) 
Cadinho vazio: 22,9205g (2)
Cadinho vazio: 29,5078g (3)
Amostra 1: 3 0294g
Amostra 2: 3,1306g
Amostra 3: 3,1068g
%= (33,2804)- (32,7490)×100/3,0294 %= 17,5414 (1)
%= (23,4880)- (22,4205)×100/3,1306 %= 18,1275 (2)
%= (30,0595)- (29,5078)×100/3,1068 %= 17,7578 (3)
Média: %= 17,5414+18,1275+17,7578/3 %= 17,8089 
Cadinho no bico bunsen Cinzas 
· Conclusão 
A partir da metodologia utilizada para a determinação de umidade e cinzas foi obtido conhecimento técnico suficiente para quantificar o teor desses componentes e compará-los com os valores de referência. Foi concluído que esses métodos mostraram-se eficientes, considerando que os valores obtidos foram próximos dos valores fornecidos pela TACO.
4.3 Atividade Complementar 
Questão 1
O que é branqueamento de alimentos? Detalhe o processo e complemente dizendo como é aplicado na indústria de alimentos. 
Resposta: Branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, pois procede o início de outros processos de elaboração industrial. O processo consiste em lavar bem os alimentos e cortá-los em pedaços pequenos. Depois, colocá-los em uma panela de água fervente e esperar até que a água ferva novamente com os vegetais dentro. 
Questão 2
Como a tecnologia de alimentos é empregada dentro das indústrias. De pelo menos 3 exemplos de produtos que utilizam uma tecnologia diferenciada. 
Resposta: O objetivo da tecnologia de alimentos é controlar os agentes deteriorantes para aumentar o prazo de vida comercial dos alimentos, permitindo o armazenamento e transporte aos locais de consumo em estado nutritivo e saudável. Leite fermentado, como o iogurte, margarina e requeijão. 
Questão 3
Dentro da biotecnologia, existem diversas novas tecnologias empregadas. Pesquise sobre fermentação sólida e fermentação semissólida dentro da área de alimentos e cite as diferenças de cada processo. 
Resposta: Fermentação em estado sólido- é o processo que se refere a cultivos de microrganismos sobre ou dentro de partículas em matriz sólida. Fermentação semissólida – processo microbiano que se desenvolve na superfície de matérias sólidos, que apresentam a propriedade de absorver ou de conter água, com ou sem nutrientes solúveis. 
Questão 4
 O controle de qualidade de alimentos apresenta diversas áreas. Cite as principais áreas na qual o controle de qualidade de alimentos estão envolvido dentro de um laboratório de análises de alimentos. E discorra um parágrafo de cada um deles.
Resposta: É utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento. Fiscalização é utilizado para verificar o cumprimento da legislação, através de métodos analíticos que sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais. Pesquisa- é utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento. 
Questão 5
Acerca da temperatura e sua influência na validade dos alimentos, marque a alternativa incorreta 
a) As variações de temperatura exercem influência sobre a natureza e a taxa de deterioração dos alimentos. 
b) No caso de produtos distribuídos e armazenados sob refrigeração ou congelados, as condições do estudo para determinação dos prazos de validade não precisam simular as condições reais de armazenamento durante a vida de prateleira. 
c) De modo geral, um aumento na temperatura, aumenta a taxa das reações químicas e menor será o prazo de validade do produto. 
d) As flutuações na temperatura de armazenamento podem afetar o produto embalado, gerando condições para reações químicas ou crescimento microbiológico, principalmente quando existe um grande espaço livre dentro da embalagem. 
Questão 6
Para que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, qual é a operação de redução do número de microrganismos efetuada através de método físico ou por agente químico?
a) Esterilização 
b) Lavação 
c) Desinfecção 
d) Salinização 
e) Sanitização 
Questão 7
Complete: A análise sensorial de alimentos é a área da Ciência dos Alimentos destinada a avaliar as características 
Organolépticas dos alimentos por meio dos sentidos da gustação, do olfato, da visão, ------------- e do tato. Através da análise sensorial é possível avaliar--------------- dos alimentos em relação à gosto, odor, aparência, ---------------- e a todos os estímulos sensoriais. Assinale a alternativa que preenche as lacunas do trecho acima, respectivamente. 
a) Da aparência – a durabilidade – cheiro 
b) Do olfato – a aparência – doçura 
c) Da audição – a qualidade – textura 
d) Do paladar – o sabor – cor
e) Da crocancia – a textura – consistência 
Questão 8
O processo de branqueamento é realizado em busca de conservação, o qual consiste em colocar o alimento em água fervente, ou no vapor por um determinado tempo. Leia as alternativas e assinale a que apresenta, corretamente, o principal objetivo desse processo feito em hortaliças. 
a) Evitar a umidade excessiva. 
b) Evitar a perda de açúcares.
c) Evitar a perda de amido 
d) Evitar a perda de carboidratos 
e) Evitar a ação enzimática 
 Questão 9
 A conservação de alimentos é uma prática utilizada há muitos anos, para que se consiga aproveitar mais todas as partes do alimento e para que se preserve para um bom consumo por mais tempo. As alterações sofridas para tal conservação podem ser produzidas por vários agentes, podendo ser químicos, físicos ou biológico. Sobre os tipos de conservação que podem ser utilizados, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e assinale a alternativa correta:
( ) Conservação pelo calor: o produto alimentício é submetido a elevadas temperaturas, com o objetivo de destruir/ inativar microrganismos e/ou enzimas indesejáveis, sendo seu único exemplo a pasteurização. 
( ) Conservação por desidratação: é um método baseado na remoção da umidade e na diminuição da atividade da água. 
( ) Conservação pelo frio: é um método baseado na inibição total, ou parcial dos principais agentes responsáveis por alguma alteração nos alimentos, portanto, quanto mais reduzida será a ação química, enzimática e o crescimento microbiano, dando mais tempo de vida ao alimento. 
( ) Conservação por aditivos: é um método que consiste na adição de produtos químicos ao alimento, sendo possível distinguir atualmente 11 classes de aditivos. 
a) V- V-V- F
b) F- V-V- F
c) F- F- V- V
d) V- F- V- F
e) V- F- F- V
Questão 10
A tecnologia de alimentos é uma área que aborda as técnicas utilizadas para modificar de forma favorável alguns alimentos, dando por exemplo, um prolongamento maior de “vida de prateleira” daquele alimento, mas priorizando e mantendo o máximo possível de suas características sensorial e nutritiva. No processo de tecnologia da carne, há fatores que afetam a sua qualidade. Dentre os exemplos a seguir, leia as alternativas e assinale aquela que está incorreta.
a) O pH final não pode ser alto, pois favorece ataques microbianos .
b) O músculo locomotor é mais escuro do que o músculo de suporte.
c) A mioglobina é o principal pigmento na determinação da cor da carne. 
d) Os animais mais velhospossuem a carne mais clara .
e) A hemoglobina é a proteína encontrada na carne. 
Gabarito:
5- Letra B
6- Letra C
7- Letra C
8- Letra E
9- Letra B
10- Letra D
5. CONCLUSÃO 
A Atenção Básica, ou atenção primária, é considerada a porta de entrada dos usuários ao sistema de saúde. Nela compreendem atividades de promoção, proteção e recuperação da saúde. Dentre os principais princípios da atenção básica, tem-se universalidade do acesso, descentralização, integralidade da atenção, equidade e participação da comunidade.
O farmacêutico tem papel fundamental na saúde pública. Atuando em unidades básicas de saúde (UBS), o farmacêutico tem atribuições em todas as etapas do ciclo da assistência farmacêutica: seleção, programação, aquisição, armazenamento, distribuição e dispensação. Na farmácia clínica, o farmacêutico pode ofertar diversos serviços para os usuários dos sistemas de saúde, por exemplo, o acompanhamento farmacoterapêutico, manejo de problemas de saúde auto limitados, educação em saúde, revisão da farmacoterapia, rastreamento em saúde, entre outros.
É primordial para os discentes de farmácia, entender como funciona a atuação do farmacêutico na atenção primária e dessa forma o estágio em saúde pública auxiliou de forma significativa e indispensável para a formação acadêmica dos futuros profissionais que possivelmente irão atuar na rede primária de saúde onde o contato com o paciente é primordial na recuperação e manutenção da saúde do mesmo.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 216, 15 setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em:<portal.anvisa.gov.br/...RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BE%2BSETEMBRO%>. 
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores e industrializadores de Alimentos. Disponível em:<portal.anvisa.gov.br/boas-praticas-regulamentos-gerais-e-especificos>. 
BRASIL, Conselho Federal de Farmácia. Resolução RDC n° 530, 25 de fevereiro de 2010. Dispõe sobre as atribuições e responsabilidades técnica do farmacêutico nas indústrias de alimentos. Disponível em:www.cff.org.br/userfiles/file/resolucoes/530.pdf.
CAMPBELL, M.K. Bioquímica. 3.ed. Artmed, 2001.
FRANCO, B.D.G. M. Microbiologia dos alimentos, 2° edição- São Paulo. Editora Atheneu, 2003.
GGIAJLEVRA, L.A. Estudo de metodologia de contagem para bactérias anaeróbias celuloliticas, 40f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Hidráulica e Saneamento)- Escola de Engenharia de São Carlos, Universidade de São Paulo, São Carlos, 1999.
LEHNINGER, A.L.; NELSON, D.L.; COX, M.M. Princípio de Bioquímica, 4°edição, Editora Sarvier, 2006.
MADIGAN, M.T.; MARTINKO, J.M.; DUNLAP, P.V.; CLARK, D.P. Microbiologia de Brock. 12. Ed., Porto Alegre: Artmed, 2010. 1160p.
Minin, V.P.R. Análise sensorial: estudos com consumidores. 2°ed. Viçosa: Editora UFV, 2010.
PELCZAR JR, M.J.; CHAN, E.C.S.; KRIEG, N.R. Microbiologia: conceitos e aplicações. Tradução de Sueli Yamada, Tânia Veda Nakamura, Benedito Prado Dias Filho. Revisão técnica de Celso Vataru Nakamura. São Paulo: Makron Books, 1996. 524 p.1v.
7 ANEXOS 
Figura 1 Folder - Frente
Figura 2 Folder - Verso
 
 
CENTRO 
UNIVERSITÁRIO
 
D
O 
NORTE
 
ESCOLA DE 
SAÚDE
 
CURSO DE FARMÁCIA
 
 
 
 
 
 
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MARIA SIMONE DOS SANTOS DE SOUZA
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ESCOLA DE SAÚDE 
CURSO DE FARMÁCIA 
 
 
 
 
 
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MARIA SIMONE DOS SANTOS DE SOUZA