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QUESTÕES COMENTADAS 
DE PROVAS E CONCURSOS EM
NUTRIÇÃO
QUESTÕES COMENTADAS 
DE PROVAS E CONCURSOS EM
INCLUI LÍNGUA PORTUGUESA,
MATEMÁTICA E INFORMÁTICA
INDICADO PARA
EBSERH | Residências Multiprofissionais 
Secretarias de Saúde | Universidades 
Tribunais (Tjs, TRTs e MPUs) 
Ministério da Saúde | Polícia Civil
AMPLIADA, REVISADA E ATUALIZADA
NUTRIÇÃO
1.000 Questões Comentadas para Provas e Concursos em Nutrição 2020
Camila Pinheiro e Karen Nina Nolasco
RLDA
Fabrício Sawczen
RLDA
Caio Vinicius Menezes Nunes
Paulo Costa Lima
Sandra de Quadros Uzêda
Silvio José Albergaria da Silva
Editora Sanar Ltda.
Av. Prof. Magalhães Neto, 1856 - Pituba, 
Cond. Ed. TK Tower, sl. 1403.
CEP: 41810-012 - Salvador - BA
Telefone: 71.3497-7689
atendimento@editorasanar.com.br
www.editorasanar.com.br
2019
© Todos os direitos autorais desta obra são reservados e protegidos à Editora Sanar Ltda. pela Lei nº 9.610, de 
19 de Fevereiro de 1998. É proibida a duplicação ou reprodução deste volume ou qualquer parte deste livro, no 
todo ou em parte, sob quaisquer formas ou por quaisquer meios (eletrônico, gravação, fotocópia ou outros), 
essas proibições aplicam-se também à editoração da obra, bem como às suas características gráficas, sem per-
missão expressa da Editora.
Título |
Editor |
Diagramação|
Capa |
Revisor Ortográfico |
Conselho Editorial |
Ficha catalográfica elaborada pelo bibliotecário Pedro Anizio Gomes CRB-8 8846
Dados Internacionais de Catalogação-na- Publicação (CIP)
Garcêz, Laís Spíndola
1.000 questões comentadas de provas 
e concursos em Nutrição 2020 / Laís Spín-
dola Garcêz. – 4. ed. - Salvador: Editora 
Sanar, 2019. 
688 p.; il;17x24 cm.
ISBN 978-85-5462-212-1
1. Concursos 2. Exercícios 3. Nutrição 4. Pro-
blemas 5. Provas 6. Questões 7. Resumos
I. Título II. Assunto III. Autora
CDU: 612.3
M966q 
CDD: 613
Apresentação
Olá, tudo bem?
Este livro foi pensado, planejado e concebido para você, Nutricionista Concurseira. Espero que 
esta obra faça a diferença em seus estudos e que o tão sonhado objetivo de ser aprovado na pro-
va seja alcançado. Por este motivo, fizemos uma vasta análise no cenário de provas de concursos 
em Nutrição nos últimos anos. Captamos questões dos mais diversos tipos de provas: prefeituras, 
EBSERH, tribunais e senado federal, forças armadas, títulos de especialista, dentre outros. Desta 
forma, conseguimos ter uma visão mais clara sobre os conteúdos mais relevantes. De acordo com 
este levantamento, agrupamos o conteúdo por tema e o número de questões será proporcional 
à sua relevância em concursos públicos. Este trabalho prévio nos permitiu criar um produto mais 
completo e mais eficiente que atende às necessidades de um nutricionista que prestará concurso 
público.
Oi, eu sou a @nutricionistaconcurseira serei a sua assisten-
te de estudos e espero que este livro possa te auxiliar em 
sua jornada. Para isso, preste atenção nas dicas de estudo 
que eu trouxe para você, combinado?
Vamos às ferramentas didáticas:
1. DICAS DE ESTUDO. Planejamento da rotina de estudos baseado na proposta pedagógica do 
livro. Mais detalhes sobre esta ferramenta podem ser lidos no tópico: "Como ler este livro”.
2. CRIANDO SEUS PRÓPRIOS RECURSOS. Traremos para você dicas para criarem seus resumos, 
mapas mentais, focar nos estudos e se organizar da melhor maneira possível!
3. QUESTÕES CATEGORIZADAS. Todas as questões são organizadas por assuntos e por grau de 
dificuldade, de acordo com o seguinte modelo:
4. COMENTÁRIOS EM CADA ALTERNATIVA. Todas as alternativas possuem breves comentários, 
independentemente de estarem certas ou erradas.
5. DICA DO AUTOR. Explicação adicional aos comentários das alternativas. Aparecerá nas ques-
tões que o autor julgar importante incluir este recurso.
6. RESUMO PRÁTICO. Síntese do assunto abordado nas questões estruturado de forma esque-
matizada.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS. As fontes utilizadas privilegiam os livros mais recomendados 
em editais e estão devidamente identificadas nas referências.
FÁCIL
INTERMEDIÁRIO
DÍFICIL
1. Para começar, preciso lhe dizer que este livro não é um livro qualquer! 
2. Acreditamos que a ausência de um método de estudo é o principal fator de repro-
vação. Como o nosso papel é ajudá-lo a alcançar o seu sonho de ser aprovado em 
um concurso público, incluímos nesta obra um roteiro de estudo para guiá-lo e 
alimentá-lo com as ferramentas necessárias ao aprendizado. 
 
3. Então as suas missões são: estudar, consumir e devorar estas páginas! 
Esteja livre para rabiscar, sublinhar, destacar, circular e escrever! O importante é 
produzir e garantir o seu sucesso nas provas!
 
4. O nosso objetivo é ajudá-lo a conquistar a sua meta! Muitas vezes, encorajando-o e incentivan-
do-o para continuarmos juntos na missão! 
Como ler este livro?
1. Organize o seu tempo 
2. Evite distrações 
3. Exercite seu conhecimento resolvendo as questões 
e depois analise os comentários validando seu raciocínio
4. Leia os resumos práticos com bastante atenção e quando necessário, 
assista a videoaulas.
Quem avisa, amigo SANAR é...
COMO FAZER UM BOM RESUMO?
1. L E I A com atenção 
2. Marque/grife as palavras-chave
3. Escreva o resumo com as suas próprias palavras
4. Organize as ideias principais
5. Faça muitos exercícios para fixar o assunto! Pode ser logo após a leitura, no fim de semana... 
Faça o que for melhor de acordo com a sua rotina, mas sempre organizando o seu planner de 
estudos!
Conceitos
Como se manter focado nos estudos?
Como fazer um mapa mental?
O mapa mental é uma ferramenta para organizar, memorizar ou analisar um conteúdo específico. 
1. Identifique de onde virá a informação e qual o seu OBJETIVO.
2. Comece com o TÍTULO. Coloque-o no CENTRO da folha, normalmente dentro de uma elipse. 
3. A partir do título, puxe linhas que representam INFORMAÇÕES ASSOCIADAS AO TÍTULO. É reco-
mendado que essas informações sejam apenas palavras.
4. O ideal é COLORIRMOS o nosso mapa mental! Junte aí as suas canetas coloridas!
5. Use FIGURAS e DESENHOS o máximo que você puder para solidificar ainda mais as informações.
6. TREINE! O mapa mental pode ser a ferramenta para que o seu cérebro organize melhor as infor-
mações. A prática leva à perfeição!
ILUSTRAÇÃO DE MAPA MENTAL
TÍTULO
Checklist do edital
De olho no edital!
Faça aqui o acompanhamento dos próximos editais das provas que você irá 
realizar e em breve virá a sua aprovação! 
A organização, estudo e acompanhamento é fundamental!
Autores
Camila Duarte Ferreira Ribeiro
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal 
da Bahia (UFBA), mestre em Ciência de Alimentos 
pela UFBA e doutora em Alimentos, Nutrição e 
Saúde pela UFBA. É Professora Adjunta do Depar-
tamento de Ciência dos Alimentos da Escola de 
Nutrição da UFBA e coordenadora do livro Prepara-
tório para EBSERH: 435 questões de Nutrição e auto-
ra dos livros Super Revisão - Nutricionista – EBSERH; 
Coleção Manuais da Nutrição, volumes 1 – Funda-
mentos da Nutrição; 2 – Nutrição e os Ciclos da Vida; 
3 – Nutrição Clínica; 4 – Alimentação Coletiva e Mi-
crobiologia de Alimentos; 5 – Ciência de Alimentos; e 
6 – Saúde Pública, todos da Editora SANAR.
Eunice Alves da Silva Neta
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal 
do Piauí (UFPI) e Pós-Gra duada em Nutrição Clínica 
pelo Instituto Brasileiro de Pós-Graduação e Ex-
tensão (IBPEX).
Kelcylene Gomes Da Silva Fernandes
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal 
do Piauí (UFPI); mestre em Ciências pelo programa 
Ciência dos Alimentos da Faculdade de Ciências Far-
macêuticas da Universidade de São Paulo (FCF/ USP); 
pós-graduada em Nutrição Esportiva pelo Centro de 
Estudos em Fisiologia do Exercício e Trei namento (CE-
FIT). Nutricionista na Prefeitura Municipal de Taboão 
da Serra-SP. Autora do livro 1.000 Questões Comenta-
das de Provas e Concursos em Nutrição. 
Laís Spíndola Garcêz
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal 
do Piauí (UFPI) e pós-graduada em Nutrição Clínica 
pelo Instituto Brasileirode Pós-Graduação e Exten-
são (IBPEX). Mestra em Alimentos e Nutrição (UFPI) 
e atualmente doutoranda em Alimentos, Nutrição e 
Saúde (Universidade Federal da Bahia/UFBA). Auto-
ra do livro 1.000 Questões Comentadas de Provas e 
Concursos em Nutrição.
Luciana Sigueta Nishimura
Graduada em Nutrição pelo Centro Universitá-
rio São Camilo). Pós-Gradua da em Fisiologia do 
exercício (UNIFESP). Mestre em Nutrição Humana 
Apli cada (USP). Doutora em Ciências dos Alimen-
tos (USP). Professora titular do curso de Nutrição 
(UNIP). Autora do livro 1.000 Questões Comentadas 
de Provas e Concursos em Nutrição. 
Mayara Monte Feitosa
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal 
do Piauí (UFPI) e mestra em Ciências e Saúde pelo 
Programa de Pós-Graduação em Ciên cias e Saúde 
da Universidade Federal do Piauí (UFPI). Autora do 
livro 1.000 Questões Comentadas de Provas e Con-
cursos em Nutrição.
Haroldo Ramanzini
Doutor em Linguística (UNESP), mestre em Teoria Lite-
rária (UNESP) e bacharel e licenciado em Letras (USP).
José Roberto Ancelmo
Especialista em informática e professor, atuando 
com EAD multidisciplinar, desenvolvendo mate-
riais didáticos voltados para o mercado EAD, como 
e-books, exercícios, revisões e demais produtos. As-
sessoria em EAD a faculdades e universidades, tam-
bém alunos de graduação e pós-graduação.
Bruno Picanço
Formado em Matemática pela Universidade Fe-
deral da Bahia (UFBA). Professor voltado para 
olimpíadas de matemática, premiado por menção 
honrosa em 2018.
Revisores Técnicos
Alessandra Santiago da Silva
Mestra em Alimentos, Nutrição e Saúde pela Esco-
la de Nutrição da Universidade Federal da Bahia, 
na linha de pesquisa de Alimentação, Nutrição e 
Cultura. Especialização em Inspeção e Segurança 
de Alimentos pela Universidade Federal da Bahia. 
Bacharel em Nutrição pela Universidade do Estado 
da Bahia. Experiência na área de Gestão de UAN´s, 
com ênfase em Inspeção e Segurança Alimentar, 
principalmente nos seguintes temas: monitora-
mento de temperatura, controle de qualidade, 
auditoria, doenças veiculadas por alimentos, se-
gurança alimentar, boas práticas, APPCC. 
Danilla Silva
Nutricionista. Professora Assistente da Universi-
dade Federal do Piauí, Campus Senador Helvídio 
Nunes de Barros. Mestre em Ciências e Saúde e 
Especialista em Gestão em Saúde pela Universida-
de Federal do Piauí. Especialista em Docência na 
Saúde pela Universidade Federal do Rio Grande 
do Sul. Doutoranda em Nutrição em Saúde Públi-
ca pela Universidade de São Paulo.
Flávia Pascoal Ramos
Doutoranda em Alimentos, Nutrição e Saúde 
(UFBA)/ Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde 
(UFBA)/ Graduação em Nutrição (UFBA)/Especia-
lista em Gestão em Saúde (UNIVASF). Atualmente 
é Coordenadora e Docente do Curso de Nutrição 
da Faculdade São Salvador. Experiência na área 
Educação alimentar e nutricional, Segurança ali-
mentar e nutricional e Políticas públicas e alimen-
tação e nutrição.
Jamile Zogbi Andrade
Pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional pela 
Universidade Cruzeiro do Sul. Graduada em Nutri-
ção pela Universidade Federal da Bahia (UFBA).
Sumário
1. Técnica dietética .................................................................................................................. 15
Resumo Prático .................................................................................................................... 26
1 - Tipos de alimentos ........................................................................................................................................... 26
2 - Análise sensorial de alimentos .......................................................................................................................... 27
3 - Fatores que modificam os alimentos .................................................................................................................. 28
4 - Pré-preparo ..................................................................................................................................................... 28
5 - Preparo ........................................................................................................................................................... 29
6 - Métodos de cocção............................................................................................................................................ 29
7 - Modificação por processos biológicos ................................................................................................................. 31
8 - Indicadores utilizados no preparo de alimentos .................................................................................................. 31
9 - A técnica dietética nos grupos de alimentos ....................................................................................................... 32
Referências .......................................................................................................................... 42
2. Microbiologia de alimentos .................................................................................................. 45
Resumo Prático .................................................................................................................... 56
1 - Classificação dos microrganismos ...................................................................................................................... 56
2 - Microrganismos de interesse em alimentos ........................................................................................................ 56
3 - Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento dos microrganismos ...................................... 56
4 - Doenças veiculadas por alimentos (dva) ............................................................................................................. 58
Referências .......................................................................................................................... 58
3. Tecnologia de alimentos ....................................................................................................... 61
Resumo Prático .................................................................................................................... 67
1 - Água ............................................................................................................................................................... 67
2 - Estratégias de conservação dos alimentos .......................................................................................................... 67
3 - Conservação pelo calor ..................................................................................................................................... 68
4 - Conservação pelo frio ....................................................................................................................................... 68
5 - Conservação por desidratação ........................................................................................................................... 70
6 - Conservação por adição de soluto: adição de açúcar, adição de sal, defumação ..................................................... 70
Referências .......................................................................................................................... 71
4. Alimentação Coletiva - UAN ................................................................................................... 73
Resumo Prático .................................................................................................................... 97
1 - Planejamento físico-funcional ........................................................................................................................ 101
2 - Recursos humanos .......................................................................................................................................... 104
3 - Planejamento de cardápios .............................................................................................................................105
4 - Administração de materiais ............................................................................................................................ 107
5 - Gerenciamento financeiro ............................................................................................................................... 109
6 - Normas de funcionamento e estrutura organizacional ...................................................................................... 110
7 - Lactário ......................................................................................................................................................... 112
Referências ........................................................................................................................ 114
5. Bases nutricionais, deficiência e metabolismo de nutrientes .................................................. 115
Resumo Prático .................................................................................................................. 144
1 - Fundamentos da Nutrição ............................................................................................................................... 144
2 - Macronutrientes ............................................................................................................................................ 145
Referências ........................................................................................................................ 159
12 ▕
6. Nutrição nos ciclos da vida ................................................................................................... 163
Resumo Prático .................................................................................................................. 199
1 - Nutrição nos ciclos da vida .............................................................................................................................. 199
Referências ........................................................................................................................ 209
7. Avaliação nutricional .......................................................................................................... 213
Resumo Prático .................................................................................................................. 237
Métodos e objetivos ............................................................................................................................................ 213
1 - Avaliação dietética ......................................................................................................................................... 237
2 - Recomendações nutricionais ........................................................................................................................... 238
3 - Avaliação antropométrica e da composição corporal ......................................................................................... 239
4 - Avaliação subjetiva global (asg) ...................................................................................................................... 240
5 - Exame físico ................................................................................................................................................... 241
6 - Avaliação bioquímica ...................................................................................................................................... 241
7 - Avaliação nutricional nos ciclos da vida ............................................................................................................ 242
Referências ....................................................................................................................... 244
8. Biodisponibilidade de nutrientes ........................................................................................ 247
1 - Minerais ........................................................................................................................................................ 253
2 - Vitaminas ...................................................................................................................................................... 253
Referências ........................................................................................................................ 254
9. Nutrição Clínica .................................................................................................................. 255
Resumo Prático .................................................................................................................. 347
1 - reações adversas a alimentos .......................................................................................................................... 347
2. Anemia .......................................................................................................................................................... 347
3 - Transtornos alimentares (ta) ........................................................................................................................... 348
4 - Desnutrição ................................................................................................................................................... 349
5 - Obesidade...................................................................................................................................................... 350
6. Diabetes ......................................................................................................................................................... 353
7 - Dislipidemias ................................................................................................................................................ 355
8 - Doenças cardiovasculares (dcv) ........................................................................................................................ 356
9 - Risco cardiometabólico (síndrome metabólica) ................................................................................................. 358
10 - Doenças gastrointestinais ............................................................................................................................. 358
11 - Doenças hepáticas ........................................................................................................................................ 361
12 - Doenças biliares ........................................................................................................................................... 363
13 - Doenças pancreáticas ................................................................................................................................... 364
14 - Doenças renais ............................................................................................................................................. 364
15 - Doenças neurológicas ................................................................................................................................... 367
16 - Doenças pulmonares ..................................................................................................................................... 368
17 - Doenças ósseas e reumatológicas .................................................................................................................. 368
18 - Doenças da tireoide ...................................................................................................................................... 369
19 - Erros inatos do metabolismo (eim) ................................................................................................................. 370
20 - Paciente crítico............................................................................................................................................. 372
21 - Síndrome de imunodeficiência adquirida (sida) ..............................................................................................374
22 - Câncer ......................................................................................................................................................... 374
23 - Dietas hospitalares ....................................................................................................................................... 377
24 - Interações entre drogas e nutrientes ............................................................................................................. 381
Referências ........................................................................................................................ 383
10. Nutrição e Saúde Pública .................................................................................................... 387
Resumo Prático .................................................................................................................. 435
1 - guia alimentar para a população brasilera ....................................................................................................... 435
2 - Lei orgânica de segurança alimentar e nutricional (losan) ................................................................................. 438
3 - Educação alimentar e nutricional .................................................................................................................... 439
4 - Política nacional de alimentação e nutrição (pnan) ........................................................................................... 442
13▏1.000 Questões Comentadas de Provas e Concursos em Nutrição
5 - Sistema nacional de vigilância alimentar e nutricional (sisvan) .......................................................................... 442
6 - Vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico (vigitel) .......................... 443
7 - Pesquisas de orçamentos familiares (pof) ........................................................................................................ 443
8 - Política nacional de atenção básica (pnab) ....................................................................................................... 446
9 - Programa de almentação do trabalhador (pat) ................................................................................................. 448
10 - Programa nacional de alimentação escolar (pnae) .......................................................................................... 452
11 - Epidemiologia nutricional ............................................................................................................................. 451
Referências ........................................................................................................................ 457
11. Nutrição esportiva ............................................................................................................. 461
Resumo Prático .................................................................................................................. 466
1 - Metabolismo dos nutrientes............................................................................................................................ 466
2 - Avaliação da composição corporal .................................................................................................................... 467
3 - Gasto energético total (get) ............................................................................................................................ 468
4 - Necessidades nutricionais ............................................................................................................................... 468
Referências ........................................................................................................................ 469
12. Alimentos funcionais ......................................................................................................... 471
Resumo Prático .................................................................................................................. 478
1 - Classes de compostos funcionais e nutracêuticos .............................................................................................. 478
2 - Glicosinolatos ................................................................................................................................................ 479
3 - Antioxidantes ................................................................................................................................................ 479
4 - Carotenóides.................................................................................................................................................. 479
5 - Polifenóis ...................................................................................................................................................... 480
6 - Isoflavonas .................................................................................................................................................... 480
7 - Fitosterois ..................................................................................................................................................... 480
8 - Ácidos graxos poliinsaturados ......................................................................................................................... 481
9 - Algas ............................................................................................................................................................. 481
Referências ........................................................................................................................ 482
13. Exercício e ética profissional ............................................................................................... 483
Resumo Prático .................................................................................................................. 493
1 - Exercício profissional ...................................................................................................................................... 493
2 - Ética e bioética em nutrição ............................................................................................................................ 495
Referências ........................................................................................................................ 498
14. Língua Portuguesa ............................................................................................................ 499
Resumo Prático .................................................................................................................. 553 
1 - Interpretação de texto – coesão e coerência ..................................................................................................... 553
2 - Divisão da gramática ...................................................................................................................................... 553
4 - Enunciação e funções da linguagem ................................................................................................................ 555
5 - Gêneros textuais ............................................................................................................................................ 556
6 - Variação linguística ........................................................................................................................................ 560
7 - Denotação e conotação ................................................................................................................................... 562
8 - Fonética e fonologia ....................................................................................................................................... 562
9 - Encontro consonantal ..................................................................................................................................... 565
10 - Classificação das palavrasquanto à tonicidade e ao número de sílabas ............................................................. 566
11 - Emprego das letras ....................................................................................................................................... 566
12 - Prosódia ...................................................................................................................................................... 569
13 - Ortoepia ou ortoépia .................................................................................................................................... 569
14 - Emprego do por que/ porque/ por quê/ porquê ............................................................................................... 569
15 - Acentuação gráfica, segundo o acordo ortográfico .......................................................................................... 570
16 - Emprego do hífen, segundo o acordo ortográfico ............................................................................................ 572
17 - Arcaísmo e neologismo ................................................................................................................................. 573
14 ▕
18 - Estrutura e formação das palavras ................................................................................................................. 573
19 - Classes gramaticais variáveis e invariáveis ...................................................................................................... 576
20 - Artigo .......................................................................................................................................................... 579
15 - Onde e aonde ............................................................................................................................................... 582
16 - Crase ........................................................................................................................................................... 582
17 - Preposição ................................................................................................................................................... 583
18 - Conjunção .................................................................................................................................................... 583
19 - Interjeição ................................................................................................................................................... 584
20 - Sintaxe ........................................................................................................................................................ 585
21 - Figuras de linguagem ................................................................................................................................... 586
Referências ........................................................................................................................ 588
15. Informática ....................................................................................................................... 589
Resumo Prático .................................................................................................................. 623
1. Breve História da Informática ......................................................................................................................... 623
2. Hardware ..................................................................................................................................................... 623
3. Tipos de Computador ..................................................................................................................................... 623
4. Dispositivos do Computador ........................................................................................................................... 624
5. Tipos de redes ............................................................................................................................................... 627
6. Software ...................................................................................................................................................... 628
7. Unidades de Medida de Armazenamento ........................................................................................................ 628
8. Sistemas Operacionais ................................................................................................................................... 629
9. Backups ........................................................................................................................................................ 630
10. Aplicativos para escritório .............................................................................................................................. 630
11. Teclas de Atalho ............................................................................................................................................ 632
12. Segurança da Informação .............................................................................................................................. 637
Referências ............................................................................................................................ 641
16. Matemática....................................................................................................................... 647
Resumo Prático .................................................................................................................. 682 
1. Lógica proposicional/argumentos/silogismos .................................................................................................. 682
2. Proposições categóricas / diagramas de Euler-Venn.......................................................................................... 685
Referências ............................................................................................................................ 687
1Técnica dietética 
01 (COSEAC- UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE/RJ- 2018) Para preparo de 150Kg de carré suíno no 
Restaurante Universitário da UFF, o cozinheiro preci-
sa realizar o descongelamento desse item, conforme 
estabelecido pelo nutricionista da unidade. A forma 
de descongelamento adequado, para se evitar o de-
senvolvimento microbiano nesse carré, deve ser:
 Ⓐ rápido, sob temperatura ambiente.
 Ⓑ rápido, sob temperatura de refrigeração.
 Ⓒ lento e gradual, sob qualquer temperatura.
 Ⓓ lento e gradual, sob temperatura ambiente.
 Ⓔ lento e gradual, sob temperatura de refrigeração.
GRAU DE DIFICULDADE
Alternativa A: INCORRETA. O descongelamento deve 
acontecer de forma lenta e sob temperatura de re-
frigeração.
Alternativa B: INCORRETA. O descongelamento deve 
acontecer de forma lenta.
Alternativa C: INCORRETA. O descongelamento deve 
acontecer sob temperatura de refrigeração.
Alternativa D: INCORRETA. O descongelamento deve 
acontecer sob temperatura de refrigeração.
Alternativa E: CORRETA. O ideal é que a refrigeração 
aconteça de forma lenta, sob refrigeração (0 a 5ºC) 
ou com o uso de micro-ondas. Isso evita a reabsor-
ção de água pelas proteínas e diminui a perda por 
exsudação.
MÉTODOS DE PREPARO DE ALIMENTOS
02 (COSEAC- UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE/ RJ- 2018) Para que a maior parte dos alimentos 
possa ser consumida, é necessário que ela seja sub-
metida ao processo de cocção. Dentre os principais 
objetivos da cocção dos alimentos tem-se:
 Ⓐ diminuição do valor nutritivo.
 Ⓑ aumento da palatabilidade.
 Ⓒ diminuição da palatabilidade.
 Ⓓ diminuição da digestibilidade.
 Ⓔ aumento de fatores antinutricionais.
GRAU DE DIFICULDADE
DICA DO AUTOR: Os principais objetivos da cocção dos 
alimentos são: manter ou melhorar o valor nutritivo; 
aumentar a digestibilidade; aumentar a palatabilida-
de, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sa-
bor, a textura ou a consistência dos alimentos; inibiro crescimento de organismos patogênicos ou o de-
senvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.
Alternativa A: INCORRETA. A diminuição do valor nutri-
tivo não é um dos principais objetivos da cocção. A 
cocção consiste em aplicar calor ao alimento para 
modificá-lo física e quimicamente para sobressaí-
rem as características sensoriais e para reduzir ou 
eliminar microrganismos.
Alternativa B: CORRETA. A cocção proporciona a capta-
ção de sabores; liberação de substâncias voláteis e 
solubilização de substâncias, aumentando assim a 
palatabilidade. 
Alternativa C: INCORRETA. A cocção proporciona a cap-
tação de sabores; liberação de substâncias voláteis 
e solubilização de substâncias, aumentando assim 
a palatabilidade. 
Alternativa D: INCORRETA. A cocção consiste em aplicar 
calor ao alimento para modificá-lo física e quimi-
camente para sobressaíram as características sen-
soriais e para reduzir ou eliminar microrganismos. 
Além disso, melhora a digestibilidade dos alimen-
tos e modifica o peso e/ou volume, alterando o 
rendimento. 
Alternativa E: INCORRETA. A cocção possibilita uma di-
minuição dos fatores antinutricionais e enzimas, por 
meio da diminuição dos inibidores de proteases e 
lipases. Os fatores antinutricionais, como por exem-
plo, os fitatos, também são abrandados pela cocção. 
Camila Duarte Ferreira Ribeiro
16 ▕ Técnica dietética 
AÇÚCARES E EDULCORANTES
03 (COSEAC- UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE/ RJ- 2018) A hidrólise do açúcar que se processa 
pela evolução contínua na presença de ácidos 
provoca mudanças na isomeria das moléculas dos 
monossacarídeos que o compõem. Essa mudança 
permite a formação de um composto muito utili-
zado na indústria de alimentos e na confeitaria, co-
nhecido como:
 Ⓐ palatinose.
 Ⓑ açúcar cristal.
 Ⓒ açúcar de coco.
 Ⓓ açúcar invertido.
 Ⓔ açúcar demerara.
GRAU DE DIFICULDADE
DICA DO AUTOR: Quando o assunto é açúcar, é impor-
tante saber todas as suas propriedades, sendo elas: 
poder edulcorante ou grau de doçura; solubilidade; 
higroscopicidade; hidrólise; cristalização e ponto 
de fusão.
Alternativa A: INCORRETA. Palatinose ou isomaltulose é 
um dissacarídeo (glicose + frutose) presente natu-
ralmente no mel e na cana de açúcar.
Alternativa B: INCORRETA. O açúcar cristal é uma das 
formas de apresentação da sacarose. Ele possui 
forma de cristais grandes e transparentes, mais di-
fíceis de serem dissolvidos em água; obtenção di-
retamente do demerara, após o processo químico 
de sulfitação do caldo. Perda de algumas vitaminas 
e minerais.
Alternativa C: INCORRETA. É o açúcar advindo do coco.
Alternativa D: CORRETA. A hidrólise da sacarose acon-
tece pelo aquecimento em presença de ácidos ou 
adição de enzimas ou a frio, pela adição de ácido 
forte. Por meio dela há a formação de frutose e de 
glicose. O açúcar hidrolisado apresenta-se geral-
mente em forma de xarope; impede a formação de 
cristais grandes; é utilizado na indústria alimentícia 
para evitar a cristalização do açúcar. Por ser mais 
solúvel e apresentar maior poder de doçura, seu 
uso mais frequente se dá na indústria de produ-
tos de confeitaria. Com a hidrólise do açúcar, ele 
passa a ser chamado de açúcar invertido, pois há 
um desvio da luz polarizada. Na reação, a sacarose 
que é um açúcar dextrorrotatório, ou seja, capaz de 
desviar a luz polarizada para a direita, da ordem de 
+65,5°, após a hidrólise dará, uma glicose, também 
dextrorrotatória na base de +52,5° e uma frutose, 
que é levulorrotatória (desvio para a esquerda) da 
ordem de -92°. A estrutura do anel da D-frutose fa-
vorece a rotação para a esquerda. A somatória é ne-
gativa, então se diz que o açúcar inverteu o ângulo 
de rotação. No polarímetro é possível, então, deter-
minar se o açúcar foi invertido. A enzima recebe o 
nome de invertase.
Alternativa E: INCORRETA. O açúcar demerara é uma das 
formas de apresentação da sacarose. É um açúcar 
mais artesanal; retirado diretamente do melado da 
cana; não recebe aditivos químicos e é levemente 
escuro e, como não é lavado, é levemente úmido; 
preserva as vitaminas e minerais.
CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
04 (COSEAC- UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE/ RJ- 2018) De todos os produtos cárneos, o 
pescado é tido como o mais suscetível à alteração 
microbiana. Vários processos são conhecidos como 
a deterioração do pescado, dentre eles a:
 Ⓐ autólise.
 Ⓑ plasmólise.
 Ⓒ deterioração leve.
 Ⓓ deterioração mole.
 Ⓔ evisceração.
GRAU DE DIFICULDADE
Alternativa A: CORRETA. Os principais agentes de dete-
rioração de pescados são: rigor mortis, microrga-
nismos e autólise. A autólise é o processo de hidró-
lise de proteínas e gorduras que constituem a carne 
do pescado devido à ação de enzimas proteolíticas 
e lipolíticas. As alterações autolíticas são responsá-
veis pela perda inicial da qualidade do peixe fresco, 
mas contribuem muito pouco para a deterioração 
do peixe refrigerado e de outros produtos da pes-
ca. A autólise só produz alterações estruturais na 
carne de produtos marinhos, mudando sua consis-
tência da carne, tornando-a mais tenra.
Alternativa B: INCORRETA. A plasmólise é a retração do 
volume das células vegetais e animais por perda de 
água. Este fenômeno dá-se quando a célula é colo-
cada em meio hipertônico, ou seja, quando o meio 
exterior é mais concentrado que o citoplasma e a 
célula perde água, isto ocorre através de um pro-
cesso chamado osmose.
Alternativa C: INCORRETA. A deterioração leve é conse-
quência da autólise.
Alternativa D: INCORRETA. A deterioração mole é conse-
quência da autólise.
17▏Camila Duarte Ferreira Ribeiro
Alternativa E: INCORRETA. Evisceração é uma etapa de 
pré-preparo do pescado, em que as vísceras são 
retiradas.
PIGMENTOS NOS ALIMENTOS
05 (COSEAC- UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE/ RJ- 2018) Observa-se que a carne bovina pode 
apresentar coloração diferenciada conforme a ida-
de do animal. A carne de animais mais novos é mais 
clara do que a de animais mais velhos. Assim como 
também se observam mudanças de coloração en-
tre as espécies. Os pigmentos responsáveis pela co-
loração avermelhada das carnes são mioglobina e:
 Ⓐ carotenoides.
 Ⓑ antocianinas.
 Ⓒ hemoglobina.
 Ⓓ hemacroma.
 Ⓔ betalaínas.
GRAU DE DIFICULDADE
Alternativa A: INCORRETA. Os carotenoides são pigmentos 
lipossolúveis que conferem cor a plantas e animais.
Alternativa B: INCORRETA. Antocianinas são um dos 
grupos dos flavonoides, que são pigmentos ampla-
mente presentes nas plantas; quase todos os teci-
dos das plantas são capazes de sintetizá-los.
Alternativa C: CORRETA. De acordo com McGee (2017), 
a hemoglobina confere coloração avermelhada ao 
sangue, enquanto que a mioglobina (cor vermelha) 
e o citocromo (cor escura) conferem cor ao músculo. 
Portanto, apesar do gabarito apontar essa alterna-
tiva como a verdadeira, as referências consultadas 
discordam. De acordo com Roça (2005), os princi-
pais pigmentos responsáveis pela cor característica 
da carne são formados na maior parte por proteínas: 
a mioglobina é o pigmento muscular que retém o 
oxigênio nos tecidos e constitui 80 a 90% do total 
e a hemoglobina é o pigmento sanguíneo respon-
sável pelo transporte de O² na corrente sanguínea. 
Pode-se encontrar na carne outros pigmentos como 
catalase e citocromo-enzimas mas sua contribuição 
na cor é muito menor.
Alternativa D: INCORRETA. É o escurecimento do san-
gue pelo excesso de ferro.
Alternativa E: INCORRETA. São pigmentos naturais que 
substituem as antocianinas e ocorrem principal-
mente na beterraba.
OVOS
06 (COSEAC- UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE/ RJ- 2018) A aparência dos alimentos em Uni-
dades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fator 
determinante na aceitação do cardápio pela clien-
tela. Em algumas UAN, observa-se que os ovos se 
apresentam com coloração esverdeada ao redor da 
gema e cheiro característico. Uma boa explicação 
para isso seria a cocção:
 Ⓐ lenta do ovo, pois as proteínas da clara contêm 
ácidos de enxofre que, quando submetidos ao calor, 
liberam gás hidrogênio, que causa odor desagradá-
vel ereage com o ferro presente no alimento confe-
rindo coloração esverdeada ao redor da gema.
 Ⓑ lenta do ovo, pois as proteínas da clara como 
a albumina, quando submetidas ao calor, liberam 
gás sulfeto, que causa odor desagradável e reage 
com o ferro presente no alimento conferindo colo-
ração esverdeada ao redor da gema.
 Ⓒ excessiva do ovo, pois as proteínas da clara, 
como a albumina, contêm ácidos de enxofre que, 
quando submetidos a altas temperaturas, liberam 
gás metano, que causa odor desagradável e reage 
com o ferro presente no alimento conferindo colo-
ração esverdeada ao redor da gema.
 Ⓓ excessiva do ovo, pois as proteínas da clara con-
têm ácidos de enxofre que, quando submetidos a 
altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidro-
gênio, que causa odor desagradável e reage com 
o ferro presente no alimento conferindo coloração 
esverdeada ao redor da gema.
 Ⓔ excessiva do ovo, pois as proteínas da gema 
contêm ácidos de enxofre que, quando subme-
tidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de 
hidrogênio, que causa odor desagradável e reage 
com o ferro presente no alimento conferindo colo-
ração esverdeada ao redor da gema.
GRAU DE DIFICULDADE
Alternativa A: INCORRETA. A cocção excessiva do ovo 
leva à coloração esverdeada ao redor da gema e ao 
cheiro característico.
Alternativa B: INCORRETA. A cocção excessiva do ovo 
leva à coloração esverdeada ao redor da gema e ao 
cheiro característico.
Alternativa C: INCORRETA. As proteínas da clara não libe-
ram gás metano, mas sim sulfeto de hidrogênio.
Alternativa D: CORRETA. O ocasional descoramento 
verde-acizentado na superfície de gemas cozidas 
ao duro é sulfeto ferroso, um composto inofensivo 
26 ▕ Técnica dietética 
RESUMO PRÁTICO
A técnica dietética estuda e aplica os princí-
pios e processos básicos da Ciência da Nutrição no 
organismo humano, permitindo o planejamento, a 
execução e a avaliação de dietas adequadas às ca-
racterísticas biológicas, socioeconômicas, culturais 
e psicológicas dos indivíduos.21 (Quadro 1). 
Quadro 1: Objetivos da técnica dietética21
DIETÉTICO Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessida-des fisiopatológicas do indivíduo ou da população.
DIGESTIVO Consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários, afim de facilitar a digestão.
NUTRITIVO Consiste em selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo.
HIGIÊNICO Consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qua-lidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar sua vida útil.
SENSORIAL
Consiste em apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, 
não apenas o paladar, pois cada alimento possui suas próprias características 
sensoriais (aparência, cor, odor, sabor, consistência ou textura) que podem ser 
ressaltadas, preservadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culi-
nárias.
OPERACIONAL
Consiste em preparar e organizar espaços físicos, matériais, equipamentos e 
utensílios; planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o tra-
balho.
ECONÔMICO
Consiste em escolher as técnicas a serem empregadas no preparo de alimen-
tos, considerando os custos e os recursos humanos, materiais e financeiros 
disponíveis.
1 - TIPOS DE ALIMENTOS20
Os tipos de alimentos encontrados no mercado 
são: alimento convencional, orgânico, hidropônico, 
funcional, transgênico, diet, light e enriquecidos.
Alimento convencional: é aquele produzido 
com o uso do solo, de adubos químicos altamen-
te solúveis e com uso de agrotóxicos (inseticidas, 
fungicidas, acaricidas, bactericidas, herbicidas etc.).
Alimento orgânico: geralmente, o alimento 
orgânico é conhecido somente como um produto 
isento de fertilizantes químicos e agrotóxicos. No 
entanto, é aquele produzido com o uso do solo equi-
librado (química, física e biologicamente), ou seja, 
um solo vivo, com boas condições para que a planta 
produza um alimento sadio e sem resíduos tóxicos.
Alimento hidropônico: é aquele produzido 
em estufas, sem uso de solo e com uso de adubos 
químicos de fácil solubilidade em água.
Alimento funcional: todo alimento ou ingre-
diente que além das funções nutricionais básicas, 
quando consumido como parte da dieta usual, 
produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou 
efeitos benéficos a saúde.
Alimento transgênico: são aqueles que tive-
ram introduzido entre seus genes um novo gene ou 
fragmentos de ácido desoxirribonucleico (DNA), pelo 
processo DNA recombinante ou engenharia genética.
Alimento diet: são alimentos utilizados em 
dietas de restrição, devendo ter a total ausência de 
um determinado ingrediente, como carboidrato 
(sacarose), proteína, gordura ou sódio.
Alimento light: são alimentos com redução mí-
nima de 25% de qualquer de seus atributos, como 
calorias, açúcar, sal, gordura, carboidrato e colesterol.
Alimento enriquecido: São alimentos aos 
quais foram adicionados um ou mais nutrientes es-
senciais contidos naturalmente ou não no alimen-
to, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e 
ou prevenir ou corrigir deficiência (s) demonstrada 
(s) em um ou mais nutrientes, na alimentação da 
população ou em grupos específicos da mesma. 
27▏Camila Duarte Ferreira Ribeiro
2 - ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
A análise sensorial fornece suporte técnico para 
pesquisa, industrialização, marketing e controle de 
qualidade. Dentre as muitas aplicações da análise 
sensorial na indústria de alimentos e nas institui-
ções de pesquisa, pode-se citar2:
• controle das etapas de desenvolvimento de 
um novo produto, como análise descritiva das 
amostras experimentais, classificar amostras 
de acordo com padrões estabelecidos e/ou 
estabelecer que um dos vários produtos expe-
rimentais tenha aceitabilidade igual ou melhor 
que o padrão; 
• avaliação do efeito das alterações nas maté-
rias-primas ou no processamento tecnológico 
sobre o produto final; 
• redução de custos; 
• controle de efeito da embalagem sobre os pro-
dutos acabados; 
• controle de qualidade; 
• estabilidade durante o armazenamento (vida 
de prateleira); 
• Teste de mercado de novos produtos ou produ-
tos reformulados. 
A análise sensorial permite determinar diferen-
ças e caracterizar e medir atributos sensoriais dos 
produtos ou determinar se as diferenças nos pro-
dutos são detectadas e aceitas ou não pelo consu-
midor. No desenvolvimento de produtos ou no con-
trole da qualidade, a compreensão, determinação e 
avaliação das características sensoriais dos produtos 
tornam-se importantes em muitas situações.2
2.1 TIPOS DE TESTES EMPREGADOS EM ANÁLISE SENSORIAL 
Os testes discriminativos determinam se exis-
te diferença perceptível entre as amostras. Estabe-
lecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa 
entre amostras.1 Dentre os testes discriminativos, 
existem os testes de diferença e os testes de sen-
sibilidade.
Testes de diferença: indicam se existem ou 
não diferença entre amostras.
Comparação pareada: avalia um determinado 
atributo sensorial. O teste consiste na apresentação 
de duas amostras e o provador deve dizer qual das 
duas tem maior intensidade de uma característica 
bem definida15. As amostras devem ser apresenta-
das aos pares1;
Triangular: as provas triangulares são provas 
utilizadas para determinar diferenças sensoriais 
(inespecíficas) entre dois tratamentos ou produtos. 
Ao provador são apresentadas três amostras codifi-
cadas, sendo-lhe indicado que uma delas é diferen-
te das outras duas. É solicitada a identificação da 
amostra que é diferente15; 
Duo-Trio: prova de diferença em que uma 
amostra de referência é apresentada em primeiro 
lugar. Em seguida, são apresentadas duas amostras, 
uma das quais é idêntica à referência e a qual o pro-
vador deve identificar. A prova duo-trio é utilizada 
para determinar se existe uma diferença sensorial 
entre uma amostra e a referência. É especialmente 
apropriada quando a referência é bem conhecida 
pelos provadores, porexemplo, uma amostra pro-
veniente da produção normal15; 
Comparação múltipla: duas ou mais amostras 
devem ser comparadas ao padrão1; 
Teste de ordenação: este teste permite a com-
paração de três ou mais amostras em relação a um 
atributo como acidez, doçura, por exemplo, e os 
julgadores são solicitados a ordená-las quanto à 
intensidade de um determinado atributo15;
Teste A ou não-A: amostras A e não-A devem 
ser apresentadas, sendo duas de um grupo e três 
de outro1;
Dois em cinco: cinco amostras devem ser apre-
sentadas, sendo duas de um grupo e três de outro1; 
Testes de sensibilidade: medem limites de 
percepção de estímulos.1
Limites: séries crescentes ou decrescentes de 
concentrações do estímulo devem ser apresentadas1;
Estímulo constante: séries crescentes ou de-
crescentes de concentrações do estímulo devem 
ser testadas contra um estímulo-padrão1;
Diluição: séries crescentes ou decrescentes de 
concentrações do material-teste adicionado ao pa-
drão devem ser testadas contra o padrão.1 
Os testes descritivos são utilizados em quali-
dades sensoriais complexas e multidimensionais 
de um produto/amostra quando temos de utilizar 
métodos que permitam “o uso de termos descri-
tivos para a avaliação dos atributos sensoriais da 
amostra e a intensidade de cada atributo”. Sempre 
que o interesse for a uma grandeza sensorial com-
plexa e que não possa determinar por métodos ins-
trumentais, como o aroma, sabor ou textura de um 
dado produto alimentar utiliza-se os testes descri-
tivos.15 Os métodos descritivos descrevem qualita-
tiva e quantitativamente as amostras, sendo eles1: 
Avaliação de atributos: atributos das amos-
tras devem ser avaliados por meio de escalas1;
Perfil de sabor: deve ser feita descrição com-
pleta do odor e sabor da amostra1;
28 ▕ Técnica dietética 
Perfil de textura: deve ser feita descrição com-
pleta da textura da amostra1;
ADQ – Análise Descritiva Quantitativa: deve 
ser feita descrição completa da aparência, odor, 
textura e sabor da amostra1;
Tempo-intensidade: mede a relação duração/
intensidade de um estímulo1;
Os testes afetivos ou subjetivos são usados 
principalmente por fabricantes de produtos de 
venda direta ao consumidor, mas podem também 
ser uma importante estratégia para fabricante de 
ingredientes como aromas, corantes, aditivos, mis-
turas de pré-preparo de alimentos e organizações 
prestadoras de serviços. As principais aplicações 
dos testes afetivos são15: manutenção da qualidade 
do produto; otimização de produtos e/ou proces-
sos; desenvolvimento de novos produtos. Os testes 
afetivos expressam a opinião pessoal do julgador,1 
sendo eles: 
Comparação pareada: as amostras são apresen-
tadas aos pares para que seja indicada a preferência1; 
Ordenação: uma série de amostras deve ser 
apresentada para que seja ordenada de acordo 
com a preferência1;
Escala hedônica: expressa o grau de gostar ou 
desgostar1;
Escala de atitude: expressa atitudes ou opiniões.1
 3 - FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS20
Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.
Químicos: cocção, ação das enzimas e ação de 
ácidos e álcalis; reações e combinações químicas.
Biológicos: fermentos, bactérias e fungos.
4 - PRÉ-PREPARO20
Chama-se de pré-preparo as operações preli-
minares a que se submetem os alimentos antes da 
sua cocção final ou não, compreendendo: limpar, 
separar, lavar, descascar, picar, misturar.
O pré-preparo deve assegurar o aumento ou 
manutenção do valor nutritivo, agradável palata-
bilidade para promover a aceitação da preparação, 
facilitar a digestão, melhorar as características 
sensoriais da preparação, aumentar a absorção de 
nutrientes e melhorar a biodisponibilidade dos ali-
mentos. São etapas do pré-preparo:
• Descongelamento (Ex.: carnes e vegetais);
• Catação (Ex.: feijões);
• Higienização (Ex.: legumes e frutas);
• Dessalga (Ex.: bacalhau);
• Subdivisão (Ex.: remoção da casca);
• União (Ex.: massa de pães e bolos).
Os quadros 2 e 3 descrevem os métodos de di-
visão e união dos alimentos, respectivamente.
Quadro 2 - Métodos de divisão dos alimentos2,20,21
Divisão simples
O alimento é fracionado em 
partes e mantido como um todo. 
Podem ser utilizados instrumen-
tos cortantes ou máquinas. 
Cortar/picar: dividir o alimento em pedaços menores, utilizando-se de facas ou 
lâminas.
Moer: dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por 
meio manual ou com a utilização de máquinas.
Triturar: dividir o alimento em pedaços pequenos por meio de aparelhos ou má-
quinas.
Amassar: pressionar o alimento de forma que fique homogeneizado para uso 
em purês.
Divisão com separação de partes
O alimento é fracionado em 
partes menores, onde cada parte 
contém diferentes componentes. 
Separação de dois líquidos:
• Decantar: separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar e fa-
zendo que se separem em razão das diferentes densidades que possuem.
• Centrifugar: separar dois líquidos de densidades diferentes com o auxílio 
de uma centrífuga.
Separação de dois sólidos:
• Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca utilizando facas.
• Peneirar: separar partículas sólidas de diversos tamanhos.
• Moer: retirar partes de um alimento.
Separação de um sólido e um líquido:
• Espremer: extrair líquido de um alimento sólido, utilizando agentes de 
pressão.
• Filtrar ou coar: separar partículas sólidas de um líquido.
• Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele 
contidas depositem-se no fundo do recipiente.
• Centrifugar: separar sólidos e líquidos por força centrífuga.