Bromatologia

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Bibliografi a Universitária Pearson
BROMATOLOGIA
Organizadora Viviani Godeguez Vasconcelos
Bromatologia
Organizadora
Viviani Godeguez Vasconcelos
Mestre em nutrição e dietética pela Universidade Miguel de Cervantes – Espanha 
Especialista em segurança da qualidade pela Unicamp 
Especialista em legislação de alimentos e bebidas pela FDSP 
Especialista em estratégias de desenvolvimento de projetos educacionais a distância: 
acadêmico e empresarial pela Unicamp 
Engenheira de alimentos pela Escola de Engenharia Mauá – EEMAUA 
Diretora técnica da Vìveri Engenharia da Qualidade
© 2016 by Pearson Education do Brasil
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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
Bromatologia / organizadora Viviani Godeguez Vasconcelos. – São Paulo : Pearson 
Education do Brasil, 2016.
Bibliografia.
ISBN 978-85-430-2010-5
1. Alimentos – Análise 2. Alimentos – Composição 3. Bromatologia I. Vasconcelos, 
Viviani Godeguez.
16-03955 CDD-664
Índice para catálogo sistemático:
1. Química dos alimentos : Tecnologia 664
S U M Á R I O
Apresentação ............................................................................................ V
Prefácio ......................................................................................................VII
Unidade 1 Conhecendo a Bromatologia .......................................1
Conhecendo a Bromatologia ................................................................3
Laboratório de Bromatologia ...............................................................4
Princípios das boas práticas de laboratório (BPL) ........................4
Aplicações das BPL ..................................................................................6
Análise bromatológica ......................................................................... 11
Primeiros passos ................................................................................... 11
Introdução aos métodos de análise ............................................. 13
Preparação de solução ......................................................................... 16
Composição centesimal e determinação de umidade 
dos alimentos ....................................................................................... 17
Introdução aos alimentos .................................................................. 17
Composição centesimal: minerais, água e proteínas .............. 18
Secagem em estufa ............................................................................. 25
Unidade 2 Legislação e métodos ................................................... 31
Legislação: alimentos e aditivos alimentares ............................ 33
Regulamentos técnicos: alimentos e bebidas ........................... 33
Aditivos alimentares ............................................................................ 36
Conhecendo novos nutrientes e métodos de análise ............ 39
Vitaminas ................................................................................................. 39
Minerais ................................................................................................... 41
Redução da Higroscopicidade: liofilização de sucos 
e extratos de frutas .......................................................................... 48
Proteínas: determinação pelo Método de Kjeldahl ................. 50
Digestão ................................................................................................... 51
Destilação ................................................................................................ 51
Titulação .................................................................................................. 51
Determinação de Nitrogênio Total em leite e 
derivados lácteos .............................................................................. 52
Método de Micro-Kjeldahl ................................................................ 52
IV
O pH dos alimentos ................................................................................ 54
pH em frutas nacionais ....................................................................... 56
Unidade 3 Frutas, água e alimentos de origem animal: 
aspectos, qualidade e análises espectrofotométricos ........ 61
Frutas: propriedades, distúrbios e respiração ............................ 63
Distúrbios fisiológicos ....................................................................... 66
Respiração da fruta .............................................................................. 67
Água: composição centesimal e análises .................................... 68
Análise de água ..................................................................................... 71
Alimentos de origem animal: carne, leite e mel ........................ 76
Carne: composição centesimal ....................................................... 76
Leite: análise e qualidade ................................................................. 78
Mel: genuíno, artificial ou falsificado? .......................................... 81
Métodos espectrofotométricos ........................................................ 84
Fenol-Sulfúrico ...................................................................................... 84
Antrona .................................................................................................... 85
Método do ácido 3-5-dinitrossalicílico ......................................... 85
Método de Somogyi-Nelson ............................................................ 85
Unidade 4 Analisando as cores e resíduos dos alimentos ..... 89
Resíduos em alimentos ........................................................................ 91
Alimentos de origem animal ........................................................... 91
Alimentos de origem vegetal........................................................... 97
Escurecimento enzimático ................................................................100
Ácidos ascórbico e cítrico ................................................................104
Corantes: classificação e análise de espectrofotometria .....105
Classificação dos corantes ...............................................................107
Corantes azo ........................................................................................109
Corantes indigoides ...........................................................................111
Corantes trifenilmetanos .................................................................112
Corantes xantenos .............................................................................113
Análise de espectrofotometria ......................................................113
Cromatografia ........................................................................................115
Métodos cromatográficos ...............................................................115
Cromatografia acoplada à espectrometria de massas ..........115
Referências .............................................................................................121
Bromatologia
A P R E S E N TAÇ ÃO
Nos catálogos de livros universitários há vários títulos cuja pri-
meira edição saiu há 40, 50 anos, ou mais. São livros que, graças à 
identificação da edição na capa (e somente a ela), têm sua idade re-
velada. E, ao contrário do que muitos podem imaginar,isso não é um 
problema. Pelo contrário, são obras conhecidas, adotadas em diversas 
instituições de ensino, usadas por estudantes dos mais diferentes per-
fis e reverenciadas pelo que representam para o ensino. 
Qual o segredo de sucesso desses livros? O que eles têm de 
diferente de vários outros que, embora tenham tido boa aceita-
ção em um primeiro momento, não foram tão longe? Em poucas 
palavras, esses livros se adaptaram às novas realidades ao longo 
do tempo, entendendo as mudanças pelas quais a sociedade – e, 
consequentemente, as pessoas – passava e as novas necessidades 
que se apresentavam.
Para que isso fique mais claro, vamos pensar no seguinte: a 
maneira como as pessoas aprendiam matemática na década de 
1990 é igual ao modo como elas aprendem hoje? Embora os ali-
cerces da disciplina permaneçam os mesmos, a resposta é: não! 
Nesse intervalo de tempo, ocorreram mudanças significativas – a 
Internet se consolidou, os celulares se popularizaram, as redes so-
ciais surgiram etc. E todas essas mudanças repercutiram no modo 
de vida das pessoas, que se tornou mais rápido e desafiador, trans-
formando os fundamentos do processo de ensino/aprendizagem. 
Foi com base nisso que nasceu a Bibliografia Universitária 
Pear son (BUP). Concisos sem serem rasos e simples sem serem 
simplistas, os livros que compõem esta série são baseados na 
premissa de que, para atender sob medida às necessidades tan-
to dos alunos de graduação como das instituições de ensino – 
independente mente de eles estarem envolvidos com ensino presen-
cial ou a distância –, é preciso um processo amplo e flexível de 
construção do saber, que leve em conta a realidade em que vivemos. 
Assim, as obras apresentam de maneira clara os principais 
conceitos dos temas propostos, trazendo exatamente aquilo que 
o estudante precisa saber, complementado com aprofundamentos 
VI
e discussões para reflexão. Além disso, possuem uma estrutura didática que propõe uma 
dinâmica única, a qual convida o leitor a levar para seu dia a dia os aspectos teóricos apre-
sentados. Veja como isso funciona na prática: 
A seção “Panorama” aprofunda os tópicos abordados ao mostrar como eles funcionam 
na prática, promovendo interessantes reflexões.
Conhecendo a Bromatologia 15
Colheita de amostras 
A colheita é o primeiro passo para a obtenção de uma análise 
próxima à composição real do estoque de um alimento. Se reali-
zada de forma errada, a colheita resultará em informações falsas. 
O problema é que os métodos analíticos não têm o poder de corri-
gir o erro da amostragem. Por esse motivo, é fundamental colher 
diversas amostras parciais de camadas ou de diferentes pontos do 
estoque ou da partida apresentada. Segundo Zenebon, Pascuet e 
Tiglea (2008, p. 74),
As amostras de alimentos devem ser colhidas segundo um plano 
particular de procedimentos. Sempre que possível, esse plano de-
verá proporcionar amostras representativas do lote. Um dos proble-
mas mais frequentes a respeito da análise bromatológica é a deter-
minação do tamanho da amostra a ser colhida. Quando nenhuma 
instrução específi ca é fornecida, a regra geral é colher amostras 
correspondentes a √X + 1, sendo x igual ao número de unidades 
do lote. Ordinariamente, quando se refere a grandes cargas, por 
exemplo, existentes em indústrias e armazéns, devem ser colhidas 
não menos que 12 unidades e não mais que 36, sendo que cada 
unidade deverá ser proveniente de recipientes diferentes.
Saiba mais
Você sabe a diferença entre amostra, unidade de amostragem e população? 
Conheça esses conceitos a seguir: 
 Amostra – conjunto de unidades de amostragem selecionadas dentro 
de um universo ou de uma população.
 Unidade de amostragem – unidade básica da amostra.
 População – conjunto de indivíduos com características semelhantes 
(sacaria de farelos ou rações, fardos de feno etc.). 
De acordo com Zenebon, Pascuet e Tiglea (2008, p. 75), as 
amostras de produtos alimentícios destinados à análise poderão 
ser colhidas nos locais de:
 fabricação;
 preparo;
 depósito;
 acondicionamento;
Saiba mais
O desvio-padrão mostra 
o grau de variação 
de um conjunto de 
elementos. Suponha 
que na sua cidade as 
temperaturas máximas 
durante três dias sejam: 
28º, 29º e 30 ºC. Já 
na cidade vizinha, as 
temperaturas, nesses 
mesmos dias, são: 
22º, 29º e 35 ºC. Você 
percebeu que em 
ambas as cidades a 
média é 29 ºC? E agora, 
como diferenciar uma 
média da outra? Esse 
é o papel do desvio-
-padrão. Por meio desse 
parâmetro, saberemos 
quanto os valores estão 
próximos ou distantes 
da própria média.
Ao longo do livro, o leitor se depara com 
vários hipertextos. Classificados como “Saiba 
mais”, “Exem plo”, “Fique atento” e “Link”, 
esses hipertextos permitem ao aluno ir além em 
suas pesquisas, oferecendo-lhe amplas possibi-
lidades de aprofundamento. 
A linguagem dialógica aproxima o es-
tudante dos temas abordados, eliminando 
qualquer obstáculo para seu entendimento 
e incentivando o estudo.
A diagramação contribui para que o estu-
dante registre ideias e faça anotações, intera-
gindo com o conteúdo.
Todas essas características deixam claro 
que os livros da Bibliografia Universitária 
Pearson constituem um importante aliado 
para estudantes conectados e professores ob-
jetivos – ou seja, para o mundo de hoje – e 
certamente serão lembrados (e usados) por 
muito tempo.
Boa leitura!
A Bromatologia é uma ciência muito importante 
para nossa saúde, pois, além de informar a popu-
lação sobre as propriedades nutritivas e calóricas 
dos alimentos, possibilita classifi cá-los como não 
aptos para consumo ou fraudulentos.
Em 2014, foi encontrada carne de cavalo em pra-
tos congelados sendo vendida como carne bovi-
na. Leia trecho da matéria “Fraude alimentar deixa 
distanciamento do problema detectado nos paí-
ses europeus não livra os brasileiros de fraudes nos 
alimentos que consomem. “É muito difícil que se 
perceba alguma adulteração no produto somente 
pelo paladar. Por isso, é preciso que testes detalha-
dos sejam feitos tanto pelos órgãos fi scalizadores 
quanto pelas entidades de defesa do consumidor”, 
afi rma a coordenadora da associação de defesa do 
Panorama
Introdução
A qualidade da alimentação infl uencia no bem-estar físico e psíquico 
dos seres humanos. Por esse motivo, é importante conhecermos a 
natureza, o processamento e o controle de qualidade dos alimentos.
Há diversas diretrizes do estudo dos alimentos, entre elas o estudo de 
sua carga microbiológica, das características desses microrganismos, 
dos critérios de qualidade aplicados à matéria-prima e das etapas de 
produção. Vamos focar na ciência que estuda a composição química 
dos alimentos: a Bromatologia. 
Fique atento Link
Saiba mais Exemplo
Bromatologia
P R E FÁC I O
A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Broma-
tos significa “dos alimentos”, Logos significa Ciência. Portanto, 
a Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. Podem-se 
estudar os alimentos em sua composição química, sua ação no 
organismo humano, seu valor alimentício e calórico, suas proprie-
dades físicas, químicas, toxicológicas e também detectar adulte-
rantes, contaminantes, fraudes, entre outros aspectos.
A Bromatologia envolve diversas etapas como produção, cole-
ta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento natural 
ou industrializado. Também é importante ressaltar as especifica-
ções legais, as recomendações sobre a Segurança e as Boas Práti-
cas de Laboratórios, investigar se houve contaminação durante os 
processos e confirmar informações nutricionais dos rótulos, tais 
como quantidade de calorias, gorduras, vitaminas e sais minerais.
Neste livro, você será capaz de definir quais materiais são uti-
lizados em um laboratório de Bromatologia, quais os métodos 
mais indicados para cada análise – se convém realizar o método 
Kjeldahl ou Dumas para calcular proteínas, por exemplo. Para a 
determinação de gordura, melhor usarmos Soxhlet ou método deGerber? Para escolher o método ideal, precisamos conhecer nos-
sas amostras de alimentos e saber como funciona cada análise.
Na Bromatologia, são estudados os componentes químicos, 
estruturalmente definidos, que compõem os alimentos; o foco está 
nos componentes presentes em grande quantidade (componentes 
centesimais), cuja concentração é maior que 1%. Alguns exem-
plos são: água, proteínas e minerais. Mas podemos nos aprofundar 
mais e calcular componentes mais específicos, como vitaminas, 
sais minerais e fibras alimentares essenciais ao funcionamento do 
corpo humano. Com essas informações, é possível discutir um as-
sunto que muito preocupa os profissionais da saúde hoje: os suple-
mentos alimentares. Estes estão em alta e carregam a promessa de 
substituírem os verdadeiros alimentos, o que está prejudicando a 
saúde de muitos atletas inclusive.
VIII
Outro assunto de extrema importância para as análises de ali-
mentos é conhecer e entender a importância do Potencial de Hi-
drogênio Iônico (pH) de um alimento. O pH do alimento é medido 
em seu estado normal, aquecido, refrigerado ou quando em conta-
to com outros alimentos. 
Vamos estudar algumas propriedades das frutas, alimentos ricos 
em vitaminas, minerais, fibras e gorduras, além da celulose e das 
pectinas. Outro componente do alimento essencial para o consumo 
humano é a água. Para analisá-la, são utilizados dois tipos de aná-
lises: titulométricas e colorimétricas; estas avaliam se a água está 
apta para o consumo, livre ou não no alimento em estudo. Produtos 
de origem animal também têm um papel de destaque em nossa ali-
mentação; por isso, nesta obra, você conhecerá algumas análises 
e componentes dos alimentos de origem animal e veremos como 
o ADNS, o Antrona, o Fenol-Sulfúrico e o Somogyi-Nelson po-
dem ser empregados na determinação de açúcares redutores (AR) 
e açúcares totais (AT) em mel. Polifenoloxidase e peroxidase são 
enzimas que causam escurecimento em frutas e alimentos ricos em 
pectinas, portanto, não são benquistas por nós. Mas, como ocorrem 
com frequência considerável, vale estudarmos como reagem com o 
limão – rico em ácidos cítrico e ascórbico.
Vamos entender por que os corantes são considerados “os vi-
lões das indústrias de alimentos e bebidas”, como são regidos pela 
Legislação Brasileira e controlados por meio da Bromatologia. 
Para finalizar, serão apresentados os métodos cromatográficos – 
conjunto de técnicas de separação com base na distribuição dife-
renciada dos componentes de uma mistura entre duas fases. Ao 
utilizar esses métodos, seremos capazes de identificar, quantificar 
e até obter os constituintes da substância pura. Interessante, não é?
A Bromatologia desempenha importante papel em nossa saú-
de, pois, além de informar a população sobre as propriedades nu-
tritivas e calóricas dos alimentos, possibilita classificá-los como 
não aptos para consumo ou fraudulentos. 
Esperamos que este livro seja interessante e que desperte sua 
curiosidade, caro leitor. Desejamos que por meio dele você apren-
da a usar esta ciência para melhorar ainda mais a qualidade de 
nossos alimentos e bebidas.
Boa leitura!
Bromatologia
U N I D A D E 1
Objetivos de aprendizagem
 Conhecer os procedimentos de segurança em laboratórios.
 Compreender os princípios das Boas Práticas de Laboratório (BPL).
 Entender o funcionamento da análise bromatológica.
 Compreender a importância dos métodos de análise.
 Saber colher amostras.
 Ter cuidado no preparo de soluções.
 Compreender a composição centesimal dos alimentos.
 Analisar a presença de água, minerais e proteínas nos alimentos.
 Determinar a umidade dos alimentos.
Temas
 1 – Conhecendo a Bromatologia
Na primeira parte de nosso estudo, conheceremos os conceitos bá-
sicos da Bromatologia, ciência que estuda os alimentos e é funda-
mental para a saúde dos seres humanos.
 2 – Laboratório de Bromatologia 
Falaremos sobre laboratório de Bromatologia, regras de segurança e 
princípios das Boas Práticas de Laboratório (BPL).
 3 – Análise bromatológica
Discutiremos sobre a importância da análise bromatológica e como 
colocá-la em prática. Não podemos deixar de falar em métodos e 
amostras.
 4 – Preparação de solução
Entenderemos o que é solução e saberemos os cuidados gerais que 
devemos ter no preparo de soluções. 
Conhecendo a Bromatologia
2
 5 – Composição centesimal e determinação de umidade 
dos alimentos
No último tema desta unidade, aprenderemos quais alimentos 
são indicados para consumo. Em seguida, discutiremos a pre-
sença de água, minerais e proteínas nos alimentos e veremos 
como é feita a determinação da umidade dos alimentos.
Introdução
A qualidade da alimentação influencia no bem-estar físico e psíquico 
dos seres humanos. Por esse motivo, é importante conhecermos a 
natureza, o processamento e o controle de qualidade dos alimentos.
Há diversas diretrizes do estudo dos alimentos, entre elas o estudo de 
sua carga microbiológica, das características desses microrganismos, 
dos critérios de qualidade aplicados à matéria-prima e das etapas de 
produção. Vamos focar na ciência que estuda a composição química 
dos alimentos: a Bromatologia. 
Você conhece alguém alérgico a alimentos como amendoim ou 
corantes? Graças à Bromatologia, essas pessoas podem consumir 
alimentos sem que sua saúde seja prejudicada. Por exemplo, é a Bro-
matologia a responsável por determinar a quantidade de proteínas, 
açúcares e gordura apresentada nos rótulos das embalagens dos 
alimentos. 
As pesquisas de Bromatologia são voltadas à composição dos ali-
mentos, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas 
propriedades físicas, químicas, toxicológicas, adulterantes, contami-
nantes e fraudes. São essas pesquisas que também nos ajudam a ficar 
em forma e com a saúde em dia.
Essa ciência verifica se o alimento se enquadra nas especificações 
legais, e, para que seja possível detectar a presença de adulterantes, 
aditivos e contaminação, é preciso dispor de um laboratório adequa-
damente equipado. Vamos falar mais sobre laboratórios no primeiro 
tema desta unidade, na qual também conheceremos os equipamen-
tos básicos, as regras de segurança e os princípios de boas práticas 
para laboratórios (BPL).
A Bromatologia, além de levar as informações nutricionais à popula-
ção, também realiza análises cujos resultados são utilizados pelas in-
dústrias e outros órgãos de interesse – estudaremos isso no segundo 
Bromatologia
Conhecendo a Bromatologia 3
tema. Assim, é possível verificar a eficiência dos processos e da quali-
dade e segurança dos alimentos.
No terceiro tema, estudaremos as soluções. Primeiro, vamos conhecer 
os conceitos básicos, como as definições de soluto, solvente e solubi-
lidade, e descreveremos os tipos de solução. 
No último tema, discutiremos a classificação dos alimentos – isto é, 
quais alimentos podem ser consumidos e quais não podem. Além 
disso, abordaremos também a composição centesimal dos alimentos, 
bem como a presença da água, dos minerais, das proteínas, dos car-
boidratos entre outros componentes dos alimentos; por fim, aprende-
remos a determinar a umidade. 
Bom estudo!
Conhecendo a Bromatologia
A Bromatologia estuda a composição química dos alimentos, 
incluindo a carga microbiológica do alimento analisado, as carac-
terísticas desses microrganismos, os critérios de qualidade apli-
cados à matéria-prima e os processos de produção dos alimentos 
naturais e industriais. 
Você já parou para pensar na origem da palavra Bromatologia? 
Ela é derivada do grego:
 bromatos = dos alimentos; logos = estudo. Assim, Bromato-
logia significa o estudo dos alimentos.
No contexto da química analítica, a análise bromatológica é 
realizada para assegurar a qualidade dos alimentos. Essa ciência 
é fundamental para equacionar e resolver problemas de saúde pú-
blica e colocar em prática as ações de vigilância sanitária.
A Bromatologia “atua, também, como coadjuvante nas ino-
vaçõestecnológicas de alimentos” (ZENEBON; PASCUET; TI-
GLEA, 2008, p. 9), e vale ressaltar que os alimentos são difíceis 
de ser manipulados em virtude da complexidade da sua constitui-
ção orgânica.
Como veremos no decorrer deste livro, é fundamental saber 
evidenciar a qualidade de um trabalho laboratorial, fornecer con-
fiabilidade aos resultados emitidos nas análises bromatológicas e 
fazer a escolha apropriada de metodologia analítica do estudo de 
alimentos.
4
Laboratório de Bromatologia
O laboratório de Bromatologia é o local onde acontecem os 
procedimentos experimentais de natureza química e/ou biológica. 
Com uma infraestrutura apropriada, o cientista ou aluno é capaz 
de realizar experiências de investigação, medições físicas e aná-
lises químicas.
Você já esteve em um laboratório? Percebeu a quantidade de 
equipamentos, de formas e tamanhos variados, que ficam sobre 
as prateleiras e bancadas? Para estudar os alimentos, é fundamen-
tal utilizarmos equipamentos como microscópios, refrigeradores, 
centrífugas, vidrarias, entre outros. 
Conforme os princípios de boas práticas de laboratório (BPL), 
os equipamentos devem:
 Ser registrados corretamente.
 Ser devidamente identificados.
 Ter configuração, capacidade e localização apropriadas.
 Ter um programa de manutenção recorrente.
 Ter um programa de calibração periódica.
 Ser sempre verificados, limpos e conservados conforme 
procedimentos operacionais padronizados (POPs) definidos 
e exigidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(Anvisa).
Os laboratórios costumam ser lugares seguros para trabalhar. 
Contudo, é fundamental que os alunos e profissionais conheçam 
cada equipamento e saibam manejá-los de maneira segura, tendo 
conhecimento dos perigos envolvidos. 
Princípios das boas práticas de laboratório (BPL)
Existe uma norma brasileira e um conjunto de leis direcionadas à 
organização e às condições do laboratório: as boas práticas de labora-
tório (BPL). As BPL dizem respeito a como os estudos em laborató-
rios são planejados, realizados, monitorados, registrados e relatados, 
e são regidas pela norma ABNT NBR ISO/IEC 17025:2005.
Esses princípios são importantes porque “um laboratório de 
análises deve ter como um de seus propósitos principais a pro-
dução de dados analíticos de alta qualidade, por meio do uso de 
medições analíticas que sejam precisas e exatas, confiáveis e ade-
quadas para tal fim” (SGS ACADEMY, 2016, p. 5).
Bromatologia
Conhecendo a Bromatologia 5
As BPL são aplicáveis a estudos relacionados à saúde humana, 
vegetal, animal e ao meio ambiente. De acordo com a SGS Aca-
demy (2016, p. 2), esses princípios incluem:
 manutenção da infraestrutura;
 registros;
 manuseio e disposição de amostras;
 controle de reagentes;
 limpeza do material do laboratório.
As BPL têm a finalidade de determinar os padrões mínimos 
para um laboratório funcionar adequadamente, Como nem todas 
as empresas submetem seus produtos a uma análise de qualidade 
em um laboratório certificado e com BPL, as que investem em 
padrões de qualidade avançados podem cobrar mais pelos produ-
tos, conquistando, assim, uma clientela diversificada. Com essa 
certificação, as empresas qualificadas tornam-se competitivas nos 
mercados nacional e internacional.
Segundo a SGS Academy (2006, p. 3), é responsabilidade 
de todos os colaboradores da empresa/laboratório:
 Cumprir com as Políticas da Empresa.
 Verificar o estado de calibração e funcionamento dos 
equipamentos.
 Manter ordem e limpeza e cumprir com as normas de segu-
rança do Laboratório.
 Programar o trabalho a realizar de acordo com as prioridades 
indicadas.
 Preparar reagentes e padrões para as análises de forma 
rastreável.
 Efetuar os controles necessários para a execução dos ensaios.
 Reportar os dados e as informações necessárias para a avalia-
ção dos resultados.
 Participar do desenvolvimento de técnicas e métodos de aná-
lises a serem realizadas no caso de novas determinações.
 Identificar as não conformidades e propor ações corretivas na 
execução específica de suas atividades.
 Conhecer, aplicar e manter o Sistema de Gestão da Qualidade;
 Identificar potenciais de não conformidades e propor ações 
preventivas que eliminem a causa.
A garantia da qualidade dos trabalhos resulta em mais se-
gurança ao cliente e aos funcionários. Além disso, convivendo 
6
diariamente com rotinas e processos padronizados, os profissio-
nais do laboratório desenvolvem-se e se tornam mais exigentes e 
criteriosos. 
Você concorda que é extremamente importante que os equi-
pamentos sejam operados por pessoas qualificadas? Além dis-
so, segundo a SGS Academy (2016), os profissionais devem ter 
acesso a instruções atualizadas sobre o uso e a manutenção dos 
equipamentos – ou seja, manuais fornecidos pelos fabricantes 
dos equipamentos.
Em geral, quando entramos em laboratórios, podemos obser-
var que eles são seguros e bem organizados. Isso ocorre porque, 
além de estar sempre organizado, os equipamentos do laboratório: 
 têm configuração, capacidade e localização adequadas;
 são periodicamente verificados, limpos e conservados de 
acordo com os POPs;
 possuem um programa de manutenção e calibração periódico;
 têm registros apropriados;
 são devidamente identificados (ZACCARIA, 2012, p. 19). 
Nas instalações, de acordo com a SGS Academy (2016), é 
fundamental organizar as atividades procurando respeitar a or-
dem sequencial, pois isso permite racionalizar o tempo de análise. 
Lembre-se de deixar espaços livres entre os equipamentos para 
colocar o material que será utilizado nos experimentos e estudos.
As melhorias propostas pelas BPL elevam o lucro das empre-
sas porque elevam a precisão da execução dos trabalhos, além de 
evitar retrabalho e proporcionar economia de material e tempo. E 
tendo em vista que o alvo das auditorias são os processos labora-
toriais, e não as pessoas, as BPL proporcionam um ambiente de 
trabalho mais tranquilo. 
Lembre-se de que os princípios das BPL não são benéficos 
apenas para a produtividade da empresa, mas também para a qua-
lidade de vida do colaborador e de seu trabalho. Cada profissional 
do laboratório tem papel e importância fundamentais para o suces-
so dessa organização.
Aplicações das BPL
Já sabemos a importância dos princípios das BPL. Agora, 
veremos como colocá-los em ação durante o uso de materiais e 
Bromatologia
Conhecendo a Bromatologia 7
reagentes, de substância teste, no Procedimento Operacional Pa-
dronizado (POP), na realização do estudo e na produção e arma-
zenamento de documentos e de relatórios finais.
Materiais e reagentes
Segundo Celso Borges Zaccaria (2012), todos os materiais e 
reagentes devem conter rótulos com identificação, datas de va-
lidade e modo de preparo ou manuseio, instruções de armazena-
mento, concentração e informações de procedência, estabilidade 
e fornecedores (NIT – DICLA – 040). Além disso, é obrigatório o 
certificado de qualidade.
Substância teste
De acordo com Zaccaria (2012), toda substância teste deve 
estar de acordo com as regras de procedimentos e registros (rece-
bimento, distribuição, armazenamento e descarte), e, assim como 
os materiais e reagentes, deve ter identificação e rótulo (lote, vali-
dade e armazenamento) e caracterização. Também é obrigatório o 
certificado de análise desse reagente.
Procedimento Operacional Padronizado (POP)
Segundo a Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 
2002, da Anvisa, todas as operações, de cada atividade, devem 
ter uma descrição detalhada e documentada. Por documen-
tada entendemos uma forma de registro de como realizar tal 
procedimento, a qual pode ser em forma de texto, formulário, 
diagramação, fluxograma ou fotos – um exemplo desse proce-
dimento é o modo de preparo dos lanches em uma grande rede 
de lanchonetes. 
Os documentos devem ser numerados, aprovados e assina-
dos pelo setor responsável e pela direção. É fundamental que os 
documentos sejam imediatamente disponibilizados e seus histó-
ricos, mantidos. Devehaver controle sobre as atualizações dos 
documentos (normas, orientações de órgãos oficiais, manuais, re-
soluções, guidelines e referências), empregando um documento 
importantíssimo: a Lista Mestra. E sempre que um procedimento 
for substituído, suas cópias devem ser todas recolhidas e arquiva-
das na pasta de OBSOLETOS por pelo menos cinco anos, evitan-
do, assim, que sejam realizados erroneamente. 
8
O Quadro 1.1 apresenta os requisitos gerais do POP, presentes 
na Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002, que dispõe 
sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Pa-
dronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industria-
lizadores de Alimentos, emitido pela Anvisa. 
4.1. Requisitos Gerais
4.1.1. Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e 
manter, para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs.
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
b) Controle da potabilidade da água.
c) Higiene e saúde dos manipuladores.
d) Manejo dos resíduos.
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
f ) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
4.1.2. Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela 
operação, responsável legal e/ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de 
implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção desses procedimentos.
4.1.3. A frequência das operações e nome, cargo e/ou função dos responsáveis por sua execução devem 
estar especificados em cada POP.
4.1.4. Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos POPs.
4.1.5. Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais necessários para a realização das operações, 
inclusive os Equipamentos de Proteção Individual.
4.1.6. Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades sanitárias.
4.1.7. Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do 
estabelecimento.
4.2. Requisitos específicos
4.2.1. Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, 
princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos 
utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. 
Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar essa operação.
4.2.2. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem abordar as operações relativas ao controle da 
potabilidade da água, incluindo as etapas em que esta é crítica para o processo produtivo, especificando 
os locais de coleta das amostras, a frequência de sua execução, as determinações analíticas, a 
metodologia aplicada e os responsáveis. Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio 
estabelecimento, os procedimentos devem contemplar os tópicos especificados no item 4.2.1. Nos casos 
em que as determinações analíticas e/ou a higienização do reservatório forem realizadas por empresas 
terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar, para o primeiro caso, o laudo de análise e, para o 
segundo, o certificado de execução do serviço contendo todas as informações constantes no item 4.2.1.
Quadro 1.1 Requisitos para elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados 
(RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002). 
Bromatologia
Conhecendo a Bromatologia 9
Fonte: Brasil (2002).
4.2.3. As etapas, a frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e antissepsia das mãos dos 
manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim como as medidas 
adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou 
suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento. Devem-se especificar 
os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de 
sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo 
determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em 
arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
4.2.4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem estabelecer a frequência e o responsável pelo 
manejo dos resíduos. Da mesma forma, os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da 
área de armazenamento devem ser discriminados atendendo, no mínimo, aos tópicos especificados no 
item 4.2.1.
4.2.5. Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos Operacionais Padronizados que especifiquem 
a periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do 
alimento.
Esses POPs devem também contemplar a operação de higienização adotada após a manutenção dos 
equipamentos.
Devem ser apresentados os POPs relativos à calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou 
comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas.
4.2.6. Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas 
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e 
pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante 
de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações 
estabelecidas em legislação sanitária específica.
4.2.7. O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critérios utilizados 
para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, o 
tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, 
embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.
4.2.8. O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de procedimentos 
operacionais, estabelecendo-se as situações de adoção do programa, os procedimentos a serem seguidos 
para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregação dos produtos recolhidos e seu 
destino final, além dos responsáveis pela atividade.
Execução do estudo
Um experimento, ou conjunto de experimentos, voltado ao 
teste de uma substância sob condições laboratoriais é chamado 
de estudo. Como afirma Zaccaria (2012), a partir de um estudo, 
podemos obter dados referentes às propriedades da substância, 
ou à sua segurança, considerando a submissão às autoridades 
regulamentadoras. 
10
Antes de iniciá-lo, deve-se elaborar um plano de estudo, com 
identificação única deste. Segundo Zaccaria (2012), um plano 
deve conter:
 identificação;
 informações do estudo;
 métodos;
 datas;
 locais dos testes;
 alterações (emendas e desvios);
 substância teste.
Para que sejam aprovados pelo patrocinador e pelas institui-
ções responsáveis, as emendas e os desvios do estudo devem ser 
justificados, datados e mantidos com o plano. 
Documentos
Os documentos, dados e amostras remanescentes servem para 
dar suporte ao estudo finalizado. De acordo com Zaccaria (2012), 
devem ser devidamente registrados (veja exemplos de registro no 
Quadro 1.2), organizados, e devem também ter datas e assinaturas 
do gestor de cada atividade.
Quadro 1.2 Exemplos de registros.
Fonte: Zaccaria (2012, p. 38).
Exemplos de registros
 Registro de Instalação de Experimentos;
 Registro de Plantio;
 Registro das Condições da Aplicação de Experimento;
 Registro de Preparo de Calda/Solução para Aplicação;
 Registro de Descarte da Substância Teste;
 Registro de Acompanhamento do Experimento;
 Registro de Coleta de Amostras;
 Registro de Beneficiamento;Registro de Envio do Sistema Teste ao laboratório.
Relatório Final (RF)
É indispensável que um relatório final seja emitido por estudo. 
O conteúdo mínimo é formado por resultados e arquivos (local de 
Bromatologia
Conhecendo a Bromatologia 11
armazenamento dos documentos e das amostras). De acordo com 
Zaccaria (2012), o RF deve conter: datas, declarações, descrição dos 
métodos e materiais, e identificação do estudo, da substância teste e da 
substância de referência, bem como informações sobre o patrocinador. 
Arquivos
Segundo Zaccaria (2012), após a conclusão do estudo, os do-
cumentos devem ser armazenados. Também devem ser efetuados 
registros de inspeções realizadas, qualificações, experiências, des-
crição de cargo, treinamentos, monitoramento de ambiente e ma-
nutenção e calibração dos equipamentos. 
Análise bromatológica
Primeiros passos
Você já ouviu a frase “Analisar primeiro, balancear depois”? 
Esse pensamento condiz com nosso estudo – o estudo dos ali-
mentos –, pois é recomendável fazer a análise bromatológica dos 
ingredientes antes de balancear um alimento. 
A análise bromatológica, dentro do contexto da química analítica 
aplicada, desempenha importante papel avaliador da qualidade 
e segurança dos alimentos. Em determinados momentos, a sua 
utilização torna-se decisiva para equacionar e resolver problemas 
de saúde pública e também para definir e complementar ações 
de vigilância sanitária. Atua, também, como coadjuvante nas ino-
vações tecnológicas de alimentos. Devido à complexidade da sua 
constituição orgânica, os alimentos muitas vezes são considerados 
matrizes difíceis de serem manipuladas; o analista deverá estar de-
vidamente treinado, e somente a experiência apreendida ao longo 
dos anos poderá fornecer segurança analítica. Dentre os requisitos 
essenciais para evidenciar a qualidade de um trabalho laboratorial 
e fornecer confiabilidade aos resultados emitidos, a escolha ade-
quada de metodologia analítica é, sem dúvida nenhuma, de gran-
de relevância. De nada adianta um laboratório dispor de instalação 
e equipamentos de ponta, se o método analítico selecionado não 
for apropriado (ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008, p. 9).
É possível determinar as frações nutritivas de um alimento por 
meio de análises bromatológicas. Essenciais para a manutenção 
da vida, tais frações são classificadas em:
12
 água;
 proteínas;
 carboidratos;
 gorduras;
 vitaminas;
 minerais. 
Para compreender melhor a Bromatologia, vamos usar como 
exemplo a nutrição de bovinos de corte. Veja algumas frações do 
alimento possíveis de obter da ração de bois por meio de uma 
análise bromatológica: 
 Matéria Seca (MS) – referente ao peso do material sem água. 
Ou seja, é a matéria extraída em um processo de secagem. Os 
valores de matéria seca facilitam a comparação qualitativa 
dos nutrientes dos alimentos. Permite a composição dos ali-
mentos em tabelas, o cálculo das necessidades dos animais e 
o consumo de alimentos. Segundo Medeiros, Gomes e Bun-
genstab (2015, p. 4), “a matéria seca é a mais simples e mais 
usual das análises bromatológicas”.
 Proteína Bruta (PB) – a deficiência no requerimento proteico 
e energético pode enfraquecer a produção animal. A proteí na 
pode ser suplementada por meio dos concentrados. Uma su-
plementação ajustada depende de um balanceamento correto 
da dieta, que requer o conhecimento do valor nutritivo. 
 Fibra Bruta (FB) – os valores de fibra dos alimentos rela-
cionam-se com a qualidade de nutrientes disponíveis para o 
animal. Valores altos de fibra representam menor qualidade 
e menor digestibilidade do alimento. “O grande problema 
da fibra bruta (FB) é que parte dos componentes da parede 
celular, celulose e lignina são solubilizadas” (MEDEIROS; 
GOMES; BUNGENSTAB, 2015, p. 11). 
 Extrato Etéreo (EE) – determina a porcentagem de gordura 
dos alimentos necessária para quantificar energia. Os alimen-
tos com altos teores de gorduras têm altos valores de nutrien-
tes digestíveis totais, pois as gorduras fornecerem 2,25 vezes 
mais energia que os carboidratos e as proteínas. Segundo a 
Embrapa, os compostos não lipídicos “contribuem pratica-
mente com nenhuma energia para as bactérias ruminais ou 
seu hospedeiro” (MEDEIROS; GOMES; BUNGENSTAB, 
2015, p. 14). 
Bromatologia
Conhecendo a Bromatologia 13
Introdução aos métodos de análise 
Técnicas de amostragem
No estudo de alimentos, existem diversos métodos de análise. 
Devemos escolher o método que tem atributos como especificidade, 
precisão e sensibilidade e que melhor atenda aos objetivos espera-
dos com essa análise. Também deve ser prático, rápido e econômico.
Por meio da análise dos alimentos, podemos: 
 Encontrar fraudes nos alimentos (água em leite, falsificação 
de mel etc.).
 Detectar contaminação de substâncias tóxicas e por micror-
ganismos patogênicos.
 Encontrar contaminação por roedores e insetos.
 Caracterizar alimentos para consumo. 
 Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos para in-
serção em rótulos e preparação de dietas.
Suponha que seu objetivo de estudo seja, apenas, ter uma no-
ção da quantidade de um composto na amostra. Você concorda 
que, nesse caso, é recomendado escolher um método menos exa-
to e preciso? Como resultado, esse método será mais prático, rá-
pido e econômico, certo? Segundo Isengard e Breithaupt (2015), 
alguns métodos desse tipo são:
 Método Kjeldahl – determinação do nitrogênio para estimar 
o teor de proteína.
 Extrator Soxhlet – extração da matriz da gordura para esta-
belecer o teor desta. 
 Titulação, técnicas de precipitação, mensuração de pH, análi-
se enzimática – determinação do teor de água e da matéria seca.
 Técnicas de cromatografia – separação de misturas em 
componentes.
Os alimentos costumam ser uma amostra bastante complexa, pois 
diversos componentes da matriz podem interferir entre si. Um mé-
todo pode funcionar muito bem para um tipo de alimento, contudo, 
pode fracassar para outro. Dessa maneira, a escolha do método vai 
depender do produto a ser analisado e do elemento que se quer medir.
Conheceremos diversos métodos de análise de alimento no de-
correr deste livro. Vamos começar com a macroanálise de técnicas 
de amostragem.
14
Macroanálise de técnicas de amostragem
Esse método de análise de alimentos consiste, basicamente, em 
retiramos amostras do alimento para análise. Segundo Isengard e 
Breithaupt, “o resultado das análises deve ser válido para a totali-
dade do material” (2015, p. 34). Sendo assim, podemos concluir 
que a amostra deve ser representativa do material?
Essa totalidade não é um problema para materiais homogêneos, 
pois a coleta da amostra isolada não é capaz de alterar a compo-
sição do material. Contudo, nos heterogêneos, a amostragem é o 
primeiro passo importante da análise, porque, “mesmo se a pre-
cisão e a acurácia da análise forem satisfatórias, o resultado pode 
estar equivocado e impreciso quando a amostra testada não re-
presentar o material” (ISENGARD; BREITHAUPT, 2015, p. 34).
É importante que o material para teste seja o mais homogêneo 
possível – aliás, recomenda-se que líquidos sejam homogenei-
zados antes da retirada de amostras. Além disso, o tamanho da 
partícula de sólidos deve ser o menor possível – podemos usar a 
trituração – e elas devem ser misturadas. Também é importante 
verificar que essas operações não podem alterar a composição do 
material, pois, como afirmam Isengard e Breithaupt (2015, p. 34), 
[...] a trituração ou a moagem podem causar a perda de compo-
nentes voláteis. Além disso, o teor de água pode ser alterado, e 
mesmo se este teor em si não for parte da análise, o resultado 
de outros parâmetros estará incorreto, pois as concentrações de 
massa são frequentemente referidas em comparação com a mas-
sa original (alterada pela preparação da amostra). 
É comum que determinados componentes reajam com o mate-
rial que acondiciona a amostra ou sejam absorvidos em sua super-
fície. Por esse motivo, as amostras devem ser retiradasa partir de 
posições diferentes dentro do material de teste. Lembre-se de que, 
caso uma amostra não seja analisada imediatamente, é fundamen-
tal armazená-la para evitar alteração em sua composição.
“Se o desvio-padrão dos resultados da réplica de amostras in-
dividuais for da mesma ordem do desvio-padrão da média dos 
valores de amostras diferentes, os resultados da amostra podem 
ser considerados representativos” (ISENGARD; BREITHAUPT, 
2015, p. 34). Por outro lado, se a heterogeneidade do material for 
bastante significativa, o valor médio de mais amostras deve ser 
usado para esse fim. 
Bromatologia
Conhecendo a Bromatologia 15
Colheita de amostras 
A colheita é o primeiro passo para a obtenção de uma análise 
próxima à composição real do estoque de um alimento. Se reali-
zada de forma errada, a colheita resultará em informações falsas. 
O problema é que os métodos analíticos não têm o poder de corri-
gir o erro da amostragem. Por esse motivo, é fundamental colher 
diversas amostras parciais de camadas ou de diferentes pontos do 
estoque ou da partida apresentada. Segundo Zenebon, Pascuet e 
Tiglea (2008, p. 74),
As amostras de alimentos devem ser colhidas segundo um plano 
particular de procedimentos. Sempre que possível, esse plano de-
verá proporcionar amostras representativas do lote. Um dos proble-
mas mais frequentes a respeito da análise bromatológica é a deter-
minação do tamanho da amostra a ser colhida. Quando nenhuma 
instrução específica é fornecida, a regra geral é colher amostras 
correspondentes a √X + 1, sendo x igual ao número de unidades 
do lote. Ordinariamente, quando se refere a grandes cargas, por 
exemplo, existentes em indústrias e armazéns, devem ser colhidas 
não menos que 12 unidades e não mais que 36, sendo que cada 
unidade deverá ser proveniente de recipientes diferentes.
Saiba mais
Você sabe a diferença entre amostra, unidade de amostragem e população? 
Conheça esses conceitos a seguir: 
 Amostra – conjunto de unidades de amostragem selecionadas dentro 
de um universo ou de uma população.
 Unidade de amostragem – unidade básica da amostra.
 População – conjunto de indivíduos com características semelhantes 
(sacaria de farelos ou rações, fardos de feno etc.). 
De acordo com Zenebon, Pascuet e Tiglea (2008, p. 75), as 
amostras de produtos alimentícios destinados à análise poderão 
ser colhidas nos locais de:
 fabricação;
 preparo;
 depósito;
 acondicionamento;
Saiba mais
O desvio-padrão mostra 
o grau de variação 
de um conjunto de 
elementos. Suponha 
que na sua cidade as 
temperaturas máximas 
durante três dias sejam: 
28º, 29º e 30 ºC. Já 
na cidade vizinha, as 
temperaturas, nesses 
mesmos dias, são: 
22º, 29º e 35 ºC. Você 
percebeu que em 
ambas as cidades a 
média é 29 ºC? E agora, 
como diferenciar uma 
média da outra? Esse 
é o papel do desvio-
-padrão. Por meio desse 
parâmetro, saberemos 
quanto os valores estão 
próximos ou distantes 
da própria média.
16
 transporte;
 exposição à venda.
É recomendável analisar as amostras frescas o mais rápido 
possível. Caso contrário, devem ser preservadas por meio de con-
gelamento, secagem, conservadores ou pela combinação desses 
três métodos. Vale ressaltar que essa escolha depende da natureza 
do alimento, do possível tipo de contaminação, do período, das 
condições de estocagem e do tipo de análise. 
Preparação de solução
A solução é uma mistura homogênea em que uma ou mais 
substâncias puras (moléculas, átomos ou íons) se dissolvem em 
outro componente. Esse sistema unifásico é composto por um dis-
perso – o soluto – e um dispersante – o solvente. 
Na análise bromatológica, existe também a concentração de 
soluções, que é “a proporção entre o soluto e o solvente de uma 
solução, a qual pode ser expressa em várias unidades” (FREIRE 
et al., 2000, p. 3).
A seguir, confira alguns cuidados que devemos ter durante o 
preparo de soluções: 
 Efetuar a pesagem dos reagentes em balança analítica. 
 Verificar o volume correto do líquido. 
 Sempre utilizar pipetadores automáticos ou mecânicos. 
 A concentração da solução deve conter: soluto + solvente = 
volume final.
 Prestar atenção nos cálculos de diluição.
 Não colocar espátula e/ou colher medida, bastões etc., nos 
reagentes, nem pipetas dentro das soluções.
 Não testar um reagente pelo odor nem sabor, pois geral-
mente são tóxicos.
 Lave muito bem a vidraria para evitar a contaminação na 
análise. 
 Na diluição de ácidos, verta o ácido na água e nunca o 
contrário.
 Vista máscara, luvas e óculos de segurança ao manipular 
substâncias tóxicas (FREIRE et al., 2000, p. 1-2).
Bromatologia
Conhecendo a Bromatologia 17
Composição centesimal e determinação 
de umidade dos alimentos
Introdução aos alimentos
Alimento – que pode ser de origem animal ou vegetal – é qual-
quer substância ou mistura de substâncias que fornece nutrientes 
à sobrevivência dos seres vivos. Tais nutrientes podem ser plásti-
cos, energéticos e biorreguladores. Pense na variedade de alimen-
tos que você come diariamente. Sem perceber, consumimos uma 
enorme quantidade de alimentos, não é mesmo?
De acordo com Brinques (2015, p. 11), “alimentos são forma-
dos por um conjunto de diferentes constituintes, que podem ser 
classificados em substâncias nutrientes ou não nutrientes”. Assim, 
podemos afirmar que são compostos de diversas substâncias quí-
micas essenciais para o bom estado de saúde do nosso organismo. 
Além disso, esses constituintes químicos servem para nutrir e nos 
manter saudáveis. 
A Bromatologia é capaz de analisar se o alimento é ou não indi-
cado para consumo. Chamados de genuínos, os alimentos indicados 
para consumo são aqueles que respondem às exigências das leis 
vigentes e que não contêm substâncias não autorizadas; caso con-
trário, tais alimentos serão considerados impróprios para consumo. 
Você já teve de enfrentar uma dor de barriga ou, até mesmo, 
uma infecção alimentar? O motivo desses males pode ser os ali-
mentos não aptos para consumo. Vamos ver alguns exemplos:
 Alimentos contaminados – contêm, além da quantidade 
permitida, agentes vivos (vírus, bactérias etc.) ou substâncias 
químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados 
etc.) que podem ser tóxicas, ou, ainda, componentes naturais 
tóxicos (sais como nitratos, nitritos etc.). São alimentos “al-
terados por ação de causas naturais como umidade, ar, luz, 
ou que tenham sofrido avarias, deterioração ou prejuízo em 
sua composição intrínseca, pureza ou caracteres organolépti-
cos pela presença de enzimas, microrganismos ou parasitos” 
(BRASIL, 1987).
 Alimentos alterados – sofrem deteriorações (odor em carne, la-
tas de conserva estufadas, dentre outros) em suas características 
organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor 
nutritivo em virtude do tratamento tecnológico inapropriado. 
Fique atento
Alimentos genuínos 
versus alimentos 
naturais 
Não confunda: 
alimento genuíno 
não é sinônimo de 
alimento natural. 
Alimentos naturais são 
aptos para consumo, 
podendo apenas 
precisar da remoção da 
parte não comestível. 
Considerando que os 
alimentos genuínos 
devem estar dentro 
das regulamentações 
da lei, nem sempre o 
alimento natural pode 
ser genuíno.
18
 Alimentos falsificados – apresentam características gerais 
de um produto, contudo, são fabricados clandestinamente e 
comercializados como genuínos. “São considerados falsifica-
dos os alimentos que tenham a aparência e caracteres gerais 
de um produto legítimo ou genuíno protegido por marca re-
gistrada e nos quais sejam empregados elementos diversos ao 
de sua composição” (BRASIL, 1987).
 Alimentos adulterados – não têm alguns de seus elementos 
característicos por terem sido substituídos por outros inertes 
ou estranhos. A adulteração pode ser por acréscimo de subs-
tâncias estranhas ao alimento (água no leite) e/ou por retirada 
de partes do alimento (cafeína do café). São “total ou parcial-
mente privados dos princípiosalimentícios característicos do 
produto, modificados por substituição ou adição de outras 
substâncias que alterem a sua qualidade, o seu valor nutritivo 
ou a sua coloração [...]” (BRASIL, 1987).
Que tal fazer um exercício prático nos próximos dias? Quando 
você for à feira ou ao mercado, ative seu radar de estudante de 
Bromatologia. A casca do mamão está mofada? O camarão tem 
uma textura estranha? O filé tem um cheiro atípico? Sinal ver-
melho: esses alimentos podem não estar aptos para consumo. Se 
estiver tudo sob controle, bom apetite! 
Composição centesimal: minerais, água e proteínas
Na Bromatologia, são estudados os componentes químicos, 
estruturalmente definidos, que compõem os alimentos. O foco é 
nos componentes presentes em grande quantidade (componentes 
centesimais), cuja concentração é maior que 1%, por exemplo, 
água, proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais. 
Minerais 
Os sais minerais exercem a função constituinte no nosso orga-
nismo e são indispensáveis ao processo vital, devendo estar pre-
sentes nos alimentos em proporções adequadas.
Os minerais são responsáveis pelo equilíbrio osmótico dos 
líquidos do organismo e agem na manutenção do equilíbrio 
ácido-básico por assumirem a função do ácido ou das bases, de-
pendendo do alimento. Além disso, são os responsáveis por dar 
rigidez aos ossos e aos dentes.
Bromatologia
Conhecendo a Bromatologia 19
De acordo com Margaret McWilliams (2016), os macromine-
rais encontrados em maiores quantidades no nosso corpo são:
 cálcio;
 fósforo;
 potássio;
 enxofre;
 sódio;
 cloreto;
 magnésio.
A seguir, confira os principais macrominerais destacados por 
Margaret McWillians (2016): 
 ferro;
 zinco;
 manganês;
 selênio;
 cobre;
 iodo.
Veja no Quadro 1.3 as funções e as fontes alimentares dos prin-
cipais minerais. 
Quadro 1.3 Visão geral das funções e das fontes de minerais necessários aos seres humanos. 
Mineral Funções Fontes alimentares selecionadas
Cálcio Favorece a estrutura e a manutenção ósseas, a 
estrutura dos dentes, a coagulação sanguínea e 
a contração muscular
Leite e produtos lácteos, incluindo 
queijo, brócolis, verduras frescas
Cloreto Forma ácido clorídrico no estômago; equilíbrio 
dos fluidos, equilíbrio acidobásico
Sal, carnes, Ieite, queijo, ovos
Cromo Favorece a absorção de glicose pelas células Frutas, hortaliçaas, cereais integrais
Cobalto Componente da vitamina B
12
Carnes, vísceras
Cobre Catalisa a formação da hemoglobina, forma 
tecido conjuntivo, Iibera energia
Carnes, cereais, oleaginosas, 
leguminosas, fígado, frutos do mar
Fluoreto Fortalece os ossos e os dentes Água com flúor
lodo Forma tiroxina para regular o metabolismo basal Sal iodado, peixe de água salgada
Ferro Forma hemoglobina e citocromo para o 
transporte de oxigênio e a liberação de energia, 
respectivamente
Carnes, vísceras, frutas secas, cereais 
integrais e enriquecidos
Magnésio Favorece reações de energia (formação de ATP), 
manuteção óssea; conduz impulsos nervosos
Leite, vegetais verdes, oleaginosas, 
pães, cereais
20
Antes de passarmos para o próximo tópico do nosso estudo, 
pense em alimentos ricos em sais minerais e responda: é possível 
viver sem eles?
Proteínas 
Sabia que as proteínas são as principais constituintes das cé-
lulas? Conforme sua estrutura molecular, cada proteína tem uma 
função biológica inerente às atividades vitais. Nos alimentos, as 
proteínas têm propriedades organolépticas e de textura. E não po-
demos deixar de falar em sua função nutricional.
“As proteínas são cadeias de tamanho e configuração variados for-
mados pela ligação de 20 diferentes aminoácidos. A sequência desses 
aminoácidos na cadeia é determinada pelo ácido (DNA) por meio dos 
processos de transcrição e tradução” (ROGERO; CASTRO; TIRA-
PEGUI, 2013, p. 3). Assim, as variadas moléculas proteicas presentes 
foram determinadas pelo processo evolutivo das espécies.
Quimicamente, as proteínas são polímeros de alto peso mole-
cular, e suas unidades básicas são os aminoácidos. Ligados entre 
si, por ligações peptídicas, os aminoácidos formam longas cadeias 
para formar as proteínas específicas. 
As proteínas são encontradas na maioria dos alimentos, tanto 
nos de origem animal (carne, ovos, leite), quanto nos de origem 
Manganês Desenvolve ossos; metabolismo de aminoácidos Cereais, leguminosas
Molibdênio Reações de oxidação Leguminosas, carnes
Fósforo Favorece formação óssea e dentária, 
manutenção óssea; componente de DNA, RNA, 
ADP, ATP e TPP para reações metabólicas
Carnes, ave, peixe, Ieite, queijo, 
leguminosas, oleaginosas
Potássio Mantém a pressão osmótica e o equilíbrio acido-
-básico; transmite impulsos nervosos
Laranjas, frutas secas, bananas, 
carnes, café, manteiga de amendoim
Sódio Mantém a pressão osmótica e o equilíbrio 
acido-básico; relaxa os músculos
Sal, carnes curadas, Ieite, azeitonas, 
batatas chips, biscoito de água e sal
Enxofre Um componente da tiamina; parte das proteínas 
estruturais dos cabelos, das unhas e da pele
Carnes, Ieite, queijo, ovos, 
leguminosas, oleaginosas
Zinco Favorece o metabolismo de proteínas; 
transferência de dióxido de carbono
Cereais integrais, carnes, ovos, 
leguminosas
Observação: ATP = trifosfato de adenosina; DNA = ácido desoxirribonucleico; RNA= ácido ribonucleico; ADP = 
difosfato de adenosina; TPP = tiamina oirofosfato.
Fonte: adaptado de McWilliams (2016, p. 21).
Bromatologia
Conhecendo a Bromatologia 21
vegetal (tubérculos, cereais e raízes). Você já parou para pensar na 
quantidade de proteínas que consome diariamente?
Segundo Rogero, Castro e Tirapeguei (2013), as proteínas po-
dem ser classificadas conforme suas formas estruturais. Observe 
a Figura 1.1.
Estrutura primária
Estrutura secundária
Alfa-hélice
Folha beta
Estrutura terciária
Estrutura quaternária
Figura 1.1 Estruturas de uma proteína. 
Fonte: Devlin (1990 apud ROGERO; CASTRO; TIRAPEGUI, 2013, p. 9).
Vamos conhecer cada uma das estruturas mencionadas na figura:
 Estrutura primária – caracterizada pela sequência de ami-
noácidos ligados linearmente por meio das ligações peptídi-
cas, como mostra a Figura 1.2. Segundo os autores, ocorre a 
condensação do grupamento carboxila de um L-aminoácido 
com o grupamento amina do outro, resultando na liberação 
de uma molécula de água. A estrutura molecular de uma 
22
proteína começa com o resíduo amino e termina com o re-
síduo carboxila: NH 2 – CHR 1 – CO – NH – CHR 2 – 
COOH. O tamanho da cadeia estabelece o peso molecular 
da proteína.
Aminoácido 1 Aminoácido 2 
Ligação peptídica
H
H
H
H
H
N
C
C
C
C
R
O
O
O
H
N
H
2
O
C-terminalN-terminal
R
H
H
N
H
C H
H
C
C
O
O
R
R H
N
C
O
H
NO
HH
Figura 1.2 Ligação peptídica com perda de molécula de água.
Fonte: Devlin (1990 apud ROGERO; CASTRO; TIRAPEGUI, 2013, p. 10).
 Estrutura secundária – os aminoácidos com diversas pola-
ridades resultam em rotação nos ângulos formados entre os 
átomos que formam o peptídeo. Assim, ocorre uma diminui-
ção na energia livre local fundamental para manter o segmen-
to estável em solução, como pode ser analisado na Figura 1.1. 
 Estrutura terciária – surge do enovelamento da cadeia po-
lipeptídica formado por segmentos com estrutura secundária 
para diminuir a energia livre da molécula. Esse enovelamento 
serve para esconder os resíduos hidrofóbicos, fazendo que 
os resíduos tenham menor contato com a água. Vários tipos 
de interações são capazes de formar estrutura globular, por 
exemplo, as eletrostáticas as hidrofóbicas, as forças de van 
de Waals e as pontes de hidrogênio. Vale ressaltar que não 
é possível esconder totalmente os resíduos apolares hidro-
fóbicos, nem expor todos os resíduos polares e hidrofílicos 
na superfície. A forma conferida pela estrutura terciária varia 
conforme a sequência de aminoácidos polares e apolares na 
Bromatologia
Conhecendo a Bromatologia 23
cadeia. Quando a proporção de resíduos hidrofóbicos é alta,a 
proteína ganha uma forma globular esférica. Por outro lado, 
uma alongada é comum nas proteínas com grande proporção 
de resíduos hidrofílicos, podendo permanecer na superfície. 
 Estrutura quaternária – organização espacial de duas ou 
mais cadeias polipeptídicas com estrutura terciária. Busca di-
minuir a exposição de resíduos hidrofóbicos ao meio aquoso. 
De acordo com os autores, as principais ligações que esta-
bilizam a estrutura quaternária são as pontes de hidrogênio, 
as ligações hidrofóbicas e as eletrostáticas. A grande propor-
ção de aminoácidos hidrofóbicos pode ocasionar formação 
quaternária. 
Você sabe como definir se uma proteína é boa ou ruim? “A 
qualidade de uma proteína refere-se à sua capacidade de fornecer 
os aminoácidos necessários para o organismo” (ROGERO; CAS-
TRO; TIRAPEGUI, 2013, p. 15). Por isso, há alimentos com teo-
res altos e baixos de proteína. 
Segundo Rogero, Castro e Tirapeguei (2013), a qualidade de 
uma proteína pode ser indicada conforme o escore químico, a ra-
zão de eficiência proteica (PER), o valor biológico (VB) e o saldo 
de utilização proteica (NPU). Esses indicadores são determinados 
em testes focados em determinar a qualidade de uma proteína. 
Por meio de fontes inorgânicas de nitrogênio, os vegetais con-
seguem sintetizar suas respectivas proteínas, contudo, as proteínas 
vegetais muitas vezes são deficientes em um ou mais aminoáci-
dos essenciais à vida. Já os animais precisam consumir a proteína 
vinda de alimentos. Nesse sentido, podemos dizer que ocorre o 
ciclo do nitrogênio quando o metabolismo animal, a excreção e 
a morte devolvem o nitrogênio para o solo, gerando um processo 
contínuo. 
Nos animais, as proteínas são consideradas de Alto Valor Bio-
lógico (PAVB). Uma pequena quantidade de proteínas vem das 
fontes não convencionais – aquelas oriundas de microrganismos, 
como as leveduras originadas da fermentação da sacarose para 
produção de etanol e as algas Chlorellas.
As proteínas vegetais e não convencionais apresentam defi-
ciências em aminoácidos essenciais. Além disso, podem ter pro-
blemas nutricionais por causa das substâncias tóxicas e inibidores 
de enzimas proteolíticas, e são consideradas Proteínas de Baixo 
Valor Biológico (PBVB).
24
As PBVB são pobres em aminoácidos, como é o caso das 
hortaliças e frutas. Existem também proteínas parcialmente com-
pletas, que têm apenas um ou mais aminoácidos limitantes, por 
exemplo, os cereais (pouca lisina, triptofano e treonina) e as legu-
minosas (pouca metionina).
A água nos alimentos
Sabemos que a água é um elemento vital. Viver sem ela é im-
possível, porque faz parte de 60 a 65% do corpo humano e da 
maioria dos animais. Além disso, 
O organismo humano depende da água para garantir uma enor-
me quantidade de reações bioquímicas que ocorrem nos tecidos 
corporais, as quais permitem a manutenção das constantes trocas 
metabólicas que acontecem entre as várias biomoléculas do orga-
nismo. Sem o fornecimento diário de água para o corpo, ocorrem 
alterações fisiológicas fundamentais que são imediatamente sina-
lizadas e detectadas pelo sistema nervoso central (SNC), o qual 
envia para todo o organismo de forma rápida sinais fisiológicos 
potentes capazes de alterar vários processos fisiológicos do indiví-
duo afetado (TRAMONTE; TRAMONTE, 2013, p. 154). 
As principais funções da água no organismo são manutenção 
da temperatura corporal, solvente universal essencial aos processos 
metabólicos, manutenção da pressão osmótica dos fluidos, preser-
vação do volume das células e reagente de várias reações metabó-
licas. Assim, podemos concluir que seria impossível viver sem ela.
No caso dos alimentos, a água é o adulterante universal. A 
quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da deter-
minação da água total presente no alimento, contudo, esse valor 
não transmite informações sobre o modo que a água está distri-
buída no alimento.
Saiba mais
A água exerce várias funções nos seres vivos. As principais são: transporte 
de nutrientes, participação de reações químicas e bioquímicas e estabiliza-
ção da estrutura de moléculas complexas (por exemplo, proteínas e ácidos 
nucleicos). Por isso, beber bastante água é fundamental para manter nosso 
organismo saudável. 
Bromatologia
Conhecendo a Bromatologia 25
É possível que o teor de água gere o desenvolvimento de al-
gum microrganismo, todavia, uma boa parcela dessa água não está 
disponível para esses seres. O fato de uma parte da água não ser 
congelável mostra que há moléculas com propriedades e distribui-
ção distintas no mesmo alimento.
De acordo com Karmas (1980 apud DITCHFIELD, 2000, 
p. 3), existem dois tipos de água nos alimentos: 
 Água livre – pouco ligada ao substrato. Age como solvente, 
possibilitando o crescimento dos microrganismos e as rea-
ções químicas.
 Água combinada – muito ligada ao substrato. É difícil de ser 
eliminada, não age como solvente e não possibilita o desen-
volvimento de microrganismos e suas reações químicas são 
demoradas. 
Segundo Isengard (2001 apud BARBOSA et al., 2014, p. 65), 
a água denominada livre está fracamente ligada ao substrato e 
funciona como solvente, permitindo o crescimento de microrga-
nismos, de reações químicas e que é eliminada com facilidade. A 
água denominada “combinada” (ou Atividade de água – Aw) está 
fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada e 
não é usada como solvente, não permitindo o crescimento de 
microrganismos.
Podemos constituir uma relação entre o teor de água livre nos 
alimentos e sua conservação, pois esse teor é uma atividade oriunda 
da relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no ali-
mento e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura. 
Secagem em estufa
O primeiro passo de uma análise bromatológica geralmente é 
a determinação de umidade nos alimentos. Quando conhecemos o 
teor de umidade de um alimento, compreendemos as característi-
cas físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de um produto 
alimentício.
O que você entende por secagem? De acordo com a Celestino 
(2010), consiste na operação em que a água, ou outro líquido, é 
removido de um material. Você já comeu maçã ou banana desidra-
tada? Essas frutas passaram por um processo de secagem antes de 
ser embaladas, comercializadas e chegar à sua casa.
26
Aqui vai uma dica valiosa: não confunda secagem com evapo-
ração, pois esta última é a concentração de soluções químicas. O 
Quadro 1.4 apresenta as diferenças entre secagem e evaporação. 
Secagem Evaporação
Remoção de líquido de um material sólido Remoção de líquido de uma solução líquida
Remoção do líquido por centrifugação ou por vaporização Remoção do líquido somente por vaporização
A vaporização ocorre em uma temperatura inferior à 
temperatura de ebulição do líquido que se quer retirar do 
material sólido
A vaporização ocorre na temperatura de 
ebulição do líquido que se quer retirar da 
solução lúida
Quadro 1.4 Diferenças entre secagem e evaporação.
Fonte: Celestino (2010, p. 9).
De acordo com Sonia Maria Costa Celestino (2010, p. 10), as 
vantagens do processo de secagem são:
 Aumento da vida útil dos alimentos.
 O alimento desidratado é nutritivo; apesar das possíveis per-
das de alguns nutrientes, o valor alimentício do produto con-
centra-se por causa da perda de água.
 Facilidade no transporte e comercialização, pois o alimento 
seco é leve, compacto e suas qualidades permanecem inalte-
radas por longos períodos. 
 O processo de secagem é econômico. Os secadores semi-
-industriais têm baixo custo; a mão de obra não necessita ser 
especializada; e os produtos desidratados têm baixo custo de 
armazenagem.
 Redução nas perdas pós-colheita.
A secagem em estufa é o modo mais simples e usual de deter-
minar a umidade dos alimentos.
O método é simples porque necessita apenas de uma estufa e 
cadinhos para colocar as amostras. Porém, a exatidão do método 
é influenciada por vários fatores (CECCHI, 2003), como tempera-
tura de secagem,umidade relativa, movimentação do ar dentro 
de estufa, vácuo na estufa, tamanho das partículas e espessura da 
amostra, construção da estufa, número e posição das amostras na 
estufa, formação de crosta seca na superfície da amostra, material 
e tipo de cadinhos e pesagem da amostra quente (BARBOSA et al., 
2014, p. 66).
Bromatologia
Conhecendo a Bromatologia 27
De acordo com Celestino (2010), para determinar a umidade 
em estufa, as amostras (em triplicata) devem ser pesadas (peso 
inicial) em balança de precisão de 0,001 g a 0,0001 g e colocadas 
em estufas a 105 °C até o peso final. É fundamental que as amos-
tras sejam resfriadas em dessecadores antes da pesagem até atingir 
temperatura ambiente, para evitar que o contato entre alimento 
quente e ar no interior da balança cause erros na leitura. 
Observe a equação para determinar a umidade em base seca:
U (% base)=
(massa inicial−massa final) ⋅100
massa inicial
Veja a seguir o passo a passo para determinar a umidade em 
estufa, de acordo com Celestino (2010):
1. Pese o recipiente (de vidro ou metal) em que o alimento 
será inserido.
2. Coloque uma amostra do alimento no recipiente e pese o 
conjunto.
3. O conjunto (recipiente e alimento) deve ficar na estufa a 105 
°C, sendo pesado periodicamente.
4. O alimento estará seco após três medidas consecutivas idên-
ticas de conjunto, e sua massa final deverá ser calculada pela 
diferença entre peso do conjunto e peso do recipiente.
5. Calcule os valores de massa inicial e massa final, utilizando a 
base úmida e a base seca.
É importante ressaltarmos que cada material tem um período di-
ferente de permanência na estufa. Para ficarem secas, as hortaliças, 
por exemplo, devem permanecer por seis horas na estufa. Em contra-
partida, grãos devem ficar na estufa durante 24 horas. Recomenda-se 
verificar os pesos de duas em duas horas (CELESTINO, 2010).
1. O que é Bromatologia?
2. Qual a finalidade dos princípios de Boas 
Práticas de Laboratório (BPL)?
3. O que o Sistema de Garantia da Qualidade 
para Laboratórios deve avaliar?
4. Quais as vantagens das BPL?
5. Explique um Procedimento Operacional 
Padronizado (POP).
6. Como as frações nutritivas são classificadas?
7. Quais os tipos de soluções?
Exercícios de fixação
28
8. Qual a diferença entre amostra e unidade de 
amostragem?
9. Onde podem ser colhidas as amostras de pro-
dutos alimentícios destinadas à análise?
10. Quando um alimento não está apto para 
consumo?
11. Quais fatores influenciam no método de se-
cagem em estufa?
12. Quando a evaporação pode causar a remo-
ção incompleta da água?
13. Quais as estruturas da proteína?
14. Quando a forma da proteína é mais alongada?
15. Quais as principais ligações que estabilizam a 
estrutura quaternária das proteínas?
16. Qual a diferença entre água simples e com-
binada?
17. Quais as diferenças entre secagem e evapo-
ração da água?
18. O que demora mais tempo para secar na es-
tufa, grãos ou hortaliças?
A Bromatologia é uma ciência muito importante 
para nossa saúde, pois, além de informar a popu-
lação sobre as propriedades nutritivas e calóricas 
dos alimentos, possibilita classificá-los como não 
aptos para consumo ou fraudulentos.
Em 2014, foi encontrada carne de cavalo em pra-
tos congelados sendo vendida como carne bovi-
na. Leia trecho da matéria “Fraude alimentar deixa 
consumidores de mãos atadas”:
A carne de cavalo não é consumida no Brasil. Se-
gundo o Ministério da Agricultura, não há proibi-
ção em relação à venda do produto, contanto que 
o consumidor saiba exatamente que tipo de carne 
está adquirindo por meio de informações claras na 
embalagem. “A carne de cavalo é vermelha, prati-
camente sem gordura, mas o aspecto é idêntico 
ao da carne bovina”, afirma Fernando Sampaio, 
diretor executivo da Associação Brasileira das In-
dústrias Exportadoras de Carnes (Abiec). Mas o 
distanciamento do problema detectado nos paí-
ses europeus não livra os brasileiros de fraudes nos 
alimentos que consomem. “É muito difícil que se 
perceba alguma adulteração no produto somente 
pelo paladar. Por isso, é preciso que testes detalha-
dos sejam feitos tanto pelos órgãos fiscalizadores 
quanto pelas entidades de defesa do consumidor”, 
afirma a coordenadora da associação de defesa do 
consumidor (Proteste), Maria Inês Doli.
Fonte: adaptado de Costa e Kroehn (2013).
Exercício
Analisando o caso da carne de cavalo, pense na 
seguinte questão: Qual a importância da Broma-
tologia na vida das pessoas e para o bem-estar so-
cial? Você pode complementar sua reflexão com 
exemplos do seu dia a dia e transformá-la em um 
texto argumentativo.
Panorama
Bromatologia
Conhecendo a Bromatologia 29
A 
Bromatologia estuda a composição quí-
mica dos alimentos. Isso inclui a carga 
microbiológica do alimento analisado, as 
características desses microrganismos, os crité-
rios de qualidade aplicados à matéria-prima e os 
processos de produção dos alimentos naturais e 
industriais. 
No contexto da química analítica, a análise broma-
tológica funciona como avaliadora da segurança 
da qualidade dos alimentos. Essa ciência é funda-
mental para equacionar e resolver problemas de 
saúde pública e colocar em prática ações de vigi-
lância sanitária. 
Os princípios das Boas Práticas de Laboratório 
(BPL) dizem respeito a como os estudos em labo-
ratórios são planejados, realizados, monitorados, 
registrados e relatados, e são regidos pela norma 
NBR ISO/IEC 17025:2005 da ABNT. 
As BPL têm a finalidade de determinar os padrões 
mínimos para um laboratório funcionar adequa-
damente. Dessa maneira, oferecem uma garantia 
de qualidade às organizações que buscam uma 
clientela diversificada. Com essa certificação, as 
empresas qualificadas tornam-se competitivas no 
mercado nacional e internacional. 
No estudo de alimentos, existem diversos mé-
todos de análise; devemos escolher o que tem 
atributos como especificidade, precisão e sen-
sibilidade e que melhor atendam aos objetivos 
esperados para a análise em questão. Sempre 
que possível, também devem ser práticos, rápi-
dos e econômicos. 
O método de amostragem consiste, basicamente, 
em retiramos amostras do alimento para análise. 
Segundo Isengard e Breithaupt (2015, p. 34), “o re-
sultado das análises deve ser válido para a totalida-
de do material” . 
A colheita é o primeiro passo para a obtenção de 
uma análise próxima à composição real do esto-
que de um alimento. Se realizada incorretamente, 
resultará em informações falsas. 
Solução é uma mistura homogênea em que uma 
ou mais substâncias puras (moléculas, átomos ou 
íons) se dissolvem em outro componente. Esse sis-
tema unifásico é composto por um disperso – o 
soluto – e um dispersante – o solvente. 
A Bromatologia é capaz de analisar se o alimen-
to é, ou não, apto para consumo. Chamados de 
genuínos, os alimentos aptos para consumo são 
aqueles que respondem às exigências das leis 
vigentes. 
Na Bromatologia, são estudados os componen-
tes químicos, estruturalmente definidos, que 
compõem os alimentos, sendo o foco nos com-
ponentes presentes em grande quantidade (com-
ponentes centesimais), cuja concentração é maior 
que 1%. Alguns exemplos são: água, proteínas, car-
boidratos, vitaminas e minerais. 
Recapitulando
2U N I D A D E
Objetivos de aprendizagem
 Conhecer normas técnicas para alimentação e bebidas.
 Saber a classificação e o conceito de aditivos alimentares.
 Conhecer a legislação referente aos aditivos alimentares.
 Entender a importância dos componentes dos alimentos (proteínas, 
vitaminas, minerais e fibras alimentares) para o corpo humano.
 Aprender a utilizar o Método de Kjeldahl para determinar proteínas.
 Determinar o Nitrogênio Total em leite e derivados lácteos.
 Identificar os benefícios e malefícios dos suplementos alimentares. 
 Empregar análises químicas para determinar os lipídeos dos alimentos.
 Compreender o processo de liofilização de