agroindustria_processamento_de_leites_e_derivados_2019

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Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
Agroindústria- Processamento de Leite e Derivados 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
Disciplina: 
 
Processamento de Leite e Derivados 
 
================================================================ 
Apostila destinada ao Curso Técnico de Nível Médio em Agroindústria das Escolas Estaduais 
de Educação Profissional – EEEP 
Material elaborado/organizado pela professora Fábia Costa - 
2018 
Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
Agroindústria- Processamento de Leite e Derivados 2 
 
SUMÁRIO 
1. CADEIA PRODUTIVA DE LEITE NO BRASIL ................................................... 5 
1.1. Produção de Leite no Brasil .................................................................................................................... 5 
1.2. Raças ...................................................................................................................................................... 8 
1.2.1. Holandesa .............................................................................................................................................. 8 
1.2.2. Jersey ..................................................................................................................................................... 9 
1.2.3. Pardo-Suiça ............................................................................................................................................ 9 
1.2.4. Gir......................................................................................................................................................... 10 
1.2.5. Girolando ............................................................................................................................................. 11 
1.3. Manejo de Pastagens ............................................................................................................................ 12 
1.4. Alimentação ......................................................................................................................................... 13 
1.5. Controle fitossanitário dos animais; ..................................................................................................... 14 
1.6. Manejo Animal ..................................................................................................................................... 15 
2. LEITE: CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS E FÍSICO-QUÍMICAS .............. 16 
2.1. Recomendações de consumo ............................................................................................................... 16 
2.2. Características afetivas ......................................................................................................................... 17 
2.3. Composição e valor nutricional do leite ................................................................................................ 17 
2.3.1. Água ..................................................................................................................................................... 19 
2.3.2. Gordura ................................................................................................................................................ 19 
2.3.3. Proteínas .............................................................................................................................................. 21 
2.3.4. Lactose ................................................................................................................................................. 28 
2.3.5. Enzimas ................................................................................................................................................ 31 
2.3.6. Sais minerais e vitaminas ..................................................................................................................... 33 
2.4. Características físico-químicas do leite ................................................................................................. 33 
2.4.1. Temperatura de conservação ............................................................................................................... 34 
2.4.2. Acidez ................................................................................................................................................... 34 
2.4.3. Densidade ............................................................................................................................................ 34 
2.4.4. Determinação da gordura no leite ....................................................................................................... 35 
2.4.5. Índice crioscópico ................................................................................................................................. 35 
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3. ORDENHA HIGIÊNICA DO LEITE .................................................................... 36 
3.1. Qualidade do leite ................................................................................................................................ 36 
3.1.1. Provas higiênicas do leite. .................................................................................................................... 38 
3.1.1.1. PROVAS DE ROTINA ...................................................................................................................... 38 
3.2. Ordenha Higiênica ................................................................................................................................ 40 
3.2.1. Cuidados necessários durante as etapas da obtenção higiênica do leite............................................. 40 
3.2.1.1. Antes da ordenha ......................................................................................................................... 41 
3.2.1.2. Cuidados durante a ordenha ........................................................................................................ 44 
3.2.1.2.1. Mastite ................................................................................................................................. 47 
3.2.1.3. Outros cuidados durante a ordenha ............................................................................................. 50 
Observação: .................................................................................................................................................... 52 
3.2.1.4. Cuidado após a ordenha. .............................................................................................................. 52 
4. PROCESSAMENTO DE LEITE ........................................................................ 56 
4.1. Recepção do leite ................................................................................................................................. 56 
4.2. Padronização do Leite ........................................................................................................................... 57 
4.2.1. Método de separação da gordura do leite – desnate .......................................................................... 58 
4.3. Tratamento térmico do leite ................................................................................................................. 59 
4.3.1. Pasteurização ...................................................................................................................................... 60 
4.3.2. Esterilização......................................................................................................................................... 61 
5. TECNOLOGIA DE DERIVADOS DO LEITE ..................................................... 64 
5.1. Leite Fermentado ................................................................................................................................. 64 
5.1.1. Classificação ......................................................................................................................................... 64 
5.1.2. Composição: ......................................................................................................................................... 65 
5.1.3. Características sensoriais: .................................................................................................................... 65 
5.1.4. Características físico-químicas: ............................................................................................................ 65 
5.1.5. Etapas de Elaboração ........................................................................................................................... 65 
5.1.6. Embalagens e Conservação .................................................................................................................. 66 
5.2. Leite em pó;.......................................................................................................................................... 66 
5.2.1. Classificação ......................................................................................................................................... 66 
5.2.2. Etapa de elaboração ............................................................................................................................. 67 
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5.3. Leite condensado e Doce de leite ......................................................................................................... 68 
5.3.1. Leite Condensado: ............................................................................................................................... 68 
5.3.1.1. Etapa de elaboração ..................................................................................................................... 68 
5.3.1.2. Embalagem e Conservação .......................................................................................................... 69 
5.3.2. Doce de leite ........................................................................................................................................ 69 
5.3.2.1. Classificação ................................................................................................................................. 70 
5.3.2.2. Etapas de Elaboração ................................................................................................................... 70 
5.3.2.3. Embalagem e Conservação .......................................................................................................... 70 
5.4. Leite concentrado e evaporado; ........................................................................................................... 71 
5.4.1. Etapa de elaboração .............................................................................................................................71 
6. TECNOLOGIA DE DERIVADOS: IOGURTE .................................................... 73 
6.1. Iogurte.................................................................................................................................................. 73 
6.1.1. Propriedades ........................................................................................................................................ 73 
6.1.2. Tipos de iogurte ................................................................................................................................... 74 
6.1.3. Etapa de produção ............................................................................................................................... 74 
a) Recepção do leite .................................................................................................................................. 75 
6.1.4. Classificação ......................................................................................................................................... 82 
7. TECNOLOGIA DE DERIVADOS: QUEIJO ....................................................... 83 
7.1. História do queijo ................................................................................................................................. 83 
7.1.1. Definição .............................................................................................................................................. 84 
7.1.1.1. Ingredientes utilizados ................................................................................................................. 84 
7.1.2. Classificação ......................................................................................................................................... 85 
7.1.3. Queijo Coalho ....................................................................................................................................... 86 
7.1.3.1. Etapa de produção de queijo coalho ............................................................................................ 88 
 
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1. Cadeia Produtiva de Leite no Brasil 
1.1. Produção de Leite no Brasil 
Nas últimas décadas, a atividade leiteira brasileira evoluiu de forma contínua, 
resultando no crescimento consistente da produção, que colocou o país como um dos 
principais do setor no mundo. De 1974 a 2014, a produção nacional quase quadruplicou, 
passando de 7,1 bilhões para mais de 35,1 bilhões de litros de leite. 
Entretanto, a partir de 2015, a produção caiu por dois anos consecutivos, fato até 
então inédito desde o início da série histórica publicada pelo IBGE. Já em 2017, o Brasil voltou 
a registrar crescimento em sua produção de leite, superando o período de queda anteriormente 
observado. Para entender os motivos que levaram a tais tendências na produção de leite no 
país é importante considerar que a produção do setor sofre influência de um conjunto de 
fatores. 
Consumo interno de lácteos, preços do leite e seus derivados no atacado e no 
varejo, preços do leite ao produtor e seu custo de produção, preços internacionais de produtos 
lácteos, exportação e importação de leite e derivados. Para citar os mais importantes. No 
gráfico 1, é demonstrado o destino do leite no Brasil na produção de diversos produtos. 
Gráfico 1- Destino do leite no Brasil. 
 
 
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Há décadas, a maior parte do leite produzido no país é oriunda da Região Sudeste. 
Entretanto, a região, que era responsável por mais da metade da produção nacional, em 1974, 
vem perdendo participação relativa e, em 2011, passou a responder por, aproximadamente, um 
terço do leite brasileiro. O Nordeste manteve sua contribuição estável (em torno de 13% da 
produção), enquanto as regiões Norte, Centro-Oeste e, sobretudo, a Região Sul ganharam 
participação. Esta última apresentou um salto de produção na década de 2000, chegando, em 
2011, a 32% da produção nacional. 
Ocrescimento observado da produção de leite pode ser decomposto em dois 
componentes. O primeiro diz respeito ao aumento do número de vacas ordenhadas e, portanto, 
da capacidade produtiva. O segundo, ao crescimento da produtividade dos animais brasileiros. 
O Brasil é o quarto maior produtor mundial de leite, com 35,1 bilhões de litros/ ano. 
Em 2016, o volume captado para processamento em indústrias de laticínios do país foi de 23 
bilhões de litros; em 2017, subiu para 24,3 bilhões. 
 
 
Outro aspecto importante para caracterizar a evolução da produção de leite no Brasil 
é analisar o comportamento do número de estabelecimentos agropecuários produtores. Entre 
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1996 e 2006, os dois últimos anos censitários, o número de estabelecimentos reduziu bastante, 
conforme Gomes (2009). De aproximadamente 1,8 milhão de estabelecimentos existentes em 
meados da década passada, mais de 450 mil não produziram leite em 2006. Todas as regiões 
brasileiras experimentaram a redução mencionada, mas a Região Sul, detentora da maior taxa 
de crescimento da produtividade, foi aquela onde se verificou maior queda no número de 
estabelecimentos produtores de leite (redução de cerca de 32% no período). 
As informações mencionadas: crescimento da produção, elevação da produtividade 
e grande redução no número de estabelecimentos produtores de leite, sugerem que, dos 450 
mil estabelecimentos que abandonaram a produção, grande parte é composta por pequenos 
produtores. Isto aconteceu devido a dificuldade do produtor familiar em se adequar alegislação 
vigente, 
Segundo estudos, há a estimativa de 47 milhões de toneladas para 2023, conforme 
o gráfico 2, a região Sudeste continuará com o maior rebanho, chegando, em 2023, a uma 
participação de 35%, ante 34% em 2012, seguida pelo Nordeste (21%), Sul (17,5%), Centro-
Oeste (16%) e Norte (10%). 
Gráfico 2- Estimativa da produção de leite em 2023. 
 
 
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1.2. Raças 
Diferentes raças e grupos genéticos são utilizados nos sistemas de produção de 
leite, necessitando aliá-las ao melhor ambiente, para obter índices produtivos e reprodutivos 
satisfatórios. 
No Brasil os animais mais utilizados são os mestiços, oriundos do cruzamento de um 
Bos taurus taurus (Holandês, Jersey e Pardo-Suíça) com Bos taurus indicus (Gir). Raças puras, 
Holandesa e Jersey, são utilizadas em menor escala, ficando mais restrito a propriedade com 
boas condições ambientais, manejo adequado e melhor tecnificação, criação em semi-
confinamento e confinamento, permitindo que expressem todo seu potencial genético. As raças 
zebuínas, Gir, são adaptadas a diversas situações, mas apresentam índices produtivos 
inferiores em comparação a animais de origem europeia. 
 
1.2.1. Holandesa 
A raça Holandesa é originada da Holanda, onde passou por processos de seleção, 
ao longo dos anos, tornando-se a mais produtiva dentre as espécies bovinas. No Brasil vem 
sendo bastante utilizada para a exploração leiteira, principalmente em cruzamentos, com raças 
zebuínas. 
Possuem pelagem preta 
com branca (variedade Frísia) e 
vermelha com branca. A pele é fina, 
macia, pigmentada nas malhas 
escuras e róseas nas partes brancas 
da pelagem; cabeça é delicada, de 
tamanho médio e perfil côncavo; 
orelhas pequenas e cobertas de 
pêlos na parte interna; olhos grandes e salientes; narinas largas e bem abertas; pescoço mais 
musculoso no macho e longo e delicado nas fêmeas . O corpo é bem desenvolvido, comprido; 
peito largo, grande capacidade respiratória e circulatória; dorso reto; linha dorso-lombar um 
pouco ascendente no sentido frontal; garupa larga, tendendo a invertida (ísquios mais elevados 
que íleos); umbigo reduzido; membros finos com bons aprumos, com peso médio a idade 
adulta de 644 kg. 
A média de produção de leite (PL) de uma vaca Holandesa, quando bem manejada, 
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varia de 6.000 kg a 10.000 kg, com lactação superior a 10 meses. Essa produção tem um 
declínio com o aumento da temperatura ambiente, mostrando a falta de adaptação da raça. 
Ocorre também redução no teor de gordura do leite. 
1.2.2. Jersey 
Considerada a segunda raça leiteira mais importante do mundo. É originada da Ilha 
de Jersey, localizada no Canal da Mancha, Inglaterra. No Brasil está distribuída em quase 
todos os Estados, encontrando-se principalmente em Santa Catarina, Rio Grande do Sul, São 
Paulo, Rio de Janeiro, Paraná e Minas Gerais. 
Possuem pelagem variando do 
amarelo ou pardo claro ao escuro, 
possuindo as extremidades mais escuras; 
pelos claros em volta dos olhos, focinho 
e linha dorsal; mucosa preta; cabeça 
curta, pequena e côncava; olhos escuros, 
proeminentes e grandes; orelhas curtas, 
voltada para frente; focinho largo; pescoço 
de comprimento médio, musculoso no 
macho e delicado nas fêmeas; corpo em 
forma de triângulo, característica leiteira; garupa horizontal; bons aprumos; e úbere de acordo 
com o tamanho do animal, com boa conformação e irrigação sanguínea. 
É uma raça de pequeno porte, apresentam estatura média, na altura da garupa, de 
1,15 a 1,30 metros, pesando de 300 a 500 kg. Quando comparada a raça Holandesa, tem uma 
melhor tolerância ao calor, 13 começando a reduzir sua produção de leite quando a 
temperatura ambiente é superior a 27ºC, 3ºC a mais que a raça Holandesa. 
Em virtude do seu elevado potencial leiteiro com grande quantidade de gordura, a 
Jersey vem sendo amplamente utilizada nos cruzamento com outras raças leiteiras, para 
aumentar os teores de sólidos do leite. Apesar de produzirem menos leite que raças 
Holandesas, sua utilização é recomendada em regiões que remuneram uma bonificação pela 
qualidade do leite, teor de gordura e proteína, superando assim a diferença na produção entre 
estas raças 
1.2.3. Pardo-Suiça 
Originada da Suíça, é criada em quase todos os países da Europa, mas também, 
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encontrada no Brasil, Canadá, Estados Unidos, Uruguai e Argentina. 
Possuem pelagem variando 
do cinza claro ao escuro, sendo os 
macho mais escuros; mucosa preta; 
pele de pigmentação escura e grossa; 
cabeça média, com fronte larga; olhos 
pretos e grandes; orelhas médias, 
cobertas de pêlos; pescoço grosso, em 
ambos os sexo. Apresentam o peito 
largo; costelas arqueadas; boa 
cobertura muscular; linha dorso-lombar reta; garupa ampla, às vezes com leve inclinação; a 
conformação varia em forma de cunha (característica leiteira) e de cilindro (corte); membros 
curtos; úbere volumoso, com boa conformação; e tetos médios. 
São animais de grande porte, altura da cernelha variando 1,38 a 1,48 metros; com 
peso vivo de 550 a 750 kg. Animais da raça Pardo-Suíça suportam mais calor que os da raça 
holandesa, podendo obter uma alta produção leiteira quando submetidos a condições 
ambientais adequadas. Constitui uma boa alternativa para o cruzamento com animais 
zebuínos. 
1.2.4. Gir 
Dentre as raças zebuínas a Gir é a mais difundida, bastante utilizada na produção 
leiteira, compondo o rebanho leiteiro brasileiro na forma pura ou em cruzamentoscom raças 
especializadas, Holandesa. 
Possui diferentes tipos de 
pelagens, variando do vermelho ao 
amarelo, em diversas tonalidades, 
apresentam o corpo comprido; peito 
amplo; cupim, giba, volumoso, em 
forma de castanha de caju; dorso e 
lombo são horizontais e largos; costelas 
arqueadas e compridas; umbigo e 
prepúcio são compridos; ancas largas; 
garupa comprida, inclinada (ílios mais 
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altos que os ísquios); vulva preta; úbere bem desenvolvido, projetado para frente, quartos 
simétricos; tetas de tamanho médio; com peso vivo médio de 470 kg. 
Por meio do processo de seleção, desde a década de 30, dos melhores animais 
para a produção leiteira, realizada por entidades governamentais e criadores, ocorreu à 
formação de uma linhagem leiteira, sendo animais produtivos e rústicos, adaptados ao clima 
tropical, apresentando duração da lactação (DL) em torno de 286 dias, produzindo uma boa 
quantidade de leite e de qualidade, com altos valores de sólidos totais 
1.2.5. Girolando 
No ano de 1996 o Ministério da Agricultura reconheceu, oficializou, o Girolando como 
uma raça sintética, na composição genética de ⅝ H + ⅜ G, bimestiço. Criada, no Brasil, com o 
objetivo de ter animais produtivos, economicamente viáveis, em condições subtropicais e 
tropicais. 
Possui o perfil da cabeça 
retilíneo; olhos médios, com moderada 
saliência; garupa levemente inclinada; 
umbigo reduzido; vulva de tamanho 
médio, um pouco estriada. As orelhas 
possuem comprimento médio, larga e 
com a ponta mais fina; pescoço bem 
implantado, delicado nas fêmeas e 
musculoso nos machos; peito amplo e 
largo; boa cobertura muscular; costelas 
longas e arqueadas; membros médios e fortes; úbere bem desenvolvido, com boa irrigação 
sanguínea, veias mamárias de bom calibre. Apresentam diferentes colorações de pelagem, 
preto, castanho, vermelho, em varias tonalidades e manchas; pêlos curtos e finos. 
Considerada especializada para a produção de leite, houve um aumento na 
produção de leite, saindo de 3.648 kg/lactação, no ano de 2000, para 4.936 kg/lactação, em 
2009, apresentando uma durabilidade de lactação de 298 dias. São animais bem adaptados às 
condições brasileiras, com boa resposta, produtiva, quando criados em pastagem, 
principalmente se ocorrer um bom manejo nutricional. 
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1.3. Manejo de Pastagens 
Nas regiões tropicais, a produção animal é, praticamente, dependente de pastagens. 
Tradicionalmente, nas regiões do Brasil a exploração das pastagens naturais é feita de forma 
extrativista, proporcionando dessa maneira, a degradação progressiva da pastagem. Em 
decorrência disso, observa-se uma busca contínua de ―novas‖ e até ―milagrosas‖ gramíneas 
forrageiras para substituir aquelas que foram utilizadas, sem, no entanto, preocupar-se em 
corrigir os problemas que levaram à queda da produtividade da pastagem. 
É considerada degradada uma pastagem cuja maior parte foi tomada por plantas 
invasoras ou constitui-se solo descoberto. Entre as causas dessa degradação, o manejo 
inadequado da pastagem é um dos mais notados. Outro importante problema, que também 
depende do manejo de pastagem, é o baixo valor nutritivo da forragem consumida pelos 
animais. O correto manejo das pastagens é fundamental para garantir a produtividade 
sustentável do sistema de produção e do agronegócio. Atrelados ao bom manejo estão a 
conservação dos recursos ambientais, evitando ou minimizando os impactos negativos da 
erosão, compactação e baixa infiltração de água no solo, de ocorrência comum em áreas mal 
manejadas e/ou degradadas. 
O manejo incorreto das pastagens é o principal responsável pela alta proporção de 
pastagens degradadas observada em todas as regiões do Brasil. métodos de utilização de 
pastagens: O método de pastejo contínuo é caracterizado pela presença dos animais em 
determinado pasto o ano todo. O pastejo contínuo proporciona maior ganho de peso aos 
animais decorrente da oportunidade de seleção da pastagem. Todavia o pastejo contínuo 
apresenta várias desvantagens: 
 a) o pastejo seletivo é prejudicial às pastagens, pois ocasiona o super pastejo das 
partes das plantas mais palatáveis alterando o crescimento da pastagem; 
b) a distribuição das dejeções é irregular; 
c) excesso de pisoteio em determinadas áreas como bebedouro, cocho de sal, perto 
da porteira e áreas com sombra; 
d) a produção por área é menor; 
e) não é adequado para capins de hábito de crescimento ereto (por exemplo, capim 
Mombaça). 
No método de pastejo rotacionado a pastagem é subdividida em piquetes, que são 
ocupados periodicamente pelos animais e a seguir permanece por certo tempo em descanso. 
Sendo assim, temos o que chamamos de correto manejo de pastagens, nada mais é do que 
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utilizá-las respeitando seus períodos de descanso e repondo aquilo que foi retirado pelo pastejo 
dos animais. Resultados práticos do pastejo rotacionado podem ser verificados em 
propriedades que já se valem deste método e, vem conseguindo aumentos de 25% na 
produção animal. 
1.4. Alimentação 
Os nutrientes contidos na dieta dos bovinos são utilizados para mantença, 
crescimento, reprodução e produção, quer seja na forma de leite ou carne. O leite produzido 
por uma vaca leiteira é considerado como um subproduto de sua função reprodutiva e ambos 
são dependentes de uma dieta controlada. 
Manter uma alimentação 
adequada é de fundamental 
importância, tanto do ponto de vista 
nutricional quanto econômico. Em 
um sistema de produção de leite a 
alimentação do rebanho tem um 
custo efetivo representativo, 
podendo representar até 70% do 
custo total da alimentação das vacas 
em lactação. 
Como ruminante, a vaca 
de leite é capaz de transformar 
alimentos não essenciais (forragens e forrageiras) aos não-ruminantes, em produtos de valor 
econômico. Entretanto, à medida que se busca maior produtividade por animal, os volumosos 
(pasto, silagem e feno) por si sós, não são suficientes para manter esta maior produtividade. 
Neste caso, além dos volumosos, a alimentação do gado de leite deve ser acrescida de uma 
mistura de concentrados, minerais e algumas vitaminas. 
Um sistema de alimentação eficaz é baseado nos requerimentos nutricionais 
(proteína, energia, minerais e vitaminas) para cada categoria animal do rebanho e na 
composição química dos alimentos utilizados. Na prática, para realizar a combinação dos 
requerimentos nutricionais de cada categoria animal com a composição química dos alimentos 
usa-se dados de tabelas existentes. 
Dieta completa é uma mistura de volumosos (silagem, feno, capim verde picado) 
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com concentrados (energéticos e protéicos), minerais e vitaminas. A mistura dos ingredientes é 
feita em vagão misturador próprio, com balança eletrônica para pesar os ingredientes. Muito 
usada em confinamento total, tem a vantagem de evitar que as vacas possam consumir uma 
quantidade muito grande de concentrado de uma única vez, o que pode causar problemas de 
acidose nos animais.Além disso, recomenda-se a inclusão de 0,8 a 1% de bicarbonato de sódio e 0,5% 
de óxido de magnésio na dieta total, para evitar problemas com acidose. Normalmente, as 
vacas se alimentam após as ordenhas. Mantendo a dieta completa à disposição dos animais 
nesses períodos, pode-se conseguir aumento do consumo voluntário. 
Para assegurar consumo máximo de forragem, principalmente na época mais quente 
do ano, deve-se garantir disponibilidade de alimentos ao longo do dia. Deve-se encher o cocho 
no final da tarde, para que os animais possam ter alimento fresco disponível durante a noite. 
Dessa forma, as vacas podem consumir o alimento num horário de temperatura mais amena. 
 
1.5. Controle fitossanitário dos animais; 
O rebanho do sistema de produção é submetido a um rigoroso controle sanitário, 
onde são adotadas as seguintes vacinações e medidas profiláticas de rotina: 
1. Febre aftosa: 
Conforme o calendário do 
Departamento de Inspeção e 
Defesa Agropecuária do 
Ceará (ADAGRI), órgão 
responsável pela defesa 
sanitária animal e vegetal do 
Estado, o controle da doença 
é feito com vacina oleosa, 
aplicada no mês de maio e 
no mês de novembro, em 
todo o rebanho. 
 
2. Brucelose: 
Vacinação das fêmeas por ocasião da desmama (vacina B-19), em dose única. 
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3. Carbúnculo sintomático e gangrena gasosa: 
Administração de vacina polivalente, de seis em seis meses, em todos os animais, 
da desmama aos dois anos de idade; 
4. Botulismo: 
Aplica-se a vacina, anualmente, em todos os animais com idade acima de um ano. 
5. .Desverminação: 
São feitas três aplicações de vermífugo de largo espectro, nos meses de maio, julho 
e setembro, entre a desmama e a idade de dois anos. 
6. Controle de ectoparasitos: 
 É adotado o controle estratégico da mosca-dos-chifres, com pulverizações nos 
meses de maio (produto piretróide) e setembro (produto organofosforado). Se necessário, faz-
se uma aplicação no verão (produto piretróide). 
7. O berne e o carrapato são controlados quando necessário. 
 
1.6. Manejo Animal 
Para um bom manejo da fazenda é conveniente que os animais sejam separados em 
lotes de acordo com sua categoria, por exemplo: lotes de bezerros desmamados machos e 
fêmeas; novilhas, garrotes, bois, vacas paridas cheias e vazias, vacas solteiras cheias e vazias, 
vacas gestantes, vacas amojadas, touros, etc. 
Deve ser feita a identificação dos animais (a fogo, tatuagem, brincos, correntes, 
nitrogênio líquido, eletronicamente ou outro método qualquer) para que se possa ter controle de 
repetições de cio, data da prenhez, provável data do parto, observações quando da 
Inseminação Artificial, etc., tudo muito bem anotado em fichas. Estas fichas constituem 
excelente instrumento de seleção, pois através delas pode-se identificar os animais produtivos 
e improdutivos. 
Caberá ao inseminador manter as fichas devidamente atualizadas. Há necessidade 
de que a fazenda possua, principalmente em gado de corte, em criações extensivas, animais 
cavalares (ou muares) em quantidade e qualidade de serviços suficientes para atender o 
período da estação reprodutiva, uma vez que se fazem necessários os chamados rodeios. Em 
determinadas situações, o uso de sinuelos (gado manso como guia de animais xucros) se faz 
necessário para evitar correrias, dispersão e estresse dos animais 
 
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2. Leite: Características Nutricionais e Físico-Químicas 
 
―Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha 
completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e 
descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que 
proceda‖ (RIISPOA, art. 475). 
 Conceito sobre aspecto biológico: 
Leite é uma secreção das glândulas mamárias, rico em princípios energéticos, 
proteínas, sais minerais e vitaminas e que serve para alimentar os mamíferos em sua primeira 
fase de vida. Importância biológica :é o alimento exclusivamente dos mamíferos jovens. 
 Conceito sobre aspecto físico-químico 
Leite é uma dispersão mista de aspecto branco, opaco, levemente adocicado, 
tendendo a neutralidade, constituído de gorduras em emulsão, proteínas em estado coloidal 
(caseína) e carboidratos (lactose), sais (citratos), vitaminas B e C em solução, sendo a água o 
meio dispersante. 
 Conceito sobre aspecto proteico: 
Leite é um produto íntegro obtido de vacas leiteiras sadias, a partir de uma ordenha 
completa e ininterrupta (7 a 8 minutos), convenientemente alimentadas, ordenhadas a partir de 
uma ordenha higiênica, com exceção do colostro. 
 COLOSTRO - Obtido até vinte dias antes do parto e dez dias após.Não é 
recomendado o seu consumo, porque contém substâncias repugnantes, pus, 
escamações do úbere, excesso de cloretos, ácido (pH = 5,2 - 5,5) e pode ter 
células de Staphylococcus aureus, que produz toxinas. 
 
2.1. Recomendações de consumo 
Alimento muito rico em nutrientes, o leite aparece em nossas refeições diárias de 
várias maneiras, quer seja na forma in natura (fl uido) ou em diversos produtos derivados 
lácteos. Segundo a OMS – Organização Mundial de Saúde, as recomendações para o 
consumo de leite são: 
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• crianças abaixo de 9 anos: 
500 mL/dia (2 copos); 
 • crianças de 9 a 12 anos: 750 
mL/dia (3 copos); 
• adolescentes: 1 litro /dia (4 
copos); 
• adultos: 500 mL/dia (2 copos). 
 
Portanto, devido ao seu grande valor nutricional, iniciaremos agora o estudo do leite 
conhecendo os seus principais componentes. 
2.2. Características afetivas 
COR - a cor branca opaca do leite deve-se ao resultado da dispersão da luz em proteínas, 
gorduras, fosfatos e citrato de cálcio. O processo de homogeneização do leite aumenta a 
coloração branca, pois as partículas fragmentadas dispersam mais luz. O leite desnatado 
apresenta tonalidade mais azulada, já que existe baixa quantidade de grandes partículas na 
suspensão. 
SABOR - é levemente adocicado, reflexo da presença de lactose e cloretos. 
AROMA - típico do leite, bastante suave e está relacionado ao teor de ácido cítrico (citratos). 
Tanto o sabor quanto o aroma do leite dependem principalmente de sua composição química, 
entretanto outros fatores, determinados por condições ambientais as quais o leite pode estar 
exposto, terão influência marcante sobre o aroma e sabor. Estes fatores são principalmente: 
absorção de odores estranhos e ação de microrganismos (decompondo certos constituintes do 
leite). 
2.3. Composição e valor nutricional do leite 
Vários são os componentes do leite. O que se apresenta em maior proporção é a 
água, sendo os demais formados principalmente por gorduras, proteínas, carboidratos, todos 
sintetizados na glândula mamária. Existem também pequenas quantidades de substâncias 
minerais, substâncias hidrossolúveis transferidas do plasma sanguíneo, proteínas específicas 
do sangue e traços de enzimas. 
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Gráfico 3- Composição centesimal do leite. 
 
 
Tais percentuais de participação dos seus compostospodem variar de acordo com 
os seguintes fatores como: espécie lactante (bovina, bubalina, caprina, ovina etc.), raça 
(Holandesa, Jersey etc.), período de lactação, alimentação, saúde do animal, individualidade, 
diferença entre os quartos do úbere, idade, clima, espaço entre as ordenhas, estação do ano. 
Sendo que, em termos produtivos para a indústria láctea, quanto maior o percentual 
de extrato seco total (EST), maior rendimento esta matéria-prima terá na elaboração dos 
produtos lácteos. 
De acordo com Pinheiro e Mosquim (1991) a importância do leite, sob o ponto de 
vista nutricional, se deve a qualidade de suas proteínas, ao seu teor elevado em cálcio, fósforo, 
magnésio e às vitaminas A, riboflavina e niacina, entre outras. 
 
 
 
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Tabela 1- Composição do leite de diferentes espécies. 
 
2.3.1. Água 
A água constitui, em volume, o principal componente do leite. Entra em média na 
percentagem de 87,5%, influindo sensivelmente na densidade do leite. Como causa da 
variação da percentagem de água na composição do leite salientam-se os seguintes fatores:a 
raça do gado e o tempo de lactação (Behmer, 1984). 
2.3.2. Gordura 
Entre todos os compostos do leite, a gordura é o que apresenta (dentro do seu 
percentual de participação) um teor com maior faixa de variação: 2 a 6% com média em geral 
de 3,5%. Essas variações podem ser atribuídas à alimentação fornecida ao animal, à raça, ao 
período de lactação etc. É também creditada à gordura do leite, pela indústria de laticínios, a 
condição de ser um dos componentes com maior valor agregado. 
Ela é utilizada na indústria para fabricação de: manteiga, creme, queijo, chantily, 
sorvetes etc. A gordura do leite apresenta-se como uma emulsão (partículas em suspensão no 
meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glóbulos, rica em vitaminas lipossolúveis – 
A, D, E, K. As gorduras são envolvidas por uma membrana protetora constituída 
fundamentalmente por fosfolipídios (função tensoativas e emulsificante, bem como, são 
responsáveis pelo fl avor indesejável advindo de sua oxidação - rancifi cação) e proteínas 
lipoproteica. 
A gordura do leite é composta principalmente de ácidos graxos saturados – 
triglicerídeos. São eles: os ácidos graxos, que conferem ao leite e seus derivados as 
características organolépticas (odor, sabor e cor) típicas dos produtos derivados lácteos. 
Quando o leite chega ao laticínio, parte da gordura é retirada desse leite (para elaboração de 
outros produtos) por um procedimento chamado de desnate, o que ocorre através de um 
equipamento chamado de desnatadeira. Nesse processo, a gordura se separa da parte aquosa 
do leite em forma de creme. 
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Nos laticínios, esse creme é beneficiado através de uma prática chamada de 
―batedura do creme‖. Ocorrendo nela por esse procedimento a ruptura da membrana protetora, 
o que permite a união dos glóbulos de gordura para formar um dos derivados lácteos tão 
apreciados no nosso dia a dia – a manteiga. Legal, não? Você aprenderão com mais detalhe a 
fabricação de manteiga na aula de processamento de derivados lácteos. 
 Alterações nas características da matéria prima: 
I. Gorduras – Oxidação 
A oxidação é a principal causa de mudanças químicas no leite e, portanto afeta 
diretamente a vida útil de quase todos os produtos lácteos. A oxidação da gordura inicia com a 
formação de peróxidos em nível das duplas ligações dos ácidos graxos, por isso, quanto maior 
a insaturação maior a suscetibilidade. Na presença de luz e/ou íons metálicos pesados, os 
ácidos graxos são quebrados até a formação de aldeídos e cetonas que dão origem aos 
aromas de rancidez. A oxidação aumenta com o calor, a luz e a acidez. 
Os ácidos graxos saturados só se oxidam em temperaturas superiores a 60°C, 
enquanto nos poliinsaturados a oxidação pode ocorrer a temperaturas usuais de resfriamento. 
Alguns fatores podem impedir ou diminuir a oxidação: 
• A liberação de grupos sulfidrilo (SH-) das proteínas durante os tratamentos 
térmicos; 
• Embalagem a vácuo; 
• Controle sobre microrganismos de degradação; 
• Anti-oxidantes químicos (substâncias fenólicas, sulfidrilas); 
• Ação proteolítica; 
• Anti-oxidantes naturais (tocoferóis, vit. C); 
• Proteases (liberação de sulfidrilas); 
• Crescimento de bactérias lácticas. 
Sob o ponto de vista nutritivo, a gordura apresenta níveis apreciáveis dos ácidos 
graxos essenciais linoléico e araquidônico. O ácido linoléico não é sintetizado pelo organismo 
humano, o mesmo não ocorre com o linolênico e araquidônico; que são sintetizados, a partir do 
primeiro. A presença da gordura é um fator importante para determinar a palatabilidade dos 
alimentos. 
II. Ação do aquecimento sobre as gorduras 
Os componentes da matéria gorda são pouco sensíveis aos tratamentos térmicos 
moderados. É preciso alcançar temperaturas muito superiores a 100◦C e realizar um 
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aquecimento prolongado durante várias horas a 70-80◦C para detectar uma degradação dos 
glicerídeos que se traduzem pela δ-lactonas, a partir da hidrolização dos hidroxiácidos graxos. 
Pode formação de β-cetônicos evidenciar-se a formação de metil cetonas a partir dos ácidos 
procedentes da hidrólise dos glicerídeos (Veisseyre, 1988). Estes produtos não são desejáveis, 
pois alteram o sabor do leite. 
As quantidades presentes no leite pasteurizado são pequenas em comparação com 
as quais se encontra o leite que foi submetido a tratamentos térmicos mais severos e no caso 
das metil-cetonas, as quantidades presentes são somente um pouco superiores as que se 
encontram no leite não aquecido. 
A tabela abaixo mostra a quantidade de lactonas e metil-cetonas formadas durante 
os tratamentos térmicos. 
Formação de lactonas e metil-cetonas após o tratamento térmico 
Produto Lactonas e metil cetonas (nmol/g de gordura) 
 Leite pasteurizado 12 
 Leite UHT 21 
Leite esterilizado em recipientes herméticos 100 
Fonte: Varnam & Sutherland, 1995. 
No leite UHT se encontram níveis mais altos de ácidos graxos livres, e que pode 
haver uma indução ao aumento do grau de acidez. O leite com o grau de acidez maior do que 2 
é geralmente tido como inaceitável pelo sabor denominado ―lipolisado‖, denominação essa 
dada pela ocorrência da lipólise nos triglicerídeos do leite. 
2.3.3. Proteínas 
As proteínas do leite vêm despertando interesse, cada vez maior, sob o ponto de 
vista econômico e nutricional. A demanda crescente de derivados lácteos providos de teores 
elevados deste componente, a exemplo de queijos e outros produtos alimentícios, demonstra 
uma maior conscientização do povo quanto ao uso de proteínas balanceadas, de sabor 
agradável e a baixo custo. 
Uma importante característica do leite, no aspecto nutricional, é que oito (nove para 
as crianças) dos 20 aminoácidos não podem ser sintetizados pelo organismo humano. Como 
eles são necessários para a manutenção de um metabolismo adequado, necessitam ser 
obtidos através dos alimentos. Estes são denominados aminoácidos essenciais e todos estão 
presentes nas proteínas do leite. 
As proteínassão moléculas formadas de unidades menores chamadas de 
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aminoácidos. Uma molécula de proteína consiste em uma ou mais cadeias interligadas de 
aminoácidos, onde estes estão organizados em uma ordem específica. Uma molécula de 
proteína, em geral, contém de 100 - 200 aminoácidos ligados, mas podem conter número maior 
ou menor. Existem aproximadamente 20 tipos de aminoácidos, sendo que 18 deles podem ser 
encontrados nas proteínas do leite. 
 A Caseína 
Denomina-se de caseína uma classe de proteínas preponderantes no leite. As 
caseínas formam micelas, que são centenas ou milhares de moléculas individuais agregadas 
por forças de adsorção. As micelas podem chegar a um tamanho de 0,4 microns e formam uma 
solução coloidal. As caseínas se encontram no leite em dois estados: polimerizado em micelas 
esféricas e em estado monômero que é solúvel e não centrifugável. 
O equilíbrio entre o cálcio solúvel e coloidal do leite é fundamental para o equilíbrio 
das micelas de caseína. Com a adição de cloreto de cálcio (Cl²Ca) o equilíbrio se desloca para 
a fase coloidal e as micelas aumentam de tamanho, aglomerando-se. 
A caseína não é considerada precipitável pelo calor dentro dos limites normais de 
pH, sal e conteúdo protéico: elas resistem até a temperatura de 140°C. Contudo, a manutenção 
de altas temperaturas (140°C) por períodos de tempo elevados (superiores a 20 minutos) 
provoca a desestabilização das micelas de caseína e a formação de um gel. 
Figura 1- Coagulação da Caseína. 
 
 
Além disso, as caseínas podem ser precipitadas (coaguladas) pela acidez (ao atingir 
seu ponto isoelétrico) e também através da atividade proteolítica (como a do coalho). A 
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Agroindústria- Processamento de Leite e Derivados 23 
 
estabilidade térmica das proteínas do leite está relacionada com o teor natural de uréia e de 
citrato (dependente do consumo de forrageiras), quanto maiores os teores destes elementos, 
maior a estabilidade térmica e vice-versa. Paralelamente, a mamite influencia negativamente a 
estabilidade das proteínas do leite, pois aumenta a proporção de proteínas solúveis (menos 
termoestáveis) em relação às caseínas. 
 
 As Micelas de Caseína 
As caseínas são divididas em três subgrupos: α-caseínas, κ-caseínas e β-caseínas, 
que diferem entre sí por poucos aminoácidos. Os três subgrupos possuem a característica 
comum de terem um, dos dois aminoácidos que contém grupos hidroxil, esterificados para 
ácido fosfórico. O ácido fosfórico liga-se ao cálcio e ao magnésio, e alguns desses sais formam 
pontes entre as moléculas de caseína. As micelas de caseína consistem em um complexo de 
submicelas de um diâmetro de 10 - 15 nm. O conteúdo de α, κ e β caseína é 
heterogeneamente distribuído nas diferentes micelas. 
Os sais de cálcio da κ-caseína são solúveis em água enquanto que os da κ e β-
caseína são quase insolúveis. Devido à localização dominante da κ-caseína na superfície das 
micelas, estas são solúveis na forma de colóides. 
O fosfato cálcico e as interações hidrofóbicas entre as submicelas são as 
responsáveis pela integridade das micelas de caseína. A κ-caseína possui um terminal 
hidrofílico ―C‖ composto de carboidratos o qual se projeta para forma do complexo micelar, 
estabilizando as micelas. O fenômeno é devido à forte carga negativa dos carboidratos. 
Em uma micela intacta existe um excesso de cargas negativas e consequentemente 
elas se repelem mantendo-se em solução. O tamanho da micela depende do conteúdo do íon 
cálcio (Ca++) no leite. Se a micela perde cálcio, pelo equilíbrio ativo com o cálcio em solução, a 
micela vai se desintegrar em submicelas. 
As micelas também são afetadas pela baixa temperatura: as β-caseínas começam a 
se dissociar e o hidroxifosfato de cálcio abandona a estrutura micelar, dissolvendo-se. 
A explicação para esse fenômeno é que a β-caseína é a mais hidrofóbica e suas 
interações hidrofóbicas são enfraquecidas quando a temperatura diminui. Essas mudanças 
tornam o leite menos adequado para a produção de queijo, pois elas resultam em um maior 
período para a coagulação e a formação de um coágulo mais mole. 
 
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Figura 2- Estrutura da micela de caseína. 
 
Felizmente essas reações são reversíveis e o leite resfriado retoma suas 
características normais quando aquecido. Contudo, nessa condição, a β-caseína é mais 
facilmente hidrolisada por várias proteases do leite após abandonar a micela. A hidrólise de β-
caseína em peptídeos significa um menor rendimento de queijo, já que as estas são perdidas 
no soro, e pode ocasionar a eventual formação de amargor. 
 Caseína – Coagulação 
Coagulação enzimática 
A cadeia de 169 aminoácidos da κ-caseína pode ser hidrolisada pelas enzimas 
quimosina e pepsina presentes no coalho. A ação proteolítica se dá mais facilmente nas 
ligações entre os aminoácidos 105 (fenilanina) e 106 (metionina). 
O terminal formado pelos aminoácidos 106 - 169 é solúvel e formado por 
aminoácidos polares e carboidratos que conferem uma característica hidrofílica à seqüência. 
Essa parte da κ-caseína é chamada de glicomacro-peptídeo e é liberada no soro durante a 
produção de queijo. 
A parte remanescente da κ-caseína, consistindo dos aminoácidos 1 - 105 é insolúvel 
e permanece no coágulo junto com as α e β-caseínas. Essa parte é chamada de para-κ-
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Agroindústria- Processamento de Leite e Derivados 25 
 
caseína. A formação do coágulo se dá pela súbita remoção do macropeptídeo hidrofílico e pelo 
conseqüente desbalanceamento das forças inter-moleculares. Começam a ocorrer ligações 
entre os sítios hidrofóbicos e estas são reforçadas por ligações de cálcio. As micelas perdem 
sua solubilidade e começam a se agregar e a formar o coágulo. As moléculas d’água presas 
nos sítios hidrofílicos da κ-caseína começam a ser expulsas. Essa fase é conhecida como 
coagulação e sinerese. 
Toda a estrutura micelar colapsa depois de algum tempo na forma de um coágulo 
denso. A coagulação é fortemente afetada pela concentração do íon cálcio e pela presença ou 
não de proteínas do soro desnaturadas nas superfícies das micelas. Consequentemente, os 
tratamentos térmicos no leite diminuem mais ou menos intensamente a potencialidade 
coagulante do leite pela precipitação do cálcio solúvel e pela desnaturação térmica das 
proteínas solúveis do leite. 
O coágulo formado enzimaticamente não se desmineraliza retém a maior parte do 
cálcio e fósforo, que são alguns dos elementos que dão rigidez, coesão e impermeabilidade ao 
mesmo. Consequentemente, o coágulo apresenta características reológicas especiais: é 
compacto, elástico, impermeável e contrátil, o que permite a operação de prensagem na 
produção de queijos de baixa e média umidade. 
 Coagulação ácida 
No pH natural do leite (em torno de 6,6) as moléculas de proteína possuem carga 
negativa. As proteínas se mantém separadas (em solução) porque cargas elétricas idênticas se 
repelem. Quando íons hidrogênio são adicionados ao leite (acidificação), eles são adsorvidos 
pelas moléculas de proteína. Em um valor de pH em que as cargas positivas e negativas da 
proteínasão iguais (onde o número de grupos NH3+ e COOH- das cadeias laterais são iguais) 
a carga total é zero. Nessa situação, as proteínas se aglomeram através da anulação das 
cargas positivas de uma molécula com as cargas negativas em uma outra. 
A coagulação ocorre, então, pelo aumento do peso molecular. O pH no qual isso 
ocorre é chamado de ponto isoelétrico da proteína, correspondendo a um valor de 4,6. Por 
outro lado, quando ocorre a coagulação por acidificação, o aumento da acidez aumenta a 
solubilidade dos minerais e, o cálcio e o fósforo orgânicos das micelas se solubilizam 
gradualmente passando para o soro. 
Assim, o coágulo obtido por acidificação possui características físico-químicas e 
reológicas que tem muita importância no processo de fabricação do queijo. Em especial, a 
estrutura formada não permite a prensagem da massa e esta retém muito mais umidade. As 
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micelas ficam desestruturadas, sem enlace nem coesão, sendo incapazes de contrair-se. 
Consequentemente, toda a ação mecânica sobre a coalhada formada deve ser muito 
cuidadosa para evitar sua ruptura em pequenas partículas que são perdidas junto com o soro. A 
coagulação ácida só permite, portanto a elaboração de queijos de alta umidade. 
 Proteínas do Soro 
As proteínas do soro são formadas por α-lactoalbumina (80 %) e β-lactoglobulina (20 
%). Essas proteínas não são precipitadas pelo abaixamento do pH do leite nem pela ação 
proteolítica do coalho. Porém, o aquecimento as desnatura e elas formam complexos com a 
caseína. Em temperaturas superiores a 60°C a desnaturação das proteínas do soro se inicia 
(em especial os aminoácidos sulfurados da βlactoglobulina) e, a 90°C / 5min a desnaturação é 
total. 
Tabela 2- Quantidade em gramas da proteína do soro de leite em humanos e bovinos. 
 
Essa desnaturação térmica é uma reação irreversível. No processo de 
desnaturação, as proteínas que naturalmente estão enroladas, se ―esticam‖ e pontes 
sulfuradas começam a se formar entre as moléculas de β-lactoglobulinas, entre uma molécula 
de βlactoglobulina e uma molécula de κ-caseína e entre a β-lactoglobulina e a α- lactoalbumina. 
Em altas temperaturas (como do tratamento UHT do leite), compostos sulfurados como sulfito 
de hidrogênio começam a se formar e são responsáveis pelo ―sabor de cozido‖ de leites 
termotratados. 
O tipo de ligação estabelecido entre as proteínas do soro e a caseína diminui a 
possibilidade da caseína de ser hidrolisada pelo coalho e de se ligar com o cálcio. 
Consequentemente, o coágulo formado a partir de leite aquecido a altas temperaturas não vai 
coagular normalmente devido à dificuldade de ação hidrolítica das enzimas do coalho sobre a 
κcaseína. Na produção de alguns queijos duros e semi-duros, a duração do tratamento térmico 
não deve ser prolongado. 
Por outro lado, na produção de iogurte, a desnaturação das proteínas do soro obtida 
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a 90 - 95°C / 3 - 5 minutos vai contribuir, pela característica hidrofílica das mesmas, com o 
aumento da qualidade pela reduzida sinérese e aumento da viscosidade do produto. As 
proteínas do soro em geral e a α-lactoalbumina, em especial, possuem alto valor nutricional. 
Sua composição de aminoácidos é próxima aquela considerada ideal. Elas são mais ricas que 
a caseína nos três aminoácidos mais importantes na alimentação humana: lisina, metionina e 
triptofano. 
Derivados das proteínas do soro são amplamente utilizadas na indústria de 
alimentos. Ação do aquecimento sobre as proteínas O tratamento térmico do leite origina a 
desnaturação das proteínas do soro. O efeito varia dependendo da severidade do aquecimento 
desde a desnaturação parcial durante a pasteurização até a total na esterilização convencional. 
As imunoglobulinas são as proteínas mais lábeis e em ordem - lactoglobulina e -
lactoalbumina crescente de estabilidade, a albumina sérica. A desnaturação das proteínas do 
soro desempenha um importante papel no desenvolvimento do aroma de cozido. Este aroma 
não é perceptível no leite pasteurizado HTST, porém forma parte do sabor característico do 
leite esterilizado. A desnaturação é tão mais importante quanto mais alta a temperatura. 
Pode constatar-se que uma pasteurização realizada em condições ótimas não 
ocasiona uma desnaturação apreciável. No leite pasteurizado podem ocorrer maiores perdas 
por ação de luz, sendo os aminoácidos mais afetados a metionina, triptofano e a tirosina. A 
esterilização convencional, em autoclave, provoca a máxima desnaturação. Já o aquecimento 
UHT Direto não desnatura mais do que 60% das proteínas do lactosoro, o que não afeta o valor 
biológico das mesmas, apenas desfazem parte de sua conformação globular, podendo tornar-
se até mais digerível. 
A Tabela 3 mostra a desnaturação das proteínas solúveis do leite. 
Tabela 3- Desnaturação das proteínas do soro durante o tratamento térmico 
Tratamento térmico % 
Pasteurização 11 
UHT Direto 50 
UHT Indireto 90 
Esterilização mediante autoclaves 100 
Fonte: Varnam & Sutherland, 1995 
As caseínas não se comportam, frente ao aquecimento, como as proteínas solúveis. 
Para poder constatar alguma modificação, é necessário o aquecimento a temperaturas muito 
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elevadas, superiores a 120◦C durante 10 minutos. 
Após a pasteurização observam-se perdas do aminoácido lisina, decorrentes da 
Reação de Maillard, na qual grupamentos amina de alguns decorrentes da Reação de 
aminoácidos unem-se a lactose, que tem um paralelismo entre a sua intensidade, a 
temperatura do tratamento térmico e o valor nutricional do leite. 
Quanto maior a temperatura utilizada durante o tratamento térmico, maior a 
velocidade da Reação de Maillard e, portanto maiores as perdas de lisina. As perdas de lisina 
podem chegar a 4% por tratamento UHT direto e por volta de 5,5% pelo UHT indireto. As 
perdas de lisina na pasteurização são de aproximadamente 1 a 2%, podendo ter maiores 
perdas por ação da luz. 
As perdas de lisina na pasteurização em relação aos tratamentos térmicos são 
pequenas, como pode ser observado na tabela abaixo: 
Perdas de lisina após os tratamentos térmicos 
Produto % Lisinas 
Leite Pasteurizado 1–2% 
Leite UHT Direto 4% 
Leite UHT Indireto 5,5% 
Leite Esterilizado (sistema convencional) 13% 
Fonte: Varnam & Sutherland, 1995. 
 
2.3.4. Lactose 
 
Presente no leite em uma proporção relativamente constante, em média 4,7%. A 
lactose (açúcar formado por uma molécula de glicose + galactose) é o carboidrato com maior 
quantidade contida no leite e responsável pelo leve sabor adocicado. 
Figura 3- Estrutura da lactose. 
 
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Agroindústria- Processamento de Leite e Derivados 29 
 
Para a indústria, sua importância está na condição deser o precursor do ácido 
láctico – originado da fermentação microbiana ou da acidifi cação do leite. Ocorre da seguinte 
forma: 
Hidrólise (quebra) da lactose → pela enzima lactase → transformando-a em Ácido 
Láctico. 
 
 
Na indústria, a fermentação da lactose por ação microbiana ocupa lugar de maior 
destaque, pois o número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido láctico, 
uma molécula de lactose transforma-se em 4 moléculas de ácido láctico. E, para o 
processamento do leite nos laticínios, esse ácido láctico tem, dentre outras funções 
importantes, evitar ou eliminar a carga de microrganismos indesejáveis (pelo rebaixamento do 
pH do meio) e precipitar as proteínas – coagulação do leite. 
Outro grande benefício para a indústria está na possibilidade de podermos induzir a 
fermentação da lactose (através da acidificação do leite em altas temperaturas), pela utilização 
de fermento lácteo inoculado ao leite com determinado tipo de cultura (microrganismos) 
selecionada em função da característica do produto que se quer elaborar, tais como: iogurte, 
leites acidificados, queijos etc. 
Outra importância produtiva da lactose para a indústria é a sua utilização na 
fabricação do doce de leite, leite condensado e sorvetes. 
A lactose também é empregada (como matéria prima) para elaboração de produtos 
específicos, tais como: leites maternizados, medicamentos, e ainda como meio de cultura 
utilizado em laboratórios. No leite in natura, a sua acidificação (conhecido popularmente como 
―leite azedo‖) é um fato comum de acontecer devido à existência de uma flora natural de 
microrganismos, presentes na região interna do úbere/tetas da vaca e de outras espécies 
lactantes, os quais são carreados pelo leite no momento da ordenha. 
Esses microrganismos desenvolvem-se favoravelmente em temperaturas ambientes 
+- 300 C. Assim, após algumas horas fora de quaisquer condições de conservação, o leite 
apresentará uma grande quantidade de microrganismos contaminantes suficientes para efetuar 
a deterioração desse produto ao transformar a lactose em ácido lácteo, que irá através da 
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redução do pH do meio acidificar o leite. Porém, uma das formas de se evitar ou retardar essa 
acidificação natural é o processo de conservação térmica, chamado de pasteurização, ou pelo 
resfriamento do leite. 
Uma percentagem relativamente alta da população, especialmente de origem 
africana e asiática, apresenta intolerância à lactose (deficiência em lactase). Os sintomas 
variam desde a incapacidade de ingerir produtos lácteos até distúrbios gastrointestinais após o 
consumo. 
 Ação do aquecimento sobre a lactose 
A formação de lactulose, dissacarídeo formado por um resíduo de frutose e um 
resíduo de galactose, aumenta com a temperatura do tratamento térmico. Isto não é desejável, 
pois a lactulose não é hidrolisada pelas enzimas dos mamíferos, porém pode ser fermentada 
no intestino grosso produzindo flatulências. Este problema não parece importante com as 
quantidades presentes no leite pasteurizado e UHT, no entanto, pode ser mais grave nos 
consumidores do leite esterilizado pelo sistema convencional. A tabela abaixo mostra as 
quantidades de lactulose de acordo com cada tratamento térmico. Formação de lactulose após 
o tratamento térmico 
Tratamento térmico lactulose (mg/l) 
Pasteurização 50 
UHT 100-500 
Esterilização convencional 900-1380 
Fonte: Varnam & Sutherland, 1995 
O aquecimento de dissoluções de lactose acarreta consequências tecnológicas 
importantes, sobretudo quando o açúcar está em presença de proteína. Isto é a origem do 
escurecimento não enzimático observado durante a fabricação e armazenamento dos diversos 
produtos lácteos. 
Quando os cristais de lactose são aquecidos a temperaturas mais elevadas, 
observa-se primeiramente, a perda da água de cristalização a 110◦C, seguido de 
amarelecimento a 150◦C, e escurecimento (marrom) a 170◦C devido a caramelização. 
O escurecimento do leite durante o aquecimento se deve a reação entre o grupo 
aldeído da lactose e o grupo amino das proteínas (Reação de Maillard) e a polimerização 
(caramelização) das moléculas de lactose. Também é possível que a lactose se decomponha 
por oxidação em ácidos orgânicos, o que explicaria em parte o aumento de acidez que se 
produz durante a esterilização do leite. 
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No meio alcalino, a termodestruição da lactose pode dar lugar à aparição de uma cor 
cinza, mais ou menos escura, que se observa frequentemente nos processos de cocção. 
2.3.5. Enzimas 
Classificam-se como enzimas, um grupo de proteínas produzidas pelos organismos 
vivos, que têm a habilidade de acelerar os processos bioquímicos nos organismos. Por esta 
razão, são muitas vezes chamadas de biocatalisadores. A ação das enzimas é específica, cada 
enzima catalisa somente um tipo de reação. 
Dois fatores influenciam fortemente a ação enzimática: temperatura e pH. 
Geralmente as enzimas têm uma temperatura ótima de atividade entre 25 e 50ºC. Após esta 
temperatura, elas iniciam o processo de desnaturação (inativação enzimática). Quanto ao pH, o 
valor ótimo depende da enzima em questão. 
A presença ou não de certas enzimas no leite é utilizada nos testes de qualidade. 
Entre as principais enzimas encontradas no leite estão: 
• Lipases; 
• Proteases; 
• Oxidorredutases. 
 Lipases 
As lipases presentes no leite podem ser de origem microbiana ou endógena. Essas 
enzimas hidrolisam a gordura em glicerol e ácidos graxos. A ruptura do glóbulo de gordura 
aumenta muito a eficácia da lipólise pelo aumento da superfície de contato e da frequência de 
contato. 
As lipases naturais do leite são termolábeis (inativadas pela pasteurização), 
sensíveis à oxidação e ainda sensíveis às proteases, o que torna sua atividade de pouca 
importância. Contudo, as lipases de origem microbiana são muito mais resistentes à 
desnaturação térmica e, portanto possuem grande importância tecnológica, uma vez que 
causam a degradação progressiva de produtos lácteos de longa vida de prateleira. 
 Proteases 
As proteases presentes no leite podem ser de origem microbiana ou endógena. 
Essas enzimas hidrolisam as proteínas em aminoácidos e peptídeos, podendo provocar 
amargor. A plasmina é a principal protease natural do leite. Essa enzima é termoestável no pH 
normal do leite e mantém de 70 a 80% da sua atividade após a pasteurização e, de 30 a 40% 
após o tratamento UHT. 
O leite mamítico possui teores mais elevados de plasmina e, portanto, é mais 
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suscetível a ocorrência de coagulação doce no leite UHT ou o desenvolvimento de amargor em 
queijos. 
 Oxidoredutases 
O leite contém várias oxidoredutases, incluindo catalase, peroxidase e xantin-
oxidase. A catalase decompõe o peróxido de hidrogênio em oxigênio molecular e água. O leite 
normal contém uma pequena quantidade dessa enzima. Sua quantidade está ligada à 
presença de leucócitos e células epiteliais no leite, por isso sua quantificação é usada para 
identificar leites mamíticos ou colostrais. Contudo, muitas bactérias produzem esse tipo de 
enzima,falseando os resultados. A catalase é inativada a 75°C / 60 s. 
A peroxidase transfere oxigênio do peróxido de hidrogênio (H2O2) para outras 
substâncias facilmente oxidáveis. Presente em grandes quantidades no leite é capaz de 
catalisar reações de oxidação da gordura. Essa enzima forma parte do complexo 
lactoperoxidase / tiocianato / peróxido de hidrogênio (LPS) que é um sistema anti-microbiano 
natural potencialmente importante. 
A peroxidase é inativada em temperaturas superiores a 80°C por 5 segundos. Por 
isso deve estar presente no leite in natura ou no leite pasteurizado. A fosfatase alcalina hidrolisa 
ésteres fosfóricos em ácido fosfórico e álcool. A concentração dessa enzima no leite varia de 
acordo com a estação do ano, raça, estágio da lactação e produtividade do animal. 
A fosfatase alcalina é desnaturada em temperaturas próximas a de pasteurização 
(72-75°C / 15-20 s) por isso deve estar ausente no leite pasteurizado. Contudo, a restauração 
da atividade enzimática pode ocorrer com o tempo, por isso o teste deve ser realizado logo 
após o termotratamento. A reativação pode ser evitada se o leite for devidamente resfriado 
após a pasteurização. 
Quadro 1- Padrões enzimáticos na qualidade do leite. 
 
No Brasil, o método aprovado oficialmente utiliza a reação do fenol liberado da 2,6 
dibromo ou 2,6 dicloroquinona cloroimida produzindo indofenóis azuis que são detectados 
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visualmente (LANARA, 1981). 
A interpretação do resultado é realizada de três formas: 
i) leite cru: coloração azul intensa; 
ii) leite aquecido mas não pasteurizado: azul esmaecido; 
iii) leite pasteurizado: coloração cinza. 
Este método visual foi substituído nos países desenvolvidos, desde a década de 70, 
por métodos mais sensíveis; inicialmente pelo método que utiliza o fosfato de fenolftaleína e, 
mais recentemente, pelos métodos espectrofotométricos ou fluorimétricos automáticos. 
2.3.6. Sais minerais e vitaminas 
O leite contém quase todas as vitaminas conhecidas, tais como, as lipossolúveis 
(associadas à gordura), vitaminas A, D, E e K; e as hidrossolúveis, B1 , B2 , B6 , B12, ácido 
pantotênico, niacina e vitamina C. Contudo, as quantidades dessas vitaminas anteriormente 
citadas e que estão presentes neste alimento ocorrem de forma bastante reduzida. Outro fator 
a considerar é que quando o leite sofre tratamento térmico várias dessas vitaminas são 
perdidas (destruídas), principalmente a C. Por essas razões, as indústrias lácteas adicionam 
(enriquecem) em alguns dos seus leites beneficiados e produtos derivados diversos tipos de 
vitaminas com o intuito de devolver ao leite esse conteúdo nutricional tão importante. 
Com relação aos sais minerais, no leite existem em quantidades significativas 
fósforo, cloro, sódio, cálcio, potássio e magnésio. Além de apresentar em menor quantidade o 
ferro, alumínio, zinco e manganês. Os sais minerais ocorrem nos leites solubilizados ou 
agregados a outros componentes do leite como, por exemplo, as proteínas (cálcio e fósforo 
associados à caseína) estabilizando-as. Para a indústria láctea, a importância em exercer uma 
instabilidade das proteínas está em provocar uma coagulação do leite (coagulação da caseína), 
conseguida através da acidificação do meio (pH do leite) pela ação da renina, o que faz com 
que com que haja a perda da capacidade dos fosfatos fixarem o cálcio e, consequentemente, 
deixar esse cálcio livre. 
2.4. Características físico-químicas do leite 
O leite in natura, para ser considerado em condições adequadas de consumo e de 
boa qualidade para ser processado na indústria, deve apresentar teores dentro dos padrões 
preconizados pela Instrução Normativa de Número 62 (IN62). Tais parâmetros, estipulados pela 
legislação, serve de indicador para serem conferidas as reais condições em que o leite foi 
obtido, processado ou até mesmo comprovar alguma alteração por fraude. Assim, 
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descreveremos a seguir alguns parâmetros (teores) recomendados pela IN51. 
2.4.1. Temperatura de conservação 
Recomenda-se que a temperatura de armazenamento seja de 4°C, podendo chegar 
no máximo até 7°C, dentro de duas horas após o término da ordenha, e menor que 10°C, 
durante a adição de leite da ordenha consecutiva. 
2.4.2. Acidez 
Avalia a qualidade do leite quanto ao aspecto tecnológico, por meio do equipamento 
chamado acidímetro DORNIC. Este equipamento tem a finalidade de verificar o grau de 
metabolização da lactose a ácido láctico, que é baseado na titulação com solução básica do 
ácido láctico da amostra na presença do indicador. 
O teste do alizarol baseia-se na ocorrência de coagulação por efeito da elevada 
acidez ou do desequilíbrio salino, quando se promove desestabilização das micelas pelo álcool, 
e na mudança de colocação da mistura pela alizarina, como indicador de pH, auxiliando a 
diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva. O teste do alizarol pode 
apresentar resultados alterados nas seguintes condições: elevada acidez do leite; índice de 
mastite do rebanho elevado; vacas próximas da secagem ou recém-paridas; e desequilíbrio 
salino (excesso de cálcio e magnésio em relação a fosfato e citrato). 
O leite que coagula nessa prova não resiste ao calor, portanto, não pode ser 
misturado aos demais. Dessa forma, o leite ácido não resistiria aos tratamentos térmicos 
utilizados pelas indústrias, sendo então uma importante característica a ser controlada. A 
acidez do leite varia de 14 a 18ºD (graus Dornic). 
 Obs.: outra forma de avaliar a presença de ácidos no leite é a determinação do 
pH. 
Em condições normais, o pH apresenta-se em 6,7. Leites provenientes de animais 
com infecções no úbere (mamite) apresentam comportamento alcalino, podendo atingir pH 7,5. 
2.4.3. Densidade 
É outro parâmetro avaliado no controle de qualidade do leite, devendo estar entre 
1,028 e 1,034 a temperatura de 15ºC, o que significa que um litro de leite deve pesar entre 
1028 e 1034 gramas. Leites de composição diferente podem apresentar o mesmo grau de 
densidade. Para determinar a densidade, utiliza-se um instrumento denominado 
termolactodensímetro. A amostra fraudada com água terá densidade menor do que a amostra 
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normal. Como a densidade da água é estabelecida em 1,0, o resultado fi nal no leite tende a se 
aproximar desse valor. Uma das aplicações práticas da determinação da densidade é 
justamente a pesquisa de fraude por adição de água ou desnate na propriedade. Leite com alto 
teor de gordura apresenta maior densidade em relação a leite com baixo teor de gordura, em 
razão do aumento do extrato seco desengordurado. • 
2.4.4. Determinação da gordura no leite 
Baseia-se no ataque seletivo da matéria orgânica por meio de ácido sulfúrico, com 
exceção da gordura que será separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool amílico que 
modifica a tensão superficial. No entanto, dentre os componentes do leite, a gordura é o mais 
variável e geralmente o primeiro a sofrer alterações diante de qualquer fator de origem 
genética, ambiental e fisiológica que esteja afetando o metabolismo normal da vaca. A IN62 cita 
que o limite de teor original da matéria gorda g/100g é de no mínimo 3,0g. 
2.4.5. Índice crioscópico