Microbiologia dos Alimentos Lácteos - Tecnologia de Leite e Derivados

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● Introdução: A presença de microrganismos 
influenciam um alimento de diversas formas, 
podendo trazes benefícios como a fermentação e 
produção de vitaminas, ou malefícios como a 
deterioração e transmissão de doenças. 
 
● Fatores Intrínsecos de Crescimento: 
 ➤ Atividade de Água: A água é componente 
essencial aos seres vivos, sendo meio de interação, 
estabilizador de temperatura, transportador de 
metabólitos e lubrificantes de tecidos. A atividade 
de água representa a parcela de água livre não 
ligada que interfere diretamente no crescimento 
microbiano; sendo que seu valor é de 0 a 1 calcu-
lado da seguinte forma: 
𝐴𝐴 =
𝑝𝑟𝑒𝑠𝑠ã𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
𝑝𝑟𝑒𝑠𝑠ã𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 á𝑔𝑢𝑎
 
 ➤ pH: Microrganismos apresentam uma faixa ó-
tima e máximo para multiplicação. Bactérias: 6,5 a 
7,5. Leveduras: 4,0 a 6,5. Bolores: 4,5 a 7,0. 
 ➤ Potencial de Óxido-Redução: Representa a 
facilidade com a qual o substrato ganha ou perde 
elétrons, sendo que um alimento mais oxidado 
perde elétrons e se torna positivo, favorecendo 
microrganismos aeróbios; enquanto menos oxida-
do, favorece anaeróbios. Obs.: a presença de oxi-
gênio no meio estimula a reação pela superfície de 
contato. 
 ➤ Composição Química: Uma estrutura bioló-
gica pode ser capaz de blindar o crescimento 
microbiano, como ocorre no caso de cascas. 
 ➤ Inibidores Naturais: Ácidos orgânicos (acé-
tico, láctico e cítrico); compostos fenólicos (pcou-
márico, ferúlico, caféico, clorogênico, taninos); 
sistema antimicrobianos (lisozima, lactoperioxida-
se); óleos essenciais (eugenol, timol, carvracol, 
alicina, aldeído cinâmico); outros (lactoferrina, o-
votransferrina). 
 ➤ Associação Seletiva: A presença de diversos 
tipos de microrganismos podem influenciar em 
uma simbiose ou seletividade. 
● Fatores Extrínsecos de Crescimento: 
 ➤ Umidade: Pode alterar a composição do ali-
mento ao influenciar a atividade de água, que 
quando baixa faz com que o alimento absorva 
umidade do ambiente; e quando alta induz a per-
da. 
 ➤ Temperatura: É capaz de favorecer a multi-
plicação por acelerar reações enzimáticas; ou 
inibir por desnaturação proteica. 
 ☞ Mesófilos Psicodúricos: Permanecem viá-
veis a baixas temperaturas. 
 ☞ Mesófilos Termodúricos: Permanecem viá-
veis a altas temperatura e não são eliminados pela 
pasteurização. 
 ☞ Termófilos Facultativos: Crescem a 37°C e 
55°C. 
 ☞ Termófilos Obrigatórios: Crescem a 55°C. 
 ➤ Atmosfera: A quantidade de oxigênio no 
meio influencia nas reações de óxido-redução. 
 
Infecção x Intoxicação 
Infecção: Invasão do microrganismo agressor. 
Intoxicação: Danos por toxina produzida pelo 
microrganismo. 
Toxi-Infecção: Ambos. 
● Microrganismos Indicadores: São utili-
zados para controle de qualidade do alimento, 
sendo cultivados em ágar com padrão para 
contagem. 
 ➤ Aeróbios Mesófilos: Indicativo de qualidade 
sanitária dos alimentos, onde um número elevado 
indica alimento impróprio para consumo. 
 ➤ Aeróbios Piscotróficos: Indicativo de dete-
rioração de alimentos refrigerados. 
 ➤ Aeróbios Termófilos: Indicativo de deterio-
ração de alimentos submetidos a tratamento tér-
mico. 
 ➤ Anaeróbios: Indicativo de multiplicação de 
microrganismos patogênicos, como os do grupo 
Clostridium spp. 
 ➤ Bolores e Leveduras: Indicativo de qualida-
de sanitária, onde um número elevado pode in-
dicar presença de micotoxinas. 
 ➤ Contaminação Fecal: Aqueles onde o habi-
tat exclusivo é o trato intestinal e estão presentes 
em altas quantidades nas fezes. 
 ☞ Coliformes Totais: São capazes de fermen-
tar lactose. Seus representantes são da família 
Enterobacteriaceae. 
 ☞ Coliformes Termotolerantes: Fermenta lac-
tose quando incubadas à temperatura de 44°C a 
45,5°C.