Tecnologia da Fabricação de Queijos - Tecnologia de Leite e Derivados

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● Introdução: O queijo é obtido a partir da 
coagulação natural por microbiota própria ou 
artificial por adição de enzimas e ácidos do leite. 
Seus tipos são atribuídos a manipulações necessá-
rias e características, assim como a presença de 
aditivos específicos. 
● Objetivos de Fabricação: Reduzir volume, 
promover maneira indireta de consumo do leite à 
população, conservação e agregamento de valor. 
● Fases de Fabricação: 
 ➤ Coagulação: Ocorre pela ação do ácido lático 
ou coalho (enzima) que precipita a caseína e forma 
um gel. 
 ➤ Dessoragem: É a contração das proteínas 
por desidratação com retirada do soro. 
 ➤ Maturação: Consiste na ação de enzimas do 
coalho e microbiotas na transformação progres-
siva do queijo. As proteínas se quebram em ami-
noácidos produzindo compostos aromáticos. Não 
é uma etapa obrigatória. Obs.: Não consegue ser 
produzido a partir de leite UHT. 
● Classificação: 
 ➤ Obtenção da Massa: 
 ☞ Por Coalho: Enzimas Renina e Quimiosina. Ex 
Minas frescal, prato, muçarela. 
 ☞ Por Fermentação Ácida: Acrescida de ácido 
lático. Ex.: Requeijão, petit-suisse. 
 ☞ Extraída do Soro: Uso de ácido e aquecimen-
to que flocula a albumina e globulina. Ex.: Ricota. 
 ☞ Por Fusão: Uso de altíssima temperatura que 
altera o ponto de fusão da massa. Ex.: Queijo fun-
dido, requeijão. 
 ➤ Tratamento da Massa: 
 ☞ Crua: Sem uso de calor. Ex.: Minas frescal, 
minas padrão, gorgonzola, camembert. 
 ☞ Semi-cozida: Uso de até 45°C. Ex.: muçarela, 
cheddar, prato. 
 ☞ Cozida: Acima de 45°C. Ex.: parmesão, roma-
no, gruyére. 
 ➤ Cura: 
 ☞ Sem Cura: Não há maturação. Ex.: muçarela, 
minas frescal. 
 ☞ Por Microbiota: Minas meia-cura, provolone. 
 ☞ Por Mofo: Utiliza-se fungos específicos; Ex.: 
gorgonzola, camembert. 
 ➤ Olhadura: Buracos produzidos pela liberação 
de CO2 pelos microrganismos. 
 ☞ Sem Olhadura: Parmesão, romano, muçarela 
 ☞ Com Olhadura: Suíço, gruyére. 
 ➤ Teor de Gordura: 
 ☞ Extra Gordo: Acima de 60% de gordura. 
 ☞ Gordo: De 45 a 59% 
 ☞ Semigordo: De 25 a 44% 
 ☞ Magro: De 15 a 24% 
 ☞ Desnatado: Menos de 15%. 
● Etapas Industriais: Coleção da matéria pri-
ma, aditivos (sal, corante, temperos), coagulação, 
 
tratamento (corte, agitação, cozimento), enforma-
gem, prensagem, maturação, embalagem, arma-
zenamento, comercialização. 
 ➤ Coagulação: A renina/quimiosina, em pre-
sença de cálcio no meio, quebra a capa de caseína, 
expondo as moléculas interiores que formarão 
uma rede de gel. 
● Defeitos: 
 ➤ Sabor Amargo: Excesso de coalho, alta umi-
dade do queijo, excesso de cloreto de cálcio. 
 ➤ Sabor Ácido: Excesso de fermento, coagula-
ção e cortes irregulares, aquecimento rápido da 
massa, umidade excessiva. 
 ➤ Sabor Insípido: Alta temperatura, matura-
ção incompleta, pouco sal. 
 ➤ Rançoso: Contaminação microbiana e atua-
ção de enzimas na gordura do leite. 
 ➤ Coalhada Mole: Corte antes do ponto, leite 
mastítico ou com resíduo de medicamento. 
 ➤ Excesso de Olhaduras: Presença de colifor-
mes. 
 ➤ Massa Seca e Borrachenta: Dessoragem 
excessiva, alta temperatura, excesso de sal. 
 ➤ Rachaduras: Leite muito ácido, baixa umida-
de, coagulação rápida. 
 ➤ Manchas Brancas: Excesso de sal. 
 ➤ Manchas Vermelhas: Presença de nitrato. 
 ➤ Manchas Escuras: Presença de vários gru-
pos de microrganismos. 
 ➤ Sem Cor: Baixa umidade e excesso de acidez. 
 ➤ Estufamento Precoce: Falta de higiene e co-
liformes presentes. 
 ➤ Estufamento Tardio: Presenta de bactérias 
do grupo Clostridium spp.