Etapas preliminares APPCC

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APPCC
ETAPAS PRELIMINARES
FORMAÇÃO 
DA EQUIPE
Produção
Gestão da qualidade
Controle da qualidade
Logistica
Manutenção 
Pesquisa e desenvolvimento
Compras
Recursos humanos
PERFIL DOS INTEGRANTES
• CONHECIMENTO
• EXPERIÊNCIA
• TREINAMENTO
• DISPONIBILIDADE
• INTERESSE
• CONSIDERAR COLABORADORES DE DIVERSOS TURNOS E 
NÍVEL OPERACIONAL, FORMADORES DE OPINIÃO 
DENTRO DOS DIVERSOS SETORES
DESCRIÇÃO 
DO 
PRODUTO
Esta etapa preliminar é importante pois é fonte 
de análise e estudo sobre os materiais utilizados 
na fabricação do produto e permite a análise 
de perigos robusta e baseada em dados
Deve ser mantida atualizada
São descritos: matéria-prima, ingredientes e 
embalagem
CONSIDERAR 
NA 
DESCRIÇÃO 
DO 
PRODUTO
Características biológicas, físicas e químicas
Origem (animal, vegetal, minera, e local de produção)
Métodos de embalagem e entrega
Preparação ou manipulação antes do uso ou processamento
Composição dos ingredientes formulados, incluindo aditivos
Método de produção
Condições de estocagem e vida de prateleira
Critérios de aceitação ou especificações
INTENÇÃO DE USO
Utilização esperada do produto 
pelo usuário ou consumidor final
Considerar grupos vulneráveis 
da população
FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DAS ETAPAS
Sequencia lógica de 
todas as etapas do 
processo de fabricação
Considerar:
Processos externos
Entrada de matéria-
prima, ingredientes, 
coadjuvantes de 
tecnologia, material de 
embalagem e utilidades
Ocorrência de 
retrabalho e 
recirculação
Saídas de produto final, 
produtos intermediários 
e resíduos
VERIFICAÇÃO DO FLUXOGRAMA IN LOCO
• AS ETAPAS DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO DEVEM 
SER CONFIRMADAS NO PROCESSO OPERACIONAL 
POR UMA OU MAIS PESSOAS COM CONHECIMENTO 
SUFICIENTE DAS OPERAÇÕES DE PROCESSAMENTO
PLANO APPCC
• DOCUMENTO FORMAL ELABORADO PELA 
EQUIPE APPCC CONTENDO TODAS AS 
INFORMAÇÕES DO QUE É CRÍTICO PARA 
A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS
• GERALMENTE COMPOSTO DE UMA 
SEQUENCIA DE FORMULÁRIOS QUE 
EVIDENCIAM AS ETAPAS DA 
IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC 
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
• ESTE FORMULÁRIO TEM POR FUNÇÃO 
IDENTIFICAR A EMPRESA, A RELAÇÃO DOS 
PRODUTOS QUE ELA ELABORA E O DESTINO DA 
PRODUÇÃO, OU SEJA, PARA QUE MERCADO VAI.
• ESTE DESTINO DA PRODUÇÃO DEVE SER 
CARACTERIZADO OU EM FUNÇÃO DA ÁREA 
GEOGRÁFICA DE DESTINO OU EM FUNÇÃO DA 
VENDA DE PRODUTOS SEMIELABORADOS OU 
DE INGREDIENTES PARA OUTRA INDÚSTRIA.
IDENTIFICAÇÃO DA EQUIPE APPCC
• ESTE FORMULÁRIO É PARA IDENTIFICAR OS 
INTEGRANTES DA EQUIPE APPCC E DA FUNÇÃO 
QUE EXERCEM NA INDÚSTRIA. DEVE SER 
APROVADO PELO DIRETOR DA EMPRESA.
• OS DEMAIS FORMULÁRIOS DEVERÃO SER 
ASSINADOS PELO COORDENADOR DA EQUIPE.
• CORRESPONDE À 1ª ETAPA DA SEQUÊNCIA 
LÓGICA.
• ESTE FORMULÁRIO REFERE-SE A 2ª E A 3ª ETAPAS DA SEQUÊNCIA LÓGICA;
• A DESCRIÇÃO DO PRODUTO SE REFERE A TODAS AS ETAPAS DO PRODUTO, DESDE 
A SELEÇÃO DE FORNECEDORES ATÉ A EXPEDIÇÃO DO PRODUTO ACABADO. É 
IMPORTANTE AS INFORMAÇÕES SOBRE INGREDIENTES, FORMULAÇÃO E OUTRAS;
• O USO ESPERADO DO PRODUTO PODE CARACTERIZAR O RIGOR DO CONTROLE,
OU SEJA, SE O PRODUTO É INGREDIENTE PARA OUTRA INDÚSTRIA QUE O 
PROCESSARÁ NOVAMENTE, SE SERÁ PROCESSADO PELO CONSUMIDOR, SE É 
PRONTO PARA CONSUMO OU SE DESTINA A GRUPOS POPULACIONAIS MAIS 
SENSÍVEIS.
• AS INSTRUÇÕES DE ROTULAGEM SÃO AQUELAS REFERENTES AO CONTROLE DOS 
PERIGOS PELO USO/CONSUMO FINAL DO PRODUTO. PODEM INCLUIR 
INFORMAÇÕES PARA CELÍACOS E OUTRAS CLASSES DE CONSUMIDORES 
SENSÍVEIS (EX.: CONTÉM GLÚTEN)
• OBSERVAR QUE O CONSUMIDOR PODE SER O RESPONSÁVEL PELO CONTROLE 
FINAL DO PERIGO (EX.: COCÇÃO DE CARNES QUE CONTÉM SALMONELLA OU 
OUTRO PATÓGENO QUE NÃO HÁ GARANTIA DE CONTROLE NA ORIGEM, MAS QUE O 
USO FINAL PERMITE SUA ELIMINAÇÃO
DESCRIÇÃO DO 
PRODUTO E 
INTENÇÃO DE 
USO
• ESTE FORMULÁRIO CORRESPONDE A 4ª ETAPA DA 
SEQUÊNCIA LÓGICA. 
• A DESCRIÇÃO DO PROCESSO ESTÁ DIRETAMENTE 
RELACIONADA COM O FLUXOGRAMA. CADA ETAPA 
DO FLUXOGRAMA DEVE TER A DESCRIÇÃO DE 
COMO É REALIZADA.
• DESCRIÇÃO CLARA, SIMPLES E OBJETIVA DAS 
ETAPAS ENVOLVIDAS NO PROCESSAMENTO DO 
PRODUTO 
• SUA VALIDAÇÃO IN LOCO CORRESPONDE A 5ª 
ETAPA DA SEQUENCIA LÓGICA
ELABORAÇÃO DO 
FLUXOGRAMA
EXEMPLO DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
• PRODUTO: ALFACE AMERICANA MINIMAMENTE PROCESSADA E EMBALADA EM ATMOSFERA 
MODIFICADA