Estudo dirigido - Fraudes no leite

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAPÁ 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE 
CURSO DE FARMÁCIA 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA E NUTRIÇÃO 
(CH: 60h - 3 TEÓRICOS E 1 PRÁTICO) 
PROFESSOR: FÁBIO RODRIGUES DE OLIVEIRA 
 
Discente: Fernanda da Costa Coelho 
Matrícula: 2021001540 
 
ESTUDO DIRIGIDO – FRAUDES NO LEITE 
Com base na leitura do artigo: Fraude em leite: Métodos de detecção e implicações para o 
consumidor; Maria Rociene ABRANTES, Carla da Silva CAMPÊLO, Jean Berg Alves da SILVA Rev 
Inst Adolfo Lutz. 2014; 73(3):244-51. 
 
1- Na indústria de laticínios, quais os principais prejuízos relacionados à fraude no 
leite? 
RESPOSTA: As fraudes decorrentes na indústria de laticínios afetam o rendimento de certos 
produtos, ocasionando a diminuição do valor nutricional, alteração da qualidade e o 
consequente risco à saúde dos consumidores por conta da presença de substâncias adversas 
do produto fraudado. 
2 - Pela legislação brasileira, apenas a adição de água é considerada fraude no leite. 
( ) Verdadeiro (X) Falso 
Justifique. 
RESPOSTA: A adição de água ou qualquer outra substância inserida no leite deve ser considerada 
uma fraude. Ainda, a água pode ser detectada por meio de análises, como o de crioscopia por 
exemplo. 
3- Quais parâmetros oficiais para detectar alteração na produção do leite? 
RESPOSTA: Acidez, densidade (a 15 °C), índice crioscópico, percentual de gordura e de sólidos 
não solúveis. 
4- O leite contaminado com antibióticos pode causar problemas ao consumidor no intuito de 
selecionar de cepas resistentes, desencadear reações de hipersensibilidade e choque 
anafilático. Porém, para a indústria, de que forma estes contaminantes podem influenciar na 
produção de produtos fermentados? 
RESPOSTA: Afeta o processamento dos produtos derivados de fermentação e pode gerar 
problemas de origem microbiológica na seleção de cepas resistentes, os imunopatológicos, por 
desencadear reações de hipersensibilidade e choque anafilático. 
5- Quais os principais testes para avaliação de adição e água em amostras de leite? 
RESPOSTA: Crioscopia (determina gorduras) - são testes de plataforma em relação a adição de 
conservantes; Glicomacropeptídeo (GMP) - determinação da adição de soro de queijo no leite. 
Ainda, existem métodos usados para garantir amostras livres de resíduos de antimicrobianos: 
método de inibição microbiológica, métodos imunológicos, métodos enzimáticos, 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAPÁ 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE 
CURSO DE FARMÁCIA 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA E NUTRIÇÃO 
(CH: 60h - 3 TEÓRICOS E 1 PRÁTICO) 
PROFESSOR: FÁBIO RODRIGUES DE OLIVEIRA 
cromatografia gasosa, cromatografia em camada delgada e cromatografia líquida de alta 
pressão. 
6- A medição da densidade é uma análise de qualidade do leite, explique de que forma esse 
parâmetro pode ser manipulado durante a cadeia produtiva do leite. 
RESPOSTA: A determinação da densidade serve para detectar de fraudes no leite no que se 
refere ao desnate, retirada de gordura, ou a adição de água, apesar de não ser um teste 
conclusivo, haja vista que leites com alto teor de gordura apresentam-se com valores de 
densidade menores em virtude da baixa densidade das gorduras. O desnate do leite e a adição 
de amido são alterações que fazem a densidade do leite aumentar podendo ser um parâmetro 
a ser manipulado durante a cadeia produtiva do leite 
7- A adição de formol e peróxido de hidrogênio são fraudes comuns identificadas na cadeia 
produtiva do leite. Qual a função da adição dessas substâncias? 
RESPOSTA: A adição desses compostos tem como objetivo paralisar a atividade microbiana de 
algum produto. 
8- De que forma podemos identificar problemas na pasteurização do leite? E quais possíveis 
danos podem ser ocasionados a partir da falha na pasteurização? 
RESPOSTA: Pode-se identificar os problemas por meio de provas enzimáticas, como a fosfatase 
e peroxidase que estão presentes quando há problemas na pasteurização, assim, o leite 
pasteurizado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina e teste positivo para 
peroxidase. A falha na pasteurização pode gerar vários prejuízos por conta do consumo de vários 
micro-organismos maléficos para a saúde, ademais, o superaquecimento do leite além de ser 
maléfico no que se refere ao seu conteúdo nutricional pode também mascarar a baixa qualidade 
da matéria-prima.