Relatorio de análise físco química do leite

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO - UEMA 
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS - CCA 
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA 
DISCIPLINA DE INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DO LEITE 
 
 
 
 
 
 
JÚLIA CAROLINA COSTA PEREIRA 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA DE INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DO 
LEITE: ANÁLISES FÍSICOS-QUÍMICAS DO LEITE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
São Luís - MA 
2021 
2 
JÚLIA CAROLINA COSTA PEREIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA DE INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DO LEITE: 
ANÁLISES FÍSICOS-QUÍMICAS DO LEITE 
 
 Relatório elaborado como requisito de 
aprovação da disciplina de Inspeção e 
Tecnologia do Leite do Curso de 
Medicina Veterinária da Universidade 
Estadual do Maranhão, ministrada pela 
Professora Dra. Ana Cristina Ribeiro 
 
 
 
 
 
 
 
 
São Luís - MA 
2021 
3 
SUMÁRIO 
 
 
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................................4 
2 OBJETIVOS ............................................................................................................................5 
3 MATERIAL E MÉTODOS .....................................................................................................5 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................................................9 
5 CONCLUSÃO .......................................................................................................................13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
O leite é um produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas, com 
propósito de alimentação dos recém nascidos. É uma fonte altamente nutritiva, compósito de 
cálcio, proteína, ácidos graxos, carboidratos, vitaminas, sais minerais e água; é considerando 
um dos produtos mais completos quando se diz respeito ao valor nutricional (SILVA et al., 
2013). No Brasil, o leite mais produzido é o leite bovino, que segundo o Instituto Brasileiro 
de Geografia e Estatística – IBGE, no ano de 2014 o Brasil adquiriu um quantitativo de 
24.740. 894.000 (vinte e quatro bilhões e setecentos e quarenta milhões e oitocentos e 
noventa e quatro mil litros) de leite, indicativo de aumento de 5,0% sobre o volume 
registrado em 2013. 
 O leite é um alimento muito utilizando na dieta humana em todas as faixas etárias, 
devido a seus benefícios (SILVA et al., 2013). De acordo com a Instrução Normativa nº 62 
de 29 de dezembro de 2011, entende – se por leite, sem outra especificação, o produto 
oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem 
alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de 
que proceda (BRASIL, 2011). 
 De acordo com Mujica et al. (2006) o leite de consumo deve obrigatoriamente 
passar por um tratamento térmico (pasteurizado ou esterilizado), para eliminar as bactérias 
patogênicas e grande parte das fermentativas, melhorando assim a qualidade do produto, bem 
como aumentando sua vida útil. O leite é avaliado pela qualidade sanitária nutricional esta, 
estreitamente relacionada com as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas. 
As Instruções Normativas nº 76 e nº77 de 26 de dezembro de 2018, estabelecem os requisitos 
de qualidade do leite bovino, sendo eles, requisitos microbiológicos, físico-químicos, de 
contagem de células somáticas e de resíduos químicos (BRASIL, 2018). 
 Para Polegato e Rudge (2003), a qualidade físico-química do leite in natura é 
fundamental para assegurar seu consumo pela população e no aproveitamento como matéria-
prima de seus derivados, pois as maiores preocupações estão associadas ao estado de 
conservação e à sua integridade físico-química, principalmente aquela relacionada à adição 
ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas à sua composição. 
 O controle da qualidade físico-química do leite “Ultra High Temperature” 
(UHT) que chega à população é de fundamental importância para permitir a avaliação do 
5 
valor nutricional, impedir o consumo do leite de qualidade inferior, ou ainda, detectar 
possíveis fraudes, tanto por razões econômicas, quanto por razões de saúde pública (ROSA et 
al., 2015). 
 O leite UHT é esterilizado em temperaturas que variam entre 135 e 150°C por 
1 a 5 segundos, envasado assepticamente e não há adição de conservantes. O único aditivo 
que pode ser adicionado é o citrato de sódio que se caracteriza como um estabilizante, e 
considerado inofensivo a saúde. O processo de fervura pode eliminar possíveis 
microrganismos patogênicos existentes no leite e, quando seguido de refrigeração, pode 
garantir a qualidade microbiológica do produto. Porém, esse processo não elimina possíveis 
contaminantes químicos e/ ou físicos e, no caso de adulteração da composição do leite, 
também não garante a qualidade do produto (PACHECO; ANTUNES, 2009). 
A contaminação por microrganismos pode ser minimizada a partir da adoção de 
medidas simples como antissepsia dos tetos por meio de banhos de imersão com desinfetantes 
adequados para reduzir infecções como, por exemplo, a mastite ou processo inflamatório da 
glândula mamária que resulta na diminuição da produção e alterações na composição do leite. 
Normalmente, resultado da ação de agentes infecciosos, como vírus, fungos, micoplasmas e, 
principalmente, bactérias (PEDRINI; MARGATHO, 2003). 
A presença e o crescimento de bactérias no leite afetam a sua qualidade. Os 
componentes químicos do leite podem ser degradados por meio da atividade metabólica 
bacteriana e das enzimas secretadas pelas bactérias. Produtos destas reações de degradação 
podem ter efeitos indesejáveis sobre a textura, sabor e aroma do leite (HAYES; BOOR, 
2001). Diante desse contexto, o presente relatório teve por objetivo avaliar às características 
físico-químicas do leite UTH comercializado nos supermercados da cidade de São Luís, 
Maranhão. 
 
2. OBJETIVOS 
 Avaliar os parâmetros Físico-químicos do leite UTH. 
 
 3. MATERIAIS E MÉTODOS 
Foi realizada no dia 03 de novembro de 2021 uma visita ao laboratório de Físico-
Química dos alimentos, no qual foram realizadas análises físico-químicas do leite UHT 
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adquirido em um supermercado na cidade São Luís, Maranhão. Análises físico-químicas (pH, 
densidade, crioscopia, peroxidase, avaliação de enzimas, proteínas e lipídeos) foram 
realizadas seguindo o roteiro dado pela professora. 
O teste do álcool-alizarol compreende um teste rápido, que pode ser realizado nas 
propriedades rurais e nas indústrias laticinistas e, de acordo com a IN 76/2018 (BRASIL, 
2018a), deve ser realizado em uma concentração mínima de 72% v/v. Primeiro foi aquecida a 
amostra e colocada em tubos de ensaio sem rosca de 20x200mm, utilizada uma pipeta 
graduada em 10ml e adicionado Alizarol a 72%. O procedimento é feito misturando partes 
iguais de leite e alizarol (2mL). A interpretação do resultado do teste ocorre de acordo com a 
coloração obtida após a mistura de amostra de leite e reagente e ainda com a presença ou não 
de floculação. Em leites estáveis, normais, espera-se como resultado a coloração vermelho-
tijolo sem a presença de floculação. Já amostras que apresentem resultados de coloração 
amarela com presença de coagulação são consideradas ácidas. E, ainda, amostras com 
resultado final de coloração violeta, sem presençade coagulação, podem indicar suspeita de 
fraudes de adição de água ou de compostos alcalinos (neutralizantes de acidez) ao leite 
(BRASIL, 2006). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1: Retirada de 2mL de Alizarol e Leite para realização do teste de Alizarol. Fonte: 
Arquivo pessoal. 
A interpretação do resultado do teste ocorre de acordo com a coloração obtida após a 
mistura de amostra de leite e reagente e ainda com a presença ou não de floculação. Em leites 
estáveis, normais, espera-se como resultado a coloração vermelho-tijolo sem a presença de 
A B 
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floculação. Já amostras que apresentem resultados de coloração amarela com presença de 
coagulação são consideradas ácidas. E, ainda, amostras com resultado final de coloração 
violeta, sem presença de coagulação, podem indicar suspeita de fraudes de adição de água ou 
de compostos alcalinos (neutralizantes de acidez) ao leite 
Na determinação de ácido lático presente no leite, foi transferido utilizado o teste 
Acidez Dornic (ºD). Foi pipetada 10mL de leite em um Becker de 50mL e pipetado 2 a 4 
gotas de fenolftaleína, titulando com a solução de hidróxido de sódio 0,1N. Para expressar o 
resultado em ácido lático foi utilizado a seguinte formula: % Ácido lático = ºD/100. 
Quanto à determinação da densidade, foi transferido cerca de 500 mL da amostra de 
leite para uma proveta de capacidade correspondente. Em seguida introduzido o 
termolactodensímetro perfeitamente limpo e seco na amostra, deixando flutuar sem que se 
encostasse à parede da proveta. Deixando em repouso por 1 a 2 minutos e realizada a leitura 
da densidade na cúspide do menisco. Foi feito a correção da densidade para 15ºC. 
Para a determinação de gordura, foi adicionada 10 mL de solução de ácido sulfúrico e 
1 mL de solução de álcool amílico na amostra de leite. Em seguida, fechado o butirômetro e 
realizada centrifugação durante 5 minutos de 1.000 a 1.200 rpm e transferiu-se a amostra para 
banho-maria a 65 ºC por 3 minutos. Por fim, observou-se a porcentagem de gordura 
diretamente na escala do butirõmetro e na base do menisco formado pela camada de gordura. 
A determinação de Sólidos Totais ou Extrato Seco Total (ST ou EST) auxilia na 
determinação de fraudes, afetando o rendimento dos derivados. Obtêm-se o resultado do 
extrato seco total ajustando os dados dos parâmetros de densidade e do teor de gordura no 
disco de Ackermann. A posição do ponteiro no círculo externo indica o resultado (TRONCO, 
2010). 
Em seguida foi feita a determinação de Sólidos Não-Gordurosos ou Extrato Seco 
Desengordurado (SNG ou ESD), para calcular o percentual de extrato seco desengordurado, 
basta subtrair do extrato seco total, a percentagem de gordura encontrada. %EST - % de 
gordura = % ESD (BRASIL, 2006). 
A Crioscopia foi feita para determinar fraudes por aguagem medindo o ponto de 
congelamento do leite em relação ao da água, foi medido a % de sal em salmoura e o grau de 
lavagem em massa de queijos. Para realização do teste, foi adicionado 2,5 ml de leite a uma 
8 
proveta, e colocado a amostra para congelar no Crioscópio Eletrônico e comparado com o 
paramento da água, caso o número seja inferior ou superior significa que contém água na 
amostra. O índice crioscópico ou crioscopia do leite corresponde à medição do ponto de 
congelamento do produto e deve apresentar resultados entre -0,530 e -0,555ºH (graus 
Hortvet), o que corresponde a valores entre -0,512 e -0,536ºC (graus Celsius) (BRASIL, 
2018). A determinação de fraude no leite por aguagem corresponde à aplicação mais usual da 
crioscopia em laticínios, em razão da diminuição do valor nutricional e na queda do 
rendimento na fabricação de derivados lácteos, mas também é útil em programas de 
gerenciamento de qualidade do processamento de leite e derivados (PEREIRA et al., 2001). 
 
Figura 2: Crioscópio eletrônico sendo utilizado no teste de crioscopia. Fonte: Arquivo 
pessoal. 
A determinação de fosfotase alcalina foi realizada colocando a amostra do leite em um 
Becker e mergulhando por alguns segundo uma tira do Kit de Fosfatase Alcina Merck. Foi 
aguardado 3 minutos para fazer a leitura. O resultado pode ser leite cru e mal pasteurizado 
(Fosfatase alcalina positiva) e leite pausterizado que não conduzirá a mudança de cor 
(Fosfatase alcalina negativa). 
Para determinação de Peroxidase, foi adicionado 10 mL de leite aquecido a banho 
maria durante 5 minutos a 45º C e adicionado 2mL de guaiacol a 1%, em um tubo de ensaio 
sem agitar a amostra. Logo em seguida, colocado 3 gotas de água oxigenada a 10 volumes e 
sem homogenizar a amostra espere 5 minutos para eferturar a leitura. O resultado é positivo 
quando se forma uma coloração rosa ou salmão, negativo como não alteração da cor. 
9 
(BRASIL, 2006). Os resultados obtidos foram organizados em uma tabela e comparados a 
outros trabalhos de estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para o leite. 
 
Figura 3: Centrifuga utilizada para realização do teste de gordura. Fonte: Arquivo pessoal. 
 
 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Os resultados físico-químicos das amostras analisadas do leite UHT estão descritos na 
Tabela 1. Na prova do álcool-alizarol, todas as amostras apresentaram resultado vermelho-
roxo sem coagulação, o que representa um resultado esperado para o leite UTH. Se o leite 
fosse cru, por exemplo, a amostra poderia apresentar como resultado uma cor vermelho-tijolo 
sem floculação, representando um o resultado esperado para o leite cru estável. Resultado que 
pode não representar um problema no laticínio estudado. Esse é um ponto bastante positivo, 
uma vez que a acidez do leite causa transtornos no beneficiamento do produto na indústria e 
está geralmente correlacionada à má qualidade higiênico - sanitária desse alimento (SILVA et 
al., 2019). 
Em relação à acidez o leite integral (0,23°D) apresentava nível de acidez acima do 
preconizado, já que o Valor de Referência (VR) varia de 0,14 – 0,18. Lima et al., (2009) 
analisando qualidade de leite UHT integral e desnatado também obteve resultados fora do 
padrão exigido, variando 20,15°D a 18,68°D em leite integral. Estes resultados indicam que 
pode ter ocorrido falta de higiene durante a produção, pois segundo Oliveira e Nunes (2003) 
acidez elevada no leite pode ser atribuída à acidificação da lactose provocada pela 
multiplicação de microrganismo. 
 
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Tabela 1 - Análises físico-químicas em leite UHT comercializado em supermercado da cidade de São 
Luís - MA e seus respectivos parâmetros de referência 
 Análises Leite 
 físico-químicas Integral 
 
Alizarol 
 
Acidez (°Dornic) 
VR 
 
Densidade (15°C) 
 
Vermelho-lilás 
sem coagulação 
 
0,23 
0,14–0,18 
 
28,5 
VR 1,028-1,032 
Gordura (%) 
VR 
3 
>3 
 
Extrato seco total (%) 
 
11,1 
VR >11,5 
Extrato seco 
desengordurado (%) 
VR 
8,1 
>8,5 
 
Crioscopia (ºH) 
 
-0,527 
VR < -0,530°H 
Fosfatase alcalina Negativa 
Peroxidase Branco 
 
VR = Valor de Referência. 
Os valores de densidade encontrados no leite integral foi de 28,9, valor da 
recomendação proposta. Rosa et al., (2015) mostra que a determinação da densidade pode ser 
utilizada como um parâmetro indicativo do extrato seco total do leite UHT ou ainda na 
detecção de fraudes por adição de soro ou água ao leite, caracterizada pela diminuição da 
mesma. No entanto, essa não é uma análise conclusiva para determinação desta fraude, uma 
vez que a densidade pode ser alterada em função de outros fatores, como fraudes por 
reconstituição, excesso de gordura possibilitando densidade baixa ou um processo de desnate 
aumentando a densidade, ocasionando variações na composição do leite ultra pasteurizado. 
11 
 
Figura 4: Resultados das amostras submetidas ao teste de Alizarol Os tubos representam – da esquerda para a 
direita – leite ácido, normal e alcalino. Fonte: Arquivo pessoal. 
Quando avaliado o teor de gordura, aamostra analisada apresentava 3%, 
apresentando-se um pouco acima do VR que é de >3%. Este fato pode estar relacionado com 
má padronização das indústrias em relação ao teor de gordura que os leites devem apresentar. 
Luiz et al., (2010) relaciona o baixo teor de gordura podendo ser resultado da ação das 
enzimas lipolíticas produzidas pelos microrganismos psicrotróficos. As lipases produzidas 
pelas bactérias psicrotróficas são resistentes à temperatura empregada na pasteurização e no 
tratamento com ultra alta temperatura (UHT). Portanto, essas enzimas apresentam grande 
importância na qualidade e na vida de prateleira de produtos lácteos como queijo, leite UHT e 
creme de leite. 
 
Figura 5: Butirômetro retirado da centrifuga para verificação da porcentagem de gordura. 
Fonte: Arquivo pessoal. 
12 
O extrato seco total (EST) da amostra de leite integral apresentava menor teor de 
gordura (11,1%) que o recomendado. Luiz et al., (2010) observou que EST está relacionado 
intimamente com a densidade e o teor de gordura do leite, pois um leite pobre em matéria 
seca terá uma densidade baixa. Caldeira et al., (2010) mostra que teores de gorduras abaixo 
do estabelecido estão relacionados com problemas na padronização de gordura nas indústrias. 
Assim, outros parâmetros dependentes da gordura estarão também alterados, como EST e 
extrato seco desengordurado (ESD). Com isso, podem ser encontrados valores calóricos e de 
nutrientes diferentes em produtos da mesma marca. 
Na análise do ESD, o leite obteve resultado abaixo da recomendação (8,1%). Sua 
diminuição indica possível redução no teor dos sólidos do leite, principalmente lactose e 
proteína. Rosa et al., (2015) observou em seu estudo que ESD corresponde ao somatório dos 
componentes do leite, excluindo-se a água e a gordura. Martins et al., (2008) em suas 
amostras testadas nenhuma atendeu ao estabelecido. Como na maioria dos resultados de ESD 
em desacordo estão relacionados com uma crioscopia também variada, eles indicam um 
aumento no teor de água no leite, que pode estar relacionado a falhas no processamento, pois 
logo após o tratamento por UHT é retirada a água que condensou durante a injeção de vapor 
quente ao leite. 
O valor da Crioscopia da amostra foi de -0,527 ºH, valor que pode variar de acordo 
com a alimentação e pastagem ingeridas pelo animal. A porcentagem de água encontrada foi 
de 10%. Considerando os resultados desta pesquisa e que o intervalo de ponto de 
congelamento legal de –0,550 a –0,530 ° H estabelecido para cru e pasteurizado leite sem 
estabilizadores adicionados, pode ser proposto que o padrão de leite UHT para o ponto de 
congelamento deve situar-se entre –0,572 e –0,545 ° H (Betoli et al., 2015). Poucos estudos 
que enfocam o ponto de congelamento de leite durante as fases de processamento UHT têm 
realizado, provavelmente devido à dificuldade em acessar processos industriais. Martins et al. 
(2008) avaliou 60 amostras de leite cru e 30 amostras de leite UHT da mesma indústria, em 6 
diferentes estágios de processamento. 
Comparando as médias do ponto de congelamento antes e depois do processamento de 
leite UHT relatado por esse estudo, pode-se notar que o ponto de congelamento foi –0,535 ° 
H para –0,527 ° H. Um aumento médio de 0,008 ° H no ponto de congelamento foi observado 
após o processamento do leite cru para leite UHT. Esse aumento refere-se à inclusão de cerca 
13 
de 1,5% de água proveniente da injeção direta de vapor processo, sem considerar a alteração 
induzida no ponto de congelamento pela adição de estabilizantes. 
A temperatura do ponto de congelamento é a mais constante das características do 
leite; consequentemente, sua determinação é considerada um teste de precisão (TRONCO, 
2008). Consequentemente, a alteração do leite ponto de congelamento por adição de 
estabilizadores exige uma nova abordagem no aspecto regulatório do leite UHT. A 
determinação de um ponto de congelamento padrão para leite UHT é de grande importância 
para fraude controle e para a restauração adequada do original teor de água no produto após 
vapor direto injeção. Além disso, também deve ser aplicado para controlar a quantidade de 
estabilizantes adicionados ao leite, que, juntamente com o ponto de congelamento, também 
pode alterar o pH do leite e reduzir a quantidade de cálcio iônico disponível (TSIOULPAS et 
al., 2010). 
A avaliação do Leite por Enzimas foi realizada através da Fosfatase Alcalina e 
Peroxidase. Na prova de Peroxidase, O desenvolvimento de coloração salmão indica 
corresponde a prova positiva para peroxidase, indicando que o leite não foi submetido a 
temperaturas excessivamente elevadas. O resultado da amostra UHT foi cor branca, 
representando que a amostra foi muito aquecida. 
A enzima fosfatase alcalina, que está sempre presente no leite cru, é desnaturada em 
temperaturas próximas a de pasteurização. O tratamento térmico igual ou mais severo do que 
temperaturas de 62,8ºC por 30 minutos ou a 71,8ºC por 15 segundos, aplicados 
comercialmente para a pasteurização, elimina todos os microrganismos patogênicos e 
também toda a atividade enzimática da fosfatase alcalina. Na amostra analisada, não houve 
mudança de cor. Logo, o leite e seus derivados que apresentem um teste negativo para 
fosfatase alcalina são considerados pasteurizados e próprios para o consumo. Um teste 
positivo, neste caso, significa que não se alcançou a temperatura adequada. No leite UHT, o 
teste não é realizado rotineiramente, pois a temperatura para a esterilização atinge os 150º C, 
inativando a enzima (OLIVEIRA et al, 2014). 
 5. CONCLUSÃO 
 Em relação aos resultados referentes das análises físico-químicas, o leite UHT 
apresentou discordâncias em cinco parâmetros sendo: gordura, extrato seco total, extrato seco 
desengordurado e acidez. Essas alterações podem estar relacionadas com o tipo de 
14 
concentrado e quantidade que a vaca leiteira está consumindo, e ainda se o tratamento térmico 
e o controle de qualidade realizado pelas indústrias estão sendo eficaz. As análises 
microbiológicas em leites pasteurizados apresentaram ótimos resultados estando de acordo 
com as referências, mostrando a eficácia do processamento térmico realizado pelas indústrias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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