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UMA EXPERIÊNCIA PRÁTICA COM AGRICULTORES/AS
FAMILIARES DE PERNAMBUCO: PRODUÇÃO DE PÃES COM
FARINHAS SUCEDÂNEAS
Diana Teresa de Barros Cavalcanti1
Maria Inês Sucupira Maciel2
 Ana Paula Gomes da Silva3
 Kélvina Araújo de Souza4
RESUMO
A produção de pães utilizando 30% de matérias-primas regionais, para substituir parcialmente o trigo é um tipo
de prática de processamento de alimentos que pode auxiliar o produtor para que utilize toda a sua produção,
agregando valor à seus produtos e gerando renda. Objetivou-se com o trabalho disponibilizar a técnica de
produção dos pães de forma com farinhas sucedâneas aos agricultores/as de Mocotó, comunidade rural de
Vitória de Santo Antão/Pernambuco, para o aproveitamento do excedente agrícola e a obtenção de renda.
Utilizou-se na metodologia, a aplicação de dois questionários, realização da Oficina de Panificação, Teste de
aceitabilidade e o Estudo de custos. Os pães produzidos na comunidade obtiveram um grau de aceitabilidade,
acima de 70% e o estudo de custos confirmou a viabilidade de sua produção. Entretanto o segundo questionário
mostrou a necessidade de impulsionar os agricultores para a comercialização dos produtos beneficiados.
PALAVRAS-CHAVE: Produtos sucedâneos. Hortaliças. Agregação de valor.
1 INTRODUÇÃO
Uma das grandes preocupações de quem produz cultivares de alimentos é com relação
à venda dos produtos que são rapidamente perecíveis e muitas vezes não possuem preços que
venham a suprir os valores investidos com a produção, ocasionando assim prejuízos para o/a
agricultor/a e sua família. Partindo desta realidade faz-se necessário desenvolver práticas que
visem auxiliar o/a produtor/a, para que dê vencimento à sua produção e consiga se suprir
financeiramente, e os consumidores/as, para que levem para casa produtos de boa qualidade.
E nesta perspectiva está o beneficiamento de alimentos que segundo Ortega (2003) permite
preservar o valor nutricional e sua vida útil, agregar valor e fornecer estabilidade à produção.
1 Estudante de Economia Doméstica, Universidade Federal Rural de Pernambuco. E-mail:
dianacavalcantied@yahoo.com.br
2 Professora Drª do Departamento de Ciências Domésticas, Universidade Federal Rural de Pernambuco. E-mail:
m.ines@dcd.ufrpe.br
3 Economista Doméstica, Mestre em Nutrição, Extensionista Rural do Instituto Agronômico de Pernambuco –
IPA. E-mail: anapaula@ipa.br
4 Economista Doméstica, Mestre em Nutrição, E-mail: kelvina@ig.com.br
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Em relação aos tipos de beneficiamento aplicados aos vegetais está se desenvolvendo
atualmente, a produção de pães com produtos sucedâneos, que são preparados com a
substituição parcial da farinha de trigo por produtos regionais e bastante nutritivos, o que além
de baratear o custo do pão, pois substitui parte do trigo, que é um produto importado, por
produtos brasileiros, ainda aumenta o valor nutritivo do alimento e diversifica o seu sabor.
Neste contexto, o profissional de Economia Doméstica, com formação ampla em
Segurança Alimentar e Nutricional poderá contribuir de forma significativa para que os/as
agricultores/as compreendam a importância dos alimentos que produzem e aprendam uma
forma de beneficiá-los, aumentando sua vida útil, e agregando-lhes valor nutritivo/econômico.
Desta forma este trabalho teve como objetivo geral disponibilizar aos agricultores da
Comunidade de Mocotó em Vitória de Santo Antão – Pernambuco uma estratégia para o
aproveitamento do excedente agrícola e a obtenção de renda através da produção de pães com
farinhas sucedâneas. Os objetivos específicos foram: observar quais vegetais são cultivados e
vendidos pelos/as agricultores/as; listar quais são os beneficiamentos e os produtos
produzidos a partir dos alimentos cultivados; realizar oficinas junto aos agricultores/as para a
fabricação de pães sucedâneos, despertando-os também para a geração de renda a partir destes
produtos; avaliar a aceitabilidade dos pães produzidos com farinhas sucedâneas junto aos
agricultores/as e a comunidade; estudar o custo dos pães produzidos para verificar se a
fabricação do produto para a venda é viável à comunidade; e averiguar se o treinamento
mobilizou os agricultores/as para a produção de pães produzidos com farinhas sucedâneas
como forma de beneficiar os vegetais e gerar renda.
2 REVISÃO DE LITERATURA
Em 2006, a produção total de hortaliças foi de 17.549,34 milhões de toneladas. O
valor total da produção foi estimado em R$ 11.529,03 milhões (IBGE, 2007). Segundo Melo
e Vilela (2007) a maior parte da produção de hortaliças (60%) está concentrada em
propriedades de exploração familiar com menos de 10 hectares intensivamente utilizados.
Quanto às formas de consumo de vegetais, Conceição (2001) afirma que o maior
volume de legumes e verduras é consumido in natura e que diante dessa concentração em
poucas formas de consumo a agregação de valor deve se limitar ao pré-processamento.
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O beneficiamento de vegetais pode ser visto como uma forma de minimizar o
desperdício de alimentos in natura, mas também apresenta vantagens como acesso a
alimentos na entressafra, agregação de valor, diversificação da economia e também geração
de renda para pequenos produtores (ESTEVES, 2008).
O beneficiamento de vegetais pode ocorrer através da sua utilização em preparações
de pães como mostram diversos estudos como o de Couto (2007) – Utilização da Farinha de
Casca de Pequi (Caryocar brasiliense Camb.) na Elaboração de Pão de Forma; Lima (2007) –
Aplicação das Farinhas de Linhaça (Linum Usitatissimum L.) e Maracujá (Passiflora Edulis
Sims F. Flavicarpa Deg.) no Processamento de Pães com Propriedades Funcionais; e Perez e
Germani (2004) - Farinha Mista de Trigo e Berinjela: Características Físicas e Químicas.
Por apresentarem quantidades significativas de carboidratos, proteínas e fibras estes
produtos (vegetais) poderiam ser utilizados para enriquecer alguns alimentos ajudando à
suprir deficiências energético-protéicas principalmente da população de baixa renda, visto que
os produtos sucedâneos são produtos locais e de baixo custo, barateando assim o produto final
e auxiliando no incentivo a agricultura e a indústria local (EL DASH; GERMANI, 1994).
As massas feitas com adição de outras farinhas devem ser similares às produzidas com
trigo puro quanto à aparência e qualidade, sem desviar grandemente da tecnologia padrão,
além de apresentarem custo final igual ou inferior ao preço final dos produtos produzidos sem
a mistura de farinhas (MARETTI, 2008; GUILHERME; JOKL, 2005). El Dash e Germani
(1994) salientam que para se produzir massas alimentícias mistas de qualidade é necessário
ter o controle em relação ao nível de substituição da farinha de trigo por outras farinhas que
não contém glúten. Pela ausência de glúten nas farinhas sucedâneas, elas só podem ser
adicionadas até o nível de 30%, sem causar mudanças significativas no produto final.
3 METODOLOGIA
A Oficina de Produção de Pães com Produtos Sucedâneos aconteceu na Associação
dos Agricultores Familiares de Mocotó. Esta associação conta com 24 associados/as, dos
quais 11 responderam ao 1° questionário, 19 participaram do treinamento no 1° encontro, e 9
participaram do 2° encontro e responderam ao questionário sobre a eficácia do treinamento.
O questionário, com perguntas abertas e fechadas, a cerca das culturas cultivadas e dos
beneficiamentos realizados pelos agricultores/as, foi aplicado antes do início da oficina.
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No primeiro encontro da oficina foram realizadas atividades teóricas e práticas que
envolveram: História do Pão, desenvolvida com a dinâmica da Linha do Tempo segundo
Weitzman (2008); Higiene do Manipulador de Alimentos que contou com três dinâmicas:
Quantidade de microrganismos por centímetro quadrado; Locais do corpo onde há maior
concentração de microrganismos (dinâmicas desenvolvidas para trabalhar a higiene pessoal
em comunidades); e Lavagem das mãos, com apresentação de slides e vídeo demonstrando os
passos de uma lavagemcorreta das mãos. Também foi abordado o tema sobre os Ingredientes
e suas funções na produção de pães de acordo com Ribeiro e Barbosa (2006), com o auxílio
de slides.
No segundo dia da oficina foi realizada a produção dos pães, seguindo a formulação
(Tabela 1) e o processamento utilizados por Catanho e Maciel (2005) com modificação de
alguns produtos que substituiriam o trigo e a não realização das etapas de resfriamento, e
pesagem final, adequando o método ao objetivo do trabalho.
Tabela 1. Formulação utilizada para a elaboração dos pães de forma.
O estudo dos custos da produção dos pães foi realizado calculando-se a quantidade e o
custo de compra da matéria-prima para produção de 1 pão de forma e para a produção de 16
pães de forma/mês; calculando-se os gastos mensais com eletricidade (valores utilizados
como base estão disponíveis no site da Celpe – Companhia Energética de Pernambuco, 2009),
plástico filme e gás de cozinha (preços do mercado local). Posteriormente calculou-se os
valores da mão-de-obra (50% dos gastos com matéria-prima e gastos mensais) e o preço de
venda do produto (soma dos gastos com matéria-prima, adicionado com gastos mensais mais
mão-de-obra). Comparou-se então o preço de venda do produto in natura e o preço de venda
Ingredientes Pão Padrão com100% de trigo
Pão de
Macaxeira
Pão de
Batata doce
Pão de
Cenoura
Farinha de trigo (g) 500 350 350 350
Macaxeira (g) ---- 150 ---- ----
Batata doce (g) ---- ---- 150 ----
Cenoura (g) ---- ---- ---- 150
Leite (ml) 200 200 200 200
Fermento biológico (g) 6 6 6 6
Sal (g) 4 4 4 4
Óleo (ml) 100 100 100 100
Açúcar (g) 85 85 85 85
Ovos (unid.) 2 2 2 2
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do produto beneficiado. O estudo dos custos foi apresentado em slides aos participantes da
oficina.
Os pães utilizados no teste de aceitabilidade foram preparados na Estação
Experimental do Instituto Agronômico de Pernambuco - IPA, em Vitória de Santo Antão,
utilizando-se o mesmo procedimento dos anteriores. Foram produzidos os pães de forma com
100% de trigo e os com 30% de macaxeira, batata doce e cenoura, e para avaliar sua aceitação
levou-se em consideração o aspecto global dos pães: aroma, textura, cor e sabor. Utilizou-se
uma escala hedônica facial de cinco pontos, atribuindo-se notas de 1 à 5 a cada face da escala,
sendo as extremidades desgostei extremamente e gostei extremamente, respectivamente. Cada
participante recebeu quatro fatias de pão identificadas e uma ficha contendo a escala hedônica
facial. O percentual de aceitação dos pães foi avaliado segundo fórmula do Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação – FNDE, Ministério da Educação, 2007 (Quadro 1).
Quadro 1. Cálculo do percentual de aceitabilidade do produto
A averiguação da eficácia da oficina foi realizada dois meses após o seu enceramento para
que os agricultores/as colocassem em prática o que aprenderam. Um novo questionário foi
aplicado, destacando a importância da oficina, o aprendizado e a produção dos pães.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
O questionário aplicado aos agricultores/as identificou que as culturas mais cultivadas
e vendidas são as hortícolas apresentadas no Quadro 2. As culturas de abóbora, batata,
inhame, rúcula, beterraba, cenoura, quiabo, salsa, tomate, espinafre e maxixe são produzidas
em aproximadamente 9% das propriedades.
- Nº. total de participantes __________
- Nº. de pessoas que marcaram a opção desgostei extremamente _____. ____%
- Nº. de pessoas que marcaram a opção desgostei moderadamente ____. ____%
- Nº. de pessoas que marcaram a opção nem gostei/nem desgostei ____. ____%
- Nº. de pessoas que marcaram a opção gostei moderadamente _____. _____%
- Nº. de pessoas que marcaram a opção gostei extremamente ______. ______%
% de aceitação = % que gostou moderadamente + % que gostou extremamente
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Quadro 2 - Culturas hortícolas mais cultivadas pelos/as agricultores/as de Mocotó e percentual de
propriedades que produzem essas culturas.
As hortícolas escolhidas para a produção dos pães foram a macaxeira, a batata doce e a
cenoura. A macaxeira e a batata doce representam algumas das culturas mais produzidas pelos
agricultores de Mocotó, além de serem fonte de carboidrato, vitaminas, como a vitamina C e
minerais, como o cálcio, o potássio e o fósforo (TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO
DE ALIMENTOS – TACO, 2006). A cenoura, apesar de cultivada em poucas propriedades, é
rica em várias vitaminas como as do complexo B, C, D, K e principalmente Caroteno ou pró-
vitamina A, e sais minerais como cálcio, fósforo, magnésio, potássio e cromo (TACO, 2006).
E é também um ingrediente de alta qualidade na produção de pães de forma sucedâneos.
 Quanto aos tipos de beneficiamentos, foi relatado que os/as agricultores/as apenas
realizam a lavagem, para retirar a terra, dos produtos que serão comercializados.
O primeiro encontro da Oficina de Produção de Pães de Forma com Produtos
Sucedâneos abordou atividades teóricas e práticas das quais participaram dezenove
agricultores/as. O tópico História da Panificação teve o objetivo de tornar conhecido o
histórico do pão, de seu surgimento até os dias atuais, e da importância da utilização de
farinhas sucedâneas na substituição parcial do trigo nas preparações de pães. O tópico Higiene
do Manipulador de Alimentos teve como principal objetivo fazer os participantes da mesma
compreenderem a necessidade de uma higiene pessoal adequada quando se está manipulando
alimentos, pois segundo Oliveira et al., (2003) a deficiência nos padrões de higiene é um dos
fatores responsáveis pela ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos. No
tópico Ingredientes necessários para produzir os pães os participantes conheceram as suas
funções e a importância de cada um na produção dos pães de acordo com Ribeiro e Barbosa
(2006). Esses autores colocam a farinha de trigo como o principal ingrediente na fabricação
do pão, pois ela é responsável por dar forma e consistência à massa quando misturada à água,
formando assim o glúten, principal componente da farinha de trigo. O glúten confere à massa
Culturas hortícolas % de propriedades queproduzem a cultura Culturas hortícolas
% de propriedades que
produzem a cultura
Coentro 45,45 Cebola 18,18
Cebolinha 27,27 Feijão 63,63
Pimentão 45,45 Macaxeira 63,63
Pepino 36,36 Batata doce 36,36
Alface 18,18 Milho 54,54
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resistência e elasticidade que são princípios básicos da panificação, pois do equilíbrio entre
eles depende o volume e a qualidade dos produtos.
Os agricultores/as iniciaram a produção dos pães no segundo encontro da Oficina de
Produção de Pães de Forma com Produtos Sucedâneos, seguindo o método exibido em slide e
contido em folders. Os ingredientes foram pesados pelos próprios agricultores/as que também
realizaram sua mistura, a enformagem, o descanso da massa e o assamento dos pães.
O Estudo dos Custos realizado no segundo encontro teve o objetivo de verificar a
viabilidade da produção dos pães pelos agricultores/as (Quadro 3, 4 e 5). Os preços utilizados
foram colhidos na própria região, refletindo o real potencial econômico da produção dos pães.
Os cálculos demonstraram que a produção dos pães com 30% de farinhas sucedâneas é
uma alternativa viável, visto que o preço do quilo de pão francês (pão mais consumido pelos
brasileiros) em Pernambuco está custando em média R$ 7,00, segundo a Revista Contábil &
Empresarial Fiscolegis (2008), e que os pães produzidos na comunidade tinham em média 1
quilo, e foram avaliados com preço de venda menor que o preço de comercialização do pão
produzido apenas com farinha de trigo. Segundo Figueiredo et al., (1978) os produtos
produzidos com farinhas sucedâneas devem custar valor igual ou inferior aos produtos
produzidos sem a utilização destas.
Quadro 3. Análise dos Custos com matéria-prima
Análise dos Custos
Preço de Venda do produto In Natura 1Kg → R$ 1,00
Custo da matéria-prima para produzir o pão de forma com peso aproximado de 1K
16 pães de forma por mês Quantidadeutilizada por pão/custo
Farinha de trigo 1 Kg R$ 1,85 6 Kg R$ 11,10 350 g/ 0,65
Cenoura 1 Kg R$ 1,00 2,5Kg R$ 2,50 150 g/ 0,15
Leite 1 L R$ 1,97 4 L R$ 7,88 200 ml/ 0,39
Ovos unid. R$ 0,15 32 unid. R$ 4,80 2 unid./ 0,30
Açúcar 1 Kg R$ 0,85 2 Kg R$ 1,70 85 g/ 0,07
Óleo 900 ml R$ 2,78 1.800ml R$ 5,56 100 ml/ 0,31
Sal 1 Kg R$ 0,43 1 Kg R$ 0,43 4 g/ 0,001
Fermento 10 g R$ 0,99 80 g R$ 7,92 5 g/ 0,49
Custo total R$ 10,02 R$ 41,89 R$ 2,36
Quadro 4. Análise dos gastos mensais Quadro 5. Análise do preço de venda do pão
Gastos mensais
Preço
Total
Preço por
Pão
http://www.revistacontabil.fiscolegis.com.br/
http://www.revistacontabil.fiscolegis.com.br/
8
Plástico filme R$ 1,75 R$ 0,06
Eletricidade R$ 0,06 R$ 0,003
Gás de cozinha R$ 32,00 R$ 1,00
Custo Total R$ 33,81 R$ 1,06
No Teste de Aceitabilidade, levou-se em consideração o aspecto global dos pães: o
aroma, textura, cor e sabor. Atribuindo-se notas de 1 à 5 a cada face da escala hedônica, sendo
as extremidades desgostei extremamente e gostei extremamente, respectivamente, os pães que
receberam com maior freqüência a nota 5 na escala foram os de Macaxeira e Batata doce.
Segundo o cálculo de aceitabilidade os pães de forma com 30% de macaxeira, cenoura
e batata doce apresentaram os melhores percentuais, 99,99 de aceitação. O Pão de forma com
100% de Trigo apresentou um percentual de 77,77. Todos os pães de forma obtiveram um
bom índice de aceitação, ultrapassando os 70% que é considerado, segundo Dutcosky (1996)
citado por Nachtigall et al., (2004), o limite mínimo para definir a aceitabilidade de produtos
alimentícios.
Na Averiguação da Eficácia do Treinamento pode-se identificar que 100% dos
entrevistados/as julgaram a oficina como importante, pois aprenderam uma forma de
beneficiar seus produtos e que haviam conseguido, com a ajuda das atividades realizadas,
aprender corretamente a produzir os pães; 66,66% dos participantes, colocaram seus
interesses em produzi-los para o consumo familiar e apenas 1 agricultora (11,11%) colocou
seu interesse em produzir os pães para a comercialização. Essa mesma agricultora relatou ter
incluído novos ingredientes nas receitas como ameixas, passas e frutas cristalizadas,
produzindo Panetone e também, ter utilizado a massa de pão para produzir pizzas e empadas.
Ela afirmou que essas novas preparações tiveram uma ótima aceitação na comunidade.
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A Oficina de Produção de Pães de Forma com Produtos Sucedâneos configurou-se
como uma ótima iniciativa para formar os/as agricultores/as para a produção de produtos de
boa qualidade nutricional e que pudessem concorrer com o produto tradicional. Com o teste
de aceitabilidade e a análise de custos, pode-se averiguar a boa aceitação dos produtos dentro
da comunidade, com um grau de aceitação superior à 70% e a viabilidade da produção dos
pães pelos agricultores/as. Entretanto, apesar dos resultados favoráveis, os/as agricultores/as
Preço de Venda do Pão de Forma
Matéria-prima R$ 2,36
Gastos Mensais R$ 1,06
Total dos custos R$ 3,42
Mão-de-obra 50% dos custos - R$ 1,71
Preço de Venda R$ 5,13
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ainda não se sentiram despertados para a produção comercial do produto. Para propiciar o
impulso da comercialização destes produtos será necessário um trabalho exaltando a boa
oportunidade de produção, venda e consumo dos pães.
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