Desenvolvimento de Hambúrguer Vegetariano à Base de Cogumelos

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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JULIO DE MESQUITA FILHO” 
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRONÔMICAS 
CÂMPUS DE BOTUCATU 
 
 
 
DESENVOLVIMENTO DE HAMBÚRGUER VEGETARIANO A BASE 
DE COGUMELOS DO GÊNERO Pleurotus: COMPOSIÇÃO 
NUTRICIONAL, PROPRIEDADES SENSORIAIS E VIABILIDADE 
ECONÔMICA 
 
 
 
JOÃO PAULO FURLAN DE JESUS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BOTUCATU 
Fevereiro - 2015 
 
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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JULIO DE MESQUITA FILHO” 
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRONÔMICAS 
CÂMPUS DE BOTUCATU 
 
 
 
DESENVOLVIMENTO DE HAMBÚRGUER VEGETARIANO A BASE 
DE COGUMELOS DO GÊNERO Pleurotus: COMPOSIÇÃO 
NUTRICIONAL, PROPRIEDADES SENSORIAIS E VIABILIDADE 
ECONÔMICA 
 
 
 
JOÃO PAULO FURLAN DE JESUS 
 
 
Orientador: Meire Cristina Nogueira de Andrade 
Co-Orientador: Rogério Lopes Vieites 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BOTUCATU 
Fevereiro - 2015 
 
 3 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 1 
2. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 4 
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ............................................................................................ 5 
3.1. Histórico do cultivo e do consumo de cogumelos no mundo ......................................... 5 
3.2. Cogumelos do gênero Pleurotus ................................................................................... 8 
3.2.1. Generalidades ........................................................................................................ 8 
3.2.2. Propriedades nutricionais, medicinais e modo de preparo de Pleurotus sp. ........... 10 
3.3. Valores nutricionais, sensoriais, funcionais, nutracêuticos e ecológicos do consumo de 
cogumelos comestíveis e medicinais ................................................................................. 12 
3.4. Os problemas relacionados ao "fast food" e as novas tendências de consumo sustentável
 ......................................................................................................................................... 17 
3.4.1. Hambúrguer......................................................................................................... 22 
3.5. Perspectivas para o consumo de alimentos alternativos à carne ................................... 24 
3.6. Produtos alternativos a base de cogumelos ................................................................. 27 
3.7. Análise sensorial ........................................................................................................ 31 
3.8. Aspectos economicos ................................................................................................. 32 
4. MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................... 34 
4.1 Matéria prima .............................................................................................................. 34 
4.1.1. Hambúrguer alternativo de cogumelos (HAC) ..................................................... 34 
4.1.2. Hambúrguer alternativo de soja (HAS) ................................................................ 34 
4.1.3. Hambúrguer de carne bovina (HCB) .................................................................... 35 
4.2.1 Planejamento Experimental .................................................................................. 35 
4.2.2. Formulação do HAC ............................................................................................ 37 
4.2.3 Processamento dos hambúrgueres ......................................................................... 37 
4.2.5 Teste de aceitabilidade .......................................................................................... 38 
4.2.6 Análises físico-químicas ....................................................................................... 39 
4.2.8 Estimativa de custo ............................................................................................... 40 
4.2.9 Análise Estatística ................................................................................................ 40 
10. ANEXOS ........................................................................................................................ 65 
 
Lista de tabelas e figuras 
Tabela 1 Produção mundial de cogumelos, expresso em toneladas............................. 5 
Tabela 2 
 Valor bruto da produção mundial de cogumelos e trufas, expresso em 
milhões de US$............................................................................................... 
5 
Tabela 3 Produção de cogumelos no Estado de São Paulo no período 2000-2009...... 6 
Tabela 4 Exportações e importações de cogumelos no Brasil no período 2007-2010... 7 
Tabela 5 Produção dos cogumelos mais cultivados na China entre 1986 a 2007.......... 8 
Tabela 6 
 Composição centesimal em base seca e nutricional em base úmida de 
cogumelos do gênero Pleurotus ostreatus....................................................... 
10 
Tabela 7 
 Propriedades nutricionais das principais espécies de cogumelos comestíveis 
e medicinais...................................................................................................... 
12 
Tabela 8 
 Valor nutricional de alimentos populares em relação a algumas espécies de 
cogumelos comestíveis..................................................................................... 
13 
 
 4 
Tabela 9 
 Atividades e aplicações potenciais de algumas espécies de cogumelos 
comercialmente cultivados............................................................................... 
15 
Tabela 10 Consumo de produtos cárneos congelados no Brasil em volumes................ 20 
Tabela 11 
 Limites físico-químicos determinados determinados pela legislação para 
padronização de hambúrguer........................................................................... 
22 
Tabela 12 
 Composição centesimal dos hambúrgueres de carne bovina e soja, em 
porção de 56g, fornecidas pelas fabricantes................................................... 
34 
Tabela 13 
 Tratamentos iniciais realizados com objetivo de elaborar uma formulação 
de hambúrguer à base dos cogumelos............................................................ 
36 
Tabela 14 
 Formulação final desenvolvida do hambúrguer à base dos cogumelos 
(HAC).............................................................................................................. 
36 
Figura 1 Processamento do Hambúrguer Alternativo de Cogumelo (HAC)................ 37 
Tabela 15 
 Temperatura e tempo de cocção empregado nos tratamentos mediante 
análise sensorial.............................................................................................. 
38 
Figura 2 
 Faixa etária(a) de 100 consumidores recrutados para avaliação das 
amostras........................................................................................................... 
42 
Figura 3 
 Frequência de consumo de produtos alternativos a carne (a) e cogumelos 
(b)..................................................................................................................... 
42 
Tabela 16 
 Resultados obtidos no teste para avaliação das amostras acondicionadas em 
PET/Al/PE ao longo do tempo quanto à aceitabilidade de modo global, e em 
particular quanto à aparência, aroma, sabor e sabor que ficou na boca com 
uso da escala hedônica............................................................................. 
43 
Figura 4 
 Gráfico de Análise de Correspondência (CA) dos dados levantados pela 
metodologia CATA......................................................................................... 
44 
Figura 5 Frequência dos atributos levantados pela metodologia CATA...................... 45 
Tabela 17 Estimativa do custo de produção do hambúrguer alternativode cogumelos.. 46 
Tabela 18 
 Comparação dos valores dos hambúrgueres encontrados no mercados com 
o valor estimado do hambúrguer alternativo de cogumelos (HAC)................ 
47 
Anexo 1 
Modelo do formulário utilizado na análise sensorial para determinar o perfil 
dos julgadores 
73 
Anexo 2 
Modelo de ficha utilizada no teste do perfil de características para a 
avaliação sensorial dos hambúrgueres de cogumelo. 
74 
Anexo 3 
Modelo de ficha utilizada no teste de ordenação da preferência para 
avaliação sensorial dos hambúrgueres de cogumelos. 
74 
 
 
 
 
 
 5 
RESUMO 
 
 A necessidade de buscar refeições fora de casa, prontas para o 
consumo, produzidas em grande escala, de rápido preparo e com preços acessíveis ao 
consumidor como os hambúrgueres de carne bovina, tornou-se uma opção crescente nas 
lanchonetes e nas redes de restaurantes fast food no mundo. O consumo de alimentos 
alternativos a carne, como os cogumelos, cresceu em uma base global com aumento da 
preocupação pública sobre as questões alimentares e de saúde. Assim o trabalho têm os 
objetivos de: 1. Desenvolver um produto similar ao hambúrguer convencional, à base de 
cogumelos frescos do gênero Pleurotus: P. florida, P. ostreatoreseos e P. sapidus; 2. Avaliar e 
comparar sensorialmente a aceitabilidade do produto, a intenção de compra e ordenar a 
preferência em relação a dois hambúgueres, de soja e carne bovina, existentes no mercado; 3. 
Avaliar e comparar a composição centesimal do hambúrguer de cogumelo em relação aos 
demais hambúgueres utilizados; 4.Realizar análise de viabilidade econômica do novo produto 
criado em relação aos demais concorrentes no mercado. 
________________________________ 
Palavras-chave: Carne alternativa, sustentável, bioconversão, alimento funcional, 
cogumelo ostra. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 6 
DEVELOPMENT OF VEGETARIAN HAMBURGER BASED ON Pleurotus 
MUSHROOMS: NUTRITIONAL COMPOSITION, SENSORY PROPERTIES AND 
ECONOMIC VIABILITY. Botucatu, 2015. 81p. Tese (Doutorado em Agronomia/Energia na 
Agricultura) - Faculdade de Ciências Agronômicas, Universidade Estadual Paulista. 
Author: JOÃO PAULO FURLAN DE JESUS 
Adviser: MEIRE CRISTINA NOGUEIRA DE ANDRADE 
Co-Adviser: ROGÉRIO LOPES VIEITES 
 
SUMMARY 
 Driven by the need to seek eating out, ready for consumption, 
produced in large-scale, rapid preparation and affordable consumer prices as beef burgers, has 
become a growing option in snack bars and on the networks of fast food restaurants in the 
world. The consumption of foods as alternative meat, like mushrooms, grown on a global 
basis with increased public concern about food and health issues. Thus the study aims to: 1. 
Develop a product similar to conventional burger, based on fresh mushrooms Pleurotus genus: 
P. florida, P. ostreatoreseos and P. sapidus; 2. Evaluate and compare the sensory acceptability 
of the product, purchase intent and order in preference with two hamburgers, soy and 
beef, already available on market; 3. Evaluate and compare the chemical composition 
of mushroom burger in relation to other hambúgueres purchased in the study; 4. 
Conduct economic feasibility analysis of new product created in relation to other 
competitors. 
____________________________ 
Keywords: Alternative meat, bioconversion, functional food, oyster mushroom
 
 1 
1.INTRODUÇÃO 
 
O alto consumo de alimentos em geral e proteínas com base animal, 
especialmente a carne, tem sido identificada como um dos temas mais relevantes a serem 
tratados sobre a opinião dos consumidores ocidentais em relação a uma dieta mais sustentável. 
Recentemente, vários estudos feitos por consumidores têm sido publicados em relação à 
escolha de alimentos e consumo ecológico, incluindo as dietas vegetarianas e a ingestão de 
alimentos mais sustentáveis. 
A necessidade de se buscar refeições fora de casa, prontas para o 
consumo, produzidas em grande escala e que fossem rápidas e baratas como os hambúrgueres 
de carne bovina, tornou-se uma opção crescente nas lanchonetes e nas redes de restaurantes 
fast food. A variedade de produtos cárneos que não demandam muito tempo para o preparo, 
disponibilizada nas gôndolas de supermercados, tornou-se um atrativo para os consumidores, 
contribuindo para que salsicha, salame, mortadela, linguiça, empanado, almôndegas e 
hambúrguer sejam uma opção crescente para o lanche de muitas famílias no mundo todo 
Devido a modernidade ter mudado os hábitos alimentares e o consumo 
mundial e nacional de hambúrguer congelado ter sido superior, em volume, ao de outros 
produtos cárneos congelados, somado ao fato que 44% dos consumidores brasileiros das 
classes A e B escolherem seus alimentos com base na relação que eles têm com a saúde, 
observa-se uma intensa competição entre os setores de desenvolvimento de produtos nas 
indústrias, para oferecer aos consumidores alimentos com baixo teor de gordura, colesterol e 
elevados teores de fibras. O consumo por alimentos alternativos a carne, aumentou em uma 
base global com aumento da preocupação pública sobre as questões alimentares e de saúde. 
Tanto as pessoas pertencentes às comunidades vegetarianas e veganas, quanto as demais têm 
recorrido a comer alimentos de origem vegetal e cogumelos frescos, cozidos, processados, 
bebidas e suplementos dietéticos 
 Como alternativa sustentável de consumo, os cogumelos apresentam 
um alto percentual de proteína de fácil digestibilidade e uma boa capacidade de equivalência 
com a textura da carne animal, possibilitando introduzí-los em diversas receitas da cozinha 
tradicional, desta forma, iniciá-los na alimentação de maneira agradável. Além de possuírem 
um sabor diferenciado natural pertencem ao grupo de alimentos com valor nutritivo 
 2 
excepcionalmente rico em proteínas vegetais, vitaminas, minerais e quitina, enquanto possuem 
baixas calorias e gorduras. As características gastronômicas e organolépticas específicas dos 
cogumelos e a necessidade de uma dieta bem equilibrada em todo o mundo levou à um 
aumento no consumo. 
 De todas as espécies de cogumelos do mundo, Pleurotus ostratus é o 
mais fácil de ser cultivado, requer pequeno tempo de crescimento, comparado a outros 
cogumelos, seu corpo de frutificação não é facilmente atacado por doenças e pragas e pode ser 
cultivado de um modo simples e econômico, podendo ajudar em problemas de aliviação de 
pobreza extrema em países em desenvolvimento 
 Portanto o presente trabalho tem o objetivo principal desenvolver uma 
receita de hambúrguer vegetariano à base de cogumelos frescos do gênero Pleurotus sp., com 
características organolépticas, gastronômicas e nutricionais superiores aos produtos similares 
encontrados no mercado, como hambúrguer de carne e soja. 
 
 
 3 
 4 
2. OBJETIVOS 
 
Os objetivos do trabalho serão: 
 Desenvolver um produto similar ao hambúrguer convencional, à base 
de cogumelos frescos do gênero Pleurotus: P. florida, P. ostreatoreseos e P. sapidus; 
 Avaliar e comparar sensorialmente a aceitabilidade do produto, a 
intenção de compra e ordenar a preferência em relação a dois hambúgueres, de soja e carne 
bovina, existentes no mercado; 
 Avaliar e comparar sensorialmente a composição centesimal do 
hambúrguer de cogumelo em relação aos demais hambúgueres utilizados; 
 Realizar análise de viabilidade econômica do novo produto criado;
 5 
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
3.1. Histórico do cultivo e do consumo de cogumelos no mundo 
 
Os cogumelos têm sido utilizados como alimento humano desde 
tempos imemoriais e podem fornecer imediatamente proteína adicional para alimentação 
humana, porém outras fontes sofisticadas e não convencionais de alimentos ricos em proteína, 
tais como leveduras, culturas de algas e proteínas de célula única (micoproteína ou "single-cell 
protein") têm exigências relativamente mais complexas e necessitam ser processadas antes de 
consumidas (CHANG,2007). 
Aproximadamente 300 espécies de cogumelos são comestíveis, mas 
apenas 30 foram domesticadas e dez são cultivadas comercialmente (BARNY, 2009). 
Atualmente, o principal cogumelo cultivado em todo o mundo é Agaricus bisporus seguido de 
Pleurotussp. (ADEJOYE et al., 2006; RÜHL et al. 2008;IMRAN et al., 2011), Lentinula 
edodes e outros cogumelos que já têm um lugar importante no mercado. Dados estatísticos da 
Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO, 2015) mostram que a 
produção mundial total de cogumelos comestíveis é de aproximadamente 8 milhões de 
toneladas. A China é o maior produtor de cogumelos comestíveis com dois terços da produção 
mundial, seguida pelos EUA e Itália. Os dez maiores países produzem 93% do total. A 
produção mundial de cogumelos tem aumentado constantemente, principalmente em países 
em desenvolvimento como China, Índia, Polônia, Hungria, etc, enquanto países Europeus, 
 6 
EUA e Japão não houveram alterações ou diminuiram a produção (Tabelas 1, 2 e 3). A 
disseminação do cultivo de cogumelos pelo mundo, principalmente em países em 
desenvolvimento, pode ser justificada por ser acessível e viável para pequenos produtores pelo 
baixo custo dos ativos, alta taxa de uso dos recursos naturais, ciclo curto da cultura, retorno 
rápido dos investimentos e pela pouca e eficiente utilização do solo (ZHANXI & ZHANHUA, 
2001; SHAH et al., 2004). 
 
Tabela 1.Produção mundial de cogumelos, expresso em toneladas. 
País 
Produção de cogumelos, TON 
1996 2000 2006 2012 
China 1.311.030 2.408.230 3.684.340 5.158.810 
Italia 65.894 72.492 100.100 785.000 
EUA 352.300 383.830 382.541 388.450 
Holanda 237.000 265.000 235.000 307.000 
Polonia 104.501 113.479 153.497 220.000 
Espanha 71.529 63.254 135.419 146.000 
França 189.213 203.811 115.846 116.574 
Iran 9.223 16.000 28.000 87.675 
Canadá 59.410 80.241 87.631 82.000 
Reino Unido 106.555 89.900 68.000 73.100 
Outros países 391.255 509.007 562.685 604.180 
Produção total mundial 2.924.670 4.209.010 5.543.720 7.959.980 
Fonte: World mushroom & truffles: Production, 1996-2012; United Nations, FAO, FAOStat 
 
Tabela 2.Valor bruto da produção mundial de cogumelos e trufas, expresso em milhões de 
US$. 
País 
Valor bruto, milhões de US$ 
1996 2000 2006 2012 
China 34.478 378.987 640.123 468.463 
Italia 123 10.959 21.957 201.284 
EUA 72.609 85.479 88.558 101.036 
Holanda 32.474 30.467 37.773 53.135 
Polonia 10.229 8.606 17.889 31.484 
Canadá 13.072 17.392 25.477 28.377 
Australia 10.192 8.578 18.378 27.512 
Espanha 7.379 557 19.299 21.249 
Reino Unido 27.064 19.573 16.151 16.709 
Irlanda 15.093 12.396 21.764 15.889 
Outros países 52.292 52.129 67.323 80.947 
Produção mundial 597.484 630.136 974.692 1.046.085 
Fonte: World mushroom & truffles: Gross production value, 1996-2012; United Nations, FAOstat. 
 7 
Não existem informações oficiais da produção total no país e consumo 
brasileiro de cogumelos nas últimas décadas nos bancos de dados do Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Ministério do Desenvolvimento Agrário e Food 
Agricultural Organization. Embora estes dados sejam inexistentes, estima-se que atualmente 
esteja na ordem de 15.000 toneladas anuais de cogumelos frescos, das quais 62,5% é devida ao 
A. bisporus (5000 ton), 15% ao Agaricus blazei (1200 ton) e o restante para outros cogumelos 
(JESUS, 2011).A falta de estatísticas oficiais é uma limitação ao desempenho do agronegócio 
brasileiro de cogumelos, exceto para o estado de São Paulo, maior produtor brasileiro de 
cogumelos, com estatísticas oficiais atualizadas de quantidade produzida (Tabela 3). America 
Latina produz apenas 1,3% do total de cogumelos cultivados no mundo inteiro, sendo os 
maiores produtores México (58,6%), Chile (17,6%) e Brasil (10,6%) e estima-se o consumo 
per capita seja de 125gramas por ano (TAVEIRA& NOVAES, 2007). 
 
Tabela 3.Produção de cogumelos no Estado de São Paulo no período 2000-2009. 
Ano 
Área produzida Quantidade produzida 
Hectares Toneladas 
2000 120 4.527,0 
2001 102 4.883,0 
2002 104,91 4.512,5 
2003 109,2 4.535,2 
2004 267,1 4.062,3 
2005 101,8 4.509,0 
2006 102,3 480,4 
2007 101,3 384,9 
2008 114,1 516,5 
2009 124,7 3.482,7 
2010 220,47 6.971,3 
2011 120,25 1.823,3 
2012 121,65 3.873,9 
2013 125,40 3.993,4 
2014 127,45 6.113,7 
Fonte: Instituto de Economia Agrícola, 2010. 
 
De acordo com Dias (2010) somente a partir da primeira metade do 
século XX é que o cultivo de cogumelos no Brasil começou a mudar, devido principalmente à 
imigração de japoneses e chineses que chegaram em grande número ao Estado de São Paulo. 
 8 
Utilizando técnicas de cultivo aprendidas com seus ancestrais, esses imigrantes transformaram 
o estado em um centro de referência da cultura (Tabela 3). Durante décadas, São Paulo foi 
considerado o único Estado onde a cultura tinha uma relevância econômica e, ainda hoje, é o 
maior produtor nacional de cogumelos, porém houve uma preocupação maior com o 
desenvolvimento de novas tecnologias para o cultivo somente a partir da década de 1980, 
sendo um marco histórico a publicação do livro de Molena (1986). 
O volume do agronegócio de cogumelos no Brasil, em relação as 
atividades de exportação e importação de cogumelos ainda são pouco expressivas, quando 
comparadas com as do cenário mundial, porém a importação de cogumelos mais que duplicou 
entre 2007 a 2010 (Tabela 4). O Brasil é importador de parte da demanda interna de 
cogumelos, especificamente do champignon em conserva. O Ministério do Desenvolvimento, 
Indústria e Comércio Exterior (2010) afirma que das 5,6 toneladas de cogumelo importadas 
pelo Brasil em 2010, 5,3 toneladas foram de champignon em conserva. 
 
Tabela 4.Exportações e importações de cogumelos no Brasil no período 2007-2010. 
Período 
Exportação Importação 
US$ Peso líquido, Ton US$ Peso líquido, Ton 
2010 732.171 23,3 13.953.985 5.606,3 
2009 645.636 21,3 10.841.561 4.745,7 
2008 467.824 14,9 6.552.931 3.222,4 
2007 934.834 23,5 5.066.583 1.909,3 
Fonte: O Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (2010) 
 
3.2. Cogumelos do gênero Pleurotus 
 
3.2.1. Generalidades 
 
Ao contrário de muitas plantas e fungos, os efeitos benéficos 
deoPleurotus foram descobertos independentemente em diferentes localizações e continentes 
(GUNDE_CIMERMAN, 1999). Todas as espécies conhecidas de Pleurotus são comestíveis e 
diversas são cultivadas comercialmente,predominantemente na Europa, América do Norte e 
Ásia (RAGUNATHAN, 1999). É o segundo cogumelo mais cultivado no mundo (ADEJOYE 
 9 
et al., 2006; RÜHL et al., 2008;IMRAN et al., 2011), porém na China é o primeiro no ranking 
(Tabela 5). Por mais de 30 anos, este fungo foi cultivado comercialmente utilizando diferentes 
resíduos agroindustriais, com uma produção global de 4830 toneladas/ano (SÁNCHEZet al., 
2008). 
 
Tabela 5. Produção dos cogumelos mais cultivados na China entre 1986 a 2007. 
Ano base 
Pleurotus Lentinula Agaricus Auricularia Ganoderma 
----------------------------------- TON ------------------------------------ 
1986 100 120 185 80 ---- 
1998 1.020 1.388 426 491 ---- 
2001 2.590 2.072 743 1.124 21,8 
2003 2.488 2.228 1.331 1.655 49,1 
2005 3.705.937 2.424.845 1.524,669 2.100.429 86.731 
2007 4.145.662 2.884.769 2.440,943 2.554.059 116.542 
Fonte: Mushroom industry: potentials and challenges (CHANG, 2010). 
 
As enzimas produzidas pelos cogumelos deste gênero permitem que 
sejam cultivados em diversos resíduos agroindustriais, realizando a bioconversão e 
reutilizando os nutrientes como fonte de compostos orgânicos para o crescimento, como 
resíduos de linho (SHARMA, 1987), café (JOB, 2004), Cassiaspp. (MULLER, 1987), capim 
alang-alang"Imperiara cylindrica" (POPPE & RAMON, 1997), resíduos de alcachofra 
(STAMETS, 2000), folhas de bananeira (CHANG_HO & HO 1979; BHAVANI&NAIR, 
1989), pseudocaulde de bananeira (JANDAIK & KAPOOR, 1976), palha de cevada 
(MARTINEZCARRERA, 1989;CHANG & MILES, 1989), vagens de feijão (POPPE et al., 
1995), palha de feijão (POPPE et al., 1995), folhas secas de brássicas (SOHI, 1989), palha de 
trigo mourisco (STAMETS, 2005), Cactus, Agave, Yucca (STAMETS, 1993), polpa de 
cardamômo (MARTINEZCARRERA, 1989), folhas de canela (MARTINEZCARRERA, 
1989), cascas de frutas cítricas (YOSHIKAWA& TSUETAKI, 1979, KHAN & ALI, 1981), 
fibra e medula da fibra de coco (THERADI, 1992), cascas de coco (BEIG& JANDAIK, 1989), 
resíduos de polpa, filtro e serragem de café (GUZMÁN&MARTÍNEZ CARRERA, 1985; 
SOTO VELAZCO &GUZMÁN DÁVALOS, 1986; MARTÍNEZ CARRERA et al., 
1990;BERMÚDEZet al., 1994; SALMONESet al., 2005), folhas aromáticas (MARTÍNEZ 
CARRERA et al., 1986), cardamomo (MORALES, 1987), cana de açúcar (GUZMAN 
 10 
DÁVALOS et al., 1987;MATA& GAITÁN, 1995), milho (ACOSTAet al., 1988. ), palha de 
cevada (GUZMÁN&MARTÍNEZ CARRERA, 1985; MARTÍNEZ CARRERAet al., 1987), 
plantas agave usadas para produzir tequila (ACOSTAet al., 1988; SOTO VELAZCO et al., 
1989), borra de café, coroas de abacaxi (DELFÍN ALCALÁ & DE BAZÚA, 2003), tomate 
(SÁNCHEZet al., 2008), porém no entanto, o substrato é mais comumente utilizado é a palha 
de trigo (SANCHEZ, 2010). Além dos cogumelos produzidos, os subprodutos da 
decomposição como água, dióxido de carbono, enzimas, alcoóis, carboidratos, massa 
miceliana podem ser usados para biorremediação de áreas de gradadas (STAMETS, 2005). 
De todas as espécies de cogumelos do mundo, P. ostratus é o mais 
fácil de ser cultivado, requer pequeno tempo de crescimento, comparado a outros cogumelos, 
seu corpo de frutificação não é facilmente atacado por doenças e pragas e pode ser cultivado 
de um modo simples e econômico, podendo ajudar em problemas de aliviação de pobreza 
extrema em países em desenvolvimento (STAMETS, 2005). 
O cogumelos pertencentes ao gênero Pleurotus, também são 
conhecidos como "cogumelo ostra", "hiratake", "shimeji", "houbinatake" ou cogumelo 
salmão.Estas espécies são algumas das mais cultivadas e pesquisadas em diferentes partes do 
mundo devido a sua rusticidade e alta eficiência biológica, adaptando-se bem à condição 
brasileira de clima tropical (MIZUNO & ZHUANG, 1995; BONONI et al., 1995; 
COLAUTOet al., 1998; RÜHL et al. 2008). 
 
3.2.2. Propriedades nutricionais, medicinais e modo de preparo de Pleurotus sp. 
 
Este cogumelo é apreciado por causa do seu delicioso paladar, além de 
apresentar quantidade relativamente alta de carboidratos não-amiláceos, fibra dietética, β-
glucanas (componentes de fibras dietética solúveis ou insolúveis, presente em quantidades 
significativas, ligada com a capacidade de diminuir os níveis de colesterol no sangue e à 
resposta glicémica), minerais, vitamina B e com baixo teor de gordura conforme apresentado 
na Tabela 6 (CHANG, 2008). 
Devido ao baixo teor de gordura e elevada concentração de fibras em 
cogumelos comestíveis, recomenda-se como um alimento ideal para ser consumido para 
auxiliar naprevenção de arterosclerose (SCHNEIDERet al., 2011). 
 11 
 
Tabela 6. Composição centesimal em base seca e nutricional em base úmida de cogumelos do 
gênero Pleurotus ostreatus. 
Componentes 
Pleurotus ostreatus 
Composicão centesimal (% 
m/m, em base seca) 
Composição nutricional (%m/m, 
em base úmida) 
Cinzas 11,11 Valor %VD* 
Carboidratos 28,57 1,86 0,62 
Proteínas 37,51 3,80 5,06 
Lipídeos 1,32 0,13 0,23 
Fibras 
Alimentares 
21,49 2,17 8,68 
VCT (kcal) - 23,81 1,19 
*%VD refere-se à porcentagem do Valor Diário de Referência de cada componente suprida por porção 
de 100g de cogumelo fresco, numa dieta de 2000 kcal ou 8.400 kJ, segundo a resolução RDC no360 de 
23 de dezembro de 2003 da ANVISA (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 
2003) 
 
Pesquisasdemonstraram que P. ostreatus e outras espécies intimamente 
relacionadas produzem naturalmente isomeros de lovastatina (3-hidroxy-3-methylglutaryl-
coenzyme A redutase), uma drogra aprovada pela FDA (Food and Drug Administration) em 
1987 para o tratamento de colesterol (GUNDE-CIMERMAN & CIMERMAN, 1995; 
GUNDE-CIMERMAN, 1999; BOBEK et al., 1998). Constituintes similares da lovastatina 
estão presentes em maiores números nos píleos (chapéu) do que nos estipes (talo) e estão mais 
concentrados em lamelas maduras, principalmente nos esporos (STAMETS, 2005). Esta 
família de compostos pode explicar os efeitos de redução no colesterol frequentemente 
relatados de diversos cogumelos comestíveis e medicinais (BOBEK et. al. 1998, 1999). Ying 
(1987) avaliou ratos implantados com sarcoma 180 e administrou cogumelos Pleurotus 
constituindo cerca de 20% da diéta diária, obtendo resultados de inibição dos tumores em mais 
de 60% após 1 mês comparado com os controles. Em outro estudo, os ratos foram alimentados 
com uma diéta diária de 5% de cogumelos ostra e administrado dimethylhydrazinas para 
induzir tumores e como resultado poucos tumores formaram-se em relação aos controles. No 
estudo anterior, Zusman et al (1997), constataram que quando os ratos foram alimentados com 
sabugos de milho colonizados por cogumelo ostra, eles foram significativamente protegidos 
por químicos que por outro lado induzem cancer de cólon, reduzindo a incidência de 47% para 
26%, enquanto que sabugos de milho sem o fungo não realizaram proteção. A lectina extraída 
 12 
dos cogumelos ostra, quando injetada em ratos, demonstrou atividade potente contra tumores 
implantados de sarcoma 180 e hepatoma H-22. Bobek & Galbavy (2001) identificaram uma 
nova glucana, a pleurana, com efeitos antioxidantes e pode ajudar a previnindo de cancer 
metastizante. 
O cogumelo P. ostratus possui suave sabor de noz, o qual torna-se 
mais acentuado quando preparado para o consumo. O método mais tradicional de ingestão 
destes fungos pelos cheefs no mundo é salteado em azeite de oliva, dourando o cogumelo 
fatiado ou na integra, adicionando ervas (alecrim, tomilho, orégano e manjericão) perto da 
finalização do prato (STAMETS, 2000; 2005). Os cogumelos comestíveis são muito versáteis 
na culinária podendo ser assados, cozidos, grelhados ou salteados ("sautéed"), e ainda 
combinam com sopas, patês, saladas e chás (MILLER, 1993; CZARNECKI, 1995; PISTO, 
1997; BRILL, 2002; CARLUCIO, 2003). 
 
3.3. Valores nutricionais, sensoriais, funcionais, nutracêuticos e ecológicos do 
consumo de cogumelos comestíveis e medicinais 
 
Como alternativa sustentável de consumo, os cogumelos apresentam 
um alto percentual de proteína de fácil digestibilidade e uma boa capacidade de equivalência 
com a textura da carne animal, possibilitando introduzí-los em diversas receitas da cozinha 
tradicional, desta forma, iniciá-los na alimentação de maneira agradável. O sabor arredondado 
dos cogumelos comestíveis é definido pelos japoneses como “Umami” ou o "quinto paladar", 
sendo o resultado da presença de uma série de compostos, entre os quais o glutamato 
monossódico, os nucleotídios GMP e AMP e os aminoácidos ácido tricolômico e ácido 
ibotêmico (YANG et al., 2001). Além de possuírem um sabor diferenciado natural pertencem 
ao grupo de alimentos com valor nutritivo excepcionalmente rico em proteínas vegetais, 
vitaminas, minerais e quitina, enquanto possuem baixas calorias e gorduras conforme descrito 
nas Tabelas 7 e 8 (RANOGAJEC et al., 2010). As características gastronômicas e 
organolépticas específicas dos cogumelos e a necessidade de uma dieta bem equilibrada em 
todo o mundo levou à um aumento no consumo (RANOGAJEC et al., 2010; WASSER, 2011). 
 
 
 13 
Table 7. Propriedades nutricionais das principais espécies de cogumelos comestíveis e 
medicinais. 
Cogumelo: Nome 
científico / popular 
Calorias Lipídeos Açúcares Carboidratos Proteínas Fibras 
Pleurotus florida / 
Shimeji branco, Oyster 
230 4,30 8,95 42,83 20,56 23,29 
Pleurotus sajor-caju / 
Hiratake, Oyster 
330 4,41 29,91 39,5 24,63 4,70 
Pleurotus ostreatus / 
Shimeji preto, Oyster 
360 4,30 28,57 37,8 23,91 39,62 
Pleurotustuber- 
regium / King tuber 
329 0,31 0,00 66,68 14,97 65,50 
Pleurotus djamor / 
Salmão, Pink Oyster 
356 2,86 23,10 52,76 30,20 43,80 
Pleurotus ostreatus var. 
colombinus / Blue 
oyster 
355 2.89 23,30 57,61 2464 34,10 
Pleurotus pulmonarius / 
Phoenix oyster 
355 2,70 11,80 63,40 19,23 48,60 
Agaricus bisporus / 
Champignon, Button 
mushroom 
340 2,39 21,90 46,17 33,48 19,10 
Agaricus bisporus / 
Portobello 
355 3,10 22,70 47,38 34,44 20,90 
Agaricus brasiliensis / 
Brazilian Blazei 
362 3,39 21,20 47,70 35,19 21,00 
Flammulina populicola 
/ Enokitake 
346 3,06 22,40 52,95 26,59 25,80 
Ganoderma lucidum / 
Reishi, Linghi Zhi 
376 3,48 1,70 71,00 15,05 66,80 
Ganoderma oregonense 
/ Oregon polypore 
367 2,52 0,70 72,79 13,27 72,00 
Grifola frondosa / 
Maitake 
377 3,83 18,80 60,17 25,51 28,50 
Hericium erinaceus / 
Lion's mane 
375 5,06 20,90 61,80 20,46 39,20 
Lentinula edodes / 
Shitake 
356 3,73 15,80 47,60 32,93 28,90 
Pholiota nameko 
/Nameko 
364 3,91 19,10 48,36 33,65 28,10 
Fonte: (STAMETS, 2005; COSTA et al., 2011, COGORNI et al., 2014) 
 
Além de serem fontes ricas de nutrientes, os cogumelos comestíveis 
também têm sido relatados em diversas pesquisas como alimentos terapêuticos e funcionais, 
exibindo diversos efeitos farmacológicos, tais como a imunomodulação, manutenção da 
 14 
homeostase, regulação do biorritmo, prevenção e recuperação de certas doenças como 
paralisia cerebral e hipertensão, hipercolesterolemia, hipoglicemico, antiaterogênico, 
anticancer, antialérgico, hepatoprotetivo, antidiabético, antifibrótico, anti-inflamatório, 
antiviral e antimicrobiano (MALLAVADHANI et al., 2006; OOI, 1999; 
SHLYAKHOVENKO et al., 2006; WASSER & WEIS, 1999). Todas essas características 
tornam o cogumelo comestível uma excelente fonte de alimento para humanos. 
 
Tabela 8. Valor nutricional de alimentos populares em relação a algumas espécies de 
cogumelos comestíveis. 
Cogumelos/ 
Alimentos 
Proteína CHO Lipídeos 
Cálcio 
(Ca) 
Vitamina 
B1 
Vitamina 
B2 
Ferro 
(Fe) 
Vitamina 
B3 
Pleurotus 
pulmonarius 
2,9 
(26-35)* 
5,7 1,79 3,14 0,20 0,22 3,40 7,72 
Volvariella 
volvacea 
3,8 
(25-29)* 
6,0 0,60 3,00 010 0,17 1,7 8,30 
Agaricus 
Brunnensces 
3,5 
(24-34)* 
11,4 0,40 2,40 0,10 - traços 5,85 
Lentinula 
edodes 
7,5 
(13-17)* 
6,5 0,93 3,00 - - 1,90 7,60 
Auricularia 
polytricha 
4,8 
(4-8)* 
7,2 0,50 3,15 0,08 0,19 3,60 4,00 
Batata 2,0 9,1 0 11 0,10 0,04 0,70 0,04 
Leite 3,5 4,9 3,9 118 0,04 0,17 0,10 0,17 
Peixe 14-20 2-3 1-2 15 60 1,20 1,50 1,20 
Ovo 13 2,0 13,3 68 18 0,27 1-15 0,27 
Carne 21 - 3,6 8,3 0,10 0,29 2,52 29,00 
Cenoura 1,2 9,3 0,3 39 0,06 0,06 0,8 0,06 
Fonte: Tropical mushroom cultivation (QUIMIO, 2002) 
 
Diferentes cogumelos foram estudados pela comunidade científica, na 
busca de novas alternativas terapêuticas, e os resultados mostraram suas propriedades 
bioativas (LINDEQUIST et al., 2005). Cogumelos são fontes ricas de nutracêuticos 
(ÇAGLARIRMAK, 2007; ELMASTAS et al., 2007; RIBEIRO et al., 2007) responsáveis pela 
sua ação antioxidante (MAU et al., 2002; LO & CHEUNG, 2005; BARROS et al., 2007a), 
antitumoral (WASSER & WEIS, 1999), e propriedades antimicrobianas (SMANIA et al., 
1995; HIRASAWA et al., 1999; HATVANI, 2001; BARROS et al., 2007b; TURKOGLU et 
al., 2007). 
Estudos recentes investigam diversas espécies de cogumelos 
 15 
comestíveis contendo compostos indóis não alucinógenos e seus derivados (MUSZYNSKA et 
al., 2007; MUSZYNSKA et al., 2009, 2011a, 2011b, 2012). Indóis executam o papel de 
neurotransmissores ou seus precursores, exibindo atividades antioxidante, anticancerígena, 
anti-aging, regulando o ciclo diurno em humanos e participando na coagulação do sangue 
(ISBISTER et al., 2004; STONE et al., 2003). Estes compostos e os seus derivados também 
são agentes terapêuticos anti-inflamatórios e analgésicos (MORGAN et al., 2001). Algumas 
espécies de cogumelos pertencentes aos Basidiomycota, possuem benefícios terapêuticos e 
nutricionais, como polissacarídeos, ácidos graxos insaturados, água e vitaminas solúveis em 
gordura, e uma variedade de proteínas (Tabela 9) (BARROS et al., 2008a; BARROS et al., 
2007; FERREIRA et al., 2007; MUSZYNSKA et al., 2010). Entre as diversas fontes de 
antioxidantes naturais, os cogumelos tem papel proeminente, podendo ser utilizados como 
extratos a partir de micélio e dos cogumelos, incluindo as espécies Agaricus bisporus, 
Ganoderma lucidum, Boletusbadius, Hericium, Hypsizigus marmoreus, Lentinula edodes, 
Lepista nuda, Pleurotus sp., Polyporus squamosus, Russula Delica, Termitomyces sp., 
Volvariella volvacea e Verpa conica, que demostram atividade antioxidante in vitro e têm 
potencial para aplicação in vivo (FU et al., 2002; ELMASTAS et al., 2007; PUTTARAJU et 
al., 2006). Por exemplo, Boletus edulis tem elevado poder antioxidante, devido à combinação 
de diferentes ácidos orgânicos, como o ácido oxálico, cítrico, fumárico, ácido succínico e 
ácido málico (RIBEIRO et al., 2006), bem como o ergosterol e ergothioneina. Como mostrado 
por Ey et al. (2007), esta espécie continha o maior teor deste último composto em comparação 
com outros produtos alimentares. Agrocybe cylindracea possui polissacarídeos 
imunomoduladores (YOSHIDA et al., 1996), polissacarídeos com atividade hipoglicêmica 
(KIHO et al., 1994) e derivados indóis com a atividade de eliminação de radicais livres (KIM 
et al., 1997). Deliciosus lactarius contém azuleno (dihydrolactaroviolin e lactarazulene) 
exibindo propriedades antibacterianas (STAMETS, 2002).Pleurotus ostreatus é uma fonte de 
pleurana, heterogalactana, proteoglicana, estatina e lovastatina, utilizados em anti-
hipercolesterolémicos e terapia antineoplásica (GUNDE-CIMERMAN & CIMERMAN, 1995; 
LEIS et al., 2004; SEEGER et al., 2003; SLEJFER et al., 2005), enquanto que Cantharellus 
cibarius contém quantidades consideráveis de -caroteno (BARROS et al., 2008b) e 
ergocalciferol (vitamina D2) (MUSZYNSKA et al., 2012; RANGEL-CASTRO et al., 2006). 
 16 
Tabela 9.Atividades e aplicações potenciais de algumas espécies de cogumelos 
comercialmente cultivados. 
Cogumelo 
Nome 
popular 
Composto ativo 
Atividades potenciais / 
Aplicações 
Referências
* 
Agaricus 
bisporus 
Champignon 
de Paris 
(13), (16) 
ligadas -D-Glucana, 
ergosterol e 
ergothioneina 
Imunoestimulatório / uso 
farmacêutico 
[1] 
Lentinula 
edodes 
Shitake 
Lentinan, glucana, 
mannoglucan, 
proteoglycan 
Imunoestimulatório / uso 
farmacêutico; suplemento 
dietético; aditivo alimentar; 
aditivo na ração em 
aquacultura 
[2, 7] 
Pleurotus 
ostreatus 
Cogumelo 
ostra, shimeji 
Pleuran, 
heterogalactan, 
proteoglycan, estatin 
e lovastatin 
Imunoestimulatório, 
antineoplásia / uso 
farmacêutico; suplemento 
dietético; aditivo alimentar; 
aditivo na ração em 
aquacultura 
[2, 3, 5, 6, 
8, 9] 
Pleurotus 
sajor-caju 
Cogumelo 
ostra 
(13), (16) 
ligadas -D-Glucana 
Imunoestimulatório, 
diabete / uso farmacêutico; 
suplemento dietético 
[10, 4] 
Volvariella 
volvacea 
Cogumelo 
palha (13) -D-Glucana 
Imunoestimulatório, 
antineoplásia / uso 
farmacêutico 
[11] 
Grifola 
frondosa 
Maitake 
Grifolan [(13), 
(16) ligadas -D-
Glucana], 
proteoglycan, 
heteroglycan, 
galactomannan 
Imunoestimulatório, 
antineoplásia / uso 
farmacêutico 
[12] 
Agaricus 
brasiliensis 
Blazei 
(13), (16) 
ligadas -D-Glucana, 
tocopherol, 
ergosterol, agaritina, 
compostos fenólicos 
Imunoestimulatório, 
antineoplásia / uso 
farmacêutico 
 
Ganoderma 
lucidum 
Reishi 
(13), (16) 
ligadas -D-Glucana, 
Ganoderan, 
heteroglycan, 
mannoglucan, 
glycopeptide 
Imunoestimulatório, 
antineoplásia / uso 
farmacêutico 
[12] 
*1- (JEONG et al., 2012); 2- (HOZOVA et al., 2004); 3- (BRENNAN et al., 2013); 4- (WAN ROSLI 
et al., 2011); 5- (CHOCKCHAISAWASDEE et al., 2010); 6- (CHANG & PHILIP 2004); 7- 
(MUTHUSAMY et al., 2013); 8- (DJORDIEVIC et al., 2009); 9- (DIBYENDU et al.,2008); 10- 
(KANAGASABAPATHY et al., 2012); 11- (NISHINARI & DOI, 1993); 12- (EL ENSHASY & 
HATTI-KAUL, 2013). (ENDO et al., 2010; TSAI et al., 2007;GAO & GU, 2007) 
 
 17 
De acordo com estudos turcos, Boletus badius possui excelentes propriedades antioxidantes. A 
porcentagem de inibição dos extratos secos de B. badius a 100g/ml de concentração sobre a 
peroxidação em um sistema de ácido linoleico foi de 99,2% (ELMASTAS et al., 
2007).Armillaria mellea demonstrou acumular prosomatostatin, um peptido com propriedades 
antineoplásicas, especialmente eficientes na neoplasia pancreática, e ácido armillarico, um 
antibiótico bacteriostático para as bactérias Gram-negativas e fungicida para leveduras 
(MUSZYNSKA et al., 2011b; OBUCHI et al., 1990). São viáveis comercialmente 
antitumorais obtidos de cogumelos, como o Lentinan produzido pelo Lentinula edodes 
(HOZOVA et al., 2004; MUTHUSAMY et al., 2013), o Schizophyllan proveniente de 
Schizophyllum comune (SHU & HSU, 2011) e o Krestin extraído de Trametes (Coriolus) 
versicolor (LI et al., 2011). Entre outras propriedades, G. lucidum é empregado 
principalmente como antitumoral, imunorestaurador, hipotensivo e hipoglicêmico 
(KOZARSKI et al., 2012), sendo comercializado sob diferentes formulações (bebidas, pós, 
cápsulas) tanto para consumo como suplemento alimentar quanto para fins medicinais (CHIU, 
et al., 2000). 
Com base nos estudos desenvolvidos no mundo em relação as 
propriedades nutricionais e medicinais dos cogumelos, podem ser classificados como 
alimentos funcionais. De acordo com a Portaria n° 398 de 30 de abril de 1999, da Secretaria de 
Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde do Brasil, o conceito de alimento funcional é 
definido como “Todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais 
básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou 
fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão 
médica” (BRASIL, 1999). 
 
3.4. Os problemas relacionados ao "fast food" e as novas tendências de consumo 
sustentável 
 
Apesar dos riscos a saúde, nos últimos anos, os hábitos alimentares da 
população sofreram alterações motivadas especialmente pelos processos de urbanização, 
industrialização, profissionalização das mulheres e diminuição do tempo disponível para a 
preparação de alimentos e/ou para o seu consumo, dado pelo tempo produtivista, é cada vez 
 18 
mais evidente a busca por alimentos industrializados de fácil preparo (LIMA & OLIVEIRA, 
2005; FATTORI et al., 2005). No entanto, consumo de alimentos do tipo fast food e o alto 
consumo de proteínas com base animal, especialmente a carne, tem sido identificada como um 
dos temas mais relevantes a serem tratados sobre a opinião dos consumidores ocidentais em 
relação a uma dieta mais sustentável (LEITZMANN, 2003; PIMENTEL & PIMENTEL, 2003; 
REIJNDERS & SORET, 2003; STEINFELD et al., 2006; STEHFEST et al., 2009; PVE, 
2010; GERBENS-LEENES, 2010). A escala e a intensidade da produção animal em particular 
geram uma proporção crescente na pressão ambiental global, incluindo as alterações 
climáticas devido à forte contribuição da agricultura e produção animal a todo o gás de efeito 
estufa (GEE) (EIPRO, 2006; FAO, 2006b; DE BOER et al., 2006; MCMICHAELet al., 2007; 
VINNARI & TAPIO, 2009; AIKINGet al., 2011). 
Impulsionado pelo aumento da população mundial, o aumento da 
urbanização e a diversificação da dieta nos países em desenvolvimento, o consumo mundial da 
carne está aumentando constantemente (FAO, 2006a). A variedade de produtos cárneos que 
não demandam muito tempo para o preparo, disponibilizada nas gôndolas de supermercados, 
tornou-se um atrativo para os consumidores, contribuindo para que salsicha, salame, 
mortadela, linguiça, empanado, almôndegas e hambúrguer sejam uma opção crescente para o 
lanche de muitas famílias no mundo todo (LIMA & OLIVEIRA, 2005; HOEK et al., 2011a; 
2011b). Como resultado, cada dia mais pessoas são diagnosticadas com doenças graves e 
diversas doenças crônicas estão alcançando proporções epidêmicas (STEINFELD et al., 2006; 
STEHFEST et al., 2009; PVE, 2010; GERBENSLEENES, 2010). 
O grande impacto da pecuária sobre as alterações climáticas devem ser 
evitados ou reduzidos, enquanto uma transição global para dietas com pouca carne, que são 
também desejáveis por razões de saúde, podem reduzir o prejuízo da mitigação das mudanças 
climáticas, para até 50% em 2050 (STEHFEST et al., 2009). Para manter um ambiente 
sustentável, será essencial manejar o equilíbrio entre o consumo de carne e o impacto 
ambiental da produção pecuária, e uma mudança no consumo de carne será inevitável para 
reduzir as emissões de "gáses de efeito estufa" (GEEs) relacionadas com os alimentos 
(GARNETT, 2011; WWF, 2012). 
A preocupação com a sustentabilidade, vem de longa data. A 
humanidade sempre interagiu com o meio ambiente, e conseqüências negativas, de maior ou 
 19 
menor grau, sempre aconteceram, porém a principal forma de interação do homem com a 
natureza, como são observados muitos dos acontecimentos negativos são determinados por 
ações ligadas à agricultura. Pode-se citar, conforme McCormick (1992), o abandono de 
cidades sumérias em função da salinização do solo pela irrigação, por volta de 1700 a.C., e a 
observação de Platão sobre a erosão das colinas da Ática em conseqüência do desmatamento 
para o uso de lenha e formação de pastagens, há cerca de 2400 anos. Clayton & Radcliffe 
(1996) e Colby (1996) mencionam o desaparecimento de algumas civilizações, inclusive a 
decadência do Império Romano, devido à um relacionamento equivocado com seu meio 
natural. 
Como observou Graziano da Silva (1998), os anos 70 foram pródigos 
em realçar o papel dos movimentos ecológicos e dos ecologistas e a emergência dos direitos 
dos consumidores em países desenvolvidos. A ação desses movimentos sociais terminou por 
provocar uma significativa elevação da consciência social coletiva que, por sua vez, tem 
levado à constituição de novas exigências, que vão desde a maneira como são produzidos os 
produtos (agrícolas e industriais) até a mudança na sua qualidade - entendida como um 
conjunto de atributos socialmente determinados que respondem a interesses diversos dos 
consumidores. 
A década de 1980 testemunhou a maior mudança no comportamento 
social em relação à organização dos sistemas agroalimentares nos países industrializados, 
como observaram Goodman & Watts (1994). Estas mudanças comportamentais incluem um 
crescimento significativo no ativismo dos consumidores, com a constituição de novos 
movimentos sociais orientados para o enfrentamento de questões alimentares específicas. 
O consumidor moderno espera, ao adquirir um alimento, que ele seja 
confiável, inócuo para a saúde, nutritivo, saboroso, agradável à visão, acondicionado e 
rotulado adequadamente e comercializado de maneira atrativa. Também espera que o 
alimento, o recipiente, a embalagem, as instruções contidas no rótulo e toda a informação que 
acompanha o produto, cumpram com os requisitos determinados por legislação própria, 
específica para o mercado no qual é comercializado (BONILLA, 1994). Para ele, qualidade 
alimentar pode ser definida como todas as medidas e condições planejadas e implementadas 
de forma sistemática, por meio de toda a cadeia alimentar, para gerar confiança no 
 20 
atendimento aos requisitos de necessidade pretendidos, inclusive, de segurança; respeitando a 
legislação e os códigos pertinentes, com integridade e clareza da informação ao consumidor. 
Recentemente, vários estudos envolvendo consumidores têm sido 
publicados em relação à escolha de alimentos e consumo ecológico, incluindo as dietas 
vegetarianas e consumo de alimentos mais sustentáveis (JONGEN et al., 2001; AIKING et al., 
2006; DE BAKKER; DAGEVOS, 2012; HOEK et al., 2011a; HOEK et al., 2011b; RUBY, 
2012; RUBY & HEINE,2011; SCHÖSLER et al., 2012; TOBLER et al., 2011; VERMEIR 
VERBEKE, 2008). O mercado de varejo do Reino Unido para produtos de "carne-alternativa" 
é um dos mais desenvolvidos do mundo. Definido como produtos voltados especificamente 
para vegetarianos, que evitam carne e redutores de carne, o mercado foi avaliado por Mintel 
em US$ 520 milhões em 2001, com crescimento de 15 % ao ano (MINTEL, 2001). Segundo 
Sadler (2004) o mercado de carne-alternativa refrigerada é mais que o dobro de produtos 
congelados, o que reflecte o desejo dos consumidores por produtos percebidos como "frescos", 
"naturais" e de alta qualidade, portanto esta tendência exemplifica o reconhecimento científico 
do estresse ecológico de hábitos de consumo (carne) ocidental atuais, além de também 
destacar-se a importância dos consumidores em aceitar e comprar esses produtos alternativos 
(AIKING et al., 2011), sendo fatores que irão determinar o sucesso de mercado. 
No Brasil, os estudos e pesquisas têm demonstrado que, em função do 
fast food, um novo padrão alimentar está se delineando, com prejuízos dos produtos da dieta 
tradicional do povo (LIMA & OLIVEIRA, 2005). O arroz, feijão, a farinha de mandioca, que 
foram, desde o século XVIII, a base do cardápio da maioria da população, perdem cada vez 
mais espaço para os produtos industrializados e com maior valor agregado (SANTOS, 2006). 
A modernidade mudou os hábitos alimentares e o consumo nacional de hambúrguer congelado 
tem sido superior, em volume, ao de outros produtos cárneos congelados, correspondendo por 
cerca de 40% destes produtos (Tabela 10) (NASCIMENTO et al., 2005; MARQUES, 2007). 
A indústria de alimentos não processa apenas a carne muscular para 
produzir seus diversos produtos, mas também outras seções do animal. Na indústria de carnes 
por exemplo, os elevados custos de produção estimulam o desenvolvimento de novas 
tecnologias visando à utilização de todas as partes do animal com objetivo de minimizar as 
perdas e maximizar o lucro das empresas, incluindo a implementação de métodos de 
 21 
reestruturação de carnes com aparas e cortes de baixo valor comercial para melhorar a 
aparência e textura do novo produto (FERREIRA et al., 2012). 
 
Tabela 10. Consumo de produtos cárneos congelados no Brasil em volumes. 
Produtos (%) 
Hambúrguer 40,2 
Nuggets 21,7 
Steak 18,7 
Cortes 9,9 
Outros 5,2 
Almondega 2,2 
Quibe 21,1 
Fonte: Marques, 2007 
 
Estas práticas são utilizadas para fabricar os produtos cárneos 
reestruturados, tais como hambúrguer, salsicha, almondega, quibe, presunto, mortadela, bife 
reconstituído, etc., e apesar destes produtos possuírem uma alta demanda devido à facilidade 
de utilização, menor preço e conveniência têm elevado teor de gordura. (PEARSON & 
GILLETT, 1996; FERREIRA et al., 2012). Por exemplo, salsichas e mortadela podem ter até 
30% de gordura, e salsichas de porco frescas podem conter até 50% de gordura (ROTH et al., 
1997; BELLOQUE et al., 2002; SEABRA & ZAPATA, 2002). 
O valor nutricional de produtos à base de carne é devido 
principalmente ao seu alto ponto de vista biológico das proteínas e suas vitaminas e minerais, 
porém, do ponto de vista da saúde, uma ingestão excessiva de produtos de carne não é 
recomendada, especialmente para determinados grupos populacionais devido ao seu conteúdo 
significativo de gordura (MUGUERZA et al., 2004; CENGIZ & GOKOGLU 2005). É fato 
que a carne contém colesterol e uma proporção mais elevada de ácidos graxos saturados do 
que ácidos graxos poliinsaturados (AGPIs) (MUGUERZA et al., 2004). O aumento dos 
índices de n-3 AGPIs exerce efeitos supressivos na patogênese de muitas doenças, incluindo 
doença cardiovascular (DCV), câncer, doenças inflamatórias e auto-imunes (SIMOPOULOS, 
2002). Entre os n-3 AGPIs, o ácido linolénico-α (ALNA, C18:3), está presente em grandes 
quantidades em produtos vegetais (JIMENEZ-COLMENERO, 2007), mas não tanto em 
produtos de origem animal. Para a prevenção de doenças cardiovasculares, a Organização 
 22 
Mundial de Saúde (OMS) tem as seguintes recomendações nutricionais: a gordura deve 
proporcionar entre 15% e 30% das calorias da dieta, a gordura saturada deve fornecer menos 
do que 10% dessas calorias, e a ingestão de colesterol deve ser limitada a 300 mg/d (WHO, 
2003). 
Segundo o Ministério da Agricultura (2014) no Brasil o consumo per 
capita de carnes é de 95,4 kg por ano, sendo composto por 37,4 kg para carne bovina, 43,9 kg 
de carne de aves e 14,1 kg de carne suína. No ranking mundial, o Brasil para a carne boniva é 
o 2o maior consumidor, produtor e exportador; para a carne de frango é o 3o maior 
consumidor, produtor e o 1o maior exportador e para carne suína é o 5o maior consumidor e o 
4o maior produtor e exportador. Segundo a CONAB (2014) as conclusões do relatório sobre as 
perspectivas para as carnes bovina, de frango e suína mostram que o cenário de 2013/14 de 
oferta ajustada e produção/consumo globais estão relativamente estabilizados ou com baixo 
crescimento, a produção brasileira está também estabalizida em níveis próximos aqueles de 
2013, o acesso a novos mercados está bastante restrito e o incentivo ao consumo interno deve 
ser focado, entrando em controvérsia com mercado de produtos de carne-alterniva mundial, o 
qual cresce constantemente anualmente (MINTEL, 2001). 
 
3.4.1. Hambúrguer 
 
Dentre os produtos industrializados de carne, o hambúrguer é uma 
alternativa para o aproveitamento das carnes menos nobres, o que vem aumentar o lucro dos 
abatedouros. Os hambúrgueres congelados quase prontos para o consumo têm sido vistos 
como hábito alimentar da população brasileira e de outros países, em virtude de suas 
características sensoriais positivas e por ser um produto de fácil preparo (QUEIROZ et al., 
2005). 
De acordo com a Instrução Normativa n° 20, de 31 de julho de 2000, 
(BRASIL, 2000) entende-se por hambúrguer o produto cárneo industrializado obtido da carne 
moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e 
submetido a processo tecnológico adequado. Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, 
frito, congelado ou resfriado. Os valores quanto à composição que devem ser respeitados, 
 23 
segundo à legislação vigente (Tabela 11). 
 
Tabela 11. Limites físico-químicos determinados determinados pela legislação para 
padronização de hambúrguer. 
Parâmetro Limite 
Gordura (máx.) 23% 
Proteína (min.) 15% 
Carboidratos totais 3% 
Teor de cálcio (máx. base seca) 
0,1% (hambúrguer cru) 
0,45% (hambúrguer cozido) 
CMS (máx.) 30% (apenas hambúrguer cozido) 
Proteína não-cárnica agregada (máx.) 4% 
Fonte: (BRASIL, 2000). 
 
O aumento do consumo de hambúrgueres não apenas no Brasil, mas 
em todo o mundo, foi responsável pela reativação do consumo da carne bovina. As gerações 
mais jovens são menos sensíveis aos argumentos de risco de desenvolvimento de doenças 
cardíacas pela ingestão de colesterol, e consomem cada vez mais hambúrgueres.Estudos têm 
confirmado a tendência de que mantenham esses hábitos pelo resto da vida (NASCIMENTOet 
al., 2005). 
Spencer, Frank e Mcintosh (2005) estudaram quais vantagens para a 
saúde os consumidores teriam se os próximos 100 bilhões de hambúrgueres bovinos 
distribuídos pela rede de fast food “McDonald`s” fossem substituídos por hambúrgueres 
vegetais. Eles verificaram que com essa substituição, as pessoas teriam consumido um 
percentual equivalente de calorias, porém, o teor de fibras e proteínas seria muito maior e 
ainda, o teor de gordura e gordura saturada seria muito menor. 
O elevado consumo de fast food, cujos alimentos apresentam alta 
densidade calórica, alto teor de gordura e baixo teor de fibras vêm sendo associados à 
epidemia da obesidade nos Estados Unidos (GRAM et al., 2002). O consumo elevado de 
hambúrgueres nos últimos 20 anos contribui substancialmente na ingestão calórica e de 
gordura para a epidemia da obesidade nosEstados Unidos e para a pandemia mundial da 
mesma (WHO, 2002; BOWMAN & VINYARD, 2004). 
Vários experimentos sobre o uso de substitutos de gorduras em 
produtos cárneos, especialmente em hambúrguer, vêm sendo desenvolvidos, uma vez que, 
 24 
embora consumido por todas as classes populares em virtude da praticidade que representa e 
por possuir nutrientes que alimentam e saciam a fome rapidamente (HAUTRIVE et al., 2008; 
BARBOSA, 2010), o consumo demasiado desse tipo de produto pode ser prejudicial à saúde 
humana, causando obesidade e doenças, como hipertensão, diabettes mellitus e dislipidemias 
(ORTIGOZA, 2008). 
 
3.5. Perspectivas para o consumo de alimentos alternativos à carne 
 
Nos últimos anos especial atenção tem sido dada aos perigos das dietas 
ricas em gordura, e como conseqüência, observa-se uma crescente valorização dos produtos 
com quantidades reduzidas desse componente. Atualmente observa-se uma intensa competição 
entre os setores de desenvolvimento de produtos nas indústrias, para oferecer aos 
consumidores alimentos com baixo teor de gordura, colesterol e elevados teores de fibras. O 
consumo por alimentos alternativos a carne, aumentou em uma base global com aumento da 
preocupação pública sobre as questões alimentares e de saúde. Tanto as pessoas pertencentes 
às comunidades vegetarianas e veganas, quanto as demais têm recorrido a comer alimentos de 
origem vegetal e cogumelos frescos, cozidos, processados, bebidas e suplementos dietéticos 
(AIDA et al., 2009). 
Durante a década de 1960, os nutricionistas e os políticos de todo o 
mundo estavam preocupados com o crescimento previsto da população mundial levando a 
escassez global de proteínas no futuro, portanto cientistas de alimentos desenvolveram uma 
fonte de proteína microbiana de preço acessível e palatável (FORSS et al., 1974; 
RIGHELATO, 1976; EDELMANet al., 1983). Em última análise, esta pesquisa se concentrou 
em um fungo filamentoso que é comumente encontrado no solo. Em 1967, o fungo (Fusarium 
venenatum) foi identificado em um campo em Marlow, Buckinghamshire, Reino Unido, que 
acabou por ser explorado para produzir a "micoproteina" (MCILVEEN et al., 1999; 
RODGER, 2001; DENNY et al., 2008). Micoproteina é o nome genérico dado ao ácido 
ribonucleico (RNA) de biomassa reduzida compreendendo as hifas de F. venenatum, linhagem 
A3/5 ATCC PTA-2684, em um processo de fermentação contínua, ou proteína de célula única 
("single-cell protein") (RODGER, 2001). Introduzido pela primeira vez na Grã-Bretanha em 
meados de 1980, a micoproteina agora é utilizada em produtos da QuornTM, como 
 25 
hambúrgueres, salsichas, filés, grelhados, assados, pratos prontos, como peças e cortes frios 
(DENNY et al., 2008), justamente para atender a demanda mundial crescente por embutidos 
de forma saudável. Atualmente estes produtos da QuornTM também são comercializados em 
outros países, incluindo a Irlanda, Bélgica, Luxemburgo, Holanda, Suécia, Suíça e EUA. 
A influência das dietas orientais e mediterrâneas sobre os perfis de 
morbi-mortalidade por doenças cardiovasculares e certos tipos de câncer tem chamado a 
atenção do mundo. Assim, estas dietas menos calóricas e lipídicas e mais ricas em vitaminas e 
fibras têm sido uma das explicações do porquê a mortalidade por doenças cardiovasculares é 
muito menor nos países do Mediterâneo e Oriente em relação aos países ocidentais 
(TRICHOPOULOU &VASILOPOULOU, 2000; WEISBURGER, 2000). Dentre os países da 
Ásia, o Japão é o que apresenta o maior índice de expectativa de vida e uma das menores taxas 
de incidência de câncer.Esses fatores estão diretamente ligados ao tipo de alimentação das 
pessoas, destacando o alto consumo de cogumelos comestíveis (ARYANTHA, 2005). 
A atenção do mundo industrializado tem se voltado para as alternativas 
de fontes protéicas com baixos teores de gordura e colesterol. (PEDERSEN, 1995).Além 
disso, cada vez mais o interesse dos consumidores no desenvolvimento de substitutos 
protéicos da carne vem ganhando popularidade (MURPHY et al., 2007). 
A Holanda, com o foco no desenvolvimento sustentável, implantou em 
1999 um programa multidisciplinar denominado PROFETAS (Protein Foods, Environment, 
Technology and Society), que tinha como objetivo investigar se a substituição da proteína 
animal pela proteína vegetal na dieta ocidental seria aceita socialmente, economicamente 
sustentável e tecnologicamente possível (PIMENTEL & PIMENTEL, 2003). 
Uma das principais conclusões do programa foi que os substitutos das 
carnes ou seriam uma possível opção somente se eles não imitassem cortes inteiros de carnes, 
mas sim substituíssem ingredientes nas refeições (componentes de sopas, pizzas, lanches, etc.) 
(ELZERMAN, 2006). 
Recentemente a comunidade científica relata diversos estudos com 
foco em substitutos da carne ou gordura animal em hambúrguer utilizando grãos como soja, 
aveia, linhaça, quinoa. A importância da redução de gorduras foi exaltada por Hadorn et al. 
(2008), ao estudarem a variação dos percentuais de gorduras em salsichas, salame, bacon e 
hambúrguer, pois constataram resultados insignificantes nas propriedades tecnológicas desses 
 26 
produtos. Os resultados sensoriais obtidos por Dias et al. (2009) para um produto „tipo‟ 
hambúrguer, substituindo a carne bovina por soja, enriquecido com linhaça e quinoa, não 
foram satisfatórios, tendo como uma possível justificativa para a baixa aceitação desse 
hambúrguer desenvolvido, o fato de os provadores esperarem sabor de carne no produto, que 
geralmente é associado a esse tipo de alimento. Ao estudarem a influência da adição de fécula 
de mandioca e farinha de aveia em hambúrguer de carne ovina, Seabra et al. (2002) obtiveram 
resultados revelando que as formulações com 2 % de fécula de mandioca, assim como aquela 
adicionada de 2 % de farinha de aveia, apresentaram menor teor de gordura, antes e depois de 
cozidos, menor encolhimento, maior rendimento e capacidade de retenção de água, ao mesmo 
tempo em que apresentaram problemas sensoriais, com relação a suculência, maciez e textura. 
Costa (2004) comentou que a utilização de uma mistura de farelo e fibra de aveia com 
condimentos, em hambúrguer com 10,0 % de gordura, apresentou rendimento superior (15,0 
%) no cozimento ao do controle, com 20,0 % de gordura. O estudo obteve resultados que 
demonstraram que o farelo e a fibra de aveia apresentam boa capacidade de retenção de água e 
podem imitar a cor e a textura da gordura. Almeida (2011), concluiu que a adição de 
diferentes níveis de farinha de aveia em hambúrguer de carne caprina não interferiu na 
capacidade de retenção de água dos mesmos, sendo comprovado estatisticamente que, com 
uma concentração de 4,0 % de farinha de aveia, ocorreu menor perda de peso por cozimento 
(18,4 %) em relação ao grupo controle; o mesmo ocorreu com os teores de lipídios, uma vez 
que ficou comprovado que a adição de farinha de aveia contribuiu para a redução de gordura 
dos hambúrgueres adicionados dessa fonte de fibras. Youssef e Barbut (2011) obtiveram bons 
resultados de textura e rendimento em hambúrgueres com a substituição de gordura animal por 
óleo vegetal (canola). Santos Júnior et al. (2009) também obtiveram resultados favoráveis com 
relação à redução dos teores de gordura em formulações de hambúrguer de carne ovina por 
meio da suplementação de farinha de aveia, tendo sido observada maior aceitação sensorial na 
formulação adicionada de 4 % da fibra. Embora Bourscheid (2009) não tenha verificado 
redução significativa do teor de gordura em hambúrgueres adicionados de fécula de mandioca 
e proteína texturizada de soja, ele constatou menor percentual de encolhimento e maior 
percentual de rendimento para essas formulações após cocção, fatores economicamente 
esperados. Diferentemente dos resultados obtidos por Dias et al. (2009), a avaliação sensorial 
de hambúrgueres de proteína texturizada de soja eatum revelou grande aceitação do produto, 
 27 
reforçando o potencial de alimentos à base de soja, quando combinados com outras matérias- 
primas (ALBUQUERQUE et al., 2009). Nesse caso, a boa aceitação do produto pode ser em 
função do sabor diferenciado proveniente da adição de atum, o qual pode ter contribuído para 
mascarar o sabor e o aroma da soja. 
Além dos grãos, também são relatadas pesquisas de hambúrgueres com 
outros alimentos saudáveis. Em estudo realizado por García et al. (2009), foi constatado que a 
adição de casca de tomate seco em hambúrgueres pode ser útil para obtenção de um novo 
produto enriquecido com licopeno (4,9 mg/100g), além de proporcionar uma utilização para 
este subproduto da indústria do tomate. Bernardino Filho et al. (2012) verificaram um 
percentual de gorduras totais na ordem de 2,41 % em hambúrgueres contendo 50 % de inulina 
(fibra dietética solúvel extraída comercialmente da raiz da chicória) e 50 % de toucinho; esse 
resultado mostrou-se semelhante aos encontrados por Marques (2007), que estudou o efeito da 
adição de 12,25 % de farinha de aveia como substituto de gordura animal em hambúrguer de 
carne bovina, encontrando 2,45 % de gordura nos produtos crus. Em estudo recente 
(MARTINEZ et al., 2012), foi observado que a adição de uma mistura de óleos de oliva, milho 
e de peixe em carne para hambúrguer implicou em resultados que se caracterizam como 
alternativa viável para a redução do teor de lipídios totais e a incorporação de ácidos graxos 
poli-insaturados (ômegas-3 e 6), além de ter sido evidenciada boa aceitação das formulações 
desenvolvidas durante a avaliação sensorial das mesmas. Segundo Muhlisin et al. (2013), além 
de propriedades antioxidantes, o alecrim pode atuar no organismo como agente anti-
inflamatório e ajudar na prevenção e no tratamento de problemas do sistema digestivo, bem 
como melhorar os sintomas de constipações intestinais. Por isso, os pesquisadores 
desenvolveram formulações de hambúrgueres adicionados de extrato de alecrim, lactato de 
cálcio e lactato de sódio, aditivos estes que contribuíram para os resultados satisfatórios, 
aumentando a vida de prateleira do produto. 
 
3.6. Produtos alternativos a base de cogumelos 
 
Cheskin et al. (2008) avaliaram os efeitos benéficos na dieta de 
indivíduos que consumiram, em um período de quatro dias, uma média de 419,9 kcal e 30,83 g 
de gordura a menos nos pratos preparados com cogumelo quando comparados aos pratos que 
 28 
utilizaram carne em sua formulação. Foi verificado ainda que a aceitação dos pratos com 
cogumelo foi similar aos pratos com carne, mostrando o potencial de utilização deste tipo de 
substituição. 
Com o objetivo de inovação tecnológica e melhoria nutricional, a 
indústria da panificação têm desenvolvido produtos panificáveis à base de cogumelos 
triturados em pó, onde o estudo da variabilidade de concentrações distintas no planejamento 
do produto tem sido o desafio nas diversas combinações de massas salgadas e doces 
(MINHONI et al., 2005) 
Foram realizadas pesquisas com o objetivo de avaliar a aceitabilidade 
do cogumelo A. brasiliensis em pratos culinários e produtos alimentícios como referência para 
o desenvolvimento de tecnologias de preparo deste cogumelo, visando a impulsionar o seu uso 
na alimentação. O Módulo de Cogumelos da FCA/UNESP, trabalhou no desenvolvimento de 
produtos à base de cogumelos, com ênfase para a produção de produtos panificáveis 
adicionados de cogumelos em pó (KOPYTOWSKI FILHO et al., 2003; ESCOUTO et al., 
2005; MINHONI et al., 2005). 
Kopytowski Filho e Escouto apud Minhoni et al. (2005), avaliaram a 
qualidade gastronômica de biscoitos semi-amanteigados, aplicando o teste de aceitabilidade 
para 100 pessoas em loja de conveniência. Como resultado, mais de 80% das pessoas 
consideraram o produto como sendo bom ou ótimo e mais de 75% comprariam o produto. 
Cogorni et al. (2014) avaliaram a adição de diferentes frações de 
cogumelo Pleurotus sajor-caju desidratado em pó na farinha de trigo para aumentar o seu 
valor nutritivo, sem alterar suas características. A farinha de trigo com o cogumelo em pó 
obteve teor reduzido de açúcar, mas não aumentou o conteúdo de gordura. As fibras, 
proteínas, fósforo, potássio, ferro, riboflavina e os conteúdos foram aumentados 
principalmente quando 10% cogumelo em pó foi adicionado à farinha de trigo. Além disso, 
essa farinha não sofreu alterações drásticas em suas características físico-químicas, tais como 
a umidade, glúten úmido e cor. 
A EMBRAPA-Florestas, em conjunto com duas empresas (Tip-Top e 
GAPI), produziram biscoito tipo rosca adicionado de A. blazei em pó e conserva de A. blazei. 
Estes materiais apresentaram aceitação total pelos participantes da IV Feira Estadual Sabores 
do Paraná, na Cidade de Curitiba (SIQUEIRA, 2004). Siqueira (2004), no II Simpósio 
 29 
Internacional Sobre Cogumelos Comestíveis e Medicinais apresentou e preparou opções de 
pratos, além de bebidas à base de A. blazei. 
Aishah & Wan Rosli (2013) selecionaram e avaliaram sensorialmente 
e nutricionalmente três produtos à base de carboidratos, arroz-mingau (AM), pão achatado de 
paratha (PP) e um bolo convencional (BC) formulados comPleurotus sajor-caju (PSC) 
desidratado em pó. Em conclusão, a adição do cogumelo Pleurotus em pó para substituir 
parcialmente o arroz e farinha de trigo em AM, PP e BC aprimorou os componentes 
nutricionais essenciais, além da boa aceitação pelos consumidores e assim, foi possível 
considerar a adição deste em produtos alimentares com base em carboidratos com o objectivo 
de aumentar as composições de nutrientes sem afetar a sua aceitação sensorial. 
Em outro estudo, foi verificado que molhos de tomate com adição do 
cogumelo Agaricus brasiliensis possuíam quantidade de polifenóis maior em relação aos 
molhos sem o extrato do cogumelo (MONTEIRO, 2008). 
O extrato de cogumelo do gênero Agaricus apresentou-se como um 
agente antioxidante natural promissor, efetivo na proteção do óleo de soja. Porém, os autores 
afirmaram em seus estudos que é fundamental a investigação da atividade antioxidante do 
extrato do cogumelo em diferentes concentrações para que o produto possa se tornar mais 
competitivo no mercado (Silva et al, 2009). 
Uma combinação purificada é muito diferente do cogumelo inteiro e, 
portanto, é inevitável questionar se comer o cogumelo inteiro tem valor preventivo ou 
terapêutico e, nesse caso, quanto deveria ser consumido e de que forma. Para shiitake, os 
pesquisadores descobriram que os corpos de frutificação pulverizados dados a ratos como 10-
20% da sua dieta inibiu tumores transplantados e estudos pequenos demonstraram redução do 
efeito ameaçador do consumo de lipídeos com 9 g de cogumelos secos ou 90 g de cogumelos 
frescos (Chang, 1996). 
Em outros trabalhos, algumas espécies de cogumelos comestíveis 
foram utilizadas nas seguintes dosagens em testes realizados em humanos: Lentinus edodes, 2 
mg de lentinana após uma semana, quatro vezes por dois ou quatro intervalos semanais. 
Agaricus bisporus, 2,5 μL; 5 μL ou 10 μL de extrato liofilizado; mistura de polissacárides de 
seis cogumelos medicinais (Agaricus blazei, Lentinus edodes, Grifola frondosa, Ganoderma 
lucidum, Coriolus versicolor, Cordyceps sinensis ) e poliactina A três vezes ao dia, 
 30 
representando um total de 6 g da mistura de cogumelos (NOVAES; FORTES, 2005). 
Lemos (2009) desenvolveu e caracterizou um produto análogo a 
hambúrguer à base de farinha de trigo, tofu, proteína texturizada de soja e o cogumelo A. 
brasiliensis desidratado em pó, comparando suas características com uma formulação 
controle, na qual hamburguer análogo foi substituído por carne moída de patinho, e com 
produtos comerciais: um a base de carne bovina e outro a base de proteína vegetal. 
Considerando-se os resultados obtidos neste trabalho, o hambúrguer enriquecido com o 
cogumelo A. brasiliensisdemonstrou ser uma alternativa mais saudável ao produto tradicional, 
pois além das propriedades nutricionais e gastronômicas, o cogumelo apresenta inúmeras 
propriedades medicinais, além do alto teor de fibras. 
Wan Rosli et al. (2011) avaliaram a composição de nutrientes e 
propriedades sensoriais de empadas de frango (PLP) incorporadas com vários níveis de 
cogumelo ostra cinza (Pleurotus sajor-caju, PSC). As empadas foram formuladas com 0%, 
25% ou 50% do do cogumelo triturado. Os resultados mostraram que as empadas formuladas 
com 25% de Pleurotus apresentaram teor de proteína de 17,46% menor do que as empadas do 
controle com 18,13%, mas não foi significativo, entretanto, ambas as empadas contendo 25% 
e 50% de cogumelo após cocção apresentaram concentração significativamente menor de 
gordura, sendo 10,67% e 7,15%, respectivamente. Por outro lado, as empadas contendo 50% 
de cogumelos obtiveram a concentração mais alta de fibra dietética total (FDT) de 4,90g/100g 
em comparação com as empadas contendo 25% de cogumelo (3,40 g / 100 g) e com o controle 
(1,90 g / 100 g). 
Cha et al. (2012) avaliaram o efeito do cogumelo Tremella fuciformis 
sobre as características de qualidade e sensoriais de empadas com carne de porco. Nas 
empadas cozidas, o conteúdo de umidade aumentou com a quantidade de cogumelo 
adicionado, e tinham rendimento após o cozimento significativamente maior do que a amostra 
de controle. Todos os tratamentos obtiveram conteúdos de leveza (64,31~67,23) e 
amarelecimento (14,39~14,60) superiores em relação ao controle (61,73 e 14,20, 
respectivamente). Amostra controle apresentou a menor pontuação (3.8), de preferência por 
oleosidade e este valor foi menor do que a média (4,0), enquanto a preferência por oleosidade 
em amostras com o cogumelo aumentou (4,9 ~ 5,8). Por conseguinte, a capacidade de retenção 
de óleo dos cogumelos obteve efeito positivo sobre o rendimento de cocção da empada, bem 
 31 
como efeito sensorial. 
Wan Rosli & Solihah (2012) avaliaram a capacidade do cogumelo 
Pleurotus sajor-caju (PSC) na mudança de características físicas e propriedades sensoriais de 
empada de carne. Os resultados demostraram que as empadas de carne adicionadas com 50% 
de PSC triturado apresentaram maior teor de fibra dietética total (FDT) em 9,95g/100 g em 
comparação com empada de carne contendo 25% de CPS (7,00g/100g) e do controle 
(3,90g/100g). A carne substituída por 25% do PSC, demonstraram o maior rendimento 
(76,62%) e retenção de umidade (59,80%). Nos outros traços físicos, empadas contendo 25% 
de PSC registraram retenção de gorduras de 89,04% e não foi significativa (P <0,05) com as 
empadas controle (88,59%). No entanto, a retenção de gordura foi diminuiu 
proporcionalmente com o incremento nos teores PSC nas formulações. Não houve diferenças 
registradas em todos os atributos sensoriais das empadas com coguemlos percebidos pelos 
avaliadores. A adição do PSC a 25% pode ser recomendada para incorporação em empadas de 
carne e permitir a redução da formulação de custo sem afetar características sensoriais do 
produto. 
No Brasil, entre as 24 categorias de alimentos mais vendidos em 2005, 
75% estão ligados à saúde (AC NIELSEN, 2007 apud LEMOS, 2009). Uma pesquisa feita 
pela Health Focus em 30 países mostra que 44% dos consumidores brasileiros da classe A e B 
escolhem seus alimentos com base na relação que eles têm com a saúde, sendo um dos 
maiores índices da América Latina (RAUD, 2008). 
 
3.7. Análise sensorial 
Análise sensorial é definida como a área científica usada para evocar, 
medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais da maneira 
como eles são percebidos pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição e permite 
comparar, diferenciar e qualificar os atributos sensoriais (ABNT, 1993a; FERREIRA et al., 
2000). 
Nos últimos anos, a análise sensorial dos alimentos deixou de ser uma 
atividade secundária e empírica e enquadrou-se na categoria de disciplina científica, sendo 
capaz de gerar informações precisas e reprodutíveis, sobre as quais recaem importantes 
decisões, relativas à seleção de matéria-prima, modificação, padronização de métodos e 
 32 
otimização de formulações para desenvolvimento de novos produtos, tornando-se ferramenta 
básica para aplicação na indústria de alimentos (MEHINAGIC et al., 2003). Além dessas 
aplicações, a análise sensorial também pode atuar em testes de embalagem e estocagem, 
estudos de vida-de- prateleira, controle de qualidade, pesquisa de mercado, testes de 
preferência do consumidor, entre outros (ANJOS e ANJOS, 2007). 
Os instrumentos da análise sensorial são os sentidos do homem, a 
palavra sensus provém do latim e significa “sentido”. A análise sensorial é uma técnica de 
medição tão importante quanto os métodos físicos, químicos e microbiológicos. Sendo 
fundamental na estatística, filosofia, psicologia e outros ramos da ciência, têm rigor cientifico 
associado à experimentação. Sendo assim, ela desempenha um papel importante em todos os 
aspectos da ciência e tecnologia de alimentos (WASZCZYNSKY, 2001). 
As propriedades sensoriais dos alimentos têm sido muito valorizadas 
nas últimas décadas, pois determinam a aceitabilidade do produto no mercado consumidor e, 
portanto, sua viabilidade econômica (GURGEL, 2000). Em adição às características 
sensoriais, os consumidores também estão mais exigentes em relação à qualidade nutricional 
do que irão consumir (GIL, ENCARNA & KADER, 2006). 
A NBR 12994 de julho 1993 classifica os métodos de análise sensorial 
dos alimentos e bebidas em discriminativos, descritivos e subjetivos (ABNT, 1993b). 
Os métodos discriminativos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou 
quantitativa entre as amostras.São classificados em testes de diferença (comparação pareada, 
triangular, duo-trio, comparação múltipla, ordenação, A ou não A, dois em cinco) indicando se 
existe ou não diferença entre as amostras, e testes de sensibilidade (limites, estímulo constante, 
diluição) medindo limites de percepção de estímulos (DUTCOSKI, 2007). 
Os testes discriminativos são, em geral, de fácil interpretação, 
requerem pouco tempo, são relativamente baratos (LAWLESS e HEYMANN, 1999). As 
informações que estes testes fornecem podem ser utilizadas no desenvolvimento de programas 
de controle e padrões de qualidade (PEREIRA e AMARAL, 1997). 
 
3.8. Aspectos economicos 
Segundo Moda (2003), em termos comerciais, o cogumelo apresenta 
uma das maiores taxas de retorno por unidade de área, podendo gerar lucro de até 150% sobre 
 33 
o capital investido ao final do período produtivo, porém esta porcentagem pode variar em 
função do cogumelo cultivado e da época do ano, em razão de períodos de safra e entressafra 
de algumas espécies. 
No Brasil, além do baixo consumo, o interesse da comunidade 
científica tem se concentrado mais no estudo da biologia e forma de cultivo do cogumelo. Há 
poucas publicações que tratam a cultura de cogumelo como um agronegócio e, em geral, elas 
abordam apenas um ou outro componente da sua cadeia produtiva. Entre essas publicações 
estão os trabalhos de Matsunaga et al. (1982), Bessa Júnior et al. (1996), Paula et al. (2001) 
que tratam da viabilidade econômica dos cogumelos; Duprat; Souza (2003) que analisam os 
hábitos de consumo de cogumelos; Ortiz et al. (2007) que estudam os fatores competitivos da 
cadeia de cogumelos do Brasil e Dias (2010) que realizou uma análise dos principais desafios 
e oportunidades da produção de cogumelos no Brasil. Esses trabalhos, mostram que, apesar 
das aparentes oportunidades oferecidas pelo agronegócio do cogumelo, há, no Brasil, 
restrições para a sua viabilidade econômica que precisam ser melhor compreendidas. 
 
 34 
 
4. MATERIAL E MÉTODOS 
4.1 Matéria prima 
 Para confeccionar o hambúrguer, exceto para os cogumelos, os demais 
ingredientes utilizados serão adquiridos nos