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PROTOCOLO SANITÁRIO DE RETORNO À PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES 
Seção Técnica de Nutrição - Restaurante Universitário 
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As atividades descritas são específicas para as condições estruturais e 
operacionais do Serviço de Alimentação deste Restaurante Universitário, não devendo ser 
utilizado como rotina em outros estabelecimentos de produção de alimentos. 
 
Foram utilizadas as seguintes referências : 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. NOTA 
TÉCNICA Nº 47/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA, de 03 de junho de 2020. Uso de 
luvas e máscaras em estabelecimentos da área de alimentos no contexto do 
enfrentamento ao COVID-19. Brasília: Ministério da Saúde, Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária - ANVISA. [2020]. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-
br/arquivos-noticias-anvisa/310json-file-1 Acesso em: 13 set. 2021. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. NOTA 
TÉCNICA Nº 48/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA, de 05 de junho de 2020. 
Documento orientativo para produção segura de alimentos durante a pandemia de Covid-
19. Brasília: Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. 
[2020]. Disponível em: http://buscajuventude.ibict.br:8080/jspui/handle/123456789/371 
Acesso em: 29 out. 2021. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. NOTA 
TÉCNICA Nº 49/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA, de 02 de junho de 2020. 
Orientações para os serviços de alimentação com atendimento direto ao cliente durante a 
pandemia de Covid-19. Brasília: Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância 
SanitáriaS-SANVISA.S[2020].SDisponívelSem: 
http://buscajuventude.ibict.br:8080/jspui/handle/123456789/372 Acesso em: 29 out. 2021. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. 
Resolução – RDC Nº 216, de 15 de Setembro de 2004. Estabelece procedimentos de 
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/arquivos-noticias-anvisa/310json-file-1
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/arquivos-noticias-anvisa/310json-file-1
http://buscajuventude.ibict.br:8080/jspui/handle/123456789/371
http://buscajuventude.ibict.br:8080/jspui/handle/123456789/372
 
 
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boas Praticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias 
do alimento preparado. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 17 
setembroSdeS2004.SDisponívelSem: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html 
Acesso em: 13 set. 2021. 
 
CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONSTAS 3ª REGIÃO – CRN-3. Boas práticas para 
a atuação do Nutricionista e do Técnico em Nutrição e Dietética na retomada das 
atividades profissionais (COVID-19). São Paulo, atualizado Julho/2021. Disponível em: 
http://www.crn3.org.br/uploads/BaseArquivos/2020_07_07/Cartilha-Digital_Retomada.pdf 
Acesso em: 13 set. 2021. 
 
INSTITUTO FEDERAL DO CEARA. Orientações para os serviços de alimentação e 
nutrição do IFCE no contexto da Covid-19. Coordenação: Ana Caroline Cabral Cristino; 
Elaboração: Ana Carmen de Oliveira Lima et. al. Reitoria. Diretoria de Assuntos 
Estudantis. – Fortaleza: IFCE, 2021. Disponível em: https://ifce.edu.br/espaco-
estudante/assistencia-estudantil/publicacoes/orientacoes-para-os-servicos-de-
alimentacao-e-nutricao-do-ifce-no-contexto-da-covid-19.pdf Acesso em: 13 set. 2021. 
 
SÃO PAULO. Plano São Paulo. PROTOCOLOS SANITÁRIOS: Bares, Restaurantes e 
Similares.SSãoSPaulo,S2020SDisponívelSem: 
https://www2.unesp.br/portal#!/covid19/reorganizacao-das-atividades/protocolos-
sanitarios/ Acesso em: 13 set. 2021. 
 
SÃO PAULO. Plano São Paulo. PROTOCOLOS SANITÁRIOS: Intersetorial. São Paulo, 
2020. Disponível em: https://www2.unesp.br/portal#!/covid19/reorganizacao-das-
atividades/protocolos-sanitarios/ Acesso em: 13 set. 2021. 
 
SÃO PAULO. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria 
CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre Boas Práticas para 
serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção. Diário Oficial do Estado, Poder 
Executivo, São Paulo, 19 de abril de 2013. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
http://www.crn3.org.br/uploads/BaseArquivos/2020_07_07/Cartilha-Digital_Retomada.pdf
https://ifce.edu.br/espaco-estudante/assistencia-estudantil/publicacoes/orientacoes-para-os-servicos-de-alimentacao-e-nutricao-do-ifce-no-contexto-da-covid-19.pdf
https://ifce.edu.br/espaco-estudante/assistencia-estudantil/publicacoes/orientacoes-para-os-servicos-de-alimentacao-e-nutricao-do-ifce-no-contexto-da-covid-19.pdf
https://ifce.edu.br/espaco-estudante/assistencia-estudantil/publicacoes/orientacoes-para-os-servicos-de-alimentacao-e-nutricao-do-ifce-no-contexto-da-covid-19.pdf
https://www2.unesp.br/portal#!/covid19/reorganizacao-das-atividades/protocolos-sanitarios/
https://www2.unesp.br/portal#!/covid19/reorganizacao-das-atividades/protocolos-sanitarios/
https://www2.unesp.br/portal#!/covid19/reorganizacao-das-atividades/protocolos-sanitarios/
https://www2.unesp.br/portal#!/covid19/reorganizacao-das-atividades/protocolos-sanitarios/
 
 
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http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/portaria%20cvs-5_090413.pdf Acesso em: 13 set. 
2021. 
 
 
 
O cumprimento deste Protocolo de Sanitário é de responsabilidade única e 
exclusiva do Restaurante Universitário da Universidade Estadual Paulista Júlio de 
Mesquita Filho, Campus São José do Rio Preto. 
 
___________________________________________________ 
Nutricionista responsável 
 
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/portaria%20cvs-5_090413.pdf
 
 
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1. Identificação 
Restaurante Universitário da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho Júlio 
de Mesquita Filho Júlio de Mesquita Filho, Campus de São José do Rio Preto. 
 
1.1 Endereço (logradouro, CEP, cidade, estado, telefone, fax, e-mail) 
Rua Cristovão Colombo, 2265, Jardim Nazareth. CEP. 15054-000, São José do Rio 
Preto/SP - Brasil 
 
E-MAIL : thayane.caobianco@unesp.br 
 
1.2 Nome do Responsável Técnico e no do registro no Conselho de classe ou no do 
documento de identificação 
 
Thayane Carla Rodrigues Costa Caobianco 
RG: 32.580.662-7 
CPF: 310.167.988-57 
CRN 3: 17.853 
 
 
 
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2. Servidores 
 
2.1 Condutas referentes aos Servidores 
 
Os procedimentos específicos de avaliação do estado de saúde dos trabalhadores, 
visa estabelecer e identificar de maneira proativa possíveis suspeitas ou contaminação 
com o novo coronavírus. 
 
2.2 Monitoramento das condições de saúde dos servidores 
 
- Conforme orientação do Comitê Covid Local, os servidores que apresentarem sintomas 
gripais, NÂO deverão comparecer ao trabalho. Necessário avisar ao supervisor da Seção 
Técnica de Nutrição (STN) e a Seção Técnica de Saúde (STS) imediatamente, por meio 
de telefone, e-mail, aplicativo whatsapp, para adoção rápida e oportuna de medidas 
específicas; 
- No ínicio da jornada de trabalho, verificar e anotar em planilha específica a temperatura, 
por meio de um termômetro infravermelho, além de declarar os sinais e sintomassugestivos da COVID 19 (procedimento realizado pelo próprio servidor, preenchendo o 
inquérito de sintomas disponível na página da Unesp/Ibilce ou em papel com o inquérito 
impresso); 
- Servidores sintomáticos devem procurar atendimento médico, inicialmente, fazer o 
contato por telefone, na própria Instituição ou referência de atendimento no município; 
- Necessário manter os servidores informados e vigilantes em relação aos sinais e 
sintomas da COVID 19. Os sintomas mais comuns incluem : 
* Febre ( acima de 37,5ºC) 
* Tosse- pode ser qualquer tipo de tosse não apenas seca. 
* Falta de ar 
* Dificuldades respiratórias 
* Fadiga 
- Caso o servidor apresente sintomas no local de trabalho, deve ser retirado o mais rápido 
 
 
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possível da área de manipulação de alimentos e aguardar seu deslocamento 
preferencialmente, em sala isolada, de porta fechada e janela aberta. Frente a 
identificação de sintomas, o servidor deverá ser liberado e orientado a buscar 
atendimento médico, preferencialmete de forma remota sempre que possível (seguir o 
fluxo de encaminhamento/ atendimento médico adotado pela Instituição); 
- No caso da identificação de servidores doentes, além do seu afastamento, é importante 
reforçar as medidas de higienização do ambiente, equipamentos e superfícies de seu 
local de trabalho; 
- Outras pessoas do local que mantiveram contato próximo do servidor durante este 
período (ou seja, a menos de um metro) devem ser consideradas expostas e seguir os 
protocolos de saúde estabelecidos para esses casos; 
 
 
Figura 1. Conduta referente aos funcionários. Fonte: Instituto Federal do Ceará, 2021. 
 
Uso de máscaras: 
 
É obrigatório o uso de máscaras faciais em todas as áreas da Instituição, durante 
toda a jornada de trabalho, conforme especificado no item 3 que falará sobre os 
 
 
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Equipamentos de proteção individual (EPIs). 
 
2.3 Higienização das mãos: 
 
A higienização das mãos é uma das estratégias mais efetivas para reduzir o 
risco de transmissão e de contaminação pelo novo coronavírus. É importante 
garantir que todos os trabalhadores estão procedendo com a lavagem cuidadosa e 
frequente das mãos. Lembre-se que as mãos devem ser lavadas com frequência, 
quando houver qualquer interrupção da atividade de manipulação/ fabricação do 
alimento, principalmente: 
 Antes de começar o trabalho; 
 Antes e depois de colocar e retirar a máscara ; 
 Depois de tossir, espirrar, coçar ou assoar o nariz; ou levar a mão ao rosto; 
 Antes de manusear alimentos cozidos ou prontos para o consumo; 
 Antes e depois de manusear ou preparar alimentos crus; 
 Depois de manusear lixo, sobras e restos; 
 Após tarefas de limpeza; 
 Depois de usar o banheiro; 
 Antes de comer; 
 Depois de comer, beber ou fumar; 
 Depois de lidar com dinheiro; 
 Quando retornar dos intervalos ou outras interrupções da atividade; 
 Depois de tocar em dispositivos eletrônicos, como celulares e tablets; 
 
A forma correta de lavar as mãos pode ser visualizada na figura a seguir : 
 
 
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Figura 2. Como lavar as mãos corretamente. Fonte : ANVISA. 
 
 IMPORTANTE: a lavagem das mãos deve ser priorizada, pois o uso do 
álcool em gel a 70% só poderá ser realmente eficiente se as mãos não 
estiverem com sujidades aparentes. 
 
2.4 Cuidados necessários com a higiene geral dos funcionários que trabalham na 
área de manipulação de alimentos 
- Atentar também para higiene pessoal quanto ás roupas, sapatos e equipamentos 
de proteção individual utilizados; 
 
 
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- Definir critérios e garantir a guarda de objetos pessoais; 
- Orientar que os servidores vistam o uniforme ou roupa de trabalho somente no 
local de trabalho. Trazer e levar os uniformes acondicionados em sacos plásticos 
bem fechados; 
- O uso do uniforme deve ser restrito ao ambiente de trabalho, desta forma os 
servidores não deverão circular fora da área de produção uniformizados. 
- Uniformes, EPIs e máscaras não devem ser compartilhados ; 
- Não compartilhar objetos pessoais de trabalho, tais como : canetas, lápis, copos e 
outros ; 
- Caso o trabalhador utilize óculos, implementar medidas que garantam a sua 
correta higienização. Lavar os óculos com água e detergente antes de iniciar a 
jornada de trabalho e sempre que se fizer necessário. Não deixar óculos apoiados 
em bancadas e áreas de manipulação de alimentos, guardar em local adequado. 
- Realizar a troca diária de todos elementos do vestuário e de proteção, devendo ser 
frequentemente lavados e estarem limpos, a menos que sejam descartáveis. A 
medida é determinada em legislação como forma de minimizar o risco de 
transmissão da COVID-19. 
A
T
E
 
 
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NTAR PARA 
Figura 3. Comportamentos contraindicados na cozinha. Fonte: Instituto Federal 
do Ceará, 2021. 
 
 
 
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3. Equipamentos de Proteção Individual - EPI 
 
Os equipamentos de proteção individual do trabalhador relativos ao âmbito da 
Covid-19 são luvas, máscaras e face shield. 
 
3.1 Luvas 
 
 O uso de luvas é recomendado na manipulação de alimentos prontos para 
consumo. 
Luvas devem ser substituidas com frequência, a cada troca de atividade, para que 
seu uso não constitua fonte de contaminação. Deve-se atentar também para a 
substituição imediata de luvas que apresentem danos ou furos. 
 É obrigatória a prévia higienização das mãos (lavagem com água e sabao, 
enxague, secagem com papel toalha descartável, aplicação de álcool 70%) antes do uso 
da luva e a cada troca. 
 
3.2 Máscaras 
 
 Durante a pandemia de Covid-19, faz-se necessário o uso de máscaras de 
proteção facial, que aliadas ao distanciamento e lavagem de mãos, formam a tríade 
principal de proteção ao coronavírus. 
 Como descrito no Parecer Técnico das Nutricionistas Lotadas nas Seções 
Técnicas de Nutrição (Restaurantes Universitários) dos Campus da Unesp, nº 
01/2021 (anexo 1), sugere-se o uso de mascaras faciais descartáveis pelos 
colaboradores dos Serviços de Alimentação da Unesp. 
 A substituição das máscaras deverá ser feita, no máximo, a cada 2/3 horas 
seguida de higienização das mãos. Máscaras sujas ou úmidas deverão ser imediatamente 
substituidas. As mesmas devem estar perfeitamente ajustadas ao rosto, cobrindo 
totalmente nariz e boca. Não devem ser tocadas, retiradas nem deslocadas para outras 
partes do rosto. 
 Para atividades em que o distanciamento mínimo de 1,5 m não será possível, 
 
 
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como trabalhos realizados na distribuição de refeições, recomenda-se o uso da máscara 
N95. 
 
3.3 Face shield 
 
 Indica-se o uso do face shield durante a distribuição de refeições aos usuáriosdo 
RU e limpeza do refeitório durante e após a distribuição das refeições. O mesmo deve ser 
obrigatoriamente usado sobre máscara de proteção facial. O face shield deverá ser 
lavado com água e sabão neutro, seco com papel toalha descartável e desinfetado com 
álcool 70% líquido antes e após cada uso. 
 Este EPI deverá ser de uso individual, sendo que o seu armazenamento téra local 
designado para isto, não devendo ser guardado dentro do armário do servidor, dentro dos 
vestiários, conforme o Protocolo de Reuso de Protetores Faciais da Unesp, anexo 2. 
 
3.4 Paramentação 
 
 Os servidores responsáveis pela distribuição de refeições aos usuários e limpeza 
do refeitório deverão seguir os procedimentos de paramentação/desparamentaçao abaixo 
descritos: 
 
Sequência para paramentação: 
1. Organize os EPIs adequados para sua função; 
2. Higienize as mãos; 
3. Coloque os EPIs na seguinte sequência: 1º Máscara e depois face shield; 
4. Higienize as mãos; 
5. Coloque as luvas por último. 
 
Sequência para desparamentação: 
1. Retire e descarte as luvas ; 
2. Higienize as mãos ; 
3. Retire o face shield e realize a higienização e guarda do mesmo ; 
 
 
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4. Higienize as mãos ; 
5. Retire a máscara descartável, corte as alças e descarte em lixeira própria; 
6. Higienize as mãos novamente. 
7. Coloque nova máscara. 
 
 
 
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4. Rotinas de higienização 
 
O Restaurante Universitário do câmpus da Unesp de São José do Rio Preto, SP, 
já realiza higienização de superfícies, equipamentos e utensílios conforme o seu Manual 
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, direcionado aos manipuladores de 
alimentos. Este Protocolo Sanitário de Retorno à Produção de Refeições descreve as 
atividades que devem ser incluídas nas rotinas e as frequencias que devem ser 
realizadas. 
 
A higienização sempre deve ocorrer em duas etapas : 
- Limpeza: remoção das sujidades visíveis, o que já reduz a carga microbiana. É 
realizado a fricção da esponja com detergente neutro embebido em água no local 
a ser limpo; 
- Desinfecção: Aplicação de produto sanificante puro ou diluído, conforme a 
recomendação do fabricante, diretamente na superfíce a ser desinfetada. 
 
 
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4.1 Frequência de higienização 
Necessário registrar a frequencia da higienização em planilhas para melhor acompanhamento e fixá-las em local visível no 
proprio ambiente. 
Item Frequência 
Utensílios da cozinha e dos usuários, e equipamentos com contato direto, 
panelas/formas, monoblocos, tábuas de corte 
Antes da utilização deve ser feita a desinfecção e 
depois da utilização a limpeza e a desinfecção. 
Utensílios de limpeza como rodos, baldes e demais objetos de uso manual, 
por exemplo: telefone, controle remoto, teclados, fichas ou cartões de 
controle, pranchetas, canetas, etc. 
Após cada uso a limpeza e a desinfecção. 
Mesas e cadeiras, bancadas, balcão térmico e seus utensílios, chão do 
refeitório, sanitários, vestiários, lavatórios, catracas de acesso, maçanetas, 
portas, corrimãos, interruptores, puxadores. 
Várias vezes ao dia a desinfecção e após cada 
fluxo de pessoas atendidas a limpeza e a 
desinfecção. 
Pisos e rodapés. No final dos trabalhos a limpeza e a desinfecção. 
Paredes baixas, grelhas, recipientes de lixo, móveis e equipamentos Diariamente de acordo com o uso a limpeza e a 
desinfecção. 
Paredes até o teto, portas, janelas, prateleiras, estoque estrados, ralos, 
armários, coifas, refrigeradores, freezer. 
Semanalmente a limpeza e a desinfecção e sempre 
que se fizer necessário a desinfecção. 
Telas, teto, luminárias. Mensalmente ou em menor frequência de acordo 
com a realidade a limpeza e a desinfecção. 
 
 
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4.2 Atividades importantes 
 
- Certificar periodicamente o perfeito funcionamento da máquina de lavar louças 
(temperatura de lavagem e enxágue, quantidade de sabão), em seguida fazer a 
desinfecção com álcool 70% líquido; 
- Limpar e desinfectar os borrifadores de álcool 70% antes de serem abastecidos 
e/ou reabastecidos; 
- Jamais utilizar produtos à base de álcool em superfícies quentes, tais como: fogão, 
forno, fritadeira, chapa, caldeira e coifa. Os borrifadores de álcool devem ser 
mantidos e armazenados distantes de equipamentos e fontes geradoras de calor. 
Não entrar em contato com fontes geradoras de calor logo após manusear álcool 
líquido ou em gel, para evitar risco de queimaduras; 
- Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a 
atividade e estar conservados, limpos, disponíveis em número suficiente e 
guardados em local reservado para essa finalidade; 
- Utilizar materiais para higienização de sanitários com uso exclusivo para tal 
finalidade; 
- É importante ter servidores exclusivos para as atividades de limpeza e 
devidamente capacitados para cada tipo de atividade de higienização, ou ao 
menos realizar rodízio de funções diárias e/ou periódicas; 
- A equipe de limpeza deve utilizar avental, luvas, máscara e óculos de proteção ou 
face shield durante a limpeza de lixeiras e manuseio de lixo (recolhimento, 
segregação e colocação em depósito), pois as lixeiras podem conter materiais 
contaminados (como lenços de papel e máscaras). 
 
 
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4.3 Higienização de superfícies 
 
1. Faça a limpeza com água e sabão/detergente para retirar resíduos de alimentos e 
outras sujidades; 
2. Enxágue com água; 
3. Faça a desinfecção com aplicação de solução clorada por 10 minutos ou com 
álcool 70% líquido na superfície já seca, sendo que este deve ser aplicado 3 vezes 
friccionando a superfície, em intervalos de secagem natural, conforme descrito no 
Protocolo de de Higienização e desinfecção áreas da Unesp, anexo 3; 
4. No caso do uso da solução clorada, realize o enxágue da superfície; 
5. Realize o registro em planilha para este fim, com data, hora e responsável pela 
atividade. 
 
4.3.1 Como preparar a solução clorada 
 
 Para preparo da solução clorada na concentração de 0,1%, recomenda-se 
diluir 2 ½ colheres de sopa de água sanitária em 1 litro de água, ou seguir a 
recomendação do fabricante do produto utilizado. Essa solução deve ser usada 
imediatamente, pois desativa-se a eficácia com a ação da luz. 
 
 
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4.3.2 Protocolo de Utilização de Álcool Líquido ou Gel 70% e Água Sanitária (hipoclorito de sódio 2,0% e 2,5%) 
 
Produto Armazenamento Utilização/desinfecção Medida preventiva 
Álcool em 
gel 70% 
Longe de fontes de calor (fogão, 
isqueiro, fósforos etc). 
Local limpo, fresco e entre 15°C e 
30°C de temperatura sem 
incidência de luz solar diretamente 
no produto. 
Indicado para desinfecção das mãos, 
devendo ser colocado em dispenser ou 
frasco com válvula no refeitório, na área 
de pré-preparo, de distribuição e de 
recebimento dos alimentos, com exceção 
da área de cocção.Para evitar acidentes (produto 
altamente inflamável): 
1. Esperar o álcool secar por no 
mínimo 30 segundos. 2. Não 
utilizar e nem armazenar o produto 
próximo a fontes de calor. 
Álcool 
líquido 
70% 
Longe de fontes de calor (fogão, 
isqueiro, fósforos etc). 
Local limpo, fresco e entre 15°C e 
30°C de temperatura sem 
incidência de luz solar diretamente 
no produto. Produto de fácil 
evaporação: manter tampa bem 
fechada e não fazer furos. 
Indicado para desinfecção de superfícies 
fixas e inanimadas, equipamentos e 
utensílios, devendo ser colocado em 
frascos tipo spray. Indicado para 
desinfecção de embalagens de alimentos 
que não podem ser lavadas. 
Para evitar acidentes (produto 
altamente inflamável): 
1. Esperar o álcool secar por no 
mínimo 30 segundos. 2. Não 
utilizar e nem armazenar o produto 
próximo a fontes de calor. 
Água 
sanitária 
(Hipoclorito 
Local limpo, fresco e entre 15°C e 
30°C de temperatura sem 
incidência de luz solar diretamente 
Não misturar com outros produtos. 
Usar imediatamente após a diluição, 
podendo ser colocado em frascos tipo 
Para evitar acidentes (produto 
corrosivo): 
1. Utilizar proteção individual 
 
 
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de sódio 
2,0% e 
2,5%) 
no produto. Produto de fácil 
evaporação: manter tampa bem 
fechada e não fazer furos. 
spray. Diluição recomendada: Superfícies 
e utensílios: Diluir 2 e ½ colheres de sopa 
de água sanitária em 1 litro de água ou 
seguir a recomendação do fabricante do 
produto utilizado. Deixar a solução 
clorada por 10 minutos e depois 
enxaguar. Máscaras de tecido: Diluir 2 
colheres de sopa de água sanitária em 1 
litro de água ou seguir a recomendação 
do fabricante do produto utilizado. Deixar 
de molho por aproximadamente 20 a 30 
minutos em solução clorada e depois 
enxaguar. Não realizar essa operação na 
área de manipulação de alimentos, 
somente em área destinada para esse 
fim. 
(luvas, óculos e máscara). 
2. Lavar bem as mãos após sua 
utilização. 
 
 
 
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5.0 Etapas da Produção dos alimentos 
 
O restaurante Universitário da Unesp do campus de São José do Rio Preto (SP), 
segue, em todas as etapas da produção de suas refeições, as rotinas de higiene 
conforme descrito no Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Nutrição, 
direcionado aos manipuladores de alimentos, baseado na RDC nº 216 (BRASIL, 2004) e a 
CVS-5 (SÃO PAULO, 2013). Contudo, algumas atividades serão alteradas e/ou 
reforçadas, conforme descrito a seguir. 
 
5.1 Recebimento 
 
 A recepção de matérias-primas, ingredientes e embalagens deve ser realizada em 
área protegida e limpa. 
 
● Os fornecedores devem ser sensibilizados no tocante aos cuidados para evitar 
contaminação pela COVID-19 e devem cumprir rigorosamente os horários estipulados 
para a entrega de mercadorias; 
● Entregadores e servidores devem manter distanciamento mínimo de 2 metros entre si; 
● Entregadores e servidores devem usar máscaras; 
● Álcool em gel 70% deve ser disponibilizado na entrada da área de recebimento de 
mercadorias; 
● Servidor que realizará o recebimento de mercadorias deve utilizar jaleco próprio ou 
descartável, ademais antes e após receber as mercadorias, os servidores devem 
higienizar adequadamente as mãos; 
● As embalagens secundárias e terciárias do fornecedor devem ser retiradas e deve ser 
realizado o descarte adequado antes de armazenar os produtos; 
● Rotinas de higienização das matérias-primas devem ser implementadas, como a 
desinfecção de suas embalagens. 
 
 
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Alimentos perecíveis – Carnes e vegetais congelados 
● Para alimentos que não vieram em embalagens secundárias ou terciárias, as 
embalagens primárias devem ser desinfetadas com pano multiuso embebido em álcool 
70% líquido ou solução clorada; 
● As mercadorias devem ser colocadas sobre estrado ou balcão para conferência e 
higiene ainda na área de recebimento; 
● Produtos a granel ou fracionados: a embalagem deve ser descartada e o alimento deve 
ser transferido para outra embalagem, com tampa, antes de ser armazenado; 
● Armazenar sob refrigeração. 
 
Frutas, legumes e verduras consumidos com casca e/ou sem cozimento 
● Descartar as embalagens de entrega ou realizar a troca de embalagens ainda área de 
recebimento; 
● Retirar as partes estragadas e que não serão utilizadas; 
● Lavar os alimentos em água corrente, um a um; 
● Deixar os alimentos de molho em solução clorada (preparada conforme orientação do 
fornecedor, afixada na área), por 15 minutos; 
● Enxaguar bem em água corrente e potável; 
● Acondicionar em embalagem adequada, com tampa ou ensacado, sob refrigeração. 
 
Ovos: 
● Retirar os ovos da embalagem primária e guardá-los sob refrigeração, em recipiente 
adequado; 
● Descartar a embalagem no lixo; 
● Higienizar as mãos. 
 
Alimentos não perecíveis 
● Para alimentos que não vieram em embalagens secundárias ou terciárias, as 
embalagens primárias devem ser desinfetadas com pano multiuso embebido em álcool 
70% líquido ou solução clorada. 
 
 
 
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5.2 Armazenamento 
 
Armazenar os produtos sem as embalagens terciárias ou secundárias, sendo 
manipulados por servidores com as mãos devidamente higienizadas. 
A ordem de saída dos gêneros deve obedecer ao critério PVPS (primeiro que 
vence é o primeiro que sai). Os produtos devem ser mantidos a uma distância que 
permita a circulação de ar. 
É necessário higienizar na véspera do uso as embalagens primárias dos produtos, 
em seguida deixá-los em local designado para o uso do dia. 
 
5.3 Pré-preparo e preparo 
 
Devem ser intensificados os cuidados quanto à higiene em cada etapa do 
processo : 
● Antes de iniciar a preparação ou sempre que mudar de atividade, o funcionário deverá 
higienizar as mãos em pia destinada a essa finalidade; 
● Lavatórios exclusivos para a higiene das mãos são disponibilizados em pontos 
estratégicos na área de manipulação com sabonete líquido inodoro antisséptico ou 
sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado e coletor 
de papel, acionado sem contato manual; 
● Os prazos de validade, temperatura de armazenamento e demais critérios de 
legislações vigentes devem ser respeitados; 
● Antes de iniciar a preparação dos alimentos, proceder à adequada limpeza das 
embalagens das matérias-primas e dos ingredientes; 
● Critérios técnicos e estabelecidos em legislações vigentes para higienização de 
superfícies, utensílios e equipamentos envolvidos nessa etapa de produção devem ser 
seguidos, conforme as orientações que foram detalhadas anteriormente; 
● Critérios técnicos e estabelecidos em legislações vigentes para higienização de 
hortifrutis devem ser seguidos; 
● O alimento deve ser cozido em altas temperaturas de forma que todas as partes do 
alimento atinjam, no mínimo, a temperatura de 70ºC. Para ter certeza do completo 
 
 
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cozimento, deve haver a mudança na cor e textura na parte interna do alimento; 
● Deve ser evitado o contatode alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, os 
utensílios usados no preparo de alimentos crus devem ser higienizados antes de utilizá-
los em alimentos cozidos. 
● Para o descongelamento de carnes, devem ser seguidas recomendações habituais da 
ANVISA, a saber: realizar em condições de refrigeração inferior a 5º C e tomar os 
cuidados para prevenção de contaminação cruzada; 
● Seguir as instruções afixadas em locais visíveis com informações sobre o correto 
procedimento de higienização de frutas, legumes e verduras, no espaço onde ocorre essa 
operação, bem como sobre o distanciamento mínimo recomendado entre os funcionários. 
 
 
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6.0 Refeitório e Usuários 
 
6.1 Quantidade de refeições e entrada no refeitório: 
 
O Restaurante Universitário será reinaugurado no dia 14 de fevereiro de 
2022, sendo disponibilizadas 200 refeições. 
A projeção para o aumento da quantidade de refeições disponibilizadas 
será realizada de acordo com a demanda e os ajustes das atividades necessárias 
a se realizar, conforme as futuras revisões deste Protocolo. 
O horário de abertura do RU aos usuários continuará sendo às 11h30min e 
o encerramento da distribuição das refeições às 13h. Além disso, as refeições 
excedentes permanecerão com a venda à partir das 13h, contudo a fila de espera 
desta venda será on line, evitando a fila presencial. 
 
6.2 Dinâmica do uso do Refeitório do RU pelo usuário: 
 Para entrar no refeitório é obrigatório o uso de máscara vedando o nariz e a 
boca ; 
 O usuário deverá lavar as mãos na área externa antes de entrar no 
refeitório. Haverá a divulgação de cartazes, no site, sobre a higienização de 
mãos na pia específica e também espalhados pelo refeitório; 
 Será necessário o respeito ao distanciamento de 1,5 m entre os usuários, 
no chão estarão adesivos para a orientação (anexo 4). Só poderão entrar 
mais usuários no refeitório do RU caso haja distanciamento entre os 
mesmos e existam assentos vagos nas mesas; 
 Um dispenser de álcool em gel 70% estará após a catraca para a 
higienização de mãos dos usuários, que, em seguida, deverá vestir luvas 
descartáveis nas duas mãos; 
 Com a mão higienizada e de luvas o usuário irá retirar a sua bandeja com 
os talheres e guardanapo embalado; 
 
 
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 A linha de distribuição das refeições será da seguinte forma: a fruta, a 
guarnição, o prato vegetariano e a carne serão servidos por servidores do 
RU, a salada temperada, o arroz e o feijão o próprio usuário se servirá ; 
 Os utensílios para servir refeições serão trocados a cada 15 minutos pelo 
servidor do RU, o mesmo que fará a reposição das cubas; 
 Será disponibilizada água filtrada em bebedouro com acionamento por 
pedal, importante que o usuário se serva apenas em caneca ou copo, 
nunca em garrafinha, pois o risco de encostar a boca da mesma na torneira 
do bebedouro é alto, o que pode gerar contaminação, conforme descrito no 
Parecer Técnico das Nutricionistas Lotadas nas Seções Técnicas de 
Nutrição (Restaurantes Universitários) dos câmpus da Unesp, nº 02/2021, 
cujo assunto é Indicativo de exclusão da oferta de refresco aos usuários 
dos Restaurantes Universitários da Unesp (anexo 5). 
 Após servir-se, o usuário deverá se dirigir a um dos 50 lugares 
disponibilizados no refeitório. Recomenda-se que o mesmo realize a 
higienização do seu espaço com o álcool líquido 70%, pois um borrifardor 
será disponibilizado para cada mesa, além disso no saquinho de talher 
serão encontrados 3 guardanapos de papel, sendo que um poderá ser 
utilizado para essa higienização de ambiente, um para o auxilio na refeição 
e um poderá envolver a mácara do usuário para que a mesma não fique 
diretamente sobre a mesa. Caso o usuário necessite mais guardanapo, 
poderá solicitar a um servidor da equipe do RU; 
 Cada mesa terá a disposição um dipenser de álcool em gel 70% para a 
higienização das mãos; 
 Somente após sentar-se, o usuário poderá retirar a sua máscara para 
realizar o consumo da refeição. Ao termino da mesma e/ou quando precisar 
levantar deverá colocar a máscara novamente; 
 Ao término da refeição o usuário deverá colocar a bandeja no suporte de 
devolução de bandejas, respeitando o distanciamento de adesivos que 
 
 
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estará no chão (semelhante ao da entrada, mas em direção diferente). 
 O usuário deverá evitar de se movimentar entre as mesas com finalidade de 
conversar com outros usuário; 
 Serão afixados cartazes educativos, com informações sobre a adequada 
higiene das mãos, etiqueta da tosse (conforme a figura 4) e higiene 
respiratória e outras medidas de prevenção recomendadas pelo Ministério 
da Saúde. 
 
Figura 4. Etiqueta respiratória. Fonte: Instituto Federal do Ceará, 2021 
 
6.3 Dinâmica das atividades de servir e limpeza do refeitório pelos 
servidores do RU : 
 No horário da distribuição das refeições 
 No balcão de distribuição de refeições, ficarão dois servidores, sendo um 
para servir a fruta e o prato vegetariano e outro para servir a guarnição e a 
carne. Ficará mais um servidor de apoio para abastecer o balcão e trocar os 
talheres de servir; 
 Três servidores executarão atividades na área de devolução das bandejas; 
 
 
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 Um servidor higienizará os utensílios da cozinha; 
 As cozinheiras realizarão o pré-preparo das carnes do próximo dia; 
 Um servidor realizará apoio de limpeza geral e periódica da área de mesas 
do refeitório, pois os usuários serão responsaveis de manter limpo e 
higienizar o espaço que ocupará na mesa. Todo o ambiente de mesas será 
higienizado pelos servidores do RU após a finalização das refeições do dia; 
 O servidor da limpeza estará devidamente paramentado com o uso do 
uniforme, máscara nasobucal, máscara protetora facial Máscara Protetora 
Facial (Face Shield) e luva nitrilica, sendo que a limpeza desta área será 
feita com borrifador de álcool 70% e pano multiuso que será descartado a 
cada 30 minutos. 
 
 
 
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ANEXO 1 : Parecer Técnico das Nutricionistas Lotadas nas Seções Técnicas de 
Nutrição (Restaurantes Universitários) dos Campus da Unesp, nº 01/2021 
 
 
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ANEXO 2 : Protocolo de Reuso de Protetores Faciais da Unesp 
 
 
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ANEXO 3 : Protocolo de de Higienização e desinfecção áreas da Unesp 
 
 
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Anexo 4 : Adesivo para demarcar distanciamento social 
 
 
 
 
 
 
 
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ANEXO 5 : Parecer Técnico das Nutricionistas Lotadas nas Seções Técnicas de 
Nutrição (Restaurantes Universitários) dos câmpus da Unesp, nº 02/2021