Livro_de_Educacao_Alimentar_e_Nutriciona

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As autoras deste livro e a EDITORA ROCA empenharam seus melhores esforços para assegurar que as informações e os
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atualizados pelas autoras até a data da entrega dos originais à editora. Entretanto, tendo em conta a evolução das ciências da
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reações adversas a fármacos, recomendamos enfaticamente que os leitores consultem sempre outras fontes fidedignas, de modo a
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EDITORA ROCA LTDA.
Capa: Paulo Vermelho
Produção Digital: Geethik
Ficha catalográfica
G157e
Galisa, Mônica Santiago, 1967-
Educação alimentar e nutricional : da teoria à prática/Mônica Santiago Galisa ... [et.al.] – 1. ed. – Vila Mariana, SP : Roca, 2014.
il.
ISBN 978-85-277-2574-3
1. Nutrição. 2. Saúde – Aspectos nutricionais. 3. Hábitos alimentares. 4. Qualidade de vida. I. Título.
14-11851 CDD: 613.2
 CDU: 613.2
Colaboradores
Adriana Garcia Peloggia de Castro
Nutricionista. Doutora em Nutrição em Saú-de Pública pela Faculdade de Saúde Pública da
Universidade de São Paulo (FSP-USP). Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo
(UNIFESP). Especialista em Saúde Pública pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN).
Especialista em Gestão da Qualidade pela Universidade São Judas Tadeu. Docente dos cursos de
Graduação, Pós-graduação e Mestrado profissional do Centro Universitário São Camilo.
Andréa Lorenzi Berni
Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Mestre em Saúde Materno-infantil pela
Universidade de Santo Amaro (UNISA). Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário
São Camilo. Especialista em Desnutrição Energético-proteica e Recuperação Nutricional pela
UNIFESP. Docente do curso de Graduação em Nutrição do Centro Universitário SãoCamilo.
Certificada em Gestão de Projetos em Educação Nutricional pelo Instituto Racine. Atuou como
Nutricionista responsável técnica na Clínica Escola São Camilo.
Caroline de Salve
Nutricionista formada pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista em Nutrição Humana pelo
Instituto Metabolismo e Nutrição (IMEN). Especialista em Nutrição e Pediatria pelo Hospital das
Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (HCFM-USP). Nutricionista
responsável pelos atendimentos na Unidade de São Caetano do Sul. Nutricionista responsável por
acompanhar atletas da equipe de natação de São Caetano do Sul. Consultora do jornal ABCD em
Foco.
Claudia Carvalheira Farhud
Nutricionista formada pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP).
Mestre em Nutrição Humana Aplicada pela USP. Professora Assistente do Centro Universitário São
Camilo.
Cristiana Araújo Contijo
Nutricionista. Mestranda em Ciência da Nutrição pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência da
Nutrição do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (DNS-UFV).
Daniela Alves Silva
Nutricionista. Mestranda em Ciência da Nutrição pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência da
Nutrição do DNS-UFV.
Dulce Lopes Barboza Ribas
Nutricionista. Mestre em Saúde Coletiva pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul. Doutora
em Saúde Pública pela FSP-USP. Professora Associada do Curso de Estudos e Pesquisas em
Populações Indígenas da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul.
Eliane Rodrigues de Faria
Nutricionista. Mestre em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa. Doutoranda pelo
Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição do DNS-UFV.
Franciane Rocha de Faria
Nutricionista. Mestre em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa. Doutoranda pelo
Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição do DNS-UFV.
Janaina das Neves
Graduada em Nutrição. Mestre em Neurociências e Comportamento pela Universidade Federal de
Santa Catarina (UFSC). Doutora em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).
Joana D. P. Mura
Nutricionista Sanitarista. Pós-graduada em Saúde Pública. Especialista em Advocacia da Saúde pela
USP. Especialista em Alimentação à Saúde pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN).
Especialista em Direitos Humanos à Saúde pela Associação Brasileira de Ações Integradas para o
Desenvolvimento Humano (ABRADH). Docente da VP Consultoria Gastronomia Funcional (CVPe).
Ex-presidente do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN-3) e da ASBRAN.
Juliana de Almeida Queiroz Parra
Nutricionista. Pós-graduada em Nutrição e Saúde Aplicada às Práticas Pedagógicas (Educação
Nutricional de Escolares) pela UNIFESP. Pós-graduada em Educação lúdica pelo Instituto Superior
de Ensino Vera Cruz. Proprietária da Nutrir Kids – Produtos Didáticos para Trabalhar Educação
Nutricional. Atua em consultório e na área de Assessoria e Consultoria Nutricional para escolas da
rede privada de ensino.
Juliana T. Grazini dos Santos
Nutricionista. Mestre em Ciências Aplicadas à Pediatria pela UNIFESP. Doutora em Informação e
Comunicação/Popularização Científica pela Universidade Denis-Diderot (Paris 7). Presidente da
Verakis – Medicação da Ciência da Nutrição.
Julliana Augusto Sanches Bonato
Nutricionista. Pós-graduada em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo e em
Nutrição e Saúde Aplicada às Práticas Pedagógicas (Educação Nutricional de Escolares) pela
UNIFESP. Pós-graduada em Educação Lúdica pelo Instituto Superior de Ensino Vera Cruz.
Proprietária da Nutrir Kids – Produtos Didáticos para trabalhar Educação Nutricional. Atua em
consultório e na área de Assessoria e Consultoria Nutricional para escolas da rede privada de
ensino. Atua como Supervisora de Alunos de Pós-graduação da Clínica da Universidade São Camilo
(Promove). Docente dos cursos de Pós-graduação da Universidade São Camilo.
Katia Tonello Semmelmann
Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Pós-graduanda em Nutrição Funcional e
Fitoterapia. Nutricionista da Clínica Salutem – Nutrição e Bem-Estar.
Leila Maria Biscólla Esperança
Nutricionista formada pelo Centro Universitário São Camilo. Pedagoga pela Faculdade Carlos
Pasquale. Licenciatura Plena pela FATEC-SP. Especialista em Saúde Pública pela UNIFESP. Mestre
em Administração pelo Centro Universitário São Camilo. Educadora em Saúde Pública pela
Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Docente do Curso Técnico de Nutrição e Dietética na
ETE Carlos de Campos por mais de 17 anos. Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário
São Camilo por mais de 25 anos. Atua na área de artes plásticas como escultora, com o nome
artístico Leila Biscuola.
Liliana Paula Bricarello
Mestre em Ciências Aplicadas à Cardiologia pela UNIFESP. Especialista em Bioética e Pastoral da
Saúde pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista em Nutrição em Cardiologia pela
Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo(SOCESP). Especialista em Distúrbios
Metabólicos e Risco Cardiovascular pelo Centro de Extensão Universitária (CEU). Docente dos
cursos de Graduação e Pós-Graduação em Nutrição no Centro Universitário São Camilo.
Luciana Trindade Teixeira Rezende
Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista em Nutrição Clínica pela
ASBRAN. Mestre em Nutrição pela UNIFESP. Docente dos cursos de Nutrição e de Medicina do
Centro Universitário São Camilo.
Lucy Aintablian Tchakmakian
Nutricionista. Mestre em Gerontologia pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (PUC-
SP). Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutricionistas. Especialista em
Gerontologia pela Associação Brasileira de Geriatria e Gerontologia (SBGG). Especialista em
Administração Hospitalar pela Universidade de Ribeirão Preto. Coordenadora Adjunta e Docente do
curso de Graduação em Nutrição e dos cursos de Pós-Graduação em Nutrição Clínica e Gerontologia
do Centro Universitário São Camilo.
Maria do Carmo Azevedo Leung
Nutricionista. Especialista em Nutrição Clínica e Mestre em Administração (Gestão Organizacional
das Instituições Hospitalares e da Saúde) pelo Centro Universitário São Camilo. Docente do curso
de Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi e do Centro Universitário São Camilo.
Maria Helena Villas Boas Cancone
Doutora em Antropologia pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (PUC-SP). Graduada
em Ciências Sociais pela Universidade de São Paulo (USP). Professora Titular do Departamento de
Antropologia da PUC-SP. Professora e Orientadora nos Programas de Pós-Graduação em Ciências
Sociais (Faculdade de Ciências Sociais) e em Gerontologia (Faculdade de Ciências Humanas e da
Saúde) da PUC-SP. Ex-membro de Comitê de Ética em Pesquisa na Área de Saúde. Atua nas áreas
de Antropologia da Religião, Antropologia da Saúde/Doença, Envelhecimento e Cultura, com ênfase
nos seguintes temas: umbanda, religião, saúde, corpo e envelhecimento. Associada à Associação
Brasileira de Antropologia (ABA) e à Associação de Cientistas Sociais da Religião do Mercosul
(ACSRM).
Mariana Doce Passadore
Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista em Fisiologia do Exercício. Mestre
em Ciências e Especialista em Desnutrição Energético-proteica e Recuperação Nutricional pela
UNIFESP. Docente dos cursos de Graduação e Pós-Graduação em Nutrição do Centro Universitário
São Camilo.
Marize Melo dos Santos
Doutora em Nutrição. Mestre em Nutrição em Saúde Pública. Professora Associada do
Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Piauí (UFPI).
Marle S. Alvarenga
Nutricionista. Mestre, Doutor e Pós-Doutor pela FSP-USP. Coordenador do Grupo Especializado em
Nutrição e Transtornos Alimentares (GENTA). Supervisor do grupo de Nutrição do Programa de
Transtornos Alimentares do Instituto de Psiquiatria do HCFM-USP (AMBULIM).
Neila Maria Viçosa Machado
Mestre em Educação pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).
Patrícia Maria de Oliveira Machado
Mestre em Nutrição e Especialista em Saúde da Família (Programa de Residência Multi-profissional
em Saúde da Família) pela UFSC.
Paula Penatti Maluf
Psicóloga. Mestre em Saúde Coletiva pelo Instituto de Medicina Social da Universidade do Estado
do Rio de Janeiro (UERJ). Especialista em Psicologia Hospitalar pelo Hospital do Servidor Público
do Estado de São Paulo (IAMSPE). Docente dos cursos de Psicologia e Nutrição do Centro
Universitário São Camilo.
Samantha Ottani Rhein
Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista e Mestre pelo Departamento de
Pediatria da UNIFESP. Docente do curso de Graduação e Pós-graduação em Nutrição do Centro
Universitário Senac. Desenvolve atendimento nutricional domiciliar para pacientes pediátricos e
clínicos. Atuou como Coordenadora e Nutricionista voluntária nos ambulatórios de Nutrição do
Centro de Atendimento e Apoio ao Adolescente da UNIFESP (CAAA).
Silvia Eloiza Priore
Nutricionista. Mestre em Nutrição e Doutora em Ciências pela Escola Paulista de Medicina da
Universidade Federal de São Paulo. Coordenadora do Programa de Atenção à Saúde do Adolescente
(PROASA). Docente do DNS-UFV.
Sonia Maria Soares Rodrigues Pereira
Cientista Social. Mestre em Comunicação pela Universidade Mackenzie. Especialista em
Psicopedagogia Clínica e Psicomotricidade. Docente do Centro Universitário São Camilo.
Sylvia do Carmo Castro Franceschini
Nutricionista. Mestre em Nutrição e Doutora em Ciências pela Escola Paulista de Medicina da
Universidade Federal de São Paulo (EPM-UNIFESP). Professora Associada do DNS-UFV.
Tessa Cristine Alves Rosa
Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista em Nutrição Celular e Terapia
Ortomolecular pela Faculdade de Ciências da Saúde de São Paulo (FACIS). Pós-Graduada em
Nutrição Humana e Saúde pela Universidade Federal de Lavras. Pós-Graduada em Padrões
Gastronômicos pela Universidade Anhembi-Morumbi. Nutricionista em diversas unidades da rede
Sesc-SP. Coordenadora do Programa Mesa Brasil Sesc (Núcleos Itaquera e Carmo) entre 2007 e
2009, com ações na área de Segurança Alimentar e Nutricional e Educação em Alimentação
Saudável.
Vera Silvia Frangella
Mestre em Gerontologia pela PUC-SP. Especialista em Gerontologia pela Sociedade Brasileira de
Geriatria e Gerontologia (SBGG). Especialista em Nutrição Clínica pela ASBRAN. Especialista em
Terapia Nutricional Enteral pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (SBNPE).
Especialista em Administração de Serviços de Saúde pela FSP-USP.
Agradecimento
Grandes oportunidades para ajudar os outros raramente
acontecem; porém, pequenas delas nos cercam todos os dias.
Sally Koch
Esta obra é fruto da ajuda de muitas pessoas que fazem parte da nossa vida. Por isso,
agradecemos a Deus, por nos permitir insistir; aos nossos familiares, por sonharem conosco; e aos
nossos alunos, por nos ensinarem que vale a pena viver e morrer, e que entre a vida e a morte existe a
obra. A de vocês é de valor infinito e eterno, por isso divino. Não se mata, não se apaga, não se
esquece, mas brota! Brota e floresce! Vocês fizeram florescer.
As autoras
Prefácio
O Brasil está se descobrindo um país de gordinhas e gordinhos. As estatísticas registram elevados
índices de sobrepeso e obesidade entre a população brasileira – uma tendência firme na direção do
que já se verifica na maioria dos países ditos afluentes. Contudo, é claro que foram razões de saúde
pública, e não meras preocupações estéticas, que catapultaram os (maus) hábitos alimentares e as
atividades físicas para o centro da agenda dos órgãos de saúde pública.
Ganhou visibilidade o consumo excessivo de alguns “vilões”, como refrigerantes, biscoitos e
vários alimentos vendidos em redes de fast-food. Igualmente relevante, porém menos ressaltada, é a
generalização mundo afora de dietas alimentares mais monótonas. Com variações no preparo e na
composição das refeições, reduzida quantidade de produtos agroalimentares explica boa parte da
energia ingerida pelas pessoas quando comem. Nesse grupo sobressaem a soja, o trigo, o milho, o
arroz, os lácteos e as carnes.
Vários fatores desencadeiam comportamentos de consumo alimentar que se distanciam do que
seria uma alimentação adequada e saudável, isto é, adequada às circunstâncias socioeconômicas,
culturais e ambientais em que vivem as pessoas, e saudável no modo como são repostas as
necessidades do organismo humano. Os fatores mais gerais derivam da organização do sistema
alimentar mundial, a começar pela própria integração em escala global da produção, da distribuição
e do consumo de alimentos.
A evolução recente do sistema alimentar resultou em um regime sob forte determinação das
corporações empresariais, não raro apoiadas em políticas públicas e se valendo do poder indutor
(com limitado escrúpulo) dos meios de propaganda que têm nos alimentos uma de suas principais
fontes de faturamento. É verdade que o mesmo sistema alimentar comporta fluxos que tanto
padronizam e homogeneízam hábitos alimentares quantodifundem produtos que expressam a
diversidade sociocultural e ambiental. No entanto, não cabe dúvida sobre a predominância dos
primeiros.
O padrão de consumo alimentar daí resultante é a outra face da agropecuária especializada de
grande escala (mecanizada e altamente consumidora de agrotóxicos), do comprometimento da
biodiversidade, das cadeias integradas em que prevalecem a grande indústria alimentar e redes de
supermercado, e da frágil regulação pública, quando existe. O distanciamento, no espaço e no tempo,
entre a produção e o consumo acarreta sobreuso de recursos, deturpa a noção de qualidade e
“desterritorializa” a alimentação.
Fatores extraeconômicos devem também ser elencados, já que no consumo alimentar se expressa a
complexidade do fenômeno do consumo em geral. Os alimentos que consumimos são portadores de
valores e imagens. O ato de comer envolve uma dimensão de sociabilidade, hoje necessitando ser
revalorizada. Esse e outros fatores remetem as escolhas alimentares a motivações muito além da
necessidade de saciar a fome. Chega-se mesmo a tomar a comida como espetáculo, como o faz certo
tipo de gastronomia.
É esse campo complexo de reflexão e intervenção que este livro se propôs a abordar. O honroso
convite para apresentá-lo se transformou no prazer de estimular a leitura de uma coletânea de artigos
que prima pela riqueza do tratamento dado à educação alimentar e nutricional em termos dos
aspectos enfocados e das matrizes analíticas das várias disciplinas mobilizadas. Louve-se também a
perspectiva de reunir reflexão e pedagogia em uma obra que se volta, principalmente, para o público
estudantil, mas que certamente despertará a atenção de todos os interessados no tema.
A qualificação como educação alimentar e nutricional, em linha com o uso já consagrado no
Brasil da noção de segurança alimentar e nutricional, obriga a ampliar o foco convencional que
segmenta um objeto multidimensional. Os alimentos (os bens alimentares) e a alimentação (a
apropriação que fazemos desses bens) não se separam, ao contrário do que pretendem os
produtivistas. O ensinamento dos aspectos nutricionais, por sua vez, deve ter em conta as pessoas e
os recursos naturais que estão na origem dos alimentos, os determinantes socioculturais da
alimentação e os interesses econômicos que nela incidem, diferentemente de visões tecnicistas da
nutrição.
A coletânea está organizada de modo a proporcionar bases conceituais de variadas matrizes para
analisar e atuar sobre os comportamentos alimentares e na educação alimentar e nutricional. Mais do
que o oferecimento de um receituário, a perspectiva de problematizar as questões está presente nos
artigos, como deve ser um livro com destinação acadêmica, sem deixar de extrair consequências
práticas dos questionamentos.
Alguns artigos se dedicam, especificamen-te, aos requisitos e desafios na implementação de
programas de educação alimentar e nutricional, contribuição muito oportuna em face do estágio de
desenvolvimento desses programas no país. Igualmente importantes são as abordagens de
metodologias aplicáveis em áreas tão relevantes quanto a alimentação escolar e a atenção básica, ou
no estabelecimento da conexão com a sustentabilidade ambiental.
Embora não seja possível ressaltar todas as qualidades da publicação em um prefácio, espero ter
conseguido motivar suficientemente o público leitor em geral, particularmente os estudantes que
deverão tirar excelente proveito desta leitura.
Renato S. Maluf
CERESAN/CPDA/UFRRJ
Parte 1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Parte 2
17
18
19
Sumário
Bases Conceituais
Comunicação e Transmissão de Mensagens em Nutrição | Fundamentos, Teorias e
Práticas
Antropologia e Alimentação
Educação Alimentar e Nutricional na Formação Acadêmica do Nutricionista
Teorias Pedagógicas
Comportamento Alimentar e Seus Componentes
Modelo Transteórico no Comportamento Alimentar
Empowerment | Magia do Poder na Comunicação
Aconselhamento Alimentar para Crianças
Aconselhamento ao Adolescente
Aconselhamento ao Adulto
Educação Alimentar e Nutricional Aplicada a Idosos
Aconselhamento Nutricional para Atletas e Esportistas
Aconselhamento Nutricional para Obesos
Aconselhamento para Gestantes
Abordagem no Transtorno Alimentar | Anorexia, Bulimia, Compulsão e Transtorno
Alimentar Não Especificado
Percepções e Desafios no Acompanhamento Nutricional
Implantação de Programas de Educação Alimentar e Nutricional
Programa de Educação Alimentar e Nutricional | Diagnóstico, Objetivos, Conteúdo e
Avaliação
Inquéritos Alimentares
Métodos de Ensino Expositivos e Laboratoriais
Parte 3
20
21
22
Metodologias Ativas
Educação Alimentar e Nutricional e Sustentabilidade
Educação Alimentar e Nutricional na Atenção Básica em Saúde
Educação Alimentar e Nutricional na Escola
Índice Alfabético
Parte 1
Bases Conceituais
▶
1
Comunicação e Transmissão de Mensagens em
Nutrição | Fundamentos, Teorias e Práticas
Juliana T. Grazini dos Santos
Introdução
Quando trabalhamos e/ou intervimos na área da nutrição e, implicitamente, na alimentação, não
podemos esquecer que, além dos determinantes biológicos, múltiplos fatores determinam a ingestão
de alimentos. Dentre eles, devemos sempre levar em consideração a cultura, as características
sociais e econômicas dos indivíduos e/ou determinadas populações, sua religião, seu nível
intelectual, além dos aspectos emocionais que envolvem desde a escolha dos alimentos até a maneira
como os preparamos e os ingerimos. Muitos autores das áreas das ciências sociais, principalmente
da Sociologia e Antropologia, exploram esses determinantes, por isso é importante conhecê-los para
os considerarmos quando nos comunicarmos com nossos pacientes, comensais, alunos etc. (Poulain,
2002; Fischler, 2010; Corbeau, 2008; entre outros).
Em qualquer área de atuação, o nutricionista ou o especialista em Nutrição é constantemente
desafiado pela capacidade de comunicação. Segundo Vitor Hugo Teixeira, nutricionista do Futebol
Clube do Porto, de Portugal,1 somente 20% do trabalho de um nutricionista da área esportiva
correspondem ao trabalho técnico; o restante resume-se a comunicação e transmissão de mensagens
capazes de interferir no comportamento alimentar dos atletas.
Saber comunicar é fundamental quando se trabalha na área do comportamento, mas promover
hábitos alimentares é atuar junto ao comportamento alimentar. Logo, é primordial diferenciar
informação de comunicação, para determinar ações e estratégias em educação alimentar.
De acordo com o Dicionário da Língua Portuguesa Aurélio, “informações” são fatos conhecidos
ou comunicados acerca de alguém ou algo; “comunicação” é o processo de emissão, transmissão e
recepção de mensagens por meio ou métodos e/ou sistemas convencionados.
Informação é sempre sobre alguma coisa (tamanho de um parâmetro, ocorrência de um evento
etc.) e, vista dessa maneira, não tem de ser precisa. Ela pode ser verdadeira ou mentirosa, ou apenas
um som (como o de um beijo). Mesmo um ruído inoportuno feito para inibir o fluxo de comunicação
e criar equívoco, seria, sob esse ângulo, um tipo de informação. Todavia, em termos gerais, quanto
maior for a quantidade de informação na mensagem recebida, mais precisa ela será (Serra, 2007).
O que Serra quer dizer é que devemos associar a maior quantidade possível de informações, ou
seja, texto, imagem, som, odor, sabor e outras, para que a mensagem seja mais bem assimilada.
Quanto mais associações fizermos, mais clara e precisa será a mensagem.
O autor não fala de mensagem nem de comunicação, mas de informação, ou seja, de tudo aquilo
que captamos, ouvimos, sentimos, vemos ou experimentamos. Daí a importância de diferenciar bem
informação de comunicação, e mensagem de conteúdo.
Comunicar é o ato que estabelece uma relação com o outro, de transmitir algo a alguém. É o
conjunto de meios técnicos que possibilitam propagar/difundir uma mensagem para um público mais
ou menos vasto e heterogêneo. A comunicação envolve a troca de informaçõese utiliza os sistemas
simbólicos para esse fim. Existe uma infinidade de maneiras de se comunicar: conversando, fazendo
gestos com as mãos, enviando mensagens pela internet; enfim, tudo o que permita interação e troca de
informações entre pessoas.
Em outras palavras e de maneira simplificada, quando se informa não se espera nenhum tipo de
reação e, quando se comunica, transmite-se uma mensagem e, neste caso, espera-se algum tipo de
reação por parte de quem a receba. Quando é noticiado no jornal que determinada proteína foi
descoberta, não se espera nenhum tipo de reação dos leitores; porém, quando discutimos com um
paciente e explicamos que a alimentação pode ser a causa da sua doença, esperamos que ele, de certa
maneira, mude seus hábitos alimentares. Logo, quando informamos, não existe o compromisso com o
receptor, apenas com a difusão da informação. Para informar existem também meios e técnicas, mas
que não serão abordados especificamente neste texto.
Para que haja comunicação é necessário haver um emissor e um receptor, alguém que envie uma
mensagem e alguém que receba esta mensagem. Assim, é necessário definir quem é o emissor e quem
é o receptor: quem está falando sobre alimentação e para quem vai falar.
Obviamente, a existência de uma mensagem é necessária. Por isso, o emissor deve trabalhá-la
muito bem e saber exatamente o que deseja transmitir. O ideal é que o emissor saiba o que espera que
seu receptor receba como mensagem e gerencie muito bem o tipo de informação, as características do
receptor e sua capacidade de recepção (compreensão, disponibilidade emocional, cultura, situação
financeira etc.). Para que a mensagem chegue até o receptor, é necessário um meio de comunicação,
que pode ser a fala, a escrita, a imagem ou o corpo. Esses meios, por sua vez, podem ser veiculados
diretamente ou por meio de instrumentos de comunicação de massa (rádio, televisão, cinema, revistas
e jornais eletrônicos ou não), ou pelas redes sociais, entre outros.
Entre o emissor e o receptor, em virtude ou não do meio utilizado, aparecem os ruídos, ou seja,
tudo aquilo que interfere e pode atrapalhar a emissão da mensagem e a recepção da mensagem e
própria mensagem (Figura 1.1).
Se transferirmos essa teoria, da maneira extremamente simplificada como foi apresentada, para a
prática do especialista em alimentação e nutrição, podemos nominar os atores (receptor e emissor) e
identificar suas características na comunicação, além de determinar os objetivos da comunicação,
assim como o conteúdo e tipo de mensagem a ser transmitida e, principalmente nesta área, limitar os
ruídos que possam aparecer.
Quem pode ser considerado emissor: os especialistas e profissionais da área de alimentação e
nutrição; os profissionais das áreas de saúde, alimentos, esporte, comportamento, educação; todos
aqueles que, em virtude da sua prática profissional, são conduzidos ou “forçados” a falar de
alimentos, alimentação e nutrição; os agentes de saúde; os leigos etc.
Figura 1.1 Diagrama simplificado da teoria da comunicação.
O emissor não é obrigatoriamente um especialista em alimentação e nutrição, e aí está toda a
complexidade e riqueza da comunicação nessa área. Existem muitos emissores. Os profissionais
especialistas, além de se posicionarem como emissores, devem também se posicionar como
mediadores, colocando-se entre o emissor e o receptor, sempre com o intuito de diminuir os ruídos
da comunicação.
Este mediador pode trabalhar a mensagem emitida ou prepará-la, facilitando, desse modo, a
compreensão do emissor. Nos dois casos é fundamental elaborar a mensagem em função dos
objetivos de comunicação (que devem estar bem definidos) e do conhecimento profundo do receptor.
Muitas das nossas mensagens não são comunicadas porque não sabemos direito o que realmente
queremos que o receptor entenda, ou porque não conhecemos adequadamente o receptor, ou ambos.
O emissor deve ter legitimidade naquilo que fala, ou seja, ser a pessoa mais indicada para a
função – ou porque conhece muito bem o assunto, ou porque é uma figura muito carismática na
percepção do receptor. Desse modo, o emissor pode ser o nutricionista, que conhece muito bem a
mensagem a ser enviada e exerce influência na recepção da mesma, pelo fato de representar aquele
que domina o assunto; ou um agente de saúde; uma secretária do consultório; um jornalista ou ator,
que, por seu carisma, faz com que o receptor lhe confira algum nível de confiança. No primeiro caso,
em que se trabalha a mensagem emitida, o especialista é o emissor; no segundo, ele é um mediador e
deve elaborar a mensagem junto com o emissor, e não para o emissor.
Além do conhecimento sobre a mensagem transmitida e o carisma junto ao receptor, o emissor
deve estar atento à sua imagem e à coerência da mensagem enviada. Um nutricionista obeso, por
exemplo, poderia falar sobre o tema alimentar, desde que fosse coerente com sua imagem, ou seja,
ele poderia falar das singularidades e dificuldades de adotar um regime, ou sobre a autoaceitação.
Entretanto, sua mensagem será dificilmente assimilada ou reconhecida como confiável se ele falar de
regimes que funcionam. O emissor deve considerar a comunicação como uma estratégia complexa e
séria, a fim de aumentar a eficácia da sua comunicação e estar preparado para as eventuais derrotas
▶
comunicacionais.
Receptor
O receptor, na área que nos interessa, é toda e qualquer pessoa que deve receber, assimilar e,
sobretudo, compreender uma mensagem. Por isso, é imprescindível e de extrema importância
conhecer o máximo possível o indivíduo ou grupo de pessoas que deve ou necessita compreender e
assimilar a mensagem.
O pior e mais comum erro cometido em algumas áreas da saúde, embora estejamos evoluindo
neste contexto, ainda acontece muito na área da nutrição. Trata-se do fato de considerar o receptor
pronto, apto e receptivo às mensagens, somente porque, de modo injusto, decidimos que ele deve
receber mensagens. Ora, mesmo que o receptor esteja apto e motivado para recebê-las, é
extremamente importante saber quem é essa pessoa, o que ela pode e deve saber e compreender
sobre determinado assunto e, principalmente, como deve ser feita a abordagem para que ela seja
sensível à informação recebida que será decodificada em mensagem. Muitas vezes, decidimos que a
melhor maneira de resolver alguns problemas é pela abordagem cognitiva; porém, na maioria dos
casos, essa abordagem é ineficaz. Por isso, a maioria dos programas de alimentação e nutrição que
investem somas exorbitantes na comunicação não é eficaz.
Uma mensagem por si só não é capaz de mudar padrões de comportamento, sejam eles alimentares
ou não. Segundo Leclercq apud Andrien e Beghin, 1993):
Nem o indivíduo nem o grupo regem sua conduta de maneira totalmente racional: a transmissão de novos conhecimentos
raramente é suficiente para modificar um comportamento. A educação alimentar e nutricional deve também ter objetivos sob o
plano afetivo, objetivos definidos em termos de motivação, autoestima e valores.
Dificilmente um adolescente em época de vestibular vai assimilar uma mensagem do tipo: “não
coma entre as refeições, você pode ter problemas no futuro”. Do mesmo modo, um grupo de mulheres
vítimas de violência masculina não poderá assimilar uma mensagem do tipo: “coma mais verduras e
legumes”. Isso porque as motivações dessas pessoas são outras, e a nossa mensagem deve ser
adaptada se for extremamente necessária no contexto em que queremos comunicar. Ninguém vai
investir em uma publicidade de regimes durante as semanas que precedem a Páscoa, simplesmente
porque o momento é de comer chocolate, e o regime fica para depois. Logo, não devemos insistir em
mensagens que não tenham razão de ser em certos momentos, para certos grupos ou pessoas, ou em
certas culturas.
Quem pode ser receptor? Um paciente, um médico, um grupo de médicos, um grupo de
adolescentes, um consumidor, um leigo, um grupo de nutricionistas, uma mãe, um diabético, um
expert em neurologia, um artista. Qualquer pessoa ou grupo de pessoas podeser um receptor, mas,
antes de mais nada, temos de conhecê-los.
Portanto, antes de construir uma mensagem, precisamos conhecer muitíssimo bem nosso receptor,
desde sexo e idade até crenças, costumes, cultura, histórico alimentar, valores atribuídos aos
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alimentos, ritos e rituais alimentares etc. Esses elementos por si sós já podem definir uma boa
mensagem.
Mensagem
A mensagem não é aquilo que se fala ou transmite de maneira inteligível, mas sim o que
desejamos que o receptor capte. Sob esse ponto de vista, ela não precisa ser explícita.
A mensagem deve ser simples e curta. Embora uma consulta dure em torno de 45 min a 1 h,
devemos esperar que apenas uma mensagem seja emitida por encontro. Isso não quer dizer que não
haverá nada a dizer ou escutar, mas que, de tudo o que falamos e ouvimos, se uma única mensagem
for veiculada e bem recebida, nossa comunicação obteve sucesso.
A dificuldade dos profissionais especialistas é selecionar, dentre tudo o que sabem, um único
elemento para ser comunicado. Isso porque temos sempre a ansiedade de querer falar tudo de uma
vez e por completo. No entanto, não podemos cair nessa armadilha. As pessoas vivem muito bem
sem todos os conhecimentos que temos; elas comem por diversas razões e não somente por terem
conhecimentos. Devemos selecionar mensagens importantes e transmiti-las uma a uma. Esse processo
é mais lento, porém mais eficaz e eficiente.
Quando comunicamos algo durante uma consulta, devemos organizar as mensagens dentro de um
cronograma, junto com os nossos objetivos nutricionais e outros, e comunicar gradualmente. Quando
comunicamos para um grupo de pessoas pontualmente, é necessário escolher algumas mensagens ou
somente uma, a mais importante, em função do objetivo da nossa intervenção. Por exemplo, se
fizermos um grupo focal para discutir sobre equilíbrio alimentar, decidimos que nosso público deve
sair de lá sabendo apenas que não precisa deixar de tomar leite integral, e não dominando todas as
estratégias para equilibrar sua alimentação. Quando organizamos um encontro entre o nutricionista e
um grupo de uma comunidade para falar sobre a obesidade, por exemplo, não precisamos abordar
todas as causas e consequências do problema; podemos falar de atividade física e dar uma volta no
quarteirão com as pessoas.2
Meios
Depois de definida a mensagem, é preciso selecionar por qual meio ela vai ser transmitida. Não
optaremos por palestras quando nossos receptores forem adolescentes, por exemplo, mas podemos
pensar em redes sociais, festas, baladas e outros. Também não vamos optar pelas maratonas nos
parques para grupos de idosos.
Estes meios podem ser interpessoais, sociais ou de massa. Os interpessoais são aqueles que
permitem, facilitam e sustentam a comunicação entre as pessoas; os sociais são aqueles que
direcionam as mensagens para grupos de pessoas restritos; e os de massa são aqueles que veiculam a
mensagem para a maior quantidade de pessoas possível. Por esses meios de comunicação, espera-se
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que, em um lapso de tempo bem curto, muitas pessoas sejam alcançadas por uma única e mesma
mensagem.
Além disso, os meios de comunicação podem ser cartazes, panfletos, flyers, cinema, novela,
séries, internet, jornais, revistas, rádio, livros, outdoor, outbus, podcast, revista em quadrinhos,
televisão, CD-ROM, telefone, teatro, museus, exposições etc. A escolha de um meio de comunicação,
na maioria das vezes, é definida pelo orçamento disponível. Somente fazendo a relação entre os
recursos financeiros, o material humano disponível, os objetivos de uma estratégia de comunicação,
as características do público-alvo, o tipo de mensagem a ser veiculada e o espaço de tempo em que
se deve comunicar é que se pode definir qual meio poderá, deverá e será utilizado.
Ruídos
Em comunicação, ruído é tudo que influencia, atrapalha ou impossibilita a emissão e/ou recepção
de uma mensagem. Os ruídos tecnológicos, por exemplo, resultam de defeitos e interferências dos
meios de comunicação.
Neste capítulo, os ruídos serão relacionados com as características do emissor e do receptor e
com a emissão e recepção de mensagens que podem dificultar a comunicação sobre alimentos,
alimentação e nutrição.
Adequação da linguagem
Quando, como e por que usar ou não usar gírias, linguagem rebuscada e palavras técnicas? A
linguagem deve ser adaptada ao receptor; afinal, não se fala da mesma maneira com especialistas e
com pacientes, por exemplo. Termos técnicos devem ser usados quando a comunicação se dá entre
especialistas, mas excluídos do vocabulário ao nos comunicarmos com pessoas leigas. Também não
devemos subestimar a capacidade de compreensão dos receptores ou infantilizar a linguagem com
frases do tipo: “é um caminhãozinho que carrega o açúcar”.
Aqui também podemos mencionar que, quando falamos com pessoas estrangeiras que não
conhecem bem a nossa língua, temos a tendência de mexer exageradamente os lábios, falar alto e
devagar. Por quê? Ora, a pessoa com quem falamos não tem problemas de audição nem cognitivos,
ela somente não conhece o nosso idioma.
Portanto, as palavras e frases estrangeiras devem ser utilizadas somente se o receptor for capaz de
compreendê-las. Esse tipo de linguagem é aceito em congressos, mas deve ser evitado em discussões
e palestras para um público heterogêneo.
Além disso, é preciso treinar a eloquência e saber manter um fluxo constante de fala sem ser
cansativo, lento ou parecer inseguro. Quando falamos demais, ninguém ouve; é coisa demais! Quando
as frases não “surgem”, nosso emissor se sente inseguro; afinal, se nem nós conseguimos verbalizar,
como ele pode acreditar que a mensagem é pertinente?
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Coerência
Já foi comentado anteriormente que todas as mensagens devem ser coerentes, não somente com o
emissor, mas também com o receptor. Por exemplo, se falarmos para um público de baixa renda,
evitaremos roupas de marca, esnobismos, dentre outros. Se emitirmos uma mensagem sobre
aleitamento materno, será melhor não ir com a pastinha daquela indústria que fabrica alimento
concorrente. Na coerência também podemos mencionar o fato de propor alimentos caros, fora de
época ou indisponíveis para os receptores. Não devemos enviar mensagens do tipo “coma carne”
para vegetarianos, ou “tome iogurte” para quem tem aversão ao leite.
Ambiente propício
Locais com muito barulho ou excesso de pessoas circulando – aquele simpático indivíduo que dá
um recado bem no meio do evento; o telefone celular que toca; microfones que não funcionam; salas
escuras, pequenas ou grandes demais, frias ou quentes demais; locais complicadíssimos para aceder
e/ou perigosos – influenciam, e muito, a receptividade da mensagem. Por isso, esses “detalhes”
também devem ser controlados. O ambiente, se possível, deve ser neutro, mas familiar. Se o público-
alvo for constituído de mulheres de uma comunidade, será melhor evitar a casa de alguém ou a
creche se, por acaso, a população não for simpatizante da direção.
Momento certo da mensagem
O momento, horário e dia em que se transmite a mensagem também são importantes. Falar de
alimentação no horário em que as crianças saem da escola e as mães têm de sair correndo para
buscá-las; em um dia depois da enchente que destruiu metade da comunidade; a uma semana do
carnaval dentro da comunidade que desfila; em uma sexta-feira no final da tarde para adolescentes
não é sábio, visto que não são os momentos, horários e dias mais adequados. Se o receptor não
estiver concentrado, a mensagem não será sequer “processada”.
Conteúdo
Cuidado com o conteúdo! Mencionar temas que não são do interesse dos receptores ou desviar o
assunto atrapalha muito a recepção da mensagem. Se não temos o dom da piada, se somos tímidos e
facilmente frustráveis, não devemos nos aventurar por brincadeirinhas, piadinhas etc. O importante é
ser natural, ter empatia e muito respeito pelo receptor.
Postura
A postura que adotamos também é importante e pode se tornar um ruído; por isso, o ideal é
sempre nos adaptarmos ao nosso receptor. Entretanto,ser ultrajovem com adolescentes ou sérios
demais com pessoas idosas não é a solução. Devemos agir naturalmente, mas sempre tentando nos
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aproximar do receptor sem querer nos transformar.
A distância também é importante para que a mensagem seja credível. O fato de o primo ter dito
que a publicidade mencionou que o jornal entrevistou fulano, dentre outros exemplos, poderia ser
considerado um ruído se estivéssemos tratando de informação e, nesse caso, falaríamos de cacofonia.
Em comunicação as informações adversas e/ou contrárias não são relevantes, pois se parte do
princípio de que uma comunicação eficaz é muito mais imponente do que as informações contrárias.
Planejamento em comunicação
O planejamento consiste em responder algumas perguntas clássicas:
A quem eu devo me dirigir?
O que eu vou comunicar?
Quando eu devo ou posso enviar minha mensagem?
Por que eu preciso emitir esta mensagem (objetivos)?
Como eu vou enviar estas mensagens (meios)?
Por intermédio de quem esta mensagem vai ser emitida (escolha do emissor)?
Para responder essas perguntas, devemos considerar oito etapas:
▶ Diagnóstico ou análise da situação. Primeiro devemos coletar o máximo de informações sobre o tema
que desejamos comunicar (o que a ciência menciona, o que a mídia veicula, tabus, ditos populares
etc.), nosso público-alvo (sexo, idade, situação econômica e social, conhecimentos sobre o assunto,
cultura etc.), nossas possibilidades materiais, financeiras e humanas, o tempo disponível, o tempo
exigido, dentre outras.
▶ Estratégia. Fase em que definimos os objetivos da nossa comunicação e definimos a mensagem a ser
veiculada.
▶ Escolha dos meios. Nessa fase definem-se quais meios devem e podem ser utilizados em função do
público-alvo, do tipo de mensagem e dos objetivos propostos.
▶ Criação. Em publicidade, essa fase consiste em elaborar e desenvolver um conceito. Em educação,
saúde, prevenção da doença ou promoção da saúde, trata-se de contextualizar e “materializar” a
mensagem, definindo também um conceito.
▶ Orçamento. Momento em que se calcula e prevê todo o investimento necessário. É uma etapa muito
importante, porque tudo o que for recurso material e humano deve ser considerado. No quesito
“recursos humanos”, toda e qualquer pessoa envolvida deve ser incluída, e seus honorários,
calculados em função de sua experiência, seu nível educacional e, sobretudo, seu tempo investido.
▶ Pré-teste e correções, se necessário. O ideal é fazer o teste de um projeto para corrigir eventuais falhas
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antes de aplicá-lo em grande escala.
▶ Aplicação e avaliações periódicas. Essa é a etapa de desenvolvimento de um projeto, quando o
colocamos em prática. Neste momento, avaliações periódicas são extremamente importantes para que
possamos corrigir algumas imperfeições ou disfunções, as quais dificilmente são previstas no
momento de concepção da ideia. Essas avaliações ajudam a remanejar um projeto, adaptá-lo ou
mesmo evitar que ele seja concluído com falhas que poderiam ter sido corrigidas.
▶ Avaliação final. Avaliar um projeto é extremamente importante e fundamental; afinal, só podemos
concluir se ele foi eficaz ou eficiente, se ele deve e pode ser aplicado novamente, em que ponto
falhamos e em qual acertamos, quando elaboramos uma avaliação final detalhada e adequada. Em
geral, esta etapa é menosprezada, e nem sempre o método de avaliação é adequado ao projeto.
Nesses casos, acabamos nos enganando, porque perpetuamos projetos ineficientes ou extinguimos
outros sem razões pertinentes. Às vezes, não acordamos a avaliação com nossos objetivos e
pensamos que eles não foram alcançados; ou esperamos alcançar alguns resultados que nunca serão
alcançados. Isso porque a estratégia, os meios e os materiais utilizados não foram condizentes com o
projeto, e se tivéssemos estabelecido uma boa estratégia, talvez esses resultados tivessem sido
alcançados.
Ideias
Existem alguns exemplos e ideias para que a comunicação e a difusão de mensagens nas áreas de
alimentação e nutrição sejam mais abrangentes e eficazes.
Há grupos populacionais que são “esquecidos” e com os quais se trabalha pouco. Quase não há
comunicação com: presidiários; mendigos; grupos de classes profissionais como taxistas, zeladores,
seguranças, garis, motoristas de ônibus, empresários, dirigentes de empresas, publicitários e
jornalistas, feirantes, pilotos de avião, aeromoças etc.; pessoas que têm um ritmo de vida singular e
particularmente diferente, as quais necessitam de atenção e estímulo para adotarem práticas de vida
mais saudáveis.
Também é preciso falar dos meios que deveriam ser explorados para a comunicação. Quase não
se pensa em exposições, museus, bares, cinemas, novelas e teatro como meios de comunicação.
Estamos sempre correndo atrás da publicidade e nem nos damos conta de como as atitudes de alguns
personagens novelescos são nefastas e induzem à interpretação errônea da alimentação saudável. Por
exemplo, desde que comecei a me interessar pelo assunto, ainda vejo café da manhã irrealista nas
novelas.
Na França costuma-se transmitir muitas mensagens por meio do teatro de prevenção, uma técnica
que necessita de muito conhecimento e que não se resume a criar uma peça de teatro e discutir com o
espectador. Nesse tipo de ação, o público-alvo define a mensagem junto com os especialistas; ele
também é ator e veiculador da mensagem definida. Assim, o profissional é simplesmente o mediador
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entre o diretor de teatro de prevenção, os redatores e o elenco – compostos pelo público-alvo. Não
se trata de brincar de diretor de teatro; é necessário conhecimento técnico específico, o qual somente
os profissionais da área das artes cênicas têm.3
Conclusão
Para finalizar, cito as palavras de Edgar Morin, um célebre sociólogo francês que resume o
conceito de comunicação, todas as suas nuances e particularidades:
Para cada estímulo ou influência, existem outros estímulos ou influências antagônicos, complementares, mais ou menos
carregados de significação para cada indivíduo. A comunicação ocorre em situações concretas, acionando ruídos, culturas,
bagagens diferentes e cruzando indivíduos diferentes. Ela é sempre multidimensional, complexa, feita de emissores e de receptores
(cujo poder multidimensional não pode ser neutralizado por uma emissão de intencionalidade simples). O fenômeno comunicacional
não se esgota na presunção de eficácia do emissor. Existe sempre um receptor dotado de inteligência na outra ponta da relação
comunicacional. A mídia permanece um meio. A complexidade da comunicação continua a enfrentar o desafio da compreensão.
Atividades
Escolha três tipos de receptor: um colega de profissão, um leigo e um grupo de leigos.
Defina um tema sobre o qual possa enviar uma mensagem. Escolha aquele de que mais gosta:
higiene dos alimentos, anemia, novos alimentos, composição química de um alimento etc.
Tente conversar com os receptores e definir quem são eles, identificando sexo, idade, nível
educacional, valores sociais, cultura, religião, tabus, crenças, rituais, o que conhecem sobre o
tema escolhido, o que pensam etc.
Analise todas as informações coletadas e faça uma lista com as que julgar que seu receptor
conheça.
Com a lista de informações, tente refletir sobre as características dos receptores e o que é
realmente pertinente que eles saibam.
Em seguida, elabore uma mensagem.
Escolha o meio pelo qual essa mensagem será emitida: telefone, conversa no bar da faculdade,
festa, rede social, e-mail etc.
Adapte a mensagem ao meio que escolheu.
Emita sua mensagem.
Uma semana depois pergunte aos seus receptores o que eles pensam ou sabem sobre o assunto
escolhido.
Repita os exercícios 8, 9 e 10 pelo menos 3 vezes, readaptando a linguagem, avaliando os ruídos,
alterando a maneira de agir etc.
Avalie o que os seus receptores entenderam da sua mensagem e quando compreenderam que você
estava emitindo algum tipo de mensagem.
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Trouver tous les livres, en savoir plus sur l’auteur. Voir réultats de recherche pour cet auteur Etes-vous un auteur? Infos sur La Plate-
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1 Com base em informaçõo coletada em janeiro de 2012.
2 Nesse caso, não se trata de prescrever atividade física, mas, sim, de incentivar a prática de exercício físico.
3 Proponho uma pesquisa sobre o Programme National Nutrition Santé (Manger Bouger), o qual, na França, em sua evolução, vem
fazendo uma campanha de comunicação muito interessante (www.mangerbouger.fr/pnns).
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2 Antropologia e Alimentação
Dulce Lopes Barboza Ribas
Maria Helena Villas Boas Concone
 
Introdução
Dependendo de como se lê a proposta deste capítulo, ela pode parecer absolutamente redundante.
De fato, nada é mais antropológico – aquilo que se refere ao ser humano (sp) – que a comida. Mais
do que isso: nada é mais biológico – relativo à vida – que a alimentação; afinal, sem o alimento “que
lhe é próprio”, a vida se acaba. Evidentemente, não é esse prisma genérico que nos interessa.
Quando se fala na vertente antropológica da alimentação, refere-se, sem dúvida, à perspectiva
humana do assunto, mas filtrada pela visão disciplinar da antropologia. Ora, qual seria, então, essa
perspectiva disciplinar e até que ponto ela poderia contribuir para outras tantas perspectivas
disciplinares e dialogar com elas?
O estudo da alimentação é um vasto domínio multidisciplinar, do qual a antropologia recortou um
nicho de pesquisas e análises que se oferecem à interlocução. A importância de entender a
alimentação e o alimento (a relação com o alimento, os significados a ele atribuídos, as relações
interpessoais que a alimentação proporciona e seus aspectos afetivos e de identidade etc.) leva à
formação de um campo fundamental para os estudos antropológicos, tanto para os dias de hoje quanto
para a tentativa de entender os caminhos da evolução humana. Isso porque a evolução do
comportamento humano também se realiza por meio das interações entre os hábitos alimentares, as
relações ecológicas e as instituições culturais.
Tomando a questão pelo ângulo da sobrevivência, percebe-se que, no campo da paleontologia em
geral e da zoologia, o estudo da alimentação ajuda a entender as conexões de várias espécies com o
ambiente e as ligações intra e interespécies, como as relações de dependência,o comensalismo, a
competição etc. Nos estudos da paleontologia humana, o antropólogo e paleontólogo Richard Leakey
escreveu o seguinte na década de 1980:
Alguns biólogos estão começando a desviar a atenção da cabeça e a dirigi-la para o estômago como explicação do que
aconteceu na evolução humana. Os alimentos, a maneira como são coletados e processados são vitais na determinação do
comportamento animal. Ao adotar esta abordagem, a antropologia se aproxima mais do estudo de outros mamíferos na busca da
origem dos hominídeos. (…) A primeira tentativa importante de compreender as origens humanas em termos de regime alimentar
surgiu somente há uma década, quando Clifford Jolly, da Universidade de Nova York, propôs sua hipótese de consumo de cereais.
(…) A maioria dos primatas é de criaturas altamente sociáveis, que vivem em tropas e mantêm intensas interações pessoais. Os
humanos modernos não são exceção e nem o eram os hominídeos de dois milhões de anos atrás. A forma exata da sua vida social
deve provavelmente ter sido determinada em ampla medida pelo modo como sobreviviam, pelos alimentos que comiam e pela
distribuição desses recursos alimentares no meio ambiente. É, entretanto, muito difícil afirmar com segurança alguma coisa sobre
os alimentos ingeridos por nossos ancestrais (Leakey, 1981).
Essa citação já mostra interesses comuns entre os estudos voltados a tempos remotos e aos de
hoje, como é o caso da referência à sociabilidade. O autor sugere, em outro momento, que o lugar das
mulheres no processo de preparo e distribuição dos alimentos deve ter sido fundamental para o
desenvolvimento da comunicação e discorre também sobre os numerosos trabalhos de análise dos
dentes fósseis de hominídeos, que lançaram alguma luz sobre a dieta principal da espécie.
Relacionando dentes e cérebro, os estudos puderam traçar, por exemplo, diferenças importantes entre
os australopitecos e o Homo. Como sugerem os especialistas, o aumento da capacidade craniana no
Homo “pode ter ajudado a encontrar novos alimentos, ampliando, assim, sua base econômica”, o que,
por sua vez, levou ao desenvolvimento de um sistema social de apoio a esse novo tipo de economia.
Relações dialéticas entre pressões do meio ambiente (incluindo, evidentemente, recursos de
alimentação), respostas culturais (protoculturais) e adaptações físicas vão moldando os caminhos da
evolução. O significado dessas relações seminais quanto a questões sobre sua interdependência e a
relação “natureza/cultura” não precisa ser enfatizado.
A oposição entre cultura e natureza é particularmente retratada em obras de Claude Lévi-Strauss,
como O Cru e o Cozido (1991), Do Mel às Cinzas (1966) e A Origem dos Modos à Mesa (1968).
Para o antropólogo, a diferença entre o cru e o cozido fundaria a própria cultura, distinguindo-a da
natureza. Sobre a importância simbólica das técnicas do cozimento, Lévi-Strauss publicou O
Triângulo Culinário (1965). Trocando em miúdos: a relação seminal referida anteriormente obriga o
polo da cultura a demarcar seu próprio campo, diferenciando-o do polo da natureza. É uma oposição
simbólica com consequências práticas.
Além dos diversos aspectos que a alimentação abrange, convém lembrar as abordagens provindas
de diferentes áreas do conhecimento – sociologia, botânica, medicina, zoologia, arqueologia,
geografia, agronomia, economia – que auxiliam no entendimento da história da alimentação humana.
Por exemplo, a zoologia e a botânica, descrevendo os animais e as plantas, marcaram a passagem da
história natural para a biologia com a classificação das espécies, formalizando as relações entre os
seres vivos. A medicina mostra-se igualmente uma rica fonte de informações para a história da
alimentação e as prescrições dietéticas de diversas épocas, desde os tratados médicos de
Hipócrates, Galeno e Celso até os contemporâneos. Revela, ainda, o conhecimento desenvolvido em
cada época sobre alimentação e suas repercussões na saúde dos organismos.
Não é nossa intenção trilhar esses caminhos especializados. Queremos apenas marcar a íntima
relação que existe entre alimentação e antropologia como estudo do ser humano e como processo
humano. No entanto, a abordagem antropológica sobre alimentação variou significativamente durante
a história desse campo disciplinar, mesmo que tal perspectiva tenha contribuído para os estudos
sobre alimentação/nutrição.
A abordagem, a que chamaremos “clássica”, enfatizou a relação entre os homens e os alimentos de
uma perspectiva cultural. Assim, em contextos culturais específicos, quais são os alimentos e suas
fontes? Que alimentos são consumidos? Há distinção de consumo em situações específicas
(cerimoniais ou cotidianas, festivas ou não, religiosas ou profanas etc.)? Há diferenças de consumo
quanto a gênero, gênero aliado ao estado (maternidade, paternidade), à idade ou às condições físicas
(são ou doente)? Como são justificadas em cada caso as distinções de consumo? Há alimentos
prescritos ou restritos? Quais e como, em cada realidade e situação? Como são conseguidos,
providenciados e produzidos os alimentos? Quem produz? Quem prepara? Que significados lhes são
atribuídos?
No Brasil, esses temas foram explorados por antropólogos que trabalharam a partir de estudos de
comunidade, sobre populações indígenas, perspectivas regionais. Desde a década de 1930, no ensino
de etnografia patrocinado por Mário de Andrade (então secretário de cultura em São Paulo) e
ministrado por Dina Dreyfus Lévi-Strauss (esposa de Claude), já se incluíam técnicas
antropométricas herdadas da antropologia física. Estas são utilizadas até hoje em nutrição. Em outras
palavras, já em 1936, Dina ensinava a seus alunos (grande parte deles estudiosos do folclore) como
tomar e anotar medidas antropométricas de adultos e crianças e relacioná-las posteriormente com os
modos de vida do grupo estudado, incluindo, evidentemente, as chamadas práticas alimentares.
Outra linha de investigação, que poderíamos batizar ad hoc de socioantropológica, enfatizava
preferencialmente as relações entre poder aquisitivo e alimentação, ou seja, classe social e
alimentação. Esses trabalhos fugiam do modelo clássico anterior e foram desenvolvidos tanto por
antropólogos que faziam a chamada antropologia urbana quanto por sociólogos. A interlocução entre
diferentes campos disciplinares é clara, bem como as posturas engajadas. À guisa de exemplos, na
década de 1980, foi apresentada a tese de Paulete Goldenberg (1981) na Escola de Saúde Pública da
Universidade de São Paulo (USP), tratando da desnutrição entre famílias de baixa renda no
município de São Paulo. A pesquisadora valeu-se de uma abordagem sociológica para discutir renda
e consumo alimentar, incluindo avaliação de mães e lactentes e já abordando o crescimento da
indústria de alimentos infantis e seu impacto sobre as práticas de lactação. Outro exemplo: na década
de 1970, foi publicado pelo Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos
(Dieese) o primeiro boletim da instituição, um trabalho de Maria Lúcia Soboll (1973), nutricionista
que fazia avaliação nutricional das cestas básicas de alimentos incluídas no pagamento de
trabalhadores de indústrias paulistanas. A perspectiva socioeconômica associada à da nutrição era
evidente. Nesse caso, a análise nutricional apareceu como um sólido aliado de reivindicações
trabalhistas e conscientização de direitos. Este trabalho se inscreveu também no conjunto de
homenagens então prestadas a Josué de Castro. Realmente, não podemos esquecer, fora do campo
estrito da Antropologia e da Sociologia, os trabalhos desse médico e geógrafo que, a partir da
década de 1940 (Geografia da Fome foi publicado em 1946), se interessou profundamente pelas
questões relativas à nutrição, à pobreza e à saúde. Aliando perspectiva médica, sociológica, política
e geográfica, os trabalhos de Castro causaram impacto no mundo acadêmico, cujos ecos se fazem
sentir nas políticas sociais nos dias de hoje. Castro (1951) relacionava a fome endêmica com a
propriedade de terras;assim, o tema alimentação pode significar vida e prazer, mas também
sofrimento e morte.
Crenças, tabus alimentares e motivações para as mudanças de hábitos alimentares foram
amplamente exploradas pelas ciências sociais. Desenvolveram-se numerosas etnografias dos hábitos
alimentares buscando-se contextualizá-los, isto é, interpretá-los culturalmente, uma vez que tanto o
que se come quanto o que não se come expressam inúmeros significados.
O antropólogo francês Claude Fischler (1995) identifica, em textos recentes, certos animais que
são consumidos em determinadas regiões, mas são abominados em outras. Por exemplo, algumas
espécies de formigas são consumidas por diversas etnias indígenas da América do Sul e por alguns
grupos populacionais da Tailândia, Colômbia e África; porém, comer insetos em países europeus
seria, segundo o cientista social, algo impensável. No entanto, podemos acrescentar que boa parte do
interior brasileiro vê no içá uma saborosa iguaria sazonal, assim como o consumo de escargots
ocupa um lugar privilegiado na França, de gourmandise, embora seja visto com desconfiança pela
maioria de nós, eventuais comedores ou não de içás (abdomes de formiga tanajura).
Em diversas culturas, as restrições alimentares são mais significativas com relação a animais,
talvez porque eles tenham características que os aproximam dos seres humanos e, quanto mais se
assemelham, mais são objetos de proibições. É o caso, por exemplo, do sangue dos animais, que
remete à imagem da vida humana. De acordo com Fischler, a restrição severa para determinadas
carnes não se baseia na fisiologia, mas em um sentimento de ordem moral ou estético.
Segundo Hernández e Arnáiz (2005), em lugar de perguntarmos por que comemos certos
alimentos, teríamos de questionar por que não ingerimos certas substâncias que são biologicamente
comestíveis e estão ao nosso alcance. Montanari (2008) lembra que a comida não é ruim ou boa por
si só, mas porque alguém ensinou a reconhecê-la como tal, e que o órgão do gosto não é a língua, mas
o cérebro, culturalmente determinado, por meio do qual se aprendem e transmitem critérios de
valoração.
Essa rápida passada por interpretações e tendências em épocas diversas pode dar a impressão de
que modos de abordagem foram sendo não apenas alterados como também substituídos em um
processo cronológico. De fato, diversos tipos de abordagem conviveram e convivem, embora nem
sempre de modo harmonioso. Novas linhas de investigação e novos temas de interesse se somam aos
anteriores, e o intercâmbio entre perspectivas tende a se adensar em um processo de alargamento e
incorporação temática, metodológica e teórica. Assim, o tema da identidade de grupos com base nos
alimentos preferenciais ou nos modos de preparo se torna uma via de investigação cada vez mais
palmilhada. Abdala (1997) publicou, por exemplo, Receita de Mineiridade: A Cozinha e a
Construção da Imagem do Mineiro, em que apresenta a importância da cozinha na constituição de
uma identidade.
Recentemente, podemos encontrar um saudável esforço de conciliar perspectivas disciplinares e
interdisciplinares nas abordagens da alimentação e da nutrição – aspectos de uma mesma questão.
Esta questão, antropológica na origem, precisa de um enfoque multi e interdisciplinar que articule
práticas e condições de vida, valores simbólicos, escolhas e nutrição. Em outras palavras, comer não
é um assunto técnico, ou melhor, não se esgota em aspectos relacionados com a nutrição (valores
mensuráveis). Comer envolve necessidades fisiobiológicas, sobrevivência, sociabilidade,
afetividade, saberes, preferências, gostos, aprendizagens, obrigações, prazer. Tomemos de
empréstimo duas das citações de Fischler contidas na obra de Maria Eunice Maciel (2001):
Comer: nada mais vital, nada tão íntimo (…). Incorporando os alimentos, fazemos aceder ao auge da interioridade; (…) os
alimentos devem se introduzir em nós, tornar-se nossa substância íntima (…). Alimentação é o domínio do apetite e do desejo, do
prazer, mas também da desconfiança, da incerteza e da ansiedade.
Se é possível avaliar o valor nutritivo do alimento (um combustível a ser liberado como energia e a sustentar o corpo), o ato de
alimentar implica também um valor simbólico, o que complexifica a questão, pois requer outro tipo de abordagem (Fischler, 1995).
Voltando ao trajeto da antropologia relativo aos estudos sobre alimentação e alimentos,
recorreremos a outra fonte. Em artigo da antropóloga Ana Maria Canesqui (1976), publicado em
1988 e amplamente visitado, é traçado o percurso da antropologia brasileira no que concerne a nosso
presente tema, desde as primeiras décadas do século 19 até a década de 1980. O levantamento
realizado pela autora mostra que, de 1940 a 1970, a produção dos antropólogos versou sobre
“práticas, hábitos e concepções de consumo”, privilegiando o estudo de populações rurais e urbanas
pobres. Foi um período rico em pesquisas de comunidade e em estudos etnológicos e etnográficos.
Numerosos trabalhos apresentavam e discutiam “crenças alimentares” (pré e pós-parto; em situação
de doença; alimentos ditos frios ou quentes, carregados ou leves, reimosos ou não). A estudiosa
mostra também o interesse por temas envolvendo alimentação e festividades (públicas ou privadas,
religiosas ou não), além das relações entre religião e alimentação (restrições, “tabus” e consumos
obrigatórios).
A partir de meados da década de 1970, conforme pontua a autora, o interesse dos estudos se
direcionou para a deterioração das condições de vida das camadas trabalhadoras. Então, como
apontamos, ocorreu um abandono relativo do conceito de hábitos alimentares e a assunção de
condições impostas pelos modos da organização ou da estrutura da sociedade. Logo, são diversos os
trabalhos que tendem a estabelecer relação entre dieta, nutrição, salário, poder aquisitivo e
importância da alimentação no montante dos gastos domésticos (já mencionamos alguns exemplos).
Canesqui (1976) fala da caracterização de uma “dramaticidade social”, como a define o antropólogo
Gilberto Velho. Na sua retomada desses anos do percurso, ela destaca autores e temas como estudos
de representações, de conhecimento social e ideologia alimentar. Seu artigo termina apontando os
caminhos necessários às futuras pesquisas: “elucidação do impacto das políticas governamentais
alimentares para certo grupo”; “relação entre família e consumo”; “aparelhos produtores de
ideologias, que imprimem direção às práticas de consumo das camadas subalternas”.
Esse texto foi publicado em 1976. Entretanto, o que Canesqui aponta como estudos a serem feitos
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continua sendo, em larga medida, necessário; afinal, nada mais atual do que a necessidade de uma
avaliação das políticas públicas voltadas à alimentação de grupos e segmentos específicos. Por
exemplo: quais os impactos das cestas básicas para indígenas que vivem no espaço urbano? Quais os
impactos positivos e negativos para a saúde dessas (e de outras) populações? Há ajustes
necessários? Quais?
A relação entre família e alimentação continua em foco, acrescida dos questionamentos relativos a
alterações da pirâmide populacional e eventuais rebatimentos nas práticas familiares. Também nunca
foram tão atuais as ações de “aparelhos produtores de ideologias alimentares”: se tomarmos os
meios de comunicação como um desses aparelhos (extremamente poderosos), poderemos perguntar
como eles impactam as práticas alimentares e a saúde da sociedade. Canesqui falava da premência
do estudo dos impactos sobre “camadas subalternas”. De fato, preferimos falar “sociedade”, pois os
efeitos de tais “aparelhos produtores de ideologias alimentares” são amplos, alcançando diferentes
camadas sociais e impactando, talvez com maior força, a parcela mais jovem da população. Nesse
ponto em particular, o recente trabalho de Silva Santos (2008) é esclarecedor. A autora fala em uma
“cacofonia alimentar” dirigida a um público que assume vários papéis – consumidores, leitores,
telespectadores, ouvintes, estudantes, pacientes etc.Discutindo questões relacionadas com um
“projeto de corpo”, ela declara:
(…) a dieta alimentar, ao lado da atividade física, se constitui em um dos pilares do projeto de construção do corpo do século 21.
A prescrição dessas práticas engloba uma rotinização e, cada vez mais, uma interdependência na conquista do corpo ideal. (…) A
produção e a indústria de alimentos produzem um complexo alimentar, fornecendo as condições materiais para a elaboração do
projeto de construção corporal (Silva Santos, 2008).
Vê-se, pois, que as questões elencadas começaram por menção quase restrita à alimentação, mas
foram alargando-se, tornando-se complexas e assumindo papel cada vez mais abrangente em nossa
sociedade contemporânea. De acordo com Montanari (2008), a frase de Anthelme Brillat-Savarin
(1826), “Dize-me o que comes e te direi quem és”, tinha uma vertente psicológica e comportamental,
em que o modo de comer revelaria a personalidade e o caráter do indivíduo. No entanto, colocada
sob uma perspectiva histórica, a frase assumiria significados mais amplos, de natureza social
(coletiva), indo além do individual.
Há ainda outras questões relevantes e relativamente “modernas” que abrem um campo de
envolvimento para nutricionistas, antropólogos, sanitaristas e outros profissionais:
Uso de defensivos agrícolas e seus efeitos nas saúdes humana e animal
Alimentos geneticamente modificados
Mudança indiscriminada na dieta animal e suas consequências (o evento “vaca louca” foi um
alerta)
Uso de hormônios (que não é recente)
Questões relacionadas com o meio ambiente motivadas pelo lucro
Globalização e homogeneização da alimentação, com o aumento do consumo de alimentos
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1.
processados industrialmente
Condutas de autoconsumo em transtornos alimentares, como anorexia e bulimia, em torno dos
quais há concepções de gênero e imagem corporal
Excesso de peso e obesidade, apontados como graves problemas de saúde pública (estes estudos
terão de enfrentar o simbolismo do excesso de peso e da magreza, o ideal estético, a apreciação
do corpo gordo e robusto, ou a magreza e a elegância sendo vistas como virtudes)
Desafio de transformar conhecimentos científicos, diretrizes e recomendações nutricionais em
ações educativas que consigam modificar o comportamento alimentar dos indivíduos,
introduzindo práticas saudáveis de alimentação e nutrição (sem perda dos significados e da
capacidade crítica).
Conclusão
Para finalizar, queremos acentuar não apenas as possibilidades de interlocução entre diversas
áreas de conhecimento e de interesse (no caso em questão, nossa ênfase recaiu sobre a antropologia),
mas, sobretudo, ressaltar a necessidade dessa interlocução. Talvez a contribuição maior a ser tomada
da antropologia seja o apelo à consideração e ao conhecimento da perspectiva “do outro”. A
relativização pode ser um importante instrumento crítico.
Sem dúvida, já existe uma consciência de que a prescrição dietética sem o suporte social e a
inserção cultural resulta em rupturas do cotidiano com seus valores e crenças culinárias. Estudos
revelam que intervenções nutricionais tradicionalmente adotadas têm sido consideradas com impacto
mínimo (Sichieri e Souza, 2008; Jaime e Lock, 2009). Essas práticas, frequentemente, levam à
ineficácia das prescrições dietéticas (Freitas et al., 2011).
Compreender os elementos que influenciam o comportamento alimentar auxilia na formação e na
manutenção de bons hábitos alimentares e no estado nutricional, além de contribuir para estratégias
educacionais (Wheeler, 1985). Se não levarmos em conta a multidimensionalidade da alimentação,
corre-se o risco de errar.
Assim, a antropologia poderá auxiliar no diagnóstico da complexidade das escolhas alimentares.
Qualquer política pública ou privada que queira intervir e/ou modificar deverá fazê-lo reconhecendo
e conhecendo as numerosas expectativas que aparecem nos momentos de comer e de não comer,
tendo em conta que o que comemos reflete a natureza complexa e contraditória da ordem social
dominante (Hernández e Arnáiz, 2005).
Atividades
Oficina de culinária étnica
Leitura e debate dos textos:
2.
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TEMPASS M.C. Os grupos indígenas e os doces brasileiros. Porto Alegre. Espa-ço
Ameríndio. 2008, 2(2):98-114. Disponível em http://seer.ufrgs.br/EspacoAme
rindio/issue/view/685/showToc. Acesso em 15 mar 2012.
KATZ E. Alimentação indígena na América Latina: comida invisível, comida de pobres ou
patrimônio culinário? Porto Alegre. Espaço Ameríndio; 2009, 3(1): 25-41. Disponível em
http://www.seer.ufrgs.br/index.php/EspacoAmerindio/article/viewFile/8319/5217. Acesso em 15
mar 2012.
Preparo, degustação e troca de receitas:
Peixe assado em folha de bananeira, beiju e doce de banana sem açúcar.
Referências bibliográficas
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Educação Alimentar e Nutricional na Formação
Acadêmica do Nutricionista
Joana D. P. Mura
Sandra Maria Chemin Seabra da Silva
Introdução
Discutir a formação do nutricionista, e especificamente dos conhecimentos adquiridos para a
educação nutricional, faz com que repensemos nos marcos que influenciaram a concepção e a
implementação de propostas inovadoras no campo da nutrição a partir da década de 1930. Assim,
identificamos que, na realidade brasileira, a avaliação das políticas públicas é um campo
tradicionalmente marcado pela carência de procedimentos sistemáticos. Do mesmo modo, é sabido
que, atualmente, o comportamento alimentar ocupa papel central na prevenção e no tratamento de
doenças, sendo muito importante para o crescimento e o desenvolvimento da nação. A carência
sistemática de procedimentos, aliada à importância