Pasteurização de Sorvetes

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A contaminação
O sorvete é um produto alimentício
classificado, pela ANVISA, como gelado
comestível. É um produto alimentício
obtido a par tir de uma emulsão de
gorduras e proteínas, com ou sem a
adição de out ros ingredientes e
substâncias, ou de uma mistura de água,
açúcares e out ros ingredientes e
substâncias que tenham sido submetidas
ao congelamento, em condições que
garantam a conservação do produto no
estado congelado ou parcialmente
PASTEUR, PASTEURIZAÇÃO
E PASTEURIZADOR
Leite, açúcar, tradição, cultura, arte, prazer,
qualidade... e assim por diante. Estas são as
primeiras palavras que nos vem à mente quando
pronunciamos a palavra sorvete, mas a fabricação
do sorvete artesanal envolve várias etapas e o uso
de determinados equipamentos é essencial para que
estas etapas tenham sucesso. Um desses
equipamentos é o pasteurizador.
congelado, durante o armazenamento, o
t ranspor te, a comercialização e a
entrega ao consumo. Basicamente, é uma
mistura de gorduras e proteínas, com a
adição de out ros ingredientes. Os
microorganismos encontrados no sorvete
podem es tar relacionados com os
ingredientes utilizados, sendo os quais:
leite e seus derivados, gorduras e óleos,
algumas proteínas, açúcares, água
potável, ovos e seus derivados e, ainda,
frutas, cacau, mel, nozes, etc. Podem
também ter sidos adicionados junto com
algum outro aditivo como: estabilizantes,
espessantes, acidulantes, aromatizantes
e corantes.
Os microorganismos que mais
preocupam quando da sua presença em
sorvetes são enterobactérias e, porém de
forma bem menos acentuada, bolores e
leveduras.
As enterobactérias estão presentes no
trato intestinal do homem e de outros
animais. Neste grupo, a mais perigosa é
a Salmonella sp, que pode causar a febre
paratifóide e o tifo. Também é preocupante
a presença de Escherichia coli, pois sendo
mais fácil de ser detectada qua a
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Salmonella sp funciona como um
indicador de contaminação fecal.
Alguns tipos de fungos produzem
microtoxinas que são graves
agentes hepatocancerígenos.
Normalmente, estas microtoxinas
não aparecem diretamente no
sorvete, porém podem ser a ele
conduzidas através de elementos
contidos nas cober turas,
principalmente os derivados de
cereais.
Para evitar ou controlar a
contaminação do sor vete é
necessário selecionar matérias-
primas de boa qualidade, utilizar
pasteurização ou outro t rata-
mento térmico para reduzir a
popuilação microbiana, evitar a
contaminação pós-pasteurização
e ainda, manter o produto cons-
tantemente em baixa temperatura.
Em termos de indústria também
deverá ser prática comum o
monitoramento dos chamados
pontos críticos de controle para
não aumentar a chance de
ocorrência de out ros conta-
minantes. De qualquer forma, por
razões bacteriológicas, a mistura
ou calda ou mix deve ser
pasteurizada. Ademais, a
Resolução - RDC nº 267, de 25 de
setembro de 2003, ítem 4.4.1, cita
como obrigatória a pasteurização
de gelados comestíveis elabo-
rados com produtos de laticínios
e/ou ovos: “A mistura para
fabricação de gelados comestíveis
elaborada com leite, constituintes do leite,
produtos lácteos, ovos e ou produtos de
ovos deve ser, obrigatoriamente,
submetida à pasteurização.”
Pasteur e a
pasteurização
Em 1864, o químico francês Louis
Pasteur criou o processo que leva o seu
nome, conhecido atualmente como
pasteurização, usado para destruir
microrganismos patogênicos em produtos
comestíveis.
Louis Pasteur nasceu em 27 de
dezembro de 1822, na cidade de Dole,
no Jura, na França. Não foi um aluno
especialmente aplicado ou brilhante na
escola e nem mesmo na universidade.
Iniciou seus estudos em Arbois e
Besançon, transferindo-se para a Escola
Normal Superior em 1843. Após licenciar-
se e assistir às aulas do grande químico
francês Jean Baptiste Dumas, começou a
se interessar pela química. Exerceu o
cargo de professor de química em
Est rasburgo e posteriormente em
Paris.Descobriu em 1848 o dimorfismo do
ácido tartárico, ao observar no micros-
cópio que o ácido racêmico apresentava
dois tipos de cris tais, com simetria
especular. Foi, portanto o descobridor das
formas dextrógiras e levógiras,
comprovando que desviavam o
plano de polarização da luz no
mesmo ângulo, porém em sentido
contrário. Esta descoberta valeu
ao jovem químico, com apenas 26
anos de idade, a concessão da
Légion d’Honneur, a mais alta
condecoração honorífica fran-
cesa. Em 1854 foi nomeado decano
da Faculdade de Ciências na
Universidade de Lille.
A pedido de vinicultores e
cervejeiros começou a investigar
a razão pela qual azedavam os
vinhos e a cer veja. De novo,
utilizando o microscópio, conse-
guiu identificar a levedura res-
ponsável pelo processo. Propôs
eliminar o problema aquecendo a
bebida lentamente até alcançar
48°C, matando, deste modo, as
leveduras, e encerrando o líquido
posteriormente em cubas hermé-
ticamente seladas para evitar uma
nova contaminação. Este processo
originou a atual técnica de
pasteurização dos alimentos.
Demonstrou desta forma, que todo
processo de fermentação e decom-
posição orgânica ocorre devido
à ação de organismos vivos. Em
1871, foi o próprio Pasteur que
obrigou os médicos dos hospitais
militares a ferver o instrumental e
as bandagens que seriam
utilizados nos procedimentos
médicos.
Expôs a “teoria germinal das
enfermidades infecciosas”, segundo a
qual toda enfermidade infecciosa tem sua
causa (etiologia) num micróbio com
capacidade de propagar-se entre as
pessoas. Deve-se buscar o micróbio
responsável por cada enfermidade para
se determinar um modo de combatê-lo.
Pasteur passou a investigar os micros-
cópicos agentes patogênicos, termi-
nando por descobrir vacinas, em especial
a anti-rábica. Fundou em 1888 o Instituto
Pasteur, um dos mais famosos centros de
pesquisa da atualidade. Faleceu em
Villeneuve-L’Etang, nas proximidades de
Paris, em 28 de setembro de 1895.
O avanço científico de Pasteur que
Em 1864, o químico
francês Louis Pasteur criou
o processo que leva o seu
nome, conhecido
atualmente como
pasteurização.
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mostrou que o aquecimento de certos
alimentos e bebidas acima de 60º C, por
alguns minutos, evitava a sua deterio-
ração, reduzindo de maneira sensível o
número de microorganismos presentes na
sua composição, melhorou a qualidade
de vida dos humanos ao permitir que
produtos como o leite pudessem ser trans-
portados sem sofrerem decomposição.
Posteriormente estes produtos são selados
hermeticamente por questões de segu-
rança, evitando assim uma nova conta-
minação. No final do século XIX, os
alemães iniciaram a aplicação do
procedimento da pasteurização para o
leite in natura, comprovando que o
processo era eficiente para a destruição
das bactérias existentes neste produto.
Assim, deu-se origem não só a um
importante método de conservação, como
também a uma medida higiênica funda-
mental para preser var a saúde dos
consumidores e conservar a qualidade
dos produtos alimentícios.
A pasteurização é definida com sendo
o tratamento térmico destinado a destruir
todos os microorganismos patogênicos
(microorganismos capazes de produzirem
doenças) de determinado produto ou
alimento.
A pasteurização
em sorvetes
A pasteurização do sorvete pode ser
definida como o tratamento térmico do
mix em condições tais que as tempera-
turas alcançadas e o tempo de exposição
as mesmas permitem eliminar os
microorganismos perigosos para a saúde
humana.
Existem várias técnicas de pasteuri-
zação bem como diversos tipos de equi-
pamentos. De forma geral, a pasteuri-
zação consiste em elevar a temperatura
do mix líquido, com o qual se fabrica
depois o sorvete em uma produtora
horizontal ou ver tical, por lotes ou
contínua, a uma temperatura programada
DUPLEX, pasteurizadora de dois tanques, produzida pela Finamac/Arpifrio - DUPLEX, pasteurizadora de dois tanques, produzida pela Finamac/Arpifrio - DUPLEX, pasteurizadora de dois tanques, produzida pela Finamac/Arpifrio- DUPLEX, pasteurizadora de dois tanques, produzida pela Finamac/Arpifrio - DUPLEX, pasteurizadora de dois tanques, produzida pela Finamac/Arpifrio - www.finamac.com.brwww.finamac.com.brwww.finamac.com.brwww.finamac.com.brwww.finamac.com.br
Tampo superior
Painel de comando
Torneira quente/frio
Bocal tanque frio
Torneira de saída
Condensador de refrigeração
Porta recipiente
Agitador de aquecimento
Tanque aquecedor
Proteção tanque inferior
Tanque resfriador
Agitador de resfriamento
Compressor extra forte
Extrutura monobloco
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e mantendo a mesma neste nível durante
certo lapso de tempo antes de baixá-la, o
mais rapidamente possível, para 6°C ou
4°C que é a temperatura na qual se
processa a fase de maturação.
Este proceso assegura que todas as
bacterias (salmonellas, coliformes,
streptococos, fungos, leveduras, etc.)
desaparecem pelo choque térmico; do
contrário poderiam transformar se em
transmissoras de desde um simples mal
estar até problemas maiores. Para
conseguir este efeito e desfrutar do
beneficio que proporciona a tranquili-
dade de um bom processo, existem no
mercado diferentes tipos de máquinas, com
custos e capacidades diversas. Levando
em consideração a produção horária,
estas capacidades vão desde uns poucos
litros até centenas de litros por hora,
podendo atender desde o sorveteiro
artesanal até o industrial.
É óbvio que este processo deve ser
rigorosamente controlado porque:
- se é insuficiente, não cumprirá sua
missão, não se conseguirá o objetivo
planejado e o único resultado, em
primeira instância, será uma perda
de tempo e dinheiro;
- se for aplicado de forma excessiva
levará, com toda certeza, a uma
degradação das qualidades
gustativas do produto.
Mas uma vez é bom salientar que
estamos aqui falando da pasteurização
do mix, ou seja, da totalidade dos com-
ponentes: leite líquido, creme, manteiga,
leite em pó, açúcares, estabilizantes, água,
etc. Os erros mais comuns encontrados
nesse respeito são:
- trabalhar o mix a frio por desconhe-
cimento do perigo que significa a falta
de sua pasteurização e seus
verdadeiros benefícios;
- t rabalhar o mix a frio, conside-
rando como subentendido que o
leite e out ros derivados lácteos
foram pasteurizados (o que pode
muito bem não ser o caso);
- pasteurizar somente o leite líquido e
um ou outro derivado lácteo.
A pasteurização total da mistura ou
mix é o procedimento correto porque
inclui em seu tratamento não somente
o elemento que oferece as maiores
possibilidades de contaminação (o leite
e seus derivados), como tambén outros
que, por diversas causas, pode ser
motivo de problemas bacteriológicos:
açúcar, ovos, cacau, etc. Esses outros
ingredientes não oferecem sempre
garantia de asepsia ou esterilidade em
seus processos de produção e por isto
é necessário que ocorra o tratamento
integral por calor do mix, de forma a
eliminar qualquer posibil idade do
conjunto e, portanto, do produto final
ser contaminado. Um simples ovo
fresco é um elemento nutritivo, muito
útil no balanceamento de uma formu-
lação de sor vete de qualidade
premium, vital para o produto final,
QUADRO 1 - TIPOQUADRO 1 - TIPOQUADRO 1 - TIPOQUADRO 1 - TIPOQUADRO 1 - TIPOS DE SISTS DE SISTS DE SISTS DE SISTS DE SISTEMAEMAEMAEMAEMAS DE PAUSTS DE PAUSTS DE PAUSTS DE PAUSTS DE PAUSTEURIZEURIZEURIZEURIZEURIZAÇÃOAÇÃOAÇÃOAÇÃOAÇÃO
SistemaSistemaSistemaSistemaSistema TTTTTemperatemperatemperatemperatemperatura ºCura ºCura ºCura ºCura ºC Duração do aquecimentoDuração do aquecimentoDuração do aquecimentoDuração do aquecimentoDuração do aquecimento Efeito germicida em %Efeito germicida em %Efeito germicida em %Efeito germicida em %Efeito germicida em %
Pasteurização baixa ou lenta 62-65 30 minutos 95,0
Pasteurização rápida 71-74 15 minutos 99,5
Pasteurização alta 85 1 a 2 minutos 99,9
Ultrapasteurização 135-150 2 a 8 segundos 99,9
Planta de pasteurização da linha Mix MasterPlanta de pasteurização da linha Mix MasterPlanta de pasteurização da linha Mix MasterPlanta de pasteurização da linha Mix MasterPlanta de pasteurização da linha Mix Master, produzida, produzida, produzida, produzida, produzida
pela Ppela Ppela Ppela Ppela Polos Indústria e Comércio de Máquinas Ltda.olos Indústria e Comércio de Máquinas Ltda.olos Indústria e Comércio de Máquinas Ltda.olos Indústria e Comércio de Máquinas Ltda.olos Indústria e Comércio de Máquinas Ltda.
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porém ao mesmo tempo portador em
sua casca (se sua higienização não
tiver s ido fei ta corretamente), de
contaminantes de todo tipo. Como
poderia então este ovo ficar a margem
do processo de pasteurização? Todos
os riscos devem ser eliminados.
Existem diversos sistemas e tipos de
aquecimentos e a escolha de um sistema
de pasteurização depende essencial-
mente do número inicial de bactérias
como também se se deseja conseguir
uma esterilização total ou somente uma
redução do conteúdo microbiano
(pasteurização). A técnica escolhida
também depende das quantidades a
serem processadas, sendo óbvio que
não é a mesma coisa processar uma
tina de 20 litros ou pasteurizar 600 ou
mais litros por hora. (ver quadro 1)
O sistema escolhido para reduzir o
conteúdo microbiano do mix deve atender
aos seguintes requisitos:
- o efeito germicida (percentual de
gérmenes destruidos ou eliminados)
deve ser superior a 99 % e, se se
trata de gérmenes patógenos deve
ser de100%;
- o mix deve ser tratado de forma
branda para conservar, na medida
do possível, seus principios nutritivos,
bem como suas propiedades
organolépticas;
- a rentabilidade do sistema deve ser
alta e o investimento em equipa-
mentos, o menor possível;
A pasteurização baixa ou lenta é que
melhor atende ao principio de conservar
o valor nutritivo do mix; porém, o efeito
germicida é inferior aquele exigido
quando a mistura contem, inicialmente,
muitos microorganismos;
A pasteurização rápida é aquela
utilizada com maior frequência. Atende a
quase todos os requisitos. Ent re as
modificações químicas que ela gera, cabe
citar a coagulação de pequenas
quantidades de albúmina e globulina,
bem como uma reduzida precipitação de
sais. As vitaminas apenas sofrem leves
modificações.
A pasteurização alta é, obviamente,
preferida por seu elevado efeito
germicida, porém as modificações físico-
químicas são bastante mais acentuadas
RESOLUÇÃO - RDC Nº 267, DE 25
DE SETEMBRO DE 2003, DA ANVISA
4.4. Pasteurização
4.4.1. A mistura para fabricação de gelados comestíveis elaborada com
leite, constituintes do leite, produtos lácteos, ovos e ou produtos de ovos deve ser,
obrigatoriamente, submetida à pasteurização.
4.4.2. A mistura para fabricação de gelados comestíveis elaborada com
ingrediente(s) não constante(s) do item 4.4.1 deve atender aos padrões
microbiológicos dispostos em legislação específica, sendo facultada a pasteurização
da mesma.
4.4.3. A pasteurização deve atender às seguintes condições mínimas: no
processo contínuo (HTST), 80ºC por 25 segundos, ou no processo em batelada
(batch), 70ºC por 30 minutos.
4.4.4. Tratamento térmico de misturas à base de leite, com combinações de
tempo e temperatura inferiores às estabelecidas no item 4.4.3, pode ser utilizado,
desde que o mesmo seja comprovado pela ausência de fosfatase.
4.4.5. O tempo e a temperatura do tratamento térmico devem ser registrados
e monitorados por funcionário devidamente capacitado.
4.4.6. Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos
Operacionais Padronizados-POPs referentes à pasteurização ou tratamento
térmico contendo, no mínimo, informações sobre: especificação do produto,
quantidade processada por operação, tempo e temperatura utilizados, tipo e
características do sistema de tratamento térmico.
4.4.7. Os equipamentos e ou sistemas de pasteurização por batelada ou
contínuo utilizadosno tratamento térmico de gelados comestíveis devem ter sido
desenhados e construídos de forma a garantir a segurança do processo quanto
à eliminação de microrganismos patogênicos.
ANVISAANVISAANVISAANVISAANVISA - Agência Nacional de Vigilância SanitáriaAgência Nacional de Vigilância SanitáriaAgência Nacional de Vigilância SanitáriaAgência Nacional de Vigilância SanitáriaAgência Nacional de Vigilância Sanitária
Tel.: (61) 3448-6091
alimentos@anvisa.gov.br
que na pasterização rápida, pois a
maioría dos fenómenos de desnatura-
lização se produzem em temperatura
acima de 75ºC. As perdas de vitaminas
A, B1 e C se limitam a 20%.
Os pasteurizadores
utilizados para sorvetes
Existem vários tipos de equipamentos
projetados para atender esta fase
fundamental da produção do sorvete, seja
ele artesanal ou industrial.
O recipiente no qual o processo se
desenvolve é confeccionado em aço
inoxidável e deve ser capaz de receber
fontes de calor e de esfriamento externas.
As fontes de calor são essencialmente
provenientes de resistências elétricas, as
quais são posicionadas ao redor do
recipiente; o calor pode também ser
gerado por uma caldeira, próxima ou mais
distante do pasteurizador, onde um líquido
intermediário é aquecido com o propósito
de transmitir o calor acumulado para o
recipiente de aço, que por sua vez o
transmitira para o mix.
O conceito de transmissão de calor e
esfriamento, ou subtração de calor, está
relacionado ao ciclo de refrigeração e a
composição do sorvete, a qual, antes de
transformar-se em sorvete é uma simples
soma dos ingredientes. O recipiente é
dotado de um agitador, o qual começa a
operar desde o início do ciclo de
aquecimento, e tem como função de mover
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a massa inteira da mistura até o término
do ciclo, de maneira a se obter uma
homegeneidade de aquecimento. A
velocidade deste agitador, que opera
dentro de certos limites (1500 a 1800
rotações por minuto), não produz
melhorias estruturais evidentes no mix;
pode também haver um agitador
secundário, operando somente na fase de
aquecimento, com uma velocidade de
aproximadamente 2800 rotações por
minuto. Neste caso, o colapso dos
glóbulos de gordura em par tículas
menores é assegurado; porém, não se
pode confundir isto com o processo
homogeneização, onde, realmente, se
obtem uma mistura com estrutura estável.
Uma vez que o mix tenha alcançado a
temperatura desejada, 65ºC a 85ºC
(dependendo do tipo de pasteurização
desejado), durante o tempo desejado,
automaticamente, tem início o processo
de esfriamento rápido, obtido através do
ciclo de refrigeração e visando voltar o
mais rapidamente possível a uma
temperatura de 4ºC. A troca térmica é o
elemento fundamental do ciclo completo
de pasteurização. Na realidade, a soma
dos ingredientes, ou seja, o mix, deve
passar por dois ciclos contrastantes, o de
aquecimento e o de esfriamento. A fonte
primária, geralmente é a energia
elétrica, que transformada por uma
resistência em calor, é absorvida pela
massa a ser tratada. O movimento das
moléculas dos ingredientes produz calor,
ou seja, a energia é trocada de vários
modos, alcançando temperaturas pré-
fixadas que não permitem mais que a
massa receba calor. É neste ponto que
tem inicio o ciclo cont rastante de
esfriamento, onde o refrigerador (ciclo
de compressão, condensação,
expansão, evaporação), utilizando gas,
porém alimentado por energia elétrica,
retira o calor da massa/mistura sendo
tratada, lançando-o no ambiente (fase
de condensação) através de água e ar.
Existem pasteurizadores de pequeno
porte, simples de operar, com início e fi-
nal de operação automatizados, evitan-
do queimar mistura ou demorar demais
para pasteurizar, e onde as duas fases do
processo, aquecimento e resfriamento,
ocorrem em um gabinete de dimensões
restritas, montado sobre rodízios. Outros
aquecem o mix em um recipiente e, após
a devida temperatura ter sido alcançada
durante o tempo requerido, o mix é bom-
beado para outro recipiente, passando
por trocadores de calor a placas, alimen-
tado por banco de água gelada. A utiliza-
ção de dois tanques permite que a mistu-
ra do tanque quente, ao final do aqueci-
mento, seja transferida para o tanque frio,
liberando assim o tanque para o preparo
de uma segunda mistura, enquanto a pri-
meira é resfriada.
Existem pasteurizadores que operam
por lotes, geralmente utilizados nas
sor veterias ar tesanais e pequenas
indústrias e pasteurizadores contínuos. Os
pasteurizadores contínuos geralmente
operam a altas temperaturas por pouco
tempo (HTST, do inglês High Temperature
Short Time).
Considerações finais
A pasteurização é sempre expressa
em termos de uma relação tempo vs.
temperatura. Além da performance do
pasteurizador e do controle do processo,
geralmente todo automatizado e
computadorizado, permitindo uma
programação específ ica para cada
produto a ser pasteurizado, com ajustes
para cada etapa do processo, o sucesso
da pasteurização depende ainda de
fatores como cuidados para não ocorrer
uma recontaminação do produto nas
etapas pós-pasteurização e limpeza e
higienização adequadas de todos os
equipamentos e utensílios com os quais o
produto terá algum contato. Para o
tratamento térmico ideal, recomenda-se:
- sistema com tina de pasteurização/
batelada: aquecimento 70ºC por 30
minutos;
- sistema contínuo: 80ºC por 25
segundos.
Após o aquecimento, a mistura deve
ser resfriada até 4ºC no menor tempo
possível. O resfriamento da calda evita
que os microorganismos não-patogênicos
restantes se multipliquem. O produto pas-
teurizado deve ser mantido sob refrige-
ração.
A pasteurização, devido à tempera-
tura, faz com que os estabilizantes e
emulsificantes usados nas ligas dissolvam-
se totalmente e trabalhem com toda a sua
potencialidade. No entanto, deve-se
considerar que cer tos emulsif icantes
devem ser adicionados ao mix somente
após a pasteurização, quando o mesmo
já estiver frio; esse tipo de produto não
deve ser aquecido junto com a calda, pois
neste caso, perderia par te da sua
potencialidade.
Assim, a pasteurização não só garante
um sor vete saudável como também
aumenta a capacidade do mix de se
misturar com ar e com estabilizantes, o
que influi diretamente na lucratividade
(maior incorporação de ar no processo
de produção, economia de ingredientes,
etc.) e na textura, aeração, sabor, cor,
durabilidade, resistência ao derretimento
e out ras características impor tantes
facilmente percebidas pelos consumidores
mais exigentes.
Novo pasteurizador PP 40, da Artegel. Novo pasteurizador PP 40, da Artegel. Novo pasteurizador PP 40, da Artegel. Novo pasteurizador PP 40, da Artegel. Novo pasteurizador PP 40, da Artegel. É oÉ oÉ oÉ oÉ o
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