Aula_2_Classifica__o_dos_alimentos_e_Guias_Alimentares

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Bases da 
Alimentação:
Classificação dos 
Alimentos
PROF. DAIANA B. LOPEZ
Disciplina: Composição de Alimentos
Campus: R9 Taquara
Relembrando…
 As Leis da Alimentação de Escudero são: Quantidade,
Qualidade, Proporção e Adequação.
 Tais Leis são a base dos princípios da Alimentação Saudável
que visam distribuir os Nutrientes de acordo com os princípios
das Leis de Escudero e suas funções
 Os Nutrientes podem ser classificados de acordo com as suas
funções mais básicas:
 Proteínas: Construtores/Reparadores
 Lipídeos e Carboidratos: Energéticos
 Vitaminas e Minerais: Reguladores
Alimentos não são somente nutrientes e a 
maneira como são transformados devem fazer
parte das recomendações pois…
 Podem afetar a composição nutricional inicial
empobrecendo ou enriquecendo-a;
 Ocasionalmente, agregam aditivos alimentares
cujo consumo excessivo pode trazer malefícios à
saúde;
 Afetam a rotina alimentar individual e coletiva,
acarretando em uma constante análise de custo
benefício.
Porque Classificar os Alimentos?
 No Brasil como em outros países são formuladas
Diretrizes Nutricionais para a promoção de
saúde/prevenção de doenças.
 O Sistema de Classificação dos alimentos tem por
objetivo agrupá-los por características desejáveis ou
indesejáveis, contribuindo com as diretrizes para uma
alimentação mais saudável.
Tais diretrizes e Classificação são publicadas nos
Guias Alimentares.
➢ 1ª versão foi lançada em 2006
2ª versão reformulada foi lançada em 
2014
Dividido em:
- Referencial teórico (dados atuais do 
perfil nutricional da população).
- Recomendações e orientações 
para compor as refeições de 
indivíduos saudáveis. .
OS GUIAS ALIMENTARES NO BRASIL
1º Teste: como está a sua alimentação?
2º Dez passos para uma alimentação saudável.
3º Mantenha o seu peso dentro de
limites saudáveis.
4º Porções de alimentos em medidas caseiras.
Dividia os alimentos em grupos e utilizava a
pirâmide alimentar como esquema
ilustrativo.
O 1º Guia Alimentar para a população brasileira (2006)
O 1º Guia Alimentar para a população
brasileira (2006)
O 1º Guia a ser publicado trouxe uma pirâmide alimentar adaptada por Philippi e 
colaboradores (1999).
MS, 2013.
O Novo Guia Alimentar para a população
brasileira recomendou a aposentadoria da
pirâmide alimentar!
•Chile, 2003. Um levantamento com 898 consumidores deixou claro pessoas pensavam
que os alimentos do topo eram os prioritários, e que os da base deveriam ser evitados.
Essa interpretação apareceu em outros estudos.
•Estados Unidos, 2002 a 2004. Pesquisadores foram convocados pelo USDA para avaliar a
eficácia da pirâmide. Realizaram 18 grupos focais, que são entrevistas em conjunto
voltadas a uma análise qualitativa. Apresentados à pirâmide, 80% dos participantes
erraram ao menos um dos grupos de alimentos – 12% erraram tudo. As pessoas
tampouco entendiam o conceito de “porção”, e no geral chutavam quantidades maiores
que as da recomendação oficial. Um caso clássico de “decifra-me, ou te engordo”.
•Europa, 2015. Pesquisadores revisaram as orientações nutricionais oficiais na região. De
34 países, 22 tinham a pirâmide como ícone, mesmo sem avaliações sobre a eficácia. Os
autores concluíram que o símbolo não dá conta de representar diferenças culturais. “Em
nossa opinião, é necessária uma distinção mais clara entre alimentos frescos e
processados.”
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0717-75182003000100006&script=sci_arttext&tlng=en
https://www.cnpp.usda.gov/sites/default/files/myplate_miplato/JNEBConsumerRes.pdf
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26015390
O Guia Alimentar para a 
população brasileira atual
(2014)
As escolhas alimentares
Sugere leitura dos rótulos 
e da lista de ingredientes
Valorização da cultura 
alimentar regional
Classificação quanto ao 
processamento
❑ Capítulo 1: considerar o impacto socioeconômico,
cultural e ambiental das formas de produção e
distribuição dos alimentos e o caráter dinâmico do
sistema alimentar, dos padrões de alimentação e dos
problemas de saúde relacionados à alimentação.
Defende o compromisso que guias alimentares
devem ter com a promoção da autonomia das
pessoas e com a defesa do direito humano à
alimentação.
O Guia Alimentar para a população brasileira
atual (2014)
❑ Capítulo 2: Recomendações
1. Consuma alimentos in natura ou minimamente 
processados, predominantemente de origem vegetal e 
variados a base de sua alimentação.
2. Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas
quantidades ao temperar e cozinhar alimentos.
3. Limite o uso de alimentos processados,
consumindo-os, em pequenas quantidades.
4. Evite alimentos ultraprocessados.
5. Prefira alimentos in natura ou minimamente
processados e preparações culinárias ao invés de
alimentos ultraprocessados.
O Guia Alimentar para a população brasileira
atual (2014)
Alimentos in natura→ são obtidos diretamente de plantas ou 
de animais e não sofrem qualquer alteração após deixar a 
natureza. Ex: legumes, verduras, frutas, carnes, castanhas...
Alimentos minimamente processados → alimentos in natura 
que foram submetidos a processos de limpeza, remoção de 
partes não comestíveis ou indesejáveis, fracionamento, 
moagem, secagem, fermentação, pasteurização, 
refrigeração, congelamento e processos similares que não 
envolvam agregação de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras 
substâncias ao alimento original.
Ex: farinha de milho ou trigo, arroz, feijão, suco de fruta...
Alimentos processados→ são fabricados pela indústria com a
adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a
alimentos in natura para tornálos duráveis e mais agradáveis ao
paladar. Ex: vegetais em conserva, sardinha ou atum enlatado,
queijos, pães.
Alimentos ultraprocessados → são formulações industriais feitas
de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar,
amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos
(gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em
laboratório como corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e
vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de
propriedades sensoriais atraentes, porém de baixa qualidade
nutricional. Ex: sorvetes, biscoitos recheados, salsichas...
A Classificação dos alimentos
de acordo com o Guia Alimentar
O QUE SÃO OS
INGREDIENTES 
CULINÁRIOS 
PROCESSADOS
Substâncias extraídas de alimentos do Grupo 1 ou da natureza e
consumidas como itens de preparações culinárias. Os processos
envolvidos com a extração dessas substâncias incluem prensagem,
trituração, moagem, pulverização, secagem e refino. O propósito do
processamento é a fabricação de produtos para temperar e cozinhar
alimentos in natura ou minimamente processados e para
confeccionar preparações culinárias.
Pertencem ao grupo 2: sal, açúcar, óleos e gorduras. São
também do Grupo 2 produtos compostos por duas substâncias
pertencentes ao grupo (como manteiga com sal) e produtos
compostos por substâncias deste grupo adicionadas de vitaminas ou
minerais (como o sal iodado). Vinagres obtidos pela fermentação
acética do álcool de vinhos e de outras bebidas alcoólicas também
são classificados no Grupo 2
Produtos do Grupo 2, quando adicionados de aditivos para
preservar suas propriedades originais, como antioxidantes usados
em óleos vegetais e antiumectantes usados no sal de cozinha ou de
aditivos que evitam a proliferação de micro-organismos, como
conservantes usados no vinagre, permanecem classificados no
Grupo 2.
A Classificação dos alimentos
de acordo com
o Guia Alimentar
Grupo 3 –
Alimentos 
processados
Produtos fabricados com a adição de sal ou açúcar e eventualmente
óleos, gorduras, vinagre ou outra substância do Grupo 2 a um alimento
do Grupo 1, sendo em sua maioria produtos com dois ou no máximo
três ingredientes. Os processos envolvidos com a fabricação desses
produtos podem envolver vários métodos de cocção e, no caso de caso
de queijos e de pães, a fermentação não alcoólica.
São exemplos de alimentos processados:conservas de hortaliças,
de cereais ou de leguminosas, carnes salgadas, peixe conservado em
óleo ou água e sal, frutas em calda, queijos e pães.
A Classificação dos alimentos
de acordo com
o Guia Alimentar
Grupo 4 –
Alimentos 
ultraprocessados
A característica básica de alimentos ultraprocessados é conter entre seus
ingredientes substâncias extraídas de alimentos do Grupo 1 (como caseína, soro
de leite, isolado proteico de soja e de outros alimentos e hidrolisado de
proteínas), mas usadas apenas com fim industrial ou substâncias sintetizadas a
partir de constituintes de alimentos ou ainda aditivos usados para modificar as
características organolépticas dos produtos (óleos hidrogenados ou
interestereficados, amidos modificados). Várias técnicas industriais são usadas
na fabricação de ultraprocessados, incluindo extrusão, moldagem e pré-
processamento por fritura.
São exemplos de produtos do Grupo 4: biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas
em geral, “cereais matinais”, bolos e misturas para bolo, barras de cereal,
sopas, macarrão e temperos “instantâneos”, molhos, “salgadinhos de pacote”,
refrescos e refrigerantes, iogurtes e bebidas lácteas, “bebidas energéticas”,
produtos congelados, pizzas, hambúrgueres, carne de frango ou peixe
empanados do tipo nuggets, salsichas e outros embutidos, “pães de forma”...
❑ Capítulo 3: traz orientações sobre como
combinar alimentos na forma de refeições que a
maioria da população brasileira consome (ex:
arroz com feijão)
❑ Capítulo 4: traz orientações sobre o ato de
comer abordando as circunstâncias – tempo e
foco, espaço e companhia – que influenciam o
aproveitamento dos alimentos e o prazer
proporcionado pela alimentação.
O Guia Alimentar para a população brasileira
atual (2014)
Capítulo 5: examina fatores que podem ser
obstáculos para a adesão das pessoas como a
informação, oferta, custo, habilidades culinárias,
tempo e publicidade influenciando as escolhas...
O Gui propõe para sua superação a combinação de 
ações no plano pessoal e familiar e no plano do 
exercício da cidadania, incluindo políticas públicas 
em saúde e ações regulatórias.
O Guia Alimentar para a população brasileira
atual (2014)
➢ Entre essas ações e políticas, estão aquelas que
visam ao aumento da renda dos mais pobres e
desfavorecidos, à universalização do acesso à
educação e a serviços de saúde, ao apoio e à
proteção ao aleitamento materno, à assistência
técnica e ao suporte financeiro à agricultura
familiar e a oferta de alimentos e refeições nas
escolas que participam do PSE.
O Guia Alimentar para a população brasileira
atual (2014)
❑ Ressalta-se que o consumo de arroz, feijão, milho,
mandioca, batata e vários tipos de legumes,
verduras e frutas tem como consequência natural o
estímulo da agricultura familiar e da economia
local, favorecendo assim formas solidárias de viver
e produzir e contribuindo para promover a
biodiversidade e para reduzir o impacto ambiental
da produção e distribuição dos alimentos.
O Guia Alimentar para a população brasileira
atual (2014)
❑ O GUIA FINALIZA CITANDO OS 10 PASSOS PARA UMA
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL:
1. Consuma alimentos in natura ou minimamente processados, 
predominantemente de origem vegetal e variados a base de 
sua alimentação.
2. Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas
quantidades ao temperar e cozinhar alimentos.
3. Limite o uso de alimentos processados,
consumindo-os, em pequenas quantidades.
4. Evite alimentos ultraprocessados.
5. Prefira alimentos in natura ou minimamente processados e
preparações culinárias ao invés de alimentos
ultraprocessados.
O Guia Alimentar para a população brasileira
atual (2014)
❑ O GUIA FINALIZA CITANDO OS 10 PASSOS PARA UMA
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL:
6. Fazer compras em locais que ofertem variedades de
alimentos in natura ou minimamente processados
7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias.
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço
que ela merece
9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem
refeições feitas na hora
10. Ser crítico quanto a informações, orientações e
mensagens sobre alimentação veiculadas em propagandas
comerciais.
O Guia Alimentar para a população brasileira
atual (2014)
Roda dos alimentos 
dividida em 5 grupos, 
dos quais:
-Leite e derivados
- Carne, peixe e ovos
- Óleos e gorduras
- Cereais e leguminosas
- Hortaliças, legumes e
frutas.
ÚNICO MATERIAL OFICIAL USADO ATÉ OS ANOS 1970-1980
Em 1992 os EUA lançaram o primeiro esquema 
de guia em forma de pirâmide.
Em 1996 o Brasil (pesquisadores da USP) 
lançou a pirâmide com base na qualidade e 
quantidade de alimentos para um indivíduo 
saudável.
Os alimentos são organizados em grupos. As 
porções correspondem as necessidades médias 
de adultos.
USDA, 2005
Como as demais Sociedades de 
Ciências dos Alimentos definem 
os diferentes tipos de alimentos?
Alimento in natura: alimento de origem vegetal ou animal, para cujo
consumo imediato exija apenas a remoção de sua parte não comestível e
os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação.
Alimento minimamente processado: alimento cujo processamento se
limita preservar a qualidade da matéria-prima e água do processo,
sanitização, descascamento e corte, uso de embalagens adequadas,
controle da temperatura e umidade.
As definições de “Alimento”
Alimento Processado: Alimento manufaturado submetido a processos
térmicos e acrescidos de aditivos alimentares intencionais
Alimento ultra processado: Alimentos ultraprocessados são,
industrializados prontos ou semiprontos para consumo. Alguns são
processados industrialmente com nenhuma ou pouca adição de
constituintes. Outros, podem conter grande quantidade de açúcar,
gorduras não saudáveis e sal, pouca fibra, e alta densidade energética, ou
seja, apresentam excessiva quantidade de calorias por volume.
Alimento geneticamente melhorado : alimento cuja melhoria na
resistência agropecuária se dá através do cruzamento genético dentro da
própria espécie.
Alimento transgênico: alimento cuja melhoria na resistência
agropecuária se dá através do cruzamento genético entre espécies
diferentes
As definições de “Alimento”
Alimento Orgânico: Alimento cuja cadeia produtiva é isenta de
agrotóxicos, hormônios e antibióticos.
Alimento funcional: Alimentos cuja composição apresenta um ou mais
componentes com evidência comprovada na promoção da saúde e
prevenção de doenças crônicas
Alimento Reduzido (“light”) em caloria ou componentes como sódio,
gordura total, açúcar ou gordura saturada – redução mínima de 25%
quando comparado a um de mesma marca e porção.
Alimento Zero : produto cuja composição tenha sido modificada para
zerar ou substituir a níveis ínfimos alguns de seus componentes, tais como
gordura total, saturada ou trans; lactose; açúcar; sódio.
As definições de “Alimento”
Alimentos para fins especiais: Produtos ou fórmulas alimentícias com
aplicação específica para uma fase da vida (ex: leite maternizado);
alergias (trigo, leite de vaca) ou intolerâncias (intolerância a lactose) erros
inatos do metabolismo (ex: fenilcetonúria).
“Comida de Conforto” (Comfort Food) – Alimento ou preparação
associada à conforto (alento) emocional. Remete a boas lembranças,
segurança e “calor” afetivo. Muitas vezes tratadas como “frustrantes da
dieta” e do controle do peso. Muito Relacionada aos aspectos
antropológicos, culturais e psicológicos relacionados ao hábito alimentar.
As definições de “Alimento”
Aprenda Mais!!!
Práticas alimentares segundo o
Guia alimentar para a população brasileira: fatores associados entre 
brasileiros adultos, 2018, disponível em:
www.scielosp.org/article/ress/2020.v29n1/e2019045/
Práticas alimentares de estudantes universitários
da área da saúde, de acordo com as recomendações do Guia Alimentar 
para a População Brasileira, disponível
em: www.e-
publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/view/45855
http://www.scielosp.org/article/ress/2020.v29n1/e2019045/http://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/view/45855
http://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/view/45855
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	Slide 22: Capítulo 3: traz orientações sobre como combinar alimentos na forma de refeições que a maioria da população brasileira consome (ex: arroz com feijão)
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	Slide 29: Roda dos alimentos dividida em 5 grupos, dos quais:
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