Relatorio - Bromatologia 01

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA ____ 
DATA: 
 
______/______/______ 
VERSÃO:01 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA – aula 1 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: Giovanni Parize Gama MATRÍCULA: 28294704 
CURSO: Biomedicina POLO: UNG - Centro 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): 
 
ORIENTAÇÕES GERAIS: 
 
• O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e 
• concisa; 
• O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; 
• Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); 
• Tamanho: 12; 
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; 
• Espaçamento entre linhas: simples; 
• Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
 
TEMA DE AULA: GINCANA DE VIDRARIAS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula. 
 
2. Relacionar a vidraria com a sua função e utilização. 
 
 
 
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Tema: Gincana de vidrarias 
 Suportes universais: são barras para acoplar as garras (estruturas presas no 
suporte universal). Prende-se a garra de acordo com a análise que será feita (por ex.: 
segurar bureta, funil etc.). Independente da garra, deve-se prendê-la no suporte 
universal. 
 Vidraria de relógio: vidro parecido com relógio utilizada para pesar a amostra 
na balança. 
 Pipetas: possui graduações (marcas) para quantificar o volume de amostra 
líquida. Tem-se a pipeta volumétrica, que só tem uma única marcação do máximo a 
ser medido (ex. 10mL), e a graduada, que possui várias marcações. 
 Bureta: lembra a pipeta (possui graduações), mas possui torneira de 
passagem. Utiliza-se para titulações. 
 Pinças: segurar vidraria (por ex. cadinho) que não se pode pegar com a mão. 
Pode ser de madeira (pegador). Transporte de vidrarias. 
 Espátula: transportar ou medir amostra. Possui uma parte mais funda e uma 
mais rasa. 
 Pera: utilizada para sugar volumes dentro da pipeta. Possui três botões, onde 
no primeiro retira-se o ar; após acoplar a pipeta à pera, aperta o botão S para subir o 
líquido; para remover o líquido, aperta-se o E, de expulsar. 
 Pisseta: utilizada para comportar líquidos. São muito utilizadas em bancadas. 
 Dessecador: utilizado para proteger objetos da umidade. Para abrir ou fechar, 
desliza-se a tampa. Embaixo há pedras azuis (sílica) para remover a umidade. 
Vidrarias que se devem pesar, devem não pegar umidade. Sempre deixar vidrarias 
esfriarem no dessecador. 
 Grade (suporte): dar suporte aos tubos de ensaio. 
 Tubo de ensaio: vidraria padrão para misturas e colocar amostras. 
 Bastão de vidro (também há de polietileno): homogeneizar líquidos. 
 Provetas: vidraria graduada para auferir líquidos. 
 Béquer: utilizado para misturar e preparar amostras. Como é graduado, 
também serve para auferir amostras líquidas. 
 Erlenmeyer: vidraria graduada para homogeneizar amostras sem uso de 
bastão, pois o gargalo é mais estreito. 
 Kitassato: parecido com o Erlenmeyer, mas com uma passagem lateral, 
também possuindo graduações e é utilizado para filtrações sob pressão. A saída 
lateral permite acoplar mangueiras de sucção. 
 Balão: há de fundo chato (que fica em superfície horizontal) ou não. É uma 
vidraria que pode ser volumétrica. Pode ou não possuir tampa. Se houver tampa, 
pode-se verter, tampando-a. É usado para preparo de soluções. 
 Funil: há de diversos orifícios. Utiliza-se, por exemplo, no Erlenmeyer para 
passar o conteúdo de um béquer para ele. Utiliza-se também para filtração sem 
pressão, junto ao Erlenmeyer, com um papel filtro no funil, que separa o soluto do 
solvente. Há funis com orifícios específicos. 
 Tripé com tela de amianto: dá suporte para colocar a amostra em cima dele. 
Coloca-o em um bico de Bunsen. O amianto distribui de forma uniforme a temperatura. 
 Almofariz com pistilo: utilizado para transformar amostras em seu menor 
tamanho se não houver multiprocessador ou liquidificador. Amassa ou transforma em 
pó a amostra. 
 
 
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TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE UMIDADE 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula (sobre o método utilizado e outros que existam, 
e, relatar a importância da determinação do teor de água, e sua relação com a 
composição dos alimentos). 
 
2. Materiais utilizados. 
 
3. Classificar os alimentos de acordo com a composição centesimal de água e as diferentes 
formas em que a água pode estar disponível nos alimentos. 
 
4. Realizar o cálculo da umidade. 
 
 
 
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Tema: Determinação de umidade 
 A determinação de umidade é uma das análises mais importantes na 
Bromatologia, para determinar a qualidade e possibilidade de contaminação de 
alimento. Determina-se o teor de água livre (que irá secar) e o extrato seco (que fica 
presente no alimento). Foi feita a análise oficial, que é a secagem em estufa. 
Para a aula, foram utilizados leite em pó e salsicha macerada como amostras. 
De vidrarias, utilizou-se dessecador, almofariz e pistilo e cadinho (podendo ser de 
porcelana, alumínio ou vidro). Utilizou-se também espátula e pinça. Para 
equipamentos, tem-se a estufa e a balança analítica. 
 Colocou-se 1g de leite e 1g de salsicha em cada cadinho, aqueceu-se em 
estufa a 105ºC por uma hora, retirando-se da estufa com a pinça. Tal aquecimento foi 
para retirar quaisquer percentuais de água presentes. Após, colocou-se os cadinhos 
no dessecador, esperou-se secar e pesou-se. Após o peso da amostra ter se mostrado 
constante, pode-se concluir que foi concluída a secagem. Importante pesar após a 
amostra estar em temperatura ambiente, uma vez que o calor interfere na pesagem 
da amostra. 
 O peso inicial é o peso do cadinho somado ao peso da amostra antes de 
passarem pela secagem. Após a secagem, o peso perdido é o teor de umidade, e o 
peso na balança é o peso do extrato seco da amostra. 
 Para efeito de cálculo, utilizou-se os seguintes dados, fornecidos pela 
Instituição: 
Peso do cadinho vazio Peso da amostra Peso final 
8,5g 6,2 g 9,0g 
 O cálculo é feito da seguinte forma, seguindo uma regra de três para 
determinação de porcentagem: 
Umidade (%) = (Peso inicial – Peso final) / Peso inicial * 100 
 Portanto, o cálculo é o seguinte: 
Umidade (%) = [ (8,5g + 6,2g) – 9,0g ] / (8,5g + 6,2g) * 100 = (14,7g – 9,0g) / 14,7g * 
100 = 5,7g / 14,7g * 100 ≅ 0,388 * 100 ≅ 38,8% 
 Logo, o percentual de umidade da amostra fornecida pela instituição é de 
aproximadamente 38,8%, ou 38,8g por 100g. Na composição centesimal da água, 
tem-se 38,8g * 11,1g / 100g ≅ 4,31g de Hidrogênio e 38,8g * 88,9g / 100g ≅ 34,49g 
de Oxigênio 
 Existem ainda, outras formas de fazer a secagem para a determinação da 
umidade, a saber: 
• Por secagem: por radiação infravermelha (mais efetivo, com penetração 
de calor e leva 1/3 do tempo da secagem em estufa), em forno de micro-
ondas (o calor é distribuído de forma uniforme na superfície e 
internamente, o que facilita a evaporação da água e evita formação de 
crosta na superfície) e em dessecadores (mais demorado e menos 
utilizado, podendo demorar meses para a secagem ocorrer); 
• Por destilação: método de Bidwell-Stirling; 
• Químico: método de Karl Fischer; 
• Físico: densidade, índice de refração, condutividade elétrica, constante 
elétrica, cromatografia gasosa, absorção de radiação infravermelha, 
ressonância nuclear magnética 
 
 
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Ainda, a água pode se encontrada no alimento das seguintes formas: 
• Ligada: em contato com partículas sólidas e tem mobilidade reduzida, 
estando em quantidades ínfimas e não produz reação no alimento; ou 
• Livre: com as mesmas características de água pura, estando disponível 
para multiplicação de microrganismos e reações enzimáticas. 
 
Fontes: 
Fórmula ouComposição Centesimal. Acesso em 8 de março de 2022. Disponível em: 
<https://www.colegioweb.com.br/estequiometria-das-reacoes/formula-ou-
composicao-centesimal.html>. 
Métodos de Determinação de Umidade por Secagem. Acesso em 8 de março de 2022. 
Disponível em: <https://lume-re-
demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/metodos_secagem.php>. 
O papel da atividade da água na indústria alimentícia. Acesso em 8 de março de 2022. 
Disponível em: <https://www.btaaditivos.com.br/br/blog/o-papel-da-atividade-de-
agua-na-industria-alimenticia-/106/>. 
 
 
 
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TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE RESÍDUO MINERAL FIXO 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula (definir minerais importantes para a nutrição 
humana e suas funções no organismo, relatar a importância dessa análise na composição 
centesimal dos alimentos, diferenciar cinzas secas de úmidas) 
 
2. Materiais utilizados. 
 
3. Realizar os cálculos. 
 
 
 
 
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Tema: Determinação de Resíduo Mineral Fixo 
 A determinação de cinzas, também chamada de determinação de resíduo 
mineral fixo, é o resíduo que sobra de qualquer alimento após sua incineração, tendo-
se a queima de todo o composto orgânico e restando a amostra inorgânica (minerais). 
 Os minerais presentes nos alimentos que são de suma importância para a 
nutrição do organismo são o cálcio (para formação de ossos, processo de contração 
muscular, liberação de hormônios e coagulação do sangue), ferro (auxiliar no 
transporte de oxigênio no sangue e respiração celular), magnésio (contração e 
relaxamento muscular, produção de vitamina D, produção de hormônios e 
manutenção da pressão arterial), fósforo (encontrado nos ossos, junto ao cálcio, 
fornecimento de energia pelo ATP, composição da membrana celular e do DNA), 
potássio (transmissão de impulsos nervosos, contração muscular, controle de pressão 
arterial, produção de proteínas e glicogênio e gerar energia), sódio (controle de 
pressão arterial, regulação de níveis de líquidos no corpo, transmissão de impulsos 
nervosos e contração muscular), iodo (participa de formação dos hormônios da 
tireoide, prevenção de câncer, diabetes, infertilidade e aumento de pressão arterial), 
zinco (estimular crescimento e desenvolvimento na fase de desenvolvimento, 
fortalecer sistema imunológico, manutenção da tireoide, prevenção de diabetes por 
melhorar a ação da insulina e é antioxidante), selênio (antioxidante, prevenção de 
câncer, Alzheimer e doenças cardiovasculares, melhora funcionamento da tireoide e 
auxilia na perda de peso), e, por fim, flúor (evitar perda de minerais pelos dentes e 
impedir desgaste causado por bactérias que formam cárie). 
 A determinação de cinzas pode ser feita por cinzas secas, que é utilizada em 
análises quantitativas de rotina, podendo ter perda de elementos por volatização, 
quando utilizadas altas temperaturas, mas é mais rápido, ou por cinzas úmidas, usada 
em análises qualitativas e em baixas temperaturas, utilizando reagentes corrosivos. 
 Para a aula, utilizou-se o bacon como amostra, sendo macerado em um pistilo 
com almofariz, até virar uma pasta. Pesou-se em uma balança analítica 
aproximadamente 1g da amostra no cadinho que estava em um dessecador (para não 
haver a pesagem de quaisquer líquidos no cadinho, tendo sido passado por uma 
estufa a 105º no dia anterior). Foi realizada a determinação de cinzas secas. 
 Após zerar a tara da balança, colocou-se o cadinho vazio e seco retirado do 
dessecador para anotar seu peso. Então, com o auxílio de uma espátula, pesou-se 1g 
da amostra inicial (ou amostra úmida) no cadinho. Após, colocou-se o cadinho com a 
amostra em cima da tela de amianto, que estava em um tripé com um bico de Bunsen 
aceso, com o fim de carbonizar a amostra (iniciar o processo de queima da matéria 
orgânica, tornando-a carvão), para que não fosse liberada muita fumaça na mufla. 
Após a carbonização da amostra, colocou-se o cadinho com a amostra carbonizada 
na mufla a 550ºC até que a amostra fique branca ou levemente acinzentada, indicando 
o fim da análise. Então, colocou-se o cadinho com a amostra no dessecador até esfriar 
e pesou-se o conjunto, resultando no peso da amostra das cinzas. 
 Para fins de cálculo, a Instituição forneceu os seguintes dados: 
Peso do cadinho vazio Peso da amostra Peso final 
15g 4,5 g 16,3 g 
 Assim, tem-se: 
 
 
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Cinzas (%) = (Peso antes da incineração – Peso incineração) / Peso da amostra * 
100 = (16,3g – 15g) / 4,5g * 100 = 1,3g / 4,5g * 100 ≅	28,89% (ou ≅ 28,89g / 100g) 
 Logo, há, de material inorgânico na amostra das informações fornecidas pela 
Instituição, aproximada 28,89%, ou 28,89g/100g. Já, de material orgânico, há 
aproximadamente 71,11%, ou 71,11g/100g. 
Fontes: 
10 principais sais minerais e suas funções no corpo. Acesso em 9 de março de 2022. 
Disponível em: <https://www.tuasaude.com/sais-
minerais/#:~:text=Os%20sais%20minerais%2C%20como%20ferro,a%20regula%C3
%A7%C3%A3o%20da%20press%C3%A3o%20sangu%C3%ADnea.>. 
COSMO, B. N. M; GALERIANI, T. M. Determinação de cinzas em amostras de 
beterraba, capim elefante e farinha de peixe. Acesso em 9 de março de 2022. 
Disponível em: 
<https://semanaacademica.org.br/system/files/artigos/determinacao_de_cinzas_em_
amostras_de_beterraba_capim_elefante_e_farinha_de_peixe.pdf>.